「食べる」を「つくる」人間の頭の中

「オリジナルの瓶詰や缶詰を作りたい」と考えた際、一番の壁となるのが不透明な「加工費用」と「ロット数」ではないでしょうか。次点で、味を思うようにできるのか？ってところでしょうか。今回は、外からではなかなか見えにくい食品加工業界の相場感や規模感について、いち加工屋の視点から紐解きます。工場によって事情は異なりますが、「一つの基準」となるざっくりイメージだと思って聴いてもらえたらと。なぜか誰も教えてくれない費用感を解説です。【今回のハイライト】・OEM依頼の2大パターンと立ちはだかる「ロットの壁」・一般工場の中ロット（3000個〜）と加工賃の相場・YOKACHOROが予算5万円・150個からの極小ロットで請け負う理由【Online store】淡路島の自然と時間を詰め込んだ瓶詰・缶詰はこちら⁠https://yokachoro.com⁠【note】頭の中の「設計図」をテキストで読むhttps://note.com/yokachoro_awaji⁠【公式LINE】新商品や限定商品のお知らせ、商品を最後まで美味しく使い切るための「知恵」をお届け。ご質問もこちらからお気軽にどうぞhttps://lin.ee/IHNuNuv⁠

市販の大量生産味噌と天然醸造味噌の決定的な違いについて解説してみました。加温による強制発酵と、四季の温度変化がもたらす多層的な旨味の差、そして脱脂加工大豆と丸大豆という原材料の違いなどなど。記録的な猛暑による大豆の不作という一次産業の現状もありつつ、これからもっと重要になってくる基本調味料。コンビニ食に象徴される「即時性」と天然醸造が持つ「時間的投資」の違いについてなど【Online store】淡路島の自然と時間を詰め込んだ瓶詰・缶詰はこちら⁠https://yokachoro.com⁠万能発酵調味料シリーズhttps://yokachoro.com/collections/cooking-base【note】頭の中の「設計図」をテキストで読むhttps://note.com/yokachoro_awaji⁠【公式LINE】新商品や限定商品のお知らせ、商品を最後まで美味しく使い切るための「知恵」をお届け。ご質問もこちらからお気軽にどうぞhttps://lin.ee/IHNuNuv⁠

今回は、年に1回しか作らない、そして作り方も忘れがちな（笑）ちょっと特殊な商品「なれ酒粕」について語りました！なれ寿司の「飯（いい）」と熟成酒粕、そして塩水を合わせたこの瓶詰め。最初は強烈な酸味と匂いがあり、すんごい臭いですが、これを瓶の中でじっくり熟成させると…あら不思議。角が取れて、濃厚な旨味の塊に化けるんですね。マヨネーズと合わせてフライドポテトにディップしたり、お料理のコク出しに使ったり。「こんなマニアックなもの、誰が買うんだろう？」と我ながら思っていましたが、実はお酒を飲まない方からもリピートされる万能調味料として密かに人気を集めています。香りと味のギャップ、そして発酵がもたらす変化の面白さをぜひ聴いてみてください！【Online store】今回紹介した瓶詰「熟れ酒粕」はこちらhttps://yokachoro.com/products/aged-sake-lees-appetizer【note】頭の中の「設計図」をテキストで読むhttps://note.com/yokachoro_awaji⁠【公式LINE】新商品や限定商品のお知らせ、商品を最後まで美味しく使い切るための「知恵」をお届け。ご質問もこちらからお気軽にどうぞhttps://lin.ee/IHNuNuv⁠

日曜に開催した「ペルシュウ祭り」無事に終了しました。11時から18時半まで途切れることなく、なんと127名もの方にご来場いただきました。今回は多田さんが手がけるペルシュウ（17ヶ月・24ヶ月熟成）を皆さんに体感していただきました。言葉での説明など不要、ひとくち食べればその凄みは一瞬で伝わる。まさに「圧倒的な本物を体感する」ことの価値を、僕自身も改めて見せつけられました。今回来れなかった方、次は絶対に体験しに来てください。明日から自分の仕事を頑張ろうと思える、そんな凄まじいエネルギーをもらえるはずです。

