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Business of Bouffe

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Author: The Bouffe

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Business of Bouffe est un média 100% dédié aux coulisses de la Bouffe
Destiné aussi bien aux professionnels qu’aux particuliers, en quête de transparence et d’authenticité, Business of Bouffe donne la parole à tous les acteurs du secteur, de la terre à l’assiette. Selon nous, “il faut bien connaître les choses pour les apprécier à leur juste valeur”. Ainsi, notre mission est de créer des contenus immersifs et sincères, basés sur le temps long, pour aborder les sujets en profondeur. Le tout dans une ambiance décontractée !
147 Episodes
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Yves Camdeborde aime manger et être mangé, occulte avec aisance les choses difficiles de l’existence et vit sa vie avec fougue, bonheur et délectation. Sa seule crainte, c’est de manquer de temps pour profiter des gens qu’il aime : « le temps, on n’en est jamais rassasiés ». Il est fidèle, honnête et fiable, et ne supporte pas les menteurs et les hypocrites. Tenir ses engagements, c’est le respect : « je n’ai pas peur de dire non, tout le monde a le droit de dire non, sans avoir à se justifier, mais quand je dis oui, c’est un vrai oui, et je m’y tiens ». Il aimerait réussir à ne plus se mettre en colère avec excès, « surtout que cette colère me fait plus de mal à moi qu’à la personne qui l’a reçue ». La famille, c’est son socle inébranlable, « c’est la chose la plus importante, c’est celle qui est capable de supporter la détresse et l’euphorie, sans jugement ». Dans cet épisode, on parlera de l’impact inouï qu’ont eu les critiques des chefs et journalistes sur Yves et sur son égo, et d’un échec qui l’a sauvé : le concours des MOF, en 1992. On parlera aussi, non sans quiproquo, des pommes chatouillardes. On reviendra en douceur sur son romantisme : « je suis très romantique, je trouve beau, l’amour, j’adore l’amour, je suis amoureux permanent, j’aime le romantisme doux et léger, j’aime que ça me prenne dans mes chairs ». On feuillètera sa mission pour le Petit Robert, ses performances sportives et son incapacité totale à passer une journée sans cuisiner… Et on finira sur un grand moment de cuisine, qui s’étalera sur les dix dernières minutes de cet épisode, et attention : ça chatouille, tellement c’est doux.«  Avoir la chance de vivre sa vie, c’est la plus belle chose du monde. » Pour en savoir plus sur Yves Camdeborde et ses restaurants :Yves Camdeborde, https://camdeborde.com/ Pour contacter notre invité :Yves Camdeborde, https://www.instagram.com/yves_camdeborde Pour découvrir l'origine du podcast de Raphaële Marchal :À Côté D’La Plaque #0 | Raphaële Marchal – Présentation de son nouveau podcast Pour découvrir les émissions À Côté D'La Plaque :https://businessofbouffe.com/podcast-a-cote-dla-plaque
Dans ce nouvel épisode de Eat's Business, la revue de presse du Business de la Bouffe, Olivier Frey et Daniel Coutinho reviennent sur la guerre des prix engagée entre les industriels et la grande distribution, sur le changement d'offre alimentaire d'Amazon ainsi que sur le prototype de bouteille en papier de Coca-Cola.Dans cet épisode, sont aussi évoqués la position du président d'Alterfood sur la guerre des prix, la redéfinition des règles avec l'e-commerçant Picnic, les actionnaires de Tesco qui veulent combattre l'obésité, les conséquences de la crise sanitaire sur les ventes de petit électroménager, le devenir des parkings souterrains et les droits de douane américains sur le vin et les produits alimentaires européens. Guerre des prix : grande distribution x industrielsLe Figaro, Alimentation: le retour de la guerre des prix, 14/02/2021A deux semaines de la fin des négociations commerciales entre les distributeurs et les industriels de l’agroalimentaire, l’article nous apprend que “les désaccords sont légion” et que “le ton monte”.Le contexte est en effet particulier avec, d’un côté, la crise économique qui incite les acteurs de la grande distribution à maintenir des prix bas en rayon alors que, de l’autre côté, les industriels sont confrontés à la hausse des cours des matières premières, qui pèse sur leurs coûts de production.Industriels et distributeurs se rejettent la balle. Pour les premiers, les demandes quasi systématiques de déflation de la part des seconds sont « injustifiées ». Pour les seconds, les premiers ont des demandes « irréalistes » de 3% à 4% de hausse de tarifs en moyenne.La situation est telle que le Ministre de l’Agriculture, Julien Denormandie, est monté au créneau et a averti les acteurs de la grande distribution ainsi que les industriels que “en poussant les prix à la baisse, (ils sont en train) de creuser (leur) tombe”. L’article nous apprend également que le ministre souhaite introduire davantage de transparence dans les négociations. Il estime, en effet, que les distributeurs seraient plus enclins à accepter des revalorisations si les industriels indiquaient clairement combien ils paient aux agriculteurs, ce que beaucoup refusent de faire. Guerre des prix : le président-fondateur d'Alterfood prend la paroleLe Parisien, “Guerre des prix entre producteurs et grandes enseignes : «Le combat de David contre Goliath»”, 15/02/2021Alexis Vaillant, le président-fondateur d’Alterfood prend la parole pour dénoncer les conditions dans lesquelles se déroulent les négociations commerciales 2021, qu’il voit comme le combat de David contre Goliath.Si, selon lui, il ne faut pas mettre tous les distributeurs dans le même panier et qu’Alterfood a réussi à ne pas trop céder de terrain au niveau des prix, un distributeur a été jusqu'à baisser de 45% le volume des assortiments, ce qui entraîne mécaniquement une baisse de chiffre d’affaires de 500 à 700 000 euros, soit environ 10% des ventes de l’entreprise. Amazon change son offre alimentaireBusiness Insider, Comment Amazon va changer son offre alimentaire et s'associer avec Monoprix, 12/02/2021Cinq ans après son arrivée sur le secteur alimentaire en France, Amazon vient de tirer le bilan de son activité. Et il semblerait que ce dernier ne soit pas si positif que cela car le géant américain a décidé de réorienter son organisation sur la vente de produits alimentaires dans l'Hexagone.Comme l’explique l’article, jusqu'à maintenant, pour acheter un produit alimentaire Amazon, il fallait passer par l'option Prime Now, un service de livraison payant garantissant la livraison en moins de deux heures à Paris, une partie de la banlieue parisienne, Bordeaux, Lyon ou encore Nice. Le groupe utilisait pour ce faire 10 entrepôts en France dédiés exclusivement à la livraison des produits alimentaires. Mais un de ces entrepôts, situé dans le 18ème arrondissement de Paris, va changer son organisation pour devenir une sorte de station de livraison consacrée à la livraison via mobilité douce. Par ailleurs, le groupe a annoncé un autre changement important : d'ici le mois d'avril prochain, Amazon Retail va s'arrêter en France pour les produits alimentaires. En clair, cela signifie qu’Amazon va stopper l'achat et la vente de ce type de produits et donc abandonner son rôle de distributeur alimentaire.A partir d’avril, Amazon va quasi uniquement s'appuyer sur l'offre de Monoprix en proposant à terme 7 000 références, dont 1 600 vendues sous les différentes marques propres Monoprix. Analyse de l'activité de vente en ligne de produits alimentaires d’AmazonLe Furet du Retail, Amazon n’est vraiment plus à l’aise avec la vente en ligne de produits alimentaires. Une confirmation ?, 11/02/2021Une analyse de l'activité de vente en ligne de produits alimentaires d’Amazon en France et aux Etats-Unis réalisée par un des experts du secteur. Picnic, l’e-commerçant alimentaire néerlandais, impose ses règles aux clientsRepublik Retail, Découvrez Picnic, le néerlandais qui casse les règles de l’e-commerce alimentaire, 05/02/2021Un article intéressant sur Picnic, un acteur majeur du e-commerce alimentaire en Hollande qui lorgnerait le marché français. On y apprend notamment que sa part de marché serait passée de 6% en 2017 à environ 22% en 2020, avec un chiffre d’affaires estimé de 550 millions d’euros.Le fonctionnement de Picnic possède quelques particularités intéressantes :pour être client, il faut que l’adresse se trouve sur une tournée et il faut que le créneau de livraison, qui est fixe, convienne. Cela lui permet de bien maîtriser le dernier kilomètrel’assortiment est très court (environ 7000 références)l’offre se concentre sur les besoins des familles urbaines avec enfantsl’entreprise a conçu son propre camion de livraison, avec des roues qui tournent à 90 degrés pour faciliter les manœuvres en milieu urbain et se garer facilement. Sa conception a été pensée pour un déchargement rapide des bacs. Ainsi, “la livraison se fait en 3 mn contre 12 mn pour son concurrent Albert Heijn”.  Des actionnaires de Tesco veulent combattre l'obésitéLes Echos, Des actionnaires veulent que les supermarchés Tesco combattent l'obésité, 10/02/2021Alors que le Royaume-Uni est l'une des nations qui compte le plus de personnes obèses parmi sa population, les actionnaires de la plus grande chaîne de supermarchés du pays, Tesco, ont prévu de déposer une résolution “sanitaire” lors de la prochaine assemblée générale.Ils comptent ainsi demander au groupe de dévoiler la part que représente la vente des aliments et boissons les plus sains à partir de 2022 et de faire en sorte qu'elle augmente d'ici 2030. Pour passer, cette résolution doit être adoptée par 75% des votes des actionnaires lors de l'assemblée. Comme le rappelle l’article, certaines entreprises américaines, parmi lesquels Coca-Cola, Pepsi et McDonald's ont fait face à des demandes similaires de la part des actionnaires, notamment sur leur utilisation du sucre dans leurs produits.La crise sanitaire a dopé les ventes du petit électroménagerLes Echos, Friteuse, robots de cuisine, machine expresso… Le Covid a dopé les ventes d'électroménager, 13/02/2021En 2020, la crise sanitaire et la fermeture des cantines et restaurants a profité au secteur du petit électroménager. Parmi les succès notables : les robots multifonctions (+24%), les robots dédiés à la pâtisserie (+48%), les friteuses (+25,5%), les machines à pain (+82%), et les appareils à fondue, raclettes et autres planchas (+21%).Au global, les ventes d’électroménager ont progressé de 5% dans l'Hexagone, à plus de 9 milliards d'euros. Nouvelle vie pour les parkings souterrainsLe Monde, Agriculture urbaine, chambres froides, stockage de colis… la nouvelle vie des parkings souterrains, 16/02/2021Alors que les voitures désertes de plus en plus les centres ville, les parkings souterrains retrouvent une nouvelle vie. A Paris, par exemple, l’article nous apprend que Indigo et Effia, les deux leaders du stationnement, ont enregistré une baisse de 30 % de la fréquentation horaire ces dernières années. Ces parkings intéressent notamment les entreprises spécialisées dans l’approvisionnement des villes qui les utilisent comme des dark stores (voir la newsletter de la semaine dernière sur ce sujet). C’est le cas par exemple de monmarche.fr, qui utilise le niveau -1 d’un parking de l’Ile de la Cité à Paris à partir duquel “une trentaine de salariés préparent et livrent à vélo des paniers dans un rayon de 500m”. A la Porte de La Chapelle, l'entreprise d'agriculture urbaine Cycloponics fait pousser des champignons dans un parking situé sous un immeuble de logements sociaux.Et pour les entreprises qui gèrent ces parkings l’opération s’avère également intéressante car, comme l’explique l’article, la rentabilité des m2 loués est au moins égale à celle d'une place de stationnement. En conséquence, Indigo va équiper cinquante sites dans toute la France en chambres froides, casiers pour artisans ou consignes Amazon.  Test de bouteille en papier chez Coca-ColaBBC News, Coca-Cola company trials first paper bottle, 13/02/2021Alors que Coca-Cola a été classé premier pollueur de plastique au monde par l'association caritative Break Free From Plastic, le groupe a annoncé qu'il allait tester une bouteille en papier. Le concept concernera dans un premier temps sa marque de boisson aux fruits Adez.Le prototype est fabriqué par l’entreprise danoise Paboco à partir d'une coque en papier extra-forte qui contient encore une fine doublure en plastique. L'objectif est de créer une bouteille sans plastique, 100% recyclable, capable d'empêcher les gaz de s'échapper des boissons gazeuses.Pour Paboco, l’un des défis a consisté à créer une bouteille capable de résister aux forces exercées par les boissons gazeuses (soda, bières…) qui sont embouteillées sous pression. Il s’agit également de garantir qu'aucune fibre de papier ne s'écaille dans le liquide car cela risquerait d'altérer le goût de la boisson ou de compromettre les contrôles de santé et de sécurité.Mais même si les tests se déroulent parfaitement, le vrai défi consiste à se débarrasser complètement du plastique. Comme le papier ne peut pas entrer en contact direct avec les liquides, il est prévu d'utiliser un revêtement à base de plantes à l'intérieur de la bouteille. Droits de douane sur le vin et les aliments européens sont toujours d'actualitéWall Street Journal, Tariffs on Wine, Food From Europe to Stay for Now, U.S. Says, 12/02/2021Les espoirs de nombreuses entreprises européennes viennent d’être douchés. L'administration Biden a en effet affirmé qu'elle ne mettra pas fin de sitôt aux droits de douane imposés sur les importations de vin, de fromage et d'autres produits alimentaires européens. Ces prélèvements avaient été imposés par l'administration Trump dans le cadre d'un différend de longue date avec l'Union européenne sur les subventions à Airbus et Boeing.Fin 2019, Washington avait ainsi établi des droits de douane sur des vins et des produits alimentaires européens comme le fromage et les olives, pour une valeur de 7,5 milliards de dollars. En représailles, l'UE avait riposté avec des taxes sur le whisky, les noix et le tabac américains pour une valeur d'environ 4,5 milliards de dollars. Le 31 décembre dernier, les États-Unis ont renforcé les sanctions en imposant des droits de douane supplémentaires, soumettant la quasi-totalité des importations de vin en provenance de France et d'Allemagne à des droits de douane de 25%. Découvrez l’émission Eat’s Businesshttps://businessofbouffe.com/podcast-eats-business Pour vous abonner à la newsletter Eat’s Businesshttps://businessofbouffe.com/revue-de-presse-eats-business-newsletter 
