原川慎一郎の定番料理のニューディール

雑誌『POPEYE』で連載中の「原川慎一郎の定番料理のニューディール」第31回で紹介しているブイヤベース。その作り方のコツやレシピのバックストーリー、実食ルポ、使った食材、なんでもない話などなど。雲仙で営んでいた原川さんのレストラン『BEARD』のキッチンからお届けします。 オープニング ／ メニュー紹介 ／ なんでブイヤベースだったのか？ ／ スタッフ紹介 ／ ポッドキャストが最終回？ ／ 実食 ／ 原川さんの料理観「旨味を引き出すことが大事」／ 今回のニューディール「魚を炒め倒す。」 ／ そもそもブイヤベースって何？ ／ ライター・迎、編集・榎本が事前に作ってきてみたブイヤベースと、全然違う！ ／ エビとかイカとか食べたい具材は最後に火を入れる程度で投入するといい ／ フェンネルが手に入るときは ／ 迎、また水分を語る ／ 今回も東京チームは長崎に前乗りしたのに…… ／ これはまさに、原川さんがお店で出してきた特別なレシピ！ ／ ポッドキャストが最終回になる理由は？ ／ ポッドキャストは次のお悩み相談回で終わるけれど、連載自体は続きます music by haruka nakamura 「LONG JOURNEY」 （「SUN.Light」 -Light years Ⅳ- THE NORTH FACE Sphere S/Lより）

雑誌『POPEYE』で連載中の「原川慎一郎の定番料理のニューディール」第30回で紹介しているコロッケ。その作り方のコツやレシピのバックストーリー、実食ルポ、使った食材、なんでもない話などなど。 この回は、スタッフが実際にメニューを作ってみた上でどうだったのか、リアルな質問や悩んだことを原川さんにぶつけます。 レシピは本誌の最新号、およびPOPEYE Webのページでどうぞ。インスタグラムで公開中のレシピのムービーもぜひ。 Line-Up オープニング ／ メニュー・スタッフ紹介 ／ 分量の1.5倍で作ったら、タネがゆるくなってしまった ／ 水分をしっかり飛ばす、余熱でたまごに火を入れながらしっかり乳化する ／ バターを信じ切ったライター迎 ／ タネをよく冷やすには？ ／ 小麦粉・たまご・パン粉をタネにつける際、たまごはどのくらいつけるべき？ ／ リズムとテンポ ／ タネを冷たく保つために ／ ひき肉とたまねぎをじっくりじっくりキャラメリゼ。グラタンの香りがするまで ／ バットが３つあると料理してる感じがする？ ／ 今月の古来種「長崎赤長かぶ」 music by haruka nakamura 「LONG JOURNEY」 （「SUN.Light」 -Light years Ⅳ- THE NORTH FACE Sphere S/Lより）

雑誌『POPEYE』で連載中の「原川慎一郎の定番料理のニューディール」第30回で紹介しているコロッケ。その作り方のコツやレシピのバックストーリー、実食ルポ、使った食材、なんでもない話などなど。雲仙にある原川さんのレストラン『BEARD』からお届けします。 オープニング ／ メニュー・スタッフ紹介 ／ 実食 ／ソースなしで勝負、旨みを濃縮してクリーミーに ／ 今回のニューディール「卵液でタネをつなぐ。」 ／ 古典を参考にしていた、三國清三シェフのYouTubeのコロッケの回 ／ 揚げるとタネが砕けて爆発してしまうのはなぜ？ ／ 添えたキャベツのサラダの役割 ／ 揚げる前のタネそのものが美味しいことが決め手 ／ から揚げの回を思い出し、米粉でバリバリにしたライター迎 ／ タネを作って、衣をつけるところまでやって、冷凍しておこう ／ 水分量をコントロールすることの重要性 ／ 取材日の朝、むくみがちな迎 ／ 長崎の街にある洋食屋さん『コロッケ』 ／ パフェがすごい長崎の名喫茶『オリンピック』／ コロッケを食べながら読める本屋さんを迎が開業？ music by haruka nakamura 「LONG JOURNEY」 （「SUN.Light」 -Light years Ⅳ- THE NORTH FACE Sphere S/Lより）

雑誌『POPEYE』で連載中の「原川慎一郎の定番料理のニューディール」第29回で紹介しているおひたし。その作り方のコツやレシピのバックストーリー、実食ルポ、使った食材、なんでもない話などなど。 この回は、スタッフが実際にメニューを作ってみた上でどうだったのか、リアルな質問や悩んだことを原川さんにぶつけます。 レシピは本誌の最新号、およびPOPEYE Webのページでどうぞ。インスタグラムで公開中のレシピのムービーもぜひ。 Line-Up オープニング ／ メニュー・スタッフ紹介 ／ 原川さんが使った、無双本舗の「国内産・梅酢」とは違う梅酢を使ってみたライター迎の感想／ レシピの分量で作ってみたけど、ちょっとしょっぱくなった？　選ぶ出汁の顆粒・梅酢によって、塩気も変わってくる ／ モロヘイヤのおひたしの素晴らしさ ／ ほうれん草のおひたしが、少し茶色くなってしまった ／ 茹でた青菜は、すぐにしっかり冷やすことが色止めには重要 ／ 冷やすための出汁を簡単に作るために、出汁に氷を直接入れてしまってもOK ／ 思ったよりたくさんの氷が必要？ ／ ライター迎は百均とかに売っている便利な製氷皿を使ってみた ／ とった出汁を氷にしておけばいい！ ／ 野菜をどのくらい湯掻くのがいいのか ／ オクラは湯掻きすぎると茶色くなりやすい ／ おひたしこそ、色・見た目がとても大事 ／ おひたしって繊細で奥が深い ／ モロヘイヤとオクラを一緒に出汁に浸しておいたら、全部オクラの味になっちゃった！ ／ 今月の古来種「ふくたち菜」 ／ ふくたち菜のような、古来種の「さりげない野菜」はおひたしにピッタリ music by haruka nakamura 「LONG JOURNEY」 （「SUN.Light」 -Light years Ⅳ- THE NORTH FACE Sphere S/Lより）

雑誌『POPEYE』で連載中の「原川慎一郎の定番料理のニューディール」第29回で紹介しているおひたし。その作り方のコツやレシピのバックストーリー、実食ルポ、使った食材、なんでもない話などなど。雲仙にある原川さんのレストラン『BEARD』からお届けします。 オープニング ／ メニュー・スタッフ紹介 ／ 雲仙・小浜の飲める温泉と、平安時代から続くおひたしの歴史 ／ 梅酢を取り入れてみたい ／ 今回のニューディール「出汁で冷やす。」 ／ モロヘイヤのおひたし ／ どんな野菜を選べばいいか ／ 絞らずに盛り付ける ／ 日本の出汁文化の素晴らしさ ／ 海外の食文化からのアイデア ／ 鰹節で取るとたくさん出汁を作り過ぎてしまって余る問題 ／ 出汁は製氷器で凍らせておいて出汁キューブにしておくといい ／ 江戸時代の庶民のレシピ・煎り酒と梅酢のリンク ／ 無双本舗の「おばあちゃんの知恵袋」シリーズの梅酢 ／炒めるしか調理法が思い浮かばない青菜はだいたいおひたしにできる？ music by haruka nakamura 「LONG JOURNEY」 （「SUN.Light」 -Light years Ⅳ- THE NORTH FACE Sphere S/Lより）