gastroradio.se

Marcus Jernmark är kocken som lämnade Sverige för USA - och sedan återvände för att bli en viktigt del av Restaurant Frantzéns resa mot tre stjärnor i Guide Michelin. Nu är han tillbaka i USA och Los Angeles, redo att starta en ny krog. För Gastroradio berättar han om varför han återvände till USA, utmaningar i både jobb och privatliv, nya krogprojektet, varför han inte vill göra en fine dining restaurang och hur han idag ser på restaurangscenen i Kalifornien och Sverige. 

Thilda Mårtensson är en av landets främsta unga kockar. Vid 22 års ålder har hon redan vunnit Gymnasie-SM, varit Sveriges representant i S. Pellegrino Young Chef Award, blivit utsedd till bästa commis i Boucse d'Or Europe, också kallat Kock-EM, och nu har hon lanserat sin webbsida Make the dream, en sajt med information för unga kockar som vill tävla. För Gastroradio berättar hon om varför hon älskar at tävla, om att driva framåt av motgångar, som sin dyslexidiagnos, om att vara mobbad i skolan och ta sig vidare, om hur Bocuse d'Or-gemenskapen byggt hennes självförtroende, och om sitt senaste nyårslöfte - som inte har något som helst med tävling att göra. 

Det är dags att summera år 2023, och det gör jag tillsammans med Göran Jonsson, krogredaktör på DI Weekend, och Martin Backman, krogräv med full koll på Stockholms krogscen. Tillsammans diskuterar vi krogtrender, toppar och dalar i restaurangbranschen och årets bästa måltider. Dessutom funderar vi kring Årets Affärskrog, vi dissar betalningsterminaler och delar med oss av förväntningar inför 2024.

Under sommaren har Mathias Dahlgren och hans team stängt restaurang Rutabaga på Grand Hôtel i Stockholm. I lokalen huserar nu istället Seafood Gastro, en restaurang som fokuserar på fisk och skaldjur, men också andra växter och djur som lever i symbios med någon form av vatten som anka, sjöfågel och alger. För Gastroradio berättar Mathias Dahlgren om varför Seafood Gastro är hans mest exklusiva lansering någonsin, om förhoppningar, ambitioner och sökandet efter unik kvalitet. Dessutom funderar han över utvecklingen av Sveriges restaurangscen, Bocuse d'Or, kockars status och hur vi kan locka fler personer till restaurangbranschen.

Daniel Berlin drev tidigare framgångsrikt sin restaurang Daniel Berlin i den lilla orten Skåne Tranås. Men hösten 2020 valde Daniel att stänga restaurangen på grund av familjeskäl. Krögaren stod då på toppen av sin karriär. Restaurangen var internationellt erkänd med två stjärnor i Guide Michelin. Nu, nästan tre år senare, är Daniel äntligen tillbaka på krogscenen. Den här gången med Vyn utanför Skillinge i Skåne. Den lite enklare vinbaren har redan öppnat och senare i höst är det dags för finkrogen och boutiquehotellet. För Gastroradio berättar Daniel om sin nya restaurang, om drivkrafter och vad som ger honom energi. Han berättar om maträtten som förändrade hans liv, om kärleken till matlagning, om prioriteringar, förväntningar, tvivel och hur de senaste tre åren förändrat honom - både privat och som yrkesperson

Dagens gäst är Johan Jureskog, som nyligen öppnade Rolfs Hav i Stockholm, en skaldjurbar som fått lysande recensioner i media. Sedan tidigare driver han också bland annat omtyckta Rolfs Kök, restaurang AG och burgarkedjan Jureskogs. För Gastroradio berättar om kärleken till fisk och skaldjur, om med- och motgångar, om vänskapen med affärspartnern och barndomsvännen Klas Ljungquist, om hur han egentligen mådde efter att ha ätit 63 ostron på Grand Central Station i New York, om kärleken till spansk mat. Och så reder vi ut betydelsen av Michelin Guidens stjärnor och bestick.   

