Parler Cuisine Podcast

De retour après une longue période d’absence, Marc et Guy devisent sur le second confinement qui s’abat sur nos contrées. Ne se laissant pas abattre, Guy vient nous parler de confits mettant en œuvre un fruit trop souvent délaissé mais pourtant si savoureux : la poire. Voici les principaux sujets abordés dans cet épisode : Ce qu’il s’est passé depuis notre dernier enregistrement : [00:01:24] Ceux qui nous ont découverts récemment et qui nous envoient des messages. [00:01:50] C’était l’anniversaire de Guy et il a sauté une dizaine. Sur le Groupe Facebook on vous a demandé à deviner son âge et certains ont bien deviné. [00:02:40] décès du très regretté Pierre Troisgros, que nous avions rencontré et avec qui nous avions commis les épisodes 97 et 99. [00:05:16] Le retour du confinement, avec couvre-feu et fermeture des restaurants, bars et cafés. [00:10:37] Coup de gueule de Marc : la crise du coronavirus a modifié la façon dont les gens s’alimentent de manière notable. Les confits du confinement Le fruit : la poire [00:16:32] Guy va nous parler d’un fruit de saison : la poire La poire est un fruit cultivé dans le monde entier et il en existe de plusieurs types. Guy nous explique la distinction entre les poires à cuire et les poires au couteau. [00:21:32] Guy explique également la relation qu’il y a entre les poires et la religion catholique dans nos contrées occidentales. [00:30:30] Le sirop de poire de Herve, le Poiret, dont on a déjà parlé dans l’épisode 56. [00:32:59] Les utilisations de poires dans les plats salés. Les recettes de confits de poires [00:33:48] Quelques de recettes de confits de poires : Pourquoi des poires et pourquoi des confits ? [00:37:54 ]Dans les recettes suivantes, Guy propose de mettre en œuvre 1Kg de fruits nets, 100g de sucre gélifiant du commerce, un sachet de pectine et 50g de sucralose et le jus d’un citron. Cela permet de remplir trois bocaux classiques de 375g. Il détaille également la procédure générale et le type de poires à choisir. Recettes spécifiques : Poires & Amandes, avec ou sans cannelle. [00:46:04] Amandes grillées et/ou cannelle sont des combinaisons classiques avec la poire. Poire & Oranges [00:46:47] 800g de poires pour 200g d’oranges non traitées. Poire & Citron [00:48:42] recette similaire à la précédente, avec pas plus de 200g de citron, à moins de renforcer sur le sucralose. Poire - Lavande [00:49:28] Utiliser de la lavande émondée du commerce ou de la lavande officinale de votre jardin. 1Kg de poires, 1 cuillère à entremets de lavande et un jus de citron. Poire et Anis [00:51:22] Anis Européen (Vert) : une cuillère à café ou Badiane Anis Etoilé : 3 étoiles. Poire et Fruits Secs [00:51:59] 50g de Pignons de pins légèrement torréfiée au four, associée ou non à de la cardamome verte. Poire et gingembre [00:53:03] 25g de gingembre confit ou env. 50 g de gingembre frais, ou qq pincées de gingembre en poudre. Poire & Vanille [00:54:35] Une bonne gousse de vanille pour 1Kg mis en œuvre. Poire et pistache [00:55:23] Les meilleures sont les pistaches vertes d’Iran, mais elles sont coûteuses. Sinon des pistaches non salées. Poire et myrtille ou groseille ou grenade ou fruits de la passion. [00:57:44] 200g de myrtilles ou de groseilles rouges pour 800g de poires. Pour la grenade, 100g suffisent. Fruits de la Passion : 200g maximum. [01:00:54] Des cadeaux originaux. Offrez vos confits uniques pour les fêtes de fin d’année. [01:02:21] Les astuces du traiteur pour la présentation [01:04:44] idées cadeaux pour les fêtes de fin d’année ou toute autre occasion [01:08:29] Que faire quand on utilise des verres ou bocaux qui n’ont pas de couvercle adapté ? Guy explique qu’il faut alors paraffiner le récipient et le recouvrir d’un « cello »   Exemple de paraffine alimentaire : Le Parfait Paraffine Alimentaire Confiture* Exemple de cello couvre-pot : Cellophane couvre confiture* [01:12:12] Conclusion. Si vous avez essayé ces recette ou des variantes, n’hésitez pas à nous en faire part dans le Groupe Facebook ou sur notre page Facebook ou nous tagger dans un Tweet. Ce podcast ne serait rien sans ses soutiens sur Tipeee. Vous aussi vous pouvez nous soutenir à partir de 1€ par mois, et même moins si vous allez visionner 1minute de clipeee sur notre page Tipeee. Si vous voulez une consultation privée avec Guy, voyez sur notre page Tipeee.   *************************** Merci d’avoir passé ce moment en notre compagnie ! Abonnez-vous pour ne rater aucun épisode et aller écouter les précédents. Soutenez-nous sur Tipeee ou Patreon. Tous les détails et bien plus sur ParlerCuisine.com . *************************** Retrouvez les notes de cet épisode sur cette page, ainsi que toutes les informations concernant les épisodes précédents sur ParlerCuisine.com Notre partenaire Audible.fr* vous propose des livres audio à écouter pendant que vous faites la vaisselle par exemple. 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Pour terminer cette série consacrée aux tapas avec un élément essentiel de tout repas qui se respecte : le dessert. Pourquoi ne ferait-on pas des desserts en tapas comme le reste qu’on a vu jusqu’à présent ? Guy va proposer des desserts qui associent chantilly, meringue et fruits, qui sont notamment mis en œuvre dans la Pavlova et l’Eton Mess, facilement déclinables en une multitude de variétés. Munissez-vous d’un calepin et d’un crayon pour prendre des notes. Ci-dessous vous trouverez les différentes sections avec l’horodatage.   [02 :03] Avant d’entrer dans le vif du sujet, Marc & Guy tiennent à rendre hommage à Annie Cordy dont ils venaient d’apprendre le décès avant d’enregistrer cet épisode, no pas pour ses qualités de cuisinière, mais pour l’énergie, l’enthousiasme, l’ardeur au travail et l’esprit « à la belge » qu’elle dégageait. Que ce soit dans le show-biz ou dans la cuisine, on est confrontés aux mêmes contraintes stressantes. Annie Cordy avait l’air d’avoir les qualités nécessaires pour briller tout en gardant le sourire. [13:10] Pourquoi le dessert est un des éléments les plus importants d’un bon repas ? [13:57] L’idée est ici de combiner 3 produits : de la crème chantilly, du coulis de fruits et des meringuettes. [14:13] Rappel des bases : le Pavlova. [15:55] L’occasion de recycler vos vieux verres sur pied. [16:49] La Chantilly. [25:15] Les coulis de fruits. [26:51] Les meringuettes ou des meringues maison. [32:19] En garniture : des fruits secs ou du pralin maison. [35:45] Du raftisnow pour décorer le tout [35:58] Préparations Version simple, pour commencer : Association meringuettes blanches, fraises et coulis. [40:44] Variantes : parfumez votre chantilly ou votre préparation à l’aide des combinaisons suivantes : Framboise et violette [48:30] Poires, vanille, cardamome, pistaches [53:36] abricots et pignons de pin, amandes et amaretto [55:55] Conclusion Ceci conclut notre série consacrée aux tapas, au moins pour cette saison.   Merci d’avoir passé ce moment en notre compagnie ! N'oubliez pas que si vous avez des avis, des expériences à partager ou des questions, vous pouvez toujours nous en faire part via email (question@ parlercuisine.com), sur notre page ou groupe Facebook, sur Twitter ou encore Instagram. Abonnez-vous à ce podcast pour ne rater aucun épisode et écouter tous les épisodes précédents. Soutenez-nous sur Tipeee ou Patreon. Tous les détails et bien plus sur ParlerCuisine.com . *************************** Retrouvez les notes de cet épisode sur cette page, ainsi que toutes les informations concernant les épisodes précédents sur ParlerCuisine.com Notre partenaire Audible.fr* vous propose des livres audio à écouter pendant que vous faites la vaisselle par exemple. Si vous voulez vous aussi recevoir un livre audio gratuit de Audible.fr tout en soutenant notre podcast, cliquez ici: parlercuisine.com/audible

