Claim OwnershipQuestioni di Gusto
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Perché agli italiani piace così tanto parlare di cibo? Come si legge un menu al ristorante? Davvero gli affari migliori si concludono a tavola? E perché è così fondamentale apprezzare il ragù della suocera?Di questo e tanto altro vi parlerò in 'Questioni di Gusto', il podcast dedicato al mondo del cibo, della ristorazione e delle storie che ruotano attorno alla cucina. Io sono Eleonora Cozzella, giornalista, critica gastronomica e narratrice del sapore e in ogni episodio vi accompagno nell’esplorazione del lato più autentico, a volte curioso e divertente, della cultura alimentare: dai piatti che raccontano tradizioni secolari alle innovazioni che stanno cambiando il nostro modo di mangiare. In 'Questioni di Gusto', ogni piatto, abitudine o evento è un'occasione per scoprire storie, connessioni e significati che vanno oltre il semplice atto di nutrirsi. Perché dietro a ogni sapore c’è una storia e ogni scelta è sempre una questione di gusto.
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A Dubai hanno inaugurato un ristorante che promette di essere il futuro della cucina. Non per quello che serve nel piatto, ma per chi - o meglio che cosa - lo governa: uno “chef IA”. Un avatar biondo, occhiali tecnologici, sorriso da manuale di grafica 3D. Si chiama Aiman e dà il benvenuto ai clienti attraverso un ologramma. Elegante, scintillante, perfettamente immateriale.
C’è una cosa che sta diventando rara nei ristoranti, e non è la focaccia buona. È il silenzio. Non il silenzio imbarazzato, s’intende. Ma quello bello: che ti fa sentire il tintinnio delle posate, la crosta del pane che si spezza, il primo sorso di vino che sgorga dalla bottiglia e tocca il fondo del calice.
Per anni è rimasto un rito monolitico: l’aperitivo contemplava Spritz, negroni e americani, assaggini assortiti e un’estetica codificata tra cannucce colorate (ora compostabili) e cubetti di ghiaccio a tintinnare nei tumbler. Un’immagine così forte da sembrare immutabile. E invece - nessuno se l’aspettava - il vento sta cambiando: accanto ai drink tradizionali, ecco nuovi liquidi che mescolano benessere, ricerca, coccole e un diffuso desiderio di rallentare.
Se appena fuori dai confini nazionali qualcuno osa toccare una delle nostre sacre tradizioni gastronomiche, ecco che per noi italiani parte l’allarme rosso. Sirene, indignazione, editoriali infuocati. Basta che negli Stati Uniti compaia una pizza all’ananas in un film, o che gli inglesi presentino la “carbonara in lattina”, e ci trasformiamo all’istante in una squadra speciale di Guastatori del Genio del patrimonio culinario: pronti a intervenire, difendere, salvare l’onore con un post indignato.
C’è un dato che scuote il piatto: secondo l’articolo del Washington Post dal titolo “I dazi sulla pasta dall’Italia potrebbero presto superare il 100%”, il Dipartimento del Commercio statunitense è pronto a imporre dazi anti-dumping sulla pasta italiana che potrebbero toccare — e in certi casi superare — la soglia del 100 %. Non parliamo dunque di un caso marginale: quel che consideravamo un rito quotidiano — sedersi a tavola e gustare un piatto di pasta — rischia di diventare un terreno di contesa geopolitica.
Lo giudichiamo con un po' di snobismo come un carnevale americano fatto di zucche, maschere macabre e dolcetti. Eppure, sorpresa sorpresa, Halloween non è nato oltre Atlantico: le sue radici affondano nell'Europa contadina, nei cicli del raccolto e nei riti che celebravano il passaggio all'inverno.
Le guide gastronomiche forse non godono più di ottima salute come un tempo, ma di certo sono lo strumento che racconta - meglio di molte analisi - come stia cambiando la cucina italiana.
Avete presente quando, al supermercato, vi fermate davanti al banco frigo e vi sentite offesi dall’inganno semantico del “veggie burger”? No? Esatto. Nessuno si è mai sentito ingannato dallo spezzatino di seitan o dalle fettine di legumi. Possono piacere o meno, ma nessuno è mai stato convinto di comprare carne vera.
Chiedere la doggy bag, in Italia, continua a sembrare un gesto imbarazzante. Come se portarsi via il cibo avanzato – pagato – fosse segno di maleducazione o di bisogno. Eppure in Francia, o in Spagna, è un’abitudine consolidata: i ristoratori devono offrirla per legge. Nessun rossore, nessuna ironia: la portano via tutti, dai manager ai turisti, perché è considerato un gesto civile. Da noi, invece, la scena si ripete uguale: il cameriere sparecchia, il cliente dice “era ottimo”, ma nel piatto resta metà porzione. A casa, magari, facciamo miracoli con gli avanzi; fuori casa, ce ne vergogniamo.
