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Auteur: Nouvelles Écoutes

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De quoi nos assiettes sont-elles les métaphores ? Qu'est-ce que la cuisine dit de nous et notre époque ? Tous les mercredis Bouffons présenté par Emilie Laystary décortique un sujet culinaire et sociétal avec deux invité.e.s ou plus : chef.fe.s, professionnel.le.s, passionné.e.s mais aussi sociologues ou géographes, pour une discussion qui donne faim tout en donnant à réfléchir. Bouffons c'est aussi « Les brèves d’Emilie » tous les vendredis : des pastilles de trois à cinq minutes qui ricochent sur l’actualité et décortiquent de façon simple et accessible un concept, un article ou une tendance

129 Episodes
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La privation de liberté est une expérience difficile que la nourriture et la cuisine peuvent alléger ou alourdir. Cuisiner en prison, nécessite de la débrouillardise, de l’ingéniosité, mais de plus près, cet acte montre aussi à quel point la nourriture est un révélateur d’inégalités de traitement social et économique pour les détenu.e.s. En première partie, Émilie discute avec Philippe A. Leclerc, ancien détenu à la prison de la Santé et auteur de Cuisiner entre quatre murs : excursion carcéro-gastronomique (Défaut, 2000) qui raconte son expérience et ses techniques pour cuisiner quand on a ni ustensiles ni ingrédients adaptés. En deuxième partie, la criminologue belge An-Sofie Vanhouche parle de ses recherches sur les façons dont les prisonniers en Europe mangent et cuisinent. Créatifs et solidaires, les détenu.e.s tentent d’échapper par la cuisine à une punition qui va parfois au-delà de la simple incarcération. Références entendues dans l’épisode : Pierre Longeray, “Dany Hellz Kitchen, Taulard en cuisine”, Vice, 2019. Bouffons, épisode 62, “C’est l'hôpital qui se fout de notre pomme”, Nouvelles Écoutes, 2019. An-Sofie Vanhouche est criminologue et travaille comme chercheuse au département de Criminologie de l'Université Libre de Bruxelles. Elle est membre du groupe de recherche FOST (Social and Cultural Food Studies) et a co-écrit avec Kristel Beyens l’article “Prison foodways. International and multidisciplinary perspectives” à propos la nourriture en prison dans plusieurs pays en 2019. Philippe Leclerc a été détenu à la prison de la Santé il y a aujourd’hui plus de 20 ans pour braquage. Il a publié Cuisiner entre quatre murs : excursion carcéro-gastronomique en 2000 aux éditions Par Défaut et travaille à présent pour l’association Cosmagora qui intente des procès aux banques qui ne respecteraient pas le code de la consommation. Pierre Desproges, Encore des nouilles (Chroniques culinaires),  illustrations Charlie Hebdo, Editions Les Échappés, 2014. Recommandations nutritionnelles pour le milieu carcéral, Rapport du Groupe d’Étude des marchés de restauration collective et de nutrition, Ministère de l’Économie et des Finances, 2015. Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes que j’anime avec l’aide en coulisses de Laura Cuissard et les coups de main de Clara Matet. Montage par Ashley TolaMixage par Thomas Decourt. Générique réalisé par Aurore Meyer Mahieu. 
Depuis quelques années, plusieurs vigneron.ne.s soucieu.se.s de redonner leurs titres de noblesses à ces espaces délaissés expérimentent et changent leurs approches du vin. Ce qui a d'autant plus de sens avec le réchauffement climatique.Thomas Merle, vigneron au domaine Bouisse-Matteri à Hyères (83) raconte à Émilie comment il s’est adapté à la chaleur qui augmente d’été en été et explique l’intérêt de produire à nouveau du vin issu de ces cépages délaissés. Références entendues dans l’épisode : Thomas Merle est vigneron au domaine de Bouisse-Matteri à Hyères dans le Var. Sylvain Mouhot, “Des cépages pour résister à l’épreuve du temps”, Var Matin, mai 2019.Le carignan est un cépage noir de cuve d'origine espagnole, mais où il n'y est presque plus cultivé. Arrivé en France, il est essentiellement cultivé dans le vignoble du Languedoc-Roussillon. Les brèves d’Emilie est un podcast fait partie de Bouffons, des productions Nouvelles Écoutes animé par Emilie Laystary, avec l’aide en coulisses de Laura Cuissard et Clara Matet. Montage et mixage par Marine Raut. Générique réalisé par Aurore Meyer Mahieu.
Changement de goût, hausse du taux d’alcool, baisse de rendement de la vigne… Le vin est, comme nous, tributaire du réchauffement climatique qui s’accroît depuis plusieurs années déjà. Producteur.ice.s et spécialistes s’adaptent et trouvent de nouveaux moyens pour penser le vin de demain.  En première partie, Émilie discute des évolutions gustatives du vin et de l’agroécologie avec Taran Limousin et Jonathan Buisson. Le premier est ingénieur à l’Institut français de la Vigne et du Vin et travaille à la Sicarex, le centre de recherche viti-vinicole dans le Beaujolais. Le second est un jeune vigneron du Beaujolais dont le domaine s’appelle Les Roches Bleues. En deuxième partie, Émilie reçoit Sandrine Audegond, professeure à l’École du Vin et oenologiste. Elle évoque avec elle les changements de critères de dégustation, l’apparition de nouveaux cépages et la revalorisation des anciens. Car si le vin est soumis au conséquences du réchauffement climatique aujourd’hui, son goût et sa production ont toujours évolué au cours des siècles. Références entendues dans l’épisode : “Le changement climatique va-t-il redessiner la carte mondiale des vins ?”, La Revue du Vin de France, 2013. Sandrine Audegond est professeure à l’École du Vin de France à Paris et autrice de nombreux ouvrages de vulgarisation autour du vin comme Le Vin Sans Complexes (Albin Michel, 2011) avec Olivier Thiénot. Bouffons, épisode 54 « 20/vin : formation accélérée pour bien s’aviner », Émilie Laystary, Thomas Decourt, Laura Cuissard, Nouvelles Écoutes, 2019. Taran Limousin est ingénieur à l’Institut français de la Vigne et du Vin et travaille pour la Sicarex. La Sicarex est un centre de recherche viti-vinicole dans le Beaujolais. Le domain de Jonathan Buisson Les Roches Bleues se trouve dans le Beaujolais au pied du Mont Brouilly et est engagé dans l’agroécologie. Le Gamay est un cépage bourguignon noir à jus blanc qui existe depuis le 14ème siècle.Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes que j’anime avec l’aide en coulisses de Laura Cuissard et les coups de main de Clara Matet. Montage par Marine Raut. Mixage par Thomas Decourt. Générique réalisé par Aurore Meyer Mahieu. 
