不萊嗯的餐桌 | Brian's Dining Table

這部 Podcast 短片是針對烘焙油脂的特性進行廣泛說明，主題圍繞著最常使用的奶油，詳細探討其在烘焙中的核心作用與特性，並強調了奶油的溫度控制至關重要，例如使用室溫奶油以利乳化，或使用冰涼奶油以創造酥脆層次，並提醒過度加熱會導致油水分離，嚴重影響最終成品口感。內容同時探討了其他油脂的替代性，點出植物油在特定配方中是否為可行的選擇，當不同油脂分子結構不同時，融點也隨之不同，運用到打發時是否能達到與奶油近似效果呢？內容也特別說明了酥油（Shortening），說明它能帶來優異的酥脆質地與耐放性，但同時也警告其中卻也包藏著反式脂肪，可能帶來的健康風險。總體而言，是讓烘焙學習者重新認識油脂的選擇，如有替換必要時，依然必須依據配方需求與最終期望口感來判斷決定做法及適合性。

這部 Podcast短片是針對使用高比例（50%以上）與低比例（15-20%）魯邦麵種製作酸種麵包的詳細技術比較。內容和圖表共同解釋了兩種比例在麵團發酵期間，對於發酵速度、酸度累積以及麵筋結構造成的關鍵差異。成品差異則涵蓋了體積、氣孔組織、風味特性和外殼顏色等，例如低魯邦麵種通常產生體積較大、氣孔均勻且風味柔和甜香的麵包；高魯邦麵種則發酵快速、酸度強烈，成品氣孔可能不均且組織較為黏實。整體結論指出，若追求穩定且風味平衡的商業化產品，低魯邦麵種結合低溫長時間發酵是較佳的技術方案。最後加入一個溫度與發酵時間變數，看看酸種麵包師如何施展魔法，烤出一顆心中最完美的酸麵包。

這部 Podcast 短片內容提共了千層酥皮的全面知識，詳細區分了法式千層、可頌千層和丹麥千層三大類型，說明它們在成分（酵母和雞蛋）及口感上的根本差異。內容探討了奶油在酥皮製作中的重要性，尤其是天然奶油與人造奶油的區別和含水量對酥皮品質的影響。此外，內容也涵蓋了巴黎可頌的歷史演變、外型區分（筆直與彎月）的文化背景，以及法式千層焦糖奶油酥等延伸糕點的製作特色，並透過問答形式總結了關鍵知識點。

這部 Podcast主要解析清酒釀造的核心要素麴菌（Koji）的分類與特性，強調麴菌株（Koji mold strain）是決定清酒和酒種麵包風味特性的首要關鍵因素。內容將市售清酒麴菌細分為六大類，包括白色系、香氣型、高溫速糖化型等主要三大支系，並闡述了不同麴菌因其酵素活性（如澱粉酶和蛋白酶）的差異，它們是如何影響清酒與麵團的甜度、旨味及香氣前驅物的生成。此外，來源比較了酒種酵母麵包與魯邦麵種的發酵機制，指出酒種因有米麴酵素的「雙引擎」作用，在風味設計上擁有更豐富的層次與更高的可控性。結論導出，清酒麴菌的選擇決定了風味的發展方向性，以此培養出酒種酵母後所發酵的麵團、烤出的麵包，自然散發獨樹一格的迷人風味。

這部 Podcast 影片，全面介紹了使用以米麴為基礎的酒種酵母 (Sakadane)在烘焙中的應用、特性與製作方法。內容詳細說明了如何培養這種天然酵母，強調其透過米麴菌產生的酶 (koji-derived enzymes)分解澱粉來滋養酵母，賦予成品獨特的清酒香氣 (sake aroma) 、鮮味 (umami) 及優異的柔軟度 (softness)。★★★ 酒種酵母溯源：歷史與文化背景 ★★★日本明治時代，因難以取得西方商業酵母，麵包師傅們致力於尋找日本獨特的發酵方式，最終由木村家創始人以清酒酒種研發出酒種紅豆麵包，並獲得明治天皇青睞，奠定了酒種酵母的歷史地位。在發酵動力學上，Sakadane展現出與魯邦種或商業酵母截然不同的**「前平後爆」 (long lag, sudden rise) 曲線，對溫度控制要求極高。食譜涵蓋了從含油糖的彈力吐司和漢堡包 (enriched toast and buns) 到無油糖的法式脆皮麵包 (lean French-style bread)，並指出在豐富配方中添加雞蛋 (eggs) 是避免麵包烤色過深和產生「醬香味」的關鍵。

