Claim OwnershipFala Food Nation
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© Marcelo Politi
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O Fala Food Nation é um podcast apresentado por Marcelo Politi e traz histórias inspiradoras dos maiores empreendedores e especialistas da gestão gastronômica brasileira e do mundo dos negócios. Aqui você vai encontrar grandes cases e insights valiosos para quem deseja seguir esse caminho. Formado em hotelaria e gastronomia pela École de Roches, na Suíça, Marcelo Politi tem mais de 30 anos de experiência na área de hotelaria e gastronomia, em que criou e gerenciou mais de 15 negócios nessa área. Nada melhor que um grande player para entrevistar outras grandes players do mercado, hein? Bora lá?
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Ele é campeão brasileiro de american barbecue, mas seu maior desafio hoje é conseguir manter a saúde financeira da sua empresa. Ele vende, só que o dinheiro some no final do mês. O Acertando as contas de hoje é com o Claudionor, de Belém do Pará, dono do Claudionor Barbecue Delivery. Onde será que ele está errando? Vamos descobrir nesse episódio!
Vamos dar um pontapé inicial em um novo formato aqui no Na Cozinha do Politi! Agora contaremos com entrevistas com alguns dos principais profissionais do mercado gastronômico brasileiro.
Para dar o pontapé inicial, recebo Pierre Berenstein, CEO do grupo Bloomin’ Brands Brasil, responsável pela rede Outback e Abbraccio. Responsável por gerenciar mais de 100 unidades e 11.000 colaboradores, Pierre define quais são os principais desafios de coordenar restaurantes nacionalmente famosos, como implementar a melhor experiência para o cliente e, também, como aconteceu a adaptação das lojas ao sistema de delivery, fundamental para a manutenção da operação durante a pandemia.
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O marketing digital e o universo online já são realidade para muitos restaurantes. Em um cenário como o que vivemos, é preciso estar muito atento às mudanças e avanços nesta área.
No episódio 29 do podcast “Na Cozinha do Politi”, converso com Pati Abbondanza. Chef e jornalista, Pati desenvolveu a FoodLab e o Estúdio DDM, empresas que criam conteúdo de qualidade e relevância para empresas gastronômicas.
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A maior parte dos restaurantes conta com pelo menos um sócio. E não é de se esperar o contrário. Em negócios tão complexos, os sócios precisam ter responsabilidades bem definidas e habilidades complementares.
Neste episódio do podcast “Na Cozinha do Politi”, converso com Paulo Sousa, sócio do Grupo Nou e do Bar Negroni. Sousa conta como foi a busca pelo sócio ideal. Ele também apresenta o roteiro de como passou de empregado a dono de restaurante.
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Depois de formado no Senac, Vinícius Rojo sempre buscou se aprofundar e explorar horizontes além do território nacional. Passou pela cozinha de celebridades em busca de ocasiões especiais. Além disso, encontrou e participou de bate-papos com Juan Roca, Heston Blumenthal e Ferran Adrià. Sua chegada ao Brasil fez com que tivesse a possibilidade de participar da equipe de Alex Atala e Murakami. Foi assim que fundou, em 2007, a Rojo Gastronomia, um lugar para colocar em prática tudo o que sentiu, ouviu, aprendeu e guardou ao longo dos anos.
Neste episódio do podcast “Na Cozinha do Politi”, eu converso com Vinícius Rojo, que com todo seu entusiasmo, espontaneidade, perseverança e desejos, inspira quem prova o sabor da Rojo Gastronomia.
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Restaurantes familiares são tradição no interior do Brasil, principalmente na Região Sul. E muitos resistem por várias gerações.
Neste episódio do podcast “Na Cozinha do Politi”, eu converso com Beto Madalosso, filho de imigrantes italianos, que passou toda a infância e adolescência dentro do restaurante da família.
Madalosso explica como os aprendizados do negócio familiar foram importantes para a criação do próprio negócio, além de ressaltar o valor das referências para qualquer negócio.
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1O papel de um professor é ensinar, promover a criatividade e a compreensão sobre a importância de gerenciar.
Neste episódio do podcast “Na Cozinha com o Politi!, eu converso com Ivan Achcar, Chef de Cozinha, dono de restaurante e fundador da EGG, Escola de Gestão Gastronômica. Achcar conta como o aprendizado deve ser mais empolgante e comenta sobre os três pilares que servem de parâmetro para quem deseja abrir um restaurante.
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Os processos ajudam na organização do restaurante, principalmente em negócios de grande e médio portes. A gestão deve ser incorporada em todas as etapas, desde a cozinha até o atendimento aos clientes.
Neste episódio do podcast “Na Cozinha do Politi”, converso com Benny Goldenberg, sócio dos restaurantes La Guapa e Arturito. Goldenberg conta como os processos facilitam o dia a dia dos restaurantes e ajudam os empresários a crescer.
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Para especialistas em cozinha, as áreas de Gestão e Planejamento podem parecer conceitos difíceis ou até mesmo chatos. Porém, a importância deles para o crescimento do negócio é fundamental e não deve ser ignorada.
Neste episódio do podcast “Na Cozinha do Politi”, converso com Marcelo Fernandes, fundador do Grupo MF, que administra diversos restaurantes e tem a diversidade como carro-chefe.