【エピソード概要】清酒『Tri-トリ-』の仕込み完了報告と、昨年予想以上の反響を呼んだ酒粕の人気の背景を解説。低精白の米を力強い麹菌で溶かす独自のプロセスと、3年目の「垂直飲み」の展望について。【今回のハイライト】丹波・山名酒造の蔵まつりの熱狂精米歩合80%が生む、米の旨味を残した酒粕溶けにくい米を活かす麹菌の工夫全量「亀の尾」仕込みとヴィンテージ飲み比べの提案▼ 今回解説した「YOKACHOROの酒」はこちらhttps://yokachoro.com/collections/original-brews【note】頭の中の「設計図」をテキストで読む【公式LINE】新商品や限定商品のお知らせ、商品を最後まで美味しく使い切るための「知恵」をお届け。https://lin.ee/byGfgU4

一日の終わりに食べる100円のバニラアイスを、劇的にリッチな「大人のデザート」に変えるソース。なぜ有機ココアパウダーに「八丁味噌」や「塩麹」「バルサミコ酢」を掛け合わせるのか？あえて手間のかかる「果肉の別積み」をする理由とは？発酵と酸のレイヤーで味の重心をコントロールする、食品加工の理詰めのアプローチをお楽しみください。【トピックス】・スーパーに並べば即完売。幻の「山城さんの苺」の凄さ・ココア高騰問題と、甘いだけじゃない大人の味の設計図・最大の秘密：八丁味噌と塩麹で「味の重心」をどう整えるか？・果肉とソースを別々で瓶詰めする「別積み」の理由・おすすめの食べ方：高級アイスより、スーパーカップにかけてほしい▼ 今回解説したプロダクトはこちら山城苺チョコソース｜上品な甘み 有機ココアパウダー使用https://yokachoro.com/products/strawberry-chocolate-sauce【note】頭の中の「設計図」をテキストで読むhttps://note.com/yokachoro_awaji⁠【公式LINE】新商品や限定商品のお知らせ、商品を最後まで美味しく使い切るための「知恵」をお届け。https://lin.ee/IHNuNuv

ハバネロ農家との共同プロジェクトである「和テイストのホットソース」開発における、試行錯誤のプロセスと食品加工のリアル。鰹節を大量に使って旨味とテクスチャーを追求する上で立ちはだかるのが、ボツリヌス菌を防ぐための「pH値」の壁。旨味成分と酸味のシビアなバランス調整から、粘度が高すぎるゆえの瓶詰めトラブル、さらには数百個規模では利益が出ないOEMのコスト構造まで、普段は語られない加工品づくりのブラックボックスを解説しています。【今回のハイライト】鰹節の旨味とpH値の残酷なシーソーゲーム常温流通の絶対条件「pH4.6以下（ボツリヌス菌対策）」粘度が高すぎて瓶に入らない問題と、専用ロート導入の顛末数百個では赤字。ビジネスとして成立させるOEMの原価計算とロット数食品加工の裏側のことでもし質問があればコメント欄でお寄せください。今後の配信テーマとして取り上げれたらなと思います！

今回は、最近話題になっている「日本の黒イチゴが中国へ無断流出しているニュース」について、いち加工業者・料理人としての考えを話してみました。新品種を10年20年とかけて作り上げても、簡単に盗まれてしまうという現実と現状を簡単に説明しています。それを踏まえて、枝1本でDNA（ハード）が簡単にコピーされてしまう時代において、レシピや成分表などのスペックにはもはや価値がなくなっていますがそんな時代に何を大切にすべきなのかそんなことを緩くお話しする回となりました。【Online store】淡路島の自然と時間を詰め込んだ瓶詰・缶詰はこちら【note】頭の中の「設計図」をテキストで読む【公式LINE】新商品や限定商品のお知らせ、商品を最後まで美味しく使い切るための「知恵」をお届け。https://lin.ee/IHNuNuv