Dans ce quatrième volet de notre série consacrée aux tapas, Guy part d’une recette originale d'une entrée pour la convertir en tapa. Tout peut être tapa. [03 :50] On rappelle dans cet épisode ce que Guy avait déclaré dans l’épisode 133, à savoir que tous les plats peuvent être déclinés en tapas. Il en donne un exemple avec les carbonades flamandes-frites. Dans cet épisode, il en donne un exemple avec un cas pratique qu'il a réalisé, en expliquant sa démarche en partant d’une salade qui se sert habituellement en entrée pour la décliner en tapa. Il commence par nous donner la recette de base pour ensuite expliquer comment la convertir en tapa. La recette du jour [06 :49] Guy explique les raisons pour lesquelles il a composé ce plat à partir d’une recette glanée par ailleurs et qui était à la base une association asperges-fraises.  Ingrédients [11 :29] Prévoir par personne : Deux belles fraises 2 ou 3 asperges vertes bien fines Un morceau de branche de rhubarbe 3 tranches de coppa italienne Un morceau de blanc de jeune oignon Huile neutre pour l’assaisonnement Vinaigre balsamique Pour la présentation : des germes de choux rouges ou de betterave rouge. Quel nom pour cette préparation ? [16 :44] Guy a créé cette recette en omettant de la nommer. Avec Marc, ils avaient pensé l’appeler Salade Alpa et vous expliquent la démarche chauviniste derrière ce nom. Guy a suggéré d’en appeler aux auditeurs pour proposer un nom pour cette préparation. Envoyez-vous vos suggestions sur notre page ou groupe Facebook.   Préparation On va commencer par la mise en place des différents ingrédients. [18 :23] Préparer la rhubarbe semi-confite. Il est impératif de commencer la préparation la veille pour confire les tiges de rhubarbe, ce qui se fait dans un sirop de sucre simple (poids pour poids eau et sucre, pour un total du même poids que la rhubarbe mise en œuvre). [21 :57] Blanchir les asperges. Guy explique comment préparer les asperges vertes et les blanchir correctement (astuce de chef). [25 :13] Les Fraises : lesquelles choisir ? Faut-il les couper ?   Composition de la salade [25 :50] Sur une assiette, disposez vos asperges. Mettez-y ensuite quelques bâtonnets de rhubarbe, les trois tranches de coppa plissées et enfin les fraises. Dans la base blanche d’un jeune oignon, tailler des filaments et disposez pour une belle présentation. Parsemez de germes de betteraves rouges. Disposez quelques gouttes de vinaigre balsamique sur les fraises. Versez un fin  filet d’huile, un tout petit peu de sel et un tour de moulin à poivre. La version tapa [29 :17] Guy explique comment il a transformé ce plat en une tapa. Sur Notre site, vous pouvez comparer les photos des deux plats.   Suggestion boisson [34 :32] Guy recommande un vin frisant rosé ou vert du Portugal pour accompagner ce plat.     Merci d’avoir passé ce moment en notre compagnie ! Abonnez-vous pour ne rater aucun épisode et aller écouter les précédents. Soutenez-nous sur Tipeee ou Patreon. Tous les détails et bien plus sur ParlerCuisine.com . *************************** Retrouvez les notes de cet épisode sur cette page, ainsi que toutes les informations concernant les épisodes précédents sur ParlerCuisine.com Notre partenaire Audible.fr* vous propose des livres audio à écouter pendant que vous faites la vaisselle par exemple. Si vous voulez vous aussi recevoir un livre audio gratuit de Audible.fr tout en soutenant notre podcast, cliquez ici: parlercuisine.com/audible  

Après vous avoir parlé des tapas, on vous parle de la boisson qui les accompagnera le mieux : la Sangria. Guy vous explique comment réussir une Sangria à tous les coups et vous donne 4 recettes faciles à réaliser qui raviront vos convives. La Sangria espagnole En guise d'introduction, Guy partage quelques anecdotes personnelles concernant ses expériences impliquant voyages en Espagne, restauration et sangria. Comment la sangra est-elle devenue si populaire chez nous ? [14:24] Qu'est-ce que la sangria ? La sangria de base. [15:19] Voici la recette de Guy pour une sangria réussie. [15:59] Pour 8 à 10 personnes, vous aurez besoin de : 3 bouteilles de Sangria du commerce 75cl 1/2 litre de liqueur (en fonction de la recette) 1 bouteille de vin mousseux 1Kg de fruits frais ou à sangria surgelés (selon la recette).   Astuces de Guy: Si vous utilisez des frutis frais, mettez-les au congélateur quelques temps avant afin qu'ils puissent rafraîchir la sangria au moment où vous les y incorporez. Utilisez un bocal à ouverture étroite, type bocal à poisson rouges, pour qu'elle reste fraîche plus longtemps. Ce bocal pourrait même être posé dans un autre récipient contenant de la glace pilée pour tenir frais encore plus longtemps.   Recettes de Sangria Munissez-vous d'un bloc-notes pour relever les recettes et les astuces de préparation. Sangria aux Fruits Rouges [19:01]  Sangria rouge et baies de fruits rouges et alcool de fruits rouge, mousseux rosé ou rouge de préférence. Sangria des vergers [23.13]  Sangria blanche, fruits du verger, alcool de l'un des fruits du verger,  mousseux blanc ou cidre. Tailler les fruits en morceaux les plus petits possibles. Sangria Exotique [27:57]  Sangria blanche, fruits exotiques, alcool de fruits exotiques, vin mousseux blanc. Sangria aux fruits verts [32:49]  Sangria blanche, fruits verts et blancs, liqueur verte, vin mousseux blanc.   [34:42] L'alcool est-il nécessaire ? Sangria pauvre en alcool, avec du vin à faible degré d'alcool ou vin sans alcool. Sangria pour les enfants, sans alcool. [37:57] On vous explique comment préparer ces sangrias en remplaçant le vin par du vin sans alcool et/ou du mousseux festif pour enfants.   NDLR: Cet épisode et le précédent ont été perdu peu après leur enregistrement. Du coup, on en a enregistré une nouvelle version un mois  plus tard pour se rendre compte qu'on pouvait récupérer les originaux dans un backup automatique. On s'est donc retrouvé avec deux versions des mêmes épisodes. Bien qu'on y aborde les même sujets, ces deux version comportent chacunes des détails absent dans l'autre version. Ne sachant pas trop laquelle des deux versions publier, on a choisi de vous proposer les originaux ici. Les secondes versions seront accessibles à ceux qui soutiennent ce podcast via Tipeee. Vous pouvez vous abonner à partir de 1€ par mois.     Merci d’avoir passé ce moment en notre compagnie ! Abonnez-vous pour ne rater aucun épisode et aller écouter les précédents. Soutenez-nous sur Tipeee ou Patreon. Tous les détails et bien plus sur ParlerCuisine.com . *************************** Retrouvez les notes de cet épisode sur cette page, ainsi que toutes les informations concernant les épisodes précédents sur ParlerCuisine.com Notre partenaire Audible.fr* vous propose des livres audio à écouter pendant que vous faites la vaisselle par exemple. Si vous voulez vous aussi recevoir un livre audio gratuit de Audible.fr tout en soutenant notre podcast, cliquez ici: parlercuisine.com/audible