Aujourd’hui, Daniel et Philibert sont avec Gilles, Catherine et Nicolas Verot, qui à eux trois, père, mère et fils, constituent l’incontournable maison charcutière du même nom, la Maison Verot.Ensemble, nous revenons sur la fabuleuse histoire d’une famille de charcutiers qui allie tradition et modernité. Tous trois fils et fille de charcutiers, les Verot perpétuent un savoir-faire presque centenaire. L’aventure commence en 1930, lorsque le grand-père de Gilles Verot, ouvre sa première boutique de charcuterie à Saint-Etienne. Gilles revient alors sur son parcours. Pourtant destiné à prendre la suite de la maison stéphanoise, il tombe amoureux de Paris et surtout de Catherine, au milieu des jambons et des terrines de la charcuterie où il était alors en apprentissage. De cet amour naît le début de l’aventure parisienne de la maison charcutière, aujourd’hui connue pour être la Rolls-Royce du pâté en croûte. Ensemble, ils ouvrent leur première boutique rue Notre-Dame des Champs, et rendent toutes ses lettres de noblesse au métier de charcutier, alors mésestimé. Avec nous, Gilles, Catherine et Nicolas parlent de leur sourcing, à l’origine de leurs produits de haute charcuterie. Si leur comptable s’est, au départ, inquiétée du prix d’achat des viandes, Gilles n’a jamais voulu faire de compromis sur la qualité. La recette de la Maison Verot ? Une matière première de qualité, de la créativité et de la passion, une attention particulière portée au client et surtout pas d’ennui. De l’ennui, on ne risque pas d’en trouver dans leurs boutiques puisque à chaque saison correspond sa collection de produits charcutiers, tous plus beaux les uns que les autres. En effet, au-delà de leur qualité gustative, les charcuteries de la Maison Verot sont connues pour leur qualité esthétique, et en font saliver plus d’un. Avec eux, le pâté en croûte, la terrine et le fromage de tête sont devenus sexy, si bien que leurs boutiques ne désemplissent pas. En bref, la Maison Verot a dépoussiéré l’image de la charcuterie, jusqu’à l’emmener dans des restaurants de renom, en France mais aussi à l’étranger et notamment à New-York. « Ce qui nous a toujours animé depuis 1997 c’était de servir à nos clients ce que nous, on aimait manger. » Pour regarder la vidéo dans son intégralité :- https://youtu.be/CIpcLJ-YPLY Les bons plan de la famille Verot :Aller redécouvrir le savoir-faire des charcutiers : Arnaud Nicolas et Yoan Lastre entre autres à ParisLes paniers mixtes des Vergers Saint EustacheL'auberge d'Alain Ducasse à Moustiers Sainte-Marie, La Bastide de Moustiers  Pour contacter nos invités :Gilles Verot, https://www.linkedin.com/in/gilles-verotCatherine Verot, https://www.linkedin.com/in/catherine-verotNicolas Verot, https://www.linkedin.com/in/nicolas-verot Plus d'informations sur la Maison Verot :Maison Verot, https://www.maisonverot.fr/ Pour découvrir les épisodes Business of Bouffe :https://businessofbouffe.com/le-podcast-food-business 
Nous vous emmenons sur le plateau du Larzac, à Saint Maurice Navacelles pour être exact grâce à Ambre et Camille. On peut se demander qu’est ce qu’on vient faire ici ou plutôt qui on vient rencontrer ? Et bien, cela fait maintenant 4 semaines que nous partageons le quotidien de Nicolas Brahic, un sacré personnage. Sur le plateau du Larzac, pas grand chose ne pousse, les grands espaces broussailleux et inoccupés offrent un cadre propice à l’élevage extensif. C’est pourquoi Nicolas s’est installé ici avec son troupeau de cochons et de brebis, élevés en plein air toute l’année et quasiment sauvages. Il a reçu plusieurs distinctions pour sa viande de porc, produit d’exception prisé par les plus grands chefs.Mais Nicolas ne s’est pas arrêté la ; désormais il se concentre sur une autre mission, de la plus haute importance : faire revivre les sols. Pour cela il a fondé Buxor, une entreprise qui valorise la broussaille de buis au service des sols vivants. La mission de Buxor c'est d'accélérer le processus à l'œuvre dans un sol forestier en utilisant de la broussailles de buis, qui, en se décomposant crée un humus riche. Celui-ci permet de restructurer le sol et favoriser le foisonnement de vies de donc de nutriments. Pour ce faire, l'équipe Buxor fourmille d'idées et leur ingéniosité se concrétise par la conception de machines du futur facilitant la récolte et le broyage du buis.Vous l'aurez compris, ce sujet est aussi complexe que passionnant, nous vous laissons le découvrir à travers cet entretien mêlant technique, philosophique, et humain.« La priorité c'est de faire comprendre aux agriculteurs qu'il faut qu'ils génèrent du sol. » Pour en savoir plus sur Terres Libres et Buxor :Terres Libres, http://www.terres-libres.fr/Buxor, https://www.buxor.fr/ Pour contacter Nicolas Brahic :Nicolas Brahic, https://www.linkedin.com/in/nicolas-brahic Pour contacter Camille Fournier et Ambre Germain :https://www.instagram.com/surlechamp2020/ Pour découvrir l'origine du podcast Sur le Champ :https://businessofbouffe.com/podcast/sur-le-champ 
Dans ce nouvel épisode de Eat's Business, la revue de presse du Business de la Bouffe, Olivier Frey et Daniel Coutinho reviennent sur l'entreprise Cajoo et le concept des dark stores, entrepôts dédiés au stockage de marchandises pour la livraison de courses à domicile, sur la situation précaire des étudiants et les initiatives solidaires pour les aider, ainsi que sur l'ouverture d'un café et d'une boutique de chocolat Louis Vuitton à Tokyo.Dans cet épisode, sont aussi évoqués les défis de la filière française laitière, la baisse des revenus pour les éleveurs bovins, le manque de boulangers en France, les plats de restaurateurs vendus en grande surface, la levée de fonds de l'application des amateurs de vin Vivino, les clés pour savoir choisir ses œufs et un reportage sur la malbouffe.Après les dark kitchens, les dark storesLes Echos, Livraison : Cajoo lève 6 millions pour livrer les courses en 15 minutes, 04/02/2021Focus sur une toute jeune entreprise, dénommée Cajoo, qui est spécialisée dans la livraison de courses à la demande. Elle débute son service à Paris et vient d’annoncer avoir levé pas moins de 6 millions d'€ en seed.Alors que le secteur de la livraison de repas à domicile est mature et dominé par 3 grands acteurs en France, celui de la livraison de courses est encore à développer. Car, comme le rappelle l’article, si les grandes enseignes de la distribution proposent ce service, les délais entre la commande et la réception peuvent parfois être assez longs.Mais Cajoo ne va pas aller batailler avec les grands acteurs de la distribution et se positionne plutôt sur le créneau de l'épicerie du coin. Via son appli, Cajoo propose un assortiment de quelques centaines de produits (apéritifs, fruits et légumes, produits d'hygiène et de nettoyage). Mais c’est surtout sur une promesse de rapidité que la startup veut se démarquer : une livraison en 15mn.Et pour réaliser cette prouesse, et également pour limiter ses coûts, Cajoo compte installer des « dark stores », sorte d’entrepôts dédiés uniquement au stockage de marchandises. Les dark stores ont plusieurs avantages : les surfaces à louer sont plus petites (donc moins chères) que pour des magasins physiques, elles n’ont pas besoin d'être décorées, ni surveillées pour lutter contre le vol. A l’intérieur, l'espace est optimisé pour faciliter la préparation de commandes et la logistique.Enfin, Cajoo envisage d’aller au delà de Paris et compte se lancer dans une dizaine de villes françaises d'ici à la fin de l’année.Le fonds Frst investit 6 millions d'euros dans CajooMedium, Pourquoi nous investissons €6m dans Cajoo, 05/02/2021Pierre Entremont, co-fondateur du fonds Frst, explique pourquoi ils ont investi dans Cajoo. Selon lui, Cajoo, tout comme certaines entreprises similaires à l’étranger (Gopuff aux Etats-Unis, Dija au Royaume-Uni, ou Gorillas en Europe), ont en commun de chercher à mailler une ville avec de mini entrepôts qui permettent de n’être jamais loin de son client et de le livrer ainsi en 15mn.Le fait de disposer de mini entrepôts entraîne donc un assortiment produits plus limité que dans un grand supermarché et, selon Pierre Entremont, “le modèle doit donc embrasser cette contrainte et en faire une force”.La filière française laitière à la reconquête des FrançaisLes Echos, Comment la filière lait veut reconquérir les Français, 03/02/2021Un article très complet sur les défis que doit affronter la filière laitière française.Tout d’abord, le métier d’éleveur laitier est en pleine désaffection, car selon Christophe Perrot, chargé de mission à l'Institut de l'élevage, « Chaque année, près de 5.000 producteurs sortent du circuit pour seulement un peu plus de 2.000 nouveaux entrants”. A l’heure actuelle on ne compte plus que 54.000 exploitations laitières dans l’Hexagone. Il faut dire qu’un éleveur laitier travaille bien souvent sept jours sur sept et que la rémunération est loin d’être à la hauteur de la charge de travail.Ensuite, il y a un certain désamour des Français pour le lait. La consommation de lait a, en effet, baissé de 25% en quinze ans en France. Le lait est également de plus en plus en concurrence avec les alternatives végétales à base d’amande, de soja ou encore d’avoine. Preuve en est, même les industriels du lait ont lancé leurs propres alternatives végétales produits laitiers (Candia s’est lancé dans les jus aux noisettes et aux amandes, Bel a sorti un Boursin végétal). Pour sortir de cette situation, certains éleveurs ont choisi de se tourner vers le bio. D’ailleurs l’article précise que “le cap du milliard de litres collectés sur douze mois a été franchi en mars 2020”, ce qui représente environ 4% de la production totale en France. D’autres se sont lancés dans la transformation, que ce soit sous forme de fromage, de yaourt, voire même de caramel. Enfin, certains ont choisi de lancer des marques de laits spécifiques, équitables ou locales. De FaireFrance à Laitik en passant par C’est Qui Le Patron, toutes ces initiatives offrent une meilleure rémunération aux éleveurs. Car, comme le dit André Bonnard, ancien secrétaire général de la FNPL, « il faut redonner de l'espoir aux jeunes éleveurs ! ».Baisse des revenus des éleveurs bovinsL’Opinion, Elevage français : un paradoxe gros comme un bœuf, 04/02/2021Si, comme nous en parlions la dernière fois, la viande bovine française a plutôt bien résisté lors de la crise sanitaire, le revenu des éleveurs bovins a par contre été chahuté.En effet, les prix de la viande bovine ont connu des baisses allant jusqu’à 15% et, pour ne rien arranger, le coût de l’alimentation animale a en parallèle augmenté de 30 à 50% à cause de la hausse du prix des céréales. Ainsi, selon les calculs de l’Institut de l’élevage, les revenus des éleveurs bovins, qui n’étaient déjà pas très élevés en 2020 (10 500 euros en moyenne) ont baissé de 25% en 2020.Pour le député Jean-Baptiste Moreau, cela tient également à un problème d’organisation dans une filière où “des centaines d’interlocuteurs ne font pas le poids face à un acteur comme Bigard, qui réalise près de 70 % des abattages en France. Il y a clairement un problème de structuration”.  Manque de boulangers en FranceOuest France, La France manque de boulangers, 9 000 postes sont à pourvoir, 05/02/2021Alors que, selon La Confédération nationale de la boulangerie et de la boulangerie-pâtisserie française, le secteur recherche 9 000 personnes pour renforcer les 33 000 boulangeries déjà présentes sur tout le territoire, l’article se pose plusieurs questions sur l’attractivité de ce métier. Au niveau de la formation, tout d’abord, il ne semble pas y avoir de problème car en 2020 pas moins de 24 000 jeunes étaient en apprentissage. Si les jeunes privilégient l’alternance, l’inconvénient est par contre sa durée car le cycle de l’alternance dure deux ans. Au niveau des contraintes horaires, comme l’explique l’article, “aujourd’hui, être boulanger ou pâtissier ne veut plus dire se lever très tôt et travailler tous les week-ends”. Au niveau de la rémunération, un boulanger-pâtissier gagne aux alentours de 1 800€ nets pour 37 à 38 heures par semaine avec un dimanche travaillé sur deux. Enfin, l’article souligne que ce n’est pas un problème propre à la boulangerie mais que tout l’artisanat alimentaire est concerné.Menu à 1€ pour les étudiants à ParisLe Figaro, Un menu de restaurant facturé 1€ pour les étudiants à Paris, 02/02/2021Le restaurant Le Reflet (Paris, 3e) lance une opération solidaire pour les étudiants en situation précaire suite à la crise sanitaire avec un menu entrée/plat/dessert à 1 euro. L'équipe du restaurant s'est remise aux fourneaux sur la base du volontariat pour leur venir en aide.Les jeunes dans le besoin sont invités à réserver leur repas en click&collect sur le site du restaurant, chaque fin de semaine au déjeuner (jeudi et vendredi de 12h à 15h, réservation ouverte d'une semaine sur l'autre, carte d'étudiant requise pour le retrait).Plats mijotés à 1€ pour les étudiants à GrenobleFrance 3, Grenoble : des petits plats mijotés à 1 euro pour aider les étudiants en difficulté, 05/02/2021Même initiative à Grenoble où le restaurant "Chez Marius" va proposer des repas à 1 euro aux étudiants à partir du jeudi 11 février. Pour en profiter, un "Doodle" (un outil de planification en ligne) devrait être créé. Les jeunes pourront s'inscrire avec leur nom et leur numéro de carte d'étudiant.Bravo en tout cas à ces restaurateurs pour ces initiatives solidaires.Les restaurateurs en grande surfaceLe Figaro, « Ça donne le sourire » : ces restaurateurs qui vendent leurs plats en grande surface, 28/01/2021Autre initiative solidaire à souligner, des hypermarchés Leclerc, Intermarché et Carrefour proposent aux restaurateurs de vendre leurs plats et produits au sein de leurs magasins.Que ce soit en leur permettant de s’installer avec leur food truck sur le parking de l’hypermarché ou encore en leur permettant de déposer leurs plats à emporter dans un des bacs réfrigérés, certains magasins, à l’image de l'Intermarché de la ville de Joigny (89), celui de la commune Les Avenières (38) ou du Carrefour Market de Bellac (87) ont décidé d’aider à leur manière les restaurateurs locaux.De son côté, Leclerc, par la voix de son PDG, a annoncé que ce genre