CHEFS

Chaque mois, dans le hors-série Chefs d'entreprise-s Le Cercle, des entrepreneurs de la restauration se retrouvent autour d'une même table pour discuter ensemble de ce qui coince et comment y remédier. Une conversation entre pairs, encore trop rare dans le milieu, pour repartir avec des pistes concrètes.Ce mois-ci : comment bien définir sa carte, cette « carte d’identité » du restaurant, entre émotion, cohérence et rentabilité. J'ouvre le dossier que bien des restaurateurs abordent avec le cœur avant les chiffres : à quel moment penser sa carte, combien de choix proposer et comment la faire vivre en cuisine comme en salle.Autour de la table :Cindy Kawak, fondatrice de Bistrobiz, qui accompagne des restaurateurs en France et à l’international sur l’expérience client et la rentabilité de leur offre.François Gagnaire, chef cuisinier et consultant, quarante ans de métier, aujourd’hui aux fourneaux d’Anicia à Paris, qui construit une carte de saison autour de produits uniques, comme la lentille.Laura Stagno, directrice du développement international de Lightspeed qui explique ce que les données de caisse peuvent dire d’une carte.On parle de carte courte ou longue, de la brasserie au bistrot, et de la façon de rassembler sans perdre son identité. De la fiche technique, du menu engineering et de l’équilibre entre l’émotion et la marge. De l’équipe, qui doit pouvoir porter la carte, et de la technologie comme « deuxième cerveau » pour savoir ce qui se vend et ce qui fait revenir.Un échange qui part de l’assiette et qui parle surtout de choix : savoir à qui l’on s’adresse et accepter d’en faire moins pour le faire mieux.Cet épisode existe grâce au soutien de notre partenaire LightSpeed, une solution ultra efficace pour les professionnels qu'on vous invite à découvrir ici !🎬Production : NOLA📰Journaliste : David Ordono🎶Réalisation : Pénélope Gualchierotti📋Production éditoriale : Pénélope Gualchierotti🪄Cheffe de projet - Chargée de production : Romane Bioret🧩Programmation : Sandrine Robert📲Retrouvez le podcast CHEFS aussi sur YouTube.📷Suivez nous au quotidien sur INSTAGRAM !🌐Plus d'infos et de contenus sur chefspodcast.comHébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Cet épisode était une première pour CHEFS : un épisode consacré à un chef pâtissier. Et le contraste a de quoi surprendre. Jusqu’en 2025, François Perret a officié au Ritz, palace emblématique de la place Vendôme, temple de la gastronomie où Escoffier posa les bases de ce qui régit encore l’hôtellerie de grand luxe.Pourtant, à cette adresse mythique, on trouvait un comptoir de pâtisserie et, dans les salons « chicissimes » tout en boiseries, un tea time réconfortant, savoureux et amusant. Parmi ses créations : un « Savane », des barquettes, des cookies... François Perret se jouait des pâtisseries qui ont bercé notre enfance, ces grands noms populaires qu’il réinventait pour nous faire retrouver notre madeleine.La madeleine, justement, était l’une de ses pâtisseries emblématiques. Joueuse, trompeuse, clin d’œil et caresse, certains parmi les plus grands noms de la pâtisserie l’ont qualifiée de chef-d’œuvre.Un épisode pour les becs sucrés !🎬 Production : NOLA📰 Interview et réalisation : David Ordono🎶 Création musicale : Nathan Cohen🎛️ Assistante montage : Pénélope Gualchierotti📲 Retrouvez le podcast CHEFS aussi sur YouTube.📷 Suivez-nous au quotidien sur INSTAGRAM !🌐 Plus d’infos et de contenus sur chefspodcast.comHébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Voilà des mois que je souhaite consacrer un épisode à ce que l'on boit aujourd'hui au restaurant. C'est parti d'un constat personnel, je ne bois quasiment plus de vin à table. Et je ne suis pas seul, je le vois et mes ami.e.s chefs et restaurateur.rice.s me confirment cette tendance.Pour autant, boire moins de vin signifie-t-il, passer à la carafe d'eau ? N'est on pas plutôt en train de ré-envisager notre manière de boire à table ? Une question donc toute simple : "qu'est-ce qu'on boit maintenant au restaurant?"Dans cet épisode, on explore cette évolution des habitudes de consommation avec trois invités passionnants et engagés :🍴 Valentine Roustit, sommelière au restaurant Datil à Paris, qui raconte une carte courte à sa manière.