Ö1 Kulinarium

Der umstrittene Umgangston in Restaurant und CaféDiesmal geht’s ins Gasthaus: Wie ruft man jemanden am besten an seinen Tisch, in Zeiten, in denen „Fräulein“ und „Herr Ober“ ausgedient haben? Keinesfalls schnipsen, meinen Kellnerinnen und Kellner, Blickkontakt suchen oder die Hand heben. Respektvolles Verhalten ist aber mehr als Etikette, es geht um die Haltung von Gast und Gastgeber. Und auch innerhalb des Gastgewerbes, dem ein rauer Umgangston nachgesagt wird, stellt sich die Frage: Wie gelingt ein wertschätzender Umgang in einer stressigen Atmosphäre? Kellnerinnen, Kellner und Köche berichten aus ihrem Alltag.Gestaltung: Johanna SteinerEine Produktion des ORF, gesendet am 27.02.2026

Aus der Reihe "Die Küchentraditionen Österreichs"„Für mich gab es immer zwei Arten der Tiroler Küche: die Skihüttenkulinarik für die Tourist:innen und das Essen von der Oma“, erzählt ein 30-jähriger Koch aus Innsbruck. Seine Oma habe jeden Tag nach der Schule für ihn gekocht. Zum Beispiel Tiroler Schlutzkrapfen: gefüllte Teigtaschen aus Roggen- und Weizenmehl, die kurz gekocht und dann in Butter geschwenkt werden. Im Zillertal heißen diese Teigtaschen „Zillertaler Krapfen“, sind größer und werden herausgebraten. „Süße Krapfen“ werden in Tirol „Kiachl“ genannt und je nach Wunsch mit Marmelade oder Sauerkraut serviert. Ähnlich ist es mit den berühmten Tiroler Speckknödeln, die entweder in der Suppe oder als Hauptspeise auf dem Teller landen. Ein Streifzug durch alpine Küchentraditionen zwischen Almen und Tälern.Gestaltung: Kathrin WimmerEine Produktion des ORF, gesendet am 20.2.2026

Mayonnaise im Porträt - Die Kunst der EmulsionKaum eine Sauce ist so allgegenwärtig und zugleich so unterschätzt wie die Mayonnaise. Die wenigen Zutaten (Dotter, Öl, Säure, Salz) verlangen allerdings korrekte Zubereitung, damit eine Emulsion entsteht, eine seidige Creme. Mayonnaise ist wandelbar: ob zu knusprigen Pommes, im Kartoffelsalat oder als Basis für Dips und Saucen – sie ist ein Multitalent in der Küche. In der Aioli-Variante aus Spanien und Südfrankreich spielt Knoblauch eine wesentliche Rolle und die japanische Mayo kann nicht nur als kalte Sauce zum Würzen, sondern auch zum Überbacken verwendet werden.Gestaltung: Johanna SteinerEine Produktion des ORF, gesendet am 12.02.2026

Von lang- und kurzgeführten TeigenIm Grillcenter Seiersberg, südlich von Graz, bietet Küchenmeister Robert Reichmayr seit dem Frühjahr 2025 regelmäßig Pizzakurse an. Er reagiert damit auf den Hype ums Pizzamachen in den eigenen vier Wänden. Auf den „Impasto napoletano“, das Originalpizzateigrezept aus dem süditalienischen Neapel, schwört wie er auch der Stainzer Schriftsteller Mike Markart. Nachdem der 2021 zu seinem 60. Geburtstag einen Pizzaofen geschenkt bekam, machte er sich auf die Suche nach dem perfekten Teig. Moment hat sich gemeinsam mit ihm und dem Teig ein bisserl gehen lassen.Gestalter: Jonathan ScheucherEine Produktion des ORF, gesendet am 6.2.2026

