原川慎一郎の定番料理のニューディール

雑誌『POPEYE』で連載中の「原川慎一郎の定番料理のニューディール」第18回で紹介しているハンバーグ。その作り方のコツやレシピのバックストーリー、実食ルポ、使った食材、なんでもない話などなど。雲仙にある原川さんのレストラン『BEARD』からお届けします。 オープニング ／ スタッフ・レシピ紹介 ／ 迎の失敗 ／ 調理の音 ／ 両面7分ずつ焼く間に何をする？ ／ 人の気持ちがわかるようになった ／ 台所から離れて料理できるようになる ／ マッシュポテトを美味しく作るコツ ／ 焼いた後のフライパン ／ レシピの再現性の高さ ／ 慎ちゃんソース ／ 原川さんが作る『BEARD』のハリッサが気になる ／ ハンバーグのソースはアレンジ自由自在 ／ 醤油・出汁・胡麻油 ／ 醤油・菜種油・ガーリック ／ 醤油・味醂・生姜 ／ トマトサルサ ／ 野菜を細かく切ったラタトゥイユ ／ ソースのアレンジのメモをキッチンに貼ろう ／ 修行時代から作ってきた原川さんのメモ ／ 海外の料理本から学んだ盛り付けの遊び ／ 現代の料理の盛り付けはパティスリーっぽい ／ 雑誌やレシピ本の盛り付けの写真をキッチンに貼る ／ この連載のレシピを書いた小さいメモ ／ 今月のお野菜「香り裏紫蘇（カオリウラジソ）」 music by haruka nakamura 「LONG JOURNEY」 （「SUN.Light」 -Light years Ⅳ- THE NORTH FACE Sphere S/Lより）

雑誌『POPEYE』で連載中の「原川慎一郎の定番料理のニューディール」第18回で紹介しているハンバーグ。その作り方のコツやレシピのバックストーリー、実食ルポ、使った食材、なんでもない話などなど。雲仙にある原川さんのレストラン『BEARD』からお届けします。 オープニング ／ スタッフ・レシピ紹介 ／ 実食 ／ パサパサしない、ジューシー！ ／ 日本で人気のフワフワ食感・肉汁じゅわ〜っなレシピよりも、肉感を。 ／ 今回のニューディール「こねない。」 ／ 空気をしっかり抜く ／ 超弱火でゆっくり焼く ／ 蓋をしない ／ フランスのステーク・アッシェとハンバーグの歴史 ／ 慎ちゃんソース ／ ライター迎が聞き捨てならなかった話 ／ 赤ワインビネガーと白ワインビネガーをどう使い分ければいいの？ ／ こねて作る派だったフォトグラファー穴見の苦悩 music by haruka nakamura 「LONG JOURNEY」 （「SUN.Light」 -Light years Ⅳ- THE NORTH FACE Sphere S/Lより）

雑誌『POPEYE』で連載中の「原川慎一郎の定番料理のニューディール」第17回で紹介している麻婆豆腐。その作り方のコツやレシピのバックストーリー、実食ルポ、使った食材、なんでもない話などなど。雲仙にある原川さんのレストラン『BEARD』からお届けします。 ー後編 オープニング／メニュー・スタッフ紹介　料理研究家のウー・ウェンさんに聞いた、麻婆豆腐の歴史や本場の話　日本は豚肉、中国は大元は羊肉　今回のレシピの再現性の高さ　チューブ系調味料の砂糖に注意　辛いの苦手な人に、豆板醤抜きで作ってみた　もしあるようなら豆豉（トウチ）を使ってみてほしい　今回のニューディール・茹でた豆腐の扱い方　ひき肉を炒める時間のこと　麻婆フィッシュの美味しさ　麻婆トマトもアリ？　今回のレシピからパスタを作ると？　相性の良い麺は？　今月の古来種・雲仙冬菜　 music by haruka nakamura 「LONG JOURNEY」 （「SUN.Light」 -Light years Ⅳ- THE NORTH FACE Sphere S/Lより）