Il a désormais son emoji et il existe en parfum de glace, le cookie, est décidément culte. Biscuit “test” puis biscuit de voyage, le cookie, ce gâteau à la préparation simple possède en réalité toute une histoire qui remonte au VIIème siècle avant Jésus Christ. Aujourd’hui, le cookie est à la portée de toutes les mains et de toutes les bouches, même si personne n’est d’accord pour dire quelle est LA meilleure recette. Émilie reçoit en première partie Ségolène Lefèvre, historienne de l’alimentation pour remonter l’histoire du cookie jusqu’à sa naissance. En deuxième partie, professionnel.le.s et amateur.ice.s du cookie se succèdent et vous parle de leurs recettes de cookies préférées : Zélikha Dinga, les connaît bien, cette cheffe indépendante qui a créé le service de catering Caro Diario les livre en vélo dans Paris. Fabien, les préfère façon “short bread” et il nous parle de cette recette. Coralie et Aurélie du Café Les Succulentes à Marseille vendent quant à elles des cookies à emporter dont quelques uns disent qu’ils sont les meilleurs de la ville. Elle ont accepté de donner leur recette du cookie idéal. Finalement, vous entendrez Julien de Nouvelles Écoutes exprimer sa passion pour les cookies mous du Subway, auxquels beaucoup vouent un culte secret… Références entendues dans l'épisode : La cuisine à travers le monde, “Cuisine Américaine”, Éditions Time Life, 1968.  Caro Diario est un service de catering proposé par la cheffe Zélikha Dinga, qui propose également des cours de cuisine et des prestations privées. Alison Roman est une cuisinière et autrice de livres de cuisine dont Dining In : highly cookable recipes dans lequel elle donne sa recette de cookies façon “shortbread.”  Le Café Succulentes à Marseille est situé 16 boulevard Vauban. Il est ouvert du lundi au vendredi de 8h30 à 18h et le samedi de 9h30 à 17h30. Cookie Monster ou en français Macaron le Glouton était une marionnette de l’émission pour enfant Sesame Street, en français 1 Rue Sésame.Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes que j’anime avec l’aide en coulisses de Laura Cuissard et les coups de main de Clara Matet. Merci également à Ségolène Montcel pour ses recherches pour l’épisode. Montage par Marine Raut. Mixage par Thomas Decourt. Générique réalisé par Aurore Meyer Mahieu
Figure tutélaire de la cuisine française, le chef des rois et rois des chefs Auguste Escoffier a façonné la façon dont s’organisent les cuisines et dont se pensent nos assiettes, du plus petit au plus grand restaurant.En compagnie de la réalisatrice Élodie Polo-Ackermann, autrice du livre “Auguste Escoffier, la vie savoureuse du roi des cuisiniers” (Flammarion, 2019), Émilie revient sur l’influence du célèbre cuisinier, dont la carrière marque aussi le début de la starification des chefs, phénomène toujours vivace aujourd’hui.Références entendues dans l’épisode :Olivier Julien, “Auguste Escoffier ou la naissance de la gastronomie moderne”, documentaire Arte et Imagissime, 2020.Élodie Polo-Ackermann, Auguste Escoffier, La vie savoureuse du roi des cuisiniers, Flammarion, 2019.Kate Telfeyan, « How food media created monsters in the kitchen », The New Republic, juillet 2020.Les brèves d’Emilie est une production Nouvelles Écoutes animée par moi Émilie Laystary avec l’aide en coulisses de Laura Cuissard et Clara Matet. Montage par Marine Raut. Générique réalisé par Aurore Meyer Mahieu.
La cuisine française jouit d’un prestige sans limite et nombre de ses tables et de ses chef.fes sont reconnu.e.s dans le monde. Elle dispose d’une histoire, d’une esthétique, de codes et surtout de grandes écoles qui forment et perpétuent son héritage années après années. Mais pourquoi les gastronomies d’autres pays ne disposent pas de la même influence ? En première partie, Émilie revient sur le prestige culinaire français en compagnie du chercheur Vincent Marcilhac, maître de conférence en géographie culturelle de l’alimentation, responsable du Pôle Gastronomie de l’université de Cery-Pontoise  et auteur d’un ouvrage intitulé Le luxe alimentaire, une singularité française. En deuxième partie d’épisode, Émilie reçoit la chef indépendante d’origine gabonaise Anto Cocagne. Diplômée de l’École Ferrandi, elle revient sur son apprentissage rigoureux et méthodique “à la française” et sur les différences de perceptions gastronomiques dans son pays d’origine. Au micro d’Émilie, Peter Taylor, restaurateur britannique installé en France évoque l’influence française sur la cuisine anglaise et les proximités que partagent ces deux cuisines aujourd’hui. Références entendues dans l’épisode L’École Ferrandi est une école de formation culinaire prestigieuse située à Paris et créée en 1920. Auguste Escoffier est un chef cuisinier français du XIXème siècle connu pour avoir révolutionné la structure des cuisines françaises en leur apportant une organisation inspirée de l’armée. Marie-Antoine Carême dit Antonin Carême est un pâtissier et un chef français du XVIIIème siècle, connu pour avoir été le premier à porter le nom de “chef” et pour avoir aider à développer le concept de haute gastronomie. La chef Anto Cocagne est une cheffe indépendante, passée par de grands restaurants en France et aux États-Unis. Elle est directrice artistique du magazine Afro Cooking, présidente de We Eat Africa. Elle a publié Elles Cuisinent (Hachette) en 2018 et depuis 2019, elle présente l’’émission « Rendez-vous avec Le Chef Anto ». Vicent Marcilhac, Le luxe alimentaire, une singularité française, Presses Universitaires de Rennes, 2013. Peter Taylor tient l’Auberge de Chassignolles en Auvergne ouverte entre mai et octobre. Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes que j’anime avec l’aide en coulisses de Laura Cuissard et les coups de main de Clara Matet. Montage par Marine Raut. Mixage par Thomas Decourt. Générique réalisé par Aurore Meyer Mahieu. 
Alors que l’ONU alerte sur une probable pénurie alimentaire libanaise fin 2020, comment mettre en place ce soutien alimentaire et quels sont ses enjeux ? De quels autres facteurs dépendent les besoins alimentaires d’un pays en temps de crise ? En compagnie d’Hans Bederski, directeur national de l’ONG Vision du Monde qui parraine des enfants et intervient dans les domaines de l’éducation, la santé et l’alimentation au Liban, Émilie aborde ces questions et les difficultés que peuvent rencontrer ceux et celles qui décident de mettre en place une telle aide. Références entendues dans l’épisode : Kamal Mouzawak est un chef libanais et “food activiste”. Il a mis en place en 2004 le souk El-Tayeb, marché de petits producteur.ice.s fermier.e.s à Beyrouth.Le site de l’ONG Vision du Monde“Plus de la moitié des Libanais risque une pénurie alimentaire d'ici fin 2020, prévient l'ONU”, L’Orient Le Jour, 30 août 2020. La plateforme de don pour aider Vision du Monde. Pour aller plus loin : “Liban : l'incendie au port de Beyrouth est éteint mais a détruit une partie de l'aide humanitaire”, AFP France Info, 8 septembre 2020. “Pénurie alimentaire, risques sanitaires… L’aide humanitaire cruciale pour l’avenir du Liban”, David Rich, France 24, 6 août 2020. “Distribuer de la mal-bouffe aux pauvres tout en défiscalisant : les dérives de l’aide alimentaire”, Sophie Chapelle, Bastamag, 8 septembre 2020. Les brèves d’Emilie est une productions Nouvelles Écoutes animé par Emilie Laystary. Avec l’aide en coulisses de Laura Cuissard et Clara Matet. Montage par Marine Raut. Générique réalisé par Aurore Meyer Mahieu. 
