「いま行くべき店、死ぬまでに行くべき店」

レストランを選ぶとき、みなさんは何を基準にしていますか。料理、値段、予約の取りやすさ。でも「今日はよかったな」と思い返すとき、頭に浮かんでいるのは案外、料理ではなく誰かの一言だったりします。現在発売中の『東京最高のレストラン2026』の巻末で、13年ぶりに「東京最高の名物サービス人は誰か？」という座談会を組みました。実名で挙がったサービス人は50人以上。今回はその中から、特に忘れがたい三つの言葉を紹介します。・ロオジエにいらした中本聡文さんの「お酒は、料理にではなく、人に合わせる」・日本橋蛎殻町すぎた・杉田孝明さんの「一斉スタートは相席と同じなんです」・飄香・熊谷泰代さんの「シェフの背中から湯気が立ってるようで、恋しちゃう」後半では、予約のオンライン化でサービス人が育つ機会が減っているという話と、そこから導かれる「大事な日の予約は電話してみる」という提案まで。▼ テキスト版はnoteにhttps://note.com/dapper_badger124▼ 『東京最高のレストラン2026』https://amzn.asia/d/0f3Rua88座談会出席：浅妻千映子／小石原はるか／マッキー牧元／森脇慶子／松浦達也■チャプターオープニング　今日は店じゃなく人の話13年ぶりの「サービス人」座談会 一つめの言葉｜中本聡文「お酒は人に合わせる」 二つめの言葉｜杉田孝明「一斉スタートは相席と同じ」三つめの言葉｜熊谷泰代「恋しちゃうんです」名前が挙がった人たち　阿部努、小澤一貴、宮下紀子……予約のオンライン化で失われたものいいサービスとは何か告知とエンディング

浅草、清澄白河、門前仲町。この10年で、東京の東側にいい店が増えました。なぜなのか。料理人に直接聞いてみたら、拍子抜けするほど単純な答えが返ってきたのです。2014年の亀戸「メゼババ」、2015年の清澄白河（ブルーボトルとフジマル醸造所）、2017年の浅草「ペタンク」。『東京最高のレストラン』21年分の記録をたどりながら、家賃、終電、融資制度、そして「台東区民の歌」まで。街と店の関係を考えます。■この回で出てくる話・2013年まで、注目店に東側の店は一軒も出てこなかった・清澄白河が選ばれた理由は「倉庫があったから」・東側は家賃が安い、と思ったら逆だった・独立できるのは10坪。だから銀座には出せない・台東区の人は全員「台東区民の歌」を歌える・次は北なのか。赤羽はもう6年前から動いていた▼文字で読みたい方へ。この回の内容は加筆の上noteにも書いています。https://note.com/dapper_badger124▼ 著書『50歳からの美食入門』（中央公論新社）https://amzn.asia/d/03cOv9Nv大木淳夫　『東京最高のレストラン』編集長

恵比寿の人気店「鮨 まさ」が、7月9日に新橋で立ち食いの支店をオープンしました。行ってきたばかりのレポートです。やま幸と結乃花、まぐろの仕入れが2軒。11品5,800円のコースで、すし匠リスペクトのトロたく、有明海苔の手巻きうに。赤酢ではなく白酢を選んだ理由。職人さんが固定ではないローテーション制の狙い。後半では、そもそも「立ち食い鮨」ってなんなのか、という話をしています。江戸時代の屋台から始まった握り鮨が、戦後に着席・高級化し、2020年代に「高級立ち食い鮨」として逆回転を始めた。新橋の「あきら」「ブルペン」「鮨となり」……有名店が立ち食いの二毛作を始めた背景。飲み物で儲けないビジネスモデル。そして新橋という土地が鮨の歴史において持つ意味まで、少し大きく広げてお話ししています。8月31日まで、LINE登録で日本酒も含めて1杯100円。行くなら今です。▼文字で読みたい方へ。この回の内容はnoteにも書いています。店の場所や頼んだ料理の詳細はそちらでどうぞ。https://note.com/dapper_badger124▼ 著書『50歳からの美食入門』（中央公論新社）https://amzn.asia/d/03cOv9Nv

2日前に行ったばかりなのに、もう今日また行きたい。恵比寿に7月オープンした日本料理「実朴（みぼく）」は、そんな一軒でした。「ミシュランの星コレクター」林亮治さんプロデュースの新店。お任せ3品3,500円のあとは、60品からアラカルトで自由に選ぶ——割烹と居酒屋のちょうどあいだをいく、新しいかたち。名物「実朴のポテトサラダ」から、この店の一番の美点「いい意味でお腹いっぱいにさせない」設計、そしてABFキャピタル熊原充志さんの「満腹の客はまた来ない」という話まで。客単価15,000円、恵比寿にできた大人の一軒を語ります。──「オオキアツオの いま行くべき店、死ぬまでに行くべき店」オープニング／恵比寿「実朴」とはプロデューサー・林亮治という人「最初の3品だけお任せ、あとは自由」という仕組み名物「実朴のポテトサラダ」と頼みたい料理たち一番の美点──満腹にさせない満腹と「また来たい」／ABFキャピタルの話イベント・レトルトと来店の関係「人を見て決める」店づくり▼文字で読みたい方へ。この回の内容はnoteにも書いています。店の場所や頼んだ料理の詳細はそちらでどうぞ。https://note.com/dapper_badger124▼ 著書『50歳からの美食入門』（中央公論新社）https://amzn.asia/d/03cOv9Nv

立ち食いそば漫画『そばギャルとおじさん』（漫画・稲葉そーへー／原案・監修・本橋隆司、光文社）にハマっています。読むと、今すぐ立ち食いそばに行きたくなる漫画です。天地返し＝「天リバ」、コロッケそばの「ポタージュメソッド」、醤油の一斗缶が「ヒゲタ」なら信用できる、ゆで太郎でフルコース、そして立ち食いそばの定義とは何か。プロが監修しているからこそ出てくる、立ち食いそば界の符牒が面白い。後半は、高田馬場「松石」、神保町「梅市」、戸越銀座「でん」といった立ち食いそばの新店の話から、新橋「立喰い寿司あきら」、自由が丘「起率礼」、西小山「mici」、そして渋谷にオープンしたばかりの「YAKITORI STAND IPPON」まで。東京でいま「立ち食い・立ち飲み」という業態が増えている理由を考えます。おまけで、グルメ漫画『包丁人味平』や、料理好きに読んでほしいグルメ本3冊の話も。『東京最高のレストラン』編集長・大木淳夫がお送りします。▼noteもご覧ください！https://note.com/dapper_badger124▼ 著書『50歳からの美食入門』（中央公論新社）https://amzn.asia/d/03cOv9Nv■オープニング■ソムリエさんに教わった漫画■あらすじ：おじさんとギャルが「ソフレ」に■知識の漫画ではなく、行きたくなる漫画■富士そばもゆで太郎も出てくる■符牒①　天地返し＝「テンリバ」■符牒②　コロッケそばのポタージュメソッド■符牒③　醤油はヒゲタか、ヤマサか■符牒④　ゆで太郎でフルコース■符牒⑤　立ち食いそばの定義■立ち食いそばの新店が、また増えている■立ち食い寿司、立ち飲み中華、立ち飲みスペース■焼き鳥の高級化と、立ち食い焼き鳥の可能性■おまけ：グルメ漫画とグルメ本の話■クロージング