雑誌『POPEYE』で連載中の「原川慎一郎の定番料理のニューディール」第17回で紹介している麻婆豆腐。その作り方のコツやレシピのバックストーリー、実食ルポ、使った食材、なんでもない話などなど。雲仙にある原川さんのレストラン『BEARD』からお届けします。 ー前編 オープニング／メニュー・スタッフ紹介　実食　麻婆豆腐はホントはマーポー　麻婆豆腐を日本に伝えた料理人・陳建民　本場のレシピと8つの大事な要素　豆豉（トウチ）の代わりに日本で何を使うか　砂糖を入れてはいけない　今回のニューディール・豆腐にダンスさせる　豆腐は絹か木綿か？　豆腐に旅をさせるな　本場・韓国で食べたスンドゥブチゲのこと　陳建民さんが創業した中華料理店・四川飯店に行きたい　息子の陳建一さん・孫の陳建太郎さんが引き継ぎ、守り、進化させる味　レシピをいじりすぎない　豆腐の代わりに魚を使ってもメッチャ美味しい　辛くしたい人のために music by haruka nakamura 「LONG JOURNEY」 （「SUN.Light」 -Light years Ⅳ- THE NORTH FACE Sphere S/Lより）

#16 煮込まない、ラタトゥイユ。 雑誌『POPEYE』で連載中の「原川慎一郎の定番料理のニューディール」第16回で紹介しているラタトゥイユ。その作り方のコツやレシピのバックストーリー、実食ルポ、使った食材、なんでもない話などなど。雲仙にある原川さんのレストラン『BEARD』からお届けします。 オープニング／スタッフ・レシピ紹介　実食　ジェローム・ワーグさんに教わった調理法　今回のニューディール「ひとつずつ炒める」　「煮込む」と「炒める」の違い　バジルのピストゥ（ペースト）とカンパーニュ　野菜の切り方で自由にアレンジ　ズッキーニのステーキ、ラタトゥイユかけ　トマトソースの応用　キラキラした料理を作りたい　モルタルがなければすり鉢で　／アフタートーク　ラタトゥイユの語源　スタッフが取材から帰って作ってみたらどうだった？　レシピの再現性の高さ　料理はマインドフルネス？　美味しいラタトゥイユって覚えてますか？　レシピのアレンジは無限大　ラタトゥイユの発祥　タイムとオレガノとアンチョビ　今月の古来種・佐土原なす music by haruka nakamura 「LONG JOURNEY」 （「SUN.Light」 -Light years Ⅳ- THE NORTH FACE Sphere S/Lより）

雑誌『POPEYE』で連載中の「原川慎一郎の定番料理のニューディール」第15回で紹介しているしょうが焼き。その作り方のコツやレシピのバックストーリー、実食ルポ、使った食材、なんでもない話などなど。雲仙にある原川さんのレストラン『BEARD』からお届けします。 オープニング／スタッフ・レシピ紹介　実食　今回のニューディール「主役はキャベツ」　このレシピのマヨネーズがマヨネーズ界の組み合わせの中で最も生き生きしている!?　レモンのキレ　しょうが焼きの歴史　ソースを纏わせる　定番料理というものにおいてどんな“ニューディール”を打ち出すべきなのか？　／アフタートーク　サミュエルのフライドポテトとその広がり　連載第２回・キャロットラペで使ったしりしり器が売れている!?　生活に残るレシピとは　マヨネーズに加えるマスタードの分量は？　今月のF1種「四季獲りキャベツ」　 music by haruka nakamura 「LONG JOURNEY」 （「SUN.Light」 -Light years Ⅳ- THE NORTH FACE Sphere S/Lより）

