Detras de una Copa

Algunas de las creencias más comunes del vino, explicadas, desmitificadas. El vino entre más viejo mejor, los sulfitos me dan dolor de cabeza, el rosado es una mezcla de tintos y blancos. Quédate y entérate que creer y que no!

Una uva no tan común, de hecho poco corriente, llena de fruta y acidez, para tomar a veces fría y a veces a temperatura de cata. Quedate con nosotros y descubre por que el bierzo y ribeira sacra son los exponentes numero uno de esta variedad,

Este es un mundo inexplorado para muchos sommeliers y poco conocido para los amantes del vino, pero definitivamente un espacio increible lleno de experiencias y conocimientos, quedae y enterate de que se trata.

Una uva cómoda oscura, colorada y llena de frutas negras, rojas, ciruelas y flores.  Linda para empezar y para profundizar, cada región y cada espacio dentro de argentina, así como también Burdeos y Chile expresa algo diferente, inclusive dentro de Argentina, Salta, Mendoza, Valle de Uco, Patagonia, es un universo que puede verse desde lo sencillo y desde la complejidad,

Un capitulo más charlado, lleno de historias y del proceso mental detras de una cata a ciegas, la importancia, la burla y las posibilidades de reconocer los vinos.

Las burbujas más famosas, las más emocionantes,  Enre sus regiones, uvas, grados de dulzor, cuvee prestige y otras cosas, esta es definitivamente una denominación que le da la vuelta al mundo

