Un restaurant caníbal a Berlín

Amb motiu del Dia Internacional de les Dones, reivindiquem antics oficis femenins que a poc a poc es van esvaint. Conversem amb Maria Dolors Molas, de 66 anys, que des de ben jove s'ha dedicat a fer de mocadera. Les mocaderes eren les directores d'orquestra de la matança del porc. S'encarregaven de la mocada, de netejar les entranyes de l'animal i de preparar la carn per transformar-la en botifarres i embotits. També marxem cap a Palamós, al Baix Empordà, per parlar amb Neus Serrano, que ha passat 30 anys de la seva vida reparant les xarxes forades que arriben a port, un ofici que a molts llocs és conegut amb el nom de dones "remendadores". A banda, al "Nyap o top?", convidem Saray Ruiz, primera dona directora de l'escola de Pastisseria del Gremi de Barcelona en els seus 50 anys d'història. Repassem l'actualitat de la setmana, descobrim a qui ha vist Salvador Garcia-Arbós a la sala del restaurant i fem gana amb l'especialitat.

Sis de cada deu restaurants acaben tancant abans de cinc anys, segons Ferran Adrià. El restaurant tradicional ha entrat en crisi? En parlem amb el director de la Fundació Alícia, Toni Massanés, que ho atribueix a l'augment generalitzat dels costos i a la falta de personal. També ens visita l'armadora de la Barceloneta Cristina Caparrós, que ve a lloar la galera, un crustaci menyspreat durant un temps però que s'està tornant a posar en valor a la cuina. I l'especialitat ens la porta el crític gastronòmic Philippe Regol, que recomana el restaurant Trü, a Barcelona, la nova obertura d'Albert Martínez.

Celebrem l'Any Nou xinès des de la cuina del restaurant Franca de Barcelona. A la Xina, la taula és un element central de la festivitat i l'últim àpat de l'any ha d'incloure aliments com aviram, porc, peix i marisc. El cuiner xinès Chunlin Yu, del restaurant Ginnan, i la cuinera catalana Fran Baixas, del Franca, elaboren un llarg menú festiu que fusiona les cuines tradicionals catalana i xinesa. També conversem amb Xavi Romero, cuiner, que va treballar al restaurant NOMA de Copenhaguen durant uns mesos. Ens explica la seva experiència a la cuina del restaurant danès de René Redzepi, ara que desenes de testimonis de treballadors i stagiers denuncien explotació laboral, humiliacions i agressions físiques. A banda, repassem l'actualitat de la setmana, descobrim què ha sentit Salvador Garcia-Arbós a la sala del restaurant i fem gana amb l'especialitat: xatonada del Vendrell que ens la serveix Antoni López, del restaurant Vil·la Casals del Vendrell.

L'escudella ha estat la protagonista del Fòrum Gastronòmic de Girona i al caníbal fem bullir l'olla amb aquest plat tradicional. El cuiner Jordi Vilà defensa la importància de l'escudella i revela els secrets per fer-la bona. El periodista Arturo Puente ens acosta la realitat poc coneguda de com es marca el preu del quilo de porc. Mercolleida és el Wall Street del porc: cada dijous en aquesta llotja es fixen els preus del garrí, que marquen el mercat mundial. A més amb Carme Gasull, fem un resum de la nit que va organitzar l'Associació de Professionals de Sala de Girona, dins el Fòrum Gastronòmic de Girona, en què es va donar dos premis: la quarta edició del Premi Trajectòria i la segona del Jove Talent. Repassem l'actualitat de la setmana, descobrim què ha sentit Salvador Garcia-Arbós a la sala del restaurant. Acabem fent gana amb l'especialitat: un assortit d'embotits del restaurant Fussimanya de Tavèrnoles, a Osona.

És temps de tòfona, un dels aliments més singulars que coneixem. Envoltada d'una aura de misteri, la tòfona es forma sota terra i és l'únic aliment que es conrea sense saber exactament si està creixent o no. Catalunya és gran productora de tòfona. Però els catalans tenim poca cultura de la tòfona perquè sovint s'ha associat al luxe. Parlem amb el tubericultor Pere Muxí; Laia Aldomà, copropietària de SotaTerra, i el cuiner David Sanglas. Però a banda, viatgem fins a temps prehistòrics amb l'arqueòloga i historiadora Sandra Lozano per descobrir què menjaven els nostres avantpassats fa 12.000 anys. Després amb l'expert en disseny Oscar Guayabero descobrim les peculiaritat d'un estri únic, les creperes. Acabem amb el repàs de l'actualitat de la setmana, trobem què ha sentit Salvador Garcia-Arbós a la sala d'un restaurant i fem gana amb l'especialitat que ens serveix Sergi Palacín, del restaurant Hiu de Cambrils, al Baix Camp.