Fernandes fala sobre a sua primeira sociedade com o renomado Chef Alex Atala, além da importância da gestão consciente para um restaurante.
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As gelaterias e sorveterias são como diversos outros negócios gastronômicos, mas precisam de atenção especial em relação aos processos de produção e garantia da qualidade dos produtos.
Neste episódio do podcast “Na Cozinha do Politi”, converso com a chef confeiteira e gelatiere Marcia Garbin, que revela detalhes da história dela e também algumas peculiaridades sobre a produção de ‘gelato’ no Brasil.
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Um bom restaurante -, com serviço competente e acolhedor -, também é capaz de entreter, trazer felicidade e diversão para os clientes.
Neste episódio do podcast “Na Cozinha do Politi”, converso com Ricardo Garrido, fundador da Cia. Tradicional do Comércio e do Bar Original. Garrido explica quais são os principais pontos de atenção sobre a experiência do cliente, além da importância de proporcionar momentos de lazer e descontração nos restaurantes.
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Para quem trabalha no ramo de eventos, 2020 foi um ano simplesmente catastrófico. E, sem previsão de retorno, é preciso ter alguns conhecimentos importantes em mente.
Neste episódio de “Na Cozinha do Politi”, falo sobre a importância da definição de diferentes propósitos alinhados com o momento de vida, e do estabelecimento de uma rotina para a prosperidade.
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A sensação de felicidade trazida pela cozinha é inigualável para muitos chefes. E o amor pela gastronomia foi a maior motivação da Chefe e apresentadora Danielle Dahoui, a ir para Europa, ainda muito jovem, e desenvolver as suas habilidades na cozinha.
Neste episódio do podcast “Na Cozinha do Politi”, recebo Danielle para falar sobre a história de sua vida, e contar como administrava um restaurante com um conceito inovador.
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As responsabilidades de um administrador dentro de um restaurante são múltiplas e, normalmente, ultrapassam o escritório, passando pela gestão de pessoas e recursos. Neste episódio do “Na Cozinha do Politi”, recebo Paulo Bitelman, sócio e gerente do restaurante Le Jazz, em São Paulo.
Em uma conversa focada nos setores burocráticos e na expansão do negócio, Paulo e eu falamos sobre a relevância da logística e do planejamento dentro de um restaurante.
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A administração de múltiplos negócios é um desafio gigantesco para qualquer empresário mas, principalmente, para o setor gastronômico. E, no episódio de hoje, recebo o fundador do Grupo Bah, Marcos Livi. Com larga experiência no ramo hoteleiro e de alimentos e bebidas, Marcos conta quais são suas principais dificuldades, vitórias, desejos e como expandiu a sua rede em meio à baixa do mercado gastronômico.
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Muitos donos de restaurantes precisam enfrentar fracassos durante suas trajetórias profissionais. Em um ramo tão mutável, os pequenos e grandes empresários precisam estar sempre atentos há temas como pessoal, controle financeiro, gestão e tendências do mercado para evitar a falência. Neste episódio, recebo Eduardo Ourivio, fundador do Spoleto, para falar sobre os aprendizados que pode tirar de grandes prejuízos do passado.
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A chegada de um novo funcionário ao estabelecimento reforça a necessidade de treinamento, porém, a preparação do novo profissional deve ser diferente dos treinamentos usuais. O colaborador precisa conhecer processos, pratos, colegas, estrutura de funcionamento e responsabilidades do cargo, entre outras dezenas de compromissos. Por esse e outros motivos, pular a etapa de treinamento nunca é uma boa ideia.
Neste episódio, irei falar sobre a importância dos primeiros 4 dias de treino e como conduzir o período de testes.
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O treinamento das equipes é fundamental para o funcionamento de um restaurante, afinal, é nas interações com os funcionários que o cliente consegue formar uma opinião sobre determinado estabelecimento. Mas, no final das contas, quem é o responsável pelo treinamento da equipe?
Neste episódio do “Na cozinha do Politi”, vou apontar porquê esse papel deve ser atribuído ao gerente do estabelecimento e, além disso, falo sobre as lacunas da operação.
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Os papéis do proprietário, gerente e colaboradores dentro de um restaurante são bem diferentes entre si, porém complementares. Juntos, esses três elementos são responsáveis pelo tratamento do cliente de uma ponta a outra. Assim, até pequenas falhas nesse processo podem bagunçar toda a estrutura do estabelecimento.
Neste episódio no podcast “Na cozinha do Politi”, explico a diferença de papéis na organização do restaurante e quais devem ser as principais responsabilidades de proprietários, gerentes e funcionários.
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Finalizo a série de 3 episódios, “Cozinha como uma Fábrica”, explicando a importância de dois conceitos fundamentais para o funcionamento preciso da cozinha de um restaurante: o checklist do mise en place e a ficha de montagem do prato, dois processos que, mesmo tendo enorme importância, são esquecidos por muitos donos de restaurantes.
E, neste episódio, eu ressalto a importância de possuir conhecimento total sobre as operações, e como a sistematização ajuda a criar um ambiente mais organizado, veloz e eficiente, principalmente quando falamos de cozinha de finalização.
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