👨‍🍳 Thomas Chisholm, chef du restaurant Chocho, passionné de vin mais qui voit en ses alternatives, des pairings taillés sur-mesure.📝 Alicia Dorey, journaliste au Figaro et autrice de À nos ivresses (Flammarion), qui observe au quotidien le monde du vin...Au centre de la table, une discussion riche sur la transformation de la carte des boissons, sur l’émergence des alternatives, et sur la manière dont on boira sûrement demain.🎬 Production : NOLA📰 Journaliste : David Ordono🎛️ Montage et réalisation : David Ordono📲 Retrouvez le podcast CHEFS aussi sur YouTube.📷 Suivez-nous au quotidien sur INSTAGRAM !🌐 Plus d’infos et de contenus sur chefspodcast.comHébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Dans cet épisode de CHEFS D’ENTREPRISE-S, on reçoit Baptiste Huet, fondateur de 175°C, une rôtisserie traiteur ouverte en 2026 au 125 rue de Charonne, dans le 11e arrondissement de Paris. On y rôtit la viande comme les légumes, avec des produits de saison et achetés en direct.Fils de boucher, Baptiste grandit au-dessus de la boutique familiale, près de Boulogne. Il se forme dans une école hôtelière à Bruxelles puis passe un master à Ferrandi Paris et un CAP boucher auprès de ses parents. Il sait déjà qu’il veut ouvrir une rôtisserie qui sorte du cliché du seul poulet pommes de terre. Suivent trois ans de recherche de local, une cinquantaine de visites, des signatures qui capotent et un premier associé qui se retire le jour de la signature. Il ouvre finalement rue de Charonne, avec le chef Jules Sevenet à ses côtés, une cuisine entièrement faite maison et un rythme de travail pensé pour que chacun garde une vie en dehors de la boutique. Une aventure entrepreneuriale nourrie par l’héritage familial, la persévérance et l’envie de faire autrement.Un épisode sur la transmission, la patience face aux échecs et la manière de bâtir un commerce de proximité qui respecte ses équipes comme ses clients.Cet épisode existe grâce au soutien de notre partenaire LightSpeed, une solution ultra efficace pour les professionnels qu’on vous invite à découvrir ici !🎬Production : NOLA📰Journaliste : David Ordono🎶Réalisation : Pénélope Gualchierotti📋Production éditoriale : Pénélope Gualchierotti🪄Cheffe de projet production : Romane Bioret📲Retrouvez le podcast CHEFS aussi sur YouTube.📷Suivez nous au quotidien sur INSTAGRAM !🌐Plus d’infos et de contenus sur chefspodcast.comHébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Il est l’un des noms qui comptent de la haute gastronomie contemporaine. Mais ce qui frappe chez Alexandre Mazzia, c’est autant la virtuosité que la liberté avec laquelle il joue sa cuisine. Sa carte donne le tournis (allez jeter un œil, on n’a jamais vu un tel menu). Elle peut changer chaque jour, voire plusieurs fois dans la journée, selon ce qu’il aura trouvé le matin dans ses filets. Vous ne mangerez pas forcément la même chose que la personne à vos côtés.Le chef est joueur, c’est peu de le dire. Si le produit est beau, il s’en saisit pour l’emmener au sommet. Comme Zidane, Senna ou Jordan, il fait partie de ces noms qui dépassent leur discipline : pas besoin d’aimer le foot, la F1 ou le basket pour les admirer. Il vaut mieux aimer la cuisine, mais il y a quelque chose de ce goût-là chez lui.Son parcours, il l’a construit tête baissée. Enfance au Congo, arrivée en France à 15 ans, basket à haut niveau et cuisine apprise à force d’heures et de cahiers. Ouvert en 2014 à Marseille, son restaurant AM décroche sa première étoile quelques mois plus tard, une deuxième en 2019 et la troisième en 2021.Plutôt que de parler de sa cuisine, d’autres le font sûrement mieux que nous, nous avons voulu comprendre d’où vient cette virtuosité.Pour découvrir la cuisine d’Alexandre Mazzia, c’est par ici ! 🎬 Production : NOLA📰 Interview : David Ordono🎛️ Réalisation : Nathan Cohen et David Ordono🎶 Création musicale : Nathan Cohen🗓️ Programmation : Marion Cazes📲 Retrouvez le podcast CHEFS aussi sur YouTube.📷 Suivez-nous au quotidien sur INSTAGRAM !🌐 Plus d’infos et de contenus sur chefspodcast.comHébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.