Die kleine Brotzeit

Altbrot verwerten wie ein Profi-Bäcker: Mit dieser Fermentations-Technik gibst du jedem Sauerteigbrot mehr Aroma, bessere Kruste und längere Frischhaltung - ganz ohne Zusatzstoffe.Nach unserem ersten Video zur Brotfermentation haben uns hunderte Fragen erreicht. Manfred „Schelli“ Schellin beantwortet sie: welches Altbrot sich eignet, wie lange das Ferment reift und wie du es einrechnest.👉 Das vollständige Rezept für das Schelli-Brotferment-Mischbrot:Ein aromatisches Roggenmischbrot mit 50 % Weizenanteil und der speziellen Altbrot-Fermentation.1. Das Brotferment (24h+ Vorlauf)200 g Restbrot (eigenes, hochwertiges Brot), fein zerkleinert200 g Roggenmehl (Champagnerroggen T1000)400 g Wasser (entspricht der im Hauptteig angerechneten Wassermenge aus dem Vorteig)7 g Anstellgut (ASG): Roggen-ASG, frisch aufgefrischtHinweis zur Verarbeitung: erst das ASG im Wasser lösen, um eine homogene Verteilung sicherzustellen.Reifung: 24 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20–22 °C) reifen lassen. Danach ist es gebrauchsfertig oder kann bei 3 °C im Kühlschrank bis zu 3 Tage stabil gelagert werden.2. Der Hauptteig800 g Brotferment (die gesamte Menge von oben)100 g Roggenmehl (Champagnerroggen T1000)250 g Weizenmehl Tipo 00 (z. B. Lombardia)250 g Semola (Hartweizengrieß)18–20 g Salz4–5 g Frischhefe (für eine mittellange Führung von 7–8 Stunden)Schüttwasser:Anfängermodus: 350 g (gut händelbar, entspricht einer Gesamt-TA von ca. 175)Expertenmodus: bis zu 500 g (sehr weich, TA 190)3. Zubereitung1. Kneten: wie gewohnt, erst die kleine Hefemenge im Wasser lösen, dann alles kurz (2 min) ankneten. Nach 20 min Fermentolyse mischen/auskneten (5 min langsam/5 min schnell). Wer viel Wasser (höher als TA 175) zugeben möchte, arbeitet mit Bassinage.2. Teigtemperatur: Zielwert 22–24 °C für optimales Aroma.3. Stockgare (Kesselgare): 15–30 Minuten.4. Aufarbeiten: Den Teig vorsichtig teilen (ca. 2 x 900 g) und dabei das entstandene Volumen erhalten.5. Formen: Rundwirken. Den Schluss entweder nach oben (für glatte Optik) oder nach unten (für rustikales Aufreißen) legen.6. Stückgare: ca. 60 Minuten.7. Backen:Anbacken: 15 Minuten bei 250 °C mit kräftigem Schwaden.Fertigbacken: Temperatur auf 220 °C reduzieren.Finish: Die letzten 5–10 Minuten den Dampf ablassen (Ofentür einen Spalt offen), um eine rösche Kruste zu erhalten.Gesamtbackzeit: ca. 50 Minuten.Die Mehle bekommst du bei: https://bongu.de/Kapitel:00:00 Intro: Warum Brotfermentation dein Backen verändert00:36 Community-Feedback & Experte Manfred Schellin im Talk01:51 Recap: Was ist Brotfermentation genau? (Isernheger Prinzip)02:57 Unterschied: Klassischer Sauerteig vs. Brotfermentation04:01 Anleitung: So stellst du dein Brotferment richtig her04:55 Die richtige Teigausbeute (TA) bei Altbrot-Zugabe06:26 Die Rolle von Salz bei langer Fermentation & Fremdgärung08:09 Maximale Stehzeit & Aroma-Entwicklung08:38 Der Profi-Tipp: Richtige Kühlung10:11 Altbrot als Booster: Geschmack, Aromen & Mikroorganismen11:12 Wie beeinflusst Altbrot die Gehzeit? (Richtwerte)12:15 Training für Hobbybäcker: Sauerteig & Konsistenz verstehen12:55 Altbrot-Quellstück direkt im Sauerteig ansetzen?14:15 Hefemenge und Übernachtgare optimieren18:20 Welches Altbrot eignet sich?19:04 Altbrot zerkleinern21:27 Vollkorn- und Urkornmehl22:30 Brottrunk als Starter?24:47 Wie viel Mehl versäuern?26:50 Grobe Porung wie beim Sylter Brot29:01 Typische Anfängerfehler31:28 Fazit32:34 Heute ansetzen, morgen backen33:31 Feedback aus der Community👉 Das erste Video zur Brotfermentation: https://youtu.be/fFNotirDxls🛠️ Zubehör*: https://brot-kongress.de/zubehoer*Affiliate-Links: Für dich bleibt der Preis gleich.