Hoy vamos a hablarles de una uva espectacular con la que se producen vinos maravillosos y muy conocidos como lo es la uva Riesling con la que podemos hacer vinos secos y vinos dulces maravillosos. Riesling es una uva aromática con aromas pronunciados, frutales, florales y minerales y alta acidez. Es una uva que expresa mucho del terroir donde crece y sus vinos son de larga guarda, como los vinos de Bordeaux, Francia. Los vinos de Riesling según el grado de madurez de las uvas y las condiciones climáticas de la zona donde crecen, pueden ser muy diferentes en sus notas por ejemplo, en zonas con clima seco y soleado en otoño, las uvas son propensas a "cosecha tardía" y, en este caso, las uvas concentran sus azúcares, acidez y sabores. También pueden concentrarse debido al efecto del hongo de la "botrytis" que desencadene en podredumbre noble, y también por efecto de la congelación de las uvas.  Los países de principal producción de vinos Riesling son Alemania principalmente en Mosel, que es la cuna del Riesling y su mayor productor, también en Francia-Alsacia, pero también se producen en Estados Unidos principalmente en Oregon, en Australia principalmente en el sur, Austria, Chile.  En Alemania el gran reto es madurar las uvas, ya que su clima es muy frío,  y dentro de la ley Alemana hay una mención en etiqueta que es Trocken que significa seco, pero ellos permiten para este etiquetado 9 grs de azúcar por litro, lo cual lo hace realmente un vino semiseco.  Riesling es una uva que envejece muy lento, es una uva muy ácida y crece muy bien en climas fríos. El Riesling se expresa de manera muy diferente según el clima y su exposición al sol. Pero les prometimos hablar del etiquetado de los vinos Riesling de origen Alemán, que están clasificados según el grado de madurez de las uvas al momento de la vendimia y que refleja el nivel de dulzor del vino.   A continuación se los explicamos: -Kabinett son vinos secos. -Deutscher Wein: que son los vinos básicos sin importar mucho el tema de la proveniencia de las uvas. -Landwein: Es una denominación geográfica protegida que abarca los vinos de la tierra que deben estar hechos solo con uvas alemanas, nada de uvas importadas. -Qualitatswein: que son vinos de calidad, son una denominación de origen protegida y las uvas deben de provenir de 13 regiones permitidas en Alemania, las cuales deben aparecer en la etiqueta del vino. Además, las uvas deben de tener altos niveles de madurez, es decir, de azúcares.  Acá, no se permite la chaptalización o agregado de azúcar al mosto, para que en la fermentación se produzca más alcohol. Eso se usa en vinos baratos y simples. Puedes ser vinos de cuerpo ligero y mucho cuerpo, y los de mejor calidad se etiquetan "Grosses Gewach" -Pradikatswein: Es una denominación de origen protegida en donde las uvas deben proceder de una sola región y deben de tener altos niveles de azúcar, es decir, dulzor.  Existe 6 categorías de vinos de pradikat basados en el azúcar residual que contienen. 1.- Kabinett el más delicado y suave de todos los pradikat, notas a manzana verde, fruta cítrica y aromas florales. Los estilos dulces tendrán niveles de alcohol entre 8-9 % y los estilos más secos, 12 % abv. Los vinos más económicos se los puede endulzar agregándole  mosto de uva después de la fermentación (sussreserve), pero los kabinett de alta calidad se para la fermentación antes de que las levaduras consuman todo el azúcar y lo conviertan en alcohol, de este modo se logra buena acidez y buen balance de azúcar.  2.- Spatlese quiere decir tarde, cosecha tardía y hay algunos que vinifican secos, estos vinos tienen mayor concentración de sabores y más cuerpo que los kabinett de la misma región.  Uvas más maduras, por ende más alcohol residual y más dulzor, aromas cítricos, a lima y limón, a frutas de hueso como melocotón y durazno. Son normalmente dulces, pero puede haber alguno seco a pesar de ser cosecha tardía. 3.- Auslese (vendimia seleccionada). Estos vinos están hechos con uvas supermaduras de selección individual, minuciosa. Algunos pueden ser vinos secos, pero en su mayoría son vinos dulces hechos con uvas extra maduras y algunas veces botritisadas. Sus notas son a frutas tropicales como mango, frutas de hueso como apricot y frutos secos. son vinos más dulces que Spatlese. 4.- Eiswein o vinos de hielo. Son los más densos, cremosos y dulces. Son vinos menos comunes en Alemania y no están hechos con uvas botritisadas. Deben ser vinos varietales o de una sola uva.  Se realizan con uvas congeladas en las viñas, de hecho, no todos los años se dan las condiciones climáticas necesarias, además son vinos de rendimiento bajo por lo que su precio es muy alto. Los mejores vinos de hielo tienen un balance perfecto entre acidez y dulzor y se respetan mucho los sabores autóctonos de las uvas. Sus aromas y sabores son a melocotón, nectarina y durazno, mango y piña. 5.- Beerenauslese (BA)  Vendimia de uvas seleccionadas y algunas de estas uvas pueden estar afectadas con botrytis pero no es necesario. Son vinos dulces y complejos de alto potencial de guarda.  La selección de las uvas es manual y muy rigurosa y estas uvas no necesariamente se dan todos los años en las cantidades necesarias. Son vinos dulces bajos en grado alcohólico con sabores a miel, frutos secos, frutos confitados, flores y están categorizados como de los mejores vinos del mundo.  6.- Trockenbeerenauslese (TBA) estos vinos son realizados con uvas totalmente deshidratadas  por la podredumbre noble o botrytis cinérea y son uvas con madurez extrema. No se producen todos los años y no todas las uvas de un racimo son afectadas con botrytis por lo que el rendimiento es bajo. Se necesitan muchas más de lo normal para hacer una botella de vino. Son vinos de larga guarda. En Alsacia no existen estas menciones de etiquetado para los vinos Riesling. Bueno, esperamos que este episodio les encante tanto como a nosotros y comenten si los han probado y si les gustan.

Los vinos con Botritis son mágicos, desde Sauternes, Tokaj, TBA y otros en la vida. De los más complejos del mundo y más longevos.

La categoría de vinos especiales es increíble, y aunque la mayoría son dulces, hay algunos secos. Todos estos vinos tienen de alguna manera un juego con la fermentación, ya sea un freno una inhibición o un cambio para que algo influya en su proceso. Muchas veces nos confundimos y pensamos que los vinos dulces son para principiantes y para entrar al mundo del vino, y si, suele pasar en las gamas bajas, pero, en realidad los vinos especiales tienen un papel muy importante en los vinos de prestigio del mundo, en los vinos de guarda del mundo y en el Maridaje,  Las manera que tenemos para jugar con el momento de fermentación son las siguientes: -Baja de temperatura + filtro -Solo filtro -Agregado de Alcohol -Cosechas tardías -Icewine -Botritis -Pasificados -Actividad acuosa -Químicos (So2)   Cada una de estas formas de hacer un vino nos va a dar infinitas posibilidades. Solo es que se animen a empezar a probar cosas diferentes.  Dejen en los comentarios cual es su vino especial favorito. Jerez, Porto, Sauternes, Tokaji, TBA, Rutherglen... ¿algun otro?

