Disección de un plato

Bienvenidos al último episodio de la primera temporada.Más que una sopa, el mote pata es un potaje, un cocido emblemático de la gastronomía cuencana que reúne algunos de sus principales ingredientes. Festivo, familiar, calórico, reconstituyente y abrigador, contrariamente a lo que dice su nombre, no lleva patas, ningún tipo de patas en su composición. Y también, como escucharemos en este episodio, no siempre fue cuencano, o no solamente cuencano, aunque Cuenca y, en general, la provincia del Azuay, consideren que surgió de sus entrañas.Este episodio es un modesto homenaje a Cuenca, Azuay y las más de cien mil personas que el 16 de septiembre de 2025 marcharon en defensa del agua y contra el proyecto minero Loma Larga, que pretendía explotar una parte del páramo de Quimsacocha. Entre las lecciones que ese día le dejaron al resto del Ecuador está el recordatorio de que sin agua no hay mote, de que sin agua no hay chicha.  ENTREVISTAS:Juan Martínez Borrero, historiadorTata Rodríguez, cocineraCatalina Abad, cocineraGustavo Romero, barmanMaribel y Bélgica Jiménez, campesinas y chicheras AUDIOS- Marcha por el agua en Cuenca: “Quimsacocha no se toca,fuera la minera", En Retrospectiva, Youtube, 16 de septiembre 2025. MÚSICACarnaval, Estamos perdidosCarnaval ecuatoriano, Banda 24 de mayoChicha de jora, Hermanos Chamba BIBLIOGRAFÍA- La mesa colonial en la audiencia de Quito, cocina y vida cotidiana en los Andes del siglo XVIII, JuanMartínez Borrero, Abya Yala, 2025.- Historia del Nuevo mundo por el Padre Bernabé Cobo de la Compañía de Jesús (escrito en 1653, publicado por primera vez en 1890).- Descripción histórico - topográfica de la Provincia de Quito de la Compañía de Jesús, Mario Ciccala, 2008.- Historia de la gastronomía: El motepata y la vajilla tradicional, El Tiempo, 26 de febrero 2017.- Estudio gastronómico del plato motepata en la ciudad de Cuenca, Digna Lisseth Carchi Lazo, Universidad de Guayaquil, 2017.- Historia de la sopa de mote o patasca, uno de los platos ‘levanta muertos’ del Perú, Infobae, 11 octubre 2022.

Chimborazo, 6263 metros de altura, taita de las montañas de Ecuador. Del glaciar más grande de ese volcán, un hombre llamado Juan Ushca, el verdadero último hielero, extrae hielo dos veces por semana para que con él se preparen jugos de frutas. Hay en ese recorrido una lógica discordante entre la épica humana y animal que implica esa actividad y su resultado efectivo, material. Bloques de hielo milenario se extraen de las entrañas de la tierra para luego ser vendidos por un puñado de dólares y que con ellos se preparen unas bebidas simples que por lo frías que quedan, al tomarlas hacen doler la cabezaBIBLIOGRAFÍA El Chiborazo de Humboldt, Jorge Cañizares Esguerra y MarkThurnes. La Global, Flacso.La invención de Humboldt y la destrucciónde las pirámides deLa Condamine, Jorge Cañizares Esguerra y Mark Thurner, Flacso, 2020.Humboldt y el Chimborazo, Nicolás Cuvi, Terra incógnita,2006. Un dibujo de Humboldt de hace 200 años prueba el cambioclimático, Miguel Ángel Criado, El País, 2015.“Los hieleros del Chimborazo”, un clásico del documentalismoecuatoriano, Iván Rodrigo Mendizábal, 2024.Esto se sabe sobre la muerte de Baltazar Ushca, el últimohielero del Chimborazo, Primicias, 2024.Muere a los 80 años Baltazar Ushca, el último hielero delChimborazo, Richard Sandomir, The New York Times, 2024.En el hielo del Chimborazo se observa el cambio climático,El Comercio, 2019.El Chimborazo, la epifanía científica de Humboldt, ElComercio, 2017.Una vida como una novela de aventuras, Sabrina Pfost, Deutschland.de,2019. ENTREVISTASJuan Ushca, hieleroCarmen Ushca, comercianteVerónica Miranda, comerciante de jugos  AUDIOSThe last ice merchant, Sandy Patch, 2012 (documental). MÚSICAChimborazo, Son Rompe Pera Chimborazo, Santiago CoboChimborazo, Entrañas/SelvagiaChimborazo, SlowlowChimborazo, Ñanda MañachiChimborazo rey, Hermanos Guaranga Taita Chimborazo, Luis Alberto Sampedro EQUIPODirección, guion y narración: Santiago RoseroMontaje y diseño de sonido: José Alejandro Salgado / Fernando VegaMúsica original de cortina: Miguel SevillaLocución de créditos y mención publicitaria: Andrea PortilloIdentidad gráfica: Oswaldo Terreros HerreraEste episodio cuenta con el apoyo de Global Green Grants Fund, panadería Cyrano y  Escuela de Gastronomía de la UDLA.Un agradecimiento especial a Juan Ushca y Karen Hildahl.

