Todo para compartir

🍳 Con motivo de la polémica surgida a raíz de las denuncias en el restaurante danés Noma, indagamos en la figura del stagier (o aprendiz o practicante) dentro de una cocina profesional.Y para ello se viene a hablar con nosotros Eduardo Arnal, cocinero de profesión y que ha ejercido ese rol en múltiples restaurantes de distintos rangos ys lugares de la geografía española.🧑🏻‍🍳 ¿Cuál es la labor de un stagier? ¿Qué supone el periodo de prácticas para un aprendiz? ¿Es necesario ese periodo de formación? ¿Están normalizadas las prácticas abusivas en el sector?🇫🇷 El programa es muy bueno porque se maltrata al idioma francés sin ningún tipo de misericordia dadas nuestras evidentes limitaciones. 📡 Programa grabado desde el cuartel general de Subterfuge Records y ya disponible en todas las plataformas de podcast (Spotify, iVoox, Apple Podcasts…) ¡y también en YouTube!

🤵🏻‍♂️Se viene al programa una institución como Abel Valverde para desgranar los secretos de gestionar correctamente la sala de un restaurante. 🐟 Aunque ahora tenga su cuartel general en Desde 1911 y dirija todas las salas del resto de restaurantes del grupo de Pescaderías Coruñesas (Filandón, Lhardy, El pescador…) también hablamos con él de su pasado como jefe de sala de Santceloni y su formación en El Racó de Can Fabes con la inmensa figura de Santi Santamaría. 🎩 Un tratado de historia de la restauración española y de buen gusto. 📚 Además se acaba de publicar ‘La sala tiene la palabra’, un manifiesto de jefes de sala que ha coordinado él y que ha editado Planeta Gastro. 🏮 Es, sin lugar a dudas, uno de los programas en los que más hemos disfrutado. 📡 Ya disponible el programa, que viene en carrito, en todas las plataformas de podcast (Spotify, iVoox, Apple Podcasts…)

🏟️ Nos vamos al Bernabéu Market a hablar con su directora, Inés de Marichalar, para tratar de entender qué es este nuevo espacio gastronómico que se ha abierto en un lugar tan emblemático.❓¿Que concepto busca un espacio como este? ¿Es un mercado moderno? ¿Que público quiere atraer? ¿Cómo se han planificado los distintos puestos? Estas y otras cosas que nos atribulaban fuertemente son las que le planteamos a Inés para que nos las resuelva. ⚽️ El ejercicio de buen comportamiento que hemos hecho en este programa es algo inaudito para un total de ninguna faltada al Real Madrid Club de Fútbol por nuestra parte. 📡 Ya disponible en todas las plataformas de podcasts (Spotify, iVoox, Apple Podcasts) y en la web de Estudio Estadio.

👨🏻‍🍳 Sergio Fernández es cocinero. Aunque también es una de las caras más conocidas de la cocina en la televisión desde hace más de 20 años con programas en Cuatro, Canal Sur, Telemadrid y Canal Cocina. Y no solo eso, también es profesor de la Escuela de Hostelería de Madrid y ha estado involucrado en infinidad de negocios de hostelería como propietario, cocinero o chef ejecutivo. Total, nada. 📹 Así que aprovechamos para darnos una vuelta por todas esas facetas y preguntarle un poco por la vida de tunante esta que supone estar en tantas salsas a la vez (el chiste de cocineros va de regalo). 🥩 También hablamos de su último proyecto, La Leña de Cobo, un restaurante en el corazón de Chinatown en Madrid, el polígono Cobo Calleja de Fuenlabrada, donde la protagonista es la brasa y al que acaban de premiar en Madrid Fusión con el reconocimiento al mejor Flan de España. Y eso, si nos conocéis, es algo que no podíamos dejar pasar. 🍮 No es solo la cantidad de anécdotas, de vivencias y de su particular punto de vista del mundo de la hostelería, es que la manera en la que lo transmite está impregnada de un convencimiento y un amor por lo que hace que provoca que el que lo escucha sienta lo mismo. Que derroche de pasión por la cocina. 📡 Ya disponible en todas las plataformas de podcast de aquí y de la China popular (Spotify, iVoox, Apple Podcasts…)