#AltbrotVerwerten #Brotfermentation #Sauerteigbrot

Dinkel-Seelen selber backen wie in Schwaben: außen knusprig, innen super saftig und voller Aroma. Schwäbische Dinkel-Seelen gehören zu den ehrlichsten und beliebtesten Gebäcken im Süden Deutschlands – in diesem Video zeige ich dir Schritt für Schritt, wie du sie perfekt backst: mit Vorteig, vollem Geschmack, hoher Hydration und einfacher Handhabung – ideal für Hobbybäcker!📌 Das Rezept zum Nachlesen: https://brot-kongress.de/rezepte/schwaebische-dinkelseelen/Du lernst:- Wie man Dinkelteig richtig verarbeitet- Warum lange Teigführung für Geschmack & Bekömmlichkeit sorgt- Wie du Seelen formen ohne zu kneten- Welche Mehlsorten sich am besten eignen (Dinkel 630, Dinkel Vollkorn)- Wie du die typische schwäbische Seelen-Textur hinbekommstKapitel:00:00:00 Schwäbische Dinkel-Seelen: Begrüßung und Vorstellung00:02:00 Warum Dinkel? Sauerteig umzüchten00:07:00 Hauptteig der Dinkel-Seelen herstellen00:18:00 Dinkelteig nicht überkneten: Tipps00:31:00 Ende der Stockgare: Seelen nass aufarbeiten00:41:18 Dinkel-Seelen einschießen00:47:37 Dinkel-Seelen verkostenDieses Video ist perfekt für alle, die Dinkel lieben, Seelen backen möchten oder ein neues schwäbisches Lieblingsrezept suchen.👉 Weiterlernen:Brezel backen: Bayerische vs. Schwäbische: https://youtu.be/cjYjQUsTkN8Knusprige Brötchen mit Dinkel und Roggen: https://youtu.be/pUPIcLn4HMkSauerteigbrötchen ohne Kneten mit Marcel Paa: https://youtu.be/HkVCA7c7j5E▶ Alle Videos zu Brötchen, Baguette & Kleingebäck: https://www.youtube.com/playlist?list=PLGTbC0IZpVg7HEiymVhj702s2jupbCC-V💬 Auf welche Arten hast Du Seelen schon gebacken oder probiert? Schreib's in die Kommentare!🔔 Jetzt Kanal abonnieren: https://www.youtube.com/@Brot-Kongress?sub_confirmation=1#dinkelseelen #dinkelrezepte #schwäbisch #seelenbacken #hobbybäcker #backenlernen #brotbacken #dinkelbrot #bäckereihandwerk #brotkongress

Baguette mit hoher Hydration und drei Vorteigen: Poolish, Sauerteig und alter Teig (Pasta di Riporto). Claudio Perrando zeigt dir seine High-Hydration-Methode zum Brot backen. In nur 3 Stunden vom Kneten bis zum Backen bekommst du eine luftige, offene Krume und eine splittrige Kruste.Vier simple Zutaten, keine Geheimnisse – und trotzdem scheitern fast alle am Baguette. Claudio, Autor des Buchs "High Hydration“, hat sich ein ganzes Jahr nur mit Baguette beschäftigt. In meiner Küche, mit ganz normalen Haushaltsgeräten, zeigt er dir seine Brick-to-Brick-Methode: Jeder Vorteig ist ein Baustein. Weil die Vorteige schon 10 bis 14 Stunden fermentiert sind, brauchst du keine lange Kühlschrankgare mehr – und du wirst sehen, wie schnell der Teig plötzlich fertig ist.Das lernst du in diesem Video:• Wie du Poolish, Sauerteig und Pasta di Riporto (alter