Kochen, Essen, SelbstdarstellungFood, fame & real life - Kulinarik als öffentliches Ereignis "Sag‘ mir, was du isst und ich sage dir, wer du bist“ hat der französische Gastrosoph Jean Anthelme Brillat-Savarin im 19. Jahrhundert postuliert. Rund zweihundert Jahre später zeigen zahllose Userinnen und User ihre Mahlzeiten - oder wie sie zubereitet werden. "Food" in all seinen Facetten ist zu einem Statussymbol und Distinktionsfaktor geworden - und für Köchinnen und Köche bieten soziale Medien eine Möglichkeit, sich selbst und ihr Lokal zu promoten. Moment hat mit ihnen darüber gesprochen, wie das so ist mit dem Online-Fame.Gestalterin: Johanna SteinerEine Produktion des ORF, gesendet am 30.01.2026

Die Kulinarik von Weinbergschnecke und CoSchnecken, vom Landgasthaus bis zur HaubenkücheAls der in Wien lebende deutsche Spitzenkoch Gerd Wolfgang Sievers an seinem Kochbuch über Schnecken arbeitete, erntete er immer wieder skeptische Blicke. Viele scheuen den Verzehr dieser Tiere, obwohl vor allem Weinbergschnecken in Österreich in guten Restaurants als Highlight gereicht werden. Und In Kärnten gab es bis vor acht Jahren keine Schneckenzucht. Christoph Salanda beschloss deshalb 2018, eigentlich für den Eigenbedarf, in seinem Garten in Krumpendorf ein Schneckengehege anzulegen. Doch schon bald belieferte er die Spitzengastronomie.Gestalter: Jonathan ScheucherEine Produktion des ORF, gesendet am 23.01.2026

Zucker als Gewürz – bei Krautfleckerln und Co.Wiener Dressing, Rahmgurkensalat oder Krautfleckerl – so manches klassische Gericht der österreichischen Küche überzeugt durch feine Süße. Dieses Kulinarium widmet sich dem bewussten Einsatz süßer Zutaten in pikanten Speisen.Der ehemalige Haubenkoch und heutige Kochlehrer Manfred Stockner erklärt, warum Zucker traditionell in den Salat kommt, und bereitet Klassiker der Wiener Küche mit ausgewogener Süße zu. Sternekoch Fabian Günzel zeigt, welche Rolle süße Geschmacksträger in der gehobenen Gastronomie spielen. Abgerundet durch ein Gericht aus der persischen Küche: Linda Dadanian vom Restaurant Kolbe bereitet Fesenjan zu, einen Walnusseintopf mit süßem Granatapfelsirup.Gestaltung: Gabriel SchafflerEine Produktion des ORF, gesendet am 16.01.2026

Vom Umgang mit tierischen Fetten in Küche und am JausentischSchmalzbrot wird heute beim Heurigen serviert und im Rahmen von Aufstrichvariationen in der Gastronomie. Früher stand in Selbstversorgerhaushalten Schmalz in großen Mengen zur Verfügung. Es wurde damit gebraten und gebacken, als Geschmacksgeber verfeinerte das weiße Fett viele Gerichte. Schmalzbrote waren Teil der täglichen Nahrung. Dann fiel es in Ungnade. Doch nun kehrt es zurück. Der Archehof-Landwirt Dominik Spitzbart aus Oberösterreich produziert Schmalz von den besonders fettreichen Mangalitza-Schweinen. Schweinefett ist auch die Grundlage für die Geschäftsidee von Beatrix Hödl aus Buchkirchen bei Wels: In ihrem Feinkostladen namens „Schmalzliebe“ bietet sie unterschiedlichste Schmalzaufstriche an. Und: Steaks werden mancherorts wieder in Rinderschmalz gebraten.Gestaltung: Ernst WeberEine Produktion des ORF, gesendet am 09.01.2026