d’initiatives existait déjà dans certains de ses magasins et que le groupe était en « train d'étendre le système ».Bravo aux propriétaires de ces magasins qui, c’est à souligner, ne prennent ni bénéfices sur les ventes, ni ne facturent l’électricité à ces restaurateurs.Vivino lève 155 millions de dollarsTechCrunch, Vivino raises $155 million for wine recommendation and marketplace app, 03/02/2021L’application bien connu des amateurs de vins, Vivino, a annoncé avoir levé 155 millions de dollars (128 millions d’euros).Lancée en 2010, Vivino a connu une croissance rapide depuis 2 ans. Sa base d'utilisateurs est en effet passée de 29 millions en 2018 à 50 millions actuellement, Vivino souhaite utiliser cette importante levée de fonds pour renforcer son moteur de recommandation technologique et personnalisé, tout en étendant sa présence sur les principaux marchés en croissance dans le monde.L’appli s’est également transformée en marketplace qui vend du vin dans 17 pays et a atteint 250 millions de dollars de vente en 2020.On apprend également que l’appli a en stock près d’1,5 milliard de photos d'étiquettes de vin qu’elle a accumulées en dix ans d’existence.Louis Vuitton se lance dans la restauration et le chocolatWWD, Louis Vuitton Expands in Tokyo With New Tower, Café — and Chocolate Shop, 27/01/2021A la fin de cet article on apprend que Louis Vuitton se lance dans la restauration et dans le chocolat.A Tokyo, l’enseigne de luxe a ouvert Le Café LV et Le Chocolat V. Le groupe a par la même occasion indiqué que les restaurants et même les hôtels pourraient être une future voie d'expansion.En janvier 2020 déjà, Vuitton avait ouvert son premier restaurant dans sa nouvelle boutique phare à Osaka, au Japon.Les chocolats, vendus en boîtes de 4, 9, 16 et 125 pièces, sont présentés en carrés ou moulés dans les formes du célèbre monogramme LV. Comme le résume Michael Burke, le PDG de Louis Vuitton, “le plus important, c'est de créer une expérience. Comment traduire Vuitton en nourriture ? Vous savez, nous avons réussi à traduire les malles en mode. C'est donc un exercice créatif”.Bien choisir ses œufsFrance 2, Derrière nos étiquettes : toutes les clés pour bien choisir des œufs, 03/02/2021Quelques pistes pour bien choisir vos œufs et faire la distinction entre les bios, les plein-air et ceux issus d'élevages intensifs.La malbouffeARTE, La grande malbouffe, 01/2021Que mangeons-nous réellement en avalant un cordon bleu industriel ? Ce documentaire met la main à la pâte pour déconstruire les pratiques souvent douteuses de l’industrie agroalimentaire. Découvrez l’émission Eat’s Businesshttps://businessofbouffe.com/podcast-eats-business Pour vous abonner à la newsletter Eat’s Businesshttps://businessofbouffe.com/revue-de-presse-eats-business-newsletter 
(NDLR : cet épisode aurait dû être le vingtième, mais il était tellement gourmand... qu'on n'a pas pu s'empêcher de le diffuser avant. Et puis comme dit Pierre, le fromage, c'est quand on veut !). Il avait 20 ans, il était étudiant, son maître de master lui a dit « il va falloir choisir entre élever des chèvres et faire des études de psycho », et il a choisi : il a tout plaqué pour rejoindre le monde agricole. Tout un tas d’aventures et des années plus tard, le voilà à l’aube d’un projet complètement délicieux : remettre le camembert à Camembert. Ce fromage, diffusé dans le monde entier, dont l’AOP a failli tolérer qu’il puisse être pasteurisé (pas de panique, ce n’est pas passé), est parmi les plus techniques à faire au monde. Et le camembert fermier, c’est-à-dire fabriqué avec le lait des propres vaches du fermier, se fait très rare, et à Camembert-même, il ne se fait même plus, depuis 30 ans. Dans cet épisode, Pierre nous raconte donc le début de cette grande aventure, il revient aussi sur son tour du monde des fromages, du Québec au Japon en passant par l’Auvergne, et il nous explique son militantisme anti-snobisme vis-à-vis du fromage : « moi c’est pas ma génération le plateau de fromage en fin de repas, tout le monde est bourré, plus personne n’a faim, c’est pas lui laisser sa place que de le servir entre le plat et le dessert ! ». Donc pour Pierre, le fromage, c’est quand on veut, et surtout sans codes : « à l’apéro c’est parfait, et si y’a du tarama en même temps sur la table, c’est pas bien grave, et on est pas obligé de faire l’accord parfait, moi ça me barbe tout ça ». Il nous avoue aussi un secret : les fameux fromages gourmands de la Laiterie ne sont pas là par hasard… « au début c’était pour cacher les petits trucs bizarres et pas très jolis qui poussaient sur les fromages qu’on mettait du miel et des noisettes grillées, sauf que maintenant nos fromages sont trop beaux et on est tristes de les camoufler ! ». « Autant faire du fromage à Paris c’est facile, autant faire du camembert à Camembert… c’est le plus gros défi de ma carrière. » Pour en savoir plus et sur La Laiterie de Paris :La Laiterie de Paris, https://www.instagram.com/laiterie_de_paris_fromagerie Pour découvrir l'origine du podcast de Raphaële Marchal :À Côté D’La Plaque #0 | Raphaële Marchal – Présentation de son nouveau podcast Pour découvrir les émissions À Côté D'La Plaque :https://businessofbouffe.com/podcast-a-cote-dla-plaque
Dans ce nouvel épisode de Eat's Business, la revue de presse du Business de la Bouffe, Olivier Frey et Daniel Coutinho reviennent sur l'explosion des dark kitchens, sur la mise en vente de Ladurée par son actuel propriétaire le groupe Holder, ainsi que sur la proposition de la Convention Citoyenne pour le Climat de laisser le choix d'un menu végétarien par jour dans les cantines scolaires.Dans cet épisode, sont aussi évoqués, la livraison de repas, l'embauche en CDI de livreurs chez Just Eat, les temps de crise chez Danone, les méthodes du patron de Carrefour France pour relancer les ventes, les possibles restrictions européennes pour les produits "laitiers" végétaliens, le métier de caviste et un podcast réunissant bouffe et philosophie.Boom des cuisines sans salleLe JDD, Restauration : comment la crise du Covid-19 a entraîné un boom des cuisines sans salle, 31/01/2021Nous en avons déjà parlé plusieurs fois ici mais cet article profite de l’annonce faite par Deliveroo de l’ouverture de sa 3ème dark kitchen en propre dans l’Hexagone pour faire le point sur cette activité chez l’un des leaders du secteur.On y apprend notamment que Deliveroo compte désormais 20 000 restaurants partenaires et en a gagné près 8 000 rien que sur 2020. Le groupe recense notamment quelques centaines de dark kitchen en France (alors qu’Uber Eats en compte selon l’article près de 1 500). Mais Deliveroo s’est différencié de son grand concurrent avec son activité Deliveroo Editions. Il s’agit en quelque sorte d’un concept de dark kitchen clé en main, Deliveroo fournissant les locaux, les équipements (cuisine, salle de stockage, légumerie), le tout mutualisé entre plusieurs restaurants. Les restaurants n’ont quant à eux rien à payer (le loyer, l’eau, le gaz et l’électricité sont pris en charge) mais en échange ils versent une commission de 30 à 35% sur chaque repas livré (contre 25 à 30% habituellement). Deliveroo compte ouvrir 5 ou 6 dark kitchen en propre en France en 2021, dans certaines grandes villes et autour de Paris.Le développement des dark kitchen pose évidemment pas mal de questions. Celle de l’article est intéressante à juste titre : “dans un pays dont le “repas à la française” est reconnu par l’Unesco, la gastronomie et la convivialité peuvent-elles faire bon ménage avec cette nouvelle tendance?”.Livraison de repasLes Echos, Avec la crise sanitaire, la livraison de repas est entrée dans nos moeurs, 30/01/2021Un article complémentaire au précédent.On y apprend notamment que la fermeture des bars et restaurants suite à la crise de Covid-19 a fait gagner 2 à 3 ans au développement du secteur de la livraison de repas.D’après NPD, le poids de la livraison pour la restauration à table est passé en France de 1% avant mars 2020 à 8% entre mars et octobre avec une tendance qui s'est encore renforcée en fin d'année. Au delà des chiffres de Deliveroo et Uber Eats donnés plus haut on apprend également que Just Eat a gagné près de 4 000 restaurants partenaires en 2020, ce qui porte son total à 15 000.Mais au delà des 3 leaders du secteur, l’article précise que l’arrivée de restaurants étoilés a favorisé le développement de plus petits acteurs comme Stuart, la coopérative de cyclo-logistique Olvo ou encore Tiptoque. Au delà de la livraison, les leaders du secteur s’essaient également à la livraison de courses alimentaires. Deliveroo vient notamment de nouer un partenariat avec l’enseigne Picard.Just Eat embauche 4 500 livreurs en CDILes Echos, Just Eat va embaucher 4.500 livreurs, 31/01/2021Selon l’article, Just Eat compte embaucher 4 500 livreurs en CDI dans 30 villes françaises d’ici la fin de l’année. Il s’agit d’un moyen pour l’enseigne de se démarquer de la concurrence en proposant “un service plus responsable aux restaurants”. En effet, si 80% des restaurants partenaires de Just Eat assurent eux-mêmes la livraison, ces embauches répondent à l’augmentation des livraisons des 20% restants qui n’ont pas de coursiers. Le directeur des opérations Victor Ennouchi précise par ailleurs que livreurs “sont payés 10,30 euros de l’heure, qu’ils fassent une seule course ou plusieurs”.Ladurée en venteChallenges, Le célèbre pâtissier Ladurée est en vente, 03/02/2021Challenges nous apprend que le propriétaire de Ladurée, le groupe Holder, souhaite s’en séparer. On y apprend que Ladurée possède 60 magasins en Europe, 22 en Asie, 12 en Amérique du Nord et 9 au Moyen-Orient. L’entreprise emploie 1.760 salariés et réalise un chiffre d'affaires de 100 millions d'euros. Mais en 2020, la crise du Covid l’a contraint à fermer son flagship store des Champs Elysées et désormais Ladurée affiche près de 10 millions d'euros de pertes.La famille Holder en espère une centaine de millions d'euros mais selon un expert "avec le niveau actuel de pertes et le potentiel très fort de la marque, un deal pourrait se faire plutôt aux alentours de 70 millions".Interview avec Emmanuel Faber, PDG de DanoneLe JDD, Emmanuel Faber, PDG de Danone : "La crise nous a fait perdre environ un milliard d'euros en ventes", 31/01/2021Une interview avec le PDG de Danone, Emmanuel Faber.Ce dernier revient notamment sur les mauvaises performances du groupe en 2020 en lien avec la pandémie de Covid-19. Selon lui, le groupe a perdu environ 1 milliard d’euros de ventes suite à cette crise. La division eaux a notamment été impactée par la fermeture des bars et restaurants à travers le monde et la marge a été divisée par deux. A noter également la mauvaise performance de la division nutrition infantile à cause de la chute des naissances en Chine ainsi qu’aux Etats-Unis. Suite à cette contre-performance le groupe compte supprimer 1500 à 2000 emplois dans le monde.La méthode du patron de Carrefour France pour relancer les ventesLe Figaro, La méthode du patron de Carrefour France pour relancer les ventes, 31/01/2021Un article sur Rami Baitieh, qui a été nommé en juin 2020 à la tête de Carrefour France. Sa mission : “traque(r) les moindres détails qui pourraient pousser les clients à aller voir ailleurs… et valorise(r) ceux susceptibles de les fidéliser”.Parmi les changements mis en avant dans l’article :le bureau du directeur de magasin, qui était auparavant à l’étage, est désormais installé au beau milieu du magasin et sa photo et son numéro de portable sont affichés à l’entrée et dans différents rayons les clients peuvent l’appeler pour lui faire part de leurs doléances.chacune des 50 caisses a été équipée d’un carnet, sur lequel les caissiers notent les remarques des clients. Pour faire en sorte que les équipes adhèrent à ces changements, Rami Baitieh a mis en place un outil managérial, baptisé « 5-5-5 », qui consiste à fixer aux équipes 3 séries d’objectifs simples, qui évoluent au fil du temps. Et comme le rappelle l’article, “mettre le client au centre semble une évidence et un retour aux règles de bases du commerce”. Et la méthode Baitieh semble porter ses fruits car l’indice de satisfaction des clients a doublé depuis juin 2020 et, pour la première fois depuis 14 ans, Carrefour a gagné en décembre 0,3 point de part de marché en France.Menu végétarien à la cantineLe Monde, Faut-il proposer un menu végétarien à la cantine tous les jours ?, 25/01/2021Il s’agit d’une des propositions de la convention citoyenne pour le climat et l’article propose divers arguments en faveur ou en défaveur de cette proposition.Parmi les points positifs mis en avant :Cela permettrait de réduire les coûts de 10 %, car les produits carnés sont les plus chers.Si les enfants ont le choix, ils iront vers des menus dont ils ne laisseront pas la moitié.Les classes les moins aisées consomment moins de fruits et légumes que les classes sociales supérieures et la cantine scolaire pourrait donc pallier ce manque. Parmi les points négatifs avancés :selon le cabinet du ministre de l’Agriculture, « il n’est pas à exclure qu’une telle alternative soit susceptible d’engendrer un surcoût pour la restauration collective ».que l’obligation d’une proposition d’un menu végétarien quotidien augmente le gaspillage par deux ou par quatre car selon l’Ademe environ 30 % des accompagnements et 20 % des entrées (le plus souvent des légumes) sont déjà jetés.un menu végétarien par jour mettrait en péril l’équilibre nutritionnel, selon le ministère de l’Agriculture. Restrictions européennes pour les produits "laitiers" végétaliensThe Conversation, Vegan ‘dairy’ products face EU ban from using milk cartons and yoghurt packaging – and UK could be next, 25/01/2021La marque de lait d’avoine Oatly et le propriétaire de la margarine Flora mènent une campagne visant à contrecarrer de nouvelles règles européennes qui pourraient avoir des conséquences désastreuses pour les entreprises spécialisées dans les substituts au lait. En effet, l’amendement 171, s’il était approuvé, leur interdirait d’utiliser des termes ou des images qui font référence ou évoquent des produits laitiers sur leurs emballages. Interprété au sens large, il pourrait les empêcher d'inclure des allégations ou des dénominations telles que "produit laitier", "crémeux", "dessert au yaourt" ou "ne contient pas de lait". Ils ne pourraient pas non plus utiliser des emballages évoquant des produits laitiers, tels que des pots de yaourt ou des cartons de lait. Même le simple fait de montrer l'impact climatique en comparant l'empreinte carbone de leurs produits avec des équivalents laitiers pourrait devenir illégal.Le métier de cavisteLe Monde, Caviste, une passion française, 27/01/2021L’article nous rappelle que le métier de caviste est une passion française qui remonte à 1822 quand le dénommé Etienne Nicolas (à l'origine de l'enseigne du même nom), a ouvert sa première boutique à Paris. On recense désormais 5 800 magasins en France, ce qui en fait le plus important réseau de cavistes au monde. La moitié d’entre eux sont implantés dans les centres-villes. Néanmoins, il faut tempérer ce bon score car l’article précise que les cavistes ne représentent qu’1 bouteille de vin achetée sur 10 (contre 8 sur 10 pour les supermarchés et 1 sur 10 pour les restaurants). En outre, le vin ne représente que la moitié du chiffre d'affaires des cavistes (l’autre moitié étant réalisée par les ventes d'alcools, de bières ou encore de produits alimentaires).  