Tragoymedio.

Ha llegado el momento de dar el último trago y despedir esta segunda temporada por todo lo alto. Para ello, Borja Triñanes y servidora nos juntamos para hacer un repaso a los micros de los grandes temas tratados con los invitados e invitadas en la última docena de capítulos. Este epílogo nos da espacio y nos deja tiempo para el análisis, la reflexión y la observación de datos y detalles que queríamos dejar reunidos antes de bajar la persiana y tomarnos un descanso. Antes de decir adiós, dejo por escrito que esta segunda vuelta explorando la actualidad de la coctelería española ha sido un placer absoluto y, una vez más, la llave de acceso para abrir puertas tras las que se encuentran personas, bares, bebidas e historias que son, en realidad, lo mejor de este proyecto. Gracias a todos los que han sido apoyo para hacer realidad Tragoymedio este 2024/2025.¡Se me cuidan! Y, entre tanto, nos vemos en las barras 🍸🎙️💥📌 Encuentra Tragoymedio en Youtube, Spotify y las principales plataformas de audio. ⁠#tragoymedio⁠ ⁠#tragoymediopodcast⁠ ⁠#coctelería⁠ ⁠#cocktails⁠ ⁠#gastronomía⁠ ⁠#vivalaboca⁠ ⁠#labocaparahablardemovidas

🍸🎙️💥 No puedo celebrar, más alto ni más claro, que el camino de este tiempo a los micros me hayan traído hasta esta conversación con Carlos Moreno. Leyenda de la coctelería madrileña y referencia de la coctelería española, salta del fútbol al bar y del bar al fútbol, cruzando ejemplos e ilustrando situaciones de una disciplina empleando la otra. Así, repasaremos las dos últimas décadas desde el epicentro que es Madrid y analizaremos cómo han cambiado el cóctel, los clientes, la prensa, las marcas, profesionales y empresarios del sector.📍Moreno me recibe en El Anfitrión para hacer un recorridodesde su propia experiencia: sus comienzos en la hostelería, Viridiana (donde conoció a su gran amigo Dabiz Muñoz, con quien años más tarde tragos para StreetXO), el Bar Glass del Urban, el mítico O’Clock, su Charlys Bar, o el paso por Ramsés hasta llegar al grupo Larrumba (“EL grupo” – me interrumpe para corregir) que cambió las normas de la coctelería en Madrid, generando nuevas franjas de consumo. Hoy es su Bartender Ejecutivo, responsable del diseño y supervisión de más de una veintena de conceptos y ofertas, así como de losequipos que las hacen posibles. Se emociona al hablar de dejar legado, de su papel como mentor y ver crecer a laspersonas que crecieron profesionalmente contigo y de su cambio de “eterno insatisfecho” a comprender el impulso de maneras nuevas.🥂Hay tantísimas alusiones en este capítulo que seguro me dejo a alguien, pero en esta conversación están presentes: Jorge Montaner, Dabiz Muñoz, Javier de las Muelas, Borja Cortina, Diego Cabrera y Mario Villalón, Borja Insa, Juan Valls, Raquel Espolio, Emanuel Otero, Ángel Ávila, Adrián Sehob, Cisco Rodríguez, Belén Larroy y  Adonay Alzola.📝Por mi parte, la documentación necesaria para armar este capítulo hubiera imposible sin las pistas, los datos y las fechas que dejaron escritas Miguel Ángel Palomo, Elvira Aldaz, Abraham Rivera o François Monti, entre otros. 🥄 Por supuesto, Borja prepara una salsa. Y, aunque en estecaso no es una salsa obvia pero que, coincido con Triñanes en que es la mejor del mundo. 💁🏻‍♀️Una vez la barra quede en calma, yo me tomaré un traguito a solas, un trago corto y a un solo micro. 📌 Encuentra Tragoymedio en Youtube, Spotify y las principales plataformas de audio.#tragoymedio #tragoymediopodcast #coctelería #cocktails #gastronomía #vivalaboca #labocaparahablardemovidas 

