Ceux qui nous lient

J'ai rencontré Sabine Bucquet-Grenet le 16 juin 2023 dans les murs des éditions de l’Épure dans le 14ème arrondissement de Paris. Sabine Bucquet-Grenet est la co-fondatrice des éditions de l’Épure, spécialisées dans l’édition culinaire. Nous sommes revenues sur son parcours d’éditrice et sur les spécificités de sa maison d’édition. Nous avons abordé les enjeux qui traversent l’édition culinaire aujourd’hui, mais aussi les motivations qui influencent ses choix éditoriaux ainsi que sa façon de travailler.Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Je suis Camille Brachet et mon invité est Romuald Vincent. Je l’ai rencontré le 9 mars 2023 à Boulogne-Billancourt. Maître liquoriste, il est le fondateur de Maison Dâme, qui produit des spiritueux artisanaux, mais c’est aussi le créateur de Djin Spirits, le premier gin sans alcool produit en France. Je l’ai précisément invité pour évoquer l’engouement des boissons sans alcool de qualité, celles qui proposent une expérience gustative riche et complexe au moment de la dégustation. Romulad Vincent utilise d’ailleurs le terme « esprits de plantes » pour parler de son Djin sans alcool, car c’est avant tout le travail de distillation qu’il souhaite mettre en avant. Ensemble nous avons évoqué les différentes manières de produire des spiritueux sans alcool, mais aussi les différentes façons de consommer ces apéritifs sans alcool aujourd'hui. L’offre de qualité ne cesse de se diversifier et il est intéressant des questionner notre approche de ces breuvages qui restent encore trop méconnus du grand public.Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

J'ai rencontré Valentine Franc le 8 décembre 2022, chez elle à Paris. Valentine Franc a un parcours atypique et riche en rebondissements, puisqu’après une carrière de costumière au cinéma, elle est aujourd’hui propriétaire de la ferme de Montaquoy, à Soisy-sur-école, en pays gâtinais. Valentine Franc nous a expliqué comment s’était passé ce changement de voie, elle nous a parlé de ce lieu unique et de ce qu’elle y faisait, elle nous a expliqué ce qui l’avait amenée à la culture des blés anciens, puis à produire de la farine, puisqu’à la ferme se trouve un moulin qui fournit plusieurs boulangers, tous reconnus pour leur excellence. En fin d’épisode, Valentine Franc a aussi évoqué les nombreux projets qu’elle souhaite développer à la ferme, aussi bien à court qu’à long terme, comme un whisky local sur lequel travaille actuellement sa fille. La Ferme de Montaquoy https://www.montaquoy.com/ Régis Franc, La Ferme de Montaquoy, qui court la campagne trouve le chemin, éditions Presses de la Cité, 2022 https://livre.fnac.com/a16959104/Regis-Franc-La-Ferme-de-Montaquoy-Qui-court-la-campagne-trouve-le-cheminHébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

J'ai rencontré François Motte le 15 novembre 2022, chez lui à Paris. Il organise des dîners d’exception, est un féru de vaisselle vintage et il vient de publier un livre consacré à cet art de la table en particulier, intitulé Seconde Main, 32 tables de fêtes chinées et autant de recettes qui vont avec, aux éditions Hachette Pratique. Pour la partie recettes, François Motte a travaillé en collaboration avec la cuisinière Sonia Ezgulian. Durant cet entretien, nous sommes d’abord revenus sur son parcours et sur les spécificités d’un métier finalement assez peu connu, qui allie l’événementiel, la gastronomie, et l’art de la mise en scène. François Motte nous a ensuite expliqué d’où provenait l’idée du livre  Seconde Main, comment s’était passé la réalisation, et de quelle manière il abordait l’art de chiner en général.Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

