大食话

🫖 一瓶康普茶，可以卖到十几、二十几块。它有气泡、有酸味，还带着“发酵”“益生菌”“肠道健康”等一串让人心动的标签。可问题是：它真的比普通饮料更健康吗？我们多花的钱，究竟买到了什么？这期，月月和《贝望录》的 Bessie 从这瓶正在流行的饮料聊起。茶、糖、酵母和醋酸菌，怎样把一杯茶变成康普茶？活菌是一些产品的卖点，也带来保质期、冷链和酒精含量等管理问题。市面上的康普茶都一样吗？自己在家发酵，又有哪些容易被忽略的风险？我们的话题也从康普茶走向奶酪、泡菜、纳豆和老面馒头。聊人类如何与微生物“合作”，也聊食品工业如何把发酵变得稳定、安全、规模化——只是，当风味越来越标准，手工发酵的价值又在哪里？从一瓶饮料的价格，到食品工业的未来，再到 AI 能否创造新的味道，最终还是回到一个朴素的问题：当“天然”“健康”“益生菌”成为商品标签，我们应该怎样判断一款食品值不值得买？发酵有它的科学，食品有它的生意。听懂两者，或许就能少为一个概念买单，多为真正喜欢的味道买单。也欢迎大家在评论区聊聊：你喝过康普茶吗？平时最喜欢哪种发酵食品，又有哪些“健康标签”让你心动过？🎙 本期聊天的人李倩玲 Bessie Lee｜播客《贝望录》主播，广告营销行业资深从业者、商业观察者月月｜播客《大食话》，食品行业从业者，🍠 月月的大食话📍 时间轴00:29 康普茶火到了英国小镇，我们从一瓶网红饮料，聊聊发酵食品背后的科学与营销01:34 康普茶从哪里来？03:44 益生菌概念如何带火康普茶？消费者为什么越来越相信“活菌”？07:17 自己在家培养康普茶安全吗？活菌发酵有哪些看不见的风险？09:26 茶、糖、酵母、醋酸菌各自做什么？康普茶的酸味和气泡从哪里来？11:27 为什么康普茶需要冷链，甚至可能出现酒精超标和胀瓶？13:22 从美国 GT Dave 到英国高端超市，康普茶如何走进主流消费市场？16:18 康普茶为什么受欢迎？肠道健康、酸甜口感和气泡，哪个更重要？18:37 人的肠道本来就有很多菌，还需要额外补充益生菌吗？20:30 自己做还是买现成的？康普茶的活菌、酸度、气泡和配料表怎么看？26:34 从康普茶到咖啡店特调：发酵带来的不只是酸味，还有更丰富的风味29:14 人类如何发现发酵？从葡萄酒到奶酪，食物保存背后的偶然与经验31:36 为什么欧洲奶酪风味各异，美国奶酪却更标准化？36:24 泡菜、臭豆腐、奶酪用的是同一套发酵逻辑吗？微生物也有自己的“口味偏好”40:37 红茶、乌龙茶的“发酵”与微生物发酵是一回事吗？43:41 纳豆为什么拉丝，酸奶为什么有不同口感？菌种如何决定食物风味？45:37 发酵食品一定更健康吗？延长保质期、改善风味与营养变化之间的关系47:52 老面馒头、天然酵种面包，手工发酵的价值，究竟在风味还是健康？50:23 从列文虎克到巴斯德：人类如何从看见微生物，走向理解发酵与杀菌？53:35 手工发酵遇上食品工业：丰富多变的风味与标准化、安全、便利如何取舍？54:35 一瓶康普茶十几块，普通饮料只要几块钱：你为哪些体验付了溢价？56:31 人类如何驯化微生物？从筛选菌种，到利用“细胞工厂”生产食品原料59:34 食材要丰富，加工要简单：当消费者开始追求不那么标准化的食物01:01:23 发酵食品是刚需，还是营销创造的需求？01:03:26 当供应链越来越成熟、产品越来越相似，品牌还能靠什么做出差异？01:06:18 玻尿酸加进秋衣、益生菌加进一切，技术降低成本之后，概念营销如何制造联想？01:08:47 食品工业的未来，究竟靠技术还是讲故事？01:13:34 AI 能真正创造新的食品风味吗？