El locro, más que una sopa, es un universo culinario. Parte de la papa como elemento central, y se presta para múltiples, arriesgadas y hasta infortunadas combinaciones. Es importante aclarar que el locro ecuatoriano siempre contiene papa, por lo que decir “locro de papa” resulta una redundancia. BIBLIOGRAFÍA -El locro de papa: historia, tradición y cultura de Ecuador. Achiote cuisine, 23 de febrero de 2024. -Los saberes del centro requieren un registro. El Telégrafo, 15 de septiembre de 2019. -Histoire de la pomme de terre, Passerelles, BNF. -Parmentier et la pomme de terre (https://www.youtube.com/watch?v=2VsAMUnCR-M) -Histoire de la pomme de terre : ses origines et le rôle de A. Parmentier, www.futura-science-com -Pourquoi la pomme de terre ne doit absolument rien à Antoine Parmentier ?, Jimmy Bourquin, 9 marzo 2020, www.radiofrance.fr -Encuesta de Superficie y Producción Agropecuaria Continua, INEC, 2024, www.ecuadorencifras.gob.ec   AUDIOS Parmentier et la pomme de terre https://www.youtube.com/watch?v=2VsAMUnCR-M   ENTREVISTAS Julio Pazos, poeta, historiador, gastrónomo Galo Rosero, agricultor, productor de papas Trent Blare, economista, representante del Centro Internacional de la Papa en Ecuador Isabel Llaguno, artista José Tamayo, chef ejecutivo del Hotel Casa Gangotena   MÚSICA Papá - Jinsop Papa sabanera - Gato e´monte/Edson Velandia Locro – Los Ranas Locro de la abuela - María Mercedes Lores Preludio en D menor, J.S. Bach Preludio en C menor, J.S. Bach La papa – Rocola Bacalao

No hizo falta ninguna preparación compleja o sofisticada para que un sencillo ceviche de pescado tomara un giro superior de calidad y disfrute. Un acto intuitivo y arriesgado, más que calculado en términos culinarios, hizo que alguien, alguna vez, quizá en una esquina polvorienta de Jipijapa, añadiera el ingrediente insigne de la cocina manabita, y esa composición fresca y ácida en su origen se beneficiara de la redondez grasa y cremosa del maní. Y el aguacate, pues, como sabemos, va bien con casi todo. CRÉDITOS BIBLIOGRAFÍA El cebiche con maní es una marca del cantón Jipijapa, El Comercio, 2018 El ceviche con maní de Jipijapa tiene la marca de los Gutiérrez, El Telégrafo, 21 septiembre 2014. Cebiche, la historia de la receta de bandera de la gastronomía peruana, La Vanguardia, 28 junio 2021. Siwichi: ¿el origen del cebiche?, Bernardo Rafael Álvarez, 20 noviembre 2020. Manabí y su comida milenaria, Libertad Regalado, Ediciones Uleam, 2014. Manabí, comida, territorio, identidad, Valentina Álvarez, Fanny Vergara, 2023.   AUDIOS Los pioneros del ceviche con maní y aguacate en Jipijapa, Municipio de Jipijapa, Youtube, julio 2024. Entrevista con Simeone Floyd, antropólogo, docente de la USFQ, agosto 2024.   MÚSICA Mi ceviche, Los Twist Ceviche, Isidro Cuevas y Willy Cabañas El ceviche, Julio Rey Ceviche, de Jamsha No te asombres, Intii Music Ceviche Jipijapa, EneEse y Entrañas EQUIPO Dirección, guion y narración: Santiago Rosero Montaje y diseño de sonido: José Alejandro Salgado/ruidoec Música original de cortina: Miguel Sevilla Locución de créditos y mención publicitaria: Andrea Portillo Identidad gráfica: Oswaldo Terreros Herrera   Este episodio cuenta con el apoyo de la facultad de gastronomía de la UDLA y de la panadería Cyrano.