J’ai rencontré Manon Fleury le 23 septembre 2022 à Paris au Perchoir Ménilmontant, dans le restaurant où elle est actuellement cheffe en résidence. Nous avons évoqué ensemble son parcours professionnel, ainsi que les différentes étapes qui ont ponctué son cheminement. Manon Fleury nous a parlé de son engagement éco-responsable et de la façon dont il se traduisait dans sa cuisine, de son implication dans l’association Bondir qui lutte contre les violences en cuisine, et de ce qu’implique le fait d’être dans une femme quand on travaille dans l’univers de la restauration et de la gastronomie. Elle nous a évidemment présenté son premier livre, Céréales, les recettes d’une cheffe engagée, qui vient de sortir aux éditions Flammarion, puis nous avons conclu en évoquant des projets professionnels qui se dessinent. Photographie © Pauline GouablinHébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Episode 36 Catherine Flohic by Camille BrachetHébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

J'ai rencontré Patrick Bouchain le 11 février 2022 à Paris dans le restaurant de Claude Colliot. Patrick Bouchain est architecte, mais aussi urbaniste, ou encore scénographe. Il s’est toujours positionné ailleurs, avec une volonté très forte de faire autrement. L’objectif de notre entretien n’était pas de revenir sur l’ensemble d’une carrière conséquente, mais bien de se focaliser sur sa façon d’aborder les restaurants en tant que créations architecturales. Nous avons évidemment évoqué le contexte global de son travail, les différentes collaborations qu’il a pu faire avec des artistes et professionnels issus d’univers très différents. Je l’ai interrogé sur ce qui le distinguait des autres mais aussi sur le fil conducteur qui a traversé l’ensemble de sa carrière, afin de mieux saisir pourquoi et comment il avait accepté les projets de restaurants sur lesquels il a travaillé. Il m’a donc expliqué en quoi ses échanges avec Marie-Pierre et Michel Troisgros n’avaient rien à voir avec les discussions qu’il avait eues avec Alexandre Gauthier par exemple, chaque projet ayant été accepté pour des raisons différentes.Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

J'ai rencontré Jean-Jacques Boutaud le 15 février 2022 à Paris, après une intervention au salon Vinexpo à Paris Expo porte de Versailles, comme l’indique le fond sonore. Jean-Jacques Boutaud est professeur en Sciences de l’information et de la communication émérite, il est spécialiste des signes et de l'approche sémiotique en communication sensorielle, et c’est un des premiers chercheurs à s’être emparé de la gastronomie et l’alimentation comme objets de recherche. L’objectif de cet entretien était de revenir sur un parcours universitaire qui a ouvert de nombreuses portes et posé les fondations de la recherche actuelle, mais aussi de comprendre comment les sujets liés au sensoriel, au goût, aux cultures alimentaires ont trouvé leur place dans le champ universitaire, et plus particulièrement dans une discipline, les Sciences de l’Information et de la Communication. Durant notre discussion, nous sommes donc revenus sur l’origine de la discipline et l’émergence d’un champ de recherche, mais nous avons aussi abordé les évolutions et les différentes manières de traiter les sujets en lien avec l’alimentation. Quelques publications: Boutaud, J.‐J., Berthelot-Guiet K., Sémiotique, mode d'emploi, Le Bord de l'eau, coll. « Mondes marchands », 2014. Boutaud, J.‐J., Véron E., Sémiotique ouverte, Itinéraires sémiotiques en communication, Paris‐Londres, Lavoisier‐Hermès Science Publishing, coll. « Forme et sens », 2007. Boutaud, J.‐J., Scènes gourmandes. Marché, cuisine, table, Préface de J.‐P. Billoux, Paris, Jean‐Paul Rocher Éditeur, 2006. Boutaud, J.‐J., Le sens gourmand. De la commensalité, du goût, des aliments. Préface de Pascal Picq (Collège de France), Paris, Jean‐Paul Rocher Éditeur (traduit en italien, 2010), 2005. Boutaud, J.‐J., L’Imaginaire de la table (dir.), Paris, L’Harmattan, 2004. Boutaud, J.‐J., Comunicare, semiotica si semne publicitare, Préface de Yves Jeanneret, Bucarest, Tritonic (2e édition 2005), 2004. Boutaud, J.‐J., d’Hauteville F. et Le Bœuf C., Communiquer le sensoriel, Montpellier, Éditions Agropolis, 2004. Boutaud, J.‐J., Sémiotique et Communication, Paris, L’Harmattan (traduit en espagnol, Barcelona, Gedisa Publishing House, trad. Gaston de Lazzari), 1998.Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

