Choses à Savoir GASTRONOMIE

Aujourd’hui, nous sommes le premier joint et le papa en moi ne résiste pas à dédier un épisode sur ce stupide calembour. Existe t’il des plats à base de gazon, de beuh, de hasch, de 420, … C’est fou le nombre de synonymes. Alors disclaimer, le cannabis reste un produit interdit dans pas mal de pays, ce que je vous raconte dans cet épisode est à but informatif. Et petit rappel légal, vous êtes toujours soumis à la loi de votre pays où que vous soyez. Par exemple, en tant que touriste français, ce n’est pas parce que vous êtes à Amsterdam en train de chasser le dragon et qu’on ne vous interdit rien sur place que vous n’allez pas devoir répondre du droit français si vous êtes démasqué. Il va sans doute pas se passer grand chose mais sur le papier, vous êtes toujours en tort. Gastronomie et tosma ont plus ou moins toujours coopérer. On pensera évidemment au space cake, donc les pâtisseries chargées de THC dont la consommation est plus récréative que gustative mais c’est néanmoins une des formes de nourriture à la mariJanne que vous êtes le plus susceptible de trouver facilement. Il y a pléthore de recettes souvent très appétissantes utilisant la marijuana. Même des risotto, des curry vert de poulet ou autre crumble au chèvre. En fait, le THC, le principe actif du cannabis se dissout dans les graisses, donc basiquement, on peut virtuellement tout faire à partir d’un beurre, d’une huile ou d’une crême de cannabis. Mais nous, on veut des légendes, des grands chefs ou des plats d’exception qui utilisent plus la beuh pour ces qualités organoleptiques plus que pour finir cuit comme un pâté. Et bien, il existe des chefs spécialisés dans la cuisine à la ganja, certains se surnomment eux même les cannachefs et offrent leurs services à domicile. On a même un Chef belge deux étoiles, David Martin qui a depuis peu ouvert sa carte à la substance mais attention, ne pensez pas sortir de sa table défoncé. Le niveau de THC est inférieur aux 0,2% légaux du royaume. Le cannabis est vraiment là pour ses qualité organoleptiques, désolé pour le buzzkill. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Il s’agit de la provenance, à demain. Plus sérieusement, il s’agit de deux grandes familles de lames. L’européenne a plutôt un fil courbe et l’asiatique a plutôt un fil droit. Ce contraste vient de la différence de technique de coupe que ces ustensiles offrent. Les lames européennes, ou allemandes, j’ai déjà entendu ce terme. Bref, ces lames sont faites pour trancher, c'est-à-dire que le fil glisse sur la matière pour la couper. Le cuisinier tient son couteau à pleine main, certainement pas avec l’index posé sur la lame, je vous vois. Et il va trancher son produit avec la lame en permanence au contact de la planche et la main et le poignet vont faire un mouvement de bielle, donc un va et vient rotatif. Pas facile à décrire à l’audio. Et si vous voulez tout savoir, je déconseille de poser l’index sur le dessus de la lame car vous perdez énormément en précision, contrairement à l’effet ressenti et surtout, vous allez attraper des cloques ou des cloches selon les régions linguistiques. Le couteau asiatique ou japonais comme on entends plus souvent, va plutôt travailler comme un hachoir, c’est à dire que le couteau, toujours tenu à pleine main va plutôt faire des mouvement diagonaux du haut vers le bas et du cuisinier vers le produit. Il y aura bien sur le petit mouvement avant arrière afin de permettre à la lame de trancher mais il est moins spectaculaire que pour le mouvement européen. Oui, j’en profite pour vous inculquer une notion importante, un couteau est fait pour que son fil glisse d’avant en arrière sur le produit pour le trancher de la façon la plus optimale. Ce n’est pas un coup de hache de haut en bas sans finesse. Quand on travaille vite, le bruit de tac tac tac sur la planche est une conséquence, et non un but. Forcément, le monde de la coutellerie est ultra-vaste et on pourra trouver des différences de matériaux, de technique de forge, de poids, de design et j’en passe. On pourrait je pense faire un podcast uniquement sur les couteaux mais ça dépasse mon rayon. L’ergonomie et la préférence du cuisinier sont les meilleurs arguments. Tant que vous ne mettez pas l’index au-dessus de la lame, vous faites ce que vous voulez. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Voici un question de Ludovic qui nous a contacté récemment sur notre formulaire de contact sur notre site chosesasavoir.com Quel couteau pour quel usage ? C’est vrai que ça peut être confusant de prime abord mais rien de bien sorcier. Le vrai tour du sorcier sera surtout de décrire des couteaux à l’audio via un podcast, mais hé, vous savez que si on y croit tous… Il y a deux grandes catégories de couteau, les lames typées européennes et les lames typée asiatiques. Bien sûr, il y en a d'autres, plus marginaux mais il faut bien commencer sur une base accessible. En gros, les couteaux d’Europe ont un fil courbé et les lames d'Asie ont plutôt un fil droit. Je m'arrête là car on en parlera plus précisément demain. Ici, je vais surtout répondre à la question de Ludovic, en partant du principe qu’il est chez un coutelier et qu’il ne sait pas se décider sur son prochain achat tant le catalogue est fourni. La base classique, c’est le chef et l’office. C’est vraiment le minimum syndical. Le couteau chef est le long couteau à fil courbe, celui qui est devenu un peu cliché. En général ceux qui se tatouent des trucs de cuisinier ont souvent un couteau chef. L’équivalent asiatique du chef est le santoku. Vous allez trancher, émincer, ciseler, euh, ce que vous voulez. Le demi chef est simplement un chef dont la lame est deux fois moins longue. Le deuxième basique est l’office. Le couteau d’office est le petit couteau. Mais rien à voir avec le petit couteau de votre grand mère qu’elle achète par 3 pour 4 euros, non. Il s’agit d’un vrai petit couteau de qualité qui permet d’effectuer les petites tâche de découpe. Enlever des pédoncules, trancher de petits ingrédients, ouvrir son casier quand on a oublié ses clefs, ce genre de choses. Un petit oublié des set de couteau est le couteau à pain dont la lame est dentée pour offrir une plus belle coupe dans les aliments mous, typiquement le pain.  Il y a aussi des couteaux extrêmement spécifique qui porte d’ailleurs souvent le nom de leur usage. Le couteau à huitre sert à ouvrir les huîtres, très petit mais très large et épais. Le couteau à filet, élancé et fin, sert à  couper des filets, le couteau à désosser, très pointu et qui se tient souvent à l’envers sert à désosser, le couteau à tomates qui possède des dents pour couper les tomates un peu trop mûres…Vous avez compris, chaque couteau à un usage spécifique mais si vous avez le duo office-chef, vous irez loin. Si vous complétez avec un couteau à pain, un fusil, un filet, vous irez encore plus loin. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

La différence entre pâté, rillette et mousse se trouve simplement dans la texture. Le premier est entre guillemet brut, le second est effiloché et le troisième est réduit en purée. Une terrine, c’est simplement un pâté cuit dans une terrine. Évidemment, ça mérite un complément d’information. Le principe, l’idée derrière ces plats est la même, conserver de la viande. Il faut s’imaginer les temps anciens dépourvus de frigos. Les familles possédaient souvent un cochon qui était tué une fois engraissé et il fallait donc réussir à récupérer toute la viande disponible et la conserver afin de ne pas gaspiller. Pâté, terrine, rillettes, même combat. Il s’agit dans les grandes lignes de viandes grattées et récupérées partout sur la bête que l’on fait cuire et qu’on protège de l’oxygène avec du gras ou de la gélatine. Ou un simple bocal dans les temps plus modernes. Deviendront alors pâtés, les viandes qui auront été hachées avant la cuisson. Les rillettes seront des viandes plus grossières qui vont se détacher à cause de la longue cuisson et les mousses seront passées au mixer et seront parfaitement lisses avant la cuisson. Et c’est indifférent de la sorte de viande ou de poisson. Les rillettes ne sont pas automatiquement au poisson et les pâtés à la viande, comme j’ai souvent entendu. Comme je le dis souvent, les goûts de ces différents mets obtenus sont à la base une conséquence et non un but et à force d’expérimentation et d’optimisation, c’est devenu l’inverse. Pour ceux qui veulent la version texte de mon poème fascinant : Avec le soleil de plus en plus présent,  Les terasses se voient accueillir plus de gens,  On trouve souvent la même chose dans leurs commandes,  Des spritz et des tartinables, ils en demandent. Mais dans ces tartinables, entre houmous et pesto Se retrouvent souvent pâté, rillette et mousses La différence, je vous la donne dans ce balado Donnez moi juste le temps de trouver une rime en ousse. Couscous Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Je réponds aujourd’hui à un courrier de Ludovic qui me demande, entre autres choses, comment fait-on pour placer ses convives ? Il m’a dans la foulée posé d’autres questions auxquelles je répondrai plus tard, merci d’ailleurs Ludovic. Alors en matière de placement de  convives, il ne faut jamais au grand jamais vous stresser d’une quelconque façon que ce soit. Il existe bien sur des manuels et si jamais l’occasion est trop protocolaire, cette responsabilité sera donnée à une personne compétente.  J’ai déjà reçu la famille royale belge dans mon restaurant et j’ai eu droit une semaine à l’avance à plusieurs visites de leur propre service du protocole pour nous aiguiller. Ils sont même passés plusieurs fois pour faire des corrections et si vous voulez tout savoir, ils n’étaient pas toujours d’accord entre eux. Donc, première info importante, sachez qu’il n’existe pas UNE règle d’étiquette universelle connue et reconnue de tous et toutes. Au contraire en fait. L’étiquette est propre à chaque culture et à chaque occasion. Je prépare un petit épisode sur les différences de protocole de table entre la cour de Belgique et la cour d’Angleterre. Nous allons ensemble parcourir certaines règles mais surtout réfléchir au sens profond des us et coutumes à table. Le but ultime de l’étiquette est que tout le monde passe un bon moment. Ne tombez pas dans la croyance bête et aveugle, les règles d’étiquette à la Nadine et autre Lady Palace sont des conventions arbitraires tirées de l’esprit d’une personne qui aime les codes par amour des codes. Vous avez sûrement vu passer des règles ou il est demandé d’alterner homme et femme, de séparer les couples de plus d’un an, mettre l’invité d’honneur à droite de l’hôte,  tout ça, c’est de l’arbitraire et honnêtement ça sent un peu la poussière et la naphtaline.  