Claim OwnershipViaje al Sabor
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© 2019 Carlos Reyes Medel
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Somos un proyecto difusor de la culinaria en Chile y más allá. Lo hacemos por medio de este podcast, un sitio web (www.viajealsabor.cl) y de dos libros de crónicas publicados en 2016 y 2019 (Ediciones B), que describen y proyectan costumbres y saberes de las cocinas de todo el país, pasadas y contemporáneas. Acá van noticias, críticas, reflexiones y actualidad. Sabrosa actualidad.
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Aparte de poder escuchar, debuta en Viaje al Sabor el formato audiovisual (en nuestro canal de Youtube). Así que para la ocasión acudimos al poblado de Lo Abarca para conversar con la fundadora y cabeza de la viña que dio y sigue dando vida a un terruño costero único y que prepara el fin de la cosecha 2024. De vendimias, clima, precios del vino, fiestas locales e integración territorial versa una charla copa en mano y con aire marino.
Representa un emprendimiento biotecnológico que ambiciona elaborar alimentos en cualquier parte y condición, apostando al trabajo sustentable y a un par de productos que desde esta temporada se elaboran a gran escala. Una charla en torno a cómo, tras años de investigación y desarrollo, una startup se apresta a dar un salto que -aseguran- puede mover la aguja respecto de cómo se comerá (y se sazonará) de aquí en más. En Chile y el resto del mundo.
Son las 14 vendimias trabajadas en una de las viñas más antiguas de aquel espacio del valle de San Antonio. Desde esa posición cuenta parte de su historia, desarrollo y potencial de crecimiento en calidad, donde la influencia marina impone su sello, tanto como cada detalle de sus múltiples terruños y personajes en torno al vino. Conversamos con ella, también, de la 11° versión de Vinos de Proa, evento que reúne a las viñas del sector, como símbolo de los pasos que se dan en torno a una identidad viñatera en toda esa zona.
Carlos Flores y Eli Shanks se embarcan en una aventura patrimonial, recorriendo las quintas de la zona norte de la capital de la Región de Los Ríos, buscando manzanas únicas. Muchas de ellas ya no existen en su Europa de origen, todo para conseguir una sidra de alta gama y elaborada gracias a la experiencia en el oficio de este joven norteamericano y las ganas de aportar a la comunidad de este arquitecto magallánico afincado en Los Ríos. Juntos y gracias a un proyecto apoyado por Corfo, consiguen un producto madurado durante un par de años hasta extraer sus mejores propiedades. Un paciente trabajo matizado con una mirada agroecológica, llamado a renovar la panorámica de esta bebida con sello sureño.
Uno es maestro ahumador de un equipo y el otro el jefe técnico de todos los participantes chilenos que arrasaron con los premios en el encuentro intercontinental América - Europa, realizado en noviembre pasado en Costa Rica. Juntos conversan, en medio del ajetreo del viñamarino bar La Chingana del Barrio, sobre todos y cada uno de los detalles que suman para campeonar frente a los mejores expositores del mundo. También del trabajo en equipo, de la labor de un jefe técnico, del lobby tras bambalinas, de los sacrificios personales y económicos; además de los sabores que sustentan la sostenida supremacía chilena en el delicado arte de asar (y de ahumar) a la parrilla con clase internacional.
Es conocido en Puerto Montt y Carretera Austral por su amplia experiencia en preparar este plato peculiar y entrañablemente sureño: masa de papa puesta en un gran palo redondeado, cocinada a la brasa y luego rellena de crocantes chicharrones de cerdo. Delicia de días fríos y no tanto, que este maestro chasquilla -como se define- lleva décadas preparando en cuanto evento masivo hay en la provincia de Llanquihue. Porta un saber heredado de padres y abuelos, que se extiende por toda la costa sur y las islas de la región de Los Lagos.
Este 26 de octubre y por primera vez, se celebra un día en honor a los saberes y sabores del pueblo originario más grande e influyente de Chile... al menos al plato. Detalles de la celebración en Temuco, como también de las grandes vigas que sostienen su culinaria y cómo, poco a poco, se teje una red de relaciones en busca de la visibilización -y dignificación- de sus códigos alimentarios, habla este cocinero de larga trayectoria en todo Chile, hoy afincado en su comunidad familiar de Freire.
Desde el ajetreo de la Unión Chica, su bar favorito, Luis Dubó se acerca a El Señor de los Aliños, el personaje que va tras el recetario tradicional de la Región del Maule y sus protagonistas más reconocidos. De mar a cordillera, un recorrido donde hay puro cariño a la comida. La segunda parte de una charla de esas que entusiasman en el septiembre culinario chileno.
Su bar favorito es la Unión Chica y desde aquellas mesas que alguna vez compartió con Jorge Teillier, cuenta parte de su vida apegada a las artes escénicas, donde la comida juega un rol central. Por ahí pasa la infancia en Chuquicamata, su paso por Quintero y los oficios que ejerció en torno a la comida; también las idas y venidas de su trayectoria que, por estos días, se apresta a reafirmar mediante este personaje que se da vueltas y más vueltas (porque son las que dejan), por el recetario tradicional de la Región del Maule. Tan entretenida fue la conversa que la entregamos en dos partes.
Más de 30 años de carrera y con una peculiar trayectoria que suma largas inmersiones en el servicio, vino, cerveza y ahora en el destilado más famoso del mundo, en el que acaba de crear una escuela para iniciados donde se come y se disfruta vaso en mano. Además, un testigo de la historia de un oficio hoy en crisis donde tiene un claro punto de vista.