L’entreprise Nicolas a tour à tour été rachetée par Rémy Martin puis par Castel. De nos jours, on dénombre 500 boutiques Nicolas en France (soit 10 % du nombre total de cavistes de l'Hexagone) et une cinquantaine à l'étranger.Si, comme l’explique l’article, beaucoup de cavistes ont réalisé une année 2020 satisfaisante, grâce notamment à la proximité, au contact humain, au conseil ou à l'envie de bio, certains cavistes, notamment ceux qui sont implantés dans des quartiers de bureau ont plus de mal.Bouffe et philosophieFrance Culture, Je mange donc je suisUne série de 4 épisodes d’une heure qui vous propose de vous installer à table de plusieurs philosophes :Dégustez un steak-frites et autres tempuras en compagnie de Roland BarthesGardez la ligne avec Rousseau, passionné par les produits laitiers.Découvrez qui vous êtes en fonction de ce que vous mangez, grâce à Brillat-Savarin et sa physiologie du goût.Et comment lier lard et littérature, avec l’écrivain Mathias Enard… Découvrez l’émission Eat’s Businesshttps://businessofbouffe.com/podcast-eats-business Pour vous abonner à la newsletter Eat’s Businesshttps://businessofbouffe.com/revue-de-presse-eats-business-newsletter 
Aujourd’hui, nous sommes avec Apollonia Poilâne, 3e génération à la tête de la maison éponyme, Poilâne devenue un nom incontournable de la boulangerie.Ensemble, nous revenons sur l’histoire de cette marque iconique qui fabrique un pain qui nourrit et qui se garde. Apollonia nous raconte les débuts de l’aventure familiale en 1932 avec la petite boulangerie à Saint-Germain-des-Prés de Pierre Poilâne, son grand-père. Nous évoquons avec elle la reprise de la maison par son père, Lionel Poilâne, qui a fait décoller l’affaire familiale et a construit sa renommée internationale. Apollonia, littéralement bercée depuis toute petite par la boulangerie, puisqu’elle dormait dans une panière à pain étant bébé, a toujours eu en tête de reprendre l’entreprise. A 18 ans, lorsque ses parents décèdent dans un tragique accident d’hélicoptère, elle perpétue courageusement l’héritage familial tout en poursuivant ses études à l’Université de Harvard. Se définissant avant tout comme boulangère, elle nous détaille le processus de fabrication des pains et notamment celui de l’emblématique miche de 1.9 kg identique depuis 1932. Elaborée à partir de seulement quatre ingrédients (farine, eau, sel, levain), cette fameuse miche est connue pour la singularité de son goût, sa croûte épaisse et sa mie dense, qui font la marque de fabrique de Poilâne. Cheffe d’entreprise émérite, Apollonia est multitâche : elle a aussi publié plus de 10 livres, mélangeant recettes, histoire familiale et littérature, elle accompagne de jeunes entrepreneurs et donne des masterclass en ligne pour apprendre à faire du pain et à l’utiliser jusqu’à la dernière miette.« En CP, je savais que j'allais prendre la suite de mon père. » Pour voir l'interview en vidéo :https://youtu.be/QTI9Zd143Lc Le bon plan d'Apollonia Poilâne :Pique-niquer au coucher du soleil dans un parc en prenant du pain et une tarte aux pommes de chez Poilâne, du fromage chez votre fromager préféré et un morceau de jambon chez votre charcutier préféré. Pour contacter notre invité :Apollonia Poilâne, https://www.instagram.com/apollonia_poilane/ Plus d'informations sur la Maison Poilâne :Poilâne, https://www.poilane.com/ Pour découvrir les épisodes Business of Bouffe :https://businessofbouffe.com/le-podcast-food-business
Dans ce nouvel épisode de Eat's Business, la revue de presse du Business de la Bouffe, Olivier Frey et Daniel Coutinho reviennent sur les poissons cultivés in-vintro bientôt dans les assiettes américaines, sur le modèle des supermarchés coopératifs ainsi que sur la bataille juridique engagée entre Vorwerk et Lidl à propos de leurs robots cuiseurs respectifs, Thermomix et Monsieur Cuisine Connect. Dans cet épisode, sont aussi évoqués, la filière française de viande face à la fermeture des restaurants, la joint-venture de PepsiCo et Beyond Meat, l'impact de la vente en ligne sur la grande distribution, les pubs larmoyantes de la grande distribution, le succès des surgelés Findus, la future brique 100% carton de Tetra Pak, l'intérêt grandissant pour le vin bio, et le légendaire mille-feuille.  La filière française de viande en bonne forme Le Figaro, La fermeture des restaurants profite à la viande française, 22/01/2021 Alors que près de 20 % de la viande bovine française est vendue aux restaurants et aux cantines, la fermeture de ces établissements suite au confinement a été, dans un premier temps, un coup dur pour la filière viande bovine. Mais au final, la filière française a moins souffert qu’anticipé. D’une part, la consommation de viande bovine, tous circuits confondus, n’a baissé que de 2,3 % en France sur les dix premiers mois de 2020. D’autre part, ce sont avant tout les filières d'importation qui ont souffert. L’explication est simple : comme le souligne Matthieu Repplinger, en charge de la section bovine d'Interbev, « la restauration collective et commerciale (…) consomme beaucoup de viande étrangère ». De son côté, la consommation de viande bovine française a augmenté de 1,6 % entre janvier et octobre 2020. De plus, les bouchers ont profité du regain d'attrait des consommateurs pour les commerces de proximité et ont vu leurs ventes augmenter en moyenne de 10 % en 2020.  Poisson in-vintro Bloomberg, Cultured Fish May Go From Lab to U.S. Plates This Year, 19/01/2021 Alors que l’on a beaucoup parlé ces derniers mois de la viande cultivée in-vitro, voilà qu’arrive désormais le poisson cultivé in-vitro. La startup BlueNalu a levé 60 millions de dollars et travaille à la réalisation d'une étude réglementaire avec la Food and Drug Administration, qui pourrait la voir devenir la première à vendre des poissons cultivée in-vitro. Selon Lou Cooperhouse, le directeur général de BlueNalu, l’entreprise suscite “beaucoup d'intérêt de la part des principaux établissements de restauration à travers les États-Unis”. La société prévoit d'introduire d'abord le mahi mahi puis, plus tard dans l'année, le thon rouge. Son usine d'essai de près de 40 000 pieds carrés sera située à San Diego et devrait être terminée au cours du troisième trimestre.  La joint-venture de PepsiCo et Beyond Meat Wall Street Journal, PepsiCo, Beyond Meat Form Plant-Based Foods Venture, 26/01/2021 Le partenariat qui va beaucoup faire parler de lui dans les prochains jours. Pepsico et Beyond Meat ont en effet décidé de créer une joint-venture pour développer des snacks et des boissons à base de protéines végétales. Les conditions de l'accord avec PepsiCo n'ont pas été divulguées. Les entreprises ont refusé de se prononcer sur la taille de l'investissement dans l'entreprise. Un porte-parole de PepsiCo a déclaré que l'entreprise serait gérée conjointement par les deux sociétés. Les sociétés n'ont pas précisé quels types de snacks et de boissons seront développés par la nouvelle entreprise, appelée Planet Partnership LLC. Ses produits seront commercialisés auprès des consommateurs nord-américains, et pourraient ensuite être étendus au Royaume-Uni et à la Chine, a déclaré une porte-parole de Beyond. Nul doute qu’on entendra de nouveau parler de ce partenariat dans les mois à venir.  La grande distribution face au boom de la vente en ligne The Economist, An online sales boom is killing supermarket profits, 23/01/2021 Un article sur les conséquence de la crise du Covid-19 sur la grande distribution au Royaume-Uni. Comme en France, les grandes chaînes britanniques ont profité de la fermeture des bars et des restaurants. Ainsi, Tesco a enregistré une hausse de 7,2 % de ses ventes en termes de volume au cours du dernier trimestre 2020, soit la plus forte hausse depuis des décennies. De son côté, le numéro deux du secteur, Sainsbury's, a vu ses ventes augmenter de 8,6 %. Mais qui dit hausse de chiffres d’affaires ne signifie pas forcément hausse des bénéfices. Ainsi, Sainsbury's s'attend à un bénéfice “d'au moins 330 millions de livres” pour l’exercice 2020, contre 586 millions de livres l'année précédente. Tesco s'attend à ce que les bénéfices soient à peu près les mêmes en 2020 que l'année précédente. Plusieurs explications à cette baisse des marges : des absences de personnel, coûts liés à la mise en conformité des magasins avec les normes de sécurité ou encore impact du Brexit. Mais, selon l’article, le plus gros impact sur la rentabilité provient du passage de la vente physique à la vente en ligne. Ainsi, les commandes en ligne ont augmenté de 128 % chez Sainsbury's et représentent désormais 18 % des ventes d'épicerie. Chez Tesco, elles ont augmenté de 80 %. L’article rappelle par ailleurs que les Britanniques étaient déjà les champions des achats d’épicerie en ligne avant la pandémie, avec une part d'environ 7 %, contre 5 % en France et moins de 2 % en Allemagne, en Italie et en Espagne. La concurrence étant rude sur ce segment, la bataille se joue sur les frais de livraison. La plupart des enseignes ne font payer que 99 pence pour les livraisons de commandes supérieures à 40 livres et les offrent pour les commandes plus importantes. Mais, si cette situation était viable lorsque le volume des ventes en ligne était relativement faible, ce boom des ventes en ligne impacte les marges.  Les pubs larmoyantes de la grande distribution Challenges, Auchan, Intermarché, Monoprix... Pourquoi la grande distribution s'est mise aux pubs larmoyantes, 26/01/202 Vous l’avez probablement tous remarqué, les pubs des acteurs de la grande distribution sont de plus en plus scénarisées et calibrées pour faire du buzz positif sur les réseaux sociaux. Alors que la grande distribution n’a eu le droit de faire de la publicité télé qu’à partir de 2007, l’argumentaire a pendant 10 ans été centré avant tout sur la guerre des prix. Mais désormais les thématiques mises en avant dans les spots publicitaires des acteurs de la grande distribution ont évolué. Exit le prix ou le produit et place à l’amour, l’amitié et la famille. Et c’est Intermarché qui a été le premier à se lancer sur ce nouveau style de communication avec son court-métrage publicitaire L’Amour, l’amour sorti en 2017.  Supermarché coopératif France Inter, Un supermarché différent : à la Louve, quand la coopération s'empare de la consommation, 22/01/2021 Une émission à écouter en replay sur le supermarché coopératif La Louve, situé à Paris. Ouvert en 2016, à l’initiative de Tom Boothe et Brian Horihan, deux Américains installés à Paris, La Louve compte désormais près de 5000 membres actifs. Son modèle est inspiré de celui de la Park Slope Food Coop, qui a été lancée il y a près de 45 ans à Brooklyn. Ainsi, pour pouvoir faire ses courses à la Louve il faut dans un premier temps devenir sociétaire et souscrire des parts de capital social (100 euros, ou dix euros pour les bénéficiaires des minimas sociaux. Par la suite, chaque sociétaire doit consacrer trois heures par mois à la coopérative pour tenir la caisse, remplir les rayons ou encore faire du nettoyage. A noter également que ce sont les sociétaires qui décident du choix des produits proposés dans le magasin. En 2020, La Louve a réalisé un chiffre d’affaire de 7,5 millions d’euros (pour une surface de vente de 750 m2) et un bénéfice d’environ 120.000 euros. Elle compte 12 salariés. Et depuis son ouverture, La Louve a inspiré d’autres supermarchés de ce type à travers la France.  Thermomix (Vorwerk) vs Monsieur Cuisine Connect (Lidl) Capital, Le fabricant du Thermomix a fait saisir des Monsieur Cuisine Connect chez Lidl France, 21/01/2021 Sur un marché en plein boom, on assiste depuis quelques semaines à une véritable “kitchen-robots war”. En effet Vorwerk, le fabricant du Thermomix, a obtenu le retrait de la vente des Monsieur Cuisine Connect fabriqués par Lidl en Espagne. Selon l’article, cette décision pourrait bien faire boule de neige et Vorwerk France aurait lancé une procédure similaire dans plusieurs pays, dont la France. Vorwerk accuse Lidl de contrefaçon et lui reproche de s’être un peu trop inspiré de son Thermomix pour créer son robot cuiseur. En tout il y a clairement une différence au niveau du prix : celui de Lidl est vendu à 329 euros contre plus de 1 300 euros pour le dernier modèle Thermomix de Vorwerk.  Le succès des surgelés Findus LSA, Surgelés : Findus sur le haut de la vague en 2020, 22/01/2021 Alors que le marché du surgelé a très bien performé en 2020 (+13,1 %), Findus, le leader du marché, a bien tiré son épingle du jeu. L’entreprise a gagné 0,3 point de part de marché à 10,1 % et plus de 500 000 foyers sur le second semestre 2020, avec un taux de pénétration de 26,1 %. Si les produits phares de la marque tels que les panés, les poissons natures et les épinards se sont bien vendus, Findus met également en avant le lancement réussi de sa gamme végétale, Green Cuisine qui a séduit plus de 500 000 foyers en 8 mois.  