Albin Edberg har alltid älskat att laga mat, och han är just nu en av landets mest eftertraktade frilansande kockar. Hans motto är ta chansen när den kommer och att hellre tacka ja än nej. För Gastroradio berättar Albin att växa upp med i ett tvågenerationers hus på landet i Svarttorp. Om kicken han fick när han för första gången klev in i ett professionellt kök, om varför Tommy Myllymäki ville göra hans liv till ett helvete, om att vinna Bocuse d'Or Europe, varför karriären i New York kom av sig, livet före och efter Kockarnas Kamp och så ger han en hyllning till kebabpizzan. 

Henrik Norström är delägare och kreativ ledare på Restaurang Lux Dag för Dag, som ligger på Lilla Essingen i Stockholm. I år firar restaurangen 20 år, och Henrik funderar över hur Lux har utvecklats under de senaste två decennierna. Han berättar också om varför mötet med fine dining blev avgörande för hans karriär, om hans tävlingsinstinkt, Michelinstjärnan och hur ett allvarligt läkarbesked förändrade hans liv. Dessutom ger Henrik en kärleksförklaring till insjökräftan.  

Joel Aronsson, driver nyöppnade restaurang Bord i Stockholm. I dagens avsnitt berättar Joel om varför han valt att döpa restaurangen till ett så vanligt ord som Bord, om att öppna egen krog, om med- och motgångar, om brevet han skrev till sig själv som tioåring, varför han inte satsar på fine dining, hur han hittat inspiration i Paris och så bjuder han på bästa kycklingreceptet. 

Magnus Ek är en av landets mest omtyckta kockar och krögare. Under drygt 20 år drev han, och hans fru Agneta Green, restaurang Oaxen - först på ön Oaxen och de sedan på Djurgården i Stockholm. Magnus var en pionjär inom svenska gastronomi när det kommer till att plocka och arbeta med ingredienser i från naturen i närområdet - något som blivit en del av hans signum. I december stängde Magnus och Agneta sin restaurang, som då hade två stjärnor i Guide Michelin  och en grön stjärna. I dagens avsnitt berättar Magnus om beslutet att stänga Oaxen Krog & Slip, om hur han ser på omvärldens engagemang i frågor kring hållbarhet, om flytten till Gotland, om kötterapi och bearnaisesåsen som förändrade hans liv.

Dagens gäster är Göran Jonsson, krogredaktör på Dagens Industri, och Martin Backman, en av landets mest frekventa krogbesökare. Vi funderar över stjärnkrogarnas framtid, hur mycket ett restaurangbesök bör kosta och vad som saknas i Stockholms restaurangutbud. Vi pratar också om krogrecensioner, anonyma recensenter och om man bör dricksa på restaurang eller inte. 

Tea Malmegård driver restaurang DoMa tillsammans med sin sambo Viktor Lejon. I dagens podd berättar Tea om sin nya programledaroll i Sverige Mästerkock - Efter stängning. Hon berättar också om hur covid fick henne att tappa smak och doft. Och hur hur hon idag, tre år senare, hanterar detta. Om dofttest och vilka dofter hon saknar mest. Dessutom berättar Tea om sin relation till den engelske kocken Jamie Oliver, om jobbet på Operakällare och arga grannar.

Det är dags att summera år 2022, och det gör jag tillsammans med Kenneth Nars, etablerad mat- och krogskribent från Helsingfors. Kenneth är en av grundarna till World of Mouth, en app där världens främsta kockar, krogskribenter och influencers ger sina bästa krogtips - och som nyligen släppte ett flertal cityguider. Kenneth berättar om idén bakom appen, om uppdraget som Academy Chair för World's 50 Best Restaurants, om minnesvärda krogbesök under året och Helsingfors krogscen. Dessutom får vi veta varför just hargryta har en speciell plats i Kenneth hjärta.  