這部 Podcast 短片主要探討了，不萊嗯自己從商業酵母烘焙，逐步轉向研究天然發酵麵包的過程與心得。內容針對兩者的優劣進行了深入比較。商業酵母因具備操作方便且發酵精準的特性，極為適合烘焙初學者，但同時也說明了商業酵母中其實含有一定程度的非酵母菌添加物，固然發酵問定、快速，但使用商業酵母直接法所製作的麵包，往往容易在短時間內老化變硬。相較之下，天然酵母（如魯邦種）因為乳酸菌和醋酸菌的參與，能大幅改善麵包的風味層次與保濕持久性，使口感維持更長的時間。此外，文章也指出台灣市場上（包含許多歐包）麵包普遍高油高糖的問題，提醒讀者這類高負擔食物應被視為點心而非日常主食。『所有的酵母都是天然的』絕對是句過於簡化的籠統說法，呼籲消費者需對自己的飲食習慣保持警惕，做出更健康的選擇。商業酵母通常含有：啤酒酵母Saccharomyces cerevisiae)、銨鹽ammonium、維生素CL-Ascorbic Acid 、酵素劑amylase、介面活性emulsifier、分散劑等添加物。

這部 Podcast 短片主要想跟大家分享的是酸種麵包的興起，探討其從古代埃及至今的歷史，以及它如何在現代成為一種流行的食物，尤其是在疫情期間。文本解釋了商業麵包因添加劑和健康問題而銷售停滯的背景下，酸種麵包憑藉其簡單的成分、較長的發酵時間和潛在的健康益處（例如對血糖控制和消化）脫穎而出。此外，資料也深入探討了酸種的微生物學，包括其獨特的乳酸菌和酵母菌群落，並反駁了地理位置決定酸種風味（terroir）的說法。最後，文件還提及了與酸種相關的文化現象，如社群媒體上的DIY烘焙熱潮，以及**「酸種旅館」和全球酸種圖書館等獨特的商業模式**。

這部 Podcast 短片，採摘要式說明了烘焙中的五種主要中種法 (pre-fermentation methods)。同時比較採用商業酵母與天然野生酵母的麵種，兩者在活性和成品特性上的根本差異。讓學習者理解固然商業酵母如波蘭液種（Poolish）發酵速度快且準備簡便，但卻只有像魯邦麵種（Levain）或義式硬種（Biga）等天然酵母，才能透過長時間的深層分解小麥澱粉與蛋白質，帶來更豐富的風味層次與對消化系統的益處。內容詳盡分析了各種麵種的組成，包括濕性麵種（如魯邦）與乾性麵種（如 BIGA）的 水粉比例控制，以及如何利用溫度與時間來管理酵母菌和乳酸菌的活性，避免麵團過酸。總體而言，此內容是一份研習麵包製作上，重新認識酵母的重點指南，旨在闡述中種法對於提升麵包的風味、保濕性與抗老化特質 的核心價值。

這部 Podcast 短片內容，摘要了日本獨有酒種酵母 (Sakadane) 的起源歷史、組成與應用，並將其與酸種酵母 (Sourdough) 進行了比較。內容追溯了酒種酵母起源於日本明治時期，由木村家創始人利用清酒釀造原理製作出酒種紅豆麵包，奠定了其在日本烘焙界的地位。酒種酵母是一種日本特有的傳統酵母，以米飯、米麴和水發酵而成，含有天然酵母和乳酸菌，能賦予麵包柔軟、蓬鬆且香甜的獨特風味，但培養條件相對嚴格。相較之下，酸種酵母主要使用穀麥粉和水，成品口感則較為堅韌。

這部 Podcast 短片主要比較製作酸種麵團的兩種不同方法：手動拉伸翻折（Stretch & Fold）與機械攪拌機揉整（Mechanical Kneading）。手動翻折以溫和的方式發展麵筋，能產生開放且不規則的氣孔結構，有利於水分較高的麵團，並因摩擦生溫較慢而有助於發展更豐富的酸種風味。相對地，機械揉整能迅速強化麵筋，創造出均勻且細緻的氣孔組織，適合需要韌性口感的麵包，但需要嚴格控制溫度以避免發酵過快而影響風味。最終成品的差異在於手動翻折的麵包通常外皮較厚、氣孔較大且口感輕盈；而機械揉整的麵包則氣孔細密均勻，外皮較薄且更酥脆。

