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On les appelle « les produits SANS » — les sans-lactose, sans-viande, sans-OGM, sans-gluten, sans-sel, sans-additifs… Tous affublés de cette préposition qui exprime l'absence ou l'exclusion, ils sont le symbole d’une nouvelle manière de consommer, plus consciente des risques pour la santé. En creux, ils illustrent également les excès de l’industrie agroalimentaire. Car s’il y a aujourd’hui une demande de produits SANS, c’est qu’il y a eu aussi des excès — de lactose et de viande comme d’OGM et de gluten.Dans cet océan de « produits SANS », une gamme en particulier s’est imposée comme nouveau segment commercial, au carrefour de la mode alimentaire, de la vraie maladie (cœliaque) et de l'inconfort intestinal : le sans gluten. Ces dernières années, le sans gluten est passé d’une offre confidentielle à un vaste créneau, désormais si présent qu’on le retrouve même décliné par des grandes marques de distributeurs en rayon des grandes et moyennes surfaces. En France, 1 personne sur 100 serait intolérante au gluten. Mais sans aller jusqu’à parler d’intolérance, ces dernières décennies, le nombre de personnes se décrivant comme sensibles au gluten a considérablement augmenté.Dans un contexte médiatique où l’on pointe davantage du doigt le gluten, mais aussi dans une situation marketing où l’on trouve toujours plus de produits sans gluten en magasin, comment savoir ce qui relève de l’effet de mode ou de la vraie sensation d’inconfort voire de la pathologie, chez celles et ceux qui ont adopté le sans gluten ?Cette semaine, Émilie Laystary s'entretient avec Clémentine Oliver, ancienne psychologue clinicienne qui a découvert son intolérance au gluten (maladie cœliaque) à l'âge de 37ans avant de devenir boulangère-pâtissière sans gluten et Marie-Françoise Samson, chercheuse en biochimie alimentaire à l'INRAE. Cet épisode tente de démêler le vrai du faux sur le gluten en faisant un état des lieux de la recherche scientifique : les blés anciens sont-ils réellement plus digestes que les variétés modernes, comme on l'entend souvent ? Le pain au levain peut-il être préconisé chez les personnes sensibles au gluten ? En quoi l’industrie agroalimentaire nous a-t-elle rendu plus sensibles au gluten ?Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes que j’anime avec l’aide en coulisses de Cassandra de Carvalho, Mathilde Jonin et Xavier Kamaky.Montage et mixage par Laurie Galligani Générique réalisé par Aurore MahieuVous pouvez consulter notre politique de confidentialité sur https://art19.com/privacy ainsi que la notice de confidentialité de la Californie sur https://art19.com/privacy#do-not-sell-my-info.
« En découvrant les Occidentaux, les Amérindiens se demandèrent s’ils étaient des dieux ou des hommes. En découvrant les Amérindiens, les Occidentaux se demandèrent de quelle espèce de singes il s’agissait ! ». C’est par cet extrait du roman « Biblique des derniers gestes », écrit par Patrick Chamoiseau, que la sociologue de l’alimentation Faustine Régnier a choisi de commencer son livre « L'exotisme culinaire ; Essai sur les saveurs de l'Autre ». Elle commente : « Cette amère constatation suggère et embrasse l’ampleur de l’éventail des perceptions de l’Autre, tout comme la singularité du regard occidental. En 1492, Christophe Colomb découvre l’Amérique. L’Europe est confrontée à un Autre radicalement différent : elle découvre une figure de l’altérité et, au fil des siècles, cette image de l’Autre ne cessera de se constituer, positive ou négative, bonne ou mauvaise, attirante ou repoussante ».L’Autre est multiple. L’Autre, c’est tantôt celui qui est différent de nous et dont on va se méfier, tantôt celui qui connote un ailleurs désirable et exotique. Pour comprendre ce qui se joue dans l'exotisme, ce goût affirmé pour l'étranger, un détour par l'assiette est éclairant. Parler d’exotisme culinaire permet en effet de soulever de nombreuses interrogations : comment cet attrait pour l’ailleurs est-il arrivé sur nos tables ? Quel est le rôle de la colonisation dans ce qui devenu une distinction sociale ? Qu’est-ce que l’exotisme et pour qui ? Qu’est-ce que l’exotisme quand il n’est pas occidentalo-centré ? Et d’ailleurs, l’appelle-t-on encore exotisme dans d’autres pays ? Et que faire de l’exotisme en ces temps de dérèglement climatique avancé ? La réponse se loge-t-elle dans les fleurs sauvages qui ont des saveurs de fruits exotiques, telles que les fleurs de tagète qui ont un goût de fruit de la passion ?Dans cet épisode enregistré en public à l’occasion de l’inauguration de HOBA (Paris), Émilie Laystary s'est entourée de l’historien Denis Saillard (qui a dirigé l’ouvrage « Le goût des autres. De l’expérience de l’altérité gastronomique à l’appropriation »), l’ethnologue Sandrine Ruhlmann (spécialiste des patrimoines alimentaires des bergers en Mongolie) et le chef François Pasteau (auteur de l'ouvrage « Manger et cuisiner écoresponsable, sauvez la planète à coup de fourchette »).Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes que j’anime avec l’aide en coulisses de Cassandra de Carvalho, Mathilde Jonin et Xavier Kamaky.Montage et mixage par Laurie Galligani Générique réalisé par Aurore MahieuVous pouvez consulter notre politique de confidentialité sur https://art19.com/privacy ainsi que la notice de confidentialité de la Californie sur https://art19.com/privacy#do-not-sell-my-info.