C’est comme un feu rouge ou un feu vert, le choix des couleurs est arbitraire, il a fallu fixer une règle mais à priori,  rien n’est argumenté. Il existe un monde ou on passe au bleu et on s'arrête au violet. Ce sont des règles qui n’existent que parce qu'on les légitimise collectivement. En fait, c’est un peu le contrat social décrit par Rousseau, en moins révolutionnaire, bien sûr. Donc, si je devais vous donner quelques règles, je sortirais la carte du bon sens. Ne placez pas deux personnes en froid à la même table.  N’installez pas les personnes à mobilité réduite à des tables peu faciles d’accès.  Mettez les alcooliques notoires le plus loin des accès aux boissons. Si il y a une place moins confortable que les autres, elle sera pour vous. Dans l’idée de mettre vos convives le plus confortable possible. Et surtout ne prenez pas pour acquis ces règles surannées, arbitraires pour ne pas dire godiche. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Il est de coutume de demander au prisonnier quel menu il voudrait consommer pour son dernier repas, sauf au Texas. Certains de ces menus pourraient être un sujet d’épisode à part entière mais mon dégoût du putaclysme m’en empêche. On peut toutefois noter que les tueurs à gages ont un penchant pour la junkfood et le sucre. Certains ont demandé juste une olive, d’autres ont refusé le repas pour juste picoler et certains ne touchèrent pas au dessert afin de le garder pour plus tard. Il y a même un artiste qui s’est amusé à reproduire ces repas en photo. Bref, il y en a pour tous les goûts et les mélanges sont parfois surprenants tant ils dépendent de la créativité des suppliciés. Mais ce n’est plus le cas au Texas depuis 2011. Au Texas, le futur exécuté devra se contenter de la nourriture ordinaire du repas servi à la cantine ce jour-là. Déjà, il faut savoir que le repas est budgétisé et ça diffère selon les états. Certains plafonnent à 40 dollars, d'autres à 15, certains sont limités à ce qu’on peut trouver dans une supérette locale, etc… Au Texas, la seule limite était la disponibilité des stocks de la cuisine de la prison. Et un condamné commanda un repas gargantuesque. Deux steaks de poulet frits, un cheeseburger au bacon et triple viande, trois fajitas, une pizza, une pinte de crème glacée et du fudge au beurre de cacahuète.  Et il n'y a pas touché. Car il a déclaré n’avoir plus faim, finalement. Ce geste fut considéré comme un dernier acte de rébellion de la part du prisonnier. Il a donc décidé d’arrêter d’accepter les demandes de dernier repas, voilà pourquoi les condamnés doivent se contenter du menu du jour de la cantine. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Sachez qu’à la base, une crème brulée ne se termine pas au chalumeau, il s’agit d’une technique assez récente et dont les possibilités sont presqu’infinies. Le chalumeau permet de mieux contrôler la coloration et de pouvoir être sélectif sur les zones à traiter. Ici on parle crème brulée, mais c’est pratique aussi pour les meringues, les viandes, les saint jacques, bref, plus ou moins partout ou vous avez besoin d’une coloration précise et maîtrisée. Mais le chalumeau industriel n’existe que depuis 1902, et la crème brûlée lui est bien antérieure, elle date au moins, au moins du 17ème siècle, si pas le 12ème. Forcément, chacun a sa petite recette mais dans les grandes lignes, une crème brûlée est un mélange de j’aunes d'œuf, de crème et de sucre. Au niveau des variantes, on peut trouver du lait pour l'alléger ou de la farine ou de la fécule pour tricher sur sa prise. Donc, si vous vous sentez l’âme d’un cuisinier, faites une crème brûlée avec seulement les trois ingrédients de base. C’est intéressant pour faire progresser votre technique. Et alors, forcément, vous pouvez ajouter tous les arômes que vous désirez. On pensera Vanille fraiche, on pensera à l' essence de violette, aux zestes d'agrumes, comme la crème catalane. Il y en a pour tous les goûts. La crème se cuit en ramequin au four, souvent dans un fond d’eau pour adoucir la cuisson. Mais à la base, c’est à la casserole. Le four n’était pas un accessoire domestique à l’époque mais on en reparlera. Et enfin, le brûlage, la croûte à casser est une fine couche de sucre, parfois de cassonade, parfois de vergeoise qui sera brûlée avec les moyens de l’époque. Moyen de l’époque étant par exemple le tisonnier, donc une longue barre de métal qu’on utilise pour remuer la cendre du feu. On chauffait la barre et on la passait au-dessus de la fine couche de sucre pour la caraméliser. Autre moyen à l’ancienne, c’est le fer à repasser. Il existe d’ailleurs une vidéo de Maïté utilisant cette technique sur youtube. Pas fan du personnage mais ça donne une idée. Et enfin, pour les avertis, vous pouvez le faire avec une salamandre, donc la résistance supérieure du four ou au four à convection classique. Avec une chaleur assez haute et les ramequin au bain marie dans la plaque de four, vous pouvez les cuire et les colorer en même temps, mais bonne chance. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Bologne n’a pas spécialement le monopole de la viande cuite à la tomate. Naples possède aussi son propre ragu, qui s’appelle sans surprise le ragù alla napoletana, le ragoût napolitain. D’ailleurs, au niveau des sources historiques, il est fait mention du ragoût napolitain avant le ragoût de bologne. Le ragù napolitain, décrit en 1857 comme une sauce tomate avec de la viande mijotée qui couvre les pâtes. Je paraphrase un peu. En fait, un ragu, en Italie, est une sauce à base de viande en général. Exactement comme le mot Français Ragoût qui désigne la même chose et ce n’est pas un hasard car le mot a été emprunté à la langue française. Donc, les principaux Ragout italiens sont : la bolognaise, le ragout napolitain et l’imprononçable 'Ndruppeche. Le ragu alla potentina. Si vous voulez faire le malin en société, parlez de ce ragoût, je ne connais pas beaucoup de personnes qui soient au fait de cette recette. Et quelles sont les recettes justement ? Et bien pour la bolognaise de Bologne, hop, épisode, vous allez être surpris car sa recette traditionnelle contient du lait et de la pancetta. Le ragout de Potenza est préparé en faisant revenir du bœuf et du salami pezzente dans de l'huile d'olive avec des gousses d'ail ; la viande ainsi préparée est ensuite mijotée pendant quelques heures avec l'ajout de sauce tomate. Parfois au boeuf, parfois à d’autre viandes. Agneau ou même lapin. La saveur caractéristique de cette préparation provient du salami pzzente, un salami artisanal très gras, aromatisé avec de la poudre de piment séché, des graines de fenouil et conservé après un léger fumage. Et enfin, le ragoût Napolitain qui souvent à base de porc et/ou de boeuf sauté, déglacer au vin rouge et cuit dans la sauce tomate. La grosse différence avec la bolognese est que la viande est coupée en cube, un peu comme une carbonade, et elle va s’effilocher au fur et à mesure de la longue cuisson. Donnant un aspect de pulled pork tomaté. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

On a tous ce cliché ce l’épi de blé en plein soleil qui sent bon la campagne et le coquelicot. N’étant moi même pas spécialement bercé dans la pâtisserie et la boulangerie ce n’est que lorsque j’ai approfondi mes connaissances en pâtes alimentaires que j’ai vraiment intégré cette notion. Enfin, tout ça pour vous dire qu’aujourd’hui, on parle de la différence entre le blé dur et le blé tendre. Le blé tendre, en fait, c’est le froment et le blé dur, c’est ce fameux blé qui fait l’hymne de nos campagnes. Et rassurez-vous, je ne vais pas en rester là. Il y a à peu près un demi-million d'années, l’être humain s'intéresse aux graminées. Elles sont alors sauvages et il faudra attendre l’an -10 000 pour observer les premières cultures de céréales. Parmi ces céréales cultivées : l’engrain et l’amidonnier. A force de sélection, les premiers OGM en fait, ces deux céréales vont évoluer en celles que nous connaissons aujourd’hui. L’engrain donnera les blés tendres dont les premiers sont appelés épeautres. Et le blé amidonnier donnera le blé dur. Donc on peut déjà dire que leur première différence est historico-génétique.  Au niveau des épis, si je vous en pose dans les mains, vous pourrez tout de suite les différencier, le blé dur est velu, avec ces grandes tiges rèches, là où le blé tendre sera moins barbu. Et nutritivement, le blé tendre a en général plus de gluten et le blé dur, plus de protéines. En général, hein. En pratique, on va favoriser le blé tendre, donc le froment, pour les pâtes fraîches et le blé dur, la semolina pour les pâtes sèches. Le blé dur donnera du couscous ou du boulgour là où le blé tendre donnera plutôt des pains et des galettes. Bien que si je vous dis galette, vous allez sûrement me dire sarrasin. Le sarrasin est tout simplement une autre sorte de graminée. Il y en a plein, en fait, des céréales. L’orge, le seigle, le sorgho, même le riz ou le maïs. L’épeautre, appelée le blé des gaulois, est une variété de blé, tout simplement.  Le sujet est ultra riche, car vous avez deux grands pans de la gastronomie qui s'intéresse au sujet ; les amateurs de boulangerie et les amateurs de bière. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