Hoy vamos a hablarles de la tan popular y querida uva Sauvignon Blanc, una uva de piel verdosa con racimos de uva pequeña y densos, originaria de Burdeos, Francia. Se cree que es descendiente de la uva Savagnin aunque hay otros que creen que desciende de la Carmenere y, por otro lado, Sauvignon Blanc, es uno de los dos orígenes de la uva Cabernet Sauvignon junto a la uva, Cabernet Franc. La Sauvignon Blanc produce vinos blancos secos, altos en acidez, muy refrescantes. También es una de las uvas que se utiliza para hacer los vinos dulces de Sauternes, junto a la uva Semillón y Muscadelle.   Esta uva crece en climas fríos a moderados y produce vinos de cuerpo ligero a medio. Sus vinos tienen notas herbáceas a grama, pimentón verde, espárragos, también tiene notas florales y a frutas como manzana, gooseberry, toronja, maracuyá, melón verde, piedras mojadas. Si se quiere lograr complejidad, es recomendable mezclar con la misma uva pero de diferentes viñedos y con niveles diferentes de maduración. Esta uva normalmente se fermenta en tanques de stainless steel, ya que la madera no favorece mucho en los sabores herbáceos. Si se llega a usar barrica, como en el caso del Fume Blanc la etiqueta dirá "Barrel Aged".   Son vinos para consumir jóvenes en su mayoría, ya que no se benefician del envejecimiento. Las principales zonas productoras de Sauvignon Blanc son: Loire Valley en Francia con sus Sancerre AOC y Pouilly Fume AOC. Touraine AOC. Bordeaux AOC. Graves AOC y Pessac-Leognan AOC. Nueva Zelanda en Marlborough. Australia en  Margaret River y Adelaide Hills. Chile en Casablanca Valley y Central Valley. Sur África en Constantia y Elgin. Estados Unidos en California en el North Coast, Napa Valley.                Te esperamos para darte mucha más información valiosa acerca de esta uva, que seguro has tomado y seguirás tomando.

La uva Chardonnay es de las uvas blancas más populares del mundo, de hecho la llaman la reina de las uvas, esto es debido a su adaptación a todo tipo de climas y suelos, siempre que no sean húmedos en exceso. Es una uva verde con la que se produce vino blanco. En principio es una uva con marcada acidez, por lo que produce vinos con tono amarillo pálido, a veces tirando a dorado en caso de ser envejecida en barrica. Sus aromas y sabores son a frutos cítricos como la lima y el limón; frutos blancos como manzana verde, pera y ciruela verde; frutas tropicales (que lo caracterizan bastante en regiones más cálidas) como el mango, piña; notas a cedro; vainilla; miel y mantequilla en caso de ser envejecidos en barricas y debido a las lías que son las levaduras muertas. El paso por barrica le da una sensación cremosa y le aporta más cuerpo y estructura. Las regiones principales donde se producen vinos con esta uva son: Francia: principalmente en la Borgoña, que abarca Chablis, Cote D'or, Macconais, Chalonnais, Meursault y Puligny Montrachet como las principales. Estados Unidos: California es el estado donde más planta Chardonnay de alta calidad.  -Los vinos del Valle Central son los más sencillos y su etiqueta dice solo California.   -Carneros(cerca de la costa de San Pablo Bay) y Sonoma (cercana al Océano Pacífico), son zonas más frías debido a la influencia marítima, por lo que sus vinos retienen buena acidez.  -Napa Valley, con clima más cálido y soleado, se conoce por sus vinos de más cuerpo con notas a frutas tropicales, especias y sabores  a vainilla, coco, chocolate, producto del envejecimiento de barricas de roble nuevas. - Santa Bárbara, es una zona de clima frío producto de las brisas provenientes de los valles. Sus vinos Chardonnay son de excelente calidad, altos en alcohol y algunos con sabores similares a los de Cote de Beaune y otros con notas a frutas tropicales, además de notas a cedro producto de las barricas. -Oregón: su producción es menos con clima moderado, sus vinos son altos en acidez y tiene una gama de sabores que van desde frutas cítricas hasta tropicales. También se producen vinos Chardonnay en Australia en las regiones de South Eastern Australia, Yarra Valley y Adelaide Hills, en Nueva Zelanda en las regiones de Marlborough y Hawke's Bay, en Chile en las regiones de Casablanca y Valle Central y en Sur África en Western Cape y Walker Bay. Quédate acá con nosotros, para que entiendas más a esta uva tan maravillosa y versátil, con la que no solo se producen vinos deliciosos sino también vinos espumantes increíbles. 