食品创新不只是算法，还需要真实的味觉经验01:16:28 如果未来不需要牛和鸡，也能生产蛋白质，我们买食物究竟是在买什么？01:20:00 从追求科技与精准，到回归种植和手工，人们对食物的期待正在发生什么变化？01:23:29 下次购买一款网红食品之前，先问问自己：为什么要吃它？它真的适合我吗？01:25:47 回归食物本身，看配料表、看营养成分，也不要把发酵和益生菌神化📖 后期制作：Jean，Ypro🎵 本期音乐：Hyperfun — Kevin MacLeod（incompetech.com）。🫂 听友群，添加：yuewanrouu🟥 声明本播客的内容仅代表个人观点，并不代表任何单位、供职机构等的立场，也不构成任何形式的医疗意见或建议等。本内容仅供健康科普使用，不能作为诊断、治疗的依据，请谨慎参考。未经本播客的授权，不得转载或使用播客节目中的任何内容。禁止未经授权的任何商业或非商业目的而使用本播客任何内容、信息、对话、声音或数据等用于人工智能（AI）和机器学习（ML）的模型训练。本播客所载信息、意见不构成对买卖任何产品或者服务决策建议的服务。该等信息、意见在任何时候均不构成对任何人的具有针对性的、指导具体投资、消费的操作意见，订阅者应当对本播客所载信息和意见进行评估，根据自身情况自主做出决策并自行承担风险。节目内容版权归属大食话®️所有📻 收听平台：小宇宙/Apple podcasts/喜马拉雅/网易云音乐/QQ音乐/豆瓣/Spotify/CastBox/Overcast/Pocket Casts等平台搜索【大食话】，大食话播客名片 也可以找到链接联系方式：📮 大食话邮箱：[email protected]🎙 欢迎给我留言/发邮件 联系我即刻：月莞柔🍠：月月的大食话在小宇宙查看该单集文稿

💧 从江浙沪的盐汽水、广东的凉茶、北方饭桌上的酸梅汤，聊到红豆薏米水、透明的风味水、无糖茶，以及加了各种新成分的功能饮料。本期，月月和 CR 把这些“大水”里的门道展开聊了聊：有的负责解渴，有的负责好喝，还有的负责安慰我们的情绪。无糖茶从早喝到晚，怎么晚上反而睡不着了？同样是有点味道的水，从透明水果味到花草的味道，怎么越来越香香水？配料表短、名字天然，就意味着看懂了这瓶饮料吗？至于那些让人联想到“燃脂”的水——指望喝个水就能瘦，和指望喝个水就能发财，可能也差不多。也欢迎大家在评论区分享，你最近爱喝什么“大水”？有什么觉得有趣、喝不明白，或者想让我们聊聊的“大水”，也欢迎告诉我们。让我们一起喝两口，也一起研究研究。🎙 本期聊天的人月月｜播客《大食话》，🍠 月月的大食话CR｜又来一起聊天的老朋友📍 时间轴00:10 开场：白水喝腻了，找点“水替”02:18 水替不是品类，日常补水怎么算05:57 医学意义上的补液与电解质07:36 等渗配方：有生理基础，但看场景12:34 盐汽水：从高温车间到江浙沪夏天14:53 凉茶：最难做的饮料之一17:57 中式养生水：低成本自我补救21:21 药食同源：合规路径，不是功能批准28:27 酸梅汤：北方饭局的解腻系统32:22 配料表的“带入原则”37:59 风味水：一滴香精的溢价生意44:22 植物提取液不是在家煮一煮46:21 无糖茶不等于白水：被忽略的咖啡因50:00 无咖啡因替代与隔夜茶问题56:13 功能水：成分合规不等于功能成立01:01:04 “燃燃水”事件：中毒的两种含义01:07:53 选择框架：先问我为什么要选它📖 名词解释NRV 与 NRV%：NRV 是营养素参考值，NRV% 表示标签所列那一份或每 100 毫升食品中的某种营养素，占参考值的百分比。