如果你已經操作過研習法式甜點中，幾乎是不斷重複應用的四大基礎 (1) 油酥餅乾塔皮 (2) 經典卡士達 (3) 奶油乳酪慕斯 (4) 義式蛋白霜，那麼這道看似有點困難度的「流心起司塔」，其實沒有想像中困難，它就是以上四大技能的組合。這份「流心起司塔」對於熱愛起司烘焙甜點的人，有著無形致命心引力，光看影片，很可能您的口水也會不自覺跟著流了起來，這麼厲害的概念並非不萊嗯原創，是一位知名日本甜點師「Susumu koyama - 小山進」的創作。這樣的起司質地，結合知名北海道的乳製品，曾在2014年前後，這一系列奶油乳酪起風味甜品，風迷了日本與台灣甜點界許久。 後來才回想起那幾年回台灣過年，只要經過百貨公司美食街，總有一兩家專賣起司塔、起司蛋糕的日式甜點店，在出爐時間前，就必定排起長長的購買人龍，原來當時大家等待的其中之一，正是這樣的流心起司塔。只是我並不清楚當時台灣的門市盛況，是否正包含了這位大師的分店或快閃店？ 參考小山進大師所運用的法式甜點四件組，至於進一步的風味內容，就全靠自己重新設計，甚至我避開閱讀大師曾出版的食譜細節內容，希望在不受到太多影響下，用自己喜愛的起司濃郁度及口感甜度，重新調和出屬於不萊嗯的流心內餡，而這樣精緻且手法細膩的流心質地，與運用烤半熟的質地非常的不同，更像富含輕盈空氣感的舒芙蕾流心，跟著試試，妳應該也會跟我一樣愛上這份，精緻的法式起司塔點心。

開始變得容易忘東忘西？很會作夢的自己開始不記得做過什麼夢？以前可以『小時候….』一長篇的回憶，現在這些回憶畫面開始變得支離破碎？話到嘴邊突然有些本來熟悉的名詞、名子，怎麼也想不起來？那麼你很有可能跟我一樣『腦力健康』出現了警訊。 真的不要以為隨著年紀增長，開始容易變得忘東忘西，這樣的腦力衰退現象是正常的。人人都害怕變成阿茲罕默症的一員，那一切的一切都從自己的短暫記憶不再銳利開始，如果我們選擇忽略它，一樣決定過著習慣日常，那麼這個世紀文明病就會跟著你的日常飲食習慣，悄悄的附隨著你，甩也甩不掉！

據美國CNBC報導指出，2000年是美國麵包消耗量最高峰，自此之後就節節下滑，從2015~2020年間的麵包銷售就幾乎沒有再成長，甚至在2017顯示美國人花費更少的錢購買麵包。當然透過生產線所製造出來的大量麵包一直存在一些問題，如麵粉改良劑、添加糖、防腐劑或基因改造小麥等問題。這些改良或添加都是為了能夠在短時間內，生產出大量質地柔軟且耐放的麵包。  不過吃酸種麵包新文化，在2017年開始出現成長，更有資料顯示在2019年餐廳裡提供酸種麵包比例自2009年的11.6% 成長到了14.3%。社群媒體自然是推升酸種麵包重要平台，特別是自己在家發酵，製作酸種麵包成了一件很酷的休閒活動，有點像曾經瘋迷一時的自製康普茶。研究指出在美國有88% 知道什麼是酸種麵包，大約又有73% 的人吃過它，因此比起生產線麵包銷量的消退，酸種麵包卻帶來麵包的新商機。光在美國：『酸種麵包就從2014年的2.9億美元，一路成長到2018年的24億美元』。

從年初停更到現在，這中間大概空白了近8~9個月的時間。期間一直有種心理不安的感覺，比不拍YT教學影片還要讓人不安。那就從我這段空白期，一直花時間研究的酒種酵母 Sakadane開始找回錄音的感覺吧！ 因為再不久就要回台灣了，所以這回首次嘗試直接用 iPad 外掛 SHURE 麥克風錄音。還在熟悉中，聲音有點偏低沉、甚至有點鼻音....Well。請忍耐一下

你的另一半是否支持你的夢想？當你心情低落的時候她(他)能察覺的出來嗎？我自認是一個不善表達關愛的人，如果有人在我面前哭了，我會不知道該怎樣表達我的關心，對於生活裡的另一半，我們所期待的回饋是什麼？如果你所關心的另一半，讀不懂你的關愛是否讓你覺得失落？生活在加拿大之後，自己對於愛的想法有了很大的轉變，確實是有很多根深在自己文化背景的一部分是很難改變的，特別是隨著年紀增長，我愈來愈察覺我的那一部分堅如磐石，說穿了就是老狗學不了新把戲，不過我還在努力中，那麼聽聽我的這一集節目，我生活中那些不起眼的日常是否也是你的一部分？或是你錯過且期待的那一部分？

