厨此以外

去东京旅游的朋友，如果半夜两点在银座的大马路上，看到年轻人像游荡的鬼魂一样走着，很可能他刚刚从日料店下班。如果凌晨四点在银座的大马路上看到年轻人睡眼惺忪，那他很可能正准备去日料店上班。这并不是夸张，却也不是整个餐饮行业的常态。我觉得这更像是日本本土日料行业里，一种特殊而又根深蒂固的工作节奏。它极为辛苦，也非常消耗人，但很多厨师就在这样的节奏里，一年又一年地工作下去，甚至认为这是理所当然的。对食客来说，一顿日料可能只需要两三个小时，但对后厨的人来说，这顿饭的准备可能比想象中要早得多。从买鱼、杀鱼、备菜、做员工餐，直到深夜最后一位客人离开，每天工作十八个小时，对很多日料厨师来说甚至是家常便饭。尤其很多高端日料餐厅，表面上看起来非常光鲜：高昂的消费、限定的食材，以及与时令和产地密切相连的讲述。在柔和的灯光笼罩下，这一切共同构成了一个精致而体面的料理世界。但要支撑起这份精致和体面，后厨究竟需要付出多少劳动？我们看不到的后厨里，会有多少琐碎而具体的日常呢？【时间轴】0:08 毅然决然地去了木村拓哉同款料理学校6:15 在厨师学校除了学杀鱼，还要学拧毛巾16:01 日本的很多日料店都需要工作18个小时28:18 餐厅学徒的第一项工作：洗厕所和擦地38:51 日料后厨设备三大件，买齐了就得20万45:27 供货商发来的鱼要么冰太多，要么冰太少55:00 国内和日本的日料餐厅爱用的食材很接近1:06:22 但不同地方的客人喜欢吃的食材不一样1:13:57 国内的日料市场，从浮躁阶段回归正常【本期配图】1. 张雷和他的获奖证书2. 在寿司金坂时的工作照3. 用到了云南黑帽鸡枞的椀物4. 炸的长白山松茸5. 马踏湖莲藕和紫海胆6. 炭烤赤鯥和黑虎掌菌7. 菌子季菜单用到的部分食材8. 和牛菌子釜饭【本期提及】1. 晴空·日本料理，创立于2018年的怀石料理店，主要门店位于深圳、上海和北京。2. 服部营养专门学校（服部榮養專門學校），创立于1939年，位于日本东京涩谷代代木附近的营养师·烹饪专门学校，现任理事长为日本知名料理家服部幸应。3. 《东京大饭店》，由日本TBS电视台制作、木村拓哉主演的电视剧，于2019年播出。4. 巴黎蓝带厨艺学校（Le Cordon Bleu），创立于1895年，是目前世界上规模最大的厨艺学校。5. 下鸭茶寮（下鴨茶寮），创立于1856年的老牌京都料亭。下鸭茶寮曾经在「东急プラザ銀座」开设分店，分店于2025年1月结束营业。6. 寿司金坂（鮨かねさか），创立于2000年的江户前寿司名店。主厨为金坂真次，曾在寿司名店「银座九兵卫」修业。7. 银座九兵卫（銀座久兵衛），创立于1935年的老牌寿司名店，许多当代寿司名店的主厨都出自其门下。8. 鮨 さいとう，创立于2007年，是目前最难预约的寿司名店之一。主厨斋藤隆司，曾在寿司金坂修业。9. 数寄屋桥次郎（すきやばし次郎），2011年上映的纪录片《寿司之神》拍摄的就是该店主厨小野二郎。10. 日本料理 龙吟（日本料理 龍吟），主厨山本征治，是较早结合了传统怀石和现代烹饪技术的名店。11. はっこく，创立于2018年的寿司店，主厨佐藤博之。风格是不提供前菜和酒肴，仅提供25贯左右的握寿司。【本期配乐】Yoshimatsu: Cyber Bird Concerto - Jichen Zhang & Mélisse Brunet, UIowa Symphony Orchestra: I. Bird in Colors.「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我，公众号/小红书/微博：田螺姑娘hhhaze ，商务合作请邮件联系：[email protected] 。在小宇宙查看该单集文稿