Au Liban, dix-huit communautés religieuses se partagent le territoire. Dans cet épisode de Bouffons, Emilie se demande comment cela se ressent dans l'assiette ?Il est donc question de cuisine libanaise, et de comment l’identité politique du pays s’est aussi un peu retrouvée dans la gastronomie nationale. C’est aussi l’occasion de parler la crise actuelle : en août dernier, l’explosion au port de Beyrouth mettait tristement le Liban sur le devant de la scène internationale. Si une importante aide alimentaire a été mise en place pour pallier à la pénurie de certains aliments, la catastrophe n’a fait qu’accroître une situation économique et alimentaire déjà critique établie depuis quelques années.Pour en parler, Émilie reçoit en première partie le chef et food activist Kamal Mouzawak dont l’initiative, le premier marché de petits producteurs de Beyrouth, le souk El-Tayeb, travaille à la paix et la reconstruction de l’activité locale du pays. En deuxième partie, c’est l’autrice culinaire Andrée Maalouf qui raconte au micro l’âme et l'histoire de la cuisine libanaise - loin de se résumer aux mezze - une cuisine marquée par les différentes obédiences religieuses qui cohabitent depuis toujours dans le pays. Références entendues dans l’épisode : Le souk El-Tayeb, marché de petits producteur.ice.s fermier.e.s porté par Kamal Mouzawak a été fondé en 2004. L’ONG Make Food Not War Andrée Maalouf est l’autrice de Cuisine libanaise d’hier et d’aujourd’hui (Albin Michel, 2007) et de Saveurs libanaises : miroir de la diversité (Albin Michel 2015) avec Karim Aïdar. Les mezzés (du persan “saveur”) sont des entrées servies lors de repas conviviaux ou dans les restaurants de rue libanais, bien souvent servies avec du khobz arabi ( « pain arabe »). Elles peuvent être chaudes (comme le kebbé, le soujouk, le foul) ou froides (comme le hommos, les feuilles de vignes farcies, le moutabbal).Le Go Fund Me pour aider le Tawlet et le souk El-Tayeb. Le Go Fund Me “Hope for Lebanon” pour aider les associations libanaises sur place. Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes animé par Émilie Laystary, avec l’aide en coulisses de Laura Cuissard et les coups de main de Clara Matet. Montage par Marine Raut. Mixage par Thomas Decourt. Générique réalisé par Aurore Meyer Mahieu. 
3 jours. C’est le temps que tiendrait la ville de Paris en termes de réserves alimentaires si les routes venaient à être fermées.Durant le confinement, la question de l’autonomie alimentaire a pris un sens nouveau. Pourquoi et comment est-ce possible que 98% du contenu de notre assiette vienne de l’extérieur de notre territoire ? Aujourd’hui dans les Brèves, Émilie revient sur le sujet crucial de l’autonomie alimentaire. Grâce au travail de Stéphane Linou, Ancien Conseiller Général de l'Aude et premier locavore de France, Émilie évoque l'importance de réfléchir à l'idée d'autonomie alimentaire, et au projet de loi que défend Stéphane Linou. Références entendues dans l’épisode : “« Nos territoires ne sont autonomes sur rien » : comment parvenir à la souveraineté alimentaire en France”, Sophie Chapelle, Bastamag, 7 septembre 2020. “Autonomie alimentaire des villes État des lieux et enjeux pour la filière agro-alimentaire française”, étude commandée par Utopies, mai 2017. Stéphane Linou est un ancien conseiller général de l’Aude et le premier, en 2008, a avoir tenté l’expérience du locavorisme (le fait de se nourrir que d’aliments produits ou cultivés dans un rayon de 160 km) pendant un an. Il milite depuis lors pour la création d’un projet de loi visant à mettre en place l’autonomie alimentaire en France, validé en 2019 par le Sénat. Résilience alimentaire et sécurité nationale : oser le sujet et le lien à l’effondrement, Stéphane Linou, The Book Edition, 2019. L’entretien de Stéphane Linou sur la chaîne Youtube Petit manuel de résilience, “Episode 6 - La Résilience Alimentaire par Stéphane LINOU - version longue”, 2 septembre 2019. “Souveraineté alimentaire : la France veut organiser une conférence européenne à la rentrée”, AFP, Ouest France, 18 juin 2020. Pour aller plus loin : “Et si le coronavirus ouvrait la voie de l’autonomie alimentaire ?”, Lorène Lavocat, Reporterre, 30 avril 2020. “À Bayonne, une agriculture urbaine qui rêve de changer le système alimentaire”, Usbek & Rika, 27 juillet 2020. “La France, un champion agricole mondial : pour combien de temps encore ?”, Rapport d'information du sénateur de Haute-Loire Laurent Duplomb, fait au nom de la commission des affaires économiques, 28 mai 2019. 
Dans l’imaginaire occidental, le curry désigne un plat dans une sauce épicée et dorée. En réalité, ce terme "curry" est l’histoire d’une méprise, celle d’un décalage linguistique issu de la colonisation. Dans cet épisode de Bouffons, Emilie a souhaité faire le point : d’où vient cette confusion ? De l’Inde au Japon, elle s’est d’abord entretenue avec la blogueuse et dessinatrice culinaire Selva alias Jody Danasse pour parler du curry indien, ou plutôt du massala. En deuxième partie, vous entendrez l’écrivaine Ryoko Sekiguchi, co-autrice du livre « Curry japonais, dix façons de le préparer », à paraître dans les mois prochains aux Éditions de l’Épure pour parler de l’obsession des Japonais.e.s pour le curry. Références entendues dans l’épisode : Selva a un blog, un Instagram et elle organise des food tours du quartier indien à Paris. Le massala est le terme utilisé dans les cuisine d’Asie du sud et notamment en Inde pour désigner un mélange d’épices séchées ou sous forme de pâte d’épice. Ryoko Sekiguchi est une poétesse et traductrice japonaise. Elle collabore actuellement à la préparation d’un livre Curry japonais, dix façons de le préparer, à paraître prochainement aux Éditions de L’Épure. Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes animé par moi Emilie Laystary, avec l’aide en coulisses de Laura Cuissard et les coups de main de Clara Matet. Montage par Ashley Tola. Mixage par Thomas Decourt. Générique réalisé par Aurore Meyer Mahieu. 
