滋味科學2010

9 Episodes

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滋味科學：水果本色

2010-09-2021:56

許多植物在設計水果時都會迎合動物的感官，如此一來，動物才會取食，幫它們把水果的種子帶往他方，開枝散葉。水果是自然界的糖果，以亮麗色彩包裝得耀眼，以滿足所有動物與生俱來對甜味的共通愛好。水果成熟時，散發出特有的複雜香氣，例如香蕉；有些變得香甜多汁，如西瓜，有8至9成是水份，都是吸引人去食用它。水果一向被認為是健康食物，它們除了有營養素如維他命C之外，亦含有化學物質，如蛇麻醇酯，多酚等等，不單止保護水果本身，亦對人有抗氧化及對癌有抑制作用。然而，如果只相信水果的好處就要小心...

滋味科學：米食

2010-09-1321:55

米加水就可以煮成飯，看似簡單，但要煮一碗靚飯亦有其學問。中廚選米都很講究，他們一定要求米行「溝米」，即把新舊米混合。而米行都會因應廚師的要求而度身訂造「溝米」。原來新舊米的口感都不同，一般蒸抄飯用途，廚師們都獨愛舊米。不過人總有「貪新忘舊」的時候，某些烹調，他們又寧棄舊取新。營養師分析，健康米（糙米、紅米、黑米）的營養價值更勝白米。經常聽到糖尿病人應少食飯和粥，理由不在於它們的糖份含量，而是升糖指數（GI level）的問題。新鮮河粉保鮮時間很短，必須在本地生產。食品製作工場在香港越...

滋味科學：得閒飲茶

2010-09-0821:57

不同的茶葉，其實都來自同一種茶樹，因為製作方法不同，會影響茶葉的營養成分。茶葉含有茶多酚、但發酵過程會破壞茶多酚，故完全不經發酵的綠茶比半發酵茶(如烏龍茶)或全發酵茶(如普洱)更能保留當中茶多酚的含量。許多研究也指出，綠茶中的茶多酚類物質，尤其是兒茶素（catechins），具有很好的抗氧化功能，可有效阻止自由基對細胞的傷害。香港專業教育學院(柴灣)食品科學及食物安全課程主任方麗影利用生果樣本的的氧化速度，來測試綠茶的抗氧化功能。結果發現每一種茶都有抗氧化功能，其中以綠茶表現最好。香港大學...

滋味科學：愛鹽說

2010-09-0821:55

醬料(sauce)一字是從「鹽」的古代字根取道拉丁文演變而來，羅馬帝國時，軍隊部分薪水亦以鹽作為替代，可見其重要性。鹽(氯化鈉)是地球在遠古之前已有的一種重要的調味品，它是單純的無機礦物，亦是人類不可或缺的化學物質。現時知道鹽的用途共有一萬四千種之多，如防腐劑和醃製肉類如鹹魚等；亦可作為不同烹調時醃肉之用，如鹽焗雞等等。鹽體積比較細小，容易滲入食材中，跟蛋白質或細胞產生反應。當我們吃了太多鹽，體內細胞就會被血液中含較多鹽份的液體抽出水分，細胞就會萎縮，產生缺水訊號傳到大腦，即有口乾...

滋味科學：魚　我所欲

2010-09-0822:00

工商業發達同時不斷製造污染物，這些環境污染亦漸漸溶入大家的食物中，香港人喜愛食魚也難逃一劫。環境污染物隱藏著一種荷爾蒙干擾素，這些激素會在人體積聚，並會影響下一代的生理系統。浸會大學生物系副教授黃港住，從20種本港不同的鹹淡水魚著手，測試魚類受污染的程度。發現含量高的是「桂花魚」。而香港城市大學研發的一項創新轉基因鯖「魚將」魚技術，可偵測雌激素的存在。有助對生物或食物作出快速測試。深海魚含豐的奧米加３，其中的DHA有助於小朋友腦部發育。原來市面上有部分嬰兒奶粉成分所含的DHA並非從魚...

滋味科學：做蛋有理

2010-09-0821:59

雞蛋內含有最原始而尚未形成的生命物質，因此它變化多端並集合多種營養素。雞蛋可提供人體所需25種重要的營養素，但因為七、八十年代的一些研究及報導，引起了人類對雞蛋內的膽固醇的恐慌。但近年卻有研究指出,蛋黃裡的脂肪物質(磷脂質)能干擾我們吸收蛋黃膽固醇，而影響人體內壞膽固醇的指數上升的「兇手」是飽和脂肪及反式脂肪。蛋白與蛋黃既是截然不同的兩種物質，混合起來可以做出千變萬化的菜式，分開使用亦獨當一面。蛋白主要是水份和蛋白質組成，其神奇的發泡功能，可以在拌打後變成八倍體積的蛋泡，被廣泛應用於西式甜點...

滋味科學：豆大十八變

2010-09-0821:56

我們日常食用的大豆，又叫黃豆，有人稱之為「田中之肉」，因其所含的蛋白質同動物的蛋白質相約。大豆還含有重要的物質 -- 異黃酮。中文大學婦女健康促進及研究中心何陳雪鸚教授指，異黃酮有減慢骨質疏鬆，改善血糖，預防乳癌等效用。中心的研究發現，更年期後的首4年，日常進食大豆食品較多的婦女，其髖骨及全身的骨質密度較高。將大豆加工可製成豆漿、豆腐、腐皮、豆卜、腐乳和臭豆腐等食物。IVE方麗影博士指出，利用大豆中的結構性蛋白(TVP)，可製造素火腿和素肉等「人造肉」。大豆不一定要製成...

滋味科學：飲奶不笨

2010-09-0821:57

牛奶含有豐富的鈣質、維他命、蛋白質及礦物質等營養素，對骨骼、牙齒及人體的新陳代謝都有很大幫助。隨著社會進步，香港人愈來愈注重健康，所以奶類食品的消耗量也一直持續上升。根據《奶業規例》，市面上出售的牛奶都必需經過“巴士德消毒法”又或是“超高溫消毒法”消毒處理。兩者最大的不同之處，在於牛奶的保存時期。至於牛奶的味道，主要是取決於牛奶中的脂肪以及奶質固凝物的比例。由於香味是油溶性的，因此脂肪比例愈高的牛奶，味道便會愈香；而含有愈高奶質固凝物比例的牛奶，黏稠度便會愈高，口感便會愈好。根據香港專業教育...

滋味科學：少甜甜

2010-09-0821:57

根據健康飲食金字塔，糖位於金字塔頂層，表示我們應該避免進食過多糖份。糖是碳水化合物的一種，亦是結構最簡單、最容易被身體吸收及消化的碳水化合物，每1克糖含有4個卡路里熱量。由於糖只能提供身體熱量，完全不含任何營養素，如礦物質、維生素等，所以被稱為”空泛熱量”。進食過多糖份，熱量會轉化成脂肪，增加肥胖的機會。世界衛生組織建議，一個成年人的總熱量不應有多於10%來自糖；舉例，一位成年男士，每日攝取熱量約為2000卡路里，攝取自糖份的應該少於200卡路里，即約為10茶匙糖份。要享受...

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