Eine Würzmischung und ein Gericht eroberten die WeltCurrygerichte gibt es nicht nur in Asia Restaurants. Rotes oder grünes Thai Curry bietet man in Beisln an, indische Currys gibt es auch im ÖBB-Speisewagen. Am Würstelstand isst man Currywurst. Der Ursprung liegt in Indien. Die britische Kolonialmacht prägte den Ausdruck „Curry“. Zurückgekehrte Kolonialbeamte ließen sich Gewürzmischungen zusammenstellen, damit sie in ihrer Heimat „nach Indien“ schmeckende Gerichte essen konnten. Curry-Mischungen bestehen aus bis zu dreißig Gewürzen – Kreuzkümmel, Koriander, Kurkuma und Chili sind meist dabei. In Indien werden die Gewürze selbst gemahlen und gemischt. Basis der sämigen Saucen der eintopfartigen Gerichte sind Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten, Jogurt oder Kokosmilch, Kräuter und Gewürze. Thai-Currys bereitet man mit Currypasten zu, die aus Wurzeln wie Zitronengras, Galgant, Ingwer und Chilis gemörsert werden. Gestaltung: Ernst WeberEine Produktion des ORF, gesendet am 02.01.2026

Festliches Geflügel für die FeiertageOb Weihnachtsgans, Thanksgiving-Truthahn oder Pekingente – ein großer Vogel, der gebraten und im Ganzen auf den Tisch kommt, ist ein beeindruckendes Festtagsgericht. In Österreich sind Gans und Ente beliebt, in Frankreich gilt Kapaun als Fest-Geflügel. Der kastrierte und gemästete Hahn ist für zartes Fleisch bekannt. Auch zu Napoleons hat zu seiner Krönungsfeier Kapaun kredenzt. Herausfordernd ist, dass die verschiedenen Teile des Vogels unterschiedlich schnell garen: das Brustfleisch wird schneller trocken als die Keulen. In Zeiten vor Dampfbacköfen löste man das Problem, indem man Geflügel in zwei Gängen servierte. Die Keulen wurden später serviert als das Brustfleisch. Heute kursieren zahlreiche Anleitungen, wie es gelingen soll, feine Vögel so zu braten, dass sie durchgegart, aber saftig bleiben und ihre Haut schön knusprig wird. Gestaltung: Johanna SteinerEine Produktion des ORF, gesendet am 19.12.2025

Wenn der Tisch nur mir gehört. Allein essenAllein am Wirthaustisch, allein vor dem Suppenteller, allein mit der Jause zuhause – allein essen wird oft mit Einsamkeit verbunden, doch es ist zunehmend ein Ausdruck eines flexibleren und selbstbestimmten Alltags. Restaurants bieten Single-Tische an und nehmen Rücksicht auf die, die ohne Ablenkung speisen wollen. Und daheim, wie kocht man für sich allein, wenn viele Rezepte für zwei und mehr Personen geschrieben sind? Lohnt es sich als Single groß aufzukochen, ist es einsame Notwendigkeit oder eine Form der Selbstfürsorge? Wer sich in Gesellschaft ungesund ernährt, tut das auch allein. Teil vier der Themenwoche „Alleinsein. Ein Zustand und seine Folgen“.Gestaltung: Lukas TremetsbergerEine Produktion des ORF, gesendet am 12.12.2025

Warum viele süße Ikonen Österreichs nicht ohne Nougat auskommenNougat gehört zu den Stars österreichischer Süßwaren. Die Masse ist üppig, cremig vollmundig und in Klassikern wie Mozartkugel oder Zaunerstollen unverzichtbar. Oft entscheidet die Mischung aus Nüssen, Zucker und Kakaoerzeugnissen über Geschmack und Textur. In Bad Ischl wird von Philipp Zauner, der die k.u.k. Hofzuckerbäckerei nunmehr in siebter Generation führt, der legendäre Zaunerstollen nach einer Rezeptur von 1905 mit Nougat hergestellt.Bei der Confiserie Altmann & Kühne in Wien, die seit 1928 am Graben feinste und besonders kleine Nougatpralinen und Konfekt verkauft, wird sichtbar, welche Bedeutung Nougat für die kleinen süßen Klassiker hat. Julia Zotters Familienbetrieb in der Steiermark gehört zu den letzten heimischen Häusern, die Nougat noch selbst herstellen – von Kürbiskern- über Erdnuss- bis Macadamia-Nougat. Gestaltung: Gabriel SchafflerEine Produktion des ORF, gesendet am 5.12.2025