Teig) ansetzt• Was der W-Wert über dein Mehl verrät – und warum Caputo Pizzeria (W 260) mit deutschem 550er vergleichbar ist• Fermentolyse: So startet der Teig• Warum Olivenöl das Gluten bei hoher Hydration stärkt• Woran du die perfekte Stockgare erkennst (25–30 % mehr Volumen, keine Blasen)• Der Schwitz-Trick: Wie dir eine klebrige Oberfläche beim Formen hilft• Einschneiden mit der Rasierklinge: flach, überlappend, in einem Zug• Warum Baguetteblech, Backpapier und Dauerbackfolie deine Kruste kosten• Was du tun kannst, wenn dein Baguette keine Farbe bekommt📌 Rezept zum Nachlesen: https://brot-kongress.de/rezepte/baguette-mit-drei-vorteigen/📖 Claudios Buch "High Hydration“: https://bjvv.de/Buch/BC-High-HydrationKapitel0:00 Baguette: die Königsdisziplin mit nur 4 Zutaten1:03 Ein Jahr nur Baguette: Claudios Weg zum Rezept1:51 Das Buch "High Hydration“2:55 Die Zutaten3:11 Drei Vorteige: Pasta di Riporto, Sauerteig, Poolish5:51 Warum drei Vorteige? Brick to Brick statt langer Kühlschrankgare8:07 Das richtige Mehl: Caputo und der W-Wert erklärt12:16 Fermentolyse ansetzen13:34 TA 174 - warum sich der Teig wie TA 180 anfühlt17:29 Hauptteig: Hefe, Malz, Salz und Olivenöl18:50 Warum Olivenöl das Gluten stärkt21:03 Kneten und Fenstertest28:34 Stockgare: 25–30 % Volumen, keine Blasen30:40 Abstechen: 220-g-Demi-Baguettes34:16 Vorformen, ohne zu entgasen38:44 Der Schwitz-Trick: klebrige Oberfläche40:12 Baguette final formen44:19 Nackt in den Kühlschrank45:33 Baguette einschneiden46:25 Baguetteblech, Backpapier, Dauerbackfolie: was die Kruste kostet48:36 Backen: 250 °C, Schwaden, 18–20 Minuten50:06 Keine Farbe? Die häufigsten Ursachen51:55 Ausbund: Optik oder Qualität?53:02 Anschnitt und Krume57:06 Fazit: 3 Stunden vom Kneten bis zum Backen▶ Alle Videos zu Brötchen, Baguette & Kleingebäck: https://www.youtube.com/playlist?list=PLGTbC0IZpVg7HEiymVhj702s2jupbCC-V💬 Hast du schon mal mit drei Vorteigen gebacken – oder bleibst du beim klassischen Poolish? Schreib's in die Kommentare!🔔 Wenn dir das Video gefällt, schenk uns ein Like und abonniere BACKEN - Der Brot-Kongress: https://www.youtube.com/@Brot-Kongress?sub_confirmation=1⭐ Kanalmitglied werden: https://www.youtube.com/channel/UCYhaWV0uCEPQYS0qw9_xuSw/join🛠️ Empfohlenes Zubehör fürs Brotbacken*: https://brot-kongress.de/zubehoer/*Mit den Affiliate-Links unterstützt du unseren Kanal. Für dich bleibt der Preis gleich – danke für deinen Support!🌐 Website: https://www.brot-kongress.deInstagram: https://www.instagram.com/brotkongressFacebook: https://www.facebook.com/brotkongress#Baguette #BrotBacken #Poolish #HighHydration #Vorteig #BrotKongress

Brotfermentation mit Altbrot: Sauerteig-Experte Manfred „Schelli“ Schellin zeigt dir, wie du damit mildes, aromatisches Sauerteigbrot backst – ganz ohne saures Brot, mit besserer Frischhaltung und mehr Aroma.