Quels mécanismes les femmes ont développés pour se faire respecter dans les cuisines professionnelle ?Émilie reçoit la sociologue Deborah A. Harris, co-autrice avec Patti Giuffre de “Taking the heat : women chefs and gender inequality in the professional kitchen”. Après avoir parlé des violences sexistes et sexuelles en cuisine mercredi dernier, Les Brèves d’Émilie poursuit le débat aujourd’hui en évoquant cette fois les conditions de travail des femmes cheffes et les difficultés qu’elles peuvent rencontrer quand il s’agit de légitimer leur autorité en tant que cheffes. Références entendues dans l’épisode : Deborah A. Harris et Patti Giuffre, Taking the Heat: Women Chefs and Gender Inequality in the Professional Kitchen, Rutgers University Press, 2015.Le compte-rendu (en français) des recherches de Deborah A. Harris et Patti Giuffre par Christèle Dondeyne, Open Edition, 2020. Le spot “Ban Bossy” de 2014."The End of the Girlboss Is Here" de Leigh SteinPour aller plus loin : Les recherches de l’anthropologue Rachel Black sur la formation des femmes cheffes dans les écoles lyonnaises et du Connecticut. “Auguste Escoffier ou la naissance de la gastronomie moderne”, documentaire Arte d’Olivier Julien, 2020. “'We don't dare complain': Sexism and harassment plague French restaurant kitchens”, Ratiba Hamzaoui, France 24, mars 2020. “France’s New Michelin Guide : More Fraternité Than Égalité”, Assia Labbas, New York Times, février 2018. “It’s Not Just ‘Kitchen Talk,’ It’s Abuse”, Jen Agg, Eater, septembre 2018. “As a Chef and a Woman, I Regret Joining the Boys’ Club”, Naomi Pomeroy, Eater, juin 2018. “I was told to accept sexual harassment working in a kitchen, but that’s bullshit”, Emma Gabriel-Garcia, NewStatesman, juin 2018. “Why is sexual harassment so rife in the restaurant industry ?”, Maura Judkis, Emily Heil, The Independent, novembre 2017. 
Avertissement : cet épisode aborde le sujet des violences sexuelles et de harcèlement moral. Assurez vous de l'écouter dans de bonnes conditions.Où sont les femmes en cuisine ? Comment le sexisme affecte leur carrière, leurs ambitions dans le monde de la gastronomie ? Dans cet épisode, Bouffons interroge cette absence en donnant la parole à trois cheffes dont l’ambiance toxique et le sexisme (allant jusqu’au violence sexuelle) ont poussé à bouleverser leur plan de carrière. Vous entendrez les voix de Marion Goettlé, cheffe et fondatrice du café Mirabelle, Caroline, cheffe pâtissière qui a souhaité rester anonyme et Zélikha Dinga, cheffe indépendante. Deux d’entre elles se sont mises à leur compte, préférant quitter les grands établissements parisiens qui les faisaient rêver. Des expériences qui témoignent d’une absence d’écoute de la part de la hiérarchie et des relations humaines, et un sentiment d’impunité qui font naître des situations intolérables - bien que souvent intériorisées comme faisant partie du job. Références entendues dans l’épisode : Maïté est une restauratrice française très connue pour avoir animé à la télévision publique dans les années 1990 des émissions culinaires très populaires comme La Cuisine des Mousquetaires ou À table. Tom Kerridge est un chef anglais étoilé qui a, à plusieurs reprises, émis des commentaires sexistes sur les femmes cheffes. Le compte Instagram @jedisnonchef de Camille Aumont Carnel recueille des témoignages de femmes vis à vis de leurs conditions de travail en cuisine, hôtellerie et restauration. Camille Aumont Carnel tient également le compte @jemenbatsleclito dédié aux violences sexuelles et gynécologiques faites aux femmes. L’enquête sur les rapports sociaux au travail commandée par le Ministère du Travail, 2016. Le Café Mirabelle de Marion Goettlé est situé dans le 11ème arrondissement de Paris et ouvert du mercredi au dimanche de 8h à 18h. Les statistiques sur les violences issues du site du Haut Conseil à l’égalité hommes femmes. Caro Diario est un service de catering proposé par la cheffe Zélikha Dinga, qui propose également des cours de cuisine et des prestations privées. Pour aller plus loin, on vous recommande la lecture de cet article de The Independent (en anglais) sorti en 2017 mais qui analyse le harcèlement sexuel dans les cuisines.Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes animé par Emilie Laystary, avec l’aide en coulisses de Laura Cuissard et les coups de main de Clara Matet. Montage par Ashley Tola, Mixage par Thomas Decourt, Générique réalisé par Aurore Meyer Mahieu
Avec Bouffons, nous avons à cœur de décortiquer, manipuler, étirer, malaxer la bouffe comme si elle était une pâte à modeler ; une matière qui, plus elle est travaillée, plus elle nous renseigne sur notre histoire, nos traditions, nos choix de vie, notre regard sur les autres.Chez Bouffons, on s’inspire des food studies, ce champ universitaire, encore peu connu ici, qui enrichit l’étude des modes d’alimentation de passerelles avec l’histoire, la science, les arts, la politique, les sciences sociales, et plein d’autres domaines scientifiques. Bouffons fait intervenir des universitaires mais aussi celles et ceux qui cultivent, produisent, cuisinent tous les jours, ces personnes sans qui le monde alimentaire ne serait pas ce qu’il est aujourd’hui. Et plus généralement, on tendra également le micro aux concerné.e.s, É-E-S, que leur profession soit rattachée ou non aux métiers de bouche.Bouffons, c'est aussi deux épisodes par semaine. Il y a le solide plat de résistance du mercredi, rendez-vous hebdomadaire dans lequel nous alternons entre problématique de société et sujets qui donnent faim. Nous nous fixons toujours le défi d’aller encore et toujours vers plus de décentralisation, plus de nouvelles voix, avec des angles aussi exigeants qu’originaux.  Mais il y aura aussi, le vendredi, un format sur le pouce, un petit épisode qui durera entre 3 et 5 minutes, intitulé « Les Brèves d’Émilie ». L’ambition ici est de partager toujours plus de ressources pour comprendre le monde à travers l’angle de la nourriture et de diffuser des connaissances et des travaux parfois peu accessibles. Une thèse, un article de presse étrangère, une étude scientifique. Ce sera en réaction à l’actualité, ou un prolongement de l’épisode long sorti deux jours plus tôt.Retrouvez-nous le mercredi 9 septembre pour le premier épisode de cette nouvelle formule. Bouffons est une production Nouvelles Écoutes. Vous pouvez nous suivre sur Instagram !
Appelé biscuit chinois en France, le fortune cookie, c’est ce petit biscuit sec qui contient souvent un proverbe sur un bout de papier en son creux. Confiserie culte et représentante de la culture chinoise dans les films et les animes, il n’a pourtant rien de chinois, à l’origine.   Fabriqués par les japonais, les premiers fortune cookie datent d’avant la Deuxième Guerre Mondiale. Grâce au travail de la journaliste sino-américaine Jennifer 8 Lee qui s’est penchée sur les origines du fortune cookie dans son livre The Fortune Cookie Chronicles, Émilie vous raconte l’histoire fantasmée de ce petit biscuit de la chance, des jardins à thé japonais jusqu’aux usines chinoises des États-Unis. Références entendues dans l’épisode : Jennifer 8 Lee, The Fortune Cookie Chronicles, adventures in the world of chinese food, Twelve Edition, 2008. La conférence de Jennifer 8 Lee à la Bibliothèque du Congrès, 2008. Pour aller plus loin : Barclay Bram, “Une histoire accélérée du biscuit chinois qui n’a de chinois que le nom”, Vice, 2017. Les brèves d’Emilie est un podcast fait partie de Bouffons, des productions Nouvelles Écoutes animé par moi Emilie Laystary, avec l’aide en coulisses de Laura Cuissard et Clara Matet. Montage par Marine Raut. Générique réalisé par Aurore Meyer-Mahieu.
#100 - As de pique-nique