J'ai rencontré Héloïse Adam le 14 janvier 2022, à Concarneau, dans le Finistère. Il y a quelques années, elle et son compagnon Jean-Baptiste Laurain ont ouvert Albertine, une librairie généraliste qui propose une sélection en lien avec les convictions de ses propriétaires : des choix pointus en matière de sciences humaines, d’écologie, de féminisme, de cultures alimentaires, et évidemment de littérature. Mais ce qui a tout particulièrement attiré mon attention dans le cadre de ce podcast, c’est l’ouverture il y a quelques mois d’une annexe à la librairie, un deuxième espace de vente appelé Au Bal, dans lequel les libraires ont installé les rayons livres pratiques, arts, bande-dessinée, manga et jeunesse, mais qui fait aussi dépôt de pain. À la librairie au BAL on trouve donc du pain, et pas n’importe quel pain, puisqu’il s’agit de celui de Facteur Mouton, un couple de boulangers de Bannalec qui travaille à l’ancienne et qui propose un pain d’une très grande qualité. Vendre des livres et du pain dans un même lieu, l’idée est intéressante, et peut paraitre surprenante même si au fond, elle est plutôt cohérente. J’avais donc envie d’interroger Héloïse et Jean-Baptiste sur la genèse de ce projet. Empêché au dernier moment, c'est finalement Héloïse seule qui est revenue sur leurs parcours respectifs et nous a expliqué les spécificités de leur librairie concarnoise. Elle a évoqué leurs reconversions professionnelles, son goût pour l'organisation d'événements, et le changement de vie radical lié à leur installation en Bretagne. Librairie Albertine /Au Bal 5 Rue des Écoles 20, rue Villebois-Mareuil 29900 Concarneau Facebook / Insta @librairiealbertine Boulangerie Facteur Mouton/ Hélène Auvray & Florien Deredec Ferme de Quimerc'h 29380 BANNALEC http://facteurmouton.fr Facebook Facteur Mouton Insta @boulangeriefacteurmoutonHébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

J’ai rencontré Matali Crasset le 17 novembre 2021 chez elle à Paris. Matali Crasset une artiste connue pour son travail de designer dans des univers très éclectiques. Au cours de notre discussion, nous avons bien sûr évoqué avec beaucoup d’intérêt ses réalisations en lien avec les mondes du culinaire : la conception d’un verre destiné à la dégustation de vin nature dans la nature par exemple, sa récente collaboration avec Confiture Parisienne, ou encore la réflexion autour d’un couteau pensé pour Pierre Hermé il y a quelques années. Matali Crasset a aussi travaillé sur de nombreux espaces en lien avec la convivialité : des CROUS, des hôtels, mais aussi des restaurants : nous sommes donc revenus sur les spécificités de tels lieux, et sur la manière de penser des usages et des identités adaptées. Nous avons également évoqué sa participation à l’ouvrage collectif La Cuisine de l’Oasis, Se nourrir de l’essentiel qui vient de paraître aux éditions du Cherche-midi, ainsi que son projet de ferme-hôtel, La ferme HI-bride, qui ouvrira au printemps à Villelaure, dans le Luberon.Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