看维生素水时，要一起看标示单位和整瓶容量，不能把“每 100 毫升”直接当成“每瓶”。资料：国家卫生健康委｜《预包装食品营养标签通则》问答。🫂 听友群，添加：yuewanrouu🟥 声明本播客的内容仅代表个人观点，并不代表任何单位、供职机构等的立场，也不构成任何形式的医疗意见或建议等。本内容仅供健康科普使用，不能作为诊断、治疗的依据，请谨慎参考。未经本播客的授权，不得转载或使用播客节目中的任何内容。禁止未经授权的任何商业或非商业目的而使用本播客任何内容、信息、对话、声音或数据等用于人工智能（AI）和机器学习（ML）的模型训练。本播客所载信息、意见不构成对买卖任何产品或者服务决策建议的服务。该等信息、意见在任何时候均不构成对任何人的具有针对性的、指导具体投资、消费的操作意见，订阅者应当对本播客所载信息和意见进行评估，根据自身情况自主做出决策并自行承担风险。节目内容版权归属大食话®️所有📻 收听平台：小宇宙/Apple podcasts/喜马拉雅/网易云音乐/QQ音乐/豆瓣/Spotify/CastBox/Overcast/Pocket Casts等平台搜索【大食话】，大食话播客名片也可以找到链接联系方式：📮 大食话邮箱：[email protected]🎙 欢迎给我留言/发邮件 联系我即刻：月莞柔🍠：月月的大食话在小宇宙查看该单集文稿

🍁 秋天一到，胃口回来了，养生欲也跟着上线：贴秋膘、喝汤、煮银耳，再买点保健品，仿佛就能把自己照顾好。但现在的我们，还需要一到秋天就多吃多补吗？这期月月和《安全出口 FM》的粒粒安从餐桌聊起，看看“满分蔬菜”为什么是广东人熟悉的西洋菜，羽衣甘蓝和西兰花的健康光环又从何而来。还有南北方的喝汤习惯、酒店早餐里的碳水花样，以及保健品到底该补在什么地方。本期，粒粒安也分享了自己从网球入门到越打越上瘾的经历：抢场地、找球友、面对水平鄙视链，运动怎么就变得像打麻将一样，让人一招呼就想去？我们也聊到运动羞耻、深夜打球后的失眠，以及爬楼梯、饭后散步这些日常小事。重阳节将近，给爸妈买什么才算买到心坎上？从自己的吃睡动补，到家人的实际需要，健康这件事，最终还得落在每天怎么过日子上。💗 健康的长期化落实到每天的日子上，也是中宏保险长期践行的理念。本期节目由中宏保险特别支持。💗中宏保险作为国内首家中外合资寿险公司，始终以康养为战略核心，已构建覆盖健康全流程与养老全场景的服务生态。今年是中宏保险成立三十周年，中宏保险进一步升级康养战略，引入“乐活Longevity”理念，聚焦“健康乐活”与“重疾治疗”两大重点领域，整合前沿科技与服务，帮助客户更早识别健康风险，优化健康指标，链接优质资源，在更长的人生周期中，始终掌握主动权。欢迎通过以下方式了解关于中宏保险的更多详情：官网：https://www.manulife-sinochem.com 小红书：中宏保险 https://xhslink.cn/o/5Kc18JNQsfu公众号：微信搜索“中宏保险”🎁 听友专属·城市背包福利小红书搜索【中宏保险】，加关注并私信后台暗号：【乐活未来，与你同行+大食话】，即有机会获赠中宏保险定制城市背包！数量有限，领完即止！ 【后期制作】SEAN🫂 听友群，添加：yuewanrouu 或者扫码🟥 声明：本播客的内容仅代表个人观点，并不代表任何单位、供职机构等的立场，也不构成任何形式的医疗意见或建议等。本内容仅供健康科普使用，不能作为诊断、治疗的依据，请谨慎参考。未经本播客的授权，不得转载或使用播客节目中的任何内容。禁止未经授权的任何商业或非商业目的而使用本播客任何内容、信息、对话、声音或数据等用于人工智能（AI）和机器学习（ML）的模型训练。