Dagens gäst är marinbiolog Johan Ljungquist, som tillsammans med Mikael Olenmark, driver hyllade Gårdsfisk i Skåne. Här föder de upp fiskar som Rödstrimma och Clarias i samarbete med anslutna jordbruk. Gårdsfisks filosofi är att producera världen mest hållbara fisk genom ett eget fiskuppfödningssystem. Där kan de kontrollera vattenkvalité, energianvändning, ta hand övergödning och restavfall. Men hur funkar det egentligen? Johan Ljungquist berättar om tankarna kring Gårdsfisk, hur företaget startade, motgångar och framgångar, sökandet efter hållbara lösningar och plantbaserat foder och nya produkten fiskköttbullar. Dessutom ger han sin syn på laxuppfödning i Norge.

Mikael Nypelius är gotlänningen som flyttade till Oslo för att jobba som bartender, och på en efterfest blev värvad till stjärnkrogen Le Canard. Där upptäckte han vinets underbara värld. I dag driver Mikael Fruktstereo, tillsammans med kollegan Karl Sjöström, en duo som gjort succé med sina spännande kreativa fruktviner. Under Fruktstereos paraply finns numera också vinimportfirman Vinstereo, ölbryggning på Rocket och Bar Cuccuruccucù i Malmö - som är det senaste tillskottet i Frukstereo-familjen. För Gastroradio berättar Mikael om uppväxten på gården på Gotland, de första staplande stegen in i restaurangbranschen, om Fruktstereos filosofi, om att bli nobbad av Systembolaget, om termen Pet Nat - och om den ultimata frukten.

Krögaren Olle T Cellton, som driver restaurang Babette. lämnar i dagar Stockholm och flyttar med familjen till Öland. Han kommer fortfarande att vara delägare i Babette, men i och med flytten tar han över ansvaret för köket på Eksgården på södra Öland. I Gastroradio berättar Olle om flytten, om hans första tankar kring arbetet på Eksgården, om glädjen att stå i köket, om ambitioner och delmål. Olle pratar också om tiden på Blueprint Café i London och Zuni Cafe i San Francisco. Dessutom får vi veta allt om hur det går till att laga den berömda kycklingen med brödsallad på Zuni Café - och varför han egentligen gick med på att sitta i juryn till Årets Kock, en tävling om han offentligt kritiserat ett flertal gånger.

Emelie Zung-Hee Svensson driver restaurang Agnes i Stockholm. Hon berättar om varför hon valde att jobba i restaurangbranschen, om sin akademiska ångest, om hur Agnes kom till och att vara en engagerad krögare. Hon pratar också om hur hon tänker kring vinlistan, om Grå Gåsen på Gotland, där hon ska gästspela i sommar, och om sitt koreanska namn.

Thomas Sjögren öppnar i dagarna Signum i Göteborg, en restaurang som han beskriver som ett drömprojekt. För Gastroradio berättar han om hur Signum kommit till och hur han tänker kring avsmakningsmeny, råvaror, producenter och matlagning - om utmaningar och förväntningar. Dessutom berättar Thomas om hur han redan som liten bestämde sig för att bli kock, om målmedvetenhet, om hur han tänker kring att leda en restauranggrupp, vilken pizza han tycker är godast och så håller han ett lovtal till kummeln!

Krögaren Tareq Taylor har nyligen lanserat sitt egna vin och kommer i år också att släppa en serie med köksredskap. För Gastroradio berättar han om hur det har varit att skapa ett så kallat kändisvin och processen bakom. Han berättar också om hur projektet Tillsammans ur krisen har utvecklats, om att vilja göra skillnad, om att satsa på en Michelinstjärna, om klickjournalistik samt hur han bäst pimpar sin hummus.

Jonathan Tam is chef owner of restaurant Jatak in Copenhagen. Jatak opened in January this year and is already one of the most talked about, fully booked restaurants in Denmark. Jonathan is former head chef at Relae, and before opening Jatak he worked at Residence at Stone Barns in New York. During the interview Jonathan talks about growing up in Edmonton, Canada. Why he moved to Copenhagen. How his food can make him connect with his chinese, vietnamese, canadian background. How he wants to extend the nordic kitchen and take it further. Jonathan also talks about condiments, char siu and makes a call for fresh organic chicken.