Rías Baixas es una Denominación de Origen de vinos en la región de Galicia al noreste de España, esto significa un sistema de regulación y control de la zona productora, las uvas permitidas, controles de calidad, productividad. Vigo es la población más grande de la región aunque la capital de Galicia es Santiago de Compostela. En Galicia se hablan dos idiomas, el español y el gallego. Rías Baixas tiene a su vez 5 sub-regiones que son: Ribeira Do Ulla, Val Do Salnés, Soutomaior, O Rosal, Condado Do Tea. Además tiene 4 entradas del mar, que mezclan el agua salada, con el agua de los ríos con los que conecta, haciendo del área uno de los hábitats más ricos del mundo con respecto a la vida marina. Estas cercanía al agua tiene un efecto muy importante en el terroir de la región. El clima es atlántico, con muchas lluvias durante el año. El sol y las brisas marinas hacen que no haya exceso de humedad en las viñas. Los suelos, de granito y esquisto, son suelos arenosos que drenan muy bien el agua, esto evita los hongos en las raíces de las vides, o que se pudran por exceso de agua. La uva Albariño se cultiva en muchas regiones del mundo,pero es en Rías Baixas, donde alcanza su mayor potencial, debido a su clima marítimo/ atlántico.  La uva Albariño se cultiva en muchas otras zonas del mundo, pero es en Rías Baixas donde, fruto del terroir, alcanza su mayor potencial. En esta  Denominación de Origen, este es el vino más producido y consumido, aproximadamente el 95% de la producción. El vino Albariño Rías Baixas es un monovarietal, es decir solo elaborado con uvas de la variedad Albariño de cualquiera de las sub-zonas en Rías Baixas. Pero hay otros tipos de vino producidos con otras variedades de las uvas permitidas por la DO y que son pluri varietales, eso sí, el 90% uvas blancas. Las características de los vinos Albariño son: aromas a frutas cítricas, pomelo, naranja, frutas blancas como manzana y pera, flores blancas como camomila. Cuando las uvas están más maduras los aromas pueden ser a frutas de hueso como el apricot y la nectarina. También producto del envejecimiento sobre lías tiene aromas y sabores a brioche y pan tostado, y debido a la fermentación maloláctica tiene notas a  mantequilla, queso. En muchas zonas el anís es un aroma presente en los vinos sin barrica y jóvenes. También puede estar presente un sabor salado, producto de la influencia del océano. (mineralidad y salinidad) En cuanto a la acidez en el Albariño, es alta lo que lo hace un vino fresco y elegante.  Debido a sus pieles gruesas tiene polifenoles que lo hacen sentir un poco amargo al final. En cuanto a su maridaje, va increíble con la comida de mar debido a su acidez y notas salinas. Otras uvas blancas de la zona son: - Loureira Blanca que sirve para blends con Albariño y le aporta notas herbales a pino, eucalipto, laurel, tiene menor acidez. - Treixadura - Caiño Blanco -Torrontés  - Godello Las uvas tintas, que se producen en poca cantidad son: - Loureira Tinta - Mencía - Pedral - Castanhal - Espadeiro - Brancellao - Souson - Caiño Tinto Los esperamos en este episodio para que aprendan muchísimo más acerca de los vinos de Rías Baixas.

