Retrogusto Podcast

Barbera, som är synonymt med Monferrato i Piemonte, är en av Italiens äldsta druvor, och den tredje mest planterade. Den har länge ansetts vara ett "bondevin" av mindre kvalite än storebröderna Nebbiolo och Barolo, men kan också ge fina, högkvalitativa viner. Upptäck Francescos favoritvin, som är dessutom en viktig del av hans familjens historia.

Vem har aldrig hört om Merlot? En av världens mest kända druvor som ger sitt bästa i Bordeaux-regionen i Frankrike (ofta tillsammans med druvan Cabernet Sauvignon) men som trivs utmärkt också i Italien, dit den kom i början av 1800-talet. Upptäck den här versatila druvan, som kan både ge viner som är komplexa och strukturerade men också lättare och mjuka beroende på stilen och regionen.

Efter otaliga avsnitt om södra Italien åker vi norrut igen! Upptäck den mindre kända, men inte desto mindre rika matkulturen från den bergiga sidan av Italien och få lite tips att följa nästa gång du ska och åka skidor. 

Polpette är inget annat än köttbullar på italienska, en riktig klassiker även om det inte finns ett gemensamt recept (men glöm pasta med köttbullar). I det här avsnittet utmanar Francesco den svenska nationalrätten genom att påstå att sina italienska köttbullar är betydligt godare och nyttigare. Vi blir gästade av "Man of the street" Gustaf för att ge sin förhoppningsvis oberoende svenska mening om denna kontroversiella fråga.    **Ingredienser för 4 personer**  Minst 500 g av valfritt malet kött, gärna mer, ca 600-650  Ströbröd 50 g  2-3 klyftor vitlök  1 Ägg  50 g Grana Padano eller Parmesan  kryddor och örter för smaksättning, exempelvis muskotnöt, persilja.  1 liten citron  Salt, Peppar   Optional: 400 g passerade tomater  Optional: Färsk Basilika / Bladpersilja  Optional: Valfri grönsaker, ungefär 150-200 g, t.ex. haricots verts, spenat   ** Instruktioner**    Instruktioner ”in Bianco” Hacka vitlöken fint  I en skål, blanda köttet med vitlöken, salta, peppra och tillsätt ytterligare önskade smaker. Vi rekommenderar muskotnöt  Ställ in kylskåpet och låt smeten stå ca 30 min, gärna en timme  Koka grönsakerna lätt och finhacka dem (ifall du vill ha ”nyttigare” köttbullar) Tillsätt ägg, riven ost, grönsakerna samt ströbröd Blanda ordentligt  Börja rulla till jämnstora bollar  I en panna, tillsätt olivolja alternativt en mix av smör och olivolja på hög värme  Optional: rulla köttbullarna i mjöl Bryn köttbullarna ordentligt på alla sidor  Beroende på storlek, fortsätt steka på ganska hög värme i ca 6 – 10 minuter  Mot slutet tillsätt gärna lite citronsaft i skyn  Färdig!   Instruktioner ” in Rosso”  Hacka vitlöken och persiljan fint, det kan även vara relevant med hackat och tvättat citronskal (då är det viktigt med ekologisk citron) för en fruktigare touch  följ steg 2) till 7) enligt ovan  Fräs en hel klyfta vitlök i olivolja i en panna Lägg i köttbullarna och bryn på alla sidor  Tillsätt de passerade tomaterna och ca 100 g vatten  Salta och peppra lätt och sänk värmen till ett lätt puttrande  Ställ på lock och puttra i ca 25 min  Reducera såsen i ca 10 min och tillsätt basilika  Smaka av mängden salt i såsen  Färdig! 

Aglianico kallas ofta för "Il Barolo del Sud" (Söderns Barolo) och är utan tvekan Södra Italiens viktigaste och mest eleganta rödvin. Druvan växer ofta på kullar som har en vulkanisk ursprung och ger ett strukturerat, utsökt vin som kan lagras i flera år. Upptäck ett av Italiens mest underskattade rödvin!

