La fonda

La gastronomia catalana treballa amb força per no quedar-se enrere en innovació. Anem al Clúster Food Retail de Catalunya i parlem d'innovació i territori. També ens atansem fins a la Fira Orígens d'Olot per saber quina és la millor botifarra catalana d'aquest 2025 i per descobrir el projecte Minva.

El mes de novembre, abans de les festes de Nadal, arriba el vi novell i l'or de la terra. L'oli d'oliva verge extra brolla amb tot el seu verd intens dels molins de Catalunya. I aquest cap de setmana a la plaça Catalunya s'hi celebra el Mercat de l'oli nou. Un lloc per fer cultura de l'oli, aprendre a diferenciar els olis, conèixer les diferents varietats i un munt d'activitats. A "La fonda" ens hem avançat i hem convidat artesans de l'oli de diferents indrets de Catalunya perquè ens expliquin les seves característiques.

Visitem el col·lectiu Grandmas Cooking Barcelona, que ens parla de la cuina de l'àvia amb la Verònica Baena, la Núria Isanda i la Montse Rusinés. Posar-se a cuinar és molt més que fer plats. És diversió, és aprendre, és ensenyar, és socialitzar, és defensar, és promoure, és recordar, i un munt d'adjectius més, que fan de l'acte de cuinar un estil de viure la vida.

Amb El Hogar Gallego encetem una simfonia de restaurants amb medalla de plata i or. Aquells que ja porten 25 o 50 anys a l'esquena. En un moment on molts restaurants de nova obertura no arriben als tres anys, volem conèixer la història i els fogons d'aquests restaurants que les han vist de tots colors, i que mantenen una cuina viva i amb personalitat. També parlem amb en Joan Bernat, un mexicà d'origen català que ha decidit tornar-se cuiner als 50 anys, l'Òscar Gómez ens porta el restaurant Fontané a la guia de "La fonda", l'Ignasi Camps passa pel "Bocatto di cardinale" i l'Hernan, de la Braseria de Muntanyola, ens porta una nova classe de brases.

Anem a Les Cols per parlar amb la cuinera, Martina Puigvert. Saber com pensa i com cuina en aquest establiment on el territori, la pagesia i l'entorn tenen tant a veure amb els seus plats. La cuinera Carlota Claver ens fa un plat de cuina catalana, descobrim un formatge català i passa pel "Bocatto di cardinale" el viticultor Jordi Esteve del celler Rim, i acabem amb una poesia dolça del Lluís Riera de la pastisseria Cacau d'Olot.

Recordem Llorenç Torrado, gastrònom i divulgador apassionat de la cuina catalana i company de la casa. Amb programes com "De boca a boca" a Catalunya Ràdio, o "Cuina de mercat" i llibres com "Mil anys de gastronomia catalana", Torrado va saber unir cuina, cultura i salut amb una mirada moderna i mediterrània. Un referent que ens inspira cada dia. Ho fem amb Carme Torrado, la seva germana, i una de les seves millors amistats, Núria Bàguena. També venen a "La fonda" el cuiner i conseller Jordi Àvila i Anne Cannan ens porta una nova dona del vi. El pagès Joan Carles Torres, de La Gutina, passa pel Bocatto di Cardinale. Laia Badal, de la Fundació Alícia, ens parla de productes del territori i Òscar Gómez ens porta el restaurant Tossal Gros de Prenafeta, a la Conca de Barberà.

Anem a Rabós d'Empordà i a Cantonigròs perquè a tots dos indrets hi ha fires autèntiques. A Rabós, la Fira Contraban, i a Cantonigròs, un aplec per parlar de pagesia, territori, paisatge i cuina.

Fem una bona tertúlia des de la Fira Agrària Sant Miquel de Lleida. Parlem de quin gust tenen les terres de Lleida a la tardor, descobrim el pa PiriPonent, com es fan les millors orelletes, quins són els embotits de tot el territori de Ponent i ens preguntem com es presenta la nova campanya de l'oli d'oliva de les Garrigues.

El Bravas Fest no és només un festival: és una declaració d'amor a una tapa que ha fet història. Les patates braves són democràtiques, perquè les trobem tant en un bar de barri com en un restaurant d'autor. I, sobretot, són un record compartit: el picant que et fa beure un glop de cervesa, el cruixent de la patata, la salsa que divideix opinions i crea fidelitats eternes. Ens quedem amb una idea clara: les braves són més que una tapa, són una excusa per trobar-nos, riure i gaudir. I si és en un festival com aquest, encara millor. En parlem amb Edu González, coorganitzador del Bravas Fest i propietari de Bravas Barcelona; Xavier Calvet, project manager del Bravas Fest i membre de Pleisure; Francisco Marco Sanz, del restaurant La Esquinica de Nou Barris, i Lorena Sánchez, del restaurant Rooster&Bubbles de Ciutat Vella. Salut i¿ bones braves!

Poca gent sap que la Brigitta Lamoure, abans de ser artista, s'havia passat gairebé una vintena d'anys fent de carnissera. I és que la gastronomia i el bon menjar li agraden tant com cantar. Anem fins a Miami Platja perquè la Brigitta ens faci d'amfitriona en un restaurant eclèctic. També passa pel "Bocatto di cardinale" la cuinera Montse Freixa; l'Òscar Gómez ens parla d'El Celler de Matadepera, i anem fins a Santa Pau per saber si tindrem una bona temporada de fesols. Ens parem a l'Hostal dels Ossos perquè en Joan Massegur ens expliqui quin menú fa aquest any pel Gastro Recup; l'Anne Cannan ens porta una nova dona del vi, i en Salvador Maura, del Mas d'Eroles, ens explica quin és el seu formatge icònic.

