La fonda

Prem Puig és un ramader de Mieres, a la Garrotxa tocant al Pla de l'Estany, que d'aquí uns dies sortirà de casa seva amb les ovelles per fer la transhumància fins a La Molina. A mig camí s'hi trobarà 3 companys més de diferents comarques i enfilaran camins amunt per arribar a les muntanyes fèrtils a l'estiu. Hi arribaran amb més de 2.500 ovelles per passar-hi els mesos de calor, ja que a les terres de la plana els terrenys són més secs. Amb en Prem parlem de la transhumància i de la vinculació de l'home amb els animals. També parlem de conceptes gastronòmics amb en Roger González, del Bar Torrente, i la Júlia Gamissans ens posa un nou restaurant a la "Guia Virginias".

A finals dels 70, a Lleida, Teresa Carles emprèn un camí que aquells anys era poc comú: muntar un restaurant vegetarià. Actualment, compta amb gairebé 200 persones que es mouen pel desig de canviar i millorar la qualitat de vida de les persones a partir de l'alimentació saludable. Utilitzar els millors productes de les terres de la seva família a Algerri (la Noguera) per crear receptes tan saboroses com les dels seus avis i les de la seva mare, però encara més saludables i naturals. També tenim el cuiner i expert en empreses d'hoteleria Eduard Àvila, que ens parla de si el client encara té sempre la raó i de com canvien els models de restaurants els últims temps. I l'Òscar Gómez ens posa un nou restaurant a la "Guia Virginias".

Productes asiàtics. Aquesta fonda ens ha quedat molt asiàtica. El viatge de la gastronomia oriental de la mà de l'Ignasi Soba, un català que va anar a aprendre a fer fideus de fajol al Japó i la saviesa del producte i la cultura japonesos de la mà d'en Roger Ortuño, que ens ha dut fins a la botiga Tokyo-ya, on hem descobert les diferències entre la soja i el tamari, els tipus de fermentats, els fideus de totes mides, els sakes i tota la resta de productes. I no hi falta la "Guia Virginias" amb l'Òscar Gómez.

Més enllà de gaudir des d'un punt de vista gastronòmic, és que allò que ingerim sigui bo per al nostre intestí. Ara ja diuen que és el primer cervell i cal tenir en compte com són les nostres digestions i com cuinem, mengem i per tant, com digerim. Ho analitzem tot plegat amb el psiconeuroimmunòleg Xevi Verdaguer. No hi falta la "Guia Virginias" amb l'Òscar Gómez i el dilema del mero i la perca.

Els petits escorxadors del país, alguns dels quals de titularitat municipal, són infraestructures imprescindibles si volem una carn que sigui realment de proximitat. No té sentit que les petites empreses ramaderes de Catalunya s'hagin de desplaçar molts kilòmetres per sacrificar uns animals que després arribaran als taulells de les carnisseries o als restaurants com a producte de proximitat. Els petits escorxadors fan pinya i treballen plegats per defensar un model d'artesania de la carn per a la nostra pagesia. També parlem de la botifarra d'ou i l'Òscar Gómez ens porta un nou restaurant a la "Guia Virginias".

Des d'Algesires fins a Istanbul, tal com mana la cançó, hi ha una bona colla de cuines ben diferents fetes amb els mateixos ingredients. Aquesta és la grandesa de la cuina. En parlem amb el cuiner Joan Roca. Parlem de cuina i també de projectes i del futur d'El Celler de Can Roca. Passa pel Bocatto di Cardinale el millor xocolater del món, Lluc Crusellas, i amb l'Òscar Gómez, posem un restaurant de Palamós a la "Guia Virginias".

Del xai, al Pallars en diuen corder, i és un producte de temps immemorials, per la seva cuina i per la xarcuteria, on tenen un embotit únic, la girella. I també hi ha pastors i pastores que pasturen els seus ramats a la muntanya. Anem també al "Petit comitè" a parlar de tradició i cuina amb en Carles Gaig. Amb l'Òscar Gómez posem un restaurant a la "Guia Virginias".

Carles Gaig i Enrique Tomás. Cuiners, botiguers i empresaris. Carles Gaig és un cuiner que no té aturador. Enrique Tomás, un botiguer especialitzat en pernils i embotits. En Carles ens parla de la cuina catalana tradicional i d'avantguarda. L'Enrique, de l'art de tallar pernil i dels diferents sabors que té cada part d'aquesta peça del porc. Però tots dos són empresaris i saben del cert que no n'hi ha prou sabent cuinar o tallar bé un pernil. S'ha de saber vendre el producte i gestionar el negoci. Per això, en aquesta Fonda parlem de cuina, producte i emprenedoria. I no ens deixem la "Guia Virginias", amb l'Òscar Gómez.