🍸🎙️💥 Nos vamos acercando al cierre de temporada. Lo hacemos regresando a Palma, en una charla que sucedió a comienzo del verano y en la que quería plantear una de las cuestiones que no podían faltar en esta segunda ronda: la numerosa presencia de perfiles internacionales en la industria española del trago. Para tratar esta cuestión cuento con la compañía de Matías Iriarte, a quién tengo que agradecer que me haya abierto, una vez más, las puertas de su casa profesional, el Grupo Ginbo. 📍 Hablaremos de España como destino profesional en el sector del cóctel, de cuáles son sus atractivos, de la posibilidad singular de poder llevar tu trabajo contigo y de migrar con él a cuestas, para ponerlo en práctica en el siguiente destino. De orígenes más frecuentes de profesionales que trabajan en España, de la media de edad en el sector y de cómo funciona la cadena de transmisión de conocimiento cuando en ella entran a participar diferentes puntos de vista y de conocimiento. También de cómo es comenzar de cero, de buscar la oportunidad y, una vez se alcanza, de zambullirse en ella. En su caso, él mismo afirma que su magia “es ser constante”. 🥄 Para la ocasión, en nuestro doblete de conexión con Palma, Borja Triñanes prepara una salsa chimichurri. 💁🏻‍♀️Una vez la barra quede en calma, yo me tomaré un traguito a solas, un trago corto y a un solo micro. 📌 Encuentra Tragoymedio en Youtube, Spotify y las principales plataformas de audio. #tragoymedio #tragoymediopodcast #coctelería #cocktails #gastronomía #vivalaboca #labocaparahablardemovidas

🍸🎙️💥 Empezamos el 2025 sentándonos en uno de los templos del cóctel en España: Salmon Guru. Y lo hacemos de la mano de Malanie de Conceiçao, su directora, para hablar de hospitalidad, ese elemento diferencial en la experiencia de un cliente que impacta en muchos y variados momentos más allá de la degustación de un cóctel. 📍 Nos adentramos en la exploración de este concepto que, por presencia o por ausencia, atraviesa la experiencia gastronómica de principio a fin, mucho antes de que decidamos si quiera qué vamos a beber y hasta mucho después de haber dado el último sorbo al trago elegido. ¿Cómo encajan la oferta y la experiencia cuando se prioriza la hospitalidad? ¿Cuántos puntos de contacto con el cliente pueden llegar a trabajarse con este objetivo? ¿Cómo se mide y se evalúa lo hospitalario que es un bar y su equipo? ¿Cuál sería su antónimo, su contrario? ¿Hay una receta de la hospitalidad, puede codificarse, manuarlizarse, protocolizarse…? Con Mel abordamos estas y otras cuestiones para explorar lo que entendemos y cómo se trabaja “la hospitalidad”. Me quedo una nota al cierre, “para dar experiencia al cliente, hay que trabajar desde tu equipo”. Cuidar al equipo, transmitir la esencia al equipo.  🥄Esta semana Borja Triñanes prepara una salsa Demi-glace que “es una y trina”, con guiño a “Amanece que no es poco” y todo. 💁🏻‍♀️Una vez la barra quede en calma, yo me tomaré un traguito a solas, un trago corto y a un solo micro. 📌 Encuentra Tragoymedio en Youtube, Spotify y las principales plataformas de audio.#tragoymedio #tragoymediopodcast #coctelería #cocktails #gastronomía #vivalaboca #labocaparahablardemovidas #salmonguru #hospitalidad #hospitality #madrid

🍸🎙️💥 Para el último capítulo del año en Tragoymedio me acompaña a los micros Javier Pulido, periodista, comunicador, formador y creador de recetas, nos encontramos, ante todo, con un perfil curioso e inquieto, alguien en búsqueda de la mejor versión de su trabajo, que ejerce con un compromiso absoluto con el resultado. 📍 ¿Cómo comenzó a tomar forma la formación especializada en el sector de la bebida y de la coctelería? ¿Existe un perfil de alumno en España, en la actualidad? Y después, ¿se traduce la apuesta en formarse en un mejor salario y condiciones a la hora de trabajar? ¿Cómo funciona la cabeza de un creador de recetas líquidas? ¿Se puede destilar un país? ¿A qué sabe Australia? Todas estas preguntas y muchas más las responde Pulido en esta conversación que sucede en Sackman Destilery. Retrocedemos en el tiempo, para conocer la evolución de la cualificación en España y descubrir, entre otras cosas, cómo fueron sus inicios en el descubrimiento del mundo del vino, en un relato que, como él mismo dice, “no conoce todo el mundo”. Me encanta, además, que en este capítulo tiene además referencias a tres mujeres cuyo trabajo admiro sin medida: Esthy Merino, Elvira Aldaz e Isabel García, tres perfiles distintos que enriquecen con su trabajo el sector de la bebida en España hoy, de maneras completamente distintas, además. 🥄Borja Triñanes ha decidido que una salsa es aquello en lo que mojar pan y en esta entrega lo hará con “To the party”. 💁🏻‍♀️Una vez la barra quede en calma, yo me tomaré un traguito a solas, un trago corto y a un solo micro. 📌 Encuentra Tragoymedio en Youtube, Spotify y las principales plataformas de audio. #tragoymedio #tragoymediopodcast #coctelería #cocktails #gastronomía #vivalaboca #labocaparahablardemovidas