Tout le monde fait des tapas sans qu'on ne le réalise, à l'instar de Monsieur Jourdain dans le Bourgeois Gentilhomme qui faisait de la prose sans le savoir. Dans l'épisode précédent, Guy avait introduit le sujet des Tapas et pourquoi il affectionnait ce type de repas : principalement pour son côté convivial. Quand manger des tapas? Dans cet épisode, après avoir brièvement rappelle l'épisode précédent, Guy nous explique à quels moments de la journée quels tapas manger. Il y distingue ceux de la matinée, ceux de midi et ceux du soir, ainsi que les boissons appropriées. Tout peut être mangé en tapas Sur cette affirmation engagée, Guy nous explique comment tous les plats de cuisine, quels qu'ils soient, peuvent être déclinés sous forme de tapas. Les Tapas pour les Nuls Pour terminer, Guy vous explique comment vous pouvez utiliser ce que vous avez déjà dans vos placards (ou ce que vous devriez avoir) pour pouvoir réaliser des tapas sans peine et sans effort. C'est le B.A-BA des tapas, qui ne nécessitent aucune connaissance en cuisine à part de savoir ouvrir une boîte ou éventuellement manier un couteau. En cette période de déconfinement, on a pu réaliser à quel point nos amis et familles nous manquaient. Pourquoi pas ne pas aller leur rendre une petite visite impromptue? Avec les astuces données dans cet épisode, vous ne serez pas pris au dépourvu pour recevoir vos visiteurs et les sustenter de manière convenable et conviviale. Prochain épisode : les Sangrias de Monsieur Guy.   Merci d’avoir passé ce moment en notre compagnie ! Abonnez-vous pour ne rater aucun épisode et aller écouter les précédents. Soutenez-nous sur Tipeee ou Patreon. Tous les détails et bien plus sur ParlerCuisine.com . *************************** Retrouvez les notes de cet épisode sur cette page, ainsi que toutes les informations concernant les épisodes précédents sur ParlerCuisine.com Notre partenaire Audible.fr* vous propose des livres audio à écouter pendant que vous faites la vaisselle par exemple. Si vous voulez vous aussi recevoir un livre audio gratuit de Audible.fr tout en soutenant notre podcast, cliquez ici: parlercuisine.com/audible

Dans cet épisode, on va vous parler des Tapas, avec un peu d'histoire et des précisions quant à ce qu'on entend par tapas et ce qui peut servir de tapas. Guy va y consacrer une série d'épisode pour cet été pour remettre à l'honneur les repas conviviaux. Mais avant cela, on n'oublie pas que le jour où on enregistre cet épisode, cela fait exactement 5 ans que le tout premier épisode de ce podcast a été publié sur le net. Quelle aventure et quelle évolution ! Merci à tous ceux qui nous ont écouté, posé une question, liké, partagé et mis des étoiles. Merci surtout à ceux qui nous soutiennent financièrement car sans eux ce podcast n’existerait probablement plus. Ceux qui désirent le faire peuvent aller le faire sur notre page Tipeee ici. La série de l’été : les tapas. Le principal sujet de cet épisode est d’introduire notre série d’été qui sera consacrée aux tapas. Guy nous explique les origines des tapas, la signification du mot et son expérience personnelle avec les tapas. [16 :35] Qu’est-ce qu’on entend par "tapas" ? Si à l’origine les tapas ne concernent que des produits espagnols, d’après Guy, « tout peut être Tapas » et on peut en faire dans toute région du monde avec des produits locaux. Guy passe en revue la hiérarchie des différents types de tapas, des plus simples aux plus complexes. Les plus simples étant ceux où il n’y a absolument rien à faire : on les sort de l’emballage et on les met dans les plats directement, en y ajoutant éventuellement des piques. Ensuite, il y a ceux qu’il faut couper avant de dresser. Après, il y a ceux qu’il a ceux qu’on dresse sur des tranches de pain, grillé ou non. Enfin, il y a les plats cuisinés qu’il suffit de faire plus petits. Guy en profite pour démontrer comment on peut transformer tous les plats en tapas, comme par exemple la fondue, les carbonnades ou le cassoulet. [26 :31] Une des caractéristiques des tapas est qu'ils ne nécessitent pas l’utilisation d’un couteau pour être consommées. Quelle est la différence entre apéro, cocktail dînatoire, cocktail promenade et tapas ? [28 :33] Guy explique les distinctions entre ces différentes appellations qui se rapportent à des modes de consommation de nourriture qui sont fort similaires. Les tapas pour recevoir les visiteurs à l’improviste [39 :14] Servir des tapas est une solution originale pour arriver à servir l'équivalent d'un repas à des gens qui débarquent à l'improviste, tout en ne passant qu'un minimum de temps en cuisine à la préparation. Comment prévoir le coup ? Voici la liste des petites choses à avoir en permanence sous la main pour pouvoir faire face à un repas tapas impromptu. [42:06]  Les tapas ne s’improvisent pas. Le but de la série est de répondre à la question : « Qu’est-ce qu’il faut avoir dans ses placards et/ou son réfrigérateur pour pouvoir mettre en œuvre un repas tapas en moins de 10 minutes lorsqu’on a des visiteurs impromptus ? » [43:57] Les tapas peuvent aussi être des desserts. [51:05] On fait tous des tapas sans s’en rendre compte, un peu comme Monsieur Jourdain qui faisait de la prose sans s’en rendre compte. [52:34] de quand date l’engouement pour les tapas ?   Merci d’avoir passé ce moment en notre compagnie ! Abonnez-vous pour ne rater aucun épisode et aller écouter les précédents. Soutenez-nous sur Tipeee ou Patreon. Tous les détails et bien plus sur ParlerCuisine.com . *************************** Retrouvez les notes de cet épisode sur cette page, ainsi que toutes les informations concernant les épisodes précédents sur ParlerCuisine.com Notre partenaire Audible.fr* vous propose des livres audio à écouter pendant que vous faites la vaisselle par exemple. Si vous voulez vous aussi recevoir un livre audio gratuit de Audible.fr tout en soutenant notre podcast, cliquez ici: parlercuisine.com/audible

Nous espérons que vous êtes toutes et tous sains et saufs en cette période de pandémie mondiale. Durant le confinement auquel nous avons été contraints durant la première moitié de 2020, nous avions tenu une émission en direct quotidienne sur notre page Facebook. Les vidéos sont toutes disponibles pour ceux qui auraient raté un épisode, il y a plus de 54 heures de vidéos à regarder. Nous avons dû malheureusement suspendre ces diffusions à la fin du confinement le 10 Mai. Avant de se quitter, nous avions tenu à inviter Mara Calvi, une amie naturopathe belge qui a publié un guide gratuit : Comment Booster son immunité face au COVID-19 que vous pouvez télécharger ici : https://perfectnutrition360fr.gr8.com/. Pour ceux qui s'en souviennent, on l'a déjà reçue dans l'épisode 68 dans lequel nous avons parlé de santé par les aliments. Il nous semblait opportun de l'inviter pour partager avec vous ses astuces pour mettre toutes les chances de votre côté. Pendant près de 2 heures, on y discute d’immunité par les habitudes, l’hygiène de vie et surtout l’alimentation : les remèdes naturels simple à mettre en œuvre chez soi pour améliorer son immunité face aux attaques virales, mais pas que. Munissez-vous d’un bloc-notes car cet épisode est bourré d’astuces intéressantes. Bonne écoute !   Pour contacter Mara : Les deux sites qui présentent son activité : https://www.perfectnutrition360.com/ et https://www.somavitalitywellness.com/ Son email : Info@perfectnutrition360.com Son ebook : Comment Booster son immunité face au COVID-19 https://perfectnutrition360fr.gr8.com/ Merci d’avoir passé ce moment en notre compagnie ! Abonnez-vous pour ne rater aucun épisode et aller écouter les précédents. Soutenez-nous sur Tipeee ou Patreon. Tous les détails et bien plus sur ParlerCuisine.com . *************************** Retrouvez les notes de cet épisode sur cette page, ainsi que toutes les informations concernant les épisodes précédents sur ParlerCuisine.com Notre partenaire Audible.fr* vous propose des livres audio à écouter pendant que vous faites la vaisselle par exemple. Si vous voulez vous aussi recevoir un livre audio gratuit de Audible.fr tout en soutenant notre podcast, cliquez ici: parlercuisine.com/audible