Det räcker med att uttala ordet i Italien för att få hela bordssällskapet att jubla: Parmigiana är huvudrätters drottning, så utsökt att det kan direkt vända en dålig stämning. Det krävs tålamod men resultatet är ytterst belönande. Gör dina nära och käras dag genom att laga Ninos favoriträtt! Vegetarisk.   ** Ingredienser för 4 personer **  Ca 1.2-1.6 kg Äggplantor (avlånga)  (För att ha säkerhetsmarginal för dåligt skurna skivor rekommenderas övre ändan av spannet) Grovt Salt  Färsk Basilika  Plantbaserad Olja (för frityr)  Ordentligt med hushållspapper  Minst 600-800 g passerade tomater  2-3 klyftor vitlök  375 – 500 g Mozzarella  100 g Grana Padano eller Parmigiano Reggiano Salt, Peppar    **Instruktioner** 1) Inled med att tvätta äggplantorna och skära bort ändorna  2) Skiva i tjocklek om ca 0.8 cm – 1 cm  OBS! Det är viktigt att skivorna blir jämntjocka. Tekniken kan vara lite lurig, desto närmre i.e. längre in på knivseggen du skär desto lättare tenderar det vara att du skär jämntjock på bägge sidor.  3) För att påbörja saltbadet, ta fram en eller flera skålar med tillräcklig omkrets för att få plats med de skivade äggplantorna. Börja lagra hushållspapper, äggplanta, grovkornigt salt och papper och placera en vikt ovanpå stapeln  OBS! Det är viktigt att du använder grovkornigt salt eftersom det tränger in mindre i äggplantorna jämfört med finkornigt  4) Låt äggplantorna släppa loss det beska vattnet i minst 45 min, gärna 1-2 h  5) Påbörja tomatsåsen, hacka vitlöken, fräs i olivolja och tillsätt tomaterna  6) Låt puttra ca 45 min, första halvan med lock på, det är viktigt att tomatsåsen är reducerad mot slutet. Tillsätt basilikan först mot slutet  7) När saltbadet är färdigt, skölj av äggplantorna och torka av dem ordentligt med en kökshandduk eller hushållspapper  8) Beroende på hur lång tid det tar för er ugn att värmas upp, låt värma till 200 C  9) Fritera den skivade äggplantan tills att skivorna en gyllene färg med viss ton av sot  10) Ställ de friterade skivorna åt sidan och torka av extra fett med hushållspapper  10) Börja montera Parmigianan i en form  - i först lagret, tomatsås på botten, därefter överlappande skivor av äggplanta och lite tomatsås ovanpå dem, och var snål med mängden tomatsås, för mycket kommer göra slutresultat alldeles för blaskigt  11) Efter tomatsåsen, tillsätt skuren eller riven mozzarella jämt fördelat över hela botten och toppa av med lite riven parmesan  12) Återupprepa, men med skillnad att variera skivorna i lodrätt/horisontellt riktning med varje lager  13) Ge en vänlig push på varje lager så att det blir kompakt packat  14) Optimalt ska slutprodukten ha 4 lager äggplanta, i sista lagret, toppa av med en tjock mängd tomatsås och fördela jämnt det ni har kvar av parmesanen/granan  15) Grädda 25 min på 200 C i ugn  16) Sätt på grill sista 3 minuterna  17) Låt vila i 5-10 minuter och lägg på färska blad av basilika  18) Ät och njut!! 

Siciliens stolthet! Namnet betyder "Svart från Avola", en liten kuststad i den sydöstra delen av ön. En av de få mörka druvor som har faktiskt rött fruktkött istället för ljust, den ger ett mörkt, väldigt fruktigt vin som smakar av långa somrar och heta kvällar.