雑誌『POPEYE』で連載中の「原川慎一郎の定番料理のニューディール」。 第14回のメニューは、ボンゴレビアンコです。 その作り方のコツやレシピのバックストーリー、実食ルポ、使った食材、なんでもない話などなど。長崎県雲仙市の小浜町にある原川さんのレストラン『BEARD』からお届けします。 オープニング／スタッフ・メニュー紹介　実食　今回のニューディール「パン粉を炒る」　このパン粉、他のメニューに生かすなら？　アサリの口が開いたら　白ワインは使うべきか　アンチョビの使い方　今月の古来種・長崎赤かぶ　付け合わせ・赤かぶのサラダ　ボンゴレビアンコの発祥　ボンゴレビアンコが出てくる映画・ドラマ　ブラッド・ピットの食事のシーン　貝の身と貝柱の上手な食べ方　／アフタートーク　沖縄のイタリアン『BACAR』『Totto』『ponte』　ボンゴレビアンコに決めた理由　レシピへの賛否両論　パン粉とバーニャカウダーがなぜリンクする？　旨味のスタメン食材と重ね具合のバランス感　ボンゴレビアンコとかぶの相性が良いのはなぜ？　赤かぶのサラダは寿司におけるガリ　フェンネルをわかってると相当イケてる music by haruka nakamura 「LONG JOURNEY」 （「SUN.Light」 -Light years Ⅳ- THE NORTH FACE Sphere S/Lより）

雑誌『POPEYE』で連載中の「原川慎一郎の定番料理のニューディール」。今回のPodcastはスペシャル版・Part2！ 時は遡り、2024年の9月。第6回の「セビーチェ」の回で取材現場が紛糾!?　このレシピにおける “ニューディール”をいったい何にするのか、原川さんvs編集部で議論が深まります。 「セビーチェにポテサラを添える」という原川さんの説明に、ライター迎がツッコミを入れたところから迷走がスタート。それ、ポテサラのほうが定番料理なんじゃないの？　そもそもセビーチェって聞いたことないし、定番って言われてもわからないかも？　編集長から立てつけをひっくり返されるかも。そうなると、今回のニューディールはどうするのか。というか、この連載における「ニューディール」って一体なんだ？ その定義や考え方は……？ たまたまテレコを回していて録れていた、ページ・レシピの内容を煮詰めていく議論をそのまま公開します。雑誌のリアルな現場、ページを作るライブなワンシーンを垣間見れるこの特別編、もちろん雲仙にある原川さんのレストラン『BEARD』からお届けします。 music by haruka nakamura 「LONG JOURNEY」 （「SUN.Light」 -Light years Ⅳ- THE NORTH FACE Sphere S/Lより）

雑誌『POPEYE』で連載中の「原川慎一郎の定番料理のニューディール」。今回のPodcastはスペシャル版・Part1！　現在発売中の本誌「Hello, TOKYO! 僕の東京探訪記」特集に関連して、レシピ取材の合間に編集部が原川さんに東京のおいしいお店を聞おおいた、そのトークをそのままお届けします。 話は始まるものの、なかなかお店を出さない原川さん。ですが、最後は次々に素敵なお店が挙がって止まらなくなって時間切れに……。いつか第2弾があるかもしれない（？）この特別編、もちろん雲仙にある原川さんのレストラン『BEARD』からお届けします。 三州屋 銀座本店（銀座） 兵六（神保町） ぼたん（神田） 煉瓦亭（銀座） とんかつ とんき（目黒） mehishiba（新富町） LAUBURU（青山） La Blanche（青山） 北島亭（四ツ谷） Le Mange-Tout（神楽坂） L’Assiette Blanche（白金高輪） BON CHEMIN（学芸大学） Les Chanterelles（代々木八幡） LA BETTOLA da Ochiai（銀座） Don Ciccio（青山） T.Y. HARBOR（天王洲アイル） CICADA（青山） IVY PLACE（代官山） SMOKE HOUSE（原宿） 㐂寿司（人形町） BABY J’S（国立競技場） uguisu（三軒茶屋） organ（西荻窪） ORby（六本木一丁目） アヒルストア（渋谷） Libertin（渋谷） Le cabaret（代々木八幡） Meli-Melo（飯田橋） 葡呑（西麻布） 祥瑞（六本木） Wine Stand Waltz（恵比寿） meguro unjour（目黒） d47食堂（渋谷） music by haruka nakamura 「LONG JOURNEY」 （「SUN.Light」 -Light years Ⅳ- THE NORTH FACE Sphere S/Lより）