J'ai rencontré Eric Poitevin le 13 octobre 2021 à Paris, dans les locaux des Éditions Macula. Eric Poitevin est photographe, il a exposé dans de nombreux endroits prestigieux, et enseigne à l'école des Beaux-Arts de Paris. Son travail photographique a très vite séduit Michel Troisgros qui est ensuite devenu son ami. Dans le cadre d'une collaboration, il a réalisé les photographies présentées dans le livre Servez Citron, dédié à la maison Troisgros, paru aux éditions Macula en 2020. Comme il est écrit dans l’ouvrage Servez Citron dont nous avons parlé ensemble, « entre 2018 et 2019, Eric Poitevin séjourne à plusieurs reprises à Ouches, près de Roanne, chez Troisgros. Avec Michel, l’idée leur vient à l’esprit de faire un livre, mais les traditionnelles images de livres de cuisine ne soulèvent pas l’enthousiasme des 2 amis. » À partir de là, des discussions sur ce qu’est la cuisine ont pris forme et de nombreuses hésitations sur les différents modes de représentation de l’univers de la famille Troisgros ont nourri leurs échanges. Un ouvrage très original a finalement vu le jour, un très beau livre d’art composé de 3 parties : d'abord un texte, intitulé Restes de table, de Jean-Claude Lebensztejn, qui évoque les manières de table, puis la partie Planches, un ensemble des photographies d'Éric Poitevin présentant des assiettes desservies à la fin du service du restaurant Troisgros à Ouches, et enfin la partie Recettes, 41 recettes de Michel et César Troisgros en lien avec les photographies. Tout au long de notre rencontre, Eric Poitevin est revenu sur la genèse du projet ainsi que sur les différentes étapes de sa réflexion. Dans cet épisode, il est donc question de choix esthétiques et de partis pris, mais le photographe y interroge également sa propre relation au bien manger et à l’alimentation. Nous sommes aussi revenus sur les liens qui existaient entre ce projet et les autres travaux d'Éric Poitevin: ce travail sur la trace, la mémoire, sur ce qui reste, est finalement assez proche du travail photographique réalisé en 1994 sur des boîtes de papillons. (Les Papillons, 1994) La cuisine de Michel et César Troisgros est évidemment évoquée, puisqu’elle constitue le cœur de l’ouvrage, le sujet photographique, et qu'elle est abordée avec une démarche d’une grande originalité. Plus largement, une réflexion sur la mise en visibilité de la gastronomie par le prisme de la photographie culinaire est aussi amorcée. https://www.centrepompidou.fr/fr/ressources/personne/c5zjyj https://www.editionsmacula.com/livre/153.html https://www.troisgros.fr/page_3-maisonsHébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

J’ai rencontré Isabelle Richard et Marc Frocrain à Clohars-Carnoët, dans le Finistère, le 16 avril 2021, dans la ferme cidricole Des Bouteilles à l’amère dont ils sont propriétaires depuis 2015. Au fil de la discussion, nous avons évoqué les parcours respectifs d’Isabelle et de Marc, tous deux reconvertis dans la production de cidre et arrivés assez récemment en Bretagne. Nous avons aussi approfondi les différentes manières de faire du cidre, ou plutôt des cidres car vous entendrez combien c’est un travail complexe et subtil. l a été question de pommes et de vergers bien sûr, mais aussi de terroir, de territoire, de tradition et modernité, de fermentation, d’héritage, et d'élaboration de cuvées spéciales. Nous avons aussi abordé la question des étiquettes et de tout ce qu’elles impliquent, de la conception et la fabrication, jusqu’à leur impact sur la dégustation.Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

J'ai rencontré Anne Etorre le 26 mars 2021 chez elle, à Colombes. Anne Etorre travaille dans l’événementiel, mais s’attache plus précisément à organiser des événements liés à l’alimentation et à la gastronomie. Au cours de notre discussion, il a été question de son métier bien sûr, des rencontres qu’il lui permet de faire, et de sa grande capacité d’organisation et d’adaptation, salvatrice en ces temps compliqués. Anne Etorre nous a aussi parlé de son goût pour les bonnes choses, de son talent en cuisine, et de l’énergie qu’elle déploie pour faire connaître et rendre visible celles et ceux en qui elle croit, et qui nous nourrissent vertueusement. Évoquer avec elle son cheminement nous permet de mieux saisir les différentes étapes de la formation du goût, et renforce l’idée qu’il est toujours réjouissant de faire coïncider centres d’intérêts personnels et objectifs professionnels. Anne Etorre est revenu sur certaines de ces réalisations, comme la rédaction de livres dédiés à la cuisine et aux recettes, mais aussi sur des projets en cours, comme « la bourse Badoit pour la joie », une collaboration avec les caviars Sturia, ou encore la rédaction d’un gros ouvrage qui sortira en 2022. http://anneetorre.com Des recettes qui tranchent. Le carpaccio, de Anne Etorre, illustrations de Alessia Serafini, Éditions de l’Épure, 2020 Le caviar français, dix façons de le préparer, de Anne Etorre, Éditions de l’Épure, à paraître Le pâté, dix façons de le préparer, de Anne Etorre, Éditions de l’Épure, 2019 Le poulpe, dix façons de le préparer, de Anne Etorre, Éditions de l’Épure, 2018 https://www.badoit.fr/bourse-badoit (portrait © Emmanuel Nguyen Ngoc) La chronique livre de Ceux qui nous lient. Aujourd'hui, j'ai choisi le livre de Christophe Lavelle, Molécules. La science dans l'assiette, paru aux Ateliers d'Argol, en avril 2021, à lire sur le site.Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