Una charla en torno a un torneo de jóvenes cocineros que cobra vuelo a nivel nacional, con transmisión televisiva y la suma de la industria alimentaria como auspiciador y colaborador en ese y otros tantos eventos. A eso se suma al rol de este grupo de cocineros (y docentes, bartender, profesionales de servicio, etc.) en el empeño tanto por fortalecer la asociatividad en el medio, como en la consecución de instancias de participación masiva, que generen competencia y hagan "ruido" entre el gran público.
En estepa magallánica nace una pequeña destiladora encargada de concentrar las sensaciones más profundas de la pampa chilena. Su idea inicial consiste en llegar a ser un símbolo regional en clave espirituosos. Pero a la vez y por qué no, crecer más allá de las fronteras locales y verter desde una botella la identidad de una región de cualidades únicas. Es el trabajo de esta ovallina radicada en Puerto Natales, que cuenta sus pasos para conseguir posicionarse como el souvenir perfecto para el visitante austral. Una grata charla, en esta edición solicitada para Viaje al Sabor.
Entre el 27 de abril y el 1 de mayo, en el centro de convenciones Metropolitan Santiago (ex Casa Piedra) luce la diversidad de la mixología y coctelería repartida a lo largo del país. Clase Maestra Chile es el evento que por primera vez arriba a nivel local, desde Perú, con una propuesta pensada para profesionales, reúne a figuras internacionales del segmento, como una señal de que las maneras de mezclar un buen trago, están a las puertas de alcanzar otros niveles. Conversamos con su productor, Gonzalo Arancibia, en medio de los intensos ruidos de una maestranza creadora de bares, para conocer detalles de la cita y de cómo, poco a poco, el ambiente local se desarrolla.
Su larga y destacada data en la cocina chilena, de alta gama y popular, tanto como chef de cocina y ahora como asesor gastronómico, le dan la confianza para ser jurado en la parte nacional del XXXIII Concurso Nacional de Gastronomía, organizado por la Asociación Chilena de Gastronomía, ACHIGA. Una charla en torno al certamen, de su historia y proyección, que se lleva a cabo justo durante la semana en que se honra a los sabores criollos de norte a sur. También a su rol como consultor en cocinas de todo tipo, donde una buena idea y el orden tras las bambalinas de un restaurante, pueden marcar la diferencia en el devenir de cualquier comedor.
Ampliar el imaginario de los alimentos, la cocina, costumbres y sabores mapuche, es la idea de este libro escrito por Camila Yver e ilustrado por Beatriz Arze, editado por Liberalia. Ambas, con amplio recorrido en la antropología y la animación respectivamente, indagan unidas en la sabiduría expresada en el respeto por la estacionalidad, el cuidado en el uso de los insumos y el respeto profundo por la naturaleza proveedora de agua, comida y vida.
Reconocer, recuperar, proyectar los saberes campesinos desde lo alimentario, derivados de una vida de conocimiento y transmitidos por vía oral de generación en generación. Esas son parte de las motivaciones de estas periodistas para construir y mantener desde 2022 un sitio web (www.saberesysaborescolchaguinos.cl) donde personas mayores y de entornos rurales, transmiten sus historias en torno a la comida, con su devenir vital como condimento esencial. Un trabajo pensado para apuntalar la fragilidad de la memoria colectiva de un territorio en intensa transformación.
Desde Quito, la capital de la mitad del mundo, el cocinero e investigador, invitado al IX Festival Internacional de Gastronomía Cocinas del Pacífico (en la misma playa atacameña), cuenta los pormenores de una cocina más bien natural, basada en productos como su célebre camarón, aparte de cangrejos, cacao, maní o plátanos en sus más diversas formas. Una grata aproximación a las sazones, sabores y saberes, de un país en camino hacia una deliciosa madurez gastronómica, con diversos caminos de expresión.
Maulino por adopción, sus cuatro décadas de trabajo culinario los ha desarrollado como concesionario, dueño de restaurantes (como su actual Quinta la Chanchá) y la creación de eventos que han marcado el devenir de las cocina popular local como Chancho Muerto y encuentro de Caldillos y Cazuelas. Ahora, que está a las puertas de lanzar una publicación multimedia -libro y video- sobre los mercados de su región, conversa sobre la naturaleza de aquellos rincones entrañables del comer al estilo casero, tradicional y patrimonial. Y claro, de otras tantas ideas que fueron y vinieron, en el marco del IX Festival Internacional de Gastronomía Cocinas del Pacífico de Bahía Inglesa, donde fue uno de sus protagonistas.
Conversamos con la gestora cultural sanantonina, directora y creadora de un evento que esta temporada suma su 10° edición, esta vez en Santo Domingo. Un relato de la evolución de un trabajo pensado en mostrar el lado vitivinícola de la zona, dominada por un entorno de masividad popular y también de un marcado talante poético.
Filólogo, periodista y divulgador de los sabores cotidianos de la España en estos tiempos, habla sobre su trayectoria, su tránsito desde el reporteo cultural al gastronómico y cómo ha trabajado para afinar las formas que moldean su mensaje culinario, en particular en su sección de diario El País. Un devenir que ha roto moldes en su tierra -con adeptos y detractores- e inspirado a otros tantos youtubers e influenciadores a seguir un camino de sabor y humor. De paso, habla de la gastronomía hispana pospandemia y de sus días en Chile, que no fueron pocos (ni tampoco los únicos).
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