🇰🇷 Nos habían dicho que conocer a Lis es toda una experiencia y que su forma de entender la cocina es algo única. No mentían ni un poco. Na Num es un lugar muy especial más allá de la manida multiculturalidad gastronómica al combinar cocina coreana con elaboraciones latinoamericanas e influencias francesas. 🍲 Lo que pasa en Na Num no es fusión. Es integración, que no es lo mismo. Lis nos explica como es combinar los factores que se tienen para darle protagonismo al sabor. 🎢 Por momentos arrolladora, por momentos desconcertante, la charla es un carrusel emocional en la que hablamos de todo un poco y de nada también. 🎧 No sé, escúchenlo y nos cuentan. Y no dejen de ir a visitar a Lis en cuanto puedan. 📡 Ya disponible en todas las plataformas de podcast españolas, argentinas y coreanas (iVoox, Spotify, Apple Podcasts…)

🎡 Como no hemos podido ir a Madrid Fusión este año, quedamos con una serie de personas que de una o de otra manera nos dan su visión de la feria gastronómica más influyente del panorama nacional. 🗞️ Mar León nos da la visión del interés que genera para una periodista y repasamos con ella los múltiples concursos que se celebran en la feria. 🏅 Andrés Palomo se dio una vuelta por el evento para recoger el Bib Gourmand para su restaurante Santé, así que nos explica en qué consiste ese reconocimiento de la Guía Michelín. 🍷 Arturo Romera, uno de los tres mosqueteros de La Capa, nos cuenta lo que es dar de comer al visitante de Madrid Fusión y nos analiza, desde su perspectiva, la salud de la feria. Además, aprovechamos y le preguntamos qué es eso del concurso de cata de Los Ciegos que se celebró la semana pasada. 🏝️ Y cerramos con Julen Bergantiños, propietario y cocinero del estrellado bilbaíno Islares, que además de dar su valoración de la aportación que hace la feria a un perfil como el suyo, nos cuenta sus nuevas aventuras por las redes sociales.

🔪 Con lo de ‘el asador’ hacemos referencia la persona, lo que viene siendo el que asa, no el restaurante, porque El Pedrusco de Aldeacorvo es mucho más que eso. 🍖 El asador es Gonzalo de Pedro que regenta mano a mano con su hermano este lugar que está reinventando el concepto de cómo enfrentarte a comer cochinillo, cordero y demás clásicos habituales de la cocina castellana. Y fruto de ello es que tiene una lista de espera de tres meses para poder conseguir una mesa. 🛣️ Hablamos con él de cómo maneja un horno de leña de ese calibre, de lo que supone que siga siendo un negocio familiar en el sentido más estricto del término y de cómo ha sido el camino hasta llegar hasta aquí. 📡 Un programa asado a fuego lento ya disponible en todas las plataformas de podcasts (Spotify, iVoox, Apple Podcasts...)

👨🏻‍🌾 Se viene Sacha Hormaechea a echar un rato charlando con nosotros y se convierte todo en un caos. Recomendamos la escucha. 📡Ya disponible en todas las plataformas de podcast (Spotify, iVoox, Apple Podcasts..) y en YouTube.

🫠 Queríamos hacer un breve resumen de lo que va a ser este espacio en las próximas fechas y acaba siendo una charla insustancial acerca de las cosas que vienen y que van este año en la hostelería y en la vida en general. ⏰ Regalos de Reyes, propósitos de año nuevo, las ollas express, Stranger Things, San Pito Pato y por supuesto, la felicitación navideña de Capel son temas que, sin saber muy bien por qué, se tratan. 🚷 Si eres de los que pasa rápido las introducciones este no es tu programa. ☕️ Café para muy cafeteros. Por lo menos no es muy largo, hecho que los completistas agradecerán. 📡 Ya disponible en todas las plataformas de podcast (Spotify, iVoox, Apple Podcasts…), no hemos tenido valor para hacerlo en vídeo también.