On va aujourd’hui prendre congé de la science car je vais vous conter l’histoire de Werner Herzog qui est connu pour avoir mangé ses chaussures. Bon, il est aussi connu pour être un cinéaste, surtout en fait. Mais pas que, il a écrit, il a joué et il a même mis en scène des opéras. Alors, on se rappelle dans l’épisode qui traitait de la question qu’il n’était pas bon de manger ses vêtements. Vous risquez plus l’empoisonnement que la satiété. Alors l'épisode porte sur Werner Herzog mais j’aurais très bien pu parler de John Franklin. Un explorateur du grand froid qui dû se résoudre à dépasser bien des instincts pour survivre. Manger ses chaussures en est une, manger ses camarades morts en est une autre. Werner Herzog, lui, a mangé sa chaussure suite à une sorte de pari. En fait,  cela vient d’une discussion qu’il a eu avec Errol Morris qui se plaignait de ne pas trouver les financements et la motivation pour finir son documentaire. Et Herzog lui dit alors que s' il veut finir son film, il n’a qu’à finir son film, quitte à voler de la pellicule. Et il ironisera que quand son film sera fini, il mangera sa chaussure. Une sorte de just do it avant l’heure. Apparemment, Errol Morris bassinait tout le monde avec ce documentaire mais il semblait en parler plus qu’il ne le réalisait, d’ou cet agacement d’Herzog. Et en 1978 sort ce fameux documentaire. Werner Herzog fit amende honorable et à la suite de la projection, mangea sa chaussure qui fut préalablement bouillie et assaisonnée. Et cet étrange repas fut filmé par Les Blank qui en fera un court métrage à son tour. Étonnamment, Errol Morris n’était pas présent à cette dégustation. Il semble que sa version de l’histoire et du pari soit moins porteuse médiatiquement. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Pour écouter le podcast La rumeur: Apple Podcast: https://podcasts.apple.com/us/podcast/faits-divers/id1634132713 Spotify: https://open.spotify.com/show/206pWa4UKAgDLTLgx5l9ch?si=ac8911da8028483b Google Podcast: https://www.google.com/podcasts?feed=aHR0cHM6Ly9mZWVkcy5tZWdhcGhvbmUuZm0vRk9ETDc1NTQ3MTkxMzI%3D Deezer: https://deezer.com/show/3871907 Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Surtout qu’il y a du bon et du mauvais, on mélange un peu tout. On répond à tout ça aujourd'hui. El famoso cholestérol. Cette ennemi invisible qui a fait le bonheur et l’argument marketing de certaines marques de margarines. Alors, a priori, le cholestérol n’est ni bon ni mauvais. Il s’agit d’une substance produite par le foie qui sert principalement à la construction des membranes de vos cellules mais pas que. On le retrouve aussi comme constituant de certaines hormones  comme la testostérone ou du cortisol. Il favorise la formation de synapses dans votre cerveau. Les synapses c’est la zone contact entre deux neurones. Donc, en le disant vite, de plus belles synapses donne un cerveau et un système nerveux plus performant. C’est un ingrédient de la bile, le liquide qui permet de mélanger les lipides à l’eau pour digérer les graisses alimentaires Le cholesterol aide aussi à assimiler la vitamine D. Donc on peut remarquer un abus de langage, avoir du cholestérol est normal, le problème est le surplus de cholestérol. Surplus qui engendre des problèmes cardio vasculaires, de l'hypertension, du diabète, entre autres choses. Alors, pour le bon et la mauvais cholesterol. Le bon cholestérol ou HDL est lié à des protéines de haute densité (HDL). Elles captent le cholestérol en excès dans les artères et l’acheminent jusqu’au foie où il sera éliminé. Le mauvais cholestérol ou LDL est lié à des protéines de faible densité. Low density. Elles transportent le cholestérol du foie vers les tissus. En excès, le mauvais cholestérol peut s’infiltrer et s’accumuler dans la paroi des artères provoquant des dépôts graisseux qui, progressivement, peuvent gêner la circulation sanguine. Voilà pourquoi ça craint. Pour le réguler, on parle forcément de rééquilibrage de l’alimentation mais ce n’est pas toujours la cause. En effet, le surpoids, une glycémie élevée, le tabac, le stress ou encore un manque d'activité physique peuvent aussi en être la cause. Et malheureusement, la cause génétique existe aussi, autrement dit, vous avez du mauvais cholestérol car votre corps le gère mal, c’est inscrit dans vos gènes, c’est triste mais c’est la nature. Bien sûr, vous pouvez néanmoins limiter la casse, avec une vie saine. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Les graisses insaturées sont issues, à quelques exceptions près, du monde végétal. On se rappelle, la fameuse huile d’olive du régime crétois ou méditerranéen. Au niveau des exceptions, on a appris hier que les poissons contenaient des graisses insaturées et que la noix de coco, pourtant végétale, produisait de la graisse saturée. L’huile de palme est également saturée. Dans les insaturées, on retrouve l’huile d’olive, l’huile de colza, l’huile de lin, l’huile de tournesol pour ne citer que celles- ci. Polyinsaturés et mono insaturée veut tout simplement dire que les molécules de graisses monoinsaturées ne comportent qu’une seule liaison insaturée dans la molécule tandis que les molécules de graisses polyinsaturées en ont plusieurs.  