Nino presenterar en av sina favoritrecept, som konstigt nog kommer direkt från Södra Italien: en ragú i sin sydliga variant, med fisk istället för kött. Snabbt, smakrikt och gott!   Ingredienser för 2 personer   300+ g fisk (400 g frusen fisk fungerar för såväl 2 som 3 personer)- Vi rekommenderar torskfilé, alternativt om du får färskt hos handlaren havsruda eller liknande  Ca 60 g räkor ”1 liten näve per person”  Ca 125-50 cocktailtomater (minst ett halv standardpaket á la 250)  Passerade tomater, ca 150-200 g  3 klyftor vitlök (finns utrymme för klart mer ifall man önskar)  Färsk bladpersilja  1 citron (viktigt att det är EKO eftersom skalet ska användas)  1 litet glas vitt vin  Optional: svarta oliver  Optional: chili  Optional: Hackade Mandlar eller Pistagenötter  160 – 200 g pasta: Det fungerar med spaghetti men vi rekommenderar kort pasta, främst Paccheri, Penne eller Casareccie    Instruktioner  Man kan justera receptet lite efter smak. Gillar man mycket hetta rekommenderar vi att vara sparsam eller utesluta de svarta oliverna eftersom den fylliga sältan från dessa riskerar konkurrera med hettan från chilin. Vi rekommenderar inte heller att den fylliga sötman från nötterna kombineras med för mycket chili. Föredrar man mycket hetta föreslås framförallt mycket rivet citronskal samt aningen mer passerade tomater.  Varianten vi utgår ifrån nedan är mer åt det söt-salta hållet.    1)      Tina räkor och fisk i förväg  2)      Hacka vitlöken fint, och chilin ifall ni använder det  3)      Riv citronskal med e.g. en potatisskalare och hacka den fint 4)      Skär fisken i bitar om ca 1.5x1.5. cm  5)      Koka vatten för pastan och salta  6)      Hetta upp valfri mängd olivolja i en stekpanna på medelhögvärme, och fräs vitlöken, chilin och en liten mängd av det rivna citronskalet BRÄNN INTE VID!  7)      Tillsätt cocktailtomaterna och salta lätt, låt gå i 2-3 minuter  8)      Koka pastan (Detta kan beroende på koktid behöva göras innan steg 6) 9)      Tillsätt fisken, koktiden kommer variera beroende på fisk, ca 6 minuter gäller för torsk  10)   Häll i vinet och låt dunst av  11)   Tillsätt de passerade tomaterna  12)   Hacka persilja vid sidan av  13)   Med ca 2 minuter kvar av koktiden, tillsätt räkorna, gärna också lite av deras spad  14)   Häll av pastan 1 minut innan koktid och spara lite av kokvattnet vid sidan  15)   Blanda pastan i såsen och strö över persilja  16)   Servera med rivet citronskal. Färdigt!

Hur firar man jul i Italien? Bra fråga! Nino och Francesco berättar om kulturen och traditionen genom stöveln, om skräckväldet hos Francescos familj och önskar er en riktigt Buon Natale e Felice Anno Nuovo! 

Sicilien är Italiens största och sydligaste region, och kanske den som har präglats av största antalet folk och civilisationer i sin rika historia. Upptäck denna vackra ö genom att följa med Nino i sina resor!

Francesco smugglade till Sverige en flaska Albarossa (som betyder "röd gryning" på italienska), en lyckats korsning mellan druvorna Barbera och Nebbiolo. Den skapades för att ge Barberas djupa, förföriska mörkröda färg till Nebbiolo. Resultatet är ett komplext och elegant vin, en av Piemontes bästa trots den lilla kultiveringsytan.