今回のポッドキャストは、いつもと少し趣向を変えて「YOKACHORO FOOD BASEのリアルな仕事観」について改めてお話ししています。YOKACHOROにとって「加工」とは、単なる作業ではなく食材の状態を読み解き、お客様の食卓へ届く形に「翻訳」する作業。工業製品のように同じものを大量生産するのではなく、自然の「ブレ」に向き合いながら、安全で美味しいものに落とし込んでいく。工場というより「少し大きな厨房」で、黙々と、でも確実にリズムを刻んでいく現場の裏側を語りました。【Online store】淡路島の自然と時間を詰め込んだ瓶詰・缶詰はこちら【note】頭の中の「設計図」をテキストで読む【公式LINE】新商品や限定商品のお知らせ、商品を最後まで美味しく使い切るための「知恵」をお届け。https://lin.ee/IHNuNuv

Threadsで反響のあった「生産者の加工品が失敗する理由」について、深掘りしました。耳の痛い話かもしれませんが、僕自身が数えきれない失敗をしてきたからこそ伝えたい「現場のリアル」です。原価計算の甘さ： あなたの労働を「タダ」にして安く売っていませんか？販路の不在： 「作れば売れる」は幻想。誰に、どう届けるか決めていますか？素材の価値： 加工は「余り物の処分（ゴミ処理）」ではなく、素材の価値を最大化する「翻訳」の技術です。値下げ競争で疲弊するのではなく、適正な価格で長く愛される商品を作りたいという方、YOKACHORO FOOD BASEは単なる製造代行ではなく、「売れる仕組み」をレシピ開発から一緒に考えていきますので、なんでもご相談ください。【Online store】淡路島の自然と時間を詰め込んだ瓶詰・缶詰はこちら⁠https://yokachoro.com⁠【note】頭の中の「設計図」をテキストで読むhttps://note.com/yokachoro_awaji⁠【公式LINE】新商品や限定商品のお知らせ、商品を最後まで美味しく使い切るための「知恵」をお届け。https://lin.ee/IHNuNuv

「香り」はあるのに「味」がない。そんな不思議な液体、蒸留水（ハイドロゾル）。これまでも料理やドリンクの香り付けとして扱ってきましたが、昨日改めて基礎を学ぶために「蒸留」のワークショップに参加してきました。鼻から入る情報は濃厚なスパイスなのに、舌が感じるのはただの水。そこには、ポッカリと空いた「味の空洞」があります。「この空洞に、YOKACHORO独自の『旨味』や『酸』をデザインして詰め込んだらどうなるか？」現在、来年リリースを目指してノンアルコールドリンクを開発中なんですが、その核となる「蒸留水」。単なるジュースではない、食事のためのノンアルコール。その設計図の解像度が、今回の実験でグッと上がりました。【Online store】淡路島の自然と時間を詰め込んだ瓶詰・缶詰はこちらhttps://yokachoro.com【note】頭の中の「設計図」をテキストで読む https://note.com/yokachoro_awaji【公式LINE】新商品や限定商品のお知らせ、商品を最後まで美味しく使い切るための「知恵」をお届け。https://lin.ee/IHNuNuv

兵庫県丹波市の山名酒造へ、オリジナル清酒「Tri」の「留仕込み（とめじこみ）」に行ってきました。正直、プロの現場に外部の人間が入るのは「邪魔」かもしれませんがそれでも毎年足を運ぶのは、やっぱり造っている「人」に会いたいから。蔵人の人たちとコミュニケーションをとる中で、普段、自分も麹や発酵を扱う人間として、プロの酒造りからたくさんの学びがあります。なぜ「Tri」は、あえて「甘くなく、キレがあり、旨味がある」スペックに設計しているのかというお話も。【Online store】YOKACHOROの酒はこちらからhttps://yokachoro.com/collections/original-brews【note】頭の中の「設計図」をテキストで読む https://note.com/yokachoro_awaji【公式LINE】新商品や限定商品のお知らせ、商品を最後まで美味しく使い切るための「知恵」をお届け。https://lin.ee/IHNuNuv