Elles sont tellement partout qu’on ne les voit même plus, dans les champs dorés qui défilent à toute allure quand on est dans le train comme sur les étagères de nos placards. En plus d'être partout, elles sont également là depuis toujours puisqu’elles ont accompagné l’essor des civilisations. C’est en effet leur culture qui a permis à nos ancêtres de pouvoir compter sur une alimentation consistante et régulière, et donc de s’organiser en sociétés plus complexes. Elles, ce sont la riche famille des céréales. Parmi elles, on trouve le blé, le maïs, les flocons d’avoine, le riz, l’orge, le sarrasin, le boulgour, le quinoa ou encore le millet.Depuis le début de la guerre en Ukraine, l'augmentation du prix de la tonne de blé rappelle l'importance de la question de la souveraineté alimentaire. En toile de fond, les monocultures qui épuisent les sols et étranglent la biodiversité sont une autre problématique menaçant les écosystèmes mondiaux. Dans cet épisode, Émilie Laystary est allée tendre le micro à Manon Fleury qui sortira bientôt « Céréales » aux éditions Flammarion. Ensemble, elles ont parlé des céréales de la fourche à la fourchette, et de leurs combinaisons qui font du bien à la terre autant qu’à notre organisme. L'occasion pour la cheffe en résidence actuellement au Perchoir Ménilmontant (Paris) de rappeler que les céréales peuvent être des aliments nobles à sublimer en cuisine, bien loin de l’image du riz mal cuit ou du quinoa sans goût.Vous pouvez consulter notre politique de confidentialité sur https://art19.com/privacy ainsi que la notice de confidentialité de la Californie sur https://art19.com/privacy#do-not-sell-my-info.
Comme le faisait remarquer en 1979 le chercheur britannique en biopsychologie John Blundell, l’acte de manger est, par rapport à la respiration, un comportement répété mais suffisamment peu fréquent pour qu'il continue à être isolé en tant que tel. Autrement dit : on mange tous les jours, mais contrairement au fait de respirer qui ne cesse jamais, le fait de manger a un début et une fin. Il opère donc quotidiennement une rupture dans la continuité. En tant que repas intermédiaire, le déjeuner symbolise tout à fait cette rupture à mi-parcours d’une journée. Qu’on déjeune avec ses collègues et se retrouve à parler boulot sur un coin d’open space ou qu’on soit avec un vieux copain dans un bistrot à trinquer avec un verre de vin rouge qui se transforme alors en symbole d’une petite décadence à midi, de quoi le déjeuner est-il le nom ? Et si le petit-déjeuner est souvent décrit comme un temps pour soi avant le début de la journée et que le dîner signe dans l’imaginaire collectif les retrouvailles avec nos proches après le travail, qu’est-ce que le déjeuner, dans tout ça ? Entre sociabilité choisie et sociabilité contrainte, à qui ce repas appartient-il vraiment ?Dans cet épisode enregistré au Ground Control (Paris) dans le cadre du Printemps du Podcast, Émilie Laystary reçoit l'économiste Pascale Hébel pour discuter des caractéristiques du déjeuner. Temps consacré à la prise alimentaire, convivialité, plat du jour, télétravail, snacking, essor d'une offre rapide et pas chère : à quoi ressemble le déjeuner aujourd’hui en France ?Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes que j’anime avec l’aide en coulisses de Cassandra de Carvalho, et de Mathilde Jonin.Montage et mixage par Laurie Galligani Générique réalisé par Aurore MahieuVous pouvez consulter notre politique de confidentialité sur https://art19.com/privacy ainsi que la notice de confidentialité de la Californie sur https://art19.com/privacy#do-not-sell-my-info.