La future brique 100% carton de Tetra Pak L’Usine Nouvelle, Tetra Pak annonce la date de sa brique 100 % carton (et ce n’est pas pour tout de suite), 15/01/2021 Alors qu’une brique Tetra Pak est actuellement composée d’un peu plus de 70% de papier carton issu de forêts labellisées FSC, d’environ 25% de plastique avec une part croissante de végétal, et de près de 5% d'aluminium, le leader de la brique alimentaire travaille sur une brique entièrement en papier-carton. Mais, comme l’annonce l’article, celle-ci appartient à la grande famille des "emballages plastiques à usage unique" que la France veut supprimer d'ici à 2040. Pour faire face à la transition écologique et à l'adaptation à l'évolution de la législation, le groupe suédois a investi 180 millions d'euros en 2019 et 2020 (sur un budget R&D annuel de 500 millions d'euros). Ainsi, selon Chakib Kara, directeur général de Tetra Pak France et Benelux, en 2030, la brique sera "renouvelable, recyclable et zéro carbone".  Intérêt croissant pour le vin bio Les Echos, Le vin bio, l'exception d'un marché mondial en récession, 24/01/2021 Alors que la demande en vin conventionnel est orientée à la baisse depuis quelques années, celle du vin bio se porte bien. Selon l’article, 5 pays dans le monde (Italie, France, Espagne, Etats-Unis et Allemagne) consomment à eux seuls plus de la moitié du vin bio. Par ailleurs, selon une étude de Millesime Bio, la France devrait devenir le premier consommateur de vin bio en 2021 avec une bouteille sur cinq du total de vin bio consommé dans le monde. Au niveau de la production, le vignoble bio est passé de 9 % du total du vignoble en 2013 à 16 % en 2020, selon Nicolas Richarme, président du salon du vin bio de Montpellier.  Si les conditions de production du vin bio sont plus compliquées, le vin bio se vend 30 % plus cher au consommateur que le vin conventionnel. L'essentiel de l'offre bio en France se fait sous appellation et une bouteille sur deux est vendue en direct.  Le légendaire mille-feuille Europe 1, Le mille-feuille, ce gâteau qui cartonne depuis le 17e siècle (et porte mal son nom), 23/01/2021 Un article sur un des classiques de la pâtisserie française. On y apprend que les premières traces de ce gâteau remontent au 17e siècle, dans l'un des ouvrage du cuisinier français François Pierre de la Varenne (1618 - 1678). Dans cette recette originelle, la crème est aromatisée au kirch et au rhum. Il a commencé à connaître le succès en 1867 grâce à la pâtisserie d'Adolphe Seugnot, rue du Bac à Paris. Enfin, son nom provient de son montage particulier comprenant 3 étages et un nombre élevé de feuillets de pâte entre chaque couche de crème. Mais, comme le précise l’article, il n'y a pas mille feuilles mais 729 très précisément.  Découvrez l’émission Eat’s Business https://businessofbouffe.com/podcast-eats-business Pour vous abonner à la newsletter Eat’s Business https://businessofbouffe.com/revue-de-presse-eats-business-newsletter
Aujourd’hui, nous explorons de nouveaux territoires avec ce premier épisode à l’étranger. Nous sommes à Bruxelles, en compagnie d'Alain Coumont, le fondateur du Pain Quotidien, la plus célèbre enseigne belge de boulangerie-restauration, qui a transformé l’univers traditionnel de la boulangerie en un lieu de convivialité. A nos côtés, nous avons aussi Julien Jacquet, cofondateur de PermaFungi, une coopérative qui recycle le marc de café pour cultiver des pleurotes bio.Ensemble, nous revenons sur le parcours d’Alain Coumont. Pourtant déterminé, étant jeune, à ne pas travailler dans la restauration, son admiration pour le chef 3 étoiles Michel Guérard le pousse à intégrer une école hôtelière. Plus tard, alors à la tête d’un restaurant bruxellois, il s’improvise boulanger, à défaut de pouvoir se fournir en bon pain au levain, à proximité. Nous évoquons alors les débuts du Pain Quotidien, cette petite boulangerie, proposant alors seulement deux sortes de pain, où bientôt tout Bruxelles se bouscule pour manger à la fameuse table commune. Puis, Alain et Julien se remémorent avec nous leur rencontre, qui a donné naissance à une offre gourmande et engagée. Si les pleurotes de PermaFungi sont servis à la table du Pain Quotidien depuis plusieurs années, ils sont aujourd’hui à la base d’un tout nouveau produit : le Bun 100% Vegan à découvrir, dès à présent, dans les boulangeries-restaurants du Pain Quotidien. Julien nous emmène donc à la découverte des pleurotes de PermaFungi, qui sont le fruit d’une économie circulaire. Ces pleurotes poussent grâce aux résidus de café bio, récupérés en partie au Pain Quotidien, servant de substrat de culture. Les champignons sont ensuite cuisinés puis dégustés dans les boulangeries-restaurants du Pain Quotidien, et la boucle est bouclée.« La vision, au départ, c’était de contribuer à la résilience urbaine » Pour voir l'interview en vidéo :Alain Coumont :  https://youtu.be/thNM0ltkxjsJulien Jacquet : https://youtu.be/aeMm8ZxzDSkPour contacter Alain Coumont et Julien Jacquet :Alain Coumont : https://www.instagram.com/alaincoumont/Julien Jacquet : https://www.linkedin.com/in/julien-jacquet/Plus d'informations sur The Good Bouffe :https://thegoodbouffe.com/Plus d'informations sur Le Pain Quotidien et PermaFungi :Le Pain Quotidien : https://www.lepainquotidien.com/PermaFungi : https://www.permafungi.be/ Pour écouter les épisodes précédents :https://businessofbouffe.com 
Elle vient d’ouvrir MAM, un lieu de vie très proche d'elle « c’est ma cuisine de cœur, de maman, d’épouse, de famille… je fais presque venir les gens dans ma maison et je joue à la marchande, j’adore ! ». Vraie besogneuse, la plus grande fierté de Stéphanie Le Quellec, c'est d’avoir réussi à faire coïncider sa vie de femme - 17 ans de mariage, sa vie de maman - 3 enfants merveilleux, et sa vie de cheffe entrepreneure – 2 incroyables ouvertures en deux ans. Son caractère, son éducation d’ailleurs, c’est de ne rien lâcher, et de tirer du positif des sales situations : « le virus finalement, ça a accéléré l’ouverture de MAM, il n’y a pas de fatalité, que des opportunités pour rebondir et inscrire des nouvelles choses dans nos vies ». Ses qualités préférées ? La gentillesse et l’honnêteté : « je suis très instinctive, en 5 minutes je sais si ça va le faire ou pas avec quelqu’un ». Ce qu’on ignore d’elle ? Que sous son côté un peu dure et insubmersible, brute et sanguine, c’est une hypersensible et une grande émotive : « je suis une excessive de la vie moi, je mange, je bois avec excès, je suis heureuse et triste avec excès ! ». Le romantisme ? « Oui, je suis fleur bleue, j’ai ce petit côté gentiment désuet ». Si elle s’aime ? En tout cas, elle est fière de la vie qu’elle s’est créée, avec son mari, une vie dans laquelle elle n’a rien eu à sacrifier. « Pour le reste, je ne suis pas nombriliste, je ne me pose pas pour faire des points sur ma vie ou pour m’analyser, je regarde plutôt les autres et j’avance ». « Je suis une excessive de la vie moi, je fais tout avec excès, manger, boire, être heureuse, être triste, tout !  ». Pour suivre Stéphanie Le Quellec :https://www.instagram.com/steflequellec/ Pour en savoir plus sur La Scène et MAM :https://www.la-scene.paris/ Pour découvrir l'origine du podcast de Raphaële Marchal :À Côté D’La Plaque #0 | Raphaële Marchal – Présentation de son nouveau podcast Pour découvrir les émissions À Côté D'La Plaque :https://businessofbouffe.com/podcast-a-cote-dla-plaque
Dans ce nouvel épisode de Eat's Business, la revue de presse du Business de la Bouffe, Olivier Frey et Daniel Coutinho reviennent sur la nouvelle gamme de glaces pour chien de Ben et Jerry's, sur la polémique du palmarès du Guide Michelin 2021 ainsi que sur l'initiative des nouilles élaborées à partir des drêches de brasserie.Dans cet épisode, sont aussi évoqués, la fermeture des restaurants et les initiatives de vente à emporter, le succès de Grand Frais, Intermarché qui change ses recettes pour être mieux noté sur Nutriscore et Yuka, la diminution des investissements dans la filière viande et la consommation d'insectes dans l'Union Européenne. Restaurants fermés tout l'hiverLe Point, Les restaurants devraient rester fermés jusqu’à Pâques, 20/01/2021On commence cette newsletter par une mauvaise nouvelle pour tout le monde. D'après les informations du Point, restaurants, bistrots et brasseries devraient rester fermés au moins jusqu'à Pâques. L'hypothèse de réouverture la plus optimiste serait fixée à la date du mardi 6 avril.Une pensée pour tous les restaurateurs, patrons de bars, serveurs, apprentis mais également pour les agriculteurs qui les fournissent. Qu’est ce que cette attente va être longue… Initiatives des restaurateurs pendant la criseLe Parisien, Vente à emporter, traiteur… comment le Covid-19 a obligé les restaurateurs à se réinventer, 17/01/2021Fermés depuis bientôt 3 mois et sans perspective de réouverture prochaine, de nombreux restaurateurs n’ont pas baissé les bras pour autant et font preuve d’inventivité pour continuer d’avoir un peu d’activité, mais surtout pour maintenir le lien avec leurs clients. Selon Food Service Vision, environ un tiers des restaurateurs ont choisi de continuer à travailler.L’article nous présente quelques idées. A Dardilly un restaurateur a aménagé sa véranda en cave à vin. Une brasserie parisienne a mis en place de nouveaux menus vendus en boîte, avec des dates de péremption plus longues. Dans le centre de Lyon, des cuistots se relaient au sein de La Caravane des chefs, un food-truck commun qui leur permet de se faire connaître. Toujours à Lyon, le chef Joseph Viola, a transformé dès le mois d'avril ses restaurants en épicerie.Et comme le précise l’article, “pour ces « résistants », le bon usage de la communication et des réseaux sociaux est déterminant”. Le défi de la vente à emporter face aux déchets plastiquesWall Street Journal, Take the Guilt Out of Takeout, 14/01/2021Comme partout dans le monde, le marché de la restauration livrée à domicile a explosé aux Etats-Unis en 2020. Il est passé de 31 milliards de $ en 2019 à 44 milliards en 2020 (+42%) et les prévisions tablent sur 77 milliards de $ en 2024. Le Wall Street Journal propose un focus sur une initiative intéressante, qui est en phase avec la sensibilisation croissante des consommateurs au problème des déchets, en particulier des plastiques.Fin 2019, Adam Farbiarz et deux partenaires ont, en effet, lancé DeliverZero, une plateforme en ligne qui permet aux clients de commander auprès de restaurants qui proposent des conteneurs réutilisables, puis de les rendre au livreur lors de leur prochaine commande. Le réseau a commencé avec seulement cinq restaurants, tous situés dans le quartier de Brooklyn. Un an plus tard, l'entreprise comptait 120 restaurants dans tout New York. Ce modèle attire l'attention jusqu’en Europe et DeliverZero a déjà concédé sa technologie sous licence à une startup d'Amsterdam.Au Canada, la startup Suppli s'intègre aux principales plateformes en ligne. Par exemple, les clients commandent via le site web d'un restaurant ou Uber Eats et paient une redevance de 99 cents pour les conteneurs en acier inoxydable de Suppli. Après utilisation, ils demandent un ramassage ou un retour des conteneurs sur un site de dépôt pour les nettoyer et les rendre aux restaurants. Suppli travaille actuellement avec cinq restaurants, et la fondatrice prévoit de s'étendre dans toute la ville d'ici trois ans. Toutefois, l'idée d'emballages réutilisables pour les restaurants n'est pas nouvelle. À Mumbai, les dabbawalas, qui pourrait se traduire par "celui qui porte une boîte", livrent des repas chauds et récupèrent les récipients depuis la fin du 19e siècle. L'étrange palmarès du Guide Michelin 2021Le Figaro, L’étrange palmarès du Michelin 2021, 18/01/2021Le palmarès du guide Michelin a été dévoilé ce lundi et Le Figaro le juge, à juste titre, sévère. Il mentionne d’ailleurs ironiquement l’exploit du guide qui, alors que les restaurants n'ont été ouverts que six mois au mieux en 2020, indique que ses inspecteurs ont réussi à  « faire autant de repas qu'en 2019 ». Si le guide rouge a couronné Alexandre Mazzia d’une troisième étoile et a distingué deux nouveaux 2-étoiles, il a également rétrogradé un certains nombre de restaurants ce qui, en période de crise sanitaire et alors que les restaurants sont tous fermés depuis fin octobre, n’est évidemment pas très élégant.Mais surtout, l’article s’interroge ouvertement sur “la différence de traitements”. Ainsi, les rétrogradations n’ont visé que des restaurants 1-étoile, ce qui laisse à penser qu’il “ne fallait pas chagriner les influents maréchaux de la  « France gastronomique combative »”.En complément de cet article, on peut ajouter également, et comme Stéphane Méjanès le faisait remarquer sur Twitter, que ce cru 2021 ne compte que 5 cheffes (1x2*, 4x1* dont 2 la partageant avec un homme). Bref, dans ce domaine aussi le guide a encore du boulot. Le succès de Grand FraisCapital, Grand Frais, le géant qui se fait passer pour le petit épicier du coin, Janvier 2021Dans son numéro du mois de janvier, le magazine Capital, consacre un long article à Grand Frais, l’enseigne spécialiste des produits frais dont les origines remontent à 1992.Avec 250 magasins à fin 2020, un chiffre d’affaires d’environ 2,5 milliards d’euros et une croissance de 15% par an depuis 5 ans, le groupe attire les convoitises (nous en parlions d’ailleurs la semaine dernière). D’après Kantar, Grand Frais est “de loin, l’enseigne préférée des Français”.Et comme le rappelle son président, l’enseigne ne manque pas d’ambition et compte ouvrir 23 magasins en 2021, voire même plus si elle arrive à mettre la main sur des emplacements “d’enseignes laminées par la crise”.La force de Grand Frais repose, selon l’article, sur plusieurs facteurs : le “désamour envers les grands distributeurs”, le foisonnement de l’offre (350 références en fruits et légumes, soit le double d’un hypermarché moyen), la qualité des produits ou encore la fraîcheur (la plupart des produits sont cueillis ou pêchés la veille). L’enseigne s’est également lancée dans le e-commerce avec le site mon-marche.fr, qui propose la livraison en 1h jusqu’à 22h 7j/7 dans quelques arrondissements parisiens. Intermarché : des recettes modifiées pour de meilleurs notes sur Nutriscore et YukaBusiness Insider, Intermarché a modifié la recette de 900 produits pour avoir de meilleurs résultats au Nutri-Score et sur Yuka, 18/01/2021En septembre 2019, Intermarché avait annoncé vouloir modifier 900 recettes de ses produits commercialisés en marque de distributeur. L’objectif affiché à l’époque était d’améliorer la composition de ses recettes et de bannir 140 additifs controversés. Mais l'objectif sous-jacent était en fait d'optimiser le Nutri-Score de ses produits pour obtenir des notes A, B ou C et d'améliorer la note de ses produits sur Yuka afin d'obtenir un résultat supérieur ou égal à 50.Le distributeur a fait le point cette semaine et affirme dans un communiqué de presse que "plus de 900 recettes ont déjà été reformulées permettant d'optimiser significativement la qualité nutritionnelle et la composition des produits concernés".Intermarché s’est donné comme prochain objectif de supprimer le nitrite de sodium et le carbonate de sodium de tous ses produits MDD d'ici 2025. Le groupe souhaite également améliorer 1 000 recettes de produits supplémentaires en 2021 et plus de 6 500 d'ici 2025. Glace pour chienLe Monde, Une glace pour chien signée Ben & Jerry’s, 13/01/2021La marque de glace bien connue a annoncé le 11 janvier dernier qu’elle allait lancer une gamme de crèmes glacées à destination des chiens. Si l’annonce peut faire sourire, cela traduit également l’attrait croissant des multinationales pour la petfood et Ben & Jerry’s est, rappelons le, une filiale d’Unilever.Le marché petfood est un marché très lucratif qui pèse environ 75 milliards d’euros selon  Euromonitor. Et on ne le sait pas forcément, mais il est dominé par deux acteurs bien connus de l’agroalimentaire, à savoir le suisse Nestlé, qui possède notamment la marque Purina et de l’américain Mars, qui possède les marques Royal Canin et Pedigree.Par ailleurs, la pandémie de Covid-19 et les périodes de confinement qui ont émaillé l’année 2020 ont poussé de nombreux ménages à prendre un animal de compagnie. Résultat : selon Nestlé, sur les neuf premiers mois de 2020, les croquettes pour chien et chat ont été le segment le plus dynamique de son portefeuille. D’autant que le phénomène d’« humanisation de l’animal », qui consiste à projeter son comportement alimentaire sur son chat ou son chien, a entraîné le succès des produits bio sans allergènes ou des produits de snacking. Nouilles en drêches de brasseurs recycléesLes Echos, Seine-Saint-Denis : des nouilles écoresponsables produites avec les déchets des brasseurs de bière, 14/01/2021Focus sur une initiative intéressante : Ramen tes drèches, une entreprise spécialisée dans ce que l’on pourrait appeler l’upcycling alimentaire. L’entreprise produit en effet des nouilles à partir des drêches de brasseries. Dans les faits, l’entreprise récupère 2,5 tonnes de restes d'orge et de malt auprès de brasseries artisanales parisiennes tous les mois qu’elle transforme en farine pour ensuite en faire des nouilles.Comme l’explique la fondatrice Sabrina Michée, habituellement « les drêches, lorsqu'elles sont valorisées, sont transportées vers des usines de méthanisation ou destinées à l'alimentation du bétail… Des sites souvent éloignés des villes ». L’entreprise a déjà recruté trois salariés et a vu ses points de ventes (épiceries fines, spécialisées et magasins bio principalement) passer de 4 en 2018 à plus de 80 aujourd'hui en Ile-de-France. Filière viande de moins en moins attractiveFinancial Times, Big Meat: facing up to the demands for sustainability, 17/01/2021Alors que les effets du réchauffement climatique s'accentuent, les militants et les investisseurs mettent la pression sur les grands acteurs de l’industrie de la viande, qui pèse pas moins de 1 400 milliards de dollars par an. Mais comme l’explique un gestionnaire d’actifs, "l'évaluation des entreprises du secteur est réduite en raison du fait que la viande est une source de dommages environnementaux et qu'elle est fortement touchée par le changement climatique".Comme l’explique l’article, si l'homme mange des animaux depuis des milliers d'années, en moins de deux décennies, le spectre des dommages environnementaux a braqué les projecteurs sur une industrie au sein de laquelle les participants étaient mal préparés à ces attaques. Cette focalisation sur l’impact environnemental de l’industrie de l’élevage a véritablement commencé en 2006, avec la publication d'un rapport de la FAO, qui avait estimé que les émissions de GES produites par l'industrie de la viande étaient plus importantes que celles de l'ensemble du secteur des transports (pour se raviser par la suite face aux critiques sur le mode de calcul utilisé).Et, comme l’affirme l’article, à l'heure où de nombreux gouvernements s'engagent à réduire leurs émissions à zéro d'ici 2050 et où les États-Unis sont sur le point de rejoindre l'accord de Paris sur le climat, la pression ne fera qu'augmenter, selon les experts environnementaux. Or le problème est que la plupart des plus grandes entreprises de viande ont été lentes à réagir. Selon l'enquête annuelle de Fairr sur les 60 plus grandes entreprises de protéines cotées en bourse, 3 sur 4 n'ont pas déclaré ou mis en place des objectifs de réduction fixés selon les directives scientifiques pour les émissions. Pire, plus d'un tiers d'entre elles ont déclaré avoir augmenté leurs émissions. Toutefois, l'enquête montre des signes positifs, avec quelques grandes entreprises du secteur qui s'attaquent désormais aux risques climatiques. Des insectes dans les assiettes de l'UEFinancial Times, Insects creep towards EU plates as mealworms deemed safe to eat, 13/01/2021Bien qu'environ 2 milliards de personnes dans plus de 130 pays mangent déjà des insectes, selon l'ONU, ceux-ci ne sont que très peu consommés en Occident. Mais la situation pourrait peut être évoluer. L'Agence européenne de sécurité des aliments vient, en effet, de juger que le ver de farine jaune était sans danger pour la consommation humaine.Si les larves d'insectes sont déjà utilisées en Europe dans l’alimentation animale, cette décision pourrait bien stimuler les investissements dans la production d’insectes à destination de l’alimentation humaine. Selon les analystes, l'annonce de l'EFSA stimulera la création de nouvelles entreprises dans le secteur des insectes, comme Ynsect en France, Protix aux Pays-Bas et AgriProtein en Afrique du Sud, et incitera de nouvelles entreprises à se lancer sur ce marché ainsi que de nouveaux investissements. Les analystes de Barclays ont estimé que le marché des protéines d'insectes pourrait représenter environ 8 milliards de dollars dans le monde d'ici 2030, contre moins d'un milliard de dollars aujourd'hui.Comme l’explique Mario Mazzocchi, professeur à l'université de Bologne, “il y a des avantages environnementaux et économiques évidents si vous remplacez les sources traditionnelles de protéines animales par celles qui nécessitent moins d'aliments, produisent moins de déchets et entraînent moins d'émissions de gaz à effet de serre”. Reste évidemment l’enjeu de l’acceptabilité des consommateurs. Découvrez l’émission Eat’s Businesshttps://businessofbouffe.com/podcast-eats-business Pour vous abonner à la newsletter Eat’s Businesshttps://businessofbouffe.com/revue-de-presse-eats-business-newsletter 
Aujourd’hui, nous sommes avec Patrizio Miceli et Christian de Waldner, les co-fondateurs des marques Al Dente la Salsa et Italians do it better, qui commercialisent des sauces et pâtes italiennes haut de gamme.Ensemble, nous revenons sur le parcours et le profil complémentaire de nos invités. Patrizio nous dévoile sa passion, héritée de sa mère, pour la cuisine italienne et plus particulièrement pour les sauces. Avec nous, il se remémore la création de son agence Al Dente, et les débuts de sa marque de sauces tomates du même nom, vendue en épiceries fines. Patrizio et Christian nous partagent ensuite l’histoire de leur rencontre et celle de la création d’Italians do it better. Avec cette marque commercialisée en grande distribution, nos deux invités se sont donné une mission, celle de démocratiser le bon goût de la cuisine italienne. Leur promesse ? Proposer des produits de qualité artisanale à échelle industrielle. Leur ambition ? Devenir les leaders des sauces premium, en France puis à l’étranger. Afin de devenir la référence des produits italiens de qualité, Patrizio et Christian ont fait appel à l’expertise d’acteurs incontournables du business de la Bouffe. Dernièrement, nos invités ont pénétré le marché du bio avec une troisième marque, qu’on évoque ensemble aujourd’hui : Il Biologico Italiano, distribuée exclusivement dans les magasins spécialisés.« Le consommateur peut tout comprendre si c'est bien expliqué. » Pour regarder la vidéo dans son intégralité :https://youtu.be/kx-k7pG2F7Q Les bons plans de Patrizio Miceli et Christian de Waldner :Eating at Hotel Il Pellicano  de Juergen Teller, livre de photographie culinaireL'empire de l'or rouge : Enquête mondiale sur la tomate d'industrie de Jean-Baptiste Mallet, livreDéguster un plat de pâtes avec Patrizio Miceli et Christian de Waldner dans leurs locaux (contactez-les en précisant que vous avez écouté le podcast de Business of Bouffe) Pour contacter nos invités :Patrizio Miceli, https://www.linkedin.com/in/christiandewaldner/Christian de Waldner, https://www.linkedin.com/in/patrizio-miceli/ Plus d'informations sur Italians do it better, Al Dente la Salsa :Italians do it better, https://www.italiansdoitbetter.info/Al Dente la Salsa, https://www.aldentelasalsa.com/ Pour découvrir les épisodes Business of Bouffe :https://businessofbouffe.com/le-podcast-food-business 
Aujourd’hui, nous sommes avec Kelly Frank et Aris Chistodoulou, fondateurs de Siga, une application mobile qui aide les consommateurs à évaluer et mieux choisir leurs produits alimentaires.Ensemble, nous revenons, tout d’abord, sur les origines du projet et la mission que se sont donnés nos deux invités : faciliter l’accès à une alimentation plus saine et moins transformée. Ensuite, nous détaillons le fonctionnement de l’indice Siga, le système de notation de l’application, qui se propose de classer les aliments selon leur degré de transformation. Ils nous expliquent alors en détail ce que sont les produits ultra-transformés ainsi que les risques liés à leur consommation. Véritables militants pour une alimentation de qualité, Kelly et Aris reviennent sur la règle des 3V (Vrai, Végétal, Varié), au fondement d’un régime alimentaire préventif préconisé par la science. Puis, nous évoquons les Siga’stuces, vidéos diffusées sur Youtube où Kelly analyse le taux de transformation de produits alimentaires appartenant à une même catégorie. Enfin, côté business, nous parlons du service aux entreprises développé par Siga pour accompagner les industriels de l’agro-alimentaire à proposer des produits plus sains et moins transformés. « Plus on vient purifier, dégrader, dénaturer des ingrédients, plus leur potentiel santé diminue . » Pour contacter nos invités :Kelly Frank, https://www.linkedin.com/in/kelly-frank/Aris Christodoulou, https://www.linkedin.com/in/aris-christodoulou/ Pour en savoir plus sur Siga :https://siga.care/ Pour écouter les épisodes Business of Bouffe :https://businessofbouffe.com/tous-les-episodes-podcast 
Dans ce deuxième épisode de Eat's Business, la revue de presse du Business de la Bouffe, Olivier Frey et Daniel Coutinho reviennent sur la convoitise de Couche-Tard pour le rachat de Carrefour SA, sur le paradoxe des galettes bretonnes chinoises ainsi que sur la folie des industriels pour le végan.Dans cet épisode, sont aussi évoqués 2MX Organic, la Special Purpose Acquisition Company du trio Zouari-Niel-Pigasse, le futur rapprochement entre les groupes InVivo et Soufflet, la framboise française, la tendance de la cantine connectée avec Popchef, Lenôtre et ses nouvelles recettes pour traverser la crise sanitaire, la nouvelle version de Groupon en Chine, la victoire du camembert normand, un documentaire sur les bouchers, la cuisine française et la plateforme nationale fraisetlocal.fr. Rachat de Carrefour SA par Couche-Tard ?La Presse, Couche-Tard en discussion pour acquérir la chaîne française Carrefour, 12/01/2021C’est une des grosses infos de la semaine : le groupe canadien Couche-Tard a confirmé avoir initié des « discussions exploratoires » avec Carrefour.Couche-Tard compte plus de 14 200 supérettes dans son réseau à travers le monde, dont 9200 en Amérique du Nord. En Europe, son réseau de vente au détail de 2700 magasins s’étend en Scandinavie, en Irlande, en Pologne, dans les pays baltes et en Russie. En vertu de contrats de licence, Couche-Tard exploite plus de 2200 magasins dans 15 autres pays et territoires (Hong Kong, Mexique, Vietnam, etc.).Il faut dire que le groupe canadien pèse plus du double de Carrefour : sa capitalisation boursière est d’environ 29,7 milliards d’euros contre 12,6 milliards d’euros pour Carrefour. Le trio Zouari-Niel-PigasseLes Echos, Quelle sera la première cible du trio Zouari-Niel-Pigasse dans l'alimentation ?, 09/01/2021Le trio s'est associé fin 2020 et a lancé 2MX, un « SPAC » (Special Purpose Acquisition Company) qui a levé 300 millions d’euros et vise une grosse acquisition en 2021.La future cible cochera au moins deux cases selon Les Echos : celle de l'alimentaire et celle du durable. Selon le journal, 2MX a un budget de 1,5 milliards à 2 milliards d'euros pour cette première acquisition et pourrait donc s’offrir :tout le groupe Casino dont la capitalisation boursière est inférieure à trois milliards, ou l'une de ses pépites, du type Naturalia ou Monoprixun spécialiste du bio, dont la plupart sont en difficulté face à la montée en puissance des distributeurs généralistes. Si Bio C Bon a déposé le bilan et a été repris par Carrefour, La Vie Claire pourrait être une cible.enfin, d’après un certain nombre d’observateurs, une cible tient la corde : le spécialiste des produits frais Grand Frais, qui appartient en partie à des fonds d’investissement.  Rapprochement InVivo-SouffletL’Usine Nouvelle, Trois clefs pour comprendre le rapprochement entre InVivo et Soufflet, 13/01/2021C’est un coup de tonnerre dans le monde agricole et agroalimentaire française qui a eu lieu ce mercredi 13 janvier. L’union de coopératives agricoles InVivo a annoncé être entrée en négociations exclusives pour acquérir le groupe familial Soufflet, qui cherchait un repreneur depuis plus de deux ans.Avec un chiffre d’affaires de 4,866 milliards d'euros pour l'exercice 2018/2019, Soufflet, est un groupe céréalier spécialisé dans la meunerie et le malt. Le groupe possède notamment 27 malteries dans le monde et produit 2 280 000 tonnes de malt. Il est également présent dans la boulangerie industrielle avec Neuhauser et la marque Baguépi.Avec cette acquisition, InVivo se renforcerait donc à l’international grâce à l’activité négoce de Soufflet, mais le groupe diversifierait également ses activités avec l’ajout de nouvelles filières comme la meunerie, le malt et la boulangerie industrielle. L’ensemble InVivo/Soufflet pèserait ainsi 10 milliards d'euros de chiffre d’affaires et deviendrait ainsi le deuxième groupe agricole européen derrière l'allemand BayWa. Le nouvel ensemble serait présent dans plus de 30 pays, avec plus de 90 sites industriels, dont 59 en France. Il compterait 12 500 salariés dont 10 000 en France. Végan industrielLes Echos, Le végan, nouvelle folie des industriels, 11/01/2021Un article complet sur le mouvement végan, qui a été lancé en 1944 en Grande-Bretagne par Donald Watson et ses conséquences sur certains marchés, notamment agroalimentaires.Car le véganisme est une tendance de consommation que les industriels ne peuvent plus ignorer. Ainsi, selon les prévisions de Barclays, les ventes mondiales de produits à base de protéines végétales augmenteraient de 16% par an et, en 2027, ce marché pèsera 30 milliards d'euros.Et tous les gros acteurs de l’agroalimentaire s’y intéressent. Unilever, qui a racheté The Vegetarian Butcher, a par exemple annoncé qu’il visait 1 milliard d’euros de revenus d’ici 5 à 7 ans grâce à cette nouvelle offre.Du côté des startups spécialisées dans les protéines végétales, les capitaux affluent également. Selon Meticulous Market Research, 750 millions de dollars ont été levés dans ce secteur en 2019.En France, si les ventes de produits végans progressent vite (+11% en 2019, selon Xerfi), le marché reste encore modeste en valeur absolue (environ 400 millions d'euros). Toutefois, selon Guillaume Gachet, directeur marketing de Herta Le bon Végétal, « Le marché français a un gros potentiel et devrait connaître une croissance à deux chiffres dans les années à venir ». Framboise françaiseOuest France, La framboise française en quête d’un rebond, 08/01/2021Les ventes de framboises fraîches sont en croissance depuis une quinzaine d’années dans l’hexagone : entre 2015 et 2019, les achats ont augmenté de 9,4% en volume (+ 10,8% en valeur), selon une étude du Centre technique interprofessionnel des fruits et légumes (CTIFL). Mais en 2019, seulement 13% des framboises commercialisées étaient d’origine France, contre 31% dix ans plus tôt. La production française a, en effet, été divisée par deux en 15-20 ans, passant de plus de 8 000 tonnes à environ 4 000 tonnes. La France importe ainsi plus de 22 000 tonnes de framboises fraîches par an et s’approvisionne principalement en Espagne, au Portugal et au Maroc. Galettes bretonnes chinoisesOuest France, Galettes bretonnes : pourquoi vous mangez souvent chinois sans le savoir, 07/01/2021La Bretagne fait face à une situation pour le moins paradoxale : alors qu’elle a longtemps été une grosse productrice de blé noir, elle est contrainte depuis quelques années d’en importer 70% de Chine et dans une moindre mesure, des pays de l’Est (la Pologne en tête).La région possède pourtant une IGP «  blé noir breton  » et 1 700 producteurs et 9 des 30 meuniers bretons produisent du blé noir et de la farine IGP, selon un cahier des charges qui prévoit notamment une culture sans produits phytosanitaires. En 2020, la Bretagne a produit 2 400 tonnes de farine de sarrasin IGP et 300 à 400 tonnes de farine de blé non IGP. Mais cela suffit à peine à couvrir 20 à 25% des besoins de la région estimés entre 25 000 et 30 000 tonnes par an.Pourquoi une telle situation ? Comme souvent c’est une question de prix et de rémunération des producteurs. Le blé noir IGP (conventionnel) se négocie en effet à 840€ la tonne (le producteur ne perçoit que 700€) et le bio à 1 000€ quand les blés noirs chinois ou polonais se négocient entre 250 et 400€ la tonne.Autre problème : le flou de la réglementation française, qui n’oblige pas à donner l’origine du produit et certains industriels importent donc du blé noir et se contentent de mettre une Bigoudène, un drapeau breton ou un Triskell sur leur emballage. Cantine connectéeZdNet, Faire entrer la cantine connectée sur son lieu de travail, une tendance de demain ?, 08/01/2021Est ce que la cafétéria va être remplacée par des frigos connectés disposés dans les espaces communs des entreprises? Zdnet fait le point avec l’une des entreprises leaders de ce secteur : Popchef. Initialement positionnée sur la livraison de repas chez les particuliers sur Paris, Popchef a pivoté fin 2017 à cause de la forte concurrence dans ce secteur pour s’orienter vers la restauration collective d’entreprise.Son offre est centrée sur un modèle de cantine digitale « flexible » et « modulaire », qui s'adapte plutôt aux PME qu'aux grands groupes, chaque frigo connecté pouvant contenir 50 repas. Chaque matin, le frigo connecté est rempli avec les plats du jour. Popchef met également en avant la qualité et la provenance des produits, ainsi que l'équilibre des repas, élaborés avec un nutritionniste.Avec le développement du télétravail, Popchef a également mis en place une offre de livraison suite à des demandes de ses clients. Comme le précise François de Fitte, le cofondateur, « nous livrons en début de semaine des plats pour tous les jours télétravaillés de la semaine. Ce sont les mêmes repas que sur site, mais ils sont conditionnés sous vide. » Lenôtre face à la crise sanitaireLes Echos, Les recettes de Lenôtre pour traverser la crise sanitaire, 12/01/2021Lenôtre, qui appartient au groupe Sodexo, s’en est plutôt bien sorti en 2020. Si évidemment son activité traiteur a plongé en 2020 (-77% sur l’année), Lenôtre a pu compter sur ses activités connexes pour limiter la casse. Ses boutiques (11 en France et 7 en franchise au Japon, en Chine, en Arabie Saoudite, au Koweit et en Allemagne) et son école de cuisine, ont, en effet, mieux traversé la crise sanitaire. Comme l’explique Olivier Voarick, le directeur général, « Notre école a été freinée par le premier confinement mais va afficher au final le même chiffre d'affaires qu'avant le Covid. Quant à nos boutiques, elles ont bien résisté avec un recul de 8% sur l'exercice 2019-2020 terminé fin août et même une hausse de 2% de septembre à fin décembre 2020 par rapport à la même période de 2019 ».Lenôtre s’est également appuyé sur la forte croissance du e-commerce, qui est passé de 2 à 10% du chiffre d'affaires entre mars et décembre. Pour y arriver, l’entreprise a notamment passé des accords avec les marketplaces de livraison Deliveroo et Epicery, et octroyé une licence pour ses plateaux-repas à Popchef. Comme pour beaucoup, c’est la configuration même de l’entreprise qui a changé. Pré-Covid, l’activité traiteur représentait 55% du chiffre d'affaires Lenôtre contre 35% pour les boutiques et 10% pour l'école et le restaurant Pré Catelan. Désormais les boutiques et l'école pèsent plus de 60%. Version chinoise de GrouponInkstone News, Remember Groupon? A new version is making waves in China, 12/01/2021Voilà un phénomène qui est en train de prendre de plus en plus d’ampleur en Chine : les achats alimentaires groupés.Comme partout dans le monde, la pandémie de Covid a fait grimper la proportion d’achats alimentaires en ligne à des sommets en Chine. Mais, à cette croissance du e-commerce, s’est greffé en parallèle le développement des achats groupés communautaires.Le principe est simple : en quelques clics sur leur téléphone portable, les consommateurs peuvent commander des produits d'épicerie via des plateformes technologiques, qui les localisent pour ensuite regrouper et coordonner les commandes. Cela génère des achats en gros pour les principaux fournisseurs de produits alimentaires qui peuvent alors proposer des remises importantes, ce qui permet d'éviter les intermédiaires et les détaillants traditionnels. Les nouveaux acteurs de ce marché en pleine expansion se nomment Didi Chuxing, Meituan et Pinduoduo.Mais à la différence d’un simple grossiste, il y a ici un aspect communautaire qui fait toute la différence. En effet, les résidents d’un quartier se regroupent et désignent un représentant pour acheter les articles au nom de la communauté. Tout cela s’organise généralement via un groupe sur WeChat. Les commandes de chaque groupe sont ensuite livrées en vrac aux points de collecte pour que le représentant de la communauté puisse les récupérer, avant que les membres de la communauté ne les collectent. Ce système permet ainsi de réduire les frais de livraison du dernier kilomètre.Comme le rapporte un analyste, “l'achat groupé communautaire complète le commerce électronique traditionnel, qui livre les consommateurs individuels à partir d'un même entrepôt. Il améliore l'expérience d'achat, car les détaillants sont plus proches du consommateur, et il permet d'économiser sur les coûts logistiques car les chefs de groupe sont responsables de la livraison aux consommateurs individuels”. Victoire du camembert normandFrance 2, Alimentation : la victoire du camembert normand, 07/01/2021Alors que depuis le 1er janvier, il est interdit de mentionner "fabriqué en Normandie" sur les camemberts, France 2 a rendu visite à une fromagerie qui fabrique le traditionnel camembert de Normandie. Le métier de boucherFrance 2, Emission Infrarouge sur le thème “Une vraie boucherie”, 12/01/2021Un documentaire consacré au quotidien d’un métier qui est de plus en plus décrié.La viande est aujourd'hui devenue une matière sensible. Ceux qui la travaillent et la mettent en vitrine subissent parfois le rejet du public. Réchauffement climatique, maltraitance animale : les bouchers doivent se réinventer. Patrons ou apprentis, hommes ou femmes se racontent derrière le billot, à l'école, ou devant la clientèle.Le replay est disponible jusqu’au 11.03.21. Cuisine françaiseFrance 24, Cuisine française : aux origines de la gastronomie, 12/01/2021L’émission "C'est en France" revient cette semaine sur l'histoire du "gaster nomos", soit "l’art de régler l’estomac", dont les ingrédients principaux ont toujours été le pouvoir, et une certaine influence étrangère. Entre l'art de la diplomatie et le besoin de transmission de notre héritage, la gastronomie est bien plus que de la simple cuisine. Découvrez l’émission Eat’s Businesshttps://businessofbouffe.com/podcast-eats-business Pour vous abonner à la newsletter Eat’s Businesshttps://businessofbouffe.com/revue-de-presse-eats-business-newsletter 
« J’aime pas le mot romantique, c’est gnan-gnan, mais je suis nostalgique, et la nostalgie ça aide à vivre, c’est un matelas cotonneux qui apporte un peu de douceur… mais pas trop non plus, sinon on sombre ». Pour Pierre Gagnaire, respecter, c’est l’essence de tout : « respecter ça veut dire écouter, comprendre et faire attention aux gestes et aux paroles, ça évite l’autorité débile ». La vie lui a donné l’opportunité de vivre des situations qui l’ont poussé à prendre des décisions douloureuses et radicales, et l’ont défait d’attitudes et de raisonnements qui l’empêchaient de comprendre qui il pouvait être : « on ne sait jamais qui on est, gamin, on est manipulé par l’école, ses parents, la religion… s’approprier sa vie c’est un apprentissage qui va jusqu’à la mort ». Il a horreur de l’incivisme, et aussi des petits flacons sous la douche dans les hôtels : « c’est écrit trop petit, et bordel de Dieu sans lunettes je sais jamais qui est le shampoing et qui est le gel douche !! ». Pour Pierre Gagnaire, tout le monde aime qu’on l’aime : « l’animal que nous sommes a besoin d’amour, d’affection et de reconnaissance, ce serait mentir de dire le contraire ». En allant chercher son petit-fils à l’école, il s’est retrouvé plongé dans un sentiment d’extrême abandon « ça sentait la craie, et tout ce que j’ai senti enfant… voir ces mômes rire et se rentrer dedans c’est à pleurer ». Son meilleur échec, c’est sa faillite à St-Etienne : « ça m’a cloué sur place et à la fois c’était la chance de ma vie ». Pour lui, on dit tous des conneries, « moi j’en ai dit et j’en dis, mais c’est ça aussi la vie ! ». Il ne craint pas la mort mais la déchéance physique et la souffrance, « si Dieu existait il n’y aurait pas ça ». Le gueuleton idéal ? « Il n’existe pas, moi j’adore manger une patate avec du pain, tout dépend de l’état des lieux et de nous-même, je garde un souvenir magnifique d’un rösti sur l’autoroute en Suisse, ça ne s’explique pas ».Pour suivre Pierre Gagnaire :https://www.instagram.com/pierregagnaire/Pour en savoir plus sur Pierre Gagnaire et ses restaurants :https://pierregagnaire.com/Pour découvrir l'origine du podcast de Raphaële Marchal :À Côté D’La Plaque #0 | Raphaële Marchal – Présentation de son nouveau podcastPour découvrir les émissions À Côté D'La Plaque :https://businessofbouffe.com/podcast-a-cote-dla-plaque