Té futur, la cuina domèstica? Deixarem de cuinar a casa i acabarem comprant tot el menjar preparat? Són preguntes que s'han plantejat al Madrid Fusión 2026, un dels congressos gastronòmics més importants del món. El director de la Fundació Alícia, Toni Massanés, pronostica cap on va la cuina tradicional i es pregunta si és possible menjar de forma saludable sense fer servir els fogons. També ens visita l'expert formatger Xevi Miró, que ens planteja una pregunta: els formatges també tenen temporada? La resposta és sí. Repassem l'actualitat de la setmana, descobrim què ha sentit Salvador Garcia-Arbós a la sala del restaurant. Finalment, el nostre crític gastronòmic de referència, Philippe Regol, visita diversos restaurants on ja se serveixen els primers pèsols de la temporada.

Els forns amb degustació s'han estès com una taca d'oli per pobles i ciutats de Catalunya. Com s'explica l'èxit d'aquest model de negoci? Són competència per als forns tradicionals? En parlem amb Lluís Martínez-Ribes, professor d'Esade i assessor d'empreses en innovació, i amb el nostre forner de capçalera, Daniel Jordà, del forn Panes Creativos. Per saber de primera mà com funcionen aquests forns amb degustació, visitem un dels locals del grup 365 Obrador, una de les cadenes amb més presència a Catalunya. La CEO del grup 365, Patricia Cortizas, ens explica com treballen. Torna al "Nyap o top", de Gerard Jubany, amb la visita de Mamen Duch i Carme Pla, dues de les T de Teatre que ens visiten aprofitant que tenen en cartell l'obra "Avui no ploraré", al Teatre Goya. Repassem l'actualitat de la setmana, descobrim què ha sentit Salvador Garcia-Arbós al restaurant i fem gana amb l'especialitat del restaurant AME de Barcelona i la seva truita del Pirineu amb salsa beurre blanc.

Amb Jordi Vilà, el nostre cuiner que cuina, servim peus de porc. Un plat de cuina catalana d'aquells que no accepten matisos: o els estimes o els odies. Vilà ens dona les claus per cuinar-los correctament i convida els que refusen tastar-los a iniciar-se en el món dels peus de porc a través d'un carpaccio. Carme Gasull, l'amfitriona caníbal del personal de sala, ens acosta a la història d'Antonio Sans, de Cal Travé, a Solivella, a la Conca de Barberà, un local de cuina tradicional catalana. A més, Marc Casanovas ens proposa el documental "La Bodega d'en Rafel", que explica la història d'una bodega emblemàtica del barri de Sant Antoni de Barcelona. En un context diferent, però també amb regust de final d'etapa, comentem el possible comiat de Marc Ribas després d'una dècada al capdavant del programa "Joc de cartes", de TV3. Repassem l'actualitat de la setmana, descobrim què ha sentit Salvador Garcia-Arbós a la sala del restaurant i fem gana amb l'especialitat.

Conversem amb Colman Andrews, reconegut escriptor, editor i crític gastronòmic nord-americà, cofundador de la revista Saveur i gran divulgador de la cuina catalana, fet que li va valer la Creu de Sant Jordi el 2012. Igualment, parla de la política alimentària dels EUA sota la presidència de Donald Trump. Però també ens visita el nostre forner de capçalera, Daniel Jordà, de Panes Creativos, per explicar-nos les bondats del pa integral després dels excessos de les festes. A més, el nostre sommelier de referència, Ferran Centelles, recorda la llei seca, la setmana que fa 107 anys que es va aplicar. Repassem l'actualitat de la setmana, descobrim què ha sentit Salvador Garcia-Arbós i fem gana amb l'especialitat de la setmana amb un entrepà medieval servit pel propietari de la xarcuteria Pamb de Barcelona, el cuiner mediàtic Marc Ribas.