Dans les faits, on parle d’oméga 9 pour le mono insaturé et oméga 3 et 6 pour le polyinsaturé. Vous vous imaginiez pas autant ouvrir la boîte de Pandore avec cette question si innocente. Les oméga 3, 6 et 9 sont des façon plus sympathique de nommer les acides gras insaturés, mais c’est chou vert et vert chou. Ils ont des propriété différentes mais on quitte un peu le sujet de l’épisode d'aujourd'hui. Alors, pour répondre à la question, en quoi les insaturées sont meilleures que les autres. C’est principalement une question de cholestérol. En le disant vite, les acides gras insaturés diminuent le mauvais cholestérol, ou tout du moins ne l'augmentent pas et par extension, diminuent les risques des complications cardiovasculaires qui y sont associées. Mais, les acides gras saturés, en quantité raisonnée, ont aussi des apports bénéfiques pour le corps, notamment certaines vitamines. Je vous laisse d’abord digérer tout ça et on se retrouve demain. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Nous avons parlé du rôle de la matière grasse dans l’alimentation et la cuisine et je me suis rendu compte qu'on n'avait jamais parlé des graisses saturées et insaturées. Un classique des notions de diététiques qu’on nous a inculqué à l’école, on se rappelle de la pyramide alimentaire et tout ça. Néanmoins un petit rafraichissement fait toujours du bien. Tout d’abord, les graisses insaturées se divisent en deux catégories, les monoinsaturés et polyinsaturés.  Mais commençons par les graisses saturées. Les graisses saturées, vous en connaissez sûrement et vous avez sans doute encore en tête que ce sont les mauvaises graisses. On a en tête le beurre et on pourrait penser que ce sont les graisses d’origine animale. On pense aussi au cholestérol. Et vous n’avez pas tort bien que des découvertes récentes ont mis un peu d’eau dans le vin. A quelques exceptions près, les graisses saturées sont d’origine animale. Crème, viande, charcuterie, beurre, pâtisseries, graisse de canard et j’en passe. Toutes ces choses augmentent en effet le choléstérol LDL, le fameux mauvais cholestérol. Ce sont des graisses savoureuses et voilà pourquoi elles existent encore dans notre alimentation. En général, quand c’est bon, c’est que c’est pas bon et inversément. Mais attention que les graisses saturées ont des apports bénéfiques. On parlera plus d’un rééquilibrage qu’une suppression. A l’exception, entre autres, de l’huile de palme, que vous pouvez supprimer sans hésiter.  Mais j’ai dit : à quelques exceptions près, elles sont d’origine animale. La graisse de coco ou l’huile de coprah par exemple sont saturées. La graisse des poissons, elle, est par contre insaturée. Mais c’est quoi, exactement, une graisse saturée ? Et bien là, il faut sortir le microscope et se rappeler un peu sa chimie. Un acide gras « saturé » est un acide gras dont chaque atome de carbone porte le maximum d'hydrogènes possible. On ne peut lui ajouter d’atome d’hydrogène : il est dit saturé. Je vous laisse digérer tout ça et demain, en toute logique, on attaque les acides gras insaturée. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Est il toxique, est il dangereux. Forcément, quand on s’engage sur ce genre de question, on s’attend à une réponse tranchée et je vous la donne, oui, il est toxique. Mais vous allez voir que ce n'est pas si simple que ça. En fait, le téflon est surtout toxique quand il est trop chaud. Mais je parle pas de trop chaud, houlala, mon thé est trop chaud, je souffle dessus, non. Le téflon dégage des substances toxiques à partir de 230° celsius 446 fahrenheit. Et plus c’est chaud, plus c’est toxique. Néanmoins, 230 degrés celsius n’est pas pour autant une température impossible à atteindre dans une cuisine domestique. Ah oui, et quand je parle de toxicité, on parle de cancers, perturbations du système endocrinien (, hein, la fameuse thyroïde), augmentation du taux de cholestérol, on en reparle jeudi, baisse de la fertilité ou encore retard de développement du fœtus. En plus de ça, cette substance est ultra polluante. Voilà pourquoi l’union européenne  réfléchit depuis 2020 à supprimer le téflon de son territoire. En théorie, en 2025-2026, ce sera terminé pour lui. Mais, il y a téflon et téflon. En fait, le PFOA, un composé du téflon est déjà interdit depuis 2020 en Europe. Vous avez sans doute vu passer des publicités vantant des casseroles sans PFOA, ben maintenant vous savez pourquoi. Alors, le problème est que suivant les sources, les intérêts ou les opinions politiques des communicants, vous allez trouver tout et son contraire sur le sujet. Certains clament que tout va bien que le PFOA est parti, d’autres affirment le contraire. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Je me suis rappelé avoir appris à une connaissance, il y a bien longtemps, que le riz était d’origine végétale et que les pâtes alimentaires étaient produites par la main de l’homme. Ou de la femme, ou de quelques façon qu’iel désire être genré.e. Je ne vous ferai pas l’insulte de vous expliquer l’origine du riz et des pâtes mais ces dernières années, nous avons vu pléthore de féculents alternatifs arriver dans nos rayons. Boulgour, quinoa, tapioca, blé,  et amarante. Est-ce végétal ou produit de la main de l’humain ? Le quinoa est originaire d’amérique du Sud et il est d’origine végétale. Bien que ce n’est pas au sens strict une céréale d’un point de vue botanique. En cuisine, on le travaille comme tel. Il est intéressant sous pleins d’aspects, le plus remarquable étant sans doute qu’il ne contient pas de gluten. Le Boulgour, que j’ai longtemps connu sous le nom de burghul, est du blé dur concassé. C’est donc un produit de la main humaine. Le blé tendre, le froment, va servir à faire des farines fluides, des gateaux, ce genre de trucs et le blé dur va servir à faire de la semoule ou des farines de blé dur, hein, la fameuse semolina. Vous le sentez venir, l’épisode sur le sujet, non ? Et qui dit blé dur, dit gluten, bien sûr. Le tapioca est une fécule issue du manioc. Et dans la vieille Europe, il ne sert qu’à faire des petits oeufs de grenouille dans les potages, mais dans le reste du monde, on fait des supers trucs avec, des gateaux, des flans et j’en passe. Réduit en farine, le fameux foufou, il est une excellente alternative sans gluten à la farine classique, je vais dire, même si j’aime pas ce mot là. Le blé précuit, qu’on connaît mieux sous le nom de Ebly, qui en fait est une marque qui vend ce produit. C’est tout simplement du blé, ben précuit. Après une cuisson du grain entier qui déstructure la céréale, il est séché, décortiqué et recuit. Et enfin l’amarante, la fameuse rgb( 158 , 43 , 64) qui est surtout une plante herbacée avant d’être une nuance de pourpre. On cuisine sa graine. Niveau origine et utilisation, c’est quasiment la même chose que le quinoa finalement. J'espère que ce petit tour vous aura éclairé. Je vous laisse digérer tout ça et à très vite. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Une question que j’ai reçu via notre formulaire de contact sur chosesasavoir.com Si vous voulez tout l’historique, je vous renvoie à tous les épisodes de cette semaine qui ont été écrits en série, l’épisode d'aujourd'hui étant le climax, la résolution, l’acte 3, la synthèse. Nous l’avons appris tout au long de cette semaine, la matière grasse à un rôle important en gastronomie, que ce soit au niveau nutritif, culinaire ou technique. Donc, fort de nos connaissances, on sait maintenant que nous pouvons déposer une pièce de viande dans une poêle très chaude, qu’elle va créer des liens chimiques qui la feront coller mais que un apport de chaleur supplémentaire va finir par briser ces liens, décollant ainsi la nourriture.  Et vous l’avez sûrement déjà observé. Si vous essayez de retourner immédiatement votre filet de poulet après l’avoir posé dans la poêle, il va se déchirer et une partie reste collée au fond. Hors, si vous attendez juste que la température augmente, la chaleur va casser ses liens d’adsoprtion et vous pourrez alors retourner votre filet de poulet sans problème. Il n'accrochera plus. quel que soit le matériau de la poêle. Néanmoins, la coloration ne sera pas brillante et homogène, comme on l’a appris ce mercredi. Il existe aussi des fabricants de casseroles en Inox dont l’argument marketing est justement de cuire sans matière grasse. Je pense notamment à la marque CRISTEL, ce n’est pas sponsorisé. Mais des fabricants proposent des poële anti adhésives sans teflon. Toutefois, le téflon n’est pas votre ennemi si vous le traitez bien, mais ça mérite un épisode à part. On peut utiliser des alternatives aux matières grasses pour sauter les aliments mais on a vu que ce n’était pas parfait. On peut aussi réinventer sa cuisine, notamment en remplaçant la matière grasse par de l’eau en favorisant la cuisson vapeur, le pochage à l’eau, la papillote, ce genre de choses. N’oubliez pas aussi les techniques de cuisson qui sont intrinsèquement dépourvues de graisses comme la cuisson au grill ou tout simplement le barbecue.  J'espère que cette semaine thématique vous aura plu et on se retrouve la semaine prochaine. Posez moi toutes vos questions sur notre formulaire de contact chosesasavoir.com ou sur notre page Facebook et je me ferai un plaisir de vous répondre. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Végétale, animale, saturée, insaturée, oméga 3, oméga 6, 7, violette, et la tête, alouette. Quelles sont les alternatives à cette matière grasse ? Pour diverses raisons, on peut, c’est pas une bonne idée, mais on peut se demander par quoi les remplacer. Alors, gardez bien en tête que les lipides sont nécessaires à notre fonctionnement corporel. Ils ne servent pas qu’à la lubrification de nos articulations, ils seront surtout indispensables pour stocker l'énergie, maintenir la température corporelle, amortir les organes vitaux, réguler les hormones, transmettre l'influx nerveux et transporter les nutriments liposolubles. Donc, forcément l’excès nuit en tout, mais un peu de graisse dans votre alimentation est nécessaire. Bien sûr, ça n’est pas obligé d’être du beurre, de l’huile de palme ou du saindoux, hein. Les fameux bon et mauvais gras. Les huiles végétales sont en général meilleures pour la santé mais il existe des exceptions. Comme la graisse de coco par exemple, qui sonne bonne pour la santé dit comme ça, mais qui est autant saturée que du beurre et pas si intéressante nutritivement. En pâtisserie, j’ai vu passer des recettes qui utilisaient de la compote en lieu et place du beurre et c’était super bon. Compote de ce que vous voulez, hein, pomme, poire, scoubidou, ce que vous voulez. Fromage blancs et yaourts donnent aussi de très satisfaisants résultats.  