Dans ce premier épisode de Eat’s Business, la revue de presse du Business de la Bouffe, Olivier Frey et Daniel Coutinho reviennent sur le succès fou des vins et spiritueux sans alcool, sur les origines du débat sémantique entre pain au chocolat et chocolatine, ainsi que sur le nouveau projet de Sony AI pour implémenter l’intelligence artificielle dans la gastronomie. Vins et spiritueux sans alcoolEurope 1, “C’est un nouveau marché qui s’ouvre” : le succès fou des boissons alcoolisées… sans alcool, 31/12/2020Si le “Dry January”, ce défi qui consiste à se passer d’alcool pendant un mois, est de plus en plus populaire, la baisse de la consommation d’alcool est également devenue une véritable tendance de fond.Et pour répondre à cette tendance, une nouvelle catégorie de produits a vu le jour. Les Anglo-saxons l’appellent “NoLo” (pour “no and low alcohol”). Il s’agit des bières, vins et spiritueux sans alcool ou à faible teneur en alcool.Quelques chiffres pour se rendre compte de l’ampleur de ce phénomène en France : les bières sans alcool représentent 8% des ventes de bières en France et en 2020, la catégorie a connu une croissance de 15% dans un contexte très morose pour la bière.Dans les vins sans alcool, la startup Le Petit Béret propose pas moins de 19 références de vins rosés, blancs, rouges ou pétillants. Selon Fathi Benni, le PDG de l’entreprise, le chiffre d’affaires augmente d’environ 80% chaque année. Champagne BioFrance Bleu, Champagne biologique : quand des grandes maisons de champagne s’y mettent aussi en 2021, 03/01/2021En 2020, seulement 3,5% des surfaces de l’appellation Champagne (soit environ 1100 hectares) étaient cultivées en bio et 2% des surfaces étaient en conversion. Mais l’annonce en novembre dernier de Vranken-Pommery de la conversion de 175 hectares de son vignoble (soit environ 60%) en bio pourrait bien avoir un effet d’entraînement sur toute la filière champenoise. Le chef de caves de Vranken-Pommery précise d’ailleurs que “l’arrêt des herbicides a été enclenché il y a une dizaine d’années, avec un arrêt total déjà effectif en 2020”.Du côté de la maison Roederer, ce sont déjà 116 hectares (sur 240) qui seront certifiés bio pour la vendange 2021. Mais une telle conversion a un prix, comme l’explique le chef de caves de la maison : le parc de tracteurs a doublé en 20 ans et le travail du sol a entraîné une hausse du nombre d’heures de travail de 20 à 30%. Alimentation en 2030Les Echos, Ce que nous mangerons en 2030, 05/01/2021L’article revient sur une récente note de Céline Laisney, fondatrice du cabinet de veille et de prospective AlimAvenir sur l’alimentation à horizon 2030.Parmi les prévisions de Céline Laisney, un apport en protéines qui sera toujours plus diversifié, avec notamment une percée des produits à base de lupin, de chanvre, ou encore de céréales moins connues comme le teff ou le kernza et, dans une moindre mesure, des plantes sauvages et des algues.Selon elle, les faux steaks tels que ceux de Beyond Meats seront fabriqués avec moins d’ingrédients et d’additifs. Par ailleurs, davantage de substituts de viande seront produits à partir de mycoprotéines.Toutefois, certaines tendances mises en avant depuis des années ne verront probablement pas le jour d’ici 2030 : c’est le cas notamment des insectes, qui ne devraient pas trouver leur place en tant qu’aliment dans les repas quotidiens occidentaux, ou encore des imprimantes alimentaires 3D. BiocoopCapital, Bio : les recettes de Biocoop pour faire face à la concurrence de la grande distribution, 28/12/2020Le marché du bio a doublé en 5 ans pour atteindre 12 milliards d’euros. La grande distribution représente désormais 52% des ventes en bio.Biocoop, une coopérative de consommateurs créée en 1986, a réalisé un chiffre d’affaires de 1,4 milliard d’euros en 2019. Grâce à environ 70 ouvertures de magasins par an, Biocoop maintient sa part de marché à environ 13%.Mais le problème de Biocoop face à la concurrence de la grande distribution est le suivant : comment intégrer les techniques du commerce de masse sans renier ses engagements envers une consommation durable? Pour y répondre, Biocoop a nommé en septembre 2019 Eric Bourgeois, ancien de chez Carrefour, au poste de DG avec pour mission d’améliorer l’efficacité opérationnelle de la coopérative. Pain au chocolat vs ChocolatineRTL, Pain au chocolat ou chocolatine ? Les origines du débat, 03/01/2021Pour commencer l’année, RTL, nous propose la genèse d’un vieux débat qui agite jusqu’aux plus hautes sphères de notre gastronomie.On y apprend notamment que les origines du pain au chocolat/de la chocolatine remonteraient aux alentours de 1830, lorsqu’un boulanger autrichien du nom de Auguste Zang aurait importé en France les premières viennoiseries. Parmi celles-ci se trouvait un “Schokoladencroissant”, que l’on pourrait traduire littéralement par “croissant au chocolat”.Selon certains, c’est la sonorité de “Schokoladen” qui aurait donné le mot “chocolatine”. Mais pour d’autre, le “pain au chocolat” viendrait du goûter des enfants, qui auraient remplacé leur morceau de pain avec une barre de chocolat par la viennoiserie. Enfin, certains émettent l’hypothèse que c’est la chanson “Le Petit Pain au Chocolat” de Joe Dassin qui serait à l’origine de la généralisation du terme “pain au chocolat”.  Sbrinz, ce fromage suisse méconnuVoici, C’est quoi le Sbrinz, ce fromage suisse dont tout le monde parle ?, 21/12/2020Une fois n’est pas coutume, je vous propose cet article de Voici qui nous présente un fromage suisse qui cartonne : le sbrinz.Il s’agit d’un fromage au lait de vache brune, certifié AOP et produit par seulement 26 fromageries d’alpage habilitées. Au goût, il a une saveur salée et corsée, qui évolue selon la durée de l’affinage (18 à 36 mois). Il se consomme un peu à la manière du parmesan : soit râpé, soit en copeaux ou alors en le brisant entre les doigts. L’année où l’ecommerce a changé à jamaisVox, The year shopping changed forever, 29/12/2020Une rétrospective très complète de l’année particulière qu’a vécu le commerce de détail aux Etats-Unis en 2020. Comme le résume l’article : “nous nous en souviendrons comme l’année où les achats en ligne ont cessé d’être l’avenir du commerce de détail et ont été propulsés dans le présent”.Et cette accélération des achats en ligne en 2020 aura de profondes conséquences sur la façon dont des millions d’Américains travaillent, dont le pouvoir des entreprises est concentré et dont les communautés locales vont se reconstruire suite au déclin des malls et des chaînes de grands magasins qu’ils avaient l’habitude de fréquenter.Quelques chiffres pour se rendre compte du chamboulement qui a eu lieu en 2020 :Fin 2019, environ 13 % des achats au détail (hors ventes de voitures et d’essence) avaient étaient effectués en ligne, selon Mastercard. Les achats en ligne ont augmenté de plus de 30 % en 2020 (pour atteindre environ 20% du total des achats au détail).Amazon a été le grand gagnant : ses ventes ont augmenté d’environ 39 % aux Etats-Unis en 2020 et Amazon représente désormais 39 % (!!!) de tout le commerce en ligne aux États-Unis, selon eMarketerShopify, qui vend des solutions de commerce électronique aux petits et moyens commerces, a vu ses revenus augmenter de près de 100 % d’une année sur l’autre au cours des neuf premiers mois de 2020.Le chiffre d’affaires d’Etsy a augmenté de plus de 100 % au cours des neuf premiers mois de 2020. L’intelligence artificielle appliquée à la gastronomieZdnet, Sony AI launches new project dedicated to gastronomy research, 16/12/2020Sony AI, la branche de recherche sur l’apprentissage machine et l’intelligence artificielle du groupe japonais, a lancé un nouveau projet, consacré à la recherche et au développement en gastronomie.Le “gastronomy flagship project” se concentrera sur trois domaines clés :une application à base d’algorithmes d’IA pour la création de nouvelles recettes : Sony AI utilisera plusieurs sources de données (recettes, données sur les ingrédients, comme le goût, l’arôme, la saveur, la structure moléculaire et les nutriments) pour développer cette appli.un robot pour aider les chefs en cuisine : Sony AI envisage de fabriquer un robot doté de capteurs et d’algorithmes d’IA afin qu’il puisse aider les chefs tout au long du processus de cuisson, de la préparation à la mise en place.une initiative de co-création communautaire : elle s’appuiera sur des partenariats avec la communauté mondiale des chefs cuisiniers, des universités, des instituts de recherche et des entreprises. L’essor du végétarisme au BrésilNew York Times, Brazil Is Famous for Its Meat. But Vegetarianism Is Soaring, 29/12/2020En 6 ans, le nombre de végétariens a doublé au pays de la viande et l’industrie des protéines végétales y est en plein essor. L’engouement est tel que le pays est devenu un centre d’innovation pour les produits à base de protéines végétales et les startups brésiliennes spécialisées dans les protéines végétales ont connu une forte demande. Comme le précise le co-fondateur de The New Butcher, “nous sommes en train de vivre une révolution”.Parmi les raisons de cette percée des protéines végétales au Brésil, celles liées à des préoccupations sanitaires arrivent en tête : l’obésité, le diabète et les maladies cardiovasculaires y ont augmenté ces dernières années. Viennent ensuite la déforestation en Amazonie, liée pour partie à l’expansion de l’industrie de la viande, ainsi que la montée en puissance des mouvements de défense des animaux.En réponse, les entreprises du secteur de la viande ont commencé à s’adapter et proposent désormais des produits à base de protéines végétales. JBS, la plus grande entreprise de transformation de la viande au monde, a lancé une gamme de produits à base de plantes ayant la même texture et le même goût que la viande sous sa marque Seara. Marcos Leta, fondateur de Fazenda Futuro, devenue en 2019 la première start-up brésilienne à vendre des substituts de viande à base de plantes dans les épiceries du pays, a étudié la chaîne d’approvisionnement de l’industrie de la viande du pays et ses modèles d’exportation. Il est persuadé que le Brésil a le potentiel pour devenir un grand exportateur de produits alimentaires à base de plantes. Gaspillage alimentaire en ChineThe Guardian, China to bring in law against food waste with fines for promoting overeating, 23/12/2020Nous en parlions il y a quelques mois mais cette fois-ci le président chinois Xi Jinping a décidé de combattre le gaspillage alimentaire en proposant une loi.D’après le projet de loi, les établissements de restauration incitant les consommateurs à “commander des repas excessifs et à provoquer un gaspillage évident” seront passibles d’une amende allant jusqu’à 10 000 yuans (soit environ 1250 euros). La loi permettrait également aux restaurants de faire payer aux clients des quantités excessives de restes.Cette future loi fait déjà grincer des dents sur les réseaux sociaux chinois, certains la qualifiant d’exagérée et arguant que plutôt que de punir les cas de gaspillage alimentaire il aurait mieux valu réglementer la taille des portions proposées dans les restaurants. Découvrez l’émission Eat’s Businesshttps://businessofbouffe.com/podcast-eats-businessPour vous abonner à la newsletter Eat’s Businesshttps://businessofbouffe.com/revue-de-presse-eats-business-newsletter
Aujourd’hui, nous sommes avec Steve et Jonathan Dolfi, deux des quatre frères et sœurs à la tête des chocolateries et confiseries À la Mère de Famille et des pâtisseries Stohrer. Ensemble, nous revenons sur l’histoire de l’entreprise familiale : des débuts du père, Étienne Dolfi, dans la confiserie jusqu’aux rachats successifs d’institutions en région et à Paris. Steve et Jonathan nous expliquent leur vision, ainsi que leur attachement à la longue histoire des établissements qu’ils reprennent et font évoluer dans le respect de leurs deux siècles et demi de tradition. En effet, c’est en 1730 et 1761 que sont fondées respectivement la maison Stohrer et À la Mère de Famille, doyennes parisiennes de la pâtisserie et de la confiserie. La modernisation de ces maisons passe par le choix des produits, par l’amélioration des process et des recettes, par le développement du digital et pourquoi pas par un éventuel développement à l’étranger… Tant d’enjeux que nous racontent Steve et Jonathan dans ce nouvel épisode de Business of Bouffe.Les bons plans de Steve et Jonathan Dolfi :Les paniers d'Alain, recevoir les paniers de légumes du Chef Alain PassardJaïs, restaurant parisienCuisine, restaurant parisienPour contacter nos invités :Steve Adjadj, https://www.linkedin.com/in/steve-adjadj-637518120Jonathan Dolfi, https://www.linkedin.com/in/jonathan-dolfi-2608b218Plus d'informations sur À la Mère de Famille et Stohrer:À la Mère de Famille, https://www.lameredefamille.com/Stohrer, https://stohrer.fr/Pour découvrir les épisodes Business of Bouffe :https://businessofbouffe.com/le-podcast-food-business
Ambre et Camille sont à Saint Vaast Dieppedale, en Normandie. Une région qui a sa propre race de vaches, la Normande, la race fétiche du couple Follet, qui a décidé d’en élever pour leur lait. Et ils en font des merveilles ! Cela fait bientôt 3 semaines que nous vivons au rythme d’Arnaud et Hélène Follet à la découverte d’une ferme laitière bien gourmande qui risque d’en faire craquer plus d’un... Arnaud a repris la ferme familiale transmise depuis 3 générations, il cultive betterave, lin, maïs, colza, blé (et on en passe !) sur 130 hectares de terres super fertiles ! Une partie de la nourriture produite sur la ferme sert à nourrir son troupeau : ses 60 vaches laitières, mais pas que... Arnaud élève aussi des taurillons et des veaux de lait, sa ferme compte en tout 250 bêtes.Et il y a 10 ans déjà, Hélène a installé son labo de transformation sur la ferme. Elle confectionne des glaces, des yaourts et des crèmes dessert à partir du lait et de la crème de la ferme. Comme vous pouvez vous en douter, tout a été testé et approuvé par l'équipe Sur le Champ ! La moitié de la production du labo est vendue au magasin de la ferme, véritable concrétisation de ce projet de réappropriation de la filière laitière dans son ensemble.Ces trois semaines d'immersion nous ont plongé dans le rythme très exigeant du métier de polyculteur-éleveur. Travailler avec le vivant et avec les saisons implique beaucoup de sacrifices, de réveils très matinaux, et de passion. C'est un véritable engagement, qui demeure trop peu valorisé au vu du prix du lait aujourd'hui.
Aujourd’hui, nous avons le plaisir de vous présenter la nouvelle émission « Eat's Business » animée par Olivier Frey et Daniel Coutinho à écouter chaque mardi sur Business of Bouffe, le media 100% dédié aux coulisses de la bouffe. Eat’s Business est la revue de presse 100% dédiée à l’actualité du secteur de la bouffe, de la terre à l'assiette, à la fois nationale et internationale. Lancée par Olivier Frey, consultant, formateur et conférencier expert du secteur agroalimentaire au sens large, en juin 2020, cette newsletter présente des articles, des vidéos ou encore des études et est envoyée de façon hebdomadaire aux abonnés. Repérée dès sa sortie par Daniel Coutinho, fondateur de Business of Bouffe, Eat’s Business a très vite fait partie de ses newsletters favorites. Malheureusement, le manque de temps ne lui permettait pas de la lire chaque semaine. Il eut alors une idée : décliner la newsletter au format audio ! Ainsi, chaque semaine dans l’émission Eat’s Business, Olivier et Daniel vous présentent une sélection d’articles de presse qui traitent des actualités et tendances du moment dans la Bouffe, dans un format court et dynamique.Dans ce tout premier épisode, et pour la première fois depuis l’histoire du media, Philibert Chambre, associé de Daniel Coutinho, se place dans la position d’interviewer et interroge les deux animateurs au sujet de cette nouvelle émission. Olivier et Daniel nous raconteront l’histoire de cette newsletter, celle de leur rencontre puis celle de cette association entre deux hommes passionnés par la bouffe. Vous retrouverez également tous les détails sur cette nouvelle émission (fréquence, type de contenu…) qui sera officiellement lancée le mardi 12 janvier prochain, tout cela ponctué de bonne humeur et des remarques taquines de Philibert...
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