J'ai rencontré Apollonia Poilâne le 9 décembre 2020 à Paris, dans son bureau, tout en haut de l’immeuble de la rue du Cherche-Midi qui abrite la boulangerie Poilâne depuis 1932. Apollonia est donc la petite-fille de Pierre Poilâne, et c’est maintenant elle qui dirige l’entreprise depuis quasiment 20 ans. Après la visite guidée du fournil au sous-sol, Apollonia Poilâne a évoqué sur son parcours professionnel et personnel hors du commun, largement travaillé par son histoire familiale. Nous sommes donc revenues sur l’histoire de Poilâne bien sûr, mais aussi sur son apport à elle, sur ses valeurs et sur sa façon de gérer l’entreprise. Nous avons abordé son engagement sans faille pour les choses bien faites, et son exigence par rapport à la production, depuis le choix du grain jusqu’au pain à la sortie du fournil. Elle nous a expliqué les décisions qu’elle a été amenée à prendre concernant la stratégie de l’entreprise, mais aussi les orientations et centres d’intérêts personnels qui guident ses choix et influent sur son rapport au monde. C’est d’ailleurs cette vision du monde qu’elle transmet dans le livre paru aux éditions La Fabrique de l’Epure : Poilâne. Des grains au pain. Nous avons donc parlé de pain bien sûr, mais aussi d’histoire, d’économie, d’architecture, d’art, d’engagement, et de l’impact de la Covid-19, forcément. Il s’agit d’ailleurs du premier épisode enregistré masqué, et malheureusement vous le percevrez à l’écoute, je vous remercie par avance de m’en excuser. Poilâne. Des grains au pain, éditions La Fabrique de l’Epure, Paris, 2020 www.poilane.com Une nouvelle rubrique dans Ceux qui nous lient! À la fin de chaque épisode, j’ai décidé de vous parler d’un livre que j’ai particulièrement aimé. Aujourd’hui, le livre de Guillaume Sanchez, Post-cuisine, paru aux éditions du Chêne, en octobre 2020.Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

J’ai rencontré Alice Roca le 8 octobre 2020 près de Verneuil sur Avre, dans sa maison-atelier pleine de charme. Intéressée par la mode, l’art, le design, l’écologie, mais aussi par tout ce qui tourne autour de l’alimentation, Alice tient le blog aliceroca.com sur lequel elle partage ses recettes, son travail autour des fleurs, ses inspirations, et son actualité. Styliste de formation, Alice a une approche très esthétique de la nourriture : couleur, texture, mise en scène. Elle porte un regard sensible sur les produits et les plats réalisés et elle les valorise à travers les photographies qu’elle partage sur son compte Instagram Aliceinfood. Pendant la discussion, nous avons parlé de son parcours à la fois atypique et cohérent, de son installation à la campagne, et du lien très fort à la nature qui s’est imposé dans sa vie. Ayant de nombreux projets en tête pour développer son activité culinaire, Alice est revenue sur son choix de vie et sur l’effet que ce changement avait eu sur son travail de créatrice. Elle nous a aussi expliqué quelle place tenait la cuisine dans sa vie et quels engagements profonds elle défendait. L’éducation au goût et la transmission du plaisir de cuisiner lui semblent cruciaux et c’est donc naturellement que nous en sommes arrivées à aborder le rôle de l’association L’école Comestible fondée par Camille Labro dans laquelle Alice souhaite vivement s’engager. www.aliceroca.com Une nouvelle rubrique dans Ceux qui nous lient! À la fin de chaque épisode, j’ai décidé de mettre en lumière un livre que j’ai particulièrement aimé. Aujourd’hui, je vous parle du livre de Paule Masson et de Nadia Sammut, Construire un monde au goût meilleur, évoqué dans un billet ici.Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.