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© Wellhausen & Marquardt Medien
Description
BROTpro ist das Magazin für handwerkliches Backen. Im BROTTalk mit dem Deutschen Brotinstitut geht es um die Zukunft der Backbranche, die handwerkliche Herstellung von Backwaren, unternehmerische Konzepte sowie gelungenes Marketing. Inspiration und Information für alle, die ihre unternehmerische Zukunft in der handwerklichen Herstellung hochwertiger Produkte sehen.
46 Episodes
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Zeit für einen besonderen Abschied! 45 Folgen, viele spannende Gäste, unzählige Einblicke ins Backhandwerk – das ist die Bilanz von vier Jahren BROTTalk, dem Gemeinschaftsprojekt vom Deutschen Brotinstitut und dem Magazin BROTpro. Nun steht ein Abschied an: Bernd Kütscher verlässt als Direktor sowohl das Brotinstitut als auch die Bundesakademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim – und damit auch seine Rolle als Co-Moderator des BROTTalks. In dieser Folge tritt er das vorerst letzte Mal in diesem Format auf. Diesen Moment wollen wir besonders gestalten – mit Rückblicken, Anekdoten und Überraschungen .
Seit bald zwei Jahrzehnten arbeitet Manfred Stiefel als Brotprüfer beim Deutschen Brotinstitut (DBI). Also höchste Zeit, den Branchenkenner einmal in den BROTTalk einzuladen. Bernd Kütscher vom DBI und Edda Klepp vom Magazin BROTpro sprechen mit dem Bäckermeister über seinen Berufseinstieg, seine Erfahrungen in der Familienbäckerei seiner Eltern, den Weg zum Brotprüfer und erste Erfahrungen mit dem neuen Prüfschema – das die Qualität und Innovationskraft des deutschen Backhandwerks noch besser abbilden soll.
Jörg Meffert führt seine Lemgoer Bäckerei in vierter Generation. Der Betrieb ist Bio-zertifiziert und produziert Vollkornbackwaren aus selbst vermahlenem regionalem Getreide. Auch darüber hinaus legt der Unternehmer großen Wert auf nachhaltiges Wirtschaften. Im 45. BROTTalk sprechen Bernd Kütscher vom Deutschen Brotinstitut und Edda Klepp vom Magazin BROTpro mit Jörg Meffert über sein persönliches und unternehmerisches Engagement für eine enkeltaugliche Zukunft seiner Bio-Bäckerei – zum Beispiel über Backversuche mit heterogenen Weizenpopulationen, die Verwendung von (Alt-)Brot für kulinarische Köstlichkeiten und über nachhaltige Personalentwicklung.
Peter Görtz führt das Unternehmen seiner Eltern in zweiter Generation. Aus dem Traum einer eigenen Bäckerei im Ludwigshafener Stadtteil Oppau ist in gut 60 Jahren ein Betrieb mit über 200 Filialen geworden, der mehr als 2.000 Menschen beschäftigt. Im Vergleich zur zehn Jahre jüngeren Handelskette Lidl sei das ein eher langsames Wachstum, sagt der Unternehmer. Über die Geschichte, die aktuellen Herausforderungen, die Zukunft des Backmarktes und einen Finanzinvestor als Gesellschafter sprechen Bernd Kütscher vom Deutschen Brotinstitut und Sebastian Marquardt vom Magazin BROTpro mit Peter Görtz.
Sie ist das Gesicht ihrer Bäckerei, ihre Unterschrift das Firmenlogo. Nach der Übernahme des elterlichen Betriebs hat Natalie Frühwirth sich selbst zur Marke gemacht. Über diese Strategie, über den Übergabeprozess sowie über den österreichischen Bäckereimarkt sprechen Bernd Kütscher vom Deutschen Brotinstitut und Edda Klepp vom Magazin BROTpro mit Bäckermeisterin und Brotsommeliere Natalie Frühwirth.
Thomas Backenstos ist ein Tausendsassa, die Liste seiner Ausbildungen lang. Und so verfügt der Bäcker- und Konditormeister über ebenso breites wie tiefes Wissen für seine Haupttätigkeit. Als Betriebsberater der ADB Südwest unterstützt er Bäckereien in neuralgischen Situationen - Veränderungen, Krisen, Konflikte, Weiterentwicklung. Das gibt ihm einen umfassenden Einblick in das Handwerk, seine aktuellen Herausforderungen und die richtigen Antworten auf Zukunftsfragen. Darüber und über den Trend pflanzenbasierter Ernährung im Backhandwerk sprechen Bernd Kütscher vom Deutschen Brotinstitut und Sebastian Marquardt vom Magazin BROTpro mit Thomas Backenstos im BROTTalk.