Un plato emblemático de la gastronomía ecuatoriana que no es ni seco ni mayoritariamente es de chivo, pero que se llama así. Sus vínculos con los inicios de la explotación petrolera en el país, el mito alrededor de su nombre, su posible origen, una de las bebidas fermentadas más poderosa del continente americano como ingrediente tradicional. BIBLIOGRAFÍA El seco de chivo o de cabrito, Memorias de Guayaquil (Facebook), Gabriel Paredes Villegas, 2021 Ancón, 100 años de explotación petrolera, Jenny Estrada, UPSE, 2011 Ancón de mis petróleos, Catherine Yánez, Revista Mundo Diners, 2021 Ancón, la pequeña Inglaterra olvidada, Marcelo Veintimilla, 2019 (blog) Revalorización de la chicha de maíz en la cocina étnica del pueblo Salasaka. Tungurahua, Ecuador, Ana Isabel Utrera, Karina Jiménez, Revista Universidad y Sociedad, 2021 La Lucha Contra Las Bebidas Ancestrales y La Campaña A Favor de La Cerveza en La Clase Obrera de Bogotá y Medellín 1920-1930, Catherine Garzón Piedrahita, tesis, Universidad de Antioquia,   AUDIOS Ancón, primer campo petrolero del Ecuador, Paola Luzuriaga, Youtube East Anglia, A Fidelity Production, Youtube Peñarol vs Real Madrid, Copa Intercontinental, 1966, Youtube   MÚSICA Pasillos instrumentales, Trío Kopal Guayaquileña, Julio Jaramillo Morena la ingratitud, Dúo Benítez y Valencia Chichera, Matanza Señora chichera, Inti Illimani Chivo florete, Los graduados y Gustavo Quintero Chivo florete, Fabrikante y Las tres Marías   EQUIPO Dirección, guion y narración: Santiago Rosero Montaje y diseño de sonido: José Alejandro Salgado / ruidoec Música original de cortina: Miguel Sevilla Identidad gráfica: Oswaldo Terreros Herrera Locución de créditos y mención publicitaria: Andrea Portillo Este episodio cuenta con el apoyo Cyrano.

En este episodio nos adentramos en el plato más mitológico del repertorio ecuatoriano, el más cargado de símbolos y de leyendas, y con toda certeza el más importante de la culinaria ritual. BIBLIOGRAFÍA La fanesca, antropología de la culinaria ritual ecuatoriana, Jorge Trujillo, 2017, Foncultura, Quito. Manual de la cocinera. Método compendioso para trinchar y servir bien una mesa, Juan Pablo Sanz, 1882. Fonsal, 2010. Elogio de las cocinas tradicionales del Ecuador, Julio Pazos Barrera. Centro de publicaciones PUCE, 2017. Fanesca de fanescas y otros platos de cuaresma, Rosa Vintimilla Vinueza, CIDAP, 2009. Compendio de la rebelión de América, cartas de Pedro Pérez Muñoz. Fernando Hidalgo-Nistri (compilador), Ediciones Abya Yala, 1998. ¿Qué significa cada grano de la Fanesca?, Édgar León, www.vistahermosa.ec, La Fanesca, el legado tras la tradición, Lina Zambrano, Diario Expreso, 2023. Historia de la fanesca y otras hierbas, La silla vacía, El Comercio, 2016. La Escudella y Carn d’Olla, el plato documentado más antiguo de Europa, www.ungranodesal.wordpress.com, 2020. Características de la cocina barroca, Maxwell Bloch, www.culinaryartsschool.edu.mx   AUDIOS Y ENTREVISTAS Rosario Narváez, juanesca con pescado seco, Youtube, 2022. Doña Pily, cocinera, mercado Santa Clara, Quito, 2023 (entrevista) José Tamayo, cocinero, hotel Casa Gangotena, Quito, 2023 (entrevista) Charito Quilumba, productora agrícola, Tabacundo, 2023 (entrevista) Gloria Contreras, madre, abogada, cocinera, Quito, 2023 (entrevista) Música original de: Miguel Sevilla: temas funk cortina y leitmotiv Otra música utilizada: The Captain's ship is claimed by the sea, Epic Pirate Playlist - Writing Playlist - Ocean Ambiance Music Fanesca, Peter Finger Misa criolla: 1 Kyrie, Ariel Ramírez La fanesca ecuatoriana, Hernán y los socios del ritmo   EQUIPO Dirección, guion y narración: Santiago Rosero Montaje y diseño de sonido: Fernando Vega Música original de cortina: Miguel Sevilla Identidad gráfica: Oswaldo Terreros Herrera Locución de créditos y mención publicitaria: Andrea Portillo   Este episodio cuenta con el apoyo del hotel Casa Gangotena y de Cyrano.