🍸🎙️💥 Este es un capítulo singular, porque para hablar de “segundos de barra”, en plural, cuento con doble compañante, pero, esta vez, en distinta localización. Para abordar este tema, pensé en dos profesionales a los que he visto trabajar en servicios en los que juegan papeles, determinantes para el buen funcionamiento del bar y para hacer realidad su oferta, desde la creación hasta el servicio, pasando por todas las tareas y fases intermedias. 📍 Si en las cocinas que elaboran comida hay orden y jerarquías que facilitan que cada miembro del equipo tenga clara la parte de realidad que le corresponde gestionar y las responsabilidades que esta lleva adjuntas, ¿cómo se traslada esto al bar? En esta conexión Madrid – Palma, pasamos un ratito en Angelita con Massimiliano Berardi y otro ratito en la parte trasera de Ginbo, en “La destilería”, con Nahuel Arbiza para conocer, desde su experiencia como bartenders que han sido “segundos de barra” la realidad de las responsabilidades, implicaciones y procesos de los que toman o han tomado parte. 🥄 La de esta semana es una de mis salsas favoritas. A manos de Borja Triñanes, toca una salsa de tomate. 💁🏻‍♀️Una vez la barra quede en calma, yo me tomaré un traguito a solas, un trago corto y a un solo micro. 📌 Encuentra Tragoymedio en Youtube, Spotify y las principales plataformas de audio. #tragoymedio #tragoymediopodcast #coctelería #cocktails #gastronomía #vivalaboca #labocaparahablardemovidas

🍸🎙️💥 Escribir este post y publicar este capítulo es, un poco, cerrar un círculo. Conocí a Tania y a Berto en FIBAR 2023, cuando ofrecieron un menú junto con el restaurante Monte, y grabo el traguito a sola de este episodio en FIBAR 2024, tras mi segunda visita a la feria más longeva dedicada al sector del bar y a sus protagonistas (a todos ellos) en España. Supe hace un año que tenían que formar parte de este proyecto y me siento profundamente agradecida por haber podido contar con ellos en este trabajo de documentación de la coctelería española que es Tragoymedio. 📍 Tuve la suerte de visitar El Patio de Butacas el pasado mes de junio, cuando se grabó este capítulo, y de ver, tocar, oler y presenciar, de primera mano, la raíz en la que se sustenta el trabajo de Tania, de Berto. Ellos, y todo el equipo que hace posible que una coctelería que se encuentra en una plaza llena de sidrerías no solo haya introducido una elaboración urbanita en el mundo rural, sino que haya sido capaz de hacerlo desde el respeto y la voluntad de tejer red con su entorno. Llegué cargada de preguntas, porque… ¿a quién se le ocurre apostar por el trago elaborado que llamamos cóctel en la región española en la que beber sidra es, también, una cuestión de identidad? ¿Cómo se hace camino cuando el consumidor no conoce aquello que le presentas? Y, una vez logrado, ¿cómo se escala y se consolida?  Y hoy, en este capítulo, cierro el círculo cargada de respuestas. 🥄Esta semana Borja Triñanes elabora una salsa de Gamoneu, uno de los quesos asturianos por excelencia, con la que acompaña el tema principal de este capítulo. 💁🏻‍♀️Una vez la barra quede en calma, yo me tomaré un traguito a solas, un trago corto y a un solo micro. 📌 Encuentra Tragoymedio en Youtube, Spotify y las principales plataformas de audio. #tragoymedio #tragoymediopodcast #coctelería #cocktails #gastronomía #vivalaboca #labocaparahablardemovidas #asturias #patiodebutacas