Nach ihrer Ausbildung wollte Christa Lutum mit Bäckereien zunächst nichts mehr zu tun haben. Doch dann entschied sie sich um, gründete selbst und wurde im Laufe der Jahre zur wichtigen Stimme des Backhandwerks. Im BROTTalk sprechen Bernd Kütscher vom Deutschen Brotinstitut und Edda Klepp vom Magazin BROTpro mit Christa Lutum über ihren beruflichen Werdegang, Herausforderungen der Ausbildung im Backhandwerk sowie Vor- und Nachteile von Gründung und Betriebsübernahme.
Die Sommerpause ist vorbei, der BROTTalk ist zurück! Bernd Kütscher vom Deutschen Brotinstitut und Sebastian Marquardt vom Magazin BROTpro sprechen mit dem Mann, der aktuell vermutlich die meisten Sommeliers-Titel als Bäckermeister auf sich vereint: Patrick Zimmer. Patrick ist amtierender Brotkönig und leidenschaftlicher Genussmensch. Im Talk berichtet er von seiner dörflich geprägten Familienbäckerei und deren Verkaufskonzept, von seinem persönlichen Weg zum Betriebsinhaber sowie gelungenen Foodpairings.
Sie hat den Begriff "Quereinsteigerin" früher gehasst. Und dann war sie genau das. In atemberaubender Geschwindigkeit wurde aus der privaten Brotliebhaberin Lara Schütz die Bäckermeisterin und Brot-Sommelière Lara Schütz. Dieser Weg verlief nicht immer geradlinig und es galt, einige Steine aus dem Weg zu räumen. Inzwischen gibt sie ihr umfassendes Wissen als Beraterin in sich entwickelnden Brotmärkten weiter. Über all das, den Brotmarkt ihrer rumänischen Heimat und darüber, wie Leidenschaft zum Ziel führt, sprechen Bernd Kütscher vom Deutschen Brotinstitut und Edda Klepp vom Magazin BROTpro mit Lara Schütz im BROTTalk.
Im Grunde lautete die Leidenschaft von Marie Herrmann Pharmazie. Bis sie das Brotbacken für sich entdeckte und darin ihre Berufung fand. Natürliche Backverfahren, ausgesuchte Rohstoffe und jede Menge Herzblut findet man in ihrer Münchner Mikrobäckerei Bageri, die Marie im vergangenen Jahr eröffnete. Im BROTTalk sprechen Edda Klepp und Sebastian Marquardt vom Magazin BROTpro mit der Bäckerin über ihren ungewöhnlichen Werdegang und ihren Quereinstieg in die Welt der professionellen Bäckerei. Der BROTTalk ist eine Kooperation von BROTpro und dem Deutschen Brotinstitut.
In der Familien-eigenen Bäckerei war Marcel Paa ausreichend beschäftigt. Und doch hatte er Spaß daran, nebenbei mit YouTube zu experimentieren. Dann kam die Pandemie und die berufliche Karriere des Schweizer Bäckers nahm eine vollkommen unerwartete Wendung. Darüber, über den Schweizer Brotmarkt, über die zeitgemäße Führung einer Bäckerei, das Verhältnis von Profi- zu Hobbybäckerei und einiges mehr sprechen Bernd Kütscher vom Deutschen Brotinstitut sowie Sebastian Marquardt vom Magazin BROTpro mit dem Social-Media-Star der Backbranche.
Eigentlich war sein Werdegang in der elterlichen Bäckerei vorgezeichnet. Dann kam alles anders und Michael Kress schlug einen unerwarteten Weg ein. Heute ist der Bäckermeister Inhaber, Brot-Sommelier, Kursleiter und Kinderbuch-Autor. Wie aus einem Schicksalsschlag ein erfolgreiches Unternehmen wurde und welche ungewöhnlichen Wege er im Marketing für seine Bäckerei geht, darüber spricht Michael mit Bernd Kütscher vom Deutschen Brotinstitut sowie Sebastian Marquardt vom Magazin BROTpro.
Mit ihrer Kollegin Johanna Lenhardt gewann Lea Wagner im Oktober den Wettbewerb als Deutschlands beste Bäckerin. Aktuell gibt sie ihr Wissen als Junior-Fachlehrerin der Bundesakademie Weinheim weiter. Im Bayrischen Aschfeld wartet derweil bereits die Familien-Bäckerei, die Lea in sechster Generation übernehmen wird. Mit ihrem Erfahrungsschatz hat die Bäckermeisterin einen weiten Blick auf die Branche. Entsprechend interessant ist das Gespräch, das Bernd Kütscher vom Deutschen Brotinstitut und Edda Klepp vom Magazin BROTpro mit Lea Wagner führen.