Els Reis d'Orient venen al restaurant caníbal i els hi demanem 3 bons propòsits per al nou any. I recuperem un dels debats més sucosos que ens ha deixat el 2025: el futur de l'emblemàtic mercat de la Boqueria. Sentim els paradistes, cuiners barcelonins vinculats al mercat i fem tertúlia amb l'antropòleg Xavier Theros, l'escriptora Inés Butrón, el gerent del mercat de la Boqueria, Óscar Ubide, i el periodista Marc Casanovas, que aprofita per presentar-nos el seu llibre sobre el restaurador Ramon Cabau.

Aprofitem l'últim menú de l'any del caníbal per compilar el que ha passat aquest 2025 en l'àmbit gastronòmic. Catalunya Regió Mundial de la gastronomia, gastrosàvies, la situació de la pesca a Catalunya, la crisi de la pesta porcina, la nova cuina catalana i un record per a Paco Solé Parellada i Montse Guillén. Aprofitem per recuperar una de les entrevistes més dolces de l'any, a la cuinera i escriptora Karin Leiz.

Especial de Nadal al restaurant caníbal amb un dels torrons més excèntrics d'aquestes festes: el torró de pizza margarita. El sotmetem al "Nyap o top?". Paula Molés i Gerard Jubany conviden al tast Oriol Broggi, director de teatre que ara té en cartell "Natale in casa Cupiello". Aquesta obra de La Perla 29 ha enamorat el públic català amb el retrat d'una família napolitana universal que s'estima, es baralla, es reconcilia... Amb Broggi aprofitem per parlar de la importància que l'autor napolità Eduardo de Filipo donava al menjar. Insistia que hi hagués menjar real damunt l'escenari del teatre, ja que els personatges es relacionen sovint a la cuina o amb la taula parada. Buon Natale, cannibali!

Celebrem aquest Nadal amb gastrosàvies, àvies i dones grans d'arreu de Catalunya que comparteixen i divulguen les seves receptes de cuina tradicional catalana. De totes elles, més de 200, tres gastrosàvies han compartit amb al restaurant caníbal records, receptes i tradicions de Nadal. Són la Susi Caba, de 62 anys, de Linyola, al Pla d'Urgell; la Mercè Canudas, de 79 anys, de Sant Julià de Vilatorta, a Osona, i l'Esther Casanova, de 70 anys de la Cava, a Deltebre, al Baix Ebre. Les seves receptes són molt més que cuina: són memòria, cultura i identitat. Repassem l'actualitat de la setmana, descobrim què ha sentit Salvador Garcia-Arbós en un restaurant i fem gana amb l'especialitat de la setmana: brioix de llet farcit de praliné de torró d'Agramunt, unes postres elaborades per Sergi Aritzeta, cuiner i propietari del restaurant El Truc d'Agramunt.

Especial La Marató. Quin és el paper de l'alimentació en la prevenció, el tractament i la recuperació després de superar un càncer? En parlem amb Paula Jakszyn, investigadora de la Unitat de Nutrició i Càncer de l'Institut Català d'Oncologia; Toni Massanés, director general de la Fundació Alícia, i Fabiola Juárez, responsable de projectes de recerca i innovació en cuina aplicats a la salut i la promoció d'hàbits alimentaris saludables de la Fundació Alícia. A banda, pugem a la barca de la Cristina Caparrós, armadora de la Barceloneta i dona de la mar, que ens dona idees per cuinar per aquestes festes de Nadal altres espècies de peixos que, per exemple, no siguin rap, lluç o marisc. El nostre crític gastronòmic, Philippe Regol, ens serveix el debat en safata: podem parlar de plaer a la taula quan el preu és la desaparició d'una espècie?

Rebem Nacho Borraz, llibreter de capçalera del Caníbal i de La Central del Raval, que ens porta una bona pila de llibres en què la gastronomia és protagonista. Vicent Marqués, Paco Pérez, Marc Casanovas, Yotam Ottolenghi, Martina Puigvert, Jordi Luque o José Andrés protagonitzen les novetats editorials. Llibres que són receptaris originals i únics, rutes per descobrir nous restaurants, assajos que ens fan pensar o llibres enciclopèdics de la cuina catalana. Tots són idees genials per regalar aquest Nadal. A banda, repassem l'actualitat de la setmana, descobrim què ha sentit Salvador Garcia-Arbós a la sala d'un restaurant i fem gana amb l'especialitat amb un plat creat per dos cuiners separats per més de 250 quilòmetres!