雑誌『POPEYE』で連載中の「原川慎一郎の定番料理のニューディール」第13回で紹介しているフレンチトースト。その作り方のコツやレシピのバックストーリー、実食ルポ、使った食材、なんでもない話などなど。雲仙にある原川さんのレストラン『BEARD』からお届けします。 オープニング／スタッフ・レシピ紹介　実食　フレンチトーストはどの国の料理なのか？　フワトロかわいいへの違和感　フランスパンver.の味　パンの種類を変えてみる　橙のマーマレード　今回のニューディール「牛乳を温める」　牛乳に好きな風味をつけてアレンジ　出汁でフレンチトースト　／アフタートーク　スイーツから離れる　タマゴに頭が上がらない　今月の古来種・橙（だいだい）　果樹・柑橘類の在来種　酸味と苦味と奥行き　料理のコントラスト　甘いもの大好き　好きな食べ物は「たけのこの里」　映画『クレイマー、クレイマー』 music by haruka nakamura 「LONG JOURNEY」 （「SUN.Light」 -Light years Ⅳ- THE NORTH FACE Sphere S/Lより）

雑誌『POPEYE』で連載中の「原川慎一郎の定番料理のニューディール」第12回で紹介している皿うどん。その作り方のコツやレシピのバックストーリー、実食ルポ、使った食材、なんでもない話などなど。雲仙にある原川さんのレストラン『BEARD』からお届けします。 オープニング／スタッフ・レシピ紹介　実食　今回のニューディール「麺を焼く」　皿うどんの太麺・細麺　皿うどんの歴史　あごだしを餡にする　皿うどんの味変に何をかけるか　長崎の味・金蝶ソース　パリパリの細麺の味と作り方　最低限の調味料でクリアなシーフードヌードルに　きくらげって一体、何？　きくらげとビタミンD　ちゃんぽん麺の正体　ちゃんぽん麺がないときは？　ルーツを知り、料理をする面白さ　『すし匠』の中澤圭二さん　／アフタートーク　皿うどんはなぜ「うどん」なの？　今月の古来種「山東菜」　金蝶ソースの美味しさ　細麺のときに辛子やお酢で味変する理由　みなさんからのコメント・要望、お待ちしています　#08「カルボナーラ」に対するイタリア人読者からのコメント　 music by haruka nakamura 「LONG JOURNEY」 （「SUN.Light」 -Light years Ⅳ- THE NORTH FACE Sphere S/Lより）

雑誌『POPEYE』で連載中の「原川慎一郎の定番料理のニューディール」第11回で紹介している親子丼。その作り方のコツやレシピのバックストーリー、実食ルポ、使った食材、なんでもない話などなど。雲仙にある原川さんのレストラン『BEARD』からお届けします。 オープニング／スタッフ・レシピ紹介　実食　見た目が鍋？　親子丼の記憶　親子丼のルーツ　函館のすき焼き屋さん『阿佐利本店』でのひらめき　神田『ぼたん』も　今回のニューディール「鶏すきのシメとして。」　ご飯に豆腐を乗せる　すき焼きという定番もいける　割り下を作ってストック　割り下に春菊をいつ入れるか／アフタートーク　親子丼の風景が変わる　今月は古来種ではなく、固定種「中葉春菊」　九州にある「大葉春菊」の驚き　春菊の歴史　古来種（＝在来種）と固定種の違い　種をとって野菜を代々作り続けるって、どういうことなのか　古来種・固定種の野菜の味　ライター迎の家の近くの野菜　すき焼きを感じて親子丼を作る music by haruka nakamura 「LONG JOURNEY」 （「SUN.Light」 -Light years Ⅳ- THE NORTH FACE Sphere S/Lより）