Als vierte Generation stehen Annika und Dominik Hinkelmann bereit, die Dormunder Bäckerei Grobe zu übenehmen. Vater Jürgen hat als Inhaber wie auch in zahlreichen Ehrenämtern bereits für große Fußstapfen gesorgt. Mit ganz unterschiedlichen Lebenswegen und Berufserfahrungen bringen die Geschwister neue Perspektiven und Ideen ein. Sowohl für die eigene Bäckerei als auch beim Blick auf die backende Branche. Darüber sprechen Bernd Kütscher vom Deutschen Brotinstitut sowie Sebastian Marquardt vom Magazin BROTpro mit den beiden.
Er sagt von sich, er habe eine "angeborene Nein-Schwäche" und eine "Muster-Allergie". Die Nein-Schwäche sorgt dafür, dass sich der Kubschützer Dorfbäcker Stefan Richter in einer Vielzahl von Ehrenämtern wie auch politisch engagiert. Dank seiner Muster-Allergie bricht er dabei mit gewohnten Routinen, versucht Dinge neu zu denken und anders zu machen. Währenddessen zeigt er, wie eine Dorfbäckerei zeitgemäß arbeitet, regionale Kooperationen pflegt und gutes Handwerk zum Erfolg führt. Über all das sprechen Bernd Kütscher vom Deutschen Brotinstitut sowie Sebastian Marquardt vom Magazin BROTpro mit Stefan Richter.
Gutes Gebäck braucht guten Verkauf. Caroline Puppe kennt beide Seiten gut - als Bäcker- und Konditormeisterin mit Ausbildung und Erfahrung im Bäckereifachverkauf. Über die Bedeutung des Verkaufs, die aktuellen Herausforderungen der Personalarbeit und die Bedeutung ehrenamtlichen Engagements im Handwerk sprechen Bernd Kütscher (Deutsches Brotinstitut) und Sebastian Marquardt (Redaktion BROTpro) mit Caroline Puppe.
Friedrich Longin lebt für die Getreidezucht. Zumindest hat man den Eindruck, wenn man ihm auf sozialen Medien folgt. Dabei beschäftigt er sich mit der gesamten Wertschöpfungskette, vom Saatkorn bis zum fertigen Brot. Im BROTTalk stellt sich der Wissenschaftler den Fragen von Bernd Kütscher (Deutsches Brotinstitut) und Edda Klepp (BROTpro). Dabei gibt er Einblick in aktuelle Projekte, seine persönliche Beziehung zu Brot und die Besonderheiten von Urgetreide.
André Bernatzky hat sich dem Nachwuchs verschrieben. Und dem Stollen. Als Direktor der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Sachsen führt er eine traditionsreiche Ausbildungsstätte, engagiert sich darüber hinaus bundesweit im Thema Ausbildung. Und als Stollenprüfer weiß er genau, worauf es bei dem Weihnachtsgebäck ankommt. Über beide Themen und die Herausforderungen im Umgang mit der neuen Azubi-Generation sprechen Bernd Kütscher vom Deutschen Brotinstitut und Sebastian Marquardt vom Magazin BROTpro mit André Bernatzky.
Als Lehrerin der Bundesakademie Deutsches Bäckerhandwerk in Weinheim hat Katharina Regele den Nachwuchs ausgebildet. Inzwischen wagte sie selbst den Sprung in die Selbstständigkeit und öffnet an drei Tagen ihre Bäckerei im ländlichen Heuchlingen. Bernd Kütscher vom Deutschen Brotinstitut und Edda Klepp vom Magazin BROTpro sprechen mit der Bäckermeisterin über die Herausforderungen auf diesem Weg, ihre Auslandsaufenthalte, die Herausforderungen moderner Ausbildung und die Vereinbarkeit von Familie und Beruf im Handwerk.
Der Tellerrand ist nicht seine Grenze. Wolfgang Heyderich schaut gern über ihn hinaus. Ob auf Reisen, im Austausch mit Kolleginnen und Kollegen oder im Internet - ständig ist er auf der Suche nach Inspiration, nach Ideen, die ihn und sein Handwerk besser machen. Dabei merkt man dem norddeutschen seine Ruhekosigkeit nie an. Heyderich gehörte zu den ersten Profis, die sich für die wachsende Szene der Hobbybäckerei interessiert haben. So sehr, dass er sich in seiner Abschlussarbeit als Brotsommelier mit privaten Brot-Blogs auseinandergesetzt hat. Über all das und noch mehr sprechen Bernd Kütscher (Deutsches Brotinstitut) und Sebastian Marquardt (Redaktion BROTpro) mit dem Bäcker und Konditormeister.
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