🍸🎙️💥 Para el capítulo de hoy vamos a saltarnos la frontera establecida en Tragoymedio y nos adentramos en los mapas del cóctel internacional, para conocer cuáles son los escenarios, los momentos y los protagonistas del auge coctelero más allá de las fronteras españolas. Con este propósito, cojo un avión a Barcelona y me adentro en el Eixample, concretamente hasta llegar al número 108 de la calle Muntaner, a la cocteería SIPS, donde Simone Caporale me abre la puerta del actual mejor bar del mundo.   📍Cruzamos la cortina que conecta la Drinkery House con Esencia, la segunda sala de SIPS y el espacio en el que cada servicio 28 ¿comensales? disfrutan de un menú degustación creado a base de sorbos. Si se trataba de hacer “zoom out”, de recorrer los mapas del cóctel alrededor del mundo, no podía imaginar un mejor compañero de conversación. Viajero incansable, son probablemente menos los lugares que no ha visitado que los que sí conoce. Para mi fortuna y la de su propio criterio, ha bebido en todos ellos. Además de otear el horizonte hablamos de SIPS y su evolución, de ser el número uno del mundo (y todo lo que ello supone) y, también, de TAOS. Antes de despedirnos, le pido a mi invitado que elija tres destinos a los que me enviaría a beber y continuar formando mi criterio. ¿Habrá sorpresa en la respuesta? 🥄 Para la ocasión, Borja Triñanes ha preparado una rica carbonara en la que hay ilusiones al ensayo de Hojas de Col “El idiota gastronómico”, de Iñaki Martínez de Albeniz y a Anna Mayer, más conocida en redes como Panepanna. 💁🏻‍♀️Una vez la barra quede en calma, yo me tomaré un traguito a solas, un trago corto y a un solo micro.   📌 Encuentra Tragoymedio en Youtube, Spotify y las principales plataformas de audio.   #tragoymedio #tragoymediopodcast #coctelería #cocktails #gastronomía #theworldst50bestbars #sips #barcelona #vivalaboca #labocaparahablardemovidas

🍸🎙️💥 Cuando se publique este episodio, quedará menos de un mes para la cita más importante del año en lo que al mundo del trago se refiere: The World’s 50 Best Bars revelará el 22 de octubre en Madrid cuáles son los cincuenta mejores bares del mundo en 2024. Con este capítulo especial quiero comprender este ranking, qué supone que España lidere esta lista de mejores bares del mundo y también conocer la experiencia de vivirlo desde dentro, considerando un bar que forma parte de este elenco internacional.   📍Para ello cuento con dos invitados de lujo en el que es nuestro primer episodio a tres micros. Para esta conversación, que sucede en GURU LAB, cuento con François Monti como gran conocedor en la materia, la persona que más podía ayudarme con la parte “teórica” de este tema y, ¡por fin! con Diego Cabrera, por ser el creador de Salmon Guru, uno de esos 50 Best Bars y de Viva Madrid Taberna, que se encuentra en la categoría de Discovery. 🥄 Borja Triñanes nos acompaña con una salsa brava siguiendo la receta madrileña, con toquecito picantón. 💁🏻‍♀️Una vez la barra quede en calma, yo me tomaré un traguito a solas, un trago corto y a un solo micro.📌 Encuentra Tragoymedio en Youtube, Spotify y las principales plataformas de audio.#tragoymedio #tragoymediopodcast #coctelería #cocktails #gastronomía #vivalaboca #labocaparahablardemovidas