#100 - As de pique-nique

2020-07-0132:212

“Quelqu’un a pensé à prendre le tire-bouchon ?” Après ces mois de confinement, on redécouvre cette chance de pouvoir sortir dehors pour partager un repas en commun. Mais le pique-nique, repas à l’apparente simplicité, possède une histoire et une géographie qui dépassent largement le cadre de la France. Activité militante lorsqu’il s’agit de se réapproprier l’espace public ou de mutualiser la nourriture, art de la table en Iran, il n’y a pas un mais des piques-niques. Émilie reçoit d’abord Raphaële Marchal, journaliste culinaire et autrice du récent Passion Pique-Nique (Michel Lafon, 2020) pour parler astuces, recettes et réconfort après l’effort. Loli et Emma, gagnantes du concours des #Bouffonsd’or nous partagent leurs expériences et leurs souvenirs d’enfance liés au pique-nique. Émilie discute ensuite avec Francine Barthes Deloizy, géographe universitaire et enseignante, organisatrice du premier colloque sur le pique-nique en 2008 pour évoquer les différentes pratiques du pique-nique dans le monde (Iran, Brésil, Égypte…) et son évolution dans l’histoire. À l’occasion du 100ème épisode de Bouffons, cette émission spéciale a été enregistrée en live et en public sur Zoom le 23 juin 2020. ____________________________Cet épisode est rendu possible par Tediber, la marque française en ligne de literie et produits pour le sommeil. En ce moment, tentez de remporter un incroyable matelas en jouant sur Tediber.com/Bouffons_____________________________Références entendues dans l’épisode :Raphaële Marchal, Passion Pique-Niques (Robert Lafon, 2020)Ouvrage collectif sous la direction de Francine Barthe-Deloizy, Pique-Nique ou l’éloge d’un bonheur ordinaire (Breal, 2008)Peter Brueghel l’Ancien est un peintre flamand considéré comme l’un des maîtres du genre, il a laissé beaucoup de représentation de la vie quotidienne comme des peintures de dîner et de fêtes. Pablo Picasso peint dans les années 1960 des dizaines de toiles reprenant la scène du Déjeuner sur l’herbe d’Édouard Manet peint en 1863.  La communauté japonaise du Brésil des nissei est la plus nombreuse diaspora japonaise. Elle célèbre la fête des cerisiers en fleurs, le Hanami, chaque printemps en pique-niquant et en faisant une grande fête.  La fête du Sisdah Bedar en Iran se déroule le 13ème jour de l’année persane, généralement le 2 Avril, les iranien.ne.s sortent et passent généralement la journée en famille à pique-niquer. Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par Émilie Laystary. Montée par Marine Raut, mixée par Thomas Decourt, programmée par Clara Matet et coordonnée par Laura Cuissard.
#99 - On va semer !