「写真は後回し。スライスされた瞬間に、口に入れてください」今回は、3月22日（日）に淡路島で開催する特別なイベントについて、主催者の角田がどうしても伝えておきたい「熱狂の理由」を語りました。ゲストは、岐阜の山奥から来てくれる「BON DABON」の多田昌豊氏。 イタリア・パルマで認められた日本唯一のパルマハム職人が作るそれは、もはやハムではなく「ペルシュウという体験」であり、別次元の食べ物です。▼ この回を聴くと分かる、3/22に参加すべき理由概念が変わる「口どけ」： 極薄にスライスされたペルシュウは、舌の上に乗せた瞬間に脂が溶け出し、濃厚な旨みへと変化します。賞味期限は一瞬： 「スライサー界のフェラーリ」で切り出された直後が味のピーク。このライブ感は現地でしか味わえません。淡路島ならではのペアリング： 多田さんのペルシュウを、僕たちが育てた「亀の尾」の炊きたてご飯に乗せて食べる……この背徳的な美味しさは必食です。普段は三つ星のレストランなど限られた名店でしか出会えない「幻の味」が淡路島にやってきます。 ただ食べるだけではない、職人の魂に触れる「食体験」を一緒に楽しみましょう。【イベント詳細・チケット購入はこちら】https://x.gd/hoOVv【BON DABON（ボンダボン）公式サイト】 http://bondabon.com/【note】頭の中の「設計図」をテキストで読む https://note.com/yokachoro_awaji【公式LINE】新商品や限定商品のお知らせ、商品を最後まで美味しく使い切るための「知恵」をお届け。https://lin.ee/IHNuNuv

オンラインストアのリニューアルに伴い、ついに自社栽培米「亀の尾」100%のドブロク『Toss-トス-』の販売を開始！ということで、Tossについて、というかsake undergroundという酒蔵の強烈な個性について語りました。電力やボイラーを熱源に使わず「薪の火」と「土中の甕」で醸す、淡路島Sake Undergroundの常軌を逸した酒造りと、その味わいについて。【Online store】YOKACHOROの酒『Toss-トス-』はこちらからhttps://yokachoro.com/products/doburoku-toss【note】頭の中の「設計図」をテキストで読む https://note.com/yokachoro_awaji【公式LINE】新商品や限定商品のお知らせ、商品を最後まで美味しく使い切るための「知恵」をお届け。https://lin.ee/IHNuNuv

オンラインストアのリニューアル作業中、ふと「YOKACHORO FOOD BASE」を検索して出てきたのは、5〜6年前に自分が書いた古いホームページでした。 そこに綴られていた「循環と連鎖」「人と自然の営み」という言葉。 当時と今、やっていることは変わっても、根底にある想いは全くブレていないことに気づかされました。 料理人が「加工屋」になった本当の理由、そして50年後の未来に残したい景色について、初心に帰って語ります。【Online store】淡路島の自然と時間を詰め込んだ瓶詰・缶詰はこちらhttps://yokachoro.com/【note】頭の中の「設計図」をテキストで読む https://note.com/yokachoro_awaji【公式LINE】新商品や限定商品のお知らせ、商品を最後まで美味しく使い切るための「知恵」をお届け。https://lin.ee/IHNuNuv

先日Threadsで少し話題になった「麹」の話。今回は「腸活」や「酵素」について、YOKACHORO FOOD BASE 角田大和の視点で深掘りしました。世間では「生きた菌が腸まで届く」ことが良しとされがちですが、実は麹菌はとても弱く、胃酸や熱ですぐに死んでしまいます。では、なぜ麹が体に良いのか？その答えは、菌が残した「酵素」と、菌そのものの「死に様」にありました。・麹菌の真実： 酸にも熱にも弱い、儚い生き物。・「死んだ菌」の行方： なぜ加熱殺菌した瓶詰めでも意味があるのか？・体外消化のススメ： 胃腸の代わりに、麹に仕事をしてもらうという発想。・YOKACHOROのスタンス：日々の「安心」と「美味しい」を作る道具として。「体に良いから」と義務感で摂るのではなく、疲れた体をいたわる「機能的なツール」として麹を活用する。そんなヒントになれば嬉しいです。【Online store】淡路島の自然と時間を詰め込んだ瓶詰・缶詰はこちらhttps://yokachoro.com/【note】頭の中の「設計図」をテキストで読む https://note.com/yokachoro_awaji【公式LINE】新商品や限定商品のお知らせ、商品を最後まで美味しく使い切るための「知恵」をお届け。https://lin.ee/IHNuNuv