本播客所载信息、意见不构成对买卖任何产品或者服务决策建议的服务。该等信息、意见在任何时候均不构成对任何人的具有针对性的、指导具体投资、消费的操作意见，订阅者应当对本播客所载信息和意见进行评估，根据自身情况自主做出决策并自行承担风险。节目内容版权归属大食话®️所有📻 收听平台：小宇宙/Apple podcasts/喜马拉雅/网易云音乐/QQ音乐/豆瓣/Spotify/CastBox/Overcast/Pocket Casts等平台搜索【大食话】， 大食话播客名片 也可以找到链接联系方式：📮 大食话邮箱：[email protected]🎙 欢迎给我留言/发邮件 联系我即刻： 月莞柔🍠：月月的大食话  在小宇宙查看该单集文稿

🥤 本期节目我们厉害了，月月来硅谷 101 旗下的一档关注消费领域的新节目消费101做客，和麻花一起聊了一个大家都非常关注的热量以及生活中无处不在的糖油脂。不知道你有没有在关注和使用 GLP1 相关的药物，你在食物选择上是否会关注控油控糖和蛋白质，食品行业叫了很多年的减糖减油真的减下来了吗、热量低了吗？真的能够让我们大饱口福又不用担心热量和身材管理的问题吗？我们到底想要好吃的食物还是更健康的食物，减糖减脂等于健康吗？食品减糖怎么那么难啊！本期我们会从新的视角一起和大家聊聊健康需求下的健康食品到底换了哪些新故事！本期我们还在录制中开了个脑洞，会不会未来的有一天，GLP-1 药物和超加工的高卡食物成为日常，我们在快乐纵欲的食物多巴胺和减肥科技针作用下的胖胖瘦瘦中循环，如果真的有这天，我们真的会快乐吗？我们也聊了糖税，如果我们也像英国德国一样加收糖税，含糖饮料价格上涨 20-30%，你还会选择吗？ 也欢迎在评论区和我们互动。【主播】麻花，《消费101》主播，《硅谷101》消费类话题研究员【嘉宾】月莞柔，播客《大食话》主播，食品行业产品经理【你将听到】控油控糖影响了食品企业，但它们根本离不开油糖02:28 GLP1不但能控制人食欲，还能“传染”家人降低食欲04:06 国内食品行业控油控糖史的五大标志性事件07:58 脂肪和蔗糖，提供的不只是“好味道”11:20 从猴子、小孩到小猪崽，嗜甜是哺乳动物的生理本能12:52 为了卖更多货，企业放大了人们嗜甜的喜好减糖简史，代糖并不是完全健康13:58 饮料最好减糖，烘焙积重难返17:25 人工和天然甜味剂都无法复刻蔗糖的甜味曲线21:04 甜味剂的安全隐患和不确定性23:47 赤藓糖醇做代糖？它没法产生美拉德反应26:21 阿洛酮糖是最像蔗糖的代糖？恐怕它也有健康隐患28:04 代糖新星海藻糖，也可能让减糖成为空欢喜29:20 一味追求代糖，就好比人们用来麻痹自己的“大餐救星”31:27 新“糖”还在路上，但它们充满不确定性减油一瞥，要么热量守恒要么口感打折32:22 “高卡的东西，很难做难吃”34:45 控油工艺很多，但成本打不下来37:11 脱脂花生新奇，但口感可能会打折扣39:36 换油法天花板，乐事薯片在中国减少了50%的饱和脂肪41:26 换油是个大工程，连储油的罐子也要跟着换42:35 一阵换油过后，一包薯片的脂肪酸并没有减少43:49 用烘烤代替油炸，零食就没有了“咔滋脆”的口感44:49 减糖减脂吃力不讨好，不如转战增加蛋白质控油控糖背后的配方商、利益链和新花招46:45 最新代糖和最新控油技术，都是谁发明的49:44 被GLP1折腾的公司，正在开发高蛋白食物51:40 研发健康食品，更像产业链的接力赛53:01 欧美很早控油控糖，超市食物还是又甜又腻55:54 过度看重控油控糖，可能陷入新一轮的营销陷阱56:27 全世界都在控糖，软糖却在高速发展01:00:20 