🍸🎙️💥 Para esta cuarta entrega de la segunda temporada de Tragoymedio me acompaña a los micros un compañero que, como yo, pica tecla “al otro lado de la barrera”, o de la barra, en esta ocasión. Periodista freelance (yo creo que especializado, él dice que “familiarizado” con el mundo del cóctel), Miguel Ángel Palomo escribe y ha escrito sobre todo lo relacionado con el bar y el trago, trabajándolo a través de distintos géneros periodísticos y también como coautor de “Gurú”, el libro de Diego Cabrera. 📍 Con Palomo me adentro en la narración del cóctel, en su comunicación, en las historias que lo rodean. También en la búsqueda de inspiración e historias que alimentan todas esas piezas que, después, se publican en medios. ¿Cómo es el proceso creativo para un periodista – escritor? ¿cuál es la fórmula ante un folio en blanco? ¿dónde busca él inspiración? También hacemos retrospectiva, hablamos de por qué “el Viva es el Viva” y de la transformación de este barrio de Las Letras en el que nos encontramos, de qué tiene Madrid para haber llegado al momento en el que se encuentra a nivel de sector y, fiándome de su olfato periodístico, le pido a mi invitado que me de unas pinceladas de lo que él intuye que está por venir. 🥄Borja Triñanes nos acompaña con una salsa bechamel y, hablando del oficio de juntaletras, recomienda la lectura de “El periodismo imposible” de la newsletter Jaibol, firmada por François Monti. 💁🏻‍♀️Una vez la barra quede en calma, yo me tomaré un traguito a solas, un trago corto y a un solo micro. 📌 Encuentra Tragoymedio en Youtube, Spotify y las principales plataformas de audio. #tragoymedio #tragoymediopodcast #coctelería #cocktails #gastronomía #vivalaboca #labocaparahablardemovidas

🍸🎙️💥 En lo que llevamos de Tragoymedio, me han acompañado a los micros bartenders, periodistas, escritores, desarrolladores de bebidas, divulgadores, consultores, formadores, directores creativos… pero faltaba en este elenco uno de los perfiles imprescindibles en este pedacito del sector hostelero dedicado al cóctel. Puente entre marcas y bartenders, su trabajo sucede a veces a un lado, a veces al otro de la barra, y resulta clave, también, a la hora de generar negocio. Por eso, en esta “foto” de la coctelería española en la actualidad, no podía faltar la figura del Brand Ambassador. 📍 Para resolver todas las preguntas que me surgen sobre este perfil profesional, me reúno con Eme Otero en la planta baja de 1862 Dry Bar. Brand Ambassador de Álvarez Brands, fue nombrado el mejor de España en su categoría en FIBAR 2023. Por su experiencia previa tras la barra, conoce a la perfección lo que supone crear y elaborar cócteles y no en vano declara que el Brand Ambassador que es hoy depende absolutamente del bartender que fue en el pasado.   Dry Martini en mano, hablamos de crecer y desarrollarse profesionalmente en este “nicho del nicho del nicho”, de transmitir todo lo que una referencia es y ofrece, de cómo se comunica y se vende una marca (o varias, en su caso), de saber y transmitir el potencial de una bebida… y también del eje Madrid – Barcelona vs. “los márgenes”, tanto a nivel de negocio como de números. 🥄Borja Triñanes prepara hoy un jugo Maggi, aderezo que eleva a la categoría de salsa y que empleará como vehículo para hablar de algo tan importante como es la amistad. 💁🏻‍♀️Una vez la barra quede en calma, yo me tomaré un traguito a solas, un trago corto y a un solo micro. 📌 Encuentra Tragoymedio en Youtube, Spotify y las principales plataformas de audio. #tragoymedio #tragoymediopodcast #coctelería #cocktails #gastronomía #vivalaboca #labocaparahablardemovidas

🍸🎙️💥 Venimos de un primer capítulo dedicado a observar el cóctel y su servicio en un escenario concreto. Vamos, ahora, a darle la vuelta a la tortilla: ¿y si el cóctel sucediera cada vez en un lugar distinto? ¿Cómo cambiaría entonces el sistema que lo hace posible? ¿Cuál es el perfil profesional de quien es capaz de agitar aquí y allá obedeciendo a un concepto y adaptándose en todo lo demás? ¿Cómo trabaja una bartender sin bar? 📍 Me encuentro con Raiza Carrera, mejor bartender de España en FIBAR 2023 y creadora de Agite Club en Santamaría coctelería para conocer cómo trabaja una bartender sin bar y cuál es la fórmula para poder hacer de la coctelería una actividad nómada y cómo trabaja una profesional que crea, elabora y sirve cócteles no en una sola barra, si no en muchísimas barras distintas, repartidas por todo el mundo. Ponemos sobre la mesa otras muchas cuestiones, partiendo de lo que supone emprender y ver crecer un concepto propio, lo que implica repensar en formas y formatos nuevos y, algo que me encanta: construir sumando. 🥄Borja Triñanes nos prepara una leche de tigre y se plantea cómo una subelaboración pasa a ser una salsa, y cómo los nuevos tiempos requieren nuevas soluciones, también en la industria del bar. 💁🏻‍♀️Una vez la barra quede en calma, yo me tomaré un traguito a solas, un trago corto y a un solo micro. 📌 Encuentra Tragoymedio en Youtube, Spotify y las principales plataformas de audio. #tragoymedio #tragoymediopodcast #coctelería #cocktails #gastronomía #vivalaboca #labocaparahablardemovidas