#99 - On va semer !

2020-06-2433:211

Après ces mois de confinement, on en aurait presque oublié les premières récoltes d’été au potager. Ce petit lopin de terre sur lequel poussent fruits, plantes ou légumes, constitue un lien fort entre la terre, l’homme… et son assiette. Si tout le monde n’a pas la chance de posséder un tel espace, le potager urbain et rural est toujours d'actualité, grâce à la redécouverte de techniques ancestrales ou le développement de nouveaux outils. Familial, partagé ou professionnel, le potager est l’endroit où on récolte ce que l’on sème et où on réfléchit à comment se nourrir pour demain. Pour cet avant-dernier épisode de la saison, Émilie a d’abord parlé Anaïs Kerhoas, productrice de plantes aromatiques et médicinales, découverte grâce documentaire de Marion Gervais, Anaïs s’en va t-en guerre en 2014. Anaïs possède un terrain en Bretagne où elle fait pousser quantité d’herbes aromatiques. En deuxième partie, Émilie s’est baladée le long du Canal de l’Ourcq à Bobigny avec Sophie Boisselier, bénévole pour l’association La Sauge, installée sur le terrain d’une ancienne usine de moto et devenue aujourd’hui une ferme urbaine. ____________________________Cet épisode est rendu possible par Tediber, la marque française en ligne de literie et produits pour le sommeil. En ce moment, tentez de remporter un incroyable matelas en jouant sur Tediber.com/Bouffons_____________________________Références entendues dans l’épisode : Anaïs s’en va t’en guerre, documentaire réalisé par Marion Gervais, 2014 a donné lieu à un livre du même nom écrit par Anaïs Kerhoas sorti le 10 juin 2020 aux Éditions de l’Équateur.  Les Tisanes d’Anaïs est situé 10 la touche Gilbert à Sains (Bretagne), et ses produits sont disponibles dans plusieurs points de vente en France. La rotation des cultures signifie la répartition sur une même parcelle des cultures potagères pour une période de temps donnée. Les engrais verts désignent différentes plantes destinées à améliorer la structure d’un sol ou le protéger (intempéries, érosion) pour le rendre plus fertile.La Sauge (pour Société d’agriculture urbaine généreuse et engagée) est une association qui travaille au développement des jardins partagés partout en France. Elle a créé la ferme urbaine la Prairie du Canal le long du Canal de l’Ourcq à Bobigny et poursuit l’initiative pédagogique De la graine à l’assiette pour les écoles de Bobigny et de Pantin. L’agriculture hors sol ou “hydroponie” désigne le fait de planter dans des substrats autre que la terre de culture avec un système d’irrigation qui permet aux végétaux de prendre les nutriments dont ils ont besoin. Un module d’aquaponie est un système qui unit culture végétale et élevage de poissons. La permaculture désigne toutes les techniques qui permettent de s’adapter à la nature et son fonctionnement pour cultiver en créant des écosystèmes. Cycloponics est une startup parisienne spécialisée dans la transformation et la reconversion des souterrains urbains inutilisés comme La Caverne, parking désaffecté dans le XVIIIème arrondissement. Agricool une entreprise française qui produit et commercialise des fruits et légumes cultivés en ville dans des containers appelés "Cooltainers".La liste des jardins partagés à Paris. La pratique des associations de culture permet de cultiver sans pesticides et avec plus de rendements les légumes et les fruits ensemble selon leurs caractéristiques et leur saisonnalité. Un article du Monde sur la plus grande ferme urbaine d’Europe sur le toit du Parc des Expositions à Porte de Versailles qui ouvrira le 1er juillet. La SEMECO à Bobigny est une entreprise de planification urbaine qui gère les espaces verts, les dalles et les parkings pour les entretenir et créer des jardins partagés. La Houblonnière de la Prairie du Canal est installée en partenariat avec la Brasserie parisienne Demory par la Sauge et fournit du houblon cutlivé sur place pour la bière. L’Agronaute est une ferme urbaine éphémère située sur l’ancien MIN de Nantes rue du Sénégal TERRE TERRE est un nouveau projet de ferme urbaine organisé par La Sauge à Aubervilliers. Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par Émilie Laystary. Montée par Marine Raut, mixée par Thomas Decourt, programmée par Clara Matet et coordonnée par Laura Cuissard.
#98 - Cocktails en lutte