🧱 Rezept-Grundlagen (Beispiel):• Brotferment: 200 g Altbrot (fein gemahlen) + 200 g Roggenmehl + 400 g Wasser + nur 2–4 g aktives Anstellgut• Hauptteig: 50 % Weizenmehl (z. B. 550er oder spezielles Langzeitmehl), 50 % Roggenmehl• Gesamtmehlmenge: 1.000 g• Hefe: optional, für mehr Trieb (ca. 5–20 g, je nach gewünschter Gehzeit)• Salz: 2 % (20 g auf 1 kg Mehl)• Teigtemperatur: ideal 22–24 °C• Backen: 250 °C Ober-/Unterhitze, ca. 50–60 Minuten, am Ende ausdampfen für knusprige KrusteMehle u. a. bei: https://bongu.de/🍞 Das lernst du im Video:• Was Brotfermentation ist und was sie vom klassischen Sauerteig unterscheidet• Wie du Altbrot richtig zerkleinerst und als Fermentations-Booster nutzt• Die richtige Dosierung des Anstellguts – warum weniger mehr ist• Wie du saures Brot vermeidest und trotzdem volle Aromen entfaltest• Praxistipps zu Teigführung, Gehzeit und Gärsteuerung• Backzeiten und Temperaturen für die perfekte Kruste🔬 Warum Brotfermentation?• Bessere Frischhaltung – dein Brot bleibt länger saftig• Höhere Gelingsicherheit – stabiler Teig, weniger Fehler• Intensiveres, milderes Aroma – ohne störende Säure• Nachhaltigkeit – Altbrot wird wertvoll verwertet• Feinere Porung – gleichmäßige Krume👨‍🏫 Manfred Schellin: „Brotfermentation ist die höhere Mathematik des Backens – aber jeder Hobbybäcker kann sie lernen! Entscheidend sind die feine Zerkleinerung des Altbrots und die stark reduzierte Menge Anstellgut.“⏱ Kapitel:00:00 Intro: Was ist Brotfermentation?01:01 Vorteile der Brotfermentation erklärt01:14 Altbrot als Booster im Sauerteig01:28 Anstellgut richtig dosieren bei Brotfermentation02:05 Qualität des Sauerteigs für Brotfermentation03:00 Brotfermentation Schritt-für-Schritt-Anleitung05:45 Brotferment herstellen: Altbrot zerkleinern und ansetzen12:25 Brotferment riechen und bewerten15:15 Hauptteig zubereiten mit Brotferment17:40 Teig kneten und Konsistenz prüfen20:00 Gehzeiten und Gärsteuerung beim Brotferment28:15 Teig formen und gehen lassen41:00 Brot backen: Temperatur und Zeit46:45 Brot verkosten und Ergebnis bewerten52:50 Fazit: Brotfermentation für Hobbybäcker👉 Weiterlernen – Sauerteig verstehen:Altbrot verwerten wie ein Profi (Vertiefung): https://youtu.be/u7GCv87zGI8Zu schwacher Sauerteig? Fütterung richtig steuern: https://youtu.be/KCPiuDgyIUEEinstufen- vs. Dreistufenführung: https://youtu.be/2dPT_lDY1OU▶ Playlist „Sauerteig verstehen“: https://www.youtube.com/playlist?list=PLGTbC0IZpVg732TYXoriwKDH-U3pxn0-t💬 Habt ihr schon mal mit Brotfermentation experimentiert? Welches Altbrot verwendet ihr am liebsten? Schreibt's in die Kommentare!🔔 Keine Videos verpassen – jetzt abonnieren:https://www.youtube.com/@Brot-Kongress?sub_confirmation=1🛠️ Empfohlenes Zubehör fürs Brötchen & Brotbacken*Backbleche & Formen, Waagen, Gärkörbchen, Bretter...https://brot-kongress.de/zubehoer*Mit den Affiliate-Links unterstützt du unseren Kanal. Für dich bleibt der Preis gleich – danke für deinen Support!🌐 Mehr rund ums BrotbackenWebsite: https://www.brot-kongress.deInstagram: https://www.instagram.com/brotkongressFacebook: https://www.facebook.com/brotkongress#Brotfermentation #Sauerteigbrot #ManfredSchellin #Sauerteig #Altbrot #Hobbybäcker #BrotBacken #NachhaltigBacken