È un po’ un nuovo oroscopo: c’è chi si sveglia solo dopo il cappuccino, chi fa la fila per l’avocado toast, chi si sente in colpa se non pesa i fiocchi d’avena, e chi si gode un bombolone ripieno alle 8:30 senza rimorsi.
Avete mai sentito parlare di prati stabili? Non sono semplici distese di erba: sono ecosistemi vivi, complessi, stratificati. Luoghi dove la natura e l’uomo collaborano da secoli: si sfalcia, si pascola, ma non si ara. E proprio questa continuità fa sì che si crei una biodiversità straordinaria: centinaia di specie di erbe, fiori, insetti impollinatori, uccelli che cantano.
È ufficiale: siamo diventati un Paese che ama il take away, in linea col resto del mondo. Lo dicono i dati: nel 2024 il food delivery è cresciuto del 26% a livello globale, e si stima che entro il 2030 saranno 2 miliardi e mezzo le persone sul pianeta che ordineranno regolarmente il cibo a casa. Non è solo un fatto di pigrizia: è un cambio di paradigma.
La Nutella, questa volta, non è solo una crema spalmabile. È un’arma narrativa. A Gaza, il 1° settembre, come racconta il sito Jfeed, ha aperto il Nutella Sweet&Café, una pasticceria interamente dedicata al barattolo più famoso del mondo (per inciso, la Ferrero è estranea alla nuova apertura)
L’inizio di settembre segna un ricominciare, è un capodanno autunnale. Per chi ha potuto andarci, è il ritorno dalle vacanze e poi si riaprono gli uffici, le scuole, le agende. Tutto riparte. Ma nei ricordi resta non lo scoppiare dei botti, ma il frinire delle cicale, colonna sonora di chi è stato in campagna o al mare.
Limone, cetriolo, menta. E l’illusione che basti una brocca per cambiare vita.
Questa settimana, a far discutere il mondo della ristorazione – e non solo – è stato un video pubblicato su Instagram e TikTok da Francesco Rizzo, titolare del ristorante Cascina Ovi di Segrate, già noto per la sua partecipazione al Programma 4 ristoranti. Nel video, Rizzo racconta con amarezza l’episodio di due persone che hanno prenotato, mangiato, e poi si sono alzati e sono usciti senza pagare il conto. Lo sfogo è diventato virale. Perché non si è limitato alla denuncia, ma ha toccato corde profonde: quelle del rispetto, del lavoro, della dignità.
È il periodo di “Oggi sto leggero” perché da sempre l’estate si prova a dimagrire. È un rito collettivo, certo come le zanzare, martellante come i tormentoni alla radio e stressante come le valigie che non si chiudono. Solo che di questi tempi non basta più chiudere la bocca e aprire il frigo delle illusioni light. Oggi ci si mette a dieta su consiglio dell’intelligenza artificiale. O peggio: di un influencer in costume con la parete di casa finta Ibiza. Siamo passati dal medico della mutua alla dieta della mutua fiducia nei video da 30 secondi.
C’è stato un tempo in cui la ristorazione balneare era un affare serio. Non parlo degli stabilimenti con il cameriere in polo che ti serve il crudo di ricciola sulla sdraio, ma dei sacchetti frigo blu con dentro il panino avvolto nella stagnola, la fetta di cocomero che trasudava in una vaschetta di plastica sottile, e le bottigliette d’acqua “già calde alle 10 del mattino”.
Ci sono crimini che non prevedono sconti di pena. Reati da codice rosso, anzi da codice forchetta: pizza con l’ananas, risotto ai frutti di mare con una spolverata di Parmigiano, cappuccino a cena. Non si tratta solo di abbinamenti improbabili, ma — per molti — di autentiche eresie, da condannare con sdegno pubblico e disprezzo privato. È il famigerato “taste shaming”, ovvero la pratica di far vergognare qualcuno per ciò che mette nel piatto.
Lo dicevano le nonne, con un tono tra il lamento e la profezia: “Non ci sono più le mezze stagioni”. E oggi siamo arrivati al sequel: non ci sono più nemmeno le stagioni intere. Al loro posto, una specie di roulette meteo con grandinate a giugno, albicocche a maggio, vendemmie ad agosto e zucchine che crescono solo se parli loro in sanscrito.
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