Kräftig. Malzig. Winterlich. Spezielles Gebräu für Winter- und FesttageViele Brauereien bringen derzeit Spezialsorten wie Herbstbier, Weihnachts- oder Festbock auf den Markt. Diese limitiert erhältlichen Biere heben sich auch sonst vom österreichischen „Alltagsbier“, dem Märzen, ab. Sie sind stets stärker, dunkler und malziger. Durch ihre geschmackliche Vielschichtigkeit eignen sie sich gut als Speisenbegleitung zu Wild, Gans und andere Festtagsgerichten. Getrunken werden Winterbiere etwas wärmer als Pils oder Märzenbier, damit sich die Aromen besser entfalten können. Moment Kulinarium über die Bierbraukunst und wie aus Hopfen, (viel) Malz und Hefe winterliche Saisonbiere entstehen. Gestaltung: Johanna SteinerEine Produktion des ORF, gesendet am 28.11.2025

Burgunderschnecken. Kaiserschmarrn. Haydn-Torte. Kaiserconsommé, Kaiserschöberl, Kaiserschmarrn – in der österreichischen Küche wimmelt es nur so von kaiserlichen Gerichten. Auch wenn der Namensgeber in den seltensten Fällen mit dem Gericht in Verbindung gebracht werden kann. Schon früh benützten Köchinnen und Köche die Namen berühmter Persönlichkeiten, um ihren Kompositionen gleichsam die Weihe zu geben. In manchen Fällen ist auch der Kochkünstler selbst der Namensgeber. Oder die Region, in der eine Speise entstanden ist. Nicht selten führt der Name einer Speise aber völlig in die Irre: die in Ostdeutschland beliebte „Tote Oma“ etwa ist ein deftiges Blutwurstgericht, der Falsche Hase nicht mehr als ein faschierter Braten. Gestaltung: Bea SommersguterEine Produktion des ORF, gesendet am 21.11.2025

Eine alte Konservierungsmethode mit Rauchnoten Für Bauern gehörte Selchen zum Alltag: Nach der Schweine-Schlachtung salzte man Fleisch ein und legte es wochenlang in Holzfässer. Danach räucherte man Schopf, Bauchfleisch und Karree und erhielt nach Trockung lange haltbaren Speck. In modernen Metzgereien verkürzt man diese Methoden: Hans Walter aus Salzburg spritzt Pökelsalzlake mit Injektionsnadeln in die Fleischteile. Danach hängt er sie in den Räucherkasten: Mit sogenanntem Reibe- oder mit Glimmrauch räuchert er Speck, Schinken und Würste heiß oder kalt. Heißgeräuchertes wie das Geselchte kann nach kurzem Kochen sofort verzehrt werden. In der Speckwerkstatt von Peter Haudum im Mühlviertel produziert man Speck wie einst und bietet Kurse an, Geräuchert wird mit Fichtenholz. In der Schlossfischerei in Fuschl am See räuchert Gerhard Langmaier Forellen, Saiblinge und andere Fische über ganzen Buchenscheiten.Gestaltung: Ernst WeberEine Produktion des ORF, gesendet am 14.11.2025

Musikalische Klangkulissen als Speisenbegleiter in der GastronomieRadiomusik als Dauerberieselung im Gastraum war gestern. Heute bemühen sich viele Restaurantbetreiber um eine persönliche musikalische Note. Das Spektrum reicht von vorgefertigten Playlists über analoge Mix-Tapes bis zu DJs, die zum Dinner-Menü den passenden Beat servieren. Andernorts wird – um Nerven zu sparen – lieber ganz auf Hintergrundmusik verzichtet. Die Wahl der Musik ist nicht nur eine Geschmacksfrage. Ist sie zu laut, kann man sich beim Essen nicht mehr unterhalten. Ist sie zu leise, könnte gar der Nebentisch mithören. Gestaltung: Noel KriznikEine Produktion des ORF, gesendet am 07.11.2025