Il existe aussi des purées d’oléagineux mais elles ne sont pas nécessairement meilleures pour la santé. C’est un peu du cas par cas. En fait, les alternatives existent et n'existent pas vraiment. Au mieux, essayez le plus possible de consommer de “entre guillemet” bonnes huiles. Il n’existe pas d’huile parfaite, mais faut avouer que l’huile d’olive ou de tournesol sortent souvent gagnantes mais le sujet mérite un épisode complet, kwink kwink, “teaser teaser”. Avonnez bous. Si vous devez supprimer à 100% la matière grasse, le mieux est de réinventer votre style de cuisine. Mais je vous laisse digérer tout ça, le reste ce sera pour demain. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

On s’imagine que la matière grasse permet à la nourriture de ne pas coller pendant la cuisson, c’est vrai, mais il y a deux autres choses que permet la matière grasse. Tout d’abord, nous en avons besoin nutritivement. La graisse, les lipides font partie de nos besoins alimentaires quotidiens. Un peu comme si vous priviez votre moteur d’huile, il va casser. Sauf que dans notre exemple, les lipides, c’est carrément l’essence. Les lipides jouent un rôle important dans le bon fonctionnement de notre corps et je vous en parle plus précisément dans l’épisode de demain. La matière grasse, comme le sel ou encore le glutamate sert aussi d’exhausteur de goût. On entend souvent, le gras c’est la vie, le gras, c’est le goût… Et bien derrière cette référence surannée se cache une part de vérité. Les graisses contiennent en effet des composés dissous qui amplifient les arômes et saveurs. Le gras contribue à la satiété, ou à la sensation de satiété. Les graisses prennent plus de temps à digérer que les glucides ou les protéines parce que les graisses se déplacent plus lentement dans le tube digestif, favorisant ainsi une sensation générale de satiété.  D’un point de vue culinaire, la matière grasse agit comme conducteur thermique et voila sans doute le point le plus instructif de cet épisode. La graisse, qu’elle soit animale ou végétale, hein, je pense que vous l’aviez compris depuis le début. La graisse sert d’interface de conduction de la chaleur. C’est à dire qu’elle permet une coloration plus uniforme, une meilleure distribution de la chaleur. Vous augmentez la surface de contact entre la source de chaleur et les aliments permettant une cuisson plus homogène. Et ça marche aussi dans un four, voilà pourquoi on badigeonne les aliments d’huile avant d’enfourner. Pour ne pas qu’ils collent, certes mais aussi pour profiter de cette uniformisation calorifique adipeuse. Mais je vous laisse digérer tout ça et on continue demain. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Il y a des questions comme ça, qui peuvent paraître bête mais qui, après une courte réflexion se révèlent être de vrais mystères.  Pourquoi le pastis se trouble avec l’eau ? D'où vient le vent ? Où sont les moustiques en hiver ? Ou encore la question d’aujourd’hui : pourquoi les aliments accrochent dans la poêle ? Au demeurant, ça paie pas de mine. Mais savez vous exactement, précisément pourquoi ? Et ben dans 3 min max, vous le saurez. Enfin vous le saurez, disons que vous saurez autant qu’on puisse en savoir car l’adsorption, avec un D, le phénomène réserve encore quelques zones d’ombres aux scientifiques qui étudient la question. Le fait que votre nourriture colle à la poële est une réaction chimique. Comme souvent, pour ne pas dire comme toujours. Il s’agit de l’adsorption, avec un d. Dans les grandes lignes, il s’agit d’une adhésion de deux corps au niveau de leurs surfaces respectives. Le meilleur exemple est le filtrage au charbon actif. Le charbon actif est très poreux en surface et les molécules indésirables contenues dans le liquide dans lequel le charbon actif est trempé vont se loger dans ses pores en surface et y rester. Filtrant donc le liquide sans avoir eu à le faire passer dans un filtre. Filtre dans le sens petit grillage, filtre en papier, étamine ou que sais je. Dans le cas des aliments, le fait qu’ils collent à la poêle est causé par la formation de liaisons chimiques entre la nourriture et le matériau de la casserole - presque toujours un métal.  Les aliments riches en protéines sont particulièrement susceptibles de coller car les protéines peuvent former des liens complexes avec les atomes de métal, comme le fer, dans la casserole. Il existe plusieurs façons de casser ses liens, notamment la chaleur. Mais je vous laisse d’abord digérer tout ça et on continue demain. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices