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Bouffons

Auteur: Nouvelles Écoutes

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De l'étoilé au kebab, "Bouffons" discute de tout, avec passion. Sur la bouffe on a tous un avis tranché. Pour mettre tout le monde d’accord, Émilie Laystary décortique tous les mercredis un sujet culinaire en compagnie de deux invités passionnés par le sujet, professionnels du milieu ou pas. Ils et elles exposeront l’un après l’autre leurs regards divergents sur la question dans une ambiance cool et conviviale.

110 Episodes
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Après le confinement, le Podcast Club de Nouvelle Écoutes continue ! Chaque jour, un.e membre de l’équipe mettra en avant son épisode préféré d’un podcast Nouvelles Écoutes. Aujourd'hui, il s'agit de la recommandation de Marine Raut, productrice. __________________Ce triangle jaune et tremblotant en ravit certains quand il en écœure d’autres. Pour cet épisode sur le flan, Émilie nous plonge dans l’histoire de ce dessert assez simple qui fait son come-back sur les réseaux sociaux, sur fond de mode des terroirs de France. Parfois trouvable dans le commerce dans un genre trop fluo pour être honnête (lorsqu’il est fait à base de poudre industrielle), le flan existe sous différentes versions partout dans le monde (tarte aux œufs à Hong-Kong, pastel de nata au Portugal, custard tarte au Royaume-Uni, flan au lait de coco en Thaïlande, etc.)Le flan fait partie de nos souvenirs de cantine, mais il a également su traverser les époques puisqu’il existe depuis le Moyen-Âge ! Sûrement à la faveur de sa recette, qui tient au triptyque « lait / œuf / sucre » (auquel on ajoute de la fécule de maïs et un fond de tarte, dans le cas du flan pâtissier). Sur cette question, Émilie s’est entretenue avec l’historienne de l’alimentation Ségolène Lefèvre. Cette universitaire explique que grâce à son côté « pratique à manger dans la rue » pour les gens n’ayant pas de cuisine chez eux, le flan a été synonyme de « street food » médiévale. Ensemble, elles ont égrené les types de flans qui existent en France, du fion vendéen au far breton.Mais d’abord, Émilie a reçu la pâtissière Hélène Thouin, qui travaille au T’Time du Jardin Privé aux côtés du chef pâtissier Quentin Lechat. Tous les jours, Hélène réalise un flan, dont elle nous révèle ici quelques étapes de fabrication.Pour préparer cet épisode, Émilie a ingurgité près d’un flan par jour pendant une semaine ; et rien que pour ça, elle mérite une écoute !Références entendues dans l'épisode :Hélène Touin travaille avec Quentin Lechat est le chef pâtissier du T’ Time du Jardin Privé situé 8 Place Marguerite de Navarre dans le 1er arrondissement  de Paris.L’expression “foncer la pâte” désigne le fait d’étaler la pâte dans un moule à tarte.Cédric Grolet est le chef pâtissier du Meurice, un palace dans le 1er arrondissement, et très connu pour ses pâtisseries en trompe l'oeil.Le célèbre pâtissier Cyril Lignac propose un flan au lait et à la fécule de maïs. On les retrouve dans l’une de ses nombreuses pâtisseries “Gourmand Croquant” à Paris.Les Pastéis de nata sont des petits flan portugais. On retrouve ces pâtisseries croquantes à la crème dans toutes les boulangeries et cafés du Portugal.Le flan custard est une crème au caramel, aux œufs, au beurre, au sucre, à la farine et au lait.Le flan thaïlandais est une tartelette d’origine britannique aux œufs, au lait de coco et à la crème fraîche.La Pâtisserie de Choisy évoquée par Emilie est située 62 avenue de Choisy 75013, Paris.Le far breton s’apparente au clafoutis, il est souvent garnis aux pruneaux.Le flan picard aussi appelée tarte “ale barbrée” est  une tarte rustique aux bords dorés garnie d’une crème aux œufs. On peut y ajouter des fruits.Le fion vendéen est une flan  aux œufs parfumés à la croûte échaudée.Jean-Laurent Cassely est l’auteur de No fake : Contre-histoire de notre quête d'authenticité. Il y explique que le goût pour l’ancienneté est une signe de distinction pour les classes sociales supérieurs.C’est à l’époque d’Apicius que le flan fait son apparition. C’était un riche romain amateur de cuisine au Ier siècle.Au Moyen-Age, la patina était un mélange d’œufs battus et parfois de lait qu’on versait sur des fruits ou des légumes.Retrouvez Bouffons sur Mapstr, Instagram, Twitter et Facebook !Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Émilie Laystary. Montée et Mixée par Thomas Decourt. Coordination Laura Cuissard avec l'aide d'Emilie Mendy.
Toujours dans un coin de la cuisine, l’ail ajoute goût et profondeur à nos plats. Réputé pour ses propriétés antioxydantes, il fait l’objet de croyances et de débats quant à son germe, qu’on dit indigeste. Mais loin d’être tout blanc, il peut aussi être violet, rose ou même noir !Aujourd’hui accompagnée d’Ella Aflalo, cheffe du restaurant Yima et de Fabien Candelon, transformateur d'ail noir à l'Étuverie, Émilie épluche les vertus de l’ail ou plutôt des ails. Références entendues dans l’épisode Jean le Bleu est un roman de Jean Giono publié en 1932. L’article du magazine d’actualité du Vaucluse, Provence Mag sur l’ail. Le pistou est une sauce froide provençale, à base de basilic, d'ail, et d'huile d'olive, traditionnellement pilonnés dans un mortier.Les linguine alle vongole est un plat traditionnel napolitain à base de palourdes et de persillade. Un singe en hiver est un film d’Henri Verneuil réalisé en 1962. Le personnage de Gabriel Fouquet est joué par Jean-Paul Belmondo. Le comte Dracula est un personnage de fiction inventé par l’écrivain Bram Stoker dans son roman du même nom publié en 1897. L’ail noir, apparu au Japon au début des années 2000, s’obtient grâce à un long brunissement à basse température (60 à 80 °C) dans une enceinte humide (70 à 90 %) durant 2 à 3 semaines. Sa texture ressemble à celle du pruneau d’Agen. Fabien Candelon et Nicolas Ricau produisent de l’ail noir à l'Étuverie dans le Gers. “La rose puante” ou la “rose purpre” est le surnom donné à l’ail, particulièrement à sa variété violette. Ella Aflalo est la cheffe du restaurant Yima situé à Marseille. Elle avait déjà participé à Bouffons dans notre épisode sur la coriandre. La charmoula ou chermoula est une sauce persillade orientale utilisée dans la cuisine berbère en Afrique du Nord, accompagnant le plus souvent du poisson. Ella Aflalo y ajoute du gingembre, de la menthe, de la coriandre et de l’aneth hachées, montées avec de l’huile, un zest d’orange et de l’ail. L'ail en chemise se dit des têtes ou des gousses d'ail, qui sont utilisées en cuisine sans être épluchées et passent ainsi en cuisson au four ou à l'eau.Une étude sur le germe de l’ail et ses propriétés antioxydantes. Pour blanchir l’ail, il faut porter de l’eau à ébullition, y mettre les gousses d’ail, les enlever et répéter l’opération 5 fois. On peut mixer le tout pour obtenir une pâte d’ail pour accompagner les poissons et les viandes. Le cédrat  est un agrume proche du citron, ovale et bosselé. La bergamote est un agrume résultant d’un croisement entre l’orange amère et la lime. Le vinaigre de Xérès est Issu de la fermentation de vins d'origine espagnole.Les pickles sont des conserves au vinaigre ou lactofermentées en saumure et servant de condiment, notamment en Grande-Bretagne et dans le monde indien. La microplane est une râpe très fine. La base de marinade pour un BBQ selon Ella Aflalo : une gousse d’ail rapée, un morceau de gingembre rapé avec de l’huile du citron et du miel. L’ail rose est une variété d’ail. L’épisode de Podcast Sciences sur les propriétés de l’ail et la question du germe, il est animé par Alan Vonlanthen. Hélène Baribeau est nutritionniste. Elle parle de troubles gastro-intestinaux, de la préoccupation à l’égard du poids, du prédiabète et de diabète et de l’alimentation végétale sur son blog. L’alycine est la molécule responsable du piquant et du goût fort de l’ail frais, molécule instable, chauffée, elle devient un puissant antioxydant. Le miel à l’ail noir de L’Étuverie. Le terme “Umami” (“savoureux” en japonais) correspond à la cinquième saveur de base, après le sucré, l’acide, l’amer et le salé et résulterait du mélange de ces dites saveurs. Le terme “alicament” est une expression issue du marketing désignant des aliments dotés de vertus d'ordre pharmaceutique. La réaction de Maillard est une réaction chimique qui correspond à la caramélisation des glucides lorsque les aliments sont chauffés.