Contrairement à un chou renfermant une crème qui ne se dévoile qu’au premier croc ou à un entremet dont les étages de mousses et de ganaches ne se révèlent qu’à la découpe, la tarte dit tout de ce qu’elle a dans le bide, immédiatement. Qu’elle soit aux fruits, au chocolat ou à la crème, la tarte est un plateau qui expose son contenu ; sa base de pâte (brisée, feuilletée ou crue) se meut en support plat et stable sur lequel de beaux ingrédients sont mis en valeur.Née au Moyen-Âge, la tarte est l’une des pâtisseries les plus anciennes de l'histoire de la gastronomie. Son principe très simple se décline à l'infini selon les terroirs. Tarte normande, tarte à la crème de marrons en Ardèche, tarte au fromage blanc en Alsace, papet jurassien, tarte aux pralines à Lyon, tarte Bourdaloue à Paris, tarte tatin en Sologne, tarte tropézienne ou encore tarte aux myrtilles des Alpes… La liste est aussi longue qu'un dimanche après-midi à attendre l'heure du goûter.Dans cet épisode, Émilie Laystary est allée à la rencontre de Marine Benayoun, pâtissière indépendante qui a fait ses armes à l’épicerie L’idéal à Marseille. L'occasion de revenir sur des souvenirs d'enfance, les secrets d'une bonne tarte sucrée et la première leçon du CAP pâtisserie.Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes que j’anime avec l’aide en coulisses de Cassandra de Carvalho, et de Mathilde Jonin.Montage et mixage par Laurie Galligani Générique réalisé par Aurore MahieuVous pouvez consulter notre politique de confidentialité sur https://art19.com/privacy ainsi que la notice de confidentialité de la Californie sur https://art19.com/privacy#do-not-sell-my-info.
Avec les températures qui montent, et si l'on remplaçait le petit expresso sur le zinc par un grand verre de café glacé, plus désaltérant ? Grand hit des beaux jours à la carte des coffee shops de nos villes, les cafés froids peuvent prendre différentes formes : frappé, rafraîchi avec des glaçons, infusé à froid en cold brew…Contrairement à ce que l'on pourrait croire, le concept de café rafraîchissant n'a rien d'une création moderne popularisée par une nouvelle génération de barista. Ainsi, l'ancêtre du café glacé serait le mazagran, né en Algérie où il était souvent consommé par les troupes coloniales françaises. Le premier café frappé, lui, aurait vu le jour en Grèce, lorsqu'un employé Nestlé a eu l'idée de préparer son café instantané avec de l'eau froide et du sucre dans un shaker, faute d'avoir de l'eau chaude sous la main. Avec l'affogato (une boule de glace vanille servie dans un expresso en Italie) ou encore le cà phê sữa đá (le café glacé vietnamien, servi avec des glaçons et du lait concentré), les cafés consommés froids quadrillent la planète.Dans cet épisode, Émilie Laystary se rend à la Brûlerie Möka, à Marseille, pour tendre le micro à Iris Michalon, sa fondatrice. L'occasion de parler du café glacé servi avec une pointe de sirop d'orgeat dans le sud de la France ou encore de la passion du Japon pour le cold brew.Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes que j’anime avec l’aide en coulisses de Cassandra de Carvalho, et de Mathilde Jonin.Montage et mixage par Laurie Galligani Générique réalisé par Aurore MahieuVous pouvez consulter notre politique de confidentialité sur https://art19.com/privacy ainsi que la notice de confidentialité de la Californie sur https://art19.com/privacy#do-not-sell-my-info.
En 2018, après des années passées devant un ordinateur, Sophie Lovergne réalise que l’épanouissement est ailleurs : c'est simple, il se cache dans le sucre et le beurre. Après un CAP pâtisserie en candidat libre, elle n'a plus qu'une idée en tête : ouvrir son propre lieu. Elle a même déjà le nom : « Encore un morceau », comme lui disait souvent sa mamie le dimanche midi. En 8 mois, la pâtissière en reconversion s'est retroussé les manches pour boucler un business plan, trouver un local et faire des travaux. C'est la dernière ligne droite : Sophie va bientôt pouvoir attirer les gens du quartier avec sa vitrine pleine de douceurs.Dans cet épisode, Émilie Laystary a tendu le micro à Sophie Lovergne à quelques semaines de l'ouverture de sa pâtisserie, place St Eugène dans le 7e arrondissement de Marseille. L'occasion de parler des différentes étapes qui jalonnent l'ouverture d'un lieu, entre petits stress et grands espoirs.Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes que j’anime avec l’aide en coulisses de Cassandra de Carvalho, et de Mathilde Jonin.Montage et mixage par Laurie Galligani Générique réalisé par Aurore Meyer MahieuVous pouvez consulter notre politique de confidentialité sur https://art19.com/privacy ainsi que la notice de confidentialité de la Californie sur https://art19.com/privacy#do-not-sell-my-info.