La sopa insigne de Manabí, la reina de las sopas de Ecuador, la sopa de los dioses. Sin caer en el chauvinismo y alejándome de grandilocuencias vanas, me atrevo a decir que, en este caso, el viche no está lejos de merecerlos todos estos elogiosos membretes. BIBLIOGRAFÍA Patrones de asentamiento en la arqueología de Esmeraldas (Ecuador), Mercedes Guinea Bueno, 1982. Manabí y su comida milenaria, Libertad Regalado, Ediciones Uleam, 2014. Manabí, comida, territorio, identidad, Valentina Álvarez, Fanny Vergara, 2023. Los iches manabitas trascienden en la gastronomía de la provincia, El Telégrafo, 2018. Biografía del cacahuate, Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, Gobierno de México, 2018. La cocina prehispánica nunca se fue, Mayan Cervantes, Suplemento Hojarasca, 2023. Mani: ¿cuál es su historia y qué beneficios tiene para la salud?, El Tiempo, 2023. Peanuts as functional food: a review, Shalini S. Arya, corresponding author Akshata R. Salve, and S. Chauhan, Journal of Food, Science and Technology, 2016. La semántica, Pierre Giraud, 1960. Esclavos negros en Cartagena y sus aportes léxicos, Nicolás del Castillo Mathieu, Instituto Caro y Cuervo, 1982. El amorfino: manifestación de la identidad cultural del pueblo montubio, Libertad Regalado, Raymundo Macías, Ediciones Uleam, 2019.   AUDIOS Y ENTREVISTAS: Valentina Álvarez, Sebastián Revelli, Paúl Cheme, cocineros de Cocosolo, Cojimíes, Manabí, febrero 2024. Érika Revelli (amorfino)  MÚSICA ORIGINAL: Miguel Sevilla: temas funk cortina y leitmotiv   OTRA MÚSICA UTILIZADA: “El manicero”, de Moisés Simons “El manicero”, de Pérez Prado “Mango viche”, Asilo 23 “Viche”, de Yemanjo/Café de Anatolia “Mi campesina”, Los mentaos de la manigua “Cuando baja el sol”, Halcones Negros   EQUIPO Dirección, guion y narración: Santiago Rosero Montaje y diseño de sonido: José Alejandro Salgado/ruidoec Música original de cortina: Miguel Sevilla Locución de créditos y mención publicitaria: Andrea Portillo Identidad gráfica: Oswaldo Terreros Herrera Este episodio cuenta con el apoyo de la panadería Cyrano.

En este episodio viajamos a la Amazonía para diseccionar el maito, el plato de esa región más popular en Ecuador. Referencias bibliográficas: Gran Cocina Latina. Marisel Presilla, 2012. El tamal, comida de los dioses. María Fernanda Hubeaut, aarp.org, 2011. Top Commercial Seafood Items: seafoodhealthfacts.org La tilapia: una especie invasora que se extiende en Ecuador sin controles del Estado, Diego Cazar, Mongabay, 12 septiembre 2022. Propiedades de la tilapia que no conocías y cómo prepararla. Mejorconsalud.as Ayampacos: el exótico sabor amazónico. Turismo.gob.ec Historia de la sal en el Ecuador precolombino y colonial. Ernesto Salazar, arqueólogo, PUCE, Quito. Two thousand years of garden urbanism in the Upper Amazon, Stéphen Rostain, Science, 2024. Audios y entrevistas: Ofelia Salazar, partera, AMUPAKIN. Adelia Guinda, cocinera, mercado de comidas típicas de Archidona. Ricardo Burgos, biólogo, consultor especializado en peces de la Amazonía, Universidad Estatal Amazónica. Música original de: Miguel Sevilla: temas funk cortina y leitmotiv   Otra música utilizada:  Musanka, Mishqui Chullumbi Tika Huma Hichu, Mishqui Chullumbi Yanda pullu, Mishqui Chullumbi Hwichilla Wasi, Mishqui Chullumbi   EQUIPO Dirección, guion y narración: Santiago Rosero Montaje y diseño de sonido: José Alejandro Salgado/ruidoec Música original de cortina: Miguel Sevilla Identidad gráfica: Oswaldo Terreros Herrera Locución de créditos y mención publicitaria: Andrea Portillo Este episodio cuenta con el apoyo de la panadería Cyrano.