En pastarätt som döptes efter en opera, hur coolt? Ta dig till Catanias gator med Siciliens paradrätt!   **Ingredienser för 2 personer: **   200 g pasta av valfritt format, förslagsvis Sedani, Tortiglioni alternativt Spaghetti 1 stor äggplanta, absolut minst 100g / person Hela skalade tomater av hög kvalitet, e.g. Di Cecco 400 g / 260 g avrunnen Gärna lite passerade tomater utöver detta Olivolja Färsk basilika 1 – 2 klyftor vitlök efter smak 100 g Ricotta Salata* Grovt Salt *Dessvärre väldigt svår att få tag på i Sverige. Förslagsvis uppsöker du en lokal handlare för att hitta ett substitut. Det ni vill ha är en lagrad ost på fårmjölk med medel till hög sälta.  Möjliga substitut till Ricotta Salata kan vara Cacioricotta eller Pecorino Sardo.   **Instruktioner:**   1) Börja med saltbadet för äggplantan: Skölj äggplantan och skär efter önskat format: skivor i kortlek / på längden / kuber - För Spaghetti avråds på längden - För kuber rekommenderas tjocklek om ca 1 – 1.5 cm - För skivor rekommenderas tjocklek om ca 0.5 – 1 cm 2) På en tallrik, eller bättre i en skål, börja lagra äggplanta med en lite mängd strött grovt salt (viktigt att det är grovt) och därefter papper. 3) Återupprepa och försök få lagren i jämn tjocklek 4) Placera en vikt på stapeln och låt stå i 45 – 60 min 5) Hacka vitlöken och fräs tillsammans med några blad basilika i olivolja 6) Tillsätt tomater, salta, peppra och sjud lätt under lock i 30 min 7) Smaka av tomater och reducera utan lock eller med lock på glänt Förbered äggplantorna: 8) Skölj av och torka noggrant (det går att ”klämma” dem när man har tvättat dem) 9) Värm upp olja på högtemperatur och börja fritera äggplantan så att det får en gyllenbrun färg och lätt sötighet på sidan - Det är högre risk att bränna dem med olivolja än e.g. solrosolja som har högre brännpunkt. Olivolja gör rätten ”fetare”. 10) Koka upp pastavatten och koka angiven koktid minus 1 minut 11) Torka av äggplantorna och ställ åt sidan 12) Koka ihop pastan med tomatsåsen och äggplanta och en liten skvätt pastavatten som får såsen att binda sig bättre med såsen 13) Servera på tallrik med grovriven ricotta salata och blad av färsk basilika 14) Färdigt!

"Vinernas kung och kungarnas vin". Så kan man beskriva Barolo, kanske Italiens mest berömda vin. Lär dig mer om historian om det här ädla vinet from Piemonte och varför det anses vara ett vin i särklass.  

Vin uppfattas som elitistiskt i Skandinavien, en lyxvara: vi tycker att det ska vara lätt och kul att dricka vin. Man behöver inte vara diplomerad sommelier, det räcker med att vara lite nyfiken och  följa få enkla tips för en rikare upplevelse :)      

Ragù kommer från franska ragoûter som betyder att koka på låg värme. Det tar sin tid men resultatet är värt väntan! Det finns många variationer av en ragú och proportionerna, liksom gräddsättningen, typen och mängden vitlök kommer variera beroende på typen av kött och egen smak. Som tumregel kan vi tänka, mustigare kött, använd rött Generiskt, mer vitlök/lök, använd vitt Mustiga köttyper som vilt och anka går bra med rosmarin och lagerblad och rödvin   **Ingredienser för ca 4 personer, Ragu alla Bolognese**   Soffritto Olivolja, Extra Jungfru 2 kvistar selleri 1-2 morötter 1 liten till mellanstor gul lök 1 klyfta vitlök Observera att morötter och gul lök tenderar att göra smaken mer söt, där selleri ger en mer ”spetsig” smaktyp   Övrigt 500 gram kött (I en klassisk Bolognese ska man använda 2/3 nöt och 1/3 fläsk) Ca 100 gram passerade tomater  100 ml vin efter smak (rött eller vitt) 1 tärning buljong 50 ml mjölk (optional) En kvist rosmarin/lagerblad (optional)   **Instruktioner** Låt köttet komma upp lite i rumstemperatur Hacka soffritton (grönsakerna) Beroende på typ av Ragù kan även köttet behöva skäras Fräs grönsakerna på medelvärme i olivolja i ungefär 10 minuter.  Höj temperaturen, tillsätt och bryn köttet på alla sidor, glöm inte att salta och peppra! Se till att köttet tappar sitt vatten. Vid en Bolognese ska man få köttet så fint, fint fint fördelat som det bara går Häll i vinet och låt avdunsta, rör om Tillsätt buljong så att köttet just täcks Justera värmen så att såsen lätt bubblar. Tillsätt rosmarinen (optional) På med lock och börja koka i minst 1h, rör om lite då och då. Köttet blir mörare med en längre koktid, vi ser 1h som absolut minimum. 3+ timmar är rekommenderat Tillsätt passerade tomaten, koka 30 min Smaka av, och börja reducera. Kom ihåg att såsen reducerar sig mer över natten Smaka av. Man kan hälla i lite mjölk vid slutet om man vill ha det lite krämigare Färdigt!