Si on vous dit galette, vous penserez sans doute à la version bretonne, faite de sarrasin et servie avec une saucisse de porc. Dans cet épisode de Bouffons, nous souhaitons prendre le temps de découvrir d’autres galettes dans le monde. Qu’il s’agisse d’un accompagnement, d’un repas ou d’un couvert, la galette est une base commune à toutes les cultures, simple et traditionnelle. Aujourd’hui, Émilie vous enveloppe dans l’injera éthiopienne avec la cheffe Tina Demeke Eneyew et l’arepa vénézuélienne et colombienne avec Daniela et Luis du restaurant Aji Dulce, sans jamais vous rouler dans la farine.Références entendues dans l’épisode : La galette bretonne est un plat typique de la Haute-Bretagne à base de blé noir et accompagné de saucisses, à ne pas confondre avec la crêpe bretonne, plat de la Basse Bretagne au froment (sucré) ou au sarrasin (salé). Le chapati est un pain du nord de l’Inde, cuisiné sans levain et avec une pâte de farine de blé complète (atta) et d'eau (avec ou sans sel).Les mahdjeb sont des crêpes farcies et feuilletées algériennes à base de farine blanche et de semouline (semoule fine).Le naan ou nân est une feuille de pain gonflée très consommée en Asie centrale et en Asie du sud à base de farine de blé et cuite sur la paroi d’un four.La tortilla est une galette de maïs typique de la cuisine mexicaine et d’Amérique centrale, servie en accompagnement ou pour fabriquer les antojitos, ces encas mexicains dégustés à toute heure. Le man'ouché (manaich au pluriel) est le pain le plus connu de la cuisine libanaise consommé au petit-déjeuner avec du thé, parfois tartinée de zaatar, mélange d’épices du Moyen-Orient utilisé dans la cuisine levantine. Tina Demeke Eneyew est une cheffe spécialiste de la cuisine éthiopienne. Le Refugee Food Festival est un événement culinaire créé à Paris en 2016 par l'association Food Sweet Food et soutenu par le Haut Commissariat des Nations Unies pour les Réfugiés. Il est présent dans 11 grandes villes européennes chaque année en juin. Ella Aflalo, découverte grâce à l’émission Top Chef, a ouvert il y a quelques mois le restaurant Yima situé à Marseille, 27 rue d’Aubagne.  L’injera est grande crêpe typique de la cuisine éthiopienne et érythréenne à base d’une farine de teff, la céréale locale. Généralement recouverte de sauces, elle constitue le plat principal de ces deux pays.Le restaurant vénézuélien Aji Dulce de Daniela et Luis est situé 19 rue Notre Dame de Lorette à Paris dans le 9ème arrondissement. Il est ouvert tous les jours le matin et l’après-midi. Les emplacements de leur Food Truck sont à suivre sur Instagram. L’arepa est une spécialité colombienne et vénézuélienne à base de maï blanc ou jaune, servie à toute heure et généralement garnie. Sa version la plus classique la “Reina Pepiada” comporte de la volaille, de l'avocat et de la mayonnaise. L’Harina Pan, ce produit qui bouleverse la préparation de l’arepa au Vénézuela. Un article de Géo qui donne la recette de l’arepa. Le budare est une plaque de pierre ou d’argile utilisée pour la cuisson des tortilla, très utilisé en cuisine traditionnelle colombienne et vénézuelienne. La restaurant de cuisine éthiopienne et érythréenne Massawa est situé 22 rue Château Landon dans le 10ème arrondissement de Paris. Pour aller plus loin : Un article du Monde sur le restaurant Yima d’Ella Aflalo. Un reportage du Huffington Post sur l’action du Refugee Food Festival pendant la crise sanitaire du coronavirus. Un article de Science et Avenir sur les propriétés et les utilisations de la graine de Teff éthiopienne. Un article de France 24 sur la crise alimentaire toujours en cours au Venezuela. Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par Émilie Laystary. Montée par Marine Raut, mixée par Thomas Decourt. Programmation par Cassandra de Carvalho. Et coordination par Laura Cuissard avec l’aide de Clara Matet.
En ces temps troublés, quoi de plus normal que de vouloir se rassurer ! Et la nourriture, ça sert à ça, aussi. Plat de pâtes, confiseries, pizza surgelées… Leurs couleurs, leurs textures ou le craquement qu’on entend quand on ouvre leurs emballages nous remontent parfois instantanément le moral. En compagnie d’auditeur.ice.s et du chef lillois Damien Laforce, Émilie nous parle aujourd’hui de cette nourriture “doudou”, industrielle, personnelle ou familiale, et dont la dégustation nous soulage toujours en temps de crise. Références entendues dans l’épisode : L’expression “Comfort Food” ou en français “Aliment Réconfort” désigne un aliment familier qui suscite réconfort, bien-être et plaisir lorsqu'il est consommé. Les crackers de riz de chez Tang Frère.Les faluches sont des petits pains blancs et ronds typiques du nord de la France à base d’eau et de farine de blé. Le Sprite est une boisson gazeuse à base d'arômes de citron et de citron vert de la marque Coca-Cola. Les oeufs florentine désignent un gratin d'épinards et d'oeufs cuisiné avec une sauce Mornay (béchamel au parmesan). Damien Laforce est un chef lillois découvert dans la saison 10 de Top Chef. La flamiche au Maroille est une spécialité de l’Avesnois. Damien Laforce la cuisine avec une pâte au beurre, une crème double fermière et un maroille AOP. Elle est cuite au feu de bois à 350 degrés pour conserver le moelleux de la pâte.L’article du New York Times sur le retour des produits industriels dans le caddie de certain.e.s Américain.e.s. La Soupe Campbell en conserve tire sa célébrité de l’oeuvre 32 boîtes de soupe Campbell réalisée par Andy Warhol en 1962. General Mills est une entreprise américaine spécialisée dans l’agroalimentaire et qui détient entre autre les marques Cheerios, Yoplait ou Häagen-Dazs. Les Croco pik sont des bonbons en forme de crocodile de la marque Haribo. Les Longfizz sont des bonbons en forme de bandes de la marque Lutti.  Les Bubbliz sont des bonbons en forme de bouteilles bleues et roses de la marque Lutti. La cuisine du Pays Basque dont Pauline est originaire compte parmi ses plats typique la piperade, la brouillade d’oeufs, l’axoa ou le gâteau basque et comme produits le piment d’espelette et le jambon de Bayonne. Les Mars glacés sont des barres de chocolat-malt nougat enrobé avec du caramel recouvert de chocolat au lait de la marque Mars. Les banh cuôn sont des raviolis vietnamiens à base de viande de porc hachée et de champignons noirs et entouré d’une pâte à base de farine de riz et de tapioca.Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par Émilie Laystary. Montée par Marine Raut, mixée par Charles de Cillia. Programmation par Cassandra de Carvalho. Et coordination par Laura Cuissard avec l’aide de Clara Matet.
#93 - Popote des potes

#93 - Popote des potes

2020-05-1335:27

Qu'est ce que cela change de cuisiner pour plus de dix personnes ? Pourquoi est-ce si compliqué de bien assaisonner le contenu d'une grosse marmite ? De la grande tablée festive à la distribution de repas aux associations, Émilie discute aujourd’hui avec celleux qui cuisinent pour beaucoup (beaucoup) et qui ne jurent que par deux choses : du goût et l’or-ga-ni-sa-tion ! Références entendues dans l’épisode : Les Frères Laumière est un collectif de cuisine solidaire qui prépare et fournit des repas aux associations parisiennes. Pour les aider, vous pouvez contacter Jordan Moilim ou Marie Célestin sur Instagram. Séverin Delpon est membre des Frères Laumière et producteur de l’émission Très Très Bon sur Paris Premiere. Les foyers et résidences sociales pour migrants à Montreuil. L’ail des ours est une plante dont on consomme les feuilles et qui se cuisine souvent en pesto. Le Yassa qui signifie “frire” en créole est un plat sénégalais à base d'oignons frits et de riz et qui peut être accompagné de viande marinée dans le citron. La boucherie parisienne Les Jumeaux située aux Lilas. L’épicerie éthique Profil Grec située au 7 Rue de Savies dans le vingtième à Paris. Les Bouzy Boys BBQ est collectif du Loiret organisant ou cuisinant pour des événements festifs. Une rôtissoire est un ustensile de cuisine servant à rôtir les viandes et constituée d’une broche, d’un tournebroche et d’un lèchefrite pour récupérer la graisse. Un fumoir est une machine servant à fumer les viandes pour les conserver. La série documentaire À pleines dents sur Arte avec Gérard Depardieu. Pour aller plus loin :Le travail des Bouzy Boys BBQ par le photographe culinaire Simon Detraz. Un entretien du collectif Les Frères Laumière avec le magazine Mint.Quelques associations qui bénéficient de l’aide des Frères Laumière : Autremonde et Solidarité Migrants Wilson.  Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par Émilie Laystary. Montée par Marine Raut, mixée par Charles de Cillia . Programmation par Cassandra de Carvalho. Et coordination par Laura Cuissard avec l’aide de Clara Matet.
Hasard du calendrier, trois célébrations majeures des grandes religions monothéistes se croisent et se succèdent cette année : Pâques, Pessa’h et le Ramadan. Mais en cette période particulière, se rassembler est impossible et cela bouleverse les rites culinaires de beaucoup. Des pratiquant.e.s. ont accepté d’expliquer à Émilie la symbolique des aliments, des recettes et de lui confier leurs expériences culinaires religieuses de confinement. Références entendues dans l’épisode : Le Ramadan est le mois saint pour les musulmans, qui y pratiquent le jeûne (saoum) du lever du soleil à son coucher. Cette année, il se déroule du 24 avril au 23 mai 2020. La Zakât al-Fitr est un don annuel des croyant.e.s versé aux pauvres, nouveaux convertis ou voyageurs à la fin du Ramadan. C’est le troisième pilier de l’Islam. Le Kalb el louz (aussi orthographié “Qalb elouz” ou “Gelb el louz”) est une pâtisserie algérienne de semoule aux amandes et au miel. La Kesra est un pain traditionnel  à base de semoule, souvent servi en galette. La recette des Msemen, crêpes feuilletées d’origine berbère. La Chorba est une soupe à base de viande et de semoule d’orge servie pendant le Ramadan dont la recette varie selon le pays d’origine. Les Bricks sont des accompagnements enrobés de feuilles de bricks, servis durant le Ramadan, ils peuvent être composés de viande ou de légumes. L’article de Maznah Shehzad pour Pavement Pieces sur son confinement à New York et celui de sa mère à Karachi au Pakistan. Le Samossa est un beignet originaire d’Asie Centrale à base de viande ou de légumes.Pâques pour les chrétiens est la fête la plus importante. Elle marque la commémoration de la résurrection de Jésus. Elle tombe entre le 22 mars et le 25 avril chaque année et dure jusqu’à la Pentecôte. Les oeufs mimosas tirent leurs noms de la plante du même nom. Il s’agit d’une entrée composée d'un œuf dur, coupé en deux, le jaune est mélangé avec de la mayonnaise et des herbes, puis replacé dans le blanc. L’agneau, pour les chrétiens et les juifs, est une référence à l'agneau mangé par les Hébreux avant la sortie d’Égypte et représente également le Christ sacrifié. Il est traditionnellement mangé durant Pâques ou représenté en biscuit. Le kougelhopf ou kouglof est un gâteau alsacien brioché salé à base de lardons ou sucré à base de raisins secs. Pessa’h, aussi appelée la Pâques juive, est la fête au cours de laquelle les croyant.e.s célèbrent l’Exode du peuple juif hors d’Égypte. Elle s’est déroulée du 8 au 15 avril cette année. On doit manger pendant cette fête des matzot (aliments azymes) et on bannit le hametz (aliments à base de pâte levée et/ou fermentée).Le pain azyme est un pain ancien non levé (il n'a pas gonflé sous l'effet du levain ou de la levure) car il est uniquement constitué d'eau et de farine. La matsa ou matza (les matsoth au pluriel) est un pain non levé mangé durant Pessa’h ne pouvant être constitué que de cinq céréales : blé, orge, avoine, seigle et épeautre. Selon la tradition, quand le peuple juif quitta l'Égypte, il n'avait pas le temps pour laisser le pain lever ce qui donna la matsa.Le msoki est un ragoût de boeuf ou d’agneau contenant des légumes du printemps, des fèves, des petits pois ou des épinards. Il est mangé à l’occasion du Séder de Pessa’h, c’est-à-dire le septième jour. Le harosset est une pâte de fruits et de noix obtenue après les avoir écrasé au mortiers.La newsletter de Léo Bourdin Et Dieu créa la bouche.  Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par Émilie Laystary. Montée et programmée par Cassandra de Carvalho, mixée par Charles de Cillia. Et coordination par Laura Cuissard avec l’aide de Clara Matet.
Au fond de nos poêles ou sur le dessus des croûtes appétissantes réside un mystère : pourquoi est-ce si bon ? Ou plutôt pourquoi est-ce plus bon ? Ce mystère si alléchant, on peut y apporter plusieurs réponses scientifiques, instinctives et sensorielles.Du barbecue à la caramélisation, Émilie vous explique tout ce que vous avez voulu savoir (sans jamais le demander) sur la cuisson des aliments. Références entendues dans l’épisode : Guillaume Decombat et Ingrid Deffein sont deux anciens étudiants de l’école Ferrandi et ont ouvert le restaurant Sources en 2018 situé au 22 rue de Verdun, 44000 à Nantes. Ils sont ouverts du mardi au samedi. Arthur Le Caisne est directeur artistique et auteur d’ouvrages sur la cuisine, il a publié Le Manuel du Garçon Boucher en 2017 et Pourquoi les spaghetti bolognese n’existent pas ? en 2019 (Éditions Marabout). La réaction de Maillard est un processus chimique survenant pendant la cuisson des aliments qui expliquent le brunissement et le goût rôti des viandes. Les conseils d’Arthur Le Caisne pour un bon poulet rôti : cuire le poulet en le retournant à l’envers, le plus haut possible dans le four.  Pendant deux à trois heures, faites-le cuire à 140 degrés puis remettez-le à 300 degrés quelques minutes pour le faire griller. Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par Émilie Laystary. Montée par Marine Raut, mixée par Charles de Cillia . Programmation par Cassandra de Carvalho. Et coordination par Laura Cuissard avec l’aide de Clara Matet.
Cuisiner davantage, c’est aussi se retrouver face à une montages d’épluchures, un reste du riz de la veille ou encore un peu de pain rassis oublié au coin de l’assiette. Et si ces restes - aussi appelés leftovers - étaient en réalité une formidable opportunité pour donner de la profondeur à ses soupes et autres bouillons ? En hachis, gratin, soupe, jus ou bouillon, Émilie vous explique comment transformer vos restes et à cuisiner sans jeter !Références entendues dans l’épisode Chloé Charles est une cheffe engagée contre le gaspillage alimentaire, elle propose sa cuisine dans le cadre d'événements ou en cuisine à domicile.Le bouillon d’Iris : Mettez une carcasse de poulet dans une cocotte d’eau salée en ajoutant des feuilles de laurier, du thym, du céleri, en bref ce qui peut traîner à la fin de la semaine dans le frigo. Laissez cuire à petit feu pendant 2 ou 3h en évitant que toute l’eau ne s’évapore. Passez le bouillon à la passoire ou chinois. Faites cuire une demi-portion de pâtes japonaise ou de fin de pâtes italiennes. Ajoutez le bouillon aux pâtes, décorez selon votre souhait et dégustez ! Vous pouvez retrouver sur l’Instagram de Bouffons une recette à faire avec des restes de riz : le Tah Chin, une sorte de gâteau de riz iranien. C’est à retrouver dans les stories à la Une.Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par Émilie Laystary. Montée par Marine Raut, mixée par Charles de Cillia. Programmation par Cassandra de Carvalho. Et coordination par Laura Cuissard avec l’aide de Clara Matet.
Boire un verre en période de stress, c’est pas si simple. Si l’alcool rime souvent avec convivialité en famille ou avec ses amis, pendant le confinement, notre consommation d’alcool change.Petit.e.s producteur.rice.s et cavistes eux aussi doivent faire face à cette période où l’alcool se vend différemment. Émilie, qui ne voit le verre qu’à moitié plein vous propose un épisode comme un guide de consommation de l’alcool pour peut être boire moins, mais surtout boire mieux ! Références entendues dans l’épisode Célia Créma est sociologue spécialiste des questions d'addictions et responsable des pratiques professionnelles au siège de l'Association Nationale de Prévention en Alcoologie et Addictologie.Le spritz est un cocktail alcoolisé à base de Prosecco, de Campari et d’eau de seltz. La Neumarkter Lammsbräu est une bière allemande biologique. Recette vénitienne de cochon au lait en cocotte est issue du livre Venise, recettes cultes de Laura Zavan. Le Valpolicella 2018 est un vin originaire de Vénétie. Clément, est caviste chez Cambuse situé au 43 quai de la Seine, 75019 Paris. Ils sont ouverts du mardi au vendredi de 17H30 à 23h, et samedi en continu de 11h à 23h. Le Chenin de Loire 2018Le Rosé gris du domaine Colin Le champagne Gamet Jo’, travaille pour le domaine Mosse à St Lambert du Lattay-Val du Layon. Le Bisou, vin rouge de la cuvée Mosse Doully est humoriste, après L’addiction c’est pour moi en 2018, elle joue au Point Virgule son nouveau spectacle, Admettons.  Le Club QuarantäneL’Appart chez moi est un DJ set en vidéo tous les samedis soirs chez Barbara Butch, de 21h à 23H. Les questionnaires pour mesurer votre consommation d’alcool d’Alcool-info-service. Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par Émilie Laystary. Montée et mixée par Thomas Decourt. Programmation par Cassandra de Carvalho. Et coordination par Laura Cuissard avec l’aide de Clara Matet.
Éviter le gâchis, s’organiser autrement, faire le pop-corn parfait… Dans cet épisode spécial de Bouffons, Émilie répond à vos questions les plus diverses sur la cuisine confinée, de la vinaigrette à la découverte des vertus du congélateur. Références entendues dans l’épisode : La recette de la vinaigrette explosive : Commencez avec une base d’huile de sésame. Versez quelques cuillères à soupe de sauce nuoc-mâm ou de vinaigre de riz. Ajoutez du jus de citron vert ainsi qu’un peu de sucre ou de sauce soja. Laissez-vous tenter par du piment rouge ciselé si vous aimez quand ça pique ! Vous pouvez ajouter de l’ail, de l’échalote ou de la coriandre en plus, selon votre goût. Cette vinaigrette se marie très bien avec une salade de concombres et/ou des pousses de soja. La recette du pop-corn parfait : ni trop sec, ni trop huileux : Comptez une poignée de grains de maïs à éclater par personne. Ajoutez-les dans une poêle à froid avec une cuillère à soupe d’huile neutre. Assurez-vous avante de faire chauffer l’ensemble de bien répartir la matière grasse sur les grains, en les malaxant par exemple. puis du beurre, du sucre ou du sel pour l’assaisonner. Couvrez et laissez chauffer à feu moyen ou vif. Une fois les grains éclatés, assaisonnez avec le beurre et le sucre ou le sel, selon votre goût. Bon film ! Le batch cooking consiste à préparer tout vos repas une semaine en amont pour se libérer de cette charge pour la semaine. Le Marché Vert est une carte collaborative recensant toutes les initiatives mises en oeuvre sur le territoire pendant le confinement tout en soutenant les acteurs d'une agriculture respectueuse du vivant.Culture-locale.fr est une platefome en ligne de vente en région parisienne de produits du terroir qui salarie ses livreurs. Les Chambres d’Agriculture sont des organismes chargés de représenter les acteurs économiques de l’agriculture et de les accompagner. Vous pouvez les consulter selon votre région, vous trouverez sur leurs sites des cartes et des informations recensant les initiatives aidant vos producteurs.  