En tant qu’objets finis à la goûteuse matérialité, les fromages ont tout de véritables sculptures mangeables. Formes, textures et couleurs sont autant de paramètres décrivant la diversité de leurs appétissantes apparences. Les familles sont nombreuses : pâtes persillées, croûtes lavées, pâtes pressées non cuites, pâtes molles à croûte fleurie… Les formats (cylindriques, demi-cercles, petits dômes…) et les teintes (blanc écru, jaune d’œuf, orange délavé, gris cendré, bleu veiné…) aussi.En ce sens, les fromages sont une certaine cartographie des terroirs de France et d’ailleurs. Sur un plateau, l’effet d’accumulation titille les sens. Le crémeux d’un Brillat-Savarin, le piquant friable d’un gouda vieux, la longueur en bouche d’un persillé des Aravis, le coulant d’un Petit Fiancé des Pyrénées, la souplesse fruitée de l’abondance, le fumé d’une scamorza…Entre force, zone géographique, famille de fromages, lait et saison, quels sont les critères à prendre en compte pour faire une bonne sélection ? Avec quoi servir ses fromages pour en décupler l’expérience ? Pour répondre à ces questions, Émilie Laystary s’est rendue à la fromagerie Fil Bleu, rue Paradis, à Marseille. Au micro de Bouffons, les fromagères-crémières Laura Mansard et Alice Pinthier livrent leurs meilleurs conseils pour faire plaisir à vos convives.Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes que j’anime avec l’aide en coulisses de Cassandra de Carvalho, et de Mathilde Jonin.Montage et mixage par Laurie Galligani Générique réalisé par Aurore Meyer MahieuBouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes que j’anime avec l’aide en coulisses de Cassandra de Carvalho, Mathilde Jonin et Charlotte Quéré.Vous pouvez consulter notre politique de confidentialité sur https://art19.com/privacy ainsi que la notice de confidentialité de la Californie sur https://art19.com/privacy#do-not-sell-my-info.
#176 - Mille pâtes

#176 - Mille pâtes

2022-04-2727:263

Des orecchiette au creux desquelles le brocolis s’émiette dans les Pouilles, des spaghetti qui se transforment en nid à palourdes dans la Campanie comme en Vénétie, des paccheri dans lesquels la chair à saucisse de fenouil se loge, des penne à rainures qui attrapent bien la sauce tomate… En Italie, chaque recette semble convoquer sa famille de pâtes idéale. De par la diversité de leurs formes, les pâtes s’agencent, se marient, accueillent, accrochent, servent de support… différemment, à la sauce et aux ingrédients.Comment expliquer qu’une même association de farine, d’eau et parfois d’œufs peut donner texture, mâche et goût si différents ? Quels paramètres faut-il avoir en tête lorsqu’on choisit une forme de pâtes ?Pour parler des mille pâtes qui existent et des mariages heureux qu’elles forment, Émilie Laystary est allée à la rencontre des chef.fes Riccardo Ferrante (qui vient des Abruzzes et vit aujourd'hui à Paris) puis de Erika Blu (née à Rome et installée désormais à Marseille). Grande nouvelle : Bouffons sera à l'inauguration de Hoba (Paris 17e), le nouveau lieu du Hasard Ludique, le jeudi 2 juin 2022 à 19h30 pour un enregistrement en public et gratuit, mené bien sûr par Émilie Laystary ! Le thème de cet épisode spécial ? Le goût de l'ailleurs, mais ici ! Émilie reviendra sur le terme "exotique" et sur ce à quoi il fait référence. Elle se demandera s'il est possible de créer des saveurs lointaines avec des produits d'ici, et questionnera les limites du locavorisme. Réservez-vite votre place ici : https://hoba.paris/evenement/le-podcast-bouffons-en-live/#billeterieBouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes que j’anime avec l’aide en coulisses de Cassandra de Carvalho, et de Mathilde Jonin.Montage et mixage par Laurie Galligani Générique réalisé par Aurore Meyer MahieuBouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes que j’anime avec l’aide en coulisses de Cassandra de Carvalho, et de Mathilde Jonin.Montage et mixage par Laurie Galligani Générique réalisé par Aurore Meyer MahieuVous pouvez consulter notre politique de confidentialité sur https://art19.com/privacy ainsi que la notice de confidentialité de la Californie sur https://art19.com/privacy#do-not-sell-my-info.