Hoy vamos a hablarles de un tema apasionante y muy interesante, los vinos de Jerez. Jerez es el nombre de una denominación de origen pero también de una tipología de vinos que se hacen principalmente con la uva Palomino. Esto es una característica que también tienen los vinos de Champagne y de Oporto, son denominaciones  de origen y a su vez son tipos de vino, ÚNICOS en su estilo. En el caso de Jerez, comparten algunas características con vinos similares de otras zonas como lo son los  vinos Andaluces de Montilla Moriles o los Marsala Sicilianos, los Madeira Portugueses o los vinos de Jura Franceses, pero a  pesar de su similitud, son muy diferentes entre ellos. Los vinos de Jerez son complejos y diversos y tienen un vocabulario extenso que solo les pertenece a ellos como lo es: soleras, criaderas, fino, amontillado, oloroso, palo cortado,venenciadores, etc. Los principales tipos de Jerez son el Fino, Amontillado, Oloroso, Palo Cortado, y en Sanlucar de Barrameda, el Manzanilla. Para determinar el tipo de vino, depende del mosto, es decir, el mosto más delicado producirá un vino Fino y el mosto con más cuerpo producirá un vino Oloroso. Todos estos son vinos secos (no dulces). Los que son dulces naturales, de Jerez, son el Pedro Ximenez y Moscatel con las uvas del mismo nombre. Las características de cada uno de estos vinos se las explicamos bien en este episodio. La mayoría de los vinos de Jerez no tienen añada ya que cada cierto tiempo los vinos se van mezclando dentro de las botas (Barricas)  llamadas criaderas, que tienen un orden jerárquico muy particular.  La fila de botas que va más abajo se llaman SOLERAS y con el contenido de ellas es que se extrae el vino para embotellarlo. Por encima de estas soleras hay varias filas de criaderas con vino en añejamiento, de las cuales se extrae vino hacia la criadera inferior y a la vez se rellena con el vino de la criadera superior. Esto suena un poco confuso al leerlo pero se los detallaremos mucho mejor en el transcurso de este espectacular episodio, así que acompáñenos que lo van a disfrutar un montón.

Hoy comenzamos una nueva faceta de nuestro podcast donde, vamos a dedicarle algunos episodios a regiones vitivinícolas, las características de sus suelos, climas, procesos, denominaciones y por supuesto las características principales de sus vinos. Decidimos comenzar con tres episodios seguidos dedicados a España en donde, el día de hoy, vamos a explicarles acerca de las regiones de Rioja y Ribera del Duero, en donde, Tempranillo es la uva por excelencia. De hecho, Tempranillo es la uva tinta que más se produce en España y la de mayor alcance y mercadeo internacional.  La mayoría del Tempranillo del mundo se produce en España y sus mayores zonas de producción son Rioja, Ribera del Duero, Castilla, La Mancha, Valencia, entre otras. En cada una de estas regiones, los vinos van a tener características que los diferencian entre sí, pero, en todas vamos a conseguir aromas y sabores a fruta roja tendiendo a negra y las notas a tierra fresca húmeda. En algunas regiones conseguiremos vinos más ligeros y en otros vinos más concentrados. Comencemos hablando de Ribera del Duero, que como su nombre lo indica son colinas que llegan al río, con suelos arcillosos, calizos, con piedras, con una exposición solar interesante. Al mismo tiempo, el tener cercanía al río, baja un poco la temperatura y esto aporta acidez y frescura a sus vinos. Ribera tiene varias zonas muy importantes una de ella es Valladolid, que es la parte más angosta, el lecho del río. Acá, se encuentra LA MILLA DE ORO en donde hay bodegas muy prestigiosas como Vega Sicilia, Pago de Carraovejas, Domingo de Pingus, Emilio Moro, Pesquera y muchos más. Hay muchas otras zonas importantes como Burgos, Segovia y Soria, pero en este episodio no vamos a hablarles de ellas a detalle. Ribera del Duero es una zona de vinos de muy alto prestigio, vinos potentes, con mucha presencia de fruta negra madura tipo mermelada y vinos con mucha capacidad de guarda. En España en 1975 comienza la estructura legal de las denominaciones de origen y en 1982 el Ministerio de Agricultura de España otorga oficialmente la denominación de origen a Ribera del Duero, lo cual conllevo a regulaciones para mantener la producción y alta calidad de la región.  Una de las cosas que beneficia mucho a los vinos de Ribera del Duero es su clima mediterráneo, con veranos largos y una diferencia grande de temperatura entre el día y la noche, lo que hace que las uvas maduren muy bien durante el día y en las noches fijen su acidez, como resultado dan unos vinos frescos, pero con mucha madurez en los sabores de sus frutas, buenos taninos, bastante color y cuerpo. En Ribera no se utiliza tanta barrica como en Rioja. Si hablamos un poco de términos legales en España en cuanto a producción de vinos, la denominación más alta es vinos de pago (VP) y un ejemplo de Bodega que lo tiene es Abadía Retuerta y otras 19 bodegas: después viene la denominación de origen calificada (DOCa) en donde entra solo DOCa Rioja y DOQ Priorat; después viene la denominación de origen (DO) que son 70. Y como denominaciones de menos prestigio están los Vinos de calidad (VC) y los vinos de tierra (VT). A Ribera del Duero le han ofrecido la DOCa porque cumple con todo lo necesario, pero ellos no han querido recibirlo para no tener tantos controles y regulaciones legales.   Ahora hablando de Rioja, sus vinos pueden llegar a ser más baratos, pero su producción en cantidad es mucho mayor. Los vinos de Rioja tienen un perfil aromático de frutos rojos, son vinos más ligeros y frescos y además son vinos que llevan más crianza en barrica, por más tiempo. Rioja además de ser una DOCa, es una de las regiones más conocidas mundialmente por su excelente producción de vinos de calidad. La Rioja se divide en tres: -Rioja Alavesa: Es la más importante hoy en día en producción, son más de 300 km2 con paisajes espectaculares y bodegas super innovadoras y modernas que impulsa muchísimo el turismo internacional. -Rioja Oriental o baja: Tiene producciones de vinos de menor costo y más masivas, suelos muy fértiles que producen gran cantidad de uvas con menos concentración de aromas y sabores. -Rioja alta: Es la zona de mayor altura con vinos de mayor acidez y por ende mayor frescura, acá se encuentran los productores más clásicos de la zona.  Debemos agregar, que en Rioja el paso de los vinos por barrica es supremamente importante y es lo que los hace distinguirse en su estilo único, la prolongada barrica no necesariamente es símbolo de mayor calidad, ya que hay vinos de largo añejamiento en barrica, que no son tan excepcionales, en cambio otros de corto periodo de crianza pueden ser maravillosos. Hay una tendencia actualmente, a enfocarse en vinos de crianza jóvenes, poniendo más bien la atención en lo que refleja la uva y la tierra como tal, los sabores originales de la fruta y en menor grado los sabores producto del añejamiento en barricas de roble y posteriormente en botella, que pasan a ser sabores secundarios y terciarios; es la cultura de respeto a la tierra donde crece la vid. Quédense con nosotros, para que aprendan muchísimo más acerca de estas dos regiones en España que producen vinos excepcionales. 

Hoy tenemos nuestro primer episodio dedicado a una uva como tal, a un estilo de vino. Hoy les vamos a presentar todas las características principales y explicarles por qué Cabernet Sauvignon es tan popular en todas partes del mundo. Es una variedad de uva relativamente nueva, producto del cruce de Sauvignon Blanc y Cabernet Franc. Su popularidad se le atribuye a que es una uva de fácil cultivo por varias razones, a continuación, les nombramos algunas:       1.Es una uva que tiene piel gruesa, llena de compuestos fenólicos y esta piel protege         a las uvas de quemarse con el sol y de contraer enfermedades fúngicas. Es una uva de brote y cosecha tardía por lo que no son susceptibles de sufrir las heladas. Es una uva vigorosa, muy fácil de cultivar en casi todo tipo de climas y de suelos. Los compuestos fenólicos que contienen en sus pieles funcionan como antioxidantes en las personas que lo consumen. A pesar de que los vinos Cabernet Sauvignon tienden a ser vinos de mucho cuerpo, con taninos medio altos y acidez apreciable es importante entender que, por lo adaptable y popular de esta uva, según la zona donde se planta y el clima de la región, tendrá notas bastante diferentes, por ejemplo, si es plantada en climas fríos, producirá vinos de cuerpo medio con aromas y sabores a frutos rojos como cereza, fresa, frambuesa, y notas herbáceas  es decir, a pimiento verde (capsicum), menta, eucalipto; la acidez es más pronunciada y los taninos más firmes y estructurados, las frutas tienden a ser más frescas y menos maduras.  Si la uva se cultiva en climas moderados, se aprecia notas a frutos negros como casis, ciruela, mora, aceitunas negras, puede tener notas a hierbas secas: acidez mas equilibrada con la fruta, taninos más suaves y redondos y pueden aparecer notas relativas a la crianza en barrica como a cedro, vainilla, coco, cacao, etc. Si es cultivada en clima cálido tendrá aromas y sabores más intensos a fruta negra madura como ciruela negra, mora, grosella negra, regaliz, fruta confitada y mermelada; menor acidez, taninos más redondos, suaves, sedosos. Notas a grafito, y notas derivadas de su envejecimiento en barricas, de ser el caso. Regiones principales de clima frío, que producen vinos de Cabernet Sauvignon:  Bordeaux -Francia, Chile, Norte de Italia, Norte de California, Washington Estate. Regiones principales de clima cálido que producen Cabernet Sauvignon: California centro y sur, Australia, Argentina, South África, centro y sur de Italia, España. Por sus características de estructura, complejidad, intensidad y taninos altos, Cabernet Sauvignon es una uva que se beneficia mucho de la barrica de Roble, tanto en la fermentación como en la crianza, pero es discreción y decisión del enólogo de la bodega decidir qué estilo de vino final quiere producir y para ello decidirán qué origen de barrica usarán, qué tamaño de barrica y de cuantos usos. El envejecimiento de los vinos en barrica suaviza los taninos y aporta aromas y sabores diferentes a los originarios de la uva como tal. Sigan escuchando este capítulo para que conozcan todas las características maravillosas de esta uva y los vinos que produce, y si no los han consumido todavía, se atrevan a adentrarse en este mundo, que una vez que comiencen, no tiene vuelta atrás.