SNSで流れてきた「塩麹に30分漬けるだけでホロホロになるプルドポーク」の動画。 一見魅力的なレシピですが、プロの視点でその工程を分解すると、ある「大きな誤解」が見えてきます。「麹のスペック（得意・不得意）」と「加熱の仕事」を正しく理解すれば、家庭料理のレベルは格段に上がるし、他の料理への応用もききます。ということでちょっとその辺を解説しました【トピックス】・バズレシピの違和感「塩麹30分」の真実・120分のオーブン焼きが果たした本当の役割・麹の酵素は弱い。60℃超えると死にます・麹を最大限活かすなら「一晩」か「薄切り」か・塩麹を使う本当の意味（メイラード反応と保水性）【Online store】「待つ時間」は僕らが引き受けました。料理を支える瓶詰めたち https://yokachoro.com/collections/cooking-base【note】料理人の頭の中にある「設計図」を読む https://note.com/yokachoro_awaji

昨年の夏終わりくらいから進めていたオンラインストアのリニューアルが完了しました。今回、一番悩み、そして大きく変えたのが「商品の並べ方」。今までは「瓶詰」「缶詰」という容器で分けていましたが、買う人にとって容器は重要ではないよなーと思い直し、「日常の慌ただしさを助けるもの（Pantry）」なのか、それとも「ゆっくりと時間を味わうためのもの（Cellar）」なのか。そんな分け方に変えてみて感じたYOKACHORO FOOD BASEが考える「暮らしと食の関わり方」について話しました。・スペック（瓶・缶）をみてお客さんは商品を選ばない・新しいカテゴリ分けー日常の道具「Pantry」と、時を味わう「Cellar」【Online store】あなたの暮らしの「道具（Pantry）」と「スイッチ（Cellar）」を探すhttps://yokachoro.com/【note】「モノ」ではなく「役割」をデザインする。思考のプロセスをテキストでhttps://note.com/yokachoro_awaji

今回は「加工品のレシピ開発」について。キッチンに立つ前、僕はまずPCの前で「設計図」を描きます。 食材ありきでスタートする商品開発において、どうすれば「単なる救済措置」ではなく「日常的に愛されるパントリー（常備食）」になるのか？ クックパッドのリサーチ法から、原価・手間の引き算まで、僕の頭の中にあるロジックを言語化しました。これから6次化に取り組む生産者さんにも聞いてほしい内容です。【Online store】毎日の食卓を支える「パントリー（日常）」のラインナップ https://yokachoro.com/collections/cooking-base【note】「設計図」をテキストで読む https://note.com/yokachoro_awaji

最近、改めて「発酵（特に調味料づくり）」に熱を入れています。 世間では「腸活」や「健康」の文脈で語られがちですが、僕が今面白がっているのは、もう少し違う視点です。キーワードは「時間」をかける贅沢。 手間ひまかけることと、暮らしを楽にすることは矛盾しません。・時間を閉じ込めた発酵調味料が、今の「時短料理」を作る・AIや効率化の時代に、あえて「待つ」ことの贅沢 ・YOKACHOROが考える「パントリー（日常）」と「セラー（熟成）」の思考法忙しい毎日の料理にこそ、時間をかけた発酵を取り入れてほしい理由について話しました。【Online store】放送で話した「毎日の料理が楽になる発酵調味料」はこちらhttps://yokachoro.com/collections/cooking-base【note】聴き逃した方・要点をテキストで読みたい方はこちらhttps://note.com/yokachoro_awaji