👑 Como ya es tradición por estas fechas vamos a comernos varios Roscones de Reyes y decir qué nos parecen mientras hablamos de la vida y de esta elaboración que nos vuelve absolutamente locos. En esta ocasión contamos con otros dos disfrutones y zumbados del roscón como son Carlos Jean y Verónica Zumalacárregui, que además han aplicado técnicas de rueda de reconocimiento policial dando un punto de vista muy interesante con comentarios acertados hechos con cierto conocimiento. Muy poco en la línea de lo que es este programa habitualmente.📝 Los participantes de este año han sido:Supernormal by Clara VillalónObrador AbantosPanadarioPanodNovo MundoDoble Uve by InsurgenteCientrotreintagradosy el de Luis Nueda como aportación no profesional. 🍷Y además mientras nos los comíamos nos trasegamos un Dos Copas y a Volar 2021 de Pequeños y Salvajes que estaba absolutamente espectacular por cortesía de Jose de Bendito Vinos y Vinilos y Cruda. 🏆 Podríamos haber publicado este capítulo antes del premio al Mejor Roscón que da José Carlos Capel con Gastroactitud pero tampoco queríamos robarle protagonismo porque todo el mundo sabe cuál es el certamen bueno y sin ningún tipo de criterio.📋 De las cosas técnicas, precios y demás de los productos catados, hablamos en próximos posts porque primero tienen que escucharse el programa que esto es de primero de clickbait.📡 Ya disponible en todas las plataformas de podcast (Spotify, iVoox, Apple Podcasts..) para los que les gusta escuchar a personas masticando en un micrófono y en YouTube para la gente que además quiere torturarse viéndolo.

🫙 El objetivo de este programa es comprender, por fin, qué es un fermento. Todo el mundo habla de los fermentos con mucha alegría pero luego lo explican regular así que quedamos con Pablo Ruiz que se ha montado su centro de operaciones en un mercado de los de toda la vida para que nos cuente de qué va todo este asunto de meter cosas en botes. 🧪 La Dolorosa, así se llama su puesto, es una especie de laboratorio de científico loco desde donde hace todo tipo de fermentos, da cursos de formación, vende al publico y a restaurantes, organiza unos aperitivos fantásticos y trae la alegría a la galería. 🧫 Programa muy técnico para aprender mucho y donde se utilizan palabras como garum, viili y un montón de términos coreanos que, a falta de comprobación, creemos que son inventados. 📡 Ya disponible en todas las plataformas de podcast fermentadas (Spotify, iVoox, Apple Podcasts…)

🦞 Quedamos con Juanjo para hablar de lo que supone La Tasquita de Enfrente y acabamos radiografiando como está el sector de la hostelería, la gastronomía y hasta la sociedad en general.🌟 Una conversación interesantísima, por no decir imprescindible, con uno de los grandes sheriffs de la gastronomía nacional. 👑 De paso empezamos la temporada de roscones con el de La Duquesita y nos abrimos otro Viña Zorzal, en este caso el Graciano porque nosotros lo valemos. 📖 El título está muy bien porque tiene rima consonante en ‘ía’ como las canciones de David Bisbal. 📡 Ya disponible en todas las plataformas de podcast habituales (Spotify, Apple Podcasts, iVoox…) y en YouTube.