Früchtebrot - ein Festtagsbrot, vollgepackt mit Nüssen, Mandeln und Hutzeln. Es war früher purer Luxus und hat die Menschen durch die getrockneten Früchte gut durch den Winter gebracht hat. Christoph Schaub, der Heimbäcker aus Köln, backt es nach dem Rezept seines Vaters.Das Besondere daran: Der Teig wird von drei Triebmitteln gleichzeitig getragen. Ein Roggensauerteig fürs Aroma, ein selbst angesetztes Hefewasser aus Rosinen und ein Lievito Madre. Dazu kommen Trockenfrüchte, die fast das halbe Gewicht ausmachen, geröstete Nüsse und Lebkuchengewürz.Du lernst:• Wie du Hefewasser aus Rosinen selbst ansetzt und weiterführst• Warum die Früchte ungeschwefelt sein müssen• Wie du Hutzeln kochst und einweichst, ohne sie zu zerkochen• Warum ein fester Lievito Madre Hefen fördert und Säure bremst• Wie du den klebrigen Teig mit nassen Händen zu Laiben ausbrichst• Wie du Mandeln blanchierst und zum Verzieren abziehst• Warum dieses Brot als einziges eine Kerntemperaturmessung verdient• Wie die Dextrinstärke den dunklen Glanz macht📌 Rezept / Zutatenliste:Christophs Seite: https://heimbaecker.de/schwaebisches_fruechtebrot/Rezept zum ausdrucken: https://brot-kongress.de/rezepte/schwaebisches-fruechtebrot/Hier bekommst du Hutzeln aus Fatschenbrunn: www.hutzeln.net⏱️ Kapitel0:00 Früchtebrot mit Hefewasser und Sauerteig: warum es früher Luxus war0:36 Christoph Schaub, der Heimbäcker aus Köln1:01 Das Familienrezept vom Vater2:01 Was in ein echtes Früchtebrot gehört3:01 Drei Triebmittel: Sauerteig, Hefewasser, Lievito Madre4:01 Die Trockenfrüchte: Birnen, Feigen, Zwetschgen, Datteln5:02 Hutzeln kochen und einweichen7:06 Lebkuchengewürz und die richtige Würze9:15 Welches Mehl, und wo Christoph es bestellt10:12 Das Rezept sieht viel aus, ist aber planbar11:17 Hefewasser aus Rosinen ansetzen12:14 Warum die Früchte ungeschwefelt sein müssen13:15 Der reife Lievito Madre14:18 Feste Führung: mehr Hefen, weniger Säure15:21 Kneten mit dem Paddel statt mit dem Haken16:22 Wasser und Birnenkochwasser dosieren18:26 Schrot und Quellstück20:27 Nüsse: ganz und grob gehackt22:29 Die Mehlanteile ausgleichen24:32 Hefewasser aufbewahren und weiterführen25:34 Die Früchte in den Teig einarbeiten29:38 Drei Mikrobiome in einem Teig30:42 Teigruhe: eine Stunde bei Raumtemperatur31:39 Mit nassen Händen ausbrechen33:43 Laibe formen34:55 Mandeln blanchieren und abziehen35:48 Was so ein Brot im Laden kostet36:48 Haltbarkeit und warum Schimmel droht40:56 Warum Wasserdampf beim Backen41:46 Kerntemperatur messen43:56 Durchkühlen lassen44:07 Dextrinstärke für den dunklen Glanz46:09 Anschnitt und Krume47:00 Verkostung mit Butter48:01 Fazit🥖 Christoph Schaub: https://brot-kongress.de/experten/christoph-schaub/🍞 Mehr vom Brot-Kongress:• Rustikales Kartoffelbrot mit Christoph Schaub: https://youtu.be/RnGUtR85FgQ• Croissants mit Diana Kurzius:• Proteinbrot mit dem Brotdoc: https://youtu.be/zN0T1akIRX8Abonniere BACKEN - Der Brot-Kongress für Profi-Rezepte, handwerkliche Technikund ehrliches Brotbacken.Daumen hoch, wenn es dir gefallen hat - und schreib in die Kommentare: Kennst duFrüchtebrot von früher, und wie heißt es bei euch?#Früchtebrot #Hutzelbrot #Weihnachtsbrot #Brotbacken #Hefewasser#LievitoMadre #Sauerteig🛠️ Empfohlenes Zubehör fürs Backen*Waagen, Gärkörbchen, Teigkarten, Thermometer...https://brot-kongress.de/zubehoer/*Mit den Affiliate-Links unterstützt du unseren Kanal. Für dich bleibt der Preisgleich - danke für deinen Support!🌐 Mehr rund ums BrotbackenWebsite: https://www.brot-kongress.deInstagram: https://www.instagram.com/brotkongressFacebook: https://www.facebook.com/brotkongress