Une recette chic et pas chère. Aujourd'hui on met les petits plats dans les grands sans se ruiner. Guy nous propose une recette de Noisettes d'agneau au jus de truffe noire, accompagnées d'une poêlée de morilles et pleurotes au beurre d'herbes et d'un parmentier de tomates et courgettes. L'avantage de ce plat c'est que vous pouvez préparer l'essentiel à l'avance. Ce dont vous aurez besoin [03:57] pour 3 personnes. Appliquez une règle de trois pour ajuster au nombre de convives désirés. 2 filets d'agneau, pour environ 350g 200g de morilles fraîches 500g de pleurotes frais du beurre aux herbes (maître d'hôtel) de la sauce (voir ci-dessous) du parmentier de tomates et courgettes (voir ci-dessous) Le traitement pour la viande est simple: saisir et colorer la viande dans la matière grasse de votre choix. Pour les champignons, nettoyez-les et coupez les morilles en deux et passez le tout à la poêle dans le beurre d'herbes jusque quand c'est cuit. Pour la sauce: Jus d'agneau en poudre du commerce ou du jus de rôti d'agneau ou mouton, pour 2 dl 1 c.à c. de jus de veau en pâte. 1 à 2 c. à c. de sauce à la truffe concassée. Liant brun si nécessaire, selon la texture désirée. Traitement pour la sauce: faire chauffer la quantité d'eau désirée et y diluer les ingrédients et ajuster la consistance selon le goût. [11:56] Pour le parmentier de tomates et courgettes: 6 belles pommes de terre à chair farineuse 1 belle courgettes 1 oignon moyen (+/- 100g) 1 c. à s. d'huile d'olive une pincée de thym mondée 2 briquettes de 1,25 dl de crème aux cèpes (CHEF Panna ai Funghi Porcini de Parmalat) 1 boîte de 400g de chair de tomates cuisinée ou Tomata Passata ou sauce tomates pour pizza. 100g de fromage à gratin (gruyère, emmental, mélange spécial...) Traitement du gratin de tomates et courgettes [15:13] Cuire les pommes de terre en peau. Faire une julienne avec la courgette. Faire revenir la courgette dans l'huile d'olive en les gardant 'al dente'. Taillez l'oignon en cubes et le faire précuire au micro-ondes dans un bol avec une pincée de sel et un peu de matière grasse. Dans une sauteuse, y mettre les oignons précuits pour les faire colorer légèrement. Ajouter la chair de tomates et laisser frémir pour faire réduire de moitié. Pour le montage, épluchez les pommes de terre cuites. Écrasez les pommes de terre et y ajouter les 3/4 de la crème aux cèpes prévue et mélangez. Rectifiez l’assaisonnement: sel, poivre et noix de muscade. Dans un plat à gratin légèrement beurré, disposez la purée de pommes de terre, suivi de la sauce tomate épaisse et terminez par la courgette auxquelles vous aurez mélangé le reste de crème aux cèpes. Couvrez de fromage à gratiner, passez au four à 180°c pour faire gratiner. Dressage des assiettes   [19:56] Maintenant que vous avez la sauce, la poêlée de champignons et le gratin de tomates, vous pourrez assembler le tout sur assiette. Réchauffez la viande d'agneau qui a déjà été colorée. Dressez comme sur la photo Éventuellement, agrémentez d'un bouquet de cresson ou de verdure de saison. Conseils boissons [24:39] Avec ce plat, Guy conseil un vin rouge du Sud-Ouest, ou du Médoc ou de Provence, ou un cabernet sauvignon chilien. Vous pouvez aussi considérer accompagner ce plat d'une bière, comme la Perfect Match de chez Delhaize, spéciale viandes rouges ou ragoût.   Si vous avez réalisé cette recette, n'hésitez pas à partager les photos avec nous sur notre page Facebook, Instagram ou par email. Merci d’avoir passé ce moment en notre compagnie ! Abonnez-vous pour ne rater aucun épisode et aller écouter les précédents. Soutenez-nous sur Tipeee ou Patreon. Tous les détails et bien plus sur ParlerCuisine.com . *************************** Retrouvez les notes de cet épisode sur cette page, ainsi que toutes les informations concernant les épisodes précédents sur ParlerCuisine.com Notre partenaire Audible.fr* vous propose des livres audio à écouter pendant que vous faites la vaisselle par exemple. Si vous voulez vous aussi recevoir un livre audio gratuit de Audible.fr tout en soutenant notre podcast, cliquez ici: parlercuisine.com/audible

Que faire de ses chutes de pâte feuilletée ? Dans quelle préparation pouvons-nous les réutiliser ? Guy nous propose de récupérer ses chutes de pâte feuilletée pour réaliser un dessert qui conviendra à merveille : une bande aux pommes avec glace au caramel de beurre salé et citron confit. Pour ce faire, on va profiter des propriétés physiques des rognures de pâte feuilletée, qui ont la caractéristique de moins monter que le milieu de la pâte. Le fait de retravailler ces chutes va atténuer encore davantage cet aspect, ce qui est ce qu'on recherche dans cette recette. Ce dessert pourra être confectionné à l'avance et être préparé en quelques minutes à la volée lorsque vous en aurez besoin, y compris à l'improviste. Comment récupérer ses rognures de pâte feuilletée ? [6:15] Guy explique comment récupérer les rognures, parures et autres restes de pâte feuilletée qu'on peut avoir lorsqu'on fait une quiche et comment les conserver jusqu'au moment où on en aura suffisamment assez pour réaliser la recette décrite ci-après. Bande aux pommes [8:55] Voici la recette pour 4 couverts Ingrédients 2 belles pommes à chair ferme 4 cuillères à soupe de compote de pomme passée pour faire le socle OU 4 c à s.de confiture d'abricots passée pour donner un note plus sucré. vos restes d'abaisse de pâte feuilletée (les rognures) pour lustrer : 1dl de sirop de sucre simple ou de sirop de fruit en boîte récupéré 1c à café de fécule de pomme de pomme de terre de l'extrait de vanille Pour le dressage : 4 quenelles (de +/-60g) de glace au caramel de beurre salé ou de glace vanille Pour donner du peps : du citron confit (sucré) et du thym-citron. Préparation [12:58] Travailler la pâte feuilletée. Guy explique comment abaisser régulièrement son feuilletage avec la même épaisseur partout. Dimension : 20 x 32 cm Peler les pommes et les émincer finement comme décrit par Guy. Piquer la pâte feuilletée et y étaler le socle de compote ou de confiture. étaler les pommes sur 4 belles bandes prédécoupées. Enfourner à 180 °C pendant l durée nécessaire : 20 à 25 min. pour une cuisson complète dans le cas d'une utilisation immédiate, ou cuire au 4/5e pour une utilisation différée, sans coloration. Sortir du four et laisser tiédir Présentation [21:46] Sur une grande assiette, disposez la bande aux pommes. Faites une quenelle de crème glacée que vous disposerez décalée sur la bande. Pour la maintenir, vous pouvez vous aider d'un cure-dents ou d'un attelet. Avant de piquer le cure-dents, placez une rondelle de citron confit sur la quenelle.   Disposez quelques brins de thym citron par dessus (ou thym traditionnel comme expliqué) Saupoudrez de sucre glace selon l'inspiration.   Bonus: Comment réaliser du citron confit soi-même ? [26:27] Guy explique la procédure de préparation des fruits confits, dont le citron, par les maîtres confiseurs. À l'écouter, vous comprendrez qu'il vaut mieux l'acheter tout fait.   Merci d’avoir passé ce moment en notre compagnie ! Abonnez-vous pour ne rater aucun épisode et aller écouter les précédents. Soutenez-nous sur Tipeee ou Patreon. Tous les détails et bien plus sur ParlerCuisine.com . *************************** Retrouvez les notes de cet épisode sur cette page, ainsi que toutes les informations concernant les épisodes précédents sur ParlerCuisine.com Notre partenaire Audible.fr* vous propose des livres audio à écouter pendant que vous faites la vaisselle par exemple. Si vous voulez vous aussi recevoir un livre audio gratuit de Audible.fr tout en soutenant notre podcast, cliquez ici: parlercuisine.com/audible  