「美食荒漠」是一个地理标签，从几年前开始，似乎越来越多的一二线城市被列入了这个名单。而一旦被贴上这个标签，它就很容易变成一个争吵的话题，或者说流量密码吧。只要标题里出现「**城市果然是美食荒漠」，评论区肯定能吵起来。本地人当然不服气啦，马上列举一大堆自己从小吃到大的食物和老店。但外地人和来这座城市的打工人，也确实有自己的苦处：在一座城市生活了好几年，还是找不到几家值得反复吃的餐厅。更别提商场里的连锁餐厅和外卖软件，看起来选择很多，吃来吃去都一个味儿。总之大家各有各的立场，看起来好像讨论的是同一个话题，却因为生活经验和口味差异的不同，完全聊不到一起去。唯一可以达成一致的，大概是不管在哪座城市，想找点好吃的，成本是越来越高了。所以「美食荒漠」现在可以说是一种骂骂咧咧的生活状态吧？好像这些年大家已经慢慢接受这种说法，甚至开始自嘲和认命。我一直觉得，所有关于食物的话题都值得被认真讨论。无论是一座城市为什么被贴上「美食荒漠」的标签，还是为什么越来越多人会有类似的感受，这背后都有很多值得讨论的东西。只有充分解构，才能理解食物与日常生活的关系，重新找回好好吃饭的可能。【时间轴】0:10 到底是美食目的地，还是「美食荒漠」？7:04「西湖醋鱼只要不难吃，就非常好吃了」18:35 龙井虾仁的问题就在于它听起来太美了21:26「文人菜」既是市民日常，也是文化名片29:59 杭帮菜不符合现在的注意力经济39:49 西溪湿地在变成5A景点之前，主要作用是产鱼44:03 厨师们不只迭代西湖醋鱼，也一直在努力创新49:24 很多菜在设计之初，就想要代表杭州51:20 时间点1：杭州向旅游城市转型，名菜特产化54:15 时间点2：平价杭帮菜的预制化、连锁化59:05 时间点3：互联网是产业，也是生活方式【本期配图】1. 2021年，DT财经发布的关于美食荒漠的数据图2. 西湖醋鱼@宝中宝食府3. 西湖醋鱼@西湖国宾馆紫薇厅4. 西湖醋鱼@如院5. 西湖醋鱼拆下来的鱼刺@如院6. 早期的蟹酿橙@解香楼7. 龙井虾仁@香港天香楼8. 龙井虾仁@香港杭州酒家9. 龙井虾仁@如院10. 春笋步鱼@丁记盐蘸牛肉11. 红烧肉@如院12. 早期的鲍鱼红烧肉@金沙厅13. 傅月良制作金牌扣肉的动图@如院14. 金牌扣肉@如院【本期参考】1.《杭州网》，卖疯了！西湖醋鱼日均销售超千份，楼外楼单店单日营业额破百万，2026.2.232.《随园食单》，[清]袁枚3.《山家清供》，[宋]林洪4.《杭州市名菜名点》，1956年，杭州市饮食业公司5.《中国名菜谱》第八辑，1960年，轻工业出版社6.《杭州菜谱》，1988年，浙江科学技术出版社7.《新杭州名菜》，2000年，浙江摄影出版社8.《新杭帮菜108将》，2007年，杭州出版社9.《浙江土特产简志》，1987年，浙江人民出版社10.《名厨》：「一辈子杭州人，做了一辈子杭帮菜」──如院主厨傅月良与他的三把刀，谢嫣薇，2025.4.2111.《中国经营报》：外婆家和它的副品牌们：如何实现“利益最大化”，2018.6.23，转引自《新浪财经》【本期配乐】Camille Saint-Saëns - The Carnival of the Animals, “Fossils”.「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我，公众号/小红书/微博：田螺姑娘hhhaze ，商务合作请邮件联系：[email protected] 。在小宇宙查看该单集文稿

在吃饭和书写食物这件事儿上，好朋友黑麦是我的前辈。听过「厨此以外」的朋友们应该可以get到黑麦好玩的地方：他接梗又密又快还能翻番儿，记得所有和小学同学一起吃的饭局，喝完酒睡着了锤二十分钟门也叫不醒他……总之，他吃得多，吃得早，记性好，人也总是乐呵呵的。我唯一比他强的地方，就是我不痛风。这样的一个人笔耕不辍写了十来年，肯定还是有点东西的。最近黑麦就把他这十几年吃过的、写过的，攒成了一本关于食物的小书：《出东单记》。这期节目就是黑麦出书之后我抓着他唠了点没唠过的嗑，问问他怎么就能从小吃这么好，还越吃越好了呢？【时间轴】00:07 从小跟着长辈出门吃吃喝喝是种什么体验13:00 爸爸做的家常菜是最早的京粤fusion20:25 大姨带来的食材是乾隆皇帝同款32:08 串门走亲戚带点吃的，那分量简直是吃不完的多36:21 大家庭里爱吃的食物大抵相似，但各有各的忌口40:19 吃瓜子要从它的尖儿开始品尝47:28 写食物怎么写得好吃好玩还不得罪人？1:00:56 对食物的理解是有时间性和阶段性的【本期鸣谢嘉宾】黑麦：吃了几十年，写了几十篇，欢迎大家购买《出东单记》！【本期配乐】Prokofiev: Music for Children, Op. 65, No. 1 — “Promenade”.「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我，公众号/小红书/微博：田螺姑娘hhhaze ，商务合作请邮件联系：[email protected] 。在小宇宙查看该单集文稿