On a tendance à l’oublier quand il sort d’un tube sous forme de pâte verte ou lorsqu’on en croise une pointe entre le poisson cru et le riz d’un sushi : avant d’être un condiment, le wasabi est une racine que l’on peut raper fraîchement. Mais le précieux rhizome qui pousse bien dans les montagnes du centre du Japon est rare et cher.Le wasabi du quotidien, lui, est en réalité un ersatz de wasabi, soit un mélange de raifort, de colorant vert et d’une toute petite quantité de poudre de wasabi justifiant son inscription sur les packagings…Utilisé depuis des millénaires en cuisine pour ses propriétés anti-bactériennes, le wasabi est aujourd’hui entré dans le paysage gustatif japonais, autant apprécié pour sa force que pour ses saveurs.Pour en savoir plus sur le wasabi , Émilie Laystary a discuté avec la spécialiste de cuisine japonaise Laure Kié, née à Tokyo d’une mère japonaise et d’un père français.Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes que j’anime avec l’aide en coulisses de Cassandra de Carvalho, et de Mathilde Jonin.Montage et mixage par Laurie Galligani Générique réalisé par Aurore Meyer MahieuVous pouvez consulter notre politique de confidentialité sur https://art19.com/privacy ainsi que la notice de confidentialité de la Californie sur https://art19.com/privacy#do-not-sell-my-info.
Dans l’argot des faubourgs, la morue était une femme de mauvaise vie, peu fréquentable. Dans le registre culinaire pourtant, la morue est un poisson ultra populaire, très apprécié pour ses grandes lamelles qui se détachent facilement à la cuisson tout en restant fermes.Dans le monde, la France est le seul pays à faire une distinction entre la morue et le cabillaud. On dit "cabillaud" pour le poisson frais et "morue" pour sa version séchée et salée.Pêchée dans les eaux froides des pays nordiques, la morue était prisée des Vikings. Aujourd’hui, on associe fortement ce poisson à la cuisine antillaise (avec les accras de morue), portugaise (avec le bacalhau) ou encore nîmoise (puisque la brandade de morue est une spécialité de la ville de Nîmes). Mais que vient donc faire un poisson d’Europe du nord dans les gastronomies antillaise, portugaise et nîmoise ? L’histoire de la morue est en réalité intimement liée à l’histoire de la route du sel. Au micro de Bouffons, l'afro-féministe végane Charlotte Polifonte (aka "Mangeuse d'herbe") explique les liens qu'il y a entre morue et esclavagisme aux Antilles.Puis, Émilie Laystary est allée à la rencontre de Sameiro Alves, qui tient l'épicerie portugaise Delícias de Belém, à Vincennes, afin d'en savoir plus sur la place de la morue séchée et salée dans la cuisine portugaise.Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes que j’anime avec l’aide en coulisses de Cassandra de Carvalho, et de Mathilde Jonin.Montage et mixage par Laurie Galligani Générique réalisé par Aurore Meyer MahieuVous pouvez consulter notre politique de confidentialité sur https://art19.com/privacy ainsi que la notice de confidentialité de la Californie sur https://art19.com/privacy#do-not-sell-my-info.
Que vous inspire l'idée d'entrer dans un restaurant pour vous attabler et manger seul.e ? Un malaise face à l'inconfort d'exposer votre solitude aux yeux d'une salle bondée de gens venus casser la croûte accompagnés ? Ou au contraire, une joie, devant le plaisir de savourer chaque condiment d'un plat sans devoir faire la conversation à quelqu'un ?Contraint ou voulu, le manger solitaire semble relever du tabou culturel, dans une société qui porte aux nues la notion de convivialité et fait du repas le décor officiel de celle-ci. Pourtant, l'ingestion d'aliments reste une action biologique tout à fait individuelle. Alors pourquoi la solitude devant l'assiette intrigue-t-elle ? Existe-t-il différentes façons d'être des mangeurs et mangeuses solitaires ? En quoi manger seul au resto le midi paraît-il plus simple que le soir ?Dans cet épisode, Émilie Laystary discute avec Nathalie Peyrebonne, chercheuse spécialisée en sociabilité alimentaire. Au micro de Bouffons, l'universitaire explique ce qui se joue dans l'acte de manger comme rappel de notre humanité.Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes que j’anime avec l’aide en coulisses de Cassandra de Carvalho, et de Mathilde Jonin.Montage et mixage par Laurie Galligani Générique réalisé par Aurore Meyer MahieuVous pouvez consulter notre politique de confidentialité sur https://art19.com/privacy ainsi que la notice de confidentialité de la Californie sur https://art19.com/privacy#do-not-sell-my-info.