🪆¿Cuales son los ingredientes básicos de una buena ensaladilla rusa? Patata, mayonesa, atún… ¿y qué mas?🏆 Hablamos con Jorge Baeza, chef y propietario de La Savina, para que nos cuente los secretos de su multipremiada ensaladilla rusa y cómo es esto de presentarse a certámenes y ganar todos esos galardones. 🥘 Además, hablamos de arroces, que para eso su restaurante es una arrocería, de pagar la cláusula de rescisión de Gastrorgásmico para ganar el premio de la tortilla de patatas, de torrijas y de lo importante de la comunicación. 🎙️ Programa ciertamente técnico en lo gastronómico y salsero en lo social. 📻 Programa grabado desde los estudios de Subterfuge Records mientras nos comemos la ensaladilla de Jorge y nos bebemos una botella de la garnacha blanca de Viña Zorzal en las copas bordalesas de Spiegelau que son, francamente, una maravilla. 📡 Ya disponible en todas las plataformas de podcast (Spotify, iVoox, Apple Podcasts…) y en YouTube porque vernos comer y beber siempre mejora la experiencia.

💯 No entendemos muy bien qué es esto pero tampoco entendemos cómo hemos podido llegar a cumplir 100 programas. ©️ Teníamos claro que nosotros no queríamos hacer nada especial por lo que pensamos que igual sería bueno que lo hicieran otros. A partir de aquí no nos responsabilizamos ni del resultado ni de lo que las personas que participan vienen a decir. No hemos tenido nada que ver de manera consciente y deliberada. 📻 Lo subimos todo tal cual, sin cortar y casi sin escucharlo. Y estamos muy agradecidos a todos, que hostias. 🍽️ Cien programas hablando de gastronomía y de nada. No tiene ningún tipo de sentido. 🫂 Un abrazo a todos, todos, los que habéis participado y a los que no, también.

3️⃣ Tres amigos de toda la vida y un concepto de restaurante. Tres profesiones distintas y un mismo negocio. Tres cabezas independientes y una misma forma de entender la gastronomía. Lucas, Aitor Sua y Miguel y su proyecto TRÈSDE. 🧑‍🧒‍🧒 Dicen que el tres en un número terriblemente malo para emprender cualquier negocio pero estos muchachos se han propuesto acabar con ese dicho y la verdad es que hay una gran verdad: en TresDe se come y se pasa terriblemente bien. 🪑El programa se convierte casi desde el primer momento en una conversación de señoros sacando las sillas al fresco del porche de la casa. Lo podíamos haber montado de otra manera para que tuviera más ritmo pero mira nosotros qué sabemos ya. 🎤 Muchas gracias a Javier Cirujeda, CEO de La Picaeta, por prestarnos los micrófonos, que aunque son claramente peores que los nuestros, nos sacaron del apuro. Hay que abrir un crowfunding para cambiar ese material, amigos, que ahora que ha vuelto Amaia a la Oreja de Van Gogh tiene que oírse todo impecable. 🍷 Y también hablamos y agradecemos el descriterio a Spiegelau porque hay que ver las cosas que hacen estas personas con los cristales.🎶 Estrenamos nueva sintonía de mover los pies así que esperemos que ya esté disponible en todas las plataformas de podcasts (Spotify, iVoox, Apple Podcasts…).

🖋️ El periodismo gastronómico es una cosa de la que todo el mundo habla pero pocos saben cómo funciona en realidad. Ojo, no nos referimos al crítico de restaurante, ni al reseñero puntuador tradicional, hablamos del periodismo de verdad de las cosas de comer y todo lo que lo rodea. 📰 Así que quedamos con Rodrigo Varona, hombre renacentista de la comunicación con Brandelicious y Muddy Waters, para que ponga el marco de qué es y dónde se encuentra el sector para luego pasar a charlar con una alineación de redacción de periódico de primer nivel: Jesús Rojas, Sarah Serrano, Mar León y Miguel Ángel Palomo. 🗞️ ¿En que consiste ser periodista gastronómico? ¿Cuál es su relación con los restaurantes? ¿Se puede vivir de esto? ¿Se encuentra en una crisis? Y un montón de otras cuestiones que se quedan en el tintero (chiste de periodismo) con las que vamos a tener que hacer otro programa. 📡 Programa homenaje a Robert Redford por Todos los hombres del presidente ya disponible en las plataformas de podcast habituales (Spotify, iVoox, Apple Podcasts…) y también en YouTube para que podáis ponerle carita a esas personas a las que leéis habitualmente. 🤖 Nota de los autores: Lo de que la imagen de la portada esté hecha con IA en un programa con periodistas está hecho para hacer daño.