La roue des épices et des pays qui leurs sont associés s’intitule “Le monde des saveurs” et provient du livre Salt Fat Acid Heat de la cheffe américaine Samin Nosrat. TCA signifie Troubles du Comportement Alimentaire. Catherine Grangeard est une psychologue et psychanalyste, spécialisée dans les questions de l’alimentation et de l’obésité, Elle a aussi un blog. Lundi simple est une initiative de maraude avec préparation puis distribution de repas aux sans-abris chaque premier jour de la semaine.  Le Collectif RAliment regroupe plusieurs associations, bénévoles, qui récolte des invendus et des dons, prépare des repas et les distribue aux demandeurs d’asiles, précaires, sans-abris, mineurs isolés et centres sociaux. Pour aller plus loin : Vous pouvez contribuer à la logistique du collectif RAliment en don alimentaire, couverts et autre via cette adresse : dons@raliment.com. Une cagnotte est également en train d’être mise en place. Des Bras pour Ton Assiette est le nom du plan d’urgence mis en place par l’État pour faciliter l’embauche de salariés pour l’agriculture. Ce contrat est cumulable avec les différentes aides financières pour les précaires et les sans-emplois. Le dispositif Lundi Simple vient d’être élargi à trois grandes villes : Lille, Rennes et Lyon. Pour devenir bénévole, vous pouvez contacter ces différentes adresses : rennes.lundisimple@gmail.com, lille.lundisimple@gmail.com, lyon.lundisimple@gmail.comLe Secours Catholique a lancé un appel aux dons pour financer les chèques services sur tout le territoire qui permettront aux familles démunies de faire leurs courses dans les magasins actuellement ouverts.Si les marchés sont fermés, plusieurs alternatives sont peu peu organisées par les régions et communes comme en Occitanie qui a mis en place un portail pour être en contact avec des professionnel.le.s de l’agriculture (solidarité-occitanie-alimentation.fr) ou la Dordogne qui met à disposition un numéro spécial pour consommer local : 05 53 35 88 90. Certaines villes comme Reims recense les producteurs présents normalement sur ses marchés et met en place un service de livraison à domicile ou de vente directe.Il existe aussi des marchés ambulants (Vitry-le-François) des mini marchés (Ardennes) ou des drive-fermiers en partenariats avec les lycées (Nouvelle-Aquitaine) Si toutes les initiatives ne sont pas toutes encore regroupées au niveau national, vous pouvez suivre l’actualité de vos régions pour en savoir plus. Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par Émilie Laystary. Montée et programmée par Cassandra de Carvalho. Mixée par Charles de Cillia. Avec l’aide de Clara Matet. 
En cuisine, on parle beaucoup d’odeur, de goût, de visuel, mais jamais de son. Cet épisode est là pour réparer cette injustice ! Craquements, gargouillis, effritements, bruits de bouche de l’autre mais aussi de soi-même, voilà autant de madeleines sonores qui confèrent à la cuisine une musicalité particulière. Dans ce live enregistré durant le Paris Podcast Festival en octobre 2019 à la Gaîté Lyrique, Émilie (doctorat en bruitages alimentaires sous le bras) sera accompagnée par Adeline Gobin, cheffe pâtissière du restaurant An Di An Di afin de parler du rôle de la texture dans la pâtisserie ainsi que des différences entre croquant, craquant et croustillant. En deuxième partie, vous entendrez Valentin Dasse, ancien chercheur en sociologie et spécialiste de l’ASMR. Ensemble, ils discutent des vertus de ce sens dont on parle si peu en cuisine : l’ouïe. Références entendues dans l’épisode : Le restaurant An Di An Di d’Adeline Gobin est situé au 9 rue du Liban, 75020 ParisLa thèse de Valentin Dasse à l’EHESS s’intitule “De l’orgasme cérébral au dégout : une analyse des expériences spectatorielles des vidéos ASMR à la lumière de la sociologie du corps et des émotions.”La pavlova est un dessert à base de meringue et de crème fouettéeLe craquelin est un gâteau très sec et craquant, préparé avec de la pâte à biscuit ou à échaudé.Le tapioca ou perle du Japon est une fécule extraite de la racine de manioc.Le bubble tea ou thé aux perles est une boisson taÏwanaise mélangeant thé, lait et boules noires de tapioca. Le mukbang est une tendance venue de Corée du Sud qui consiste à se filmer en train de manger. La cuisson extrusion est un procédé qui permet d’obtenir des aliments croustillants.L’ASMR (pour Autonomous Sensory Meridian Response) est un genre de vidéo à visée relaxante reposant sur des sons minimalistes. Catherine Dacremont est enseignante-chercheuse en évaluation sensorielle. Charles Spence est professeur de psychologie expérimentale à l’université de Oxford. Il montre à quel point la nourriture ne se résume pas seulement au goût. Julien Bernard est maître conférencier à l’Université Paris Nanterre et directeur adjoint de son département de sociologie. Il a écrit sur le corps et les émotions. Norbert Elias, La civilisation des moeurs, 1939. Keemi est une youtubeuse coréenne. Virginie Amilien est professeure à l’Institut national de recherche sur la consommation en Norvège. Pour aller plus loin : Charles Spence sur la gastrophysique et la neurogastronomie. Runar Døving sur la différence norvégienne entre croquant, craquant et croustillant.Le blog de la nutritionniste Karine Gravel L’effet de l’ASMR sur le cerveauRaphaël Haumont sur le lien entre saveur et textureBouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par Émilie Laystary. Montée et mixée par Thomas Decourt. Programmation par Cassandra de Carvalho. Et coordination par Laura Cuissard avec l’aide de Mathilde Vinet.
Nourrissant, diététique et peu cher, le flocon d’avoine c’est un peu le joker de nos placards. Versés en pluie dans une casserole d’eau ou de lait frémissant, ils se transforment instantanément en onctueux porridge sucré ou salé. Mais la céréale a plus d’un tour dans sa graine ! De gâteaux en gratins, en passant par les pancakes, il est également très facile d’en faire de la farine ou du lait végétal. De quoi satisfaire les régimes vegan et sans gluten !Pour cet épisode, Emilie a tout de suite penser à Marie Vial. Dans son restaurant Carlotta With situé à Marseille, Marie propose un cuisine végétarienne où le flocon d’avoine trouve sa place dans de nombreuses recettes. Pour l’occasion, elle nous dévoile sa version déclinée du porridge. Emilie a également recueilli la recette gourmande et diététique de Alex Levand, coach sportif certifié en nutrition.  