La Granja Elena és el projecte culinari dels germans Sierra. En parlem amb el seu cuiner, en Borja Sierra. A la Granja hi ha una cuina catalana de manual, i amb l'Òscar Gómez parlem del llibre escrit a quatre mans sobre cuina tradicional i fet amb molt de gust.

La cuina peruana és tradició però també pot ser innovació. Una colla de cuiners i cuineres van sembrant per tot Europa aquesta cuina plena de gustos i colors. Per això hem parlat amb el cuiner Roberto Sihuai sobre els orígens i la tradició, però també la innovació d'aquesta cuina emergent a tot el món. També passem per Solsona per veure com va la brotada de bolets de primavera amb en Marc Casabosch. L'Òscar Gómez ens posa un nou restaurant a la "Guia Virginias" i en Jordi Esteve, del Celler Rim, ens posa el punt final amb un pessic de poema lliure i salvatge.

Néixer entre bèsties potser va ser el factor determinant per esdevenir pagesa i veterinària rural alhora. Les vaques, la seva passió, han portat la pagesa i veterinària Imma Puigcorbé a descobrir indrets, persones i maneres de viure molt diferents. Tot comença amb una trucada de telèfon: un part que no va bé, una vaca que no es pot aixecar o un vedell amb la cama trencada. "No hi ha ningú més afortunat que aquell que troba, algun dia, el seu propòsit en aquesta vida. I jo, ésser estrany, cor de pagesa i cap de veterinària, penso, gairebé sense dubtar-ho, que l'he trobat." L'Òscar Gómez ens porta un nou restaurant a la "Guia Virginias"; el pagès Joan Moret fa una cadena artesana i ens parla d'un altre productor de la província de Girona; repassem els guanyadors de Millors Mones d'aquest 2024; en Jordi Bort ens marida el bacallà amb vins i escumosos, i acabem amb la poesia d'un vinyataire lliure, Jordi Esteve, del Celler Rim.

El bacallà té la seva temporada alta el Divendres Sant. A la cuina catalana, ho celebrem tot amb plats o dolces tradicions. I no és curiós que un peix d'Islàndia sigui un producte tradicional? Des de temps antics, els catalans cuinem aquest peix de secà, ja que costava que el peix fresc arribés a l'interior, fa no més de 50 anys. En parlem amb dues bacallaneres, Meritxell Siurana Vicente, presidenta del Gremi de Bacallaners de Catalunya i bacallanera a Rubí, i Pepi Orihuela Jiménez, bacallanera del mercat de Sitges. L'Òscar Gómez ens porta un nou restaurant a la "Guia Virginias"; la Clara Menjamiques fa una cadena artesana i ens parla d'un altre productor de la seva zona, l'Imma Puigcorbé ens porta el seu tuit pagès; en Jordi Bort ens marida el bacallà amb vins i escumosos, i acabem amb la poesia d'un vinyataire lliure, Jordi Esteve, del Celler Rim.

La Cristina Clavell és enginyera agrícola, assessora agroramadera, pagesa ovina, divulgadora del món ramader i, des de fa molt poc, autora d'un llibre dedicat al món ramader. Des del Baix Montseny, enmig d'ovelles, ens parla de les dificultats de viure de fer de pagesa, del vincle entre els animals i les persones i de la manera de tenir una explotació ramadera ovina de carn. L'Irma Casas ens explica la prohibició de fer foc al bosc, l'Òscar Gómez ens porta un nou restaurant a la "Guia Virginias" i acabem amb la poesia d'un vinyataire lliure, Jordi Esteve, del Celler Rim.

Josep Lluís Penadès és un "Delicioso mundo", un periodista que va deixar l'escena de la televisió pública per embrancar-se en aquest món de les xarxes socials. Amb 33.500 seguidors a Instagram i 10.000 subscriptors a YouTube, es passa el dia anant a tastar les millors propostes de restaurants de Catalunya per explicar-les amb un estil periodístic i distès. També parlem de com han de ser les millors creps i quins són els top 5 de les creps més venudes. L'Òscar Gómez ens porta un restaurant d'entrepans de Barcelona a la "Guia Virginias", l'Imma Puigcorbé ens porta el seu tuit rural, en Jordi Esteve de Rim el seu mos de poesia lliure, i farem parada i fonda a Vilajuïga per conèixer una de les poques aigües amb gas natural de Catalunya.