#98 - Cocktails en lutte

2020-06-1735:093

Une bière pour monsieur, un cosmo pour madame … Les cocktails et leurs alcools répondent à des stéréotypes de genre, de race ou de classe : la pop culture, notamment, a alimenté l’idée selon laquelle le whisky serait un alcool plutôt masculin, les boissons servies dans des verres à pieds seraient pour les femmes, et la pyramide des cocktails serait dominée par le Martini. Pour interroger ces clichés, Emilie a d'abord reçu Miguel Jean-Noël, chef de la Rhumerie du Pirate en Guadeloupe pour parler de rhum. Ensemble, Emilie et lui sont revenus sur son histoire liée à la traite négrière des Antilles et comment les Guadeloupéen.ne.s se sont réappropriés cet alcool. En deuxième partie, Emilie a discuté avec Marie et Chirine Cabaret-Bezenval, mixologues, ou plutôt affûteuses de cocktails chez Kouto. Avec leur shakers, elles secouent les codes bien trop masculins du cocktail et réaffirment l’usage des coupettes. ____________________________Cet épisode est rendu possible par Tediber, la marque française en ligne de literie et produits pour le sommeil. En ce moment, tentez de remporter un incroyable matelas en jouant sur Tediber.com/Bouffons_____________________________Références entendues dans l’épisode Chirine et Marie Cabaret-Bezenval tiennent le bar à cocktail Kouto situé 40 Rue d'Enghien dans le 10ème arrondissement de Paris ouvert du mardi au samedi de 18h30 à minuit ou 1h30. AOC signifie appellation d’origine contrôlée. IGP signifie indication géographique protégéeMiguel Jean Noël est chef dans La Rhumerie du Pirate en Guadeloupe située sur la Route de la Pointe des Châteaux à Saint-François en Guadeloupe. Un article sur l’histoire du rhum. Le Père Du Tertre, Histoire générale des Isles Saint-Christophe, de la Guadeloupe et de la Martinique, 1659. Le Pina Colada est un cocktail à base de rhum, de jus d’ananas et de noix de coco. Le Mojito est un cocktail traditionnellement à base de rhum blanc à 40%, de citron, de menthe et de sucre de canne. Le planteur est un cocktail qui mélange de jus de fruit, épices et rhum. On y rajouter du miel, du sirop de fruit et du sirop de batterie pour remplacer le sucre et le citron. Le ti-punch est un cocktail antillais. Sa version guadeloupéenne est à base de mélasse, de rhum blanc ou agricole et de citron vert. Le flibustier de Miguel est un cocktail à base de rhum ambré, de pulpe de goyave, de l’amaretto, de jus de citron et de cannelle. Le negroni des affûteuses de Kouto est un cocktail à base de trois goût : apéritif, amer et spiritueux. Le spritz est un cocktail apéritif de Vénétie à base de vin blanc pétillant et de Campari ou d’Aperol.La suze est une liqueur de gentiane popularisée par la marque française du même nom. Le vin de noix est apéritif traditionnel obtenu par macération de noix vertes dans du vin et de l'alcool.Le dirty martini est un mélange de gin, de vermout et de saumure d’olives. Le daïquiri est un mélange de rhum, sucre et jus de citron. La base d’un cocktail consiste à allier trois éléments : sucre, acidité, spiritueux. Le shaker n’est pas indispensable mais les glaçons, oui ! Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par Émilie Laystary. Montée par Marine Raut, mixée par Thomas Decourt, programmée par Clara Matet et coordonnée par Laura Cuissard. 
#97 - Un nuage de vapeur

#97 - Un nuage de vapeur

2020-06-1031:221

La cuisson à la vapeur peut-elle être autre chose que négatif ? Dans cet épisode de Bouffons, Emilie interroge la connotation de cette cuisson en France, afin de l'envisager autrement qu'une technique pour perdre du poids.La cuisson vapeur permet un moelleux, un réconfort, une capacité rassasiante inédite.En premiere partie, vous entendrez Hervé This, physico-chimiste à l'Inrae-AgroParisTech qui revient sur l'histoire chimique de la cuisson à l'eau. En deuxième partie, Emilie reçoit Margot Zhang, autrice culinaire, pour évoque la cuisson vapeur dans la cuisine chinoise, notamment grâce à l'exemple des bao, ces petits pains farcis et cuits à la vapeur._____________________________Cet épisode est rendu possible par Tediber, la marque française en ligne de literie et produits pour le sommeil. En ce moment, tentez de remporter un incroyable matelas en jouant sur Tediber.com/Bouffons_____________________________Références entendues dans l’épisodeL’attiéké est un mets traditionnel ivoirien à base de manioc.Une Dampfnudel est un petit pain blanc ou pain au lait gonflé à la vapeur, consommé comme un repas ou en dessert en Alsace et en Allemagne. Les Gyoza sont des raviolis japonais, cuits à la vapeur.Dim sum ensemble de petites bouchées délicate traditionnellement mangées à l’heure du thé ou du petit-déjeuner. Les mantou est un petit pain rond, blanc, moelleux, fait de farine de blé levée et cuite à la vapeur. Le blog de Margot ZhangBouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par Émilie Laystary. Montée par Marine Raut, mixée par Thomas Decourt, coordonnée par Clara Matet.
Le pain de mie, doux support de nos sorties, goûters ou petits-déjeuners est un aliment à double tranchant. Moelleux et réconfortant, le pain de mie des supermarchés est aussi un produit phare de l’industrie agroalimentaire dont la composition n’a rien d’alléchante. Préparation artisanale, marqueur social et témoin historique, le pain de mie regorge pourtant de différentes facettes qu’Émilie vous fait découvrir aujourd’hui en compagnie de Michio Hasegawa, président de la boulangerie Carré Pain de Mie (Paris) et de Jean-Paul Frétillet, journaliste culinaire. Références entendues dans l’épisode Le documentaire de France 5, Pain de mie, la mie qui vous veut du bien et a été réalisé par Lorraine Foucher en 2018 pour le Doc du Dimanche. Les tramezzini originaires de Vénétie sont des en-cas italiens composés de deux tranches de pain de mie triangulaires, renfermant une garniture de viande, fromage, champignons cuits, crudités, fruits de mer ou du poisson.Le shokupan est un pain de mie japonais très moelleux à base de farine et de crème fraîche introduit au Japon au XIXème siècle. Le katsu sando est un sandwich japonais au porc pané, garni de chou et relevé d'une sauce tonkatsu.Le terme Konbini en  japonais désigne un commerce de proximité ouvert 24h/24 et 7j/7, tiré de l'anglais "convenience store". Michio Hasegawa est président de la boulangerie Carré Pain de Mie située 5 Rue Rambuteau à Paris. La farine de ces pains de mie viennent de France (Beauce) et d'Hokkaido au Japon.Jean-Paul Frétillet est journaliste culinaire, il a écrit l’article “Le business secret du pain de mie” pour Ça M’intéresse en 2020. Le pain noir, fabriqué avec des farines non raffinées, désigne le pain de seigle et le pain de sarrasin. Les travaux de Louis Pasteur sur la fermentation en 1862 sont à l’origine de toute la technique microbiologique utilisée aujourd’hui par l’industrie agro-alimentaire. Le pain “à la reine” à ba se de sel et de levure de bière était le pain favori de la reine Marie de Médicis. Le pain de Gentilly était enrichi avec du beurre, comme le pain de mie actuel.Le diplomate amiral John Montagu aurait inventé le sandwich en 1772 même s’il s’agit probablement d’une invention romanesque. Marcel Proust fait référence au croque-monsieur dans son roman À l’ombre des jeunes filles en fleurs en 1919. Harrys est une marque française de viennoiserie et de pâtisserie, propriété de Barilla depuis 2007. La farine de force (la farine ordinaire étant aussi appelée farine faible) est faite à partir de blés tendres et riche en gluten. Elle est idéale pour tout ce qui est viennoiseries (brioche, croissants, kugelhof, etc...).Jacquet est une marque française d’agroalimentaire créée en 1880 et concurrente d’Harrys. Le mochi est une préparation japonaise de riz gluant qui prend la forme d’une boule, il a donné la texture japonaise “Mochi Mochi”, élastique et visqueuse. Le mot “Shittori” désigne en japonais une texture humide semblable au “moist” anglais qui s’utilise beaucoup pour parler des pains ou des gâteaux.“Sak Sak” est une onomatopée japonaise désignant le son que l’on fait quand on marche dans la neige. Shokupanman est un héros fait de shokupan de la bande-dessinée japonaise Anpanman créé en 1997. Marie-Laure Fréchet a écrit L’Encyclopédie du pain maison (Flammarion, 2019) dans lequel elle donne une recette de son pain maison. Aki, est une boulangerie japonaise située 16 rue Sainte-Anne à Paris. Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par Émilie Laystary. Montée par Marine Raut, mixée par Thomas Decourt, coordonnée par Clara Matet et programmée par Laura Cuissard.
(Rediff) Flan-tastique !