Et si la chicorée était en train de faire son grand retour ? Après avoir été éclipsée par la popularité d'une boisson plus noire, plus intense, plus sexy et plus puissante qu'elle (… le café), la chicorée retrouve peu à peu ses lettres de noblesse, quittant son image désuète de boisson de personnes âgées.Désormais appréciée pour sa haute teneur en vitamines, son absence de caféine, sa production française éco-responsable, le breuvage aux notes torréfiées de caramel est de plus en plus prisé par les générations d’aujourd’hui, qui voient en lui une consommation plus saine et écologique.Dans cet épisode, Céline Séris (qui tient le blog de mode éthique Iznowgood) raconte à quel point la chicorée a pris une place importante dans son rituel du petit déjeuner. Vous entendrez ensuite Stéphane Catrice de l'entreprise artisanale Lutun, à qui Émilie Laystary a tendu le micro à Lille, afin qu'il nous parle de la torréfaction de la chicorée, plante qui s'épanouit particulièrement bien dans les Hauts-de-France.Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes que j’anime avec l’aide en coulisses de Cassandra de Carvalho, et de Mathilde Jonin.Montage et mixage par Laurie Galligani Générique réalisé par Aurore Meyer MahieuVous pouvez consulter notre politique de confidentialité sur https://art19.com/privacy ainsi que la notice de confidentialité de la Californie sur https://art19.com/privacy#do-not-sell-my-info.
Avant de savoir apprécier l'amertume d'un café allongé, la douce aigreur d'une vinaigrette ou la drôle de texture d'un bulot, les enfants qui sommeillent en nous ont d'abord été des bouches sucrées, tolérant l'acidité lorsque celle-ci se présente sous la forme de bonbons qui piquent, appréciant tantôt le gras salé des chips, tantôt le moelleux de brioches faciles à engloutir… C'est souvent en cours de récré, au goûter après l'école ou dans la rue avec les copains que sont nés nos premiers souvenirs de sociabilité alimentaire.Comment les jeunes prennent-ils aujourd'hui leur goûter ? Les bonbons qui piquent ont-ils toujours autant la côte ? Quelles sont leurs astuces de la débrouille pour se bricoler un bon truc à grignoter en rentrant des cours ? Pour en savoir plus, Émilie Laystary s'est rendue dans un collège de Marseille, à la rencontre des élèves de 3e de Rachid Zerrouki, professeur des écoles en SEGPA. Ensemble, ils ont entre autres parlé de Capri-Sun, de biscuits à tremper dans du lait et d'un goûter que le professeur a apporté à ses élèves récemment — qui lui a valu quelques railleries…Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes que j’anime avec l’aide en coulisses de Cassandra de Carvalho, et de Mathilde Jonin.Montage et mixage par Laurie Galligani Générique réalisé par Aurore Meyer MahieuVous pouvez consulter notre politique de confidentialité sur https://art19.com/privacy ainsi que la notice de confidentialité de la Californie sur https://art19.com/privacy#do-not-sell-my-info.
Présent dans la pâtisserie états-unienne comme dans de nombreux plats salés du continent africain, le beurre de cacahuètes est né au 19e siècle. C’est d’abord au Mexique que les arachides voient le jour, avant de se propager dans le monde. Vient alors l’idée, dès 1820, d’extraire l'huile et de torréfier les graines pour en faire une pâte facile à tartiner. Ainsi naît le beurre de cacahuètes, qui suscitera tout au long du 19e siècle l’intérêt du monde scientifique, notamment pour son fort apport en protéines. Si la production de beurre de cacahuètes est aujourd’hui industrialisée dans les filières agroalimentaires occidentales, certaines revues botaniques d’agronomie coloniale montrent qu’on doit la valorisation des arachides aux peuples d’Afrique noire et aux Natifs américains, qui ont su fabriquer de l’huile d’arachide des siècles avant les Occidentaux.Dans cet épisode, Émilie Laystary s’entretient avec la pâtissière Carrie Solomon. Au micro de Bouffons, cette dernière raconte la place du beurre de cacahuètes dans la culture populaire états-unienne et partage quelques recettes. Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes que j’anime avec l’aide en coulisses de Cassandra de Carvalho, et de Mathilde Jonin.Montage et mixage par Laurie Galligani Générique réalisé par Aurore Meyer MahieuVous pouvez consulter notre politique de confidentialité sur https://art19.com/privacy ainsi que la notice de confidentialité de la Californie sur https://art19.com/privacy#do-not-sell-my-info.