Cet épisode est le premier d’une série de 3 qui ont été enregistrés début Mars à Bruxelles, où Marc & Guy ont eu l’occasion de se rencontrer en personne, cuisiner et déguster des plats de la création de Guy. C’est pour vous faire profiter de cette expérience et ces recettes qu’ils ont sorti les micros pour réaliser ces épisodes. Dans ce premier volet, Guy vous propose une recette aux accents italiens avec une assiette de Tortelloni Gigante aux morilles fraîches et buisson de capocollo toscano. Les morilles fraîches sont désormais cultivables, Guy explique comment cela a été rendu possible par des chinois. Ce champignon délicat nécessite une préparation et un traitement particuliers. Cette recette est simple car Guy va utiliser des raccourcis culinaires pour simplifier le traitement. Tortelloni Gigante aux morilles fraîches et buisson de Capocollo Toscano, sauce aux cèpes. Ingrédients. Pour 4 personnes: 20 pièces de tortellonis (tortellinis géants) fraîches, farcies au jambon sec, 20 pièces de grosses morilles fraîches, matière grasse : 20 ml d’huile d’olive ou 20g de beurre, 150g de capocollo toscano ou toute autre type d’échine de porc traité en charcuterie, trois briquettes de 125ml de crème fraîche aux cèpes de Parmalat : Chef – Panna ai Funghi Porcini ou préparation équivalente (Guy explique plus tard comment le faire vous-même) ou au fromage, 2 de l’une et une de l’autre selon le goût. Un trait de Porto blanc et de Xérès 30g de parmesan en copeaux 2 jeunes oignons (cives) pour la présentation sel doré ou fleur de sel, et poivre (mélange de 5 baies).   Préparation. Cuire les pâtes dans de l’eau bouillante, en fonction des instructions du paquet. Nettoyer les morilles et les cuire à découvert à la poêle au beurre pour plus de croustillance. Cuisson des morilles à la poêle et des tortelloni à l’eau. Pendant ce temps, on nettoie et émince les jeunes oignons. Couper la charcuterie en lanières Dans un récipient allant au micro-ondes, verser les trois briquettes de crème et mélanger avec le porto et/ou le xérès. Faire chauffer pour rendre la sauce brûlante. Égoutter les pâtes une fois qu’elles sont cuites. Dresser sur assiette, en forme de marguerite en respectant l’agencement expliqué par Guy. Se déguste avec un bon pain et s’arrose d’un bon vin italien rouge ou rosé. Bon appétit. [41:14] Existe-il une version végétarienne ? – Guy donne sa déclinaison végétarienne de ce plat. Question d’un auditeur : Comment choisir un bon couteau pro ? [46:24] Pour finir, Guy répond à la question de Michael de Paris en expliquant comment un chef devrait choisir ses couteaux.   Merci d’avoir passé ce moment en notre compagnie ! Abonnez-vous pour ne rater aucun épisode et aller écouter les précédents. Soutenez-nous sur Tipeee ou Patreon. Tous les détails et bien plus sur ParlerCuisine.com . *************************** Retrouvez les notes de cet épisode sur cette page, ainsi que toutes les informations concernant les épisodes précédents sur ParlerCuisine.com Notre partenaire Audible.fr* vous propose des livres audio à écouter pendant que vous faites la vaisselle par exemple. Si vous voulez vous aussi recevoir un livre audio gratuit de Audible.fr tout en soutenant notre podcast, cliquez ici: parlercuisine.com/audible

Après nous avoir parlé du Lemon Curd dans l'épisode précédent, Guy vous propose de l'utiliser pour réaliser des tartes ou tartelettes au citron. Cette pâtisserie est un classique en Belgique, que l'on trouve dans toutes les boulangeries-pâtisseries dignes de ce nom. Article Chandeleur dans Le Monde Avant d'entrer dans le vif du sujet, Marc et Guy partagent leur joie d'avoir vu un de leurs épisodes enregistré il y a 4 ans mentionné par le journal Le Monde dans son article Trois podcasts pour faire sauter les crêpes publié à l'occasion de la Chandeleur 2020. Ensuite, Marc raconte la suite de sa mésaventure avec la société Hello Fresh qu'il avait raconté à l'épisode précédent. Cette histoire se termine bien pour lui finalement. Les tartes et tartelettes au citron [7:39] Guy vous propose une application du Lemon Curd que vous aurez préparé vous-même ou que vous aurez trouvé au supermarché, pour en faire des tartelettes au citron. Il s'agit de tartelettes en pâte grasse. C'est une pâte facile à réaliser mais difficilement manipulable. Mais ne vous en faites pas, Guy va vous expliquer comment surmonter ce défi. Pour ce faire, il ne va pas vous donner la recette traditionnelle qu'il a apprise à l'école, mais une variante qui contient des oeufs entiers au lieu de juste des jaunes. Ainsi, la pâte aura davantage d'élasticité.   Ingrédients 500g farine 250g de beurre doux ou salé 2 oeufs 250g sucre impalpable  S0 ou S1   Traitement [12:52] Il y a plusieurs traitements possible et Guy vous donne les principaux concernant le mélange de la pâte : Faire la pâte à la main (2 techniques : au beurre sablé ou au beurre crémé). Attention à ne pas la sur-mélanger. L'erreur à ne pas faire ; rouler la pâte en boule. Faire la pâte au robot, en utilisant le crochet ou la feuille (le K sur un Kenwood), sans surtravailler la pâte Faire la pâte au cutter, ce qui prend quelques secondes. Ensuite; il faut faire reposer la pâte au réfrigérateur avant de la foncer dans le ou les moules selon que vous voulez réaliser une grande tarte collective ou des tartelettes individuelles. Il existe de nombreuses tailles de moules à tartelettes. Pour en avoir un exemple, voyez ici. Cette pâte étant suffisamment grasse, il ne faut pas graisser le moule et elle ne retombe pas pendant la cuisson. Abaisser sa pâte à 3 millimètres et découpez-la à l'emporte-pièce pour enfoncer chaque morceau dans son moule. A défaut d'emporte-pièce, vous pouvez toujours couvrir vos moules de l'abaisse et avec vos doigts délicatement l'enfoncer dans les moules. Cuire au four à 160°C. Une fois refroidis, les fonds de tartelettes peuvent être conservés plusieurs jours si conservés au sec. Tartelette au Citron-Massepain Cette version nécessite un massepain confiseur : composé de 1/3 sucre, 2/3 amandes (à ne pas confondre avec le massepain pâtissier !). Colorez votre massepain et abaissez-le. [25:37] Il existe des rouleaux à massepain. Pour voir un exemple, cliquez ici. Découpez deux cercles aux dimensions de vos tartelettes par tartelettes et utilisez le premier pour en garnir le fond. Remplir la tartelette de lemon curd et couvrez avec le second cercle de massepain. Vos tartelettes sont prêtes à être dégustées, sauf si vous voulez y ajouter une décoration. Décoration [27:09] Traditionnellement, on inscrit le mot "Citron" en chocolat sur chaque tartelette. Cela se fait au cornet en paiet. Vous pouvez aussi réaliser un mini-citron en massepain. Guy explique comment.    Tartelette au Citron Meringuée et variantes À 30:01, Guy explique comment remplacer le massepain par de la meringue italienne. [31:50] Variantes. : Tartelette en grand format et tartes en moule à tartes inversées, sur base de génoise. Cette variante permet de pouvoir être garnie de la même façon que vu ci-avant, mais également de  crème Chantilly ou de certains fruits. [35:15] Dans le cas où vous garnissez de fruits, Guy explique comment faire un petit sirop de nappage. [37:41] Dans certains cas, vous pouvez finir la décoration en couvrant de Raftisnow ou Sucre Neige (exemple ici) [39:10] Récapitulatif des variantes données dans cet épisode.   Merci d’avoir passé ce moment en notre compagnie ! Abonnez-vous pour ne rater aucun épisode et aller écouter les précédents. Soutenez-nous sur Tipeee ou Patreon. Tous les détails et bien plus sur ParlerCuisine.com . *************************** Retrouvez les notes de cet épisode sur cette page, ainsi que toutes les informations concernant les épisodes précédents sur ParlerCuisine.com Notre partenaire Audible.fr* vous propose des livres audio à écouter pendant que vous faites la vaisselle par exemple. Si vous voulez vous aussi recevoir un livre audio gratuit de Audible.fr tout en soutenant notre podcast, cliquez ici: parlercuisine.com/audible

Bonne année 2020 et bonne année chinoise du Rat. Après une courte pause, Marc et Guy reprennent le micro pour une nouvelle année de podcasts gourmands. Après une si longue interruption, il y a des actualités que nos deux compères brûlent d'impatience de commenter. Ils ont retiré une étoile à Monsieur Paul !?... Normal, nous explique Guy. Parmi les mauvaises nouvelles de ce début d'année, il y en a une qui a plongé le monde gastronomique français dans l'émoi : Ils ont retiré une étoile au restaurant de Paul Bocuse ! Guy vous explique pourquoi cette décision était prévisible et est en fait en parfaite concordance avec la politique du Guide Michelin. [25:50] L'impact du Coronavirus sur la restauration Autre mauvaise nouvelle de ce début d'année, c'est l'épidémie de virus chinois qui engendre une psychose qui se fait sentir sur la fréquentation des restaurant, et plus particulièrement des chinois. [28:39] La mésaventure de Marc avec Hello Fresh (box recettes) Marc avait eu l'occasion d'essayer Hello Fresh, qui est active au Royaume-Uni tout comme en Belgique notamment, et il en avait une opinion plutôt positive... jusqu'à cette mésaventure qu'il vous relate ici. Son opinion mitigée est partagée entre le positif : on cuisine que la juste quantité d'ingrédients des recettes faciles à réaliser avec des techniques de base à portée de tous L'utilisation réduite de récipients et de vaisselle (on pourrait croire que c'est écolo, mais voyez seulement les points négatifs) des recettes créatives et originales qui ont permis à Marc d'en découvrir plusieurs des recettes équilibrées, avec des ingrédients variés des ingrédients frais et locaux sans le souci de faire les courses et se casser la tête à réfléchir à ce qu'on va manger durant la semaine pour un coût qui est somme toute raisonnable pour une famille de 4 personnes. et le négatif : des erreurs dans toutes les recettes essayées sur plusieurs semaines, souvent sans conséquence... mais parfois pas. (Si ils nous lisent, ils devraient essayer de demander à Guy de relire leurs recettes, ils y gagneraient en crédibilité) des étapes inutiles dans quasiment toutes les recettes, pourquoi se compliquer la vie pour remplir une case ? des ingrédients parfois de second choix, ou très bon marché une quantité scandaleuse d'emballages plastiques ! et le plus outrancier : des méthodes commerciales douteuses qui forcent à la vente, même quand on ne le veut pas. Ils enregistrent des commandes sans vous les faire confirmer et en ne laissant aucune possibilité de les annuler. C'est limite de l'arnaque. Rien que pour ces points négatifs, Marc n'est pas prêt à renouveler l'expérience de sitôt. [43:56] Conseils de Guy à ceux qui n'ont pas de jardin à herbes aromatiques Si vous n'avez pas de balcon ou jardin pour faire pousser les herbes aromatiques qui vous sont nécessaires pour cuisiner, Guy vous donne son astuce de chef pour une solution alternative quasiment aussi bien et qui engendre moins de gaspillage que de devoir à chaque fois acheter un pot dont on utilisera quelques branches avant de mourir sur notre appui de fenêtre. Ensuite, la conversation dérive sur les voie d'approvisionnement local, les légumes oubliés et les raisons pour lesquelles on a oublié ces légumes. C'est pour la même raison pour laquelle les Hollandais ne mangent plus beaucoup de moules alors qu'ils en sont de grands producteurs. Pour finir par parler des fruits tropicaux et de saison, ce qui nous amène à la recette du jour: [50:08] Le Lemon Curd La recette dont Guy nous parle aujourd'hui est inspirée du livre L' Art de conserver fruits et légumes. de Elisabeth Lambert*,1996 (cliquez sur le lien pour l'acheter en ligne).  [53:00] Le Lemon Curd est une préparation qui permet de conserver les agrumes en général et dans ce cas-ci le citron. C'est une confiture qui d'un point de vue technique est plus proche de la crème anglaise. Ingrédients 6 à 8 gros citrons 225g de beurre doux 575g de sucre semoule 5 oeufs Précautions quant aux citrons : les choisir si possible bio. Sinon, si n'a accès qu'au citrons ordinaires qu'on trouve partout dans le commerce, il faut les laver à la brosse douce et les passer 15 minutes dans un bain d'eau tiède additionnée de bicarbonate de soude pour le débarrasser au maximum des pesticides de traitement. Si les citrons ont été cirés, il faut les nettoyer au détergent et l'eau chaude. Mode opératoire Râper les zestes des citrons avant de les presser pour en extraire le jus. Filtrer le jus avec une passoire, de manière à obtenir 3dl de jus filtré. Coupez le beurre en morceaux. Cassez les oeufs et filtrez-les pour retirer les chalazes et coquilles, battez-les dans un bol. Dans un saladier au bain-marie à vapeur, y mettre le jus de citron, le sucre et les zestes et mélanger à la cuillère en bois jusqu'à ce que le sucre ait fondu. Une fois que le sucre a fondu y ajouter le beurre coupé en morceaux et mélangez sans cesse jusqu'à ce qu'il ait fondu lui aussi. Incorporez les oeuts dans le mélange tiède. Mélangez sans cesse pendant 20 minutes, de la même manière qu'on cuit une crème anglaise, jusqu'à ce que le mélange soit nappant. Petites aides : Pour un résultat plus épais, on peut ajouter un peu de maïzena avant de rajouter le beurre, ou une de gélatine (à raison de 10g par Kg de produits mis en oeuvre)  Lorsque le mélange nappe bien la cuillère, c'est prêt. Versez dans des bocaux à confiture stérilisés et conservez un mois au réfrigérateur. [1:05:32] Utilisations Cette préparation peut s'utiliser dans une multitude de préparations. Tout d'abord, on peut s'en servir dans la bûche merveilleuse telle que proposée dans l'épisode 124 ou un gâteau d'une autre forme. On peut le mettre sur des petits pains, des tartines ou sur des sconses comme les Anglais lors du Tea Time. On peut parfumer des verrines, de la pana cota ou du bavarois... comme un coulis.  Ou dans des tartelettes, comme dans la recette que Guy va vous donner au prochain épisode.   Retrouvez-nous au Brussels Podcast Festival le 29 Février et 1er Mars à Bruxelles   Merci d’avoir passé ce moment en notre compagnie ! Abonnez-vous pour ne rater aucun épisode et aller écouter les précédents. Soutenez-nous sur Tipeee ou Patreon. 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Bonne année 2020 ! Dans ce premier épisode de l'année, Guy explique pourquoi la sauce bolognaise n'existe pas... en tous cas, elle ne vient pas de Bologne comme son nom pourrait le faire penser. Au passage, il nous donne sa recette de sauce bolognaise simplifiée et les points auxquels il fait faire attention si on veut réussir une sauce bolognaise parfaite: Quelle viandes choisir et dans quelles proportions. Comment cuire la viande pour un bon rendu. Les légumes essentiels et les substitutions possibles. Les ingrédients spécifiques qu'il utilise pour simplifier la sauce sans la dénaturer. Comment et quand assaisonner la sauce à la perfection. Comment accommoder la bolognaise pour les enfants. Comment conserver la sauce pour des usages ultérieurs. Comment réaliser d'excellentes lasagnes avec cette sauce. Et bien plus encore... Armez-vous d'un bloc-notes car cet épisode regorge de conseils pratiques concernant cette recette. Voici le lien vers le livre dont il est fait mention ici : Pourquoi les spaghetti bolognese n'existent pas: Et 700 autres questions impertinentes et ludiques sur la cuisine de Arthur Le Caisne* (Lien affilié) Le produit de tomates cuisinées auquel Guy fait référence se trouve ici.   Merci d’avoir passé ce moment en notre compagnie ! Abonnez-vous pour ne rater aucun épisode et aller écouter les précédents. Soutenez-nous sur Tipeee ou Patreon. Tous les détails et bien plus sur ParlerCuisine.com . *************************** Retrouvez les notes de cet épisode sur cette page, ainsi que toutes les informations concernant les épisodes précédents sur ParlerCuisine.com Notre partenaire Audible.fr* vous propose des livres audio à écouter pendant que vous faites la vaisselle par exemple. Si vous voulez vous aussi recevoir un livre audio gratuit de Audible.fr tout en soutenant notre podcast, cliquez ici: parlercuisine.com/audible Soutenez notre podcast : Tipeee https://fr.tipeee.com/parler-cuisine-podcast  ou via Patreon

Marc et Guy se retrouvent dans un studio de radio professionnel pour enregistrer cet épisode qui répond à une question laissée par Remy au bas des notes de l'épisode 110, sur les fonds et jus de viandes et fumets de poissons. On remercie au passage Alexandre pour nous avoir ouvert les portes des studios de DH Radio et pour ses conseils. La question disait ceci : Bonjour Pourriez vous fournir a vos auditeurs la recette du fond brun de boeuf ? quelle proportion entre les os et la garniture ? J’ai fait quelque tests et je trouve le résultat plutôt décevant. Le gout de viande est très lointain, malgré une bonne coloration des os (uniquement des ronds) et le rajout de viande bovine également bien torréfiée. Une cuisson d’une dizaine d’heures a feu doux. Les légumes apportent finalement peut (sauf l’oignon dont la senteur reste présente dans le jus) Guy passe l'essentiel de l'épisode à repasser en revue les différentes techniques pour réaliser un fond de bœuf ou veau et va expliquer pourquoi Remy n'obtient pas le résultat escompté. Sommaire de l’épisode 125 Introduction et question de l'auditeur. [3:18] Principes des fonds bruns, fonds viandeux ou fruits de la mer, jus et fonds. [4:50] Recette classique des fonds et d'où ça vient ? [14:53] Les proportions et la taille de la marmite. [19:49] La durée de cuisson optimale du fond et ses contraintes. [25:43] Astuces pour améliorer le goût de son fond.  [26:57] Le mouillement du fond et le remouillage.  [29:14] Les fonds de poissons : les fumets [31:36] Le jus de moules et les brochettes de moules. [34:08] Le Jus de coquilles St-Jacques.  [35:21] La durée de cuisson des fonds de poisson. [36:04] Le fond brun de volaille. [37:42] Le point de vue d’Alexandre sur son observation de la performance de Guy au micro. [39:55] Ce qu'il est interdit de mettre dans un fond. [43:37] Récapitulatif de la réponse à Rémy [44:41] Faut-il casser les os qu'on utilise dans un fond ? [46:56] L'intérêt des fonds industriels et comment sont-ils préparés (indice: pas du tout comme un fond traditionnel) [49:42] Conclusion     [caption id="attachment_2485" align="aligncenter" width="1024"] Os de veau pour réaliser un fond de veau.[/caption]       Merci d’avoir passé ce moment en notre compagnie ! Abonnez-vous pour ne rater aucun épisode et aller écouter les précédents. Soutenez-nous sur Tipeee ou Patreon. Tous les détails et bien plus sur ParlerCuisine.com . *************************** Retrouvez les notes de cet épisode sur cette page, ainsi que toutes les informations concernant les épisodes précédents sur ParlerCuisine.com Notre partenaire Audible.fr* vous propose des livres audio à écouter pendant que vous faites la vaisselle par exemple. Si vous voulez vous aussi recevoir un livre audio gratuit de Audible.fr tout en soutenant notre podcast, cliquez ici: parlercuisine.com/audible Soutenez notre podcast : Tipeee https://fr.tipeee.com/parler-cuisine-podcast  ou via Patreon  

On vous explique comment réussir un fonds de viande, volaille ou poisson à tous les coups et les pièges à éviter. L’article Épisode 125 : On touche le fond… est apparu en premier sur Parler Cuisine Podcast.

Dans cet épisode final de notre trilogie sur la bûche de Noël Merveilleuse, Guy va nous parler de l’assemblage de la bûche en utilisant les techniques vues dans les épisodes précédents, à savoir : Le Limoncello (épisode 120), la crème au beurre (épisode 122) et la génoise de votre choix (épisode 123). La Bûche Merveilleuse […] L’article Épisode 124 : La Bûche de Noël Merveilleuse (3/3) : le dressage de la bûche. est apparu en premier sur Parler Cuisine Podcast.

Dans cet épisode final de notre trilogie sur la bûche de Noël Merveilleuse, Guy va nous parler de l’assemblage de la bûche en utilisant les techniques vues dans les épisodes précédents, à savoir : Le Limoncello (épisode 120), la crème au beurre (épisode 122) et la génoise de votre choix (épisode 123). La Bûche Merveilleuse [2:02] Pourquoi est-ce que Guy a appelé cette préparation “la bûche merveilleuse” ? Parce qu’il y a intégration de meringue française et de crème mousseline, qui est pour Guy la meilleure des crèmes. Ingrédients Liqueur de limoncello, acheté ou préparé comme expliqué dans l’épisode 120, ou alcool de citron ; Une base de génoise, terme générique qui regroupe les différentes bases de la même famille expliqués dans l’épisode 123 ; des petites merringuettes, si possibles parfumées au citron si possible, zestes de citron ou d’orange confits sucre pour faire un sirop de sucre. de la crème mousseline, des amandes pour la garniture Du sucre glace du lemon curd Préparation Détailler les zestes de citron confits en petits dés et les mettre à macérer dans l’alcool de citron pendant quelques jours. Rassemblez les éléments à être assemblés et préparer le support sur lequel vous allez poser votre gâteau pour le garnir. Réalisez la crème mousseline (instructions plus bas)     La crème mousseline [8:16] La crème mousseline est un mélange de crème pâtissière et de crème au beurre. Sur internet, c’est souvent donné comme une recette en soi, mais ce n’est pas comme ça que Guy obtient un meilleur résultat. Préparer une crème pâtissière: lait, sucre, oeufs et un féculent pour lier le tout (farine, fécule de maïs ou poudre à flan). Crème pâtissière Pour 1L de lait, 150g à 200g de sucre. 5 jaunes d’oeufs, un oeuf entier et une centaine de grammes de poudre à flan ou farine. Faire bouillir 9/10e du lait avec les 3/4 du sucre. Casser l’oeuf dans une terrine et y ajouter les 5 jaunes et y lettre le reste du sucre pour le blanchir (ruban non aéré). Ajouter la poudre liante qu’on a tamisé au préalable et y ajouter le dl de lait pour l’assouplir. Une fois que le lait bout, l’incorporer délicatement au mélange oeufs/sucre/lait/féculent. Transvaser le tout dans le récipient qui a servi à faire bouillir le lait, amener à ébullition et faire cuire environs 2 minutes (5 minutes en cas d’utilisation de farine). Débarrasser dans une grande plaque, avec une surface la plus grande possible pour favoriser un refroidissement rapide. Filmer au contact pour éviter la formation d’une peau et la condensation   Pour former votre crème mousseline, vous allez mélanger 1/2 de crème pâtissière à 1/2 de crème au beurre. Veillez à ce que les deux crèmes soient à température ambiante. Si vous ne l’utilisez pas de suite, conservez-la bien au frais et dans des conditions d’hygiène optimales. [18:35] Les soirs de réveillon, il fait souvent assez frais dehors pour la conserver au frais. Marc & Guy partagent leurs expériences pour que cela se passe sans mauvaise surprise. [21:03] Faut-il parfumer la crème mousseline ? Sirop de ponchage [23:04] Il faut ensuite réaliser un sirop de ponchage avec le sucre : 2dl d’eau + 2 dl de sucre, amener à ébullition. Aromatiser avec de l’alcool de citron, à raison de min. 50g au litre. Avec ce sirop, vous allez poncher la génoise au pinceau à pâtisserie en poils naturels*. Montage Couper la génoise de votre bûche en trois épaisseurs et mettez votre sauce mousseline dans une poche à douille munie d’une douille ronde unie. Poncher/saucher la base et la disposer sur le socle de présentation. Couler une couche de crème mousseline à la poche à douille, éparpillez des morceaux de zestes de citron et couvrez de quelques traits de lemon curd. Enfoncez les meringuettes dans la couche de crème, le côté plat vers le haut. Pochez la couche intermédiaire (la deuxième abaisse) et posez-la dessus, recommencez l’opération. couvrez de la dernière couche de génoise et ponchez-là.   Garniture Commencez par la garniture des bouts. La garniture de la bûche se fait à la poche à douille, avec une douille chemin de fer à bûche* pour un rendu traditionnel ou avec la même douille que celle que vous avez utilisé lors du montage. [33:55] Pour agrémenter tout cela, on va préparer des amandes effilées caramélisées, qui sont du Pralin que nous avons déjà expliqué dans l’épisode 8, mais Guy rappelle brièvement la recette ici. Garnissez le bas de votre bûche avec ces amandes et agrémentez-là des décorations selon votre goût. Votre bûche est prête. Mettez-la au frais et sortez-là avant de servir, suffisamment tôt pour la laisser tempérer. A consommer à température ambiante.   Accompagnements. [36:55] Copeaux de chocolat, noir, lait ou blanc. Guy vous explique comment en réaliser soi-même comme les professionnels. [38:56] Crème anglaise, pour mouiller l’assiette.   Suggestion de vin Le champagne reste un grand classique. Cependant, la grande tendance consiste à dire que si le dessert est sucré, la boisson devra être sèche. Du coup, Guy propose un vino verde du Portugal pour ses accents d’agrumes.  

Deuxième épisode de la trilogie sur la bûche de Noël Merveilleuse. Après avoir exploré la crème au beurre dans l’épisode 122, Guy va maintenant nous parler de la base de la bûche qui pourra être réalisée en génoise, gâteau de Savoie ou en biscuit duchesse, selon le goût. Il nous explique la différence entre ces […] L’article Épisode 123 : La Bûche de Noël Merveilleuse (2/3) : Génoise, Gâteau de Savoie et biscuit Duchesse. est apparu en premier sur Parler Cuisine Podcast.

Deuxième épisode de la trilogie sur la bûche de Noël Merveilleuse. Après avoir exploré la crème au beurre dans l’épisode 122, Guy va maintenant nous parler de la base de la bûche qui pourra être réalisée en génoise, gâteau de Savoie ou en biscuit duchesse, selon le goût. Il nous explique la différence entre ces trois préparations dans les plus grands détails et vous explique comment les réaliser sans se tromper. L’origine du gâteau de Savoie remonterait à 1350, en région de Savoie. Génoise Duchesse et Savoie, trois noms différents pour des préparations qui sont fort similaires. Dans ces gâteaux, il y a comme ingrédients communs : des oeufs de la farine ou un féculent ; farine de blé de type T65 ou mélange jusqu’à 50% avec une farine de maïs ou fécule de pomme de terre. du sucre, ordinaire, de type s2 par exemple. Pour les ingrédients spécifiques : un filet de beurre fondu pour la génoise (env. 1/10e de la quantité de sucre et farine mise en oeuvre). Au regard des ingrédients, on peut se dire que cela ressemble à un 4/4, mais Guy précise que ces préparations s’en différencient par le fait qu’elles sont beaucoup plus légères, ce qui est plus approprié pour une bûche à la crème au beurre. En gros, avec beurre, c’est une génoise, sans beurre c’est une duchesse. Proportions Guy propose de partir soit d’une base 3 œufs, soit dune base de 4 œufs. Avec une base de 3 oeufs, il vous faudra 100g du sucre et 100g de féculent. Avec une base de 4 oeufs, il faudra mettre en oeuvre 125g de sucre et 125g de féculent. Ces deux combinaisons vous permettront de faire toutes les combinaisons que vous voulez. Technique Génoise et biscuit Duchesse. Idéalement on travaille avec un batteur. Traditionnellement, il fallait faire un sabayon: on mélange les œufs entiers avec le sucre sur un bain marie pour faire tiédir le mélange. Après avoir battu les œufs et le sucre, on ajoute la farine après l’avoir tamisé deux fois, afin d’aérer la farine de manière optimale. On incorpore la farine progressivement au mélange, en mélangeant délicatement avec une Maryse ou une cuillère en bois pour ne pas faire tomber la pâte. Ensuite, on fait couler la pâte dans le moule. Guy donne le truc pour faire monter la pâte en ajoutant une quantité de poudre à lever ou de farine fermentante. Sel: Guy recommande une pincée de sel. Vanille: comme elle ne se goûtera pas dans le produit fini, il n’est pas nécessaire d’en ajouter. Par contre, vous pouvez ajouter un peu de zeste de citron finement râpé. Par contre, il ne faut pas en mettre pour notre bûche moka. Pour la génoise, il suffit de rajouter le filet de beurre fondu (non clarifié) à la fin dans le mélange. Le moule: on graisse au beurre pommade appliqué au pinceau, en deux couches croisées et ensuite on farine. Pour une bûche de Noël, Gy recommande d’utiliser un moule gouttière comme celui-ci* ou celui-là*. Enfourner à 170 °C pour une vingtaine de minutes.  Guy explique comment cuire en fonction de l’intensité de votre four. Vérifier que le gâteau est cuit avant de le sortir. Quelle proportions pour combien de personnes ? Pour un gâteau de mariage, il faut compter un œuf pour 2 personnes. Pour une bûche de Noël, il faut prévoir 1 oeuf par personne. Gâteau de Savoie. [32:05] Le gâteau de Savoie utilise les mêmes ingrédients que le biscuit Duchesse mais ne se réalise pas de la même manière. Commencer par clarifier les œufs. Mélanger au fouet les jaunes d’œufs avec les 3/4 du sucre pour obtenir un ruban. Ajouter la farine doublement tamisée à la Maryse ou cuillère en bois. Battre les blancs d’œufs en neige et y incorporer le dernier quart de sucre. Incorporer délicatement les blancs au premier mélange, sans sur-mélanger pour ne pas faire tomber la pâte. Verser délicatement dans un moule beurré et fariné et cuire au four de la même manière. [38:38] Guy donne le truc pour que le gâteau ne bombe pas pendant la cuisson. Techniques simplifiées de professionnels. [43:46] Guy donne une petite technique imparable souvent utilisée par les professionnels pour simplifier la préparation de ces gâteaux. Technique de la génoise en poudre, disponible dans certains magasins spécialisés. La grande majorité des pâtissiers l’utilisent. Utilisation d’un émulsifiant. On met tous les ingrédients dans le batteur ainsi que l’émulsifiant et on démarre. Après quelques minutes, miracle, ça monte.   Au prochain épisode, on va vous expliquer comment assembler tout cela dans une bûche de Noël merveilleuse ! Merci d’avoir passé ce moment en notre compagnie ! Abonnez-vous pour ne rater aucun épisode et aller écouter les précédents. Soutenez-nous sur Tipeee ou Patreon. 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La crème au beurre est la base de la bûche de Noël traditionnelle. On vous explique tout dans cet épisode. L’article Épisode 122 : La Bûche de Noël Merveilleuse (1/3) : La crème au beurre savoureuse. est apparu en premier sur Parler Cuisine Podcast.