「现炒」、「有锅气」现在已经成了很多餐厅的卖点，那当然是因为现在的菜越来越没锅气啦！除了部分原料预制化的原因，还有一个很多人也留意到的变化造成了这个结果，就是餐厅后厨也在发生一些改变：明火越来越少了。这件事很容易被收束成一个简单的因果链条：商场不让用明火 — 越来越多的餐厅都开在商场里 — 所以它们做的菜越来越没锅气。但事情可能没这么简单。在「厨余」的新栏目里，我想聊聊这些看似已经讨论过的问题，既往前追一步问问何以至此，再往后探一下我们可能会走向何方。非常简短，非常随机，把小小的线头归拢归拢，重新炒盘菜。【时间轴】00:07 「厨余」是什么2:40 成本下去了9:49 锅气去哪了17:16 温度上去了19:54 锅气去哪找【本期提及】「厨此以外」108. 厨师当面炒回锅肉都成新鲜事儿了？《The Guardian》：The chefs turning down the heat by switching from gas to electric【本期配乐】Hyden: Symphony No 94 in G Major, 'Surprise' - II Andante. 「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我，公众号/小红书/微博：田螺姑娘hhhaze ，商务合作请邮件联系：[email protected] 。在小宇宙查看该单集文稿

不知不觉，潮汕牛肉火锅已经火了十几年。先是在电影里看到弹得可以打乒乓球的牛肉丸，夸张中带有一丝合理；到第一次在潮汕当地吃到极致新鲜、精准分割的不同牛肉部位的那种惊艳；再到后来一次次在外地吃潮汕牛肉火锅，却又总觉得差点意思。对商家来说，潮汕牛肉是一门生意，也是一条环环相扣的供应链。而在爱吃这口的人眼里，它更是关于食物的艺术：用时间和距离浓缩新鲜，又用刀工解释了一头牛的无数种可能，实在是……非常了不起。吃了这么多年的潮汕牛肉火锅，我仍然对这种艺术品抱有诸多疑问。它从何处来？为何是此地？清汤、牛肉和沙茶酱的美味三角，从一开始就是这样吗？以及最重要的是，我怎么才能吃到最肥美、最珍贵、火候也最准确的那片肉？！保证这期节目有很多内容是潮汕牛肉火了这么久之后第一次被讨论到（自信。【时间轴】00:07 潮汕本地人煮牛肉火锅是不计时的11:00 沙茶酱是怎么和牛肉绑定到一起的18:14 刚刚宰杀完的牛肉是很软很难切的25:22 潮汕牛肉哪些部位最贵？最受欢迎？最家常？26:41 潮汕地区独有的「生丸」好吃吗？30:31 潮汕牛肉火锅的汤底以前不是这样的34:01 是不是不认识老板就吃不到好肉？38:18 潮汕这么多牛都是从哪里来的49:25 潮汕牛肉丸是怎么发明出来的【本期鸣谢嘉宾】陈斯鑫，微博@库斯图里卡 ，美食撰稿人。《我的美食向导》潮汕篇顾问，著有《潮菜里的乡愁》。【本期配图】1. 摊在笊篱上准备下锅的五花趾2. 在锅里「三起三落」后的牛肉，熟度刚刚好3. 很多餐厅不会把牛肉煮到全熟4. 牛肉火锅店的自助酱料区5. 牛肉火锅店正在切分刚到货的牛肉6. 新鲜牛肉的肌理，柔软中带着香气7. 稍微冻过再切的「雪花」8. 切到末尾比较细的部分，只能用「双飞」方法下刀的三花趾9. 「吊龙」和「吊龙伴」是经典部位，既可以涮火锅，也适合日常炒菜10. 「生丸」就是还没煮过的牛肉丸11. 潮州地区煮牛肉喜欢搭配南姜12. 非常美丽的五花趾13. 牛板筋（里脊附近的筋膜）14. 「雪花」很受欢迎【本期配乐】Grieg: Peer Gynt Suite No. 1, Op. 46 - I. Morning Mood. 「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我，公众号/小红书/微博：田螺姑娘hhhaze ，商务合作请邮件联系：[email protected] 。在小宇宙查看该单集文稿