(Rediff) Flan-tastique !

2020-05-2835:041

Après le confinement, le Podcast Club de Nouvelle Écoutes continue ! Chaque jour, un.e membre de l’équipe mettra en avant son épisode préféré d’un podcast Nouvelles Écoutes. Aujourd'hui, il s'agit de la recommandation de Marine Raut, productrice. __________________Ce triangle jaune et tremblotant en ravit certains quand il en écœure d’autres. Pour cet épisode sur le flan, Émilie nous plonge dans l’histoire de ce dessert assez simple qui fait son come-back sur les réseaux sociaux, sur fond de mode des terroirs de France. Parfois trouvable dans le commerce dans un genre trop fluo pour être honnête (lorsqu’il est fait à base de poudre industrielle), le flan existe sous différentes versions partout dans le monde (tarte aux œufs à Hong-Kong, pastel de nata au Portugal, custard tarte au Royaume-Uni, flan au lait de coco en Thaïlande, etc.)Le flan fait partie de nos souvenirs de cantine, mais il a également su traverser les époques puisqu’il existe depuis le Moyen-Âge ! Sûrement à la faveur de sa recette, qui tient au triptyque « lait / œuf / sucre » (auquel on ajoute de la fécule de maïs et un fond de tarte, dans le cas du flan pâtissier). Sur cette question, Émilie s’est entretenue avec l’historienne de l’alimentation Ségolène Lefèvre. Cette universitaire explique que grâce à son côté « pratique à manger dans la rue » pour les gens n’ayant pas de cuisine chez eux, le flan a été synonyme de « street food » médiévale. Ensemble, elles ont égrené les types de flans qui existent en France, du fion vendéen au far breton.Mais d’abord, Émilie a reçu la pâtissière Hélène Thouin, qui travaille au T’Time du Jardin Privé aux côtés du chef pâtissier Quentin Lechat. Tous les jours, Hélène réalise un flan, dont elle nous révèle ici quelques étapes de fabrication.Pour préparer cet épisode, Émilie a ingurgité près d’un flan par jour pendant une semaine ; et rien que pour ça, elle mérite une écoute !Références entendues dans l'épisode :Hélène Touin travaille avec Quentin Lechat est le chef pâtissier du T’ Time du Jardin Privé situé 8 Place Marguerite de Navarre dans le 1er arrondissement  de Paris.L’expression “foncer la pâte” désigne le fait d’étaler la pâte dans un moule à tarte.Cédric Grolet est le chef pâtissier du Meurice, un palace dans le 1er arrondissement, et très connu pour ses pâtisseries en trompe l'oeil.Le célèbre pâtissier Cyril Lignac propose un flan au lait et à la fécule de maïs. On les retrouve dans l’une de ses nombreuses pâtisseries “Gourmand Croquant” à Paris.Les Pastéis de nata sont des petits flan portugais. On retrouve ces pâtisseries croquantes à la crème dans toutes les boulangeries et cafés du Portugal.Le flan custard est une crème au caramel, aux œufs, au beurre, au sucre, à la farine et au lait.Le flan thaïlandais est une tartelette d’origine britannique aux œufs, au lait de coco et à la crème fraîche.La Pâtisserie de Choisy évoquée par Emilie est située 62 avenue de Choisy 75013, Paris.Le far breton s’apparente au clafoutis, il est souvent garnis aux pruneaux.Le flan picard aussi appelée tarte “ale barbrée” est  une tarte rustique aux bords dorés garnie d’une crème aux œufs. On peut y ajouter des fruits.Le fion vendéen est une flan  aux œufs parfumés à la croûte échaudée.Jean-Laurent Cassely est l’auteur de No fake : Contre-histoire de notre quête d'authenticité. Il y explique que le goût pour l’ancienneté est une signe de distinction pour les classes sociales supérieurs.C’est à l’époque d’Apicius que le flan fait son apparition. C’était un riche romain amateur de cuisine au Ier siècle.Au Moyen-Age, la patina était un mélange d’œufs battus et parfois de lait qu’on versait sur des fruits ou des légumes.Retrouvez Bouffons sur Mapstr, Instagram, Twitter et Facebook !Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Émilie Laystary. Montée et Mixée par Thomas Decourt. Coordination Laura Cuissard avec l'aide d'Emilie Mendy.
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Commentaires (3)

Lau Rao

bof bof les infos je trouve...

Jan 8th
Réponse

Pauline Rémy

Excellent podcast à écouter sans hésiter. Chaque épisode transporte l'auditeur vers de nouvelles connaissances culinaire. Le tout est réalisé de manière rigoureuse et ludique.

Oct 26th
Réponse

Marjec c

Top comme toujours

Nov 22nd
Réponse
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