Una fonda molt empordanesa per repensar el present i futur de la pagesia. Anem cap a Sant Pere Pescador per conèixer com preveu, la pagesia, la nova temporada de la poma de Girona. Formes de cultiu, marcs de plantació, reg sostenible, noves varietats d'un present immediat. Tot seguit marxem cap a Capmany per saber que és l'ancestral, i quines diferències hi ha amb els altres escumosos de la mà de Bonfill Arché Pagès. Tornem al Baix Empordà, a Fontanilles, per saber com es fa un arròs per 500 persones. L'Òscar Gómez ens porta la "Guia Virginias", el tuit de l'Imma Puigcorbé i acabem amb el poemari de Jordi Esteve.

Amandine, Mar de Bois, Charlotte, Garriguette, Deluxe, Sabrina i Dream no són noms d'artistes sinó les set varietats de maduixes amb què en Lluís Fisas, pagès de quarta generació a Molins de Rei, treballa per porta-les a la seva parada del Mercat de la Concepció i a diferents restaurants de Barcelona. Però no cultiva només maduixes, també l'acompanyen una gran diversitat de vegetals de moda i de recuperades. Tenim l'Òscar Gómez amb un restaurant de Gràcia, el Tweet pagès de l'Imma Puigcorbé, el mos de poesia lliure d'en Jordi Esteve i comencem parlant de creppes.

Toni Xueca és un d'aquells joves que fa uns 40 anys van deixar la ciutat i se'n van anar cap a la muntanya a fer formatges. En aquells moments ben pocs formatges s'hi feien, a part de recuits, matons i formatges frescos. Avui dia, a Catalunya s'elaboren al voltant de 400 formatges artesans. Amb Toni Xueca repassem els inicis d'aquest moment de canvi generacional i com ha arribat als nostres dies aquesta passió làctica. També tenim Òscar Gómez, que ens porta un nou restaurant de Terrassa per a la "Guia Virginias"; l'Imma Puigcorbé amb el seu tweet pagès, i en Jordi Esteve, des del celler Rim, un mos de poesia lliure.

Carles Bonnin és un bàrman reconvertit en un mestre destil·lador a qui els grans xefs del país truquen per fer les seves creacions líquides. Els destil·lats han entrat a la gastronomia com un ingredient més de les propostes culinàries. L'Òscar Gómez ens porta un nou restaurant per a la "Guia Virginias", anem a veure el banc de sobrassades del mestre Xesc Reina, la dietista Anna Paré ens parla de les algues i passa pel "Bocatto di cardinale" el xef de La Sosenga, Marc Pérez.

"Cuina com la mamma" és el nou llibre del xef Eugeni de Diego. Parla de la cuina italiana que trobem al seu nou restaurant, el Lombo, que ha obert amb la seva parella, Ana Alvarado, al carrer Moliné de Barcelona. Amb l'Eugeni parlem dels plats top ten de la cuina italiana. L'Òscar Gómez ens posa un nou restaurant a la "Guia Virginias"; el xocolater Lluís Costa ens explica com hem de conservar la xocolata a casa; passem per Llinars per conèixer el nou projecte de la Cristina Claver, i acabem amb el text poètic d'un vinyataire lliure, Jordi Esteve del Celler Rim, i el "Bocatto di cardinale", amb el cuiner de l'Inter de Miami Adrià Ponce.

Com s'ha de conservar el formatge un cop obert? Quina és la millor manera de tallar-lo? Com hem de fer una fusta de degustació de formatges? Quina quantitat de formatges és la indicada per fer un bon àpat? Amb què s'han d'acompanyar? Totes aquestes preguntes i moltes més són les que hem anat a cercar a Girona de la mà de Laia Manté Solà i Marc Masó Grabulosa de Cal Formatger i Formaticum. I el sommelier del Restaurant Divinum, Joan Morillo, ens fa cinc cèntims de l'art de maridatge entre els formatges i els vins. Òscar Gómez ens posa un restaurant de Ripollet a la "Guia Virginias" i Carme Fajula ens parla de la Fira del Fajol que es celebra a Batet de la Serra.