À la fois plat du quotidien et repas de fête, associé aux joies comme aux peines, le couscous est un mets qui jalonne la vie au Maghreb, des naissances aux décès en passant par les mariages. «On peut faire communier autour d’une même graine, musulmans, juifs et chrétiens, riches et pauvres, viandards et végétariens», fait remarquer l’ethnologue et cheffe cuisinière marocaine Fatema Hal pour qui le couscous transcende les frontières.Depuis 2020, ce plat ancestral fait enfin partie du patrimoine immatériel de l’Unesco, grâce aux efforts de l’Algérie, du Maroc, de la Mauritanie et la Tunisie qui se sont associés pour en défendre la candidature. Pour autant, ce n'est pas une recette qui a été inscrite mais bien les « savoirs, savoir-faire et pratiques liés à la production et à la consommation du couscous » dans toute leur diversité. Car il y a sans doute autant de couscous que de régions nord-africaines, voire de familles.Dans cet épisode, Émilie Laystary vous emmène au Fémina, resto kabyle centenaire situé à Marseille, à la rencontre de Mustapha Kachetel, taulier du ces cuisines qui ont déjà vu passer quatre générations dans la famille. Au micro de Bouffons, Mustapha évoque le couscous kabyle, ce couscous reconnaissable à sa fameuse semoule d’orge, réputée plus digeste que la semoule de blé. L'occasion d'entendre la voix d'un homme pour qui servir tous les jours des couscous est une manière de faire vivre un bout de Kabylie en Provence.Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes que j’anime avec l’aide en coulisses de Cassandra de Carvalho, et de Mathilde Jonin.Montage et mixage par Laurie Galligani Générique réalisé par Aurore Meyer MahieuVous pouvez consulter notre politique de confidentialité sur https://art19.com/privacy ainsi que la notice de confidentialité de la Californie sur https://art19.com/privacy#do-not-sell-my-info.
Originaire de la région méditerranéenne, la sauge est une plante aromatique reconnaissable à ses jolies feuilles duveteuses et leur jolie couleur vert grisé. En Italie, on parle même de “vert sauge”, pour décrire cette teinte particulière.Si les mariages heureux sont nombreux en cuisine, pour la sauge et le beurre, on peut même parler de mariage parfait tant les arômes de cette herbe aromatique s’épanouissent à merveille dans la matière grasse.Dans cet épisode, Émilie Laystary s’est rendue chez Il Bacaro, charmant restaurant italien dans le 11e arrondissement à Paris, pour tendre le micro à la cheffe Eleonora Zuliani. Un entretien à écouter avec un carnet sous la main tant les recettes et astuces culinaires sont multiples.Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes que j’anime avec l’aide en coulisses de Cassandra de Carvalho, et de Mathilde Jonin.Montage et mixage par Laurie Galligani Générique réalisé par Aurore Meyer MahieuVous pouvez consulter notre politique de confidentialité sur https://art19.com/privacy ainsi que la notice de confidentialité de la Californie sur https://art19.com/privacy#do-not-sell-my-info.
C'est un petit cube doré, qui s'émiette facilement sous les doigts et vient parfumer une marmite entière : le bouillon Kub Or a été inventé à la fin du 19e siècle par l'entreprise Maggi, aujourd'hui propriété du groupe Nestlé. Au fil des années, cette marque d'aides culinaires n'a cessé de tisser son empire. En Asie du Sud-Est, nombreuses sont les cuisines à avoir recours à l'arôme Maggi, ce condiment liquide qui donne un goût umami à n'importe quel bol de riz ou de nouille. Sur le continent africain également, il est très fréquent de trouver les produits Maggi dans les cuisines de rue, à travers le Kub Or dans la préparation des plats couplé à l'arôme Maggi dans leur assaisonnement à table.« À cause de ces produits, certaines recettes traditionnelles sont réécrites. Petit à petit, on ne demande plus au marché les épices spécifiques qui faisaient ces recettes, alors autour des villages, on ne les cultive plus non plus puisque trop de personnes préfèrent utiliser le Kub Or… », regrette Christian Abégan, chef camerounais qui évoque « une perte de la trajectoire d'une écriture culinaire parce qu'on ajoute des produits de la mondialisation que cette culture culinaire n'avait pas initialement ». Dans cet épisode, Émilie Laystary tend le micro celui qui est aussi l'auteur de l'ouvrage « Le Patrimoine culinaire africain » (paru aux éditions Michel Lafon). Ensemble, ils parlent de la trop haute teneur en sel de ces bouillons cube et de la colonisation du goût à travers des produits qui uniformisent.Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes que j’anime avec l’aide en coulisses de Cassandra de Carvalho, et de Mathilde Jonin.Montage et mixage par Laurie Galligani Générique réalisé par Aurore Meyer MahieuVous pouvez consulter notre politique de confidentialité sur https://art19.com/privacy ainsi que la notice de confidentialité de la Californie sur https://art19.com/privacy#do-not-sell-my-info.