En av Italiens mest älskade klassiker! Lär dig konceptet bakom receptet och gör din egen risotto.   **Ingredienser för 2 personer (bas)** 200 g ris, Arborio eller Carnaroli 1 Gul Lök alternativt ca 3st Schalottenlök Olivolja, Extra Jungfru (eventuellt lite smör) 1 Buljongtärning (generellt vegetarisk) 20 g Parmigiano eller Grana Padano   **Instruktioner** Finhacka löken Koka upp vatten och tillsätt buljongen. Ungefär en halvliter, behövs mer vätska sen kan man koka upp mer vatten I ett annat kärl hetta upp olja eller  på medelhögvärme och fräs löken till genomskinlig Häll i riset och rosta på medelhög värme, ca 5-8. Detta låter kornen att expandera som sedan bidrar till krämigheten Rosta riset i ca 3-5 min tills riset börjar bli genomskinligt, se till att löken inte brinner, rosta på lägre värme om det behövs OPTIONAL: häll i lite vin och låt dunsta Tillsätt buljong, just så att riset täcks. Tillsätt ingrediensen i risotton (t.ex. svamp, tomatsås, skaldjur osv, i princip vad som helst) enligt receptet Bit för bit, mata tillsätt varm buljong och rör om. Riset ska varken kokas eller brännas Fortsätt enligt koktid och smaka av Vid Risotton som ej är med fisk och skaldjur, stäng av värmen tillsätt hyvlad ost och ta av värmen, rör om Servera och hyvla lite ytterligare ost ovanpå om receptet ska ha det Färdigt!

Francesco drömmer sig tillbaka till hemlandet Ligurien och berättar om sina bästa tips för att laga en god pesto.   **Ingredienser för två personer** OBS konsistensen beror mycket på smak så dessa är endast generella riktlinjer, testa med proportionerna Basilika, mängden varierar men utgå ifrån en kruka om 25 g Olivolja (extra jungfru), känn efter med konsistensen! Ungefär 30-50 ml Vitlök, en liten klyfta alternativt ännu mindre, mängden rå vitlök kommer spela stor roll för smaken Parmigiano, ca 30 g Pecorino, ca 10 g (det går utmärkt att bara köra med Parmigiano) Pinjenötter, ca 8-10 g (alternativt valnötter om man inte hittar) Några droppar citronsaft om man vill ha en ”grönare” pesto Salt efter smak   **Instruktioner**   Skölj basilikan (löven) och torka av noggrant Hyvla osten i en skål Antigen i en mortel eller en mixer, blanda basilikan och lite olivolja samt pinjenötter och ost, använd inte allt på samma gång utan jobba in mängden Tillsätt resten och blanda/mixa tills att önskad konsistens uppnås. Vi föredrar att man ska kunna ”klicka” peston med en sked Smaka av och salta lätt om det behövs Färdigt! Lägg i en burk med lite olivolja på topp. Det går utmärkt att frysa, annars kan man förvara den i kylskåpet i 4-5 dagar.