🍸🎙️💥¡Comienza la segunda temporada de Tragoymedio! Y lo hace con un capítulo en el que tratamos uno de los temas que me quedó en el tintero el pasado año y sobre el que más ganas tenía de poner la lupa: el cóctel en el restaurante gastronómico. 📍Con este propósito visito Saddle, restaurante madrileño que cuenta con una estrella Michelin, para hablar con Gabriel Dávila, responsable de haber obtenido dos estrellas en el listado Top Cocktails Bars para su bar. Gabriel llegó con solo un CV en mano a Madrid, directo al restaurante en el que hoy es Bar Manager y escenario que emplearemos para observar cómo se comporta el cóctel cuando no es el único protagonista de la oferta en la que se enmarca. Ponemos sobre la mesa el concepto de hospitalidad, indagamos en el significado de la excelencia en un servicio, tratamos la personalización de una oferta gastronómica, o de un trago, en este caso, y abordamos la cuestión de la fidelización de clientes basada en la observación, en “saber leer al cliente”, habilidad clave para este objetivo. Descubriremos cómo le picó a Davila el “mosquito” de la coctelería, con quién y dónde se formó antes de ejercerla y cómo tuvo que enfrentar quedarse solo al frente de la barra de Saddle tras la marcha de Alberto Fernández. De “aprender y ejecutar al mismo tiempo” sabe mucho este canario hambriento de conocimiento, con quien comparto la convicción de que el camino se hace andando, incluso si toca inventarse el mapa. 🥄 Borja Triñanes nos prepara su primera salsa, una Meunière en la que textura y acidez son protagonistas, y nos deja una recomendación de lectura veraniega: la newsletter “Carreteras Secundarias” de Jorge Guitián. 💁🏻‍♀️Una vez la barra quede en calma, yo me tomaré un traguito a solas, estrenando sección de cierre en la que podréis escucharme a un solo micro tras cada una de las entrevistas. 📌 Encuentra Tragoymedio en Youtube, Spotify y las principales plataformas de audio. #tragoymedio #tragoymediopodcast #coctelería #cocktails #gastronomía #vivalaboca #labocaparahablardemovidas

Quien avisa no es traidora y aquí me encuentro, un verano más, descorchando una nueva temporada de Tragoymedio. Da comienzo la que será la segunda ronda del primer proyecto exclusivamente líquido de VIVALABOCA, mi sello profesional y el estudio desde el que autoproduzco este podcast que llega a vuestros oídos. Si acabas de llegar a Tragoymedio, puedes pasar por el prólogo de la primera temporada para descubrir cómo empezó este recorrido por la escena actual de la coctelería española que ahora descorcha su continuación. Me encanta que estés al otro lado. Sé bienvenida, sé bienvenido, pasa, ponte cómoda, ponte cómodo, elije tu sitio en la barra, siéntate a gusto y pide tu trago favorito. Tragoymedio ha vuelto y yo pienso quedarme por aquí un buen ratito 🍸🎙️ Encuentra Tragoymedio en Spotify y en las principales plataformas de audio, y sigue sus andanzas en Instagram (@tragoymedio)    