Bienvenidos al episodio del día de hoy acerca de LAS BARRICAS, las cuales, son parte importantísima en los procesos de fabricación de los vinos y aportan aromas y sabores muy característicos y maravillosos.   Las barricas comenzaron a utilizarse como medio para trasladar vinos y otras bebidas alcohólicas, en el siglo XVI (con el auge del comercio marítimo) y por casualidad se descubrió que aportan características especiales a las bebidas contenidas en ellas. Sabores como a vainilla, chocolate, cacao, café, cedro. A raíz de esto se comienzan a utilizar en la fabricación y añejamiento de vinos, whisky, brandy y otros destilados. Por otra parte, en las barricas, en el caso de los vinos, sucede la segunda fermentación llamada maloláctica en donde las bacterias, transforman el ácido málico en ácido láctico y esto hace que la acidez del vino sea mucho más amable.  Otro aporte de las barricas es el tiempo, y este hace que los taninos del vino se suavicen y que los colores del vino se estabilicen. Además, las barricas aportan aromas y sabores distintos según el lugar de proveniencia de la madera, según el tamaño de la barrica, según el grado de tostado y según el número de usos de esta.    El 98% de las barricas son de Roble, pero hay algunos que hacen uso de barricas de Acacia, de Cerezo, y los Griegos, en una denominación llamada Retsina, hacen barricas de Pino y las rellenan con resina de Pino y esto le aporta a los vinos unos aromas y sabores muy únicos a limpiador de pisos de Pino.   Existen varios países productores de barricas en el mundo como Eslovenia, Italia, Portugal y Colombia. Las barricas más utilizadas son las de Roble Francés y las de Roble Americano. Ahora hay grandes diferencias en estos dos tipos de barricas, así que vamos a resumir algunas: En cuanto a los aportes: Las barricas de roble Francés suelen tener el grano más fino, por lo que contribuyen a una liberación más gradual y sutil de los compuestos al vino.   Las barricas de roble Americano suelen tener el grano más grueso, por lo que permiten mayor liberación de compuestos y en menor tiempo. En cuanto a los aromas y sabores: Las barricas de roble Francés hacen que los aromas y sabores sean más sutiles y elegante, notas a vainilla, nuez moscada, especias suaves. Las barricas de roble Americano hacen que los aromas y sabores de los vinos sean más intensos, notas a coco, chocolate, caramelo, eneldo, cedro. En cuanto a los usos: Las barricas de roble Francés se utilizan en variedades de uvas como el Pinot Noir y Chardonnay, entre otras. Las barricas de roble Americano se utilizan en vinos como el Cabernet Sauvignon, Zinfandel y Tempranillo. En cuanto a los costos: Las barricas de roble Francés son mucho más costosas debido al lento crecimiento del árbol y el bajo rendimiento de producción debido a las leyes. Las barricas de roble Americano son bastante más económicas debido al rápido crecimiento de los árboles y debido a los procesos más eficientes de producción.   Los maestros toneleros son los encargados de producir las barricas y es un trabajo bastante arriesgado para ellos. Las barricas no se utilizan una sola vez, se utilizan muchas veces, ya que su costo es muy alto. Solo las barricas que se usan para anejar (mínimo por dos años) whisky, bourbon, rye y wheat, son barricas  de un solo uso. El primer uso de una barrica aporta un montón de aromas y sabores, aporta taninos y, aparte, absorbe un montón del vino que contiene, originando así que haya un poco de merma del producto.   El segundo uso de la misma barrica aporta un poco menos y ya no absorbe tanto. Ya al cuarto uso, pasa a ser solamente un recipiente, en donde, se puede realizar la fermentación malolactica y aparte, que permite microoxigenación y oxidación de los vinos que contenga. Es importante destacar que el tiempo que pase un vino en barrica lo determina la denominación de origen y, por supuesto, el enólogo cumpliendo las leyes de la región. Denominaciones como Barolo y Taurasi dejan anejar sus vinos de 3 a 4 años en barricas de roble, pero para ello no utilizan barricas de primer uso, sino de varios usos, donde buscan más la evolución de los taninos, la evolución del vino y la micro oxidación.   Quédense con nosotros para que aprendan, entiendan y se apasionen con este tema tan importante y extenso.