En este episodio diseccionamos el hornado, uno de los platos típicos más populares en Ecuador, y quizá el plato con cerdo preferido por los ecuatorianos.   Referencias bibliográficas: El sabor de la memoria. Historia de la cocina quiteña - Julio Pazos (2008). Sangolquí, tierra del manjar de los dioses – José Villaroel Yanchapaxi (2008). Cerdos - Thomas Macho (2021). Rebelión en la granja - George Orwell (1945). Rebelión en la granja: las claves ideológicas de una fábula todavía actual - Carmen Fernández, periódico La Vanguardia (04/05/22). Tradición del cochinillo asado de segovia - elbernardino.com (2018). La segoviana historia del cochinillo – Tapas por Segovia (2018). Encuesta de producción agropecuaria 2022 – Insituto Nacional de Estadísticas y censos. Evolución del sector porcino ecuatoriano y Producción porcina en Ecuador -3tres3.com (2022). Consumo de carne de cerdo desplaza del segundo lugar a la de res en las preferencias de los ecuatorianos – El Universo (2023). El ethos barroco y los indios – Bolívar Echeverría, revista de filosofía Sophía (2008). El cuádruple ethos de Bolívar Echeverría - Carissa García Gutiérrez, revista analectica.org, Universidad Autónoma de Querétaro, México (2014). Mestizaje cultural y ethos barroco. Una reflexión intercultural a partir de Bolívar Echeverría – Stefan Gandler, Universidad Autónoma de Querétaro, México (2010).   Audios y entrevistas: Rosa Lala, vendedora de hornado en el mercado de Sangolquí (entrevista propia, 2023) Juan José Ponce, psicólogo, sociólogo (entrevista propia, 2023)   Música original de: Miguel Sevilla: temas funk cortina y leitmotiv Édgar Castellanos: Pelícanos, Coral David Tapia: Music that makes you feel you are in an adventure, Space from a window   Otra música utilizada: Chancho, de Los Despachos Chancho, de Coloralado/Juan Manuel Romero Cerdo, de Molotov Corazón de chancho, de Los conquistadores   EQUIPO Dirección, guion y narración: Santiago Rosero Montaje y diseño de sonido: José Alejandro Salgado/ruidoec Música original de cortina: Miguel Sevilla Locución de créditos y mención publicitaria: Andrea Portillo Identidad gráfica: Oswaldo Terreros Herrera Este episodio cuenta con el apoyo de la panadería Cyrano.

Partimos de un plato de comida para hablar de varios de los temas más relevantes de la vida en sociedad: historia, política, cultura, economía, ecología, género, salud. En el episodio inaugural de este podcast diseccionamos el encebollado, el plato más popular de la cocina ecuatoriana. En este episodio citamos como fuentes el libro Mitologías, de Roland Barthes (1957); Sabores de mi tierra, de Jenny Estrada (2013); y los estudios Maize in ancient Ecuador: Results of residue analysis of stone tools from the Real Alto site, de James Zeidler, Deborah Pearsall y Karol Chandler-Ezell (2004), y Reducing Carcinogenic Acetaldehyde Exposure in the Achlorhydric Stomach With Cysteine, de los científicos Klas Linderborg, Tuuli Marvola, Martti Marvola, Mikko Salaspuro, Martti Färkkilä, Satu Väkeväinen, de la Universidad de Hensilki (2010). Tomamos referencias de El arte en la época de su reproductibilidad técnica, de Walter Benjamin, y de la obra de Andy Warhol, lata de sopa Campbells. Y repasamos titulares y notas de prensa de El Diario, de Manabí; diario Extra y diario Expreso, todos de Ecuador. También usamos audios de: Voz de América: La sopa “levantamuertos”, 2023. Tele Ciudadana: Campeonato Mundial del Encebollado 2015. Parts Unknown, con Anthony Bourdain, ep. Ecuador, 2010. Y música de: Mano Negra: Guayaquil city Rocola Bacalao: Guayaquil city Don Medardo y sus players: Manabí Hernán y los socios del ritmo: El encebollado Arnulfo Rivera: El encebollado KURU: Amor al encebollado Los zuchos del vado: Encebolladicto Encebolladoman: Me verás gatear EQUIPO Dirección, guion y narración: Santiago Rosero Montaje y diseño de sonido: José Alejandro Salgado/ruidoec Música original de cortina: Miguel Sevilla Otra música original: Égdar Castellanos y Fernando Vásquez Locución de créditos y mención publicitaria: Andrea Portillo Identidad gráfica: Oswaldo Terreros Herrera Este episodio cuenta con el apoyo de la panadería Cyrano.