Arturo Puente ens explica les estratègies del poder polític sobre els aliments: des de la subhasta pública d'una empresa de canelons, que ara és propietat de la Generalitat, fins al control de l'arròs. Jordi Vilà defensa la col, una hortalissa amb gran valor nutricional i la protagonista de grans plats de la cuina tradicional catalana. La col és rica en vitamines i fibra, baixa en calories però sobretot és essencial en plats icònics de la nostra gastronomia com el trinxat. Seguim amb Carme Gasull, que posa en valor el treball de sala, els cambrers, les cambreres, els i les caps de sala, una feina invisible però vital per gaudir d'un restaurant i del seu menjar. Parlem amb Claudia Ferreres una barcelonina que ha treballat com a cambrera al Tickets, a Barcelona, i que ara fa carrera a Londres, el Regne Unit.

Menú especial des del primer Mercat de l'Oli Nou a la plaça Catalunya de Barcelona, una trobada per celebrar i reivindicar l'arribada del primer oli d'oliva verge extra de la temporada. Parlem amb quatre productors d'oli: Josep Maria Beltran, propietari de la Trullola, al Masroig, al Priorat; Adrià Martí, vicepresident de la Cooperativa Sant Isidre de Juncosa, a les Garrigues; Helena Ullastres, productora de l'oli 3 Vessanes, a Sant Climent Sescebes, l'Alt Empordà, i Pau Moragas, responsable de producció de L'Olivera. Fem un tast amb Marisa Díaz, membre del panel de tast oficial d'oli d'oliva verge extra de Catalunya, i Carlota Claver, cuinera del restaurant La Gormanda de Barcelona. També ens acompanya el periodista de Catalunya Ràdio Ernest Macià, un enamorat de l'oli i autor de "Jo soc pau i victòria".

Descobrim com funciona Nolla, un restaurant finlandès sense cap paperera. Al capdavant, un trio de cuiners: el català de Sallent Albert Franch, el serbi Luka Balac i el portuguès Carlos Rodrigues. Nolla, a Hèlsinki, és model arreu del món, ja que és un dels primers restaurants que aspira al residu zero del món. A banda, retrocedim en el temps fins a la prehistòria amb la doctora en Arqueologia i historiadora de la cuina, Sandra Lozano, per analitzar quan es va encendre el primer foc a la cuina. També amb el nostre dissenyador de capçalera, Oscar Guayabero, descobrim la fascinant història del tagín, la cassola de fang amb què es cuina al Magreb. Repassem l'actualitat de la setmana, descobrim quina frase ha sentit Salvador Garcia-Arbós i obrim gana amb l'especialitat: escudella tradicional de Gelida, que ens serveix Joan Garcia, membre de la comissió de Santa Llúcia d'aquesta localitat de l'Alt Penedès.

La nova cuina catalana ha estat l'eix del Gastronomic Forum Barcelona 2025. Amb Toni Massanés i Philippe Regol, radiografiem les ponències, tallers i degustacions que han anat des de la cuina medieval fins a la més creativa, però sempre amb la inspiració de la cuina catalana més antiga. A més, hem demanat a joves talents i cuiners més veterans què entenen per nova cuina catalana. També ens visita Xevi Miró, formatger de Llet Crua, amb qui reflexionem sobre el fet que en les últimes setmanes quatre formatgeries artesanals hagin tancat. Repassem l'actualitat de la setmana, descobrim la reflexió del Salvador Garcia-Arbós i fem gana amb una especialitat de premi de Palamós, la Cort del Mos, guanyador del guardó a millor cuiner 2025 del Gastronomic Forum.

Menú especial caníbal dedicat a Josep Lladonosa, mestre de mestres de la cuina tradicional catalana. Cuiner, professor, divulgador gastronòmic i escriptor amb més de 25 llibres. És un dels il·lustres de la gastronomia catalana que, amb 87 anys, ens rep a casa seva, a Pineda de Mar, al Maresme. Parlem de la cuina d'autor, de la cuina de casa i del seu últim llibre "La cuina catalana de fa 700 anys", dedicat a la cuina medieval. Tornen al caníbal, un dels nostres duets preferits, el format pel forner Daniel Jordà i el sommelier Ferran Centelles, dos savis en el pa i el vi. Ens proposen maridar 3 pans amb 3 vins. Una combinació totalment sorprenent! Repassem l'actualitat de la setmana, descobrim la frase de Salvador Garcia-Arbós i fem gana amb l'especialitat del restaurant Els Roures, de Castellà del Riu, al Berguedà: espatlla de xai cuita a baixa temperatura, acabada a la brasa i acompanyada de llenegues.