Références entendues dans l’épisode : L’épisode #72 “Cacao : racine carrée du chocolat”Carlotta With est situé au 84 Boulevard Vauban, 13006 MarseillePour faire son lait végétal : faire tremper des flocons d’avoine dans de l’eau (on peut y ajouter de la vanille, du sucre, des épices,...), laisser macérer quelques heures, mixer au blender, puis filtrer pour récupérer le liquide qui s’apparente à du lait.  La recette du pain de graines de Marie. Ingrédients : 150g flocons d’avoine, 70g graines de tournesol, 70g graines de lin, 70g graines de courge, 70g noisettes ou amandes, herbes de Provence ou épices, 2cs graines de chia, 3cs psyllium, 350ml eau, 2cs sirop d’agave/érable, 2cs huile d’olive ou de coco, 1cc sel, 1cc origan. Technique : Mélanger tous les ingrédients secs d’un côté et l’eau (tiédie) avec le sirop, l’huile, le sel et les épices de l’autre. Verser sur le mélange sec et bien mélanger. Tasser la pâte dans un moule. Placer au frais minimum 4 heures (jusqu’à une nuit). Cuire 20 minutes à 175°C, démouler sur la grille du four puis continuer pendant 30 min. Refroidir avant de trancher.Le psyllium est une plante connue pour ses propriétés digestives Le psyllium est une plante connue pour ses propriétés digestives La sauce mexicaine ValentinaPetit bonus : la recette des galettes de flocon d’avoine dans la story du compte instagram _panierpiano_Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par moi Émilie Laystary. Montée par Cassandra de Carvalho et mixée par Charles De Cillia. Programmation par Cassandra de Carvalho. Et coordination par Laura Cuissard avec l’aide de Mathilde Vinet.Merci infiniment à Mathilde Vinet qui a grandement aidé à la production des épisodes de Bouffons depuis le mois d'octobre 2019 !
Parce qu’il est la promesse d’une mayonnaise onctueuse, d’un gâteau moelleux ou de mouillettes à tremper en son coeur, l’œuf est un aliment réjouissant. En plus de faire partie de nombreuses préparations, l’oeuf a ce privilège qu’il se suffit à lui-même. Mollet, poché, au plat, confit ou monté en neige, sa cuisson et la manière de le déguster se déclinent de mille façons. Cette période de confinement qui a poussé les gens à se ruer sur les oeufs, nous rappelle aussi qu’il est un produit de base rassurant, une source de protéine bon marché, à la portée de tous. Emilie est allée à Bruxelles à la rencontre de Grand Ben et Petit Ben du café Le Dillens. Pour ces deux expérimentateurs, l’oeuf ne connaît pas de limites. Il trouve même sa place dans un cocktail ! Pour faire honneur à cet aliment si populaire, Emilie s’est entretenue avec Adèle HALLOPÉ-MERLET, éleveuse de poules à Chanteloup-les-Bois, en région Pays de la Loire. Ensemble, elles ont parlé de l’industrie agroalimentaire et décrypté les fameux caractères que l’on trouve sur toutes les coquilles. Références entendues dans l’épisode : Marcelin Berthelot (1827-1907) est un chimiste françaisLe Dillens est situé place Julien Dillens 11, 1060 Saint-Gilles, BelgiqueA la Ferme d’Adèle La terre de diatomée est un insecticide naturelLe réseau d’élevage éthique PouleHouseL’oeuf selon Emilie : le glisser dans un bol et le recouvrir de sauce soja afin de le faire confire quelques heures, voire une nuit, selon la consistance qu’on veut lui donner. Le lendemain, vous n’avez plus qu’à le déguster sur une assiette de nouilles soba par exemple, avec un filet d’huile de sésame et quelques verts d’oignons nouveaux ciselés.Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par Émilie Laystary. Montée par Marine Raut. Mixée par Charles de Cillia. Programmée par Cassandra de Carvalho. Et coordonnée par Laura Cuissard avec l’aide de Mathilde Vinet.
French press, cafetière italienne ou filtre à café, tous les moyens sont bons. Emilie a recueilli les conseils de son ami Sullivan pour nous prouver que l’on peut faire un bon café sans forcément disposer de beaucoup d’équipement. Pour ce fin connaisseur, la préparation du fameux breuvage est tout aussi importante que sa dégustation. Emilie a ensuite fait appel à Aveline, plus connue sous le nom de Imperatrice Wu sur Instagram et Twitter, pour nous parler du Dalgona Coffee, la nouvelle tendance venue tout droit de Corée du Sud. Références entendues dans l’épisode : Trung Nguyen Coffee Le café vietnamien est versé sur un fond de lait concentréThe Specialty Coffee AssociationL’épisode #72 - Cacao, racine carrée du chocolatLe Café en Bois est situé au 2 bis rue Fontange, 13006 Marseille La brûlerie de Belleville se situe au 4 rue Lally Tollendal, 75019 ParisDeep Coffee Roasters est situé au 15 rue Glandeves, 13001 MarseilleLa recette du Dalgona Coffee par Imperatrice WuL’épisode #75 - Vous prendrez bien une tasse de thé ?Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par Émilie Laystary. Montée par Cassandra de Carvalho et mixée par Charles De Cillia. Programmation par Cassandra de Carvalho. Et coordination par Laura Cuissard avec l’aide de Mathilde Vinet.
Vous qui êtes assignés à résidence et qui vous retrouvez à devoir gérer les repas de midi et du soir, peut-être avez-vous profité de cette situation pour vous lancer en cuisine et réaliser cette super recette repérée il y a quelques semaines sur Instagram, Marmiton, ou dans un livre de cuisine. Mais alors comment aborder une recette ? Etes-vous plutôt du genre à suivre la partition au pied de la lettre ou bien à ajouter votre grain de sel, la petite touche personnelle et créative qui fera toute la différence ? Et quand elle nous a précieusement été léguée par nos proches, notre rapport à la recette est-il différent ?Emilie s’est d’abord tournée du côté de son ami Fabien Goubet, journaliste à la rubrique science du journal Le Temps. C’est lui qui a réussi à convaincre notre host de l’importance de respecter une recette dans son intégrité. Puis, comme une ode à sa nature de freestyleuse, Emilie est allée interroger Alexander Duke et Sylvain Claes, les deux chefs de Old Boy, un bistrot bruxellois à la cuisine rock’n’roll. Références entendues dans l’épisode : Jamie Oliver est un chef cuisinier britannique et animateur de télévisionLe ragoût de courge à la sicilienne de Jamie OliverJamie Oliver, 5 ingrédients, Hachette Pratique, 2017Yotam Ottolenghi est un chef anglo-israélienLa Cuillère d’argent, PhaidonLa passata est une purée de tomatesLe filet mignon de porc selon Jamie OliverOld Boy est situé Rue de Tenbosch 110 - 1050, Ixelles, BruxellesMission Chinese FoodLe doenjang est une pâte de soja fermentée coréenneLạp Xưởng ou saucisses chinoisesLes shimeji et shiitake sont des champignons asiatiquesLa bonite est un poisson proche cousin du thon. Séchée, elle est ensuite réduite en copeaux qui sont utilisés essentiellement dans la préparation du dashiLe dashi est un bouillon de base dans la cuisine japonaiseLe ceviche est un plat péruvien à base de poisson cru marinéBouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par moi Émilie Laystary. Montée par Marine Raut et mixée par Charles De Cillia. Programmation par Cassandra de Carvalho. Et coordination par Laura Cuissard avec l’aide de Mathilde Vinet.