🧁 Irene Amat es una de las figuras de esa nueva pastelería que está en pleno auge de creatividad e inundando el plano gastronómico nacional y ha abierto hace menos de un año su proyecto personal de Itama en Madrid. 🥣 Así que vamos directamente al turrón (festival del humor) para saber de qué va el tema y conversamos con ella para que nos cuente qué es exactamente lo que hace. Casi a nivel de interrogatorio intentamos que nos explique algunas de sus elaboraciones desde cero. Paso a paso como si fuéramos unos descriteriados. 🥮 ¿Se están perdiendo las elaboraciones tradicionales como las milhojas, los pestiños, las tejas… en favor de esta nueva forma de entender el postre?™ Programa donde utilizamos términos como postrería, repostería, pastelería y confitería sin orden ni concierto porque no sabemos qué es cada cosa. 📡 Ya disponible en todas las plataformas de podcasts (Spotify, Apple Podcasts, iVoox…) y también en YouTube porque volvemos a nuestro estudio de Subterfuge Radio. ¡Maravilla!

👨🏻‍🍳 Luis Caballero cocina para ocho clientes por servicio. Un menú servido en barra con una disposición que busca la integración total del comensal con la cocina. Un proyecto personal en el sentido más amplio de la expresión ya que se compone de un cocinero (él), dos personas en sala y una en el office. Y a funcionar. 🍽️ Así que para tratar de entender la movida hablamos de su paso formativo por gigantes como DStage, Kabuki o Geranium, del sometimiento a la temporalidad y repasamos su menú para ver de qué va su cocina. 📝 Y de paso hablamos de la crisis de identidad que está sufriendo el menú degustación y de qué c*** está pasando en la hostelería. ⚛️ Y hasta en un momento dado se habla un poco de los modelos atómicos de Niels Bohr y Ernest Rutherford. 📡 Ya disponible en todas las plataformas de podcast (Spotify, iVoox, Apple Podcast…) recomendando que se utilice alguna herramienta de traducción simultánea porque se utilizan términos en japonés sin mesura ninguna.

🥚 Manda HUEVOS que no hubiéramos venido todavía a conocer a Jorge Camacho y su proyecto de Cobardes y Gallinas y mira que lo habíamos tenido a HUEVO todo este tiempo. Pensábamos que nos iba a costar un HUEVO quedar con él porque tendría un HUEVO de cosas que hacer pero resulta que éramos nosotros los HUEVONES porque como vamos con un ritmo de pisar HUEVOS no le habíamos echado los HUEVOS necesarios para contactar con él que estaba hasta los HUEVOS de esperarnos. 👨🏻‍🌾 Un granjero moderno y un proyecto que mola un HUEVO. 📡 Ya disponible en todas las plataformas de podcasting (Spotify, iVoox, Apple Podcasts…) y en otras cuantas que no sabíamos que estábamos. Un programa para escuchar mientras te tocas los HUE…

🍽️ La inclusión laboral en un sector como la hostelería no es algo fácil así que nos vamos a conocer la historia de Vrulé, una escuela de hostelería para personas con discapacidad intelectual, y entender cómo ha sido el camino para abrir su primer negocio, Vrutal Club, donde la mayoría de empleados son de la propia escuela. ⏲️ Hablamos con Sandra Cabezudo, responsable de todo este embrollo y Cristina Alepuz, trabajadora, para comprender que sí, que mucha inclusión y mucha vaina, pero que lo único que cambia es que se adaptan algunos procesos. Pero que currar, se curra lo mismo. Y así debe de ser. 📡 Ya disponible en todas la plataformas de podcast (Spotify, iVoox, Apple Podcasts…) y en YouTube también para que vean tremendo documento.