Nino berättar om en av grundpelarna i det italienska köket: tomatsåsen!    *Ingredienser för 2 personer* 400 g passerade tomater 2-3 klyftor vitlök Olivolja, Extra Jungfru Förslagsvis Basilika   Instruktioner: Hacka vitlöken Häll önskvärd mäng olja i botten på kärlet, ett riktvärde kan vara ungefär så mycket att lagret nätt och jämt täcker på botten På medelhögvärme fräs vitlöken i ca 3 min OBS BRÄNN INTE VID! Då kommer smaken förstöra hela såsen Häll i tomaterna Få ut det sista i förpackningen med lite vatten, tänk ungefär 100 ml vatten Salta, peppra lätt Få upp till svagt sjudande temperatur och lägg locket på glänt Koka i ca 45 min, förläng med vatten om för reducerad, kom ihåg att justera sältan Slå av värmen och tillsätt basilika Ta av från värmen, smaka för ev. extra salt och peppar

I detta avsnitt får ni lite backstory men framförallt vårt recept till den här fantastiska pastarätten som tar er direkt till Roms gator.   **Ingredienser för 2 personer** 200 g pasta, Spaghetti, Bucatini eller Rigatoni 400 g passerade tomater eller ca 350g hela skalade tomateter OBS! Nettovikten på en burk skalade tomater tenderar vara ca 260g 3 små klyftor vitlök OPTIONAL: lite torkad chili En liten rödlök (Bryt av de yttersta lagren för att komma åt de bättre, sötare bitarna i mitten) 200 g pasta, Spaghetti, Bucatini eller Rigatoni 40 g Pecorino Romano eller mer efter smak OBS! Byt ej mot parmesan, ändrar smakprofilen radikalt 80-100 g rökt sidfläsk, helst Pancetta eller Guanciale Vitt vin, alternativt vitvinsvinäger eller äppelcidervinäger   **Instruktioner** Om ni har Guanciale kan ni smörja stekkärlet med några feta bitar, alternativt på mellanhög värme smälta dessa bitar Skala vitlöken och hacka i tjocklek efter preferens Om ni har chili, ta ganska snålt och hacka fint Om ni har helt bit rökt fläsk, skär i strimlor/avlånga bitar med ca 0.5 cm tjocklek, optimalt i den mest kanoniska versionen 0.5x0.5x2.5 cm Värm stekkärlet till en värme motsvarande 6-7 på en 9-gradig skala, om ni använder en magrare variant av fläsk kan eventuellt en snål mängd olivolja behövas för att de första bitarna inte bränner fast, därefter gör det naturliga fettet jobbet på egen hand Fortsätt i ca 4-5 min tills att utsidan får lite "crunch”, häll i vinet i vinägern, ganska lite En tumregel är att så fort doften når näsan ska man inte ha mer Koka bort vinet Ta ur guancialen och lägg vid sidan utan att ta bort oljan Fräst rödlöken 2-3 min på medelhögvärme och lägg därefter till vitlök. För guds skull bränn inte vid vitlöken 😉 Häll i tomaterna och salta och peppra lätt. Mot slutet när ni smakar av ska det finnas mer utrymme för sälta (där Pecorinon gör sitt) Sjud på låg / medelhögvärme med lock på glänt i ca 25 min. När såsen är färdig ska den förhållandevis kompakt/reducerad Koka pastan, smaka av salthalten i vattnet Hyvla lite pecorino romano vid sidan Häll av pastan al dente, ca 2 min före färdig koktid, men spara lite av kokvattnet vid sidan av Tillsätt lite av kokvattnet i såsen och därefter pastan, kokvattnet får allt att binda sig Koka ihop på ca 7/9, ifall såsen drar ihop sig för mkt tillsätt kokvatten Ta bort från värmen och hyvla lite pecorino, rör om i en cirkelaktig rörelse Servera, häll på lite pecorino, och om man känner för det, lite olivolja Njut!  

Välkommen till Retrogusto!