雑誌『POPEYE』で連載中の「原川慎一郎の定番料理のニューディール」第10回で紹介しているスンドゥブチゲ。その作り方のコツやレシピのバックストーリー、実食ルポ、使った食材、なんでもない話などなど。雲仙にある原川さんのレストラン『BEARD』からお届けします。 オープニング／スタッフ・レシピ紹介　原川さんはスンドゥブチゲを食べたことがない　2種類のスンドゥブチゲ・ベーシックと海鮮入り　今回のニューディール「味噌汁のイメージで」　日本と韓国とアメリカのレシピ　韓国やスペインの唐辛子　ベーシックと海鮮入りの味の違い　美味しい豆腐　ベースのペーストのアレンジ　キムチは使うのか　スンドゥブ=豆腐・チゲ=鍋　ペーストを保存しておいてアレンジする　赤味噌はアリか　毎回のレシピの選び方　スンドゥブチゲ用の鍋はお手頃　／アフタートーク　迎の感想　梨泰院クラス　魚介の旨味をプラスするカンタンなひと工夫　アミ漬けと『田中鮮魚店』とソルロンタン専門店『赤坂一龍』　　明太子について考える　ペーストを焦がさないように炒める　今月の古来種・岩津ねぎ　小浜の森崎豆腐店　函館の佐々木豆腐店　豆腐に旅をさせるな　身土不二 music by haruka nakamura 「LONG JOURNEY」 （「SUN.Light」 -Light years Ⅳ- THE NORTH FACE Sphere S/Lより）

『BEARD』店主・料理人の原川慎一郎さんによる本誌の連載「定番料理のニューディール」。みんなが好きなお決まりのメニューを再考し、カンタンに、そしてちょっとお洒落に作る方法を料理人の原川慎一郎さんが提案します。POPEYE Webではそのレシピをムービーでご紹介。第9回はステーキ！ オープニング／スタッフ・レシピ紹介　実食　牛のもも肉の厚さ・サーロインの焼き方　ステーキはどこからきたのか？　4種類のソース　今回のニューディール「揚げるように焼く」　日本にナチュラルワインを伝えた勝山晋作さんが開いたワインバー『祥瑞』と、シェフの茂野真さん　フェスティバンの思い出　日本のステーキ業界のカルチャーを変えた茂野さん　上手に焼くためのポイント　どんなフライパンを使うか　ソースを保存しておく　バターのソースをパスタにボンッ／アフタートーク　ステーキの思い出　ピーター・ルーガーの熟成肉を買ったなら　焼いてるときにバチバチさせないためのコツ　今月の古来種・万願寺とうがらし　2024年のレシピを振り返って　レシピの再現性について music by haruka nakamura 「LONG JOURNEY」 （「SUN.Light」 -Light years Ⅳ- THE NORTH FACE Sphere S/Lより）

雑誌『POPEYE』で連載中の「原川慎一郎の定番料理のニューディール」第8回で紹介しているカルボナーラ。その作り方のコツやレシピのバックストーリー、実食ルポ、使った食材、なんでもない話などなど。雲仙にある原川さんのレストラン『BEARD』からお届けします。   オープニング／スタッフ・レシピ紹介　実食　イタリアの郷土料理のルール　今回のニューディール　ベーコンか塩豚か　卵液を和えて乳化　乳化とは？　ローマでカルボナーラを学んだ思い出　旅した各地のカルボナーラ　郷土料理のルール　今月の古来種・冬瓜／エンディング　これまで食べてきたカルボナーラと比べて　迎の予測と成長　迎の悔しさ　今月の古来種・冬瓜　なぜ「冬瓜」と書くのか　豚バラ肉のスライスでもいい   music by haruka nakamura 「LONG JOURNEY」 （「SUN.Light」 -Light years Ⅳ- THE NORTH FACE Sphere S/Lより）

雑誌『POPEYE』で連載中の「原川慎一郎の定番料理のニューディール」第7回で紹介している肉じゃが。その作り方のコツやレシピのバックストーリー、実食ルポ、使った食材、なんでもない話などなど。雲仙にある原川さんのレストラン『BEARD』からお届けします。 オープニング／メニュー・スタッフ紹介　映画『ルックバック』　最新号・バンド特集／ 実食　肉じゃがの歴史①　シチューと肉じゃが　今月の古来種・八角オクラ　自分の家の肉じゃがの味　セロリ　肉を焼いてスュックを作る　肉じゃがの歴史②　一回冷ます　想像力と料理と家事／エンディング　食材のおつかい　香味野菜　和食のレシピについて　歴史と背景とニューディール music by haruka nakamura 「LONG JOURNEY」 （「SUN.Light」 -Light years Ⅳ- THE NORTH FACE Sphere S/Lより）

雑誌『POPEYE』で連載中の「原川慎一郎の定番料理のニューディール」第6回で紹介しているセビーチェ。その作り方のコツやレシピのバックストーリー、実食ルポ、使った食材、なんでもない話などなど。雲仙にある原川さんのレストラン『BEARD』からお届けします。 music by haruka nakamura 「LONG JOURNEY」 （「SUN.Light」 -Light years Ⅳ- THE NORTH FACE Sphere S/Lより）

雑誌『POPEYE』で連載中の「原川慎一郎の定番料理のニューディール」第5回で紹介しているカレー。その作り方のコツやレシピのバックストーリー、実食ルポ、使った食材、なんでもない話などなど。雲仙にある原川さんのレストラン『BEARD』からお届けします。 music by haruka nakamura 「LONG JOURNEY」「 サンライト」 （ともに「SUN.Light」 -Light years Ⅳ- THE NORTH FACE Sphere S/Lより）

雑誌『POPEYE』で連載中の「原川慎一郎の定番料理のニューディール」第4回で紹介している冷やし中華。その作り方のコツやレシピのバックストーリー、実食ルポ、使った食材、なんでもない話などなど。雲仙にある原川さんのレストラン『BEARD』からお届けします。 オープニング／スタッフ・レシピ紹介／実食　魚のライス　ブイヤベース　レシピ作りの苦悩　ガーリックマヨネーズ　オムレツ作りのポイント　青菜を入れる／今月の古来種　雲仙こぶ高菜　古来種とは？　岩崎政利さん　日本各地の古来種野菜　古来種と民芸　なぜこぶがあるのか？／エンディング music by haruka nakamura 「LONG JOURNEY」「 サンライト」 （ともに「SUN.Light」 -Light years Ⅳ- THE NORTH FACE Sphere S/Lより）

雑誌『POPEYE』で連載中の「原川慎一郎の定番料理のニューディール」第3回で紹介しているオムライス。その作り方のコツやレシピのバックストーリー、実食ルポ、使った食材、なんでもない話などなど。雲仙にある原川さんのレストラン『BEARD』からお届けします。 オープニング／スタッフ・レシピ紹介／実食　魚のライス　ブイヤベース　レシピ作りの苦悩　ガーリックマヨネーズ　オムレツ作りのポイント　青菜を入れる／今月の古来種　雲仙こぶ高菜　古来種とは？　岩崎政利さん　日本各地の古来種野菜　古来種と民芸　なぜこぶがあるのか？／エンディング music by haruka nakamura 「LONG JOURNEY」「 サンライト」 （ともに「SUN.Light」 -Light years Ⅳ- THE NORTH FACE Sphere S/Lより）