Quería hacer la foto de la coctelería española en la actualidad y, ahora, entre las manos, además de esa foto (parcial, pues ahora tengo la certeza de que no cabe en una temporada todo lo que la industria es, representa e incluye), tengo medio año de encuentros y conversaciones, de recuerdos profesionales que pasan a mi carpeta de favoritos, de primeras veces que me reafirman en que este es (también) el tipo de trabajo que quiero hacer.  Observar y analizar la escena nacional del cóctel representada a los micros a lo largo de este verano junto a mis invitados en Tragoymedio era el objetivo, pero como extra me llevo, precisamente, la inmensa generosidad de quienes lo han hecho posible. Muchos de ellos no me conocían antes de que contactara con ellos para pedirles su tiempo, su colaboración o su presencia: así que GRACIAS a Marc Álvarez, Miguel Ángel Jiménez, Borja Triñanes, Elvira Aldaz, François Monti, Abraham Rivera, Mario Villalón, Borja Insa y Esther Merino, pero también a Juan Valls de El Niño Perdido, a Carlos y Montse de coctelería Marrufo, al Mandarín Oriental Ritz por prestarme la sala de Pictura y a David Pérez por recibirme allí. Sin la generosidad del sector, que me ha abierto sus puertas, ha compartido sus historias y me ha facilitado recursos que pensaba inaccesibles, este podcast hubiera sido absolutamente imposible. A partir de aquí, veremos, pero este es el legado: la construcción, los cimientos. Y en el proceso, el disfrute de tremenda compañía. Hoy, 15 de septiembre, último viernes del verano 2023 que ya termina, bajo la persiana de este proyecto viajero con un Epílogo que no es más que un resumen de las notas tomadas a lo largo de los meses reflexionadas y puestas en orden. Estos son los puntos argumentales con los que concluye esta primera temporada y no quería dejar de compartirlos con vosotros. Volveré para una segunda ronda, así que guardadme un hueco en la barra. Hasta entonces, y siempre: ¡salud! ⁠#podcast⁠ ⁠#tragoymediopodcast⁠ ⁠#coctelería⁠ ⁠#cocktails⁠⁠#gastronomía⁠ ⁠#vivalaboca⁠ ⁠#labocaparahablardemovidas⁠

Me encuentro con la incombustible y creativa Esther Merino en Valladolid, pocos días después de que ella aterrice directa del otro lado del Atlántico. Bartender, desarrolladora y consultora de bebidas, esta vallisoletana trotamundos estudió Gastronomía y Artes Culinarias en Basque Culinary Center, y allí se especializó en Vanguardia Culinaria. Tiempo después, la alumna fue profesora adjunta en este mismo centro, en este caso en el Curso de Experto Bartender y Coctelería Moderna. Primera generación de hosteleros de su familia, voló de San Sebastián al mundo, trabajando en distintos países y ciudades hasta que recaló, en 2020, en Copenhague. En la capital danesa formó parte del equipo del que fuera el mejor restaurante del mundo, Noma, de René Redzepi, también de POPL Burger, trabajando con bebidas fermentadas, y, después, hasta hace poco, ha sido la responsable de bebidas fermentadas en el biestrellado Alchemist de Rasmus Munk. Merino entiende el mundo de las bebidas desde una perspectiva antropológica, que aplica a su proceso creativo y que me interesa sobremanera. Charlamos sobre la creación de recetas, de bebidas y de maridajes contemplando el trago con esta mirada que resulta apasionante. De la búsqueda de la inspiración y de cómo tirar del hilo hasta dar en el clavo en el camino hasta un nuevo sabor. Próxima al final de esta primera ronda en Tragoymedio, me reúno con Esther en la coctelería vallisoletana El Niño Perdido antes de que continúe su periplo internacional, llevando consigo la energía creativa que la caracteriza.

Conocí a Borja Insa en la última edición de Diálogos de Cocina, en la que tuve el placer de entrevistarle para el medio con el que cubría el congreso tras escuchar su ponencia, dedicada al papel cultural del beber y de los bares a lo largo de la historia. Supe entonces, después de escribir aquella pieza, que media hora de preguntas se me quedaba muy corta, cortísima, para abarcar al profesional y la historia que tenía delante. El bartender maño, copropietario de Moonlight Experimental Bar, se inició en el mundo del cóctel de manera autodidacta, en un bar montado en el salón de casa. Con la curiosidad por motor, su capacidad para disfrutar del proceso creativo (de lo que todavía no es, de lo que estar por ser) es su gasolina. Insa me recibe en el LAB de I+D de Moonlight, a tres días de que el bar cierre tal y como lo conocíamos hasta ahora para convertirse en un algo nuevo y distinto, y anticipa qué es lo que está por venir. Charlamos sobre la importancia del equipo, de avanzar bien acompañado, de rap y cartas de coctelería, de creatividad y rentabilidad y, además, Insa adelanta parte de un proyecto ambiciosísimo, llevado a cabo este mismo año junto a Gente Rara y el Centro de Innovación Gastronómica de Aragón, y llamado “Ensayo sobre lo que no se ve”. La ola de calor funde el suelo zaragozano mientras a nosotros, una vez más, la conversación se nos va de hora. 

  Abraham Rivera es historiador del arte y ejerce como periodista especializado y colaborador de diferentes y numerosos medios en los que, entre otros, aborda y narra el ámbito de la gastronomía. Dentro de este, el mundo líquido y del beber son una de sus especialidades y el universo del cóctel su patio de recreo. Defensor de “los bares de viejo”, conoce y maneja el mapa de Madrid trago a trago. Es un curioso de lo que sucedió y del valor o la explicación que ello aporta al momento presente: sin duda, hay un historiador dentro de este periodista. Junto a François Monti, que también referenció este proyecto en el capítulo 5 de Tragoymedio, participa actualmente en un proyecto de libro que trata, precisamente, la historia del beber en la capital. En el único capítulo de esta serie no grabado en un establecimiento dedicado a la coctelería, Rivera se viene a casa para grabar esta conversación que sucede un día de primavera en el que la luz entra a raudales por la ventana, en una mañana perfecta para hablar de bares (de muchos bares) y de cómo es contar lo que se bebe y sucede en ellos, de Madrid y Barcelona, para abrir el melón de la alta coctelería y abordar la estética del trago. Contraponemos lo clásico y lo contemporáneo, lo que fue y lo que es, la nueva coctelería, las tendencias y lo que “se queda”, lo que es perenne, lo que no termina.

    Mario Villalón es barman y copropietario, junto a su hermano David, de Angelita Madrid: un “bar de bares” con una oferta gastronómica que se articula en dos espacios: escaleras arriba, restaurante y bar de vinos y, escaleras abajo, coctelería. En ambos espacios el ritmo de las elaboraciones lo marca la temporada y el producto fresco que llega de la huerta de sus padres, ubicada en Litos (Zamora). Hijos de hosteleros, conocen la profesión y su vocación de servicio desde pequeños, pues han crecido en el negocio familiar. Villalón también es consultor de coctelería para otros negocios y marcas (entre ellos, es responsable de la carta de coctelería de Le Speakeasy, en Robuchon Madrid, sobre la que escribí en Hule y Mantel) y ostenta el número ochenta y dos en la lista Bar World 100 deDrinks International 2022, que incluye los cien perfiles más influyentes del mundo del cóctel anualmente. En su barra no hay herramientas de mezclado, pesado ni agitado de bebidas, ni botellas de alcohol o mixers. Sí hay un micro huerto de plantas aromáticas, una filosofía “del huerto al vaso”, pesos que le permiten ser preciso y metódico y tiempo para conversar con el cliente, cuya bebida se sirve directamente de una botella refrigerada. Su negocio en la calle de la Reina es una apuesta que aporta toda la sostenibilidad que quepa en un trago (o en un plato, en el caso del restaurante) bajo una filosofía “del huerto al cóctel” y una coherencia que abruma: aquí se ha ideado la primera carta de coctelería sin hielo de España. Mario me recibe en la planta baja de Angelita, en la misma barra en la que prepara producciones y sirve tragos que alcanzan la excelencia. Al llegar, en la puerta aguardan cajas y cajas de tomates zamoranos llegados de Litos, en una confirmación absoluta de que el verano atraviesa la ciudad.

  François Monti es periodista y está especializado en lo que él mismo denomina “el nicho, del nicho, del nicho”, es decir, en el sector de las bebidas y dentro de este, en el universo de la coctelería. Tiene una newsletter llamada Jaibol, colabora en medios de comunicación y es autor de varios libros: “Prohibitions” (Les Belles Lettres, 2014), “El gran libro del Vermut” (Ediciones B, 2015), “101 Cocktails to try before you die” (Cassell, 2016) y  el más reciente, “Mueble Bar” (Avalon, Books 2022). Monti es Chairman para España y Portugal de The World’s 50 Best Bars y la mitad de la micro agencia especializada en el vino, aperitivos y destilados, Amarguería, junto a Roberto Castán, fundador de la misma. Para su paso por Tragoymedio contamos un escenario privilegiado: la sala de Pictura, el bar del Hotel Mandarin Oriental Ritz de Madrid, en la que el barman David Pérez nos recibió Dry Martini en mano. Allí disfrutamos de una charla que abarca temas diversos, desde la comunicación en este mundo líquido y destilado hasta historia de la coctelería española, del momento que vive esta, de listas y de la labor de un Chairman, y también de su libro “Mueble bar”.