想做好酸種麵包，對於剛開始摸索的朋友確實不是一件容易的事，原因就在於它的種種特質都與一般商業酵母麵包不同，因此不能想當然爾的把過去製作商業酵母麵包經驗套用過來，舉一個最容易造成認知失誤，以至於麵包成品外型不如預期的就是發酵溫度。一般而言使用速發酵母發酵麵團，最理想能幫助菌種繁殖的溫度區間為 《26~28℃》但是天然酵母最理想的發酵溫度其實是落在《20~25℃》。 「酸」是這樣的天然酵母麵包，與商業酵母麵包最大的不同之一，這樣的酸能抑制雜菌增長，讓麵包即使在常溫底下也較不易變質，同時酸也能延緩麵包體的澱粉回凝，但這個酸究竟是什麼？其實也很簡單，主要就是「乳酸菌」，以及伴隨著麵團發酵過程裡自然生成的其他細菌，當然也有當地環境空氣 (空間)......

This dinner the conversation recording is back. Tonight we were talking about memories caused by some foods. I also realized that there is a reason why Mr. Pierre loves sweets so much (habits are scary things! :) .....)

我年輕的過去大家來不及參與，那麼就讓我藉著聊吃的這件事揭開序曲，從1999年4月那個英語很倆光，鼓足勇氣一個人從台灣出發，踏上加拿大的傻頭鵝，一路以來在加拿大所發生的故事。 我真的不是什麼美食主義者，也不是旁人眼中的完美主義者，如果你也麼認為，那你肯定是看走眼了！我很想問問自己究竟是著了什麼魔，現在會那麼挑剔自己做出來的烘焙作品，還能反覆一直做到自己滿意才肯罷休。 下雪冰寒地凍的四月天，飢腸轆轆的不萊嗯走在沒有人煙，連車都看不見幾輛的蒙特婁某大道上，我懷疑起了自己的人生與任性！發生了麼事，一起來聽聽看吧！

學習麵包製作一定到懂得麵團發酵的掌握，其中對於酵母的運用就是要學會，辨識五大中種法之間的差異，還有可以怎們善用它。 在中種法的完結篇Podcast節目裡，我要教會大家如何在家裡，以速發酵母就能成功培養出《義式BIGA硬種》。同樣都是中種法，其中的液種與硬種兩者到底有什麼樣的差別，那一個又更容易控制PH酸鹼值，而PH值應該是落在哪個數字間最理想。 還有《法國老麵法 - 中種》是不是被過度神化了？而《SOURDOUGH酸種或稱之為魯邦麵種》它的定義又是什麼，野生酵母菌是從哪裡來的。最後讓人極度混淆的海綿中種，在歐美或日本又各自有什麼不同。 以上完整解答都在這黃金33分鐘的聲音節目裡。

這集節目含金量很高，絕對是學習麵包過程中，一定要摸通悠關中種酵母的重要基礎。在上集節目裡，我已經說明中種 (法) 採用酵母的2大類型，即個別使用商業酵母或天然酵母起種的本質差異，而這集節目裡就正式進入中種法的五大支系，(一) 波蘭中種 (液種) 與 (二) 義式BIGA乾性酵母。另外三款中種法《法國老麵法》、《天然酵母 (魯邦) 中種》以《海綿中種-SPONGDE》，我會安排在下集中種法的完結篇裡，以詳盡的案例加以說明。 但光是《波蘭中種/液種》與《義式BIGA乾性酵母》這兩款中種法，就有不少觀念與原理需要釐清，特別是波蘭中種的運用更是廣泛。   想讓做出來的麵包更保濕、夠柔軟、且不易老化，爾或想要做出最道地的義式傳統節慶麵包，甚至是看似容易的法國棍子、鄉村籐籃麵包等等，這些都需要借用中種法麵團的輔助才能真正到位，就算家裡沒有高油糖酵母，如果懂得中種的運用，就能立即解決布里歐不夠膨發的障礙，因此認識每款中種法的特色與運用技巧，你就掌握了麵包風味多變與眾不同的出色靈魂。  這一集內容非常精彩！不要錯過