Que tout le monde ouvre ses placards ! Après avoir amassé et entassé durant des mois victuaille en tout genre, on profite de la quarantaine pour faire l’inventaire. Sardines, thon, maïs, pois chiche, petits pois… la conserve ce n’est pas que du dépannage utilitaire. En bocaux ou dans leurs petites boîtes en métal, certains produits prennent une toute autre saveur qui n’a rien à envier à leur version estampillée “produits frais”.C’est le cas de la passata, cette fameuse purée de tomates italienne dénichée par Emilie dans le fond de son placard, mais aussi du thon en boîte qui, lorsqu’on se retrouve diagnostiqué positif au COVID-19 comme Fabien, dévoile une subtilité quelque peu… insoupçonnée. Emilie a aussi interrogé Anne Lataillade de Papilles et Pupilles. Sur son blog culinaire, Anne aime faire appel à sa communauté et partager des idées de recettes autour de ces aliments en conserve que l’on a tous chez soi. Références entendues dans l'épisodes : Le blog d'Anne, Papilles et Pupilles L'article d'Anne avec 40 recettes à faire avec une boite de thon Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par Émilie Laystary. Montée par Cassandra de Carvalho et mixée par Charles De Cillia. Programmation par Cassandra de Carvalho. Et coordination par Laura Cuissard avec l’aide de Mathilde Vinet.
Alors oui, l’asperge fait partie des légumes les plus chers de nos étals et sa rareté peut parfois nous laisser un peu perplexe quand il s’agit de savoir comment la préparer. Et en cette période de confinement, l'asperge prend un tout autre sens. Boudées par rapport aux produits de première nécessité, le confinement a des conséquences lourdes pour les producteurs et productrices de fruits et légumes. Comment soutenir celles et ceux qui font vivre nos terres et nous nourrissent toute l’année ? Cet épisode a été pensé comme un hommage à tous ces hommes et toutes ces femmes du secteur agricole qui, a rebours d’une industrie agroalimentaire toujours plus globalisée, travaillent toute l’année pour nous proposer des fruits et des légumes de saison.Par Skype, Emilie s’est entretenue avec Frédéric Poupard, producteur d’asperges en région Pays de la Loire, pour nous parler des conséquences du COVID-19 sur la vente de ses récoltes. Puis, Emilie a donné la parole à Nicolas Decloedt. Elu “Meilleur Chef de Légumes de 2019” par le Gault&Millau, il nous explique comment mettre en valeur l’asperge, un produit qu’il adore cuisiner dans son restaurant végan Humus x Hortense situé dans le quartier bruxellois de Ixelles. Depuis Berlin, vous entendrez également la journaliste Johanna Luyssen nous confier quelques anecdotes croustillantes sur la saison des asperges en Allemagne, véritable fierté nationale.Références entendues dans l’épisode : J-M Hansen, “Toute la famille vit au rythme de l’asperge bio”, sur Ouest FranceSophie Chapelle, “L’alimentation en circuits courts permet de s’approvisionner avec moins de risque de contagion”, sur bastamag.netLa carte collaborative Le Marché vertL’initiative de colivraison de produits locaux La CharretteLe site cultures-locales.fr qui rescence les producteurs de proximitéLe restaurant vegan Humus x Hortense est situé Rue de Vergnies 2, 1050 Brussels, BelgiqueLe Gault et Millau est un guide gastronomique françaisLes asperges à la flamande sont servies avec une préparation composée d’oeufs durs écrasés, de jus de citron, d’une poignée de persil plat, de sel et de poivreBouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par moi Émilie Laystary. Montée par Ashley Tola et mixée par Charles De Cillia. Programmation par Cassandra de Carvalho. Et coordination par Laura Cuissard avec l’aide de Mathilde Vinet.
Pendant cette période de confinement, Nouvelles Écoutes, le studio qui produit ce podcast, organise un Podcast Club. Chaque jour, on vous propose de réécouter un épisode tiré de nos archives et d'échanger ensuite toutes et tous sur les réseaux sociaux de Nouvelles Écoutes. Prenez soin de vous et bonne écoute._________________________________De la farine, du sel, de l’eau et de la levure ou du levain… Quatre ingrédients et voilà tout ce qu’il vous faut pour faire du pain ! Présent à la table de toutes les classes sociales, le pain a une véritable place dans la vie quotidienne et on a vraiment l’habitude de l’acheter tout fait. C’est vrai, pourquoi ferait-on son pain soi-même alors qu’il est si simple et peu cher de l’acheter tel quel ?Et pourtant. À l’heure de la rapidité et de l’instantanéité généralisée, fabriquer sa propre miche, c’est un peu l’éloge de la lenteur. D’ailleurs, à propos de changement de rythme, Emilie a récemment accueilli dans sa vie un nouveau né. Frais de 10 jours et bien portant avec ses 200 grammes à la balance, Jerem’, c’est le levain chef d’Emilie. C’est à partir de lui que notre journaliste culinaire, s’est récemment lancée dans l’expérience du pain fait maison. Dans cet épisode, Emilie revient sur les débuts de cette nouvelle aventure et vous verrez que Jerem’ a du caractère et ne se laisse pas apprivoiser si facilement ! Emilie est allée trouver du soutien parmi la communauté des boulangers sur internet et a donné la parole à Owi, une blogueuse passionnée de cuisine qui partage régulièrement des recettes. Mais d’abord, elle a reçu Marie-Laure Fréchet, une journaliste gastronomique et cofondatrice du festival Mange, Lille ! qui vient de sortir une Encyclopédie du pain maison, chez Flammarion (2019). Elle a commencé par lui poser une question simple : c’est quoi au juste, un bon pain ?Références entendues dans l’épisode : Le kéfir est une boisson gazeuse obtenue à partir de la fermentation de lait ou de jus de fruitLe kombucha est une boisson fermentée préparée à base de thé Un banneton est un panier utilisé pour laisser la pâte reposer et la faire pousser Le blog de OWIL’épisode consacré au bánh mì est à écouter iciBouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par moi Émilie Laystary. Montée et mixée par Thomas Decourt. Programmation par Cassandra de Carvalho. Et coordination par Laura Cuissard avec l’aide de Mathilde Vinet.