人们一边爱健康，一边狂买奶皮子和超长蛋挞01:03:01 研究健康食品和高热量食品的，可能是同一拨公司01:06:30 食品和餐饮巨头们，终归会在恐油恐糖情绪前找到新活法【延伸阅读】《盐糖脂：食品巨头是如何操纵我们的》甜味曲线，其中黑色曲线为蔗糖（图片来源：Food Talks)嘉吉（Cargill），全球农业与食品企业，业务覆盖食品配料、动物营养、农业供应链等，甜味剂相关产品包括EverSweet® 甜菊糖苷、多元醇、阿洛酮糖、可溶性玉米纤维及果胶等质构剂。泰莱（Tate & Lyle），英国老牌食品配料方案商，代表产品包括善品糖®三氯蔗糖、DOLCIA PRIMA®阿洛酮糖、TASTEVA®甜菊糖。安徽金禾，安赛蜜和三氯蔗糖的全球主要供应商，同时布局天然甜味剂，已建成年产1200吨甜菊糖苷产线。糖醇类甜味剂：常见有木糖醇、赤藓糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇等，特点是低热量、不升血糖或升幅小、防龋齿，常用于无糖糖果、口香糖和烘焙。稀有糖：自然界中存在但含量极少的单糖或低聚糖，代表有阿洛酮糖、阿拉伯糖、塔格糖、海藻糖等。其中阿洛酮糖口感接近蔗糖，是当前减糖配方中热门的蔗糖替代品。2018年英国 “软饮料行业税”，俗称“糖税”，分为多级税率：高税率每升 24便士，适用于含糖量≥8g/100ml的饮料，标准税率每升 18便士，适用于含糖量5-8g/100ml的饮料，含糖量≤5g/100ml则免税。【后期制作】Amei，LIBING🫂 听友群，添加：yuewanrouu 或者扫码🟥 声明：本播客的内容仅代表个人观点，并不代表任何单位、供职机构等的立场，也不构成任何形式的医疗意见或建议等。本内容仅供健康科普使用，不能作为诊断、治疗的依据，请谨慎参考。未经本播客的授权，不得转载或使用播客节目中的任何内容。禁止未经授权的任何商业或非商业目的而使用本播客任何内容、信息、对话、声音或数据等用于人工智能（AI）和机器学习（ML）的模型训练。本播客所载信息、意见不构成对买卖任何产品或者服务决策建议的服务。该等信息、意见在任何时候均不构成对任何人的具有针对性的、指导具体投资、消费的操作意见，订阅者应当对本播客所载信息和意见进行评估，根据自身情况自主做出决策并自行承担风险。节目内容版权归属大食话®️所有📻 收听平台：小宇宙/Apple podcasts/喜马拉雅/网易云音乐/QQ音乐/豆瓣/Spotify/CastBox/Overcast/Pocket Casts等平台搜索【大食话】， 大食话播客名片 也可以找到链接联系方式：📮 大食话邮箱：[email protected]🎙 欢迎给我留言/发邮件 联系我即刻： 月莞柔🍠：月月的大食话在小宇宙查看该单集文稿

🛒 【串台节目】近期，以金粒门、几多全、蒲妈妈、一栗为代表的“新鲜零食”品牌在各大城市商场爆火，其标志性的购物袋甚至在闲鱼上都从2元被炒到了30元。但它到底是新物种，还是旧品类重新包装？是消费升级的新机会，还是高租金、高损耗、高人工撑起来的热闹？这期，来难得正经｜商业版今夜不设防 和大家一起拆开新鲜零食这门生意：它为什么火，难在哪里，谁会被收割，最后又可能长成什么样。🎙 本期聊天的人🎙️嘉宾 万晓，启承资本合伙人🎙️嘉宾 月月，食品行业产品经理，播客大食话🎙️主播 CK：零售行业老司机，独立咨询师，公众号《CK商业逻辑研究》🎙️主播 Iris：品牌战略咨询师，小红书抖音视频号iris的小宇宙📍 时间轴00:10｜新鲜零食火了：到底我们怎么关注到的05:21｜到底什么是新鲜零食：旧品类，被重新装进购物中心“五六十块钱，买到一种好像过上了精致生活的这种优越感。”“它没有什么绝对创新或者跨时代的定义，但是把它们放到了一块。”“新也新在背后的人也是更新的。”08:12｜新鲜不等于健康，短保也不是什么魔法“所有的食品品类都可以用新鲜这两个字，加上这两个重新做一遍。”“新鲜零食的标准，就是没有标准的。”11:40｜用户真的为“新鲜”买单吗？可能这个新鲜不是fresh而是news的意思“好吃这件事，在零食上至少是 80% 以上的权重。”15:38｜它不是量贩零食升级版，量贩零食是低低低，而新鲜零食“高高高”的生意“新鲜零食现在全都是围绕高：更高的损耗，更高的人工，更高的租金，更高客单，供应链又是高复杂度的。”“它是完全不同的生意，不是从量贩零食做了一次某个节点的升级。”18:54｜供应链不是颠覆，而是模块化微创新“传统的零食量贩店，对于供应链是没有更多创新的。他们对于供应链更多的是挤压。”“新鲜零食更多的新鲜，也在于一个我没有体验过的东西、没有体验过的味道。”“在基于现有的供应链上面，做一些模块化的微创新。”21:21｜高成本模式能跑多远？规模边界从一开始就写好了“如果你是高毛利、高报损率、高成本的操作，那么意味着你的门店下限很高。”“保质期就变成了一个核心的胜负手，短保的产品越多，意味着你未来的损耗风险越大。”28:16｜大单品还是多品类？好逛是前提，复购靠记忆点“过于强调所谓的大单品，肯定就会陷入到不够丰富、不够好逛的窘境。”“长期走流量的第一次转化，是要靠丰富和多；后期的复购，还是要在新质产品上找回来。”36:48｜为什么它必须不断上新？因为用户来这里是“逛”的“品牌方现在给供应链下的产品需求，基本上都只卖三个月。”“现在吃东西像查案。那你如果到了这样的一个门店，你就不用查案了。”41:45｜扩张真正难的不是开店，是租金、损耗和人的管理“购物中心有高流量、高曝光、高成本，赚钱难度高。”“现在没有扩张出来那么多门店，也许对大家来说是一个好事。”54:32｜价格带决定规模：新鲜零食最后会走向哪里？“新鲜零食的价格一定会不断往下降。”“你选择了你的价格带，就选了你自己的生意规模和你自己的竞争空间。”01:13:08｜跳预言家：未来会怎么样？“短保的配送范围会直接约束门店的发展。”“真正的天花板，都是来自于这些企业自己的创新。”“新鲜零食的寿命，会取决于下一个新的概念什么时候出来。”🫂 听友群，添加：yuewanrouu 或者扫码🟥 声明：本播客的内容仅代表个人观点，并不代表任何单位、供职机构等的立场，也不构成任何形式的医疗意见或建议等。本内容仅供健康科普使用，不能作为诊断、治疗的依据，请谨慎参考。未经本播客的授权，不得转载或使用播客节目中的任何内容。禁止未经授权的任何商业或非商业目的而使用本播客任何内容、信息、对话、声音或数据等用于人工智能（AI）和机器学习（ML）的模型训练。本播客所载信息、意见不构成对买卖任何产品或者服务决策建议的服务。该等信息、意见在任何时候均不构成对任何人的具有针对性的、指导具体投资、消费的操作意见，订阅者应当对本播客所载信息和意见进行评估，根据自身情况自主做出决策并自行承担风险。节目内容版权归属大食话®️所有📻 收听平台：小宇宙/Apple podcasts/喜马拉雅/网易云音乐/QQ音乐/豆瓣/Spotify/CastBox/Overcast/Pocket Casts等平台搜索【大食话】， 大食话播客名片 也可以找到链接联系方式：📮 大食话邮箱：[email protected]🎙 欢迎给我留言/发邮件 联系我即刻： 月莞柔🍠：月月的大食话在小宇宙查看该单集文稿