Avec ses 60 000 tonnes vendues chaque année, le comté est de loin le fromage AOP le plus populaire de France. À lui seul, il représente la vente des 4 autres plus grosses productions de fromages (Roquefort, Reblochon, Saint-Nectaire et Cantal).Ce fromage au lait cru de vache, à pâte pressée cuite et qui se présente sous la forme de grandes meules d’environ 40kg, est principalement produit en Franche-Comté. Or, c’est dans cette même région qu’on observe depuis plusieurs années de plus en plus de poissons morts dans les rivières. Certaines voix s’élèvent pour pointer du doigt les liens entre production de comté et pollution des cours d’eau.Dans cet épisode, Manon Silvant, qui fait partie du collectif SOS LOUE ET RIVIÈRES COMTOISES, dénonce les effets néfastes d’une production intensive de comté et appelle de ses vœux l’adoption de mesures pour changer la filière comté. François Degiorgi, maître de conférence en hydrogéologie à Besançon, estime pour sa part que le comté n’est pas le seul responsable de ce désastre écologique.À eux deux, ils font un état des lieux des conséquences des méthodes agricoles polluantes à travers l’exemple des produits laitiers en général et du comté en particulier, et proposent des solutions.Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes que j’anime avec l’aide en coulisses de Cassandra de Carvalho, et de Mathilde Jonin.Montage et mixage par Laurie Galligani Générique réalisé par Aurore Meyer MahieuVous pouvez consulter notre politique de confidentialité sur https://art19.com/privacy ainsi que la notice de confidentialité de la Californie sur https://art19.com/privacy#do-not-sell-my-info.
Depuis 2016, on le croise dans les rayons des grandes et moyennes surfaces : le Nutri-Score est un petit logo apposé sur les paquets de gâteaux, les boîtes de pizza, les sachets de légumes surgelés, bref les emballages de produits. Sous la forme d’une réglette colorée allant de la lettre A en vert foncé à la lettre E en orange foncé, il classe les aliments du plus favorable au moins favorable pour la santé.Aujourd’hui, 50 % du marché de l’offre alimentaire appose l’étiquette. Mais cette situation pourrait bien changer : la Commission européenne doit bientôt décider de rendre obligatoire ou non un Nutri-Score commun à l’ensemble des pays de l’UE. Les discussions sont houleuses, entre les partisans de cet outil de santé publique et les détracteurs, parmi lesquels on trouve certains industriels et certaines Appellations d’origine protégée, notamment les AOP de fromages craignant une stigmatisation des savoir-faire de terroirs.Dans cet épisode, Émilie Laystary s’entretient avec Serge Hercberg, Professeur en nutrition à l’Université de Sorbonne-Paris Nord et concepteur du Nutri-Score, et Élodie Grenier-Mazelle, diététicienne-nutritionniste installée dans le 11e arrondissement à Paris. L’occasion de faire le point sur les avantages et les limites du Nutri-Score.Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes que j’anime avec l’aide en coulisses de Cassandra de Carvalho, et de Mathilde Jonin.Montage et mixage par Laurie Galligani Générique réalisé par Aurore Meyer MahieuVous pouvez consulter notre politique de confidentialité sur https://art19.com/privacy ainsi que la notice de confidentialité de la Californie sur https://art19.com/privacy#do-not-sell-my-info.
Commentaires (3)

Lau Rao

bof bof les infos je trouve...

Jan 8th
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Pauline Rémy

Excellent podcast à écouter sans hésiter. Chaque épisode transporte l'auditeur vers de nouvelles connaissances culinaire. Le tout est réalisé de manière rigoureuse et ludique.

Oct 26th
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Marjec c

Top comme toujours

Nov 22nd
Réponse
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