Pas facile de se retrouver confiné avec des enfants à charge toute la journée. Et si c’était le moment idéal pour encourager nos enfants à mettre la main à la pâte ? Emilie a recueilli les conseils et astuces de parents pour savoir comment faire de la cuisine une véritable expérience sensorielle et collaborative. Depuis Dijon, Emilie a d’abord donné la parole à Clémentine Hugol-Gential, enseignante- chercheure à l’Université de Bourgogne, et mère de deux enfants âgés de 2 et 6 ans. Vous pouvez également l’entendre dans l’épisode #62 sur l’alimentation dans les hôpitaux français. Puis, c’est au tour d’Arnaud, notre gastronome plus connu sous le nom de Fulguropain - que vous pouvez aussi retrouver dans l’épisode #73 consacré au “fait maison” - de nous livrer sa botte secrète spéciale confinement. Enfin, Emilie a fait appel à Emeline plus connue sous le nom de Britney Fierce, pour nous prouver qu’il n’est jamais trop tôt pour impliquer nos enfants en cuisine ! En plus d’être la mère d’une petite Alexis, elle est aussi cofondatrice de l’initiative féministe Les Flux et du média associatif Women who do stuff.On vous recommande ces fantastiques comptes Instagram suivants : ceux de Taku Sekine, Julien Duboué et Charlotte Crousillat.Clementine vous recommande ces deux recettes : Pour la tourte, il faut préparer deux pâtes brisées. La recette pour une pâte brisée : 240 g de farine, 120 g de beurre mou, 1 pincée de sel, 7 cl d’eau. Une fois que ces deux boules de pâte sont constituées, il faut les laisser reposer au moins 1h au frais. Ensuite il faut fariner son plan de travail et les étaler chacune avec un rouleau à pâtisseri. Pour la garniture c’est toujours une base béchamel et ce que l’on a dans les placard ou le réfrigérateur : Champignons frais ou champignons en boîte, jambon, vert de blette. Pour la forme rigolote, celle de Totoro est inspirée de Mini Reyve, mais on peut imaginer plein de formes différentes : poisson, coeur, bonhomme. Et ensuite il faut enfourner à 180°C-200°C et retirer du four quand c’est doré. Pour rendre le tout plus brillant, on peut appliquer un jaune d’oeuf sur la pâte avant de mettre au four.Pour les gyozas, la pâte est simplissime à faire : 250 g de farine, 125/130 ml d’eau chaude, 1/2 cuillère à café de sel et 2 grosses cuillères de maïzena. Pour former les gyozas, il faut là aussi bien fariner son plan de travail et faire des petites boules qui seront étalées en cercle dans lesquelles on posera une cuillère à café de farce. On replie et on humidifie les bords pour coller.Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par Émilie Laystary. Montée par Cassandra de Carvalho et mixée par Charles De Cillia. Programmation par Cassandra de Carvalho. Et coordination par Laura Cuissard avec l’aide de Mathilde Vinet.
Céréale originaire d’Asie mais également très présente en Amérique du Sud et en Afrique, le riz est l’aliment principal de la moitié de la population à travers le globe et la plus consommée dans le monde.Nature, gluant, blanc ou complet, le riz se décline à l’infini, aussi bien dans les variétés que dans les façons de le préparer. Cuisiné dans le riz wolof, le risotto ou la paella, il est aussi un accompagnement de premier choix à la feijoada brésilienne et reste le dénominateur commun de nombreux repas en Asie où le bol de riz sert aussi bien de support pour apprécier une sauce que pour laver son palet après la dégustation d’un met particulièrement fin ou puissant en goût.  Pour évoquer la singularité de la place accordée à ce féculent dans les cuisines asiatiques, Emilie a donné la parole à Imperatrice Wu aussi connue sous le nom de Hunter Gourmet. Sur Instagram ou Twitter, elle partage avec sa communauté de nombreuses adresses. Emilie a ensuite reçu Elis et Vanessa Bond, tous deux à la tête de Mi Kwabo, un restaurant de cuisine afro-caribéenne où le riz s’insère parfaitement à la croisée de deux cultures culinaires. Références entendues dans l’épisode : Roland Barthes, L’empire des signes, 1970Un ryokan est une auberge traditionnelle japonaiseLa cuisine kaiseki est un repas typique de la gastronomie japonaise composé de plusieurs petits platsLe Tah Chin est un gâteau de riz iranienLa paella est un plat de la cuisine espagnole à base de riz rond Mi Kwabo est situé au 42 rue Rodier, 75009 ParisLa Dotation Gault&Millau est une bourse annuelle attribuée à de jeunes chefsLe boeuf Lôc Lac est un plat de la cuisine cambodgienne et vietnamienneOiseaux Célestes est une marque de riz ThaïLe riz sos pwa est servi avec une sauce à base de haricotsLe thieb ou riz wolof est un plat de riz, de légumes et de poisson ou de viandeL’atassi est une recette béninoise de riz aux haricotsL’akassa est une pâte à base d’amidon fermentéAurore Lartigue, “Le chemin de croix du riz béninois”, est à lire sur rfi.frLe riz venere est une variété de riz noirRaphaël Rego est un chef brésilienLe Bánh Chưng est un gâteau de riz vietnamien que l’on sert à la nouvelle annéeLa recette du Sformato di riso (gratin de riz à l’italienne) : pour préparer ce plat, il vous faut du riz, un fromage qui vous fait plaisir, des légumes de votre choix, des oignons, des tomates séchées et / ou des olives noires, des herbes aromatiques comme par exemple l’origan… Faites cuire votre riz comme d’habitude, puis dans une poêle à côté, faites revenir dans de l’huile d’olive vos oignons et légumes. Incorporez ensuite le riz, assaisonnez avec vos herbes, le sel, le poivre… Disposez le tout dans un moule : un étage de riz, un étage de fromage genre de la mozza, un autre étage de riz, un autre de mozza… 15mn à couvert dans le four puis 15 autres à découvert pour faire griller le dessus. Servi avec un filet d’huile d’olive, c’est délicieux ! Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par moi Émilie Laystary. Montée par Ashley Tola et mixée par Charles De Cillia. Programmation par Cassandra de Carvalho. Et coordination par Laura Cuissard avec l’aide de Mathilde Vinet.
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Commentaires (3)

Lau Rao

bof bof les infos je trouve...

Jan 8th
Réponse

Pauline Rémy

Excellent podcast à écouter sans hésiter. Chaque épisode transporte l'auditeur vers de nouvelles connaissances culinaire. Le tout est réalisé de manière rigoureuse et ludique.

Oct 26th
Réponse

Marjec c

Top comme toujours

Nov 22nd
Réponse
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