Früchte in Zucker gebadetAranzini - wie die kandierten Schalen von Zitrusfrüchten in Österreich genannt werden - finden in vielen Weihnachtsbäckereien Verwendung. Kandierte Veilchen sollen Kaiserin Elisabeths liebste Nascherei gewesen sein. Heute führen nur mehr wenige Betriebe den zeitaufwendigen Prozess selber durch: in mehreren Durchgängen muss die Frucht in immer dickere Zuckerlösungen eingelegt werden, damit sie haltbar wird. Denn ursprünglich ging es beim Kandieren darum. Früchte vor dem Verderben bewahren. Das 17. und 18. Jahrhundert - als Zucker in Europa günstiger wurde - gilt als die Blütezeit kandierter Früchte. In Italien und Frankreich hat die Konservierungstechnik eine große Tradition. Dort werden auch Birnen, Äpfel, Himbeeren, Maroni und viele mehr kandiert. Und in der Gastronomie zieren sogar kandierte Tomaten und Rüben so manches Gericht. Gestaltung: Johanna Steiner Eine Produktion des ORF, gesendet am 31.10.2025

Die Blutwurst – wie sie gemacht wird, wie sie verkocht wird. Und woher das Blut stammtDie Blutwurst – in England „Black Pudding“, in Spanien „Morcilla“ und hierzulande als Blunzen bekannt – zählt zu den ältesten Wurstsorten überhaupt. Eine Speise mit frischem Schweineblut, deren Herstellung bis in die Antike zurückreicht. In ihrer Fleischerei in Langenzersdorf in Niederösterreich haben Fleischermeister Franz Dormayr und Sohn Markus insgesamt über fünfzig Kreationen entwickelt – von der klassischen bis zu ausgefallenen Varianten mit Kokos oder Schokolade und Orange.Gestaltung: Gabriel SchafflerEine Produktion des ORF, gesendet am 24.10.2025

Arapaima, Açai und giftige Wurzeln. In Brasilien zelebrieren Spitzenköche die traditionelle Küche der Indigenen am Amazonas. Fische wie den riesigen Arapaima wird mit dem violetten Püree der Açai Beere serviert. Die ursprünglich giftige Maniokwurzel wird nach Verarbeitung zu geröstetem Mehl, das zur täglichen Nahrung der Einheimischen gehört. Aus dem fermentierten Saft der Maniokwurzel entsteht die Würzsauce Tucupi - Grundlage für viele Gerichte. Eine Woche lang kocht man die giftigen Maniokblätter – sie sind Basis für Eintöpfe - um sie genießbar zu machen. Ein besonderes Geschmackserlebnis erhält man mit den Blättern der Parakresse – sie erzeugen ein prickelndes Taubheitsgefühl auf Zunge und Gaumen. Man würzt damit Saucen, Suppen und Cocktails. Ameisen als Würze ersetzen Zitronengras und Ingwer. Desserts wie Schokolade, Eiskreme, Pudding und Mousse gewinnt man aus Urwaldfrüchten wie der Cupuaçu. Gestaltung: Ernst WeberEine Produktion des ORF, gesendet am 17.10.2025

Variationen eines spanischen KlassikersWenn von Paella die Rede ist, meint man meistens Paella Valenciana – das klassische Gericht der Region Valencia. Dort wächst der spezielle Rundkornreis, der Flüssigkeit aufsaugt und trotzdem körnig bleibt. Wichtig ist eine flache Pfanne. Paella ist ursprünglich ein Gericht von Landarbeitern, die Reis mit den vorhandenen Zutaten kochten: Huhn, Kaninchen, Enten, Schnecken, Reis und etwas Gemüse. Man verfeinerte das Gericht mit Safran und geräuchertem Paprika, an der Küste verwendete man Meeresfrüchte. Heute sind Variationen beliebt, in denen man Fleisch und Meeresfrüchte mischt. Wichtig allerdings ist die Reiskruste am Pfannenboden. Im Wiener Restaurant „Paco“ kann man beim Paella-Kochen zusehen. In Wals-Siezenheim gibt Oliver Friedl Paella Kurse, und der Spanier Juan Manuel Gomez fährt quer durch Österreich und kocht Paella in riesigen Pfannen für bis zu 300 Personen. Gestaltung: Ernst WeberEine Produktion des ORF, gesendet am 10.10.2025