Ens endinsem en un dels temples de la cuina catalana, el restaurant Hispània d'Arenys de Mar. L'Hispània és molt més que un establiment gastronòmic; és un espai on la tradició, el bon producte i l'herència culinària es troben amb l'excel·lència i el respecte pel territori. En Jordi Àvila ens ve a parlar de cuina d'inducció i de gas, l'Anne Cannan ens porta una nova dona del vi, l'Òscar Gómez ens parla de l'Espai Amunt d'Ulldecona i parlem dels formatges i farem un Bocatto amb sabor de vi de l'Empordà a càrrec de Castelló Murphy.

La gastronomia està plena d'accidents afortunats. Això ho sap molt bé l'inventor Antoni Campins, i ens ho explica des de Tuixent. Tot va començar a l'època covid quan va haver de deixar una producció de sake fermentant per tancar-se a casa. Les fermentacions són vives i passen coses. La Carlota Claver ens porta un plat de cuina catalana, la Iaia Angeleta ens parla des del seu "Congrés dels Diputats", l'Òscar Gómez ens porta tres nous restaurants a la guia de "La fonda". Passa pel "Bocatto di cardinale" el ratafiaire Ernest Morell des de La Sobirana, i acabem amb una nova classe magistral d'Hernan Ezequiel des de Muntanyola i un poema dolç del pastisser Lluís Riera des de la pastisseria Cacau d'Olot.

Comencem el setembre amb una fonda plena de tastets. Sabeu que alimentar-se correctament influeix en una bona manera de dormir. Més enllà del cafè i certes begudes, des de la Fundació Alícia ens expliquen com ens hem d'alimentar per poder tenir un bon son. La Iaia Angeleta i la Carlota Claver ens porten un plat de cuina catalana des de la seva cuina de Roda de Ter i La Gormanda, respectivament. En Josep Lluís, d'Un Delicioso Mundo, embolica la troca amb un experiment culinari, l'Anne Cannan ens porta una dona del vi i el nostre foodhunter, Francesc Collell, ens descobreix nous productes. Passa pel "Bocatto di cardinale" el pagès Francesc Font i acabem amb una nova classe magistral de brasa, amb l'Hernan Ezequiel, des de Muntanyola i un minitast de vins amb la sommelier de Les Cols, Clara Puigvert.

Conversem amb en Paco Pérez, xef amb estrelles Michelin al capdavant del restaurant Miramar. Parlem de la cuina catalana, de les seves arrels i del seu compromís amb el producte del país. També descobrim la seva cuina personal, creativa i innovadora, que mira al futur sense oblidar la tradició. Una entrevista que ens convida a repensar la cuina amb sensibilitat i visió.

Parlem amb en Lluís Fernández, cuiner del restaurant Els Pescadors de Llançà, sobre la llagosta de la Mar d'Amunt, un tresor del nostre litoral. Ens explica com es pesca de manera artesanal, respectant-ne el cicle natural, i que la qualitat d'aquesta llagosta és reconeguda arreu. Per ell, la mar és vida i la llagosta, un símbol de tradició i respecte pel país. Una conversa que ens fa estimar encara més el nostre mar i la seva cuina delicada i gustosa.

Parlem amb en Txaber Allué, El Cocinero Fiel, sobre una de les salses més emblemàtiques de la cuina catalana: el romesco. Ens explica els seus orígens mariners, la importància de la qualitat dels ingredients i el fet que cada casa en té una versió. Per ell, el romesco no és només una salsa, és memòria i territori. Una conversa deliciosa que ens connecta amb les arrels de la nostra gastronomia i ens apropa al congrés que se'n farà aquest octubre a Tarragona.

Tonet Romero ens parla del Suculent com un projecte que fa tretze anys que cuina identitat. Des del Raval, ha sabut reinterpretar la cuina catalana amb caràcter, sensibilitat i una mirada contemporània. Amb producte de mercat i tècnica refinada, cada plat és un homenatge a la tradició, però amb veu pròpia. Per ell, cuinar és emocionar sense artificis i, del gust, fer-ne una forma d'expressió. Al Suculent, la cuina catalana respira autenticitat i evolució.

Oligami és un projecte de dos joves pagesos, que ens parlen d'un cultiu que guanya terreny a Ponent: el pistatxo. Des de les terres de Lleida, impulsen un projecte que combina agricultura regenerativa, sostenibilitat i valor afegit. Amb una mirada jove i compromesa, transformen aquesta fruita seca en un producte de proximitat, saludable i amb identitat pròpia. Per ells, el pistatxo no és només un cultiu alternatiu: és una oportunitat per repensar el camp, connectar amb el territori i fer les coses amb sentit.

En Borja Poal ens parla de "bocates" com qui parla d'alta cuina. A B de Bocata, cada entrepà és fruit d'un procés llarg, precís i creatiu, en què el pa és escenari i el farcit, protagonista. Amb receptes que poden trigar més d'un any a perfeccionar-se, Poal reivindica l'entrepà com a format gastronòmic digne i emocionant. Tanmateix, el projecte va més enllà: també és una eina d'inclusió social, en què el bon gust i el compromís caminen junts entre dues llesques de pa.

Paula Molés ens parla de cuina amb veu pròpia, entre la passió personal i l'ofici de comunicar. Des del programa "Un restaurant caníbal a Berlín", ha sabut explicar la gastronomia com un fet cultural, social i emocional. Amb sensibilitat i mirada crítica, connecta plats amb històries, mercats amb memòries. Per ella, cuinar i parlar de cuina són dues cares d'una mateixa manera d'estimar el món: amb curiositat, respecte i molta humanitat.