El olfato, es uno de nuestros sentidos principales, pero definitivamente, es el menos desarrollado. Desde pequeños, nos regañaban si le metíamos la nariz al plato de comida, cosa que no nos ayudó a desarrollarlo mucho. Por otra parte, en el preescolar nos ponían a para practicar los colores, el sentido del gusto, el tacto, los sonidos de animales pero casi no nos hacían juegos con los olores. En la nariz tenemos el Epitelio olfativo, que es la porción de la mucosa nasal que contiene terminaciones nerviosas sensoriales para el olfato, es decir, es el responsable de que detectemos los olores, y se encuentra 7 cm por encima y detrás de las fosas nasales y en este se encuentran neuronas receptoras olfativas. El epitelio acepta los estímulos químicos volátiles de los elementos y los transmite a las neuronas, así el cerebro identifica el aroma.   Ahora en el caso del vino, las moléculas son bastante complejas, en consecuencia, el vino puede oler a un montón de cosas diferentes, por eso tenemos que entrenar muy bien nuestro epitelio olfativo ( los cocineros, los baristas, los sommeliers, los enólogos, los perfumistas), la mejor manera que tenemos es agarrar las sensaciones olfativas y colocarles nombre, además hay ciertos olores que nos traen recuerdos y esto nos hace asociar esas sensaciones con el aroma que percibimos y de este modo es mucho más fácil de recordar la próxima vez que nos acerquemos a ese mismo aroma.   Muchas veces terminamos utilizando otro sentido para describir un aroma, como por ejemplo, cuando decimos esto huele a dulce o esto huele a picante, obviamente no hay olor a dulce o picante ya que son sensaciones de gusto no de olfato, pero al decirlo, de algún modo si sabemos a qué nos referimos. Entonces como hago para expresar un aroma y que la otra persona se lo pueda imaginar?.   Cómo sommeliers, debemos ser muy asertivos en nuestra comunicación y hacer que la otra persona logre imaginar lo que le estamos describiendo, además hay que saber traducirlo según la cultura de nuestro cliente, ya que, lo que una cultura entiende de una manera, tal vez en otra cultura no se vaya a entender del mismo modo, por ejemplo, en Colombia me entienden que compare una maracuyá con una gulupa (que es un passionfruit pequeño morado), pero si vamos a USA y le hacemos esta comparación, no nos la van a entender porque no conocen esas frutas. Entonces, en la práctica, ¿cómo entrenamos nuestro olfato?. Hay que dedicarnos unos 20 segundos al día, como mínimo, para que de forma consciente podamos oler un alimento o bebida y pensemos en qué sentimiento nos genera,de esta forma, vamos a poder reconocerlo mejor la próxima vez.   Lo más importante es que no nos frustremos, es normal que el sentido del olfato no lo tengan tan desarrollado como las personas que trabajan con eso y que lo han entrenado con mucha práctica.  Existen varios tipos de ruedas de aromas creadas como una herramienta visual para identificar y describir los aromas presentes en los alimentos y bebidas, especialmente en vinos, café y cerveza; con esta rueda, los catadores y aficionados desarrollan su vocabulario sensorial. La rueda se divide en varias categorías principales y estas a su vez se subdividen en descriptores más específicos, como por ejemplo, una categoría son: AROMAS PRIMARIOS y las subcategorías son: AROMAS FRUTALES que a su vez se subdividen en: FRUTAS CÍTRICAS, FRUTAS ROJAS, FRUTAS NEGRAS, FRUTAS DE HUESO, FRUTAS TROPICALES. Después otra subcategoría de primarios sería: AROMAS FLORALES que pueden ser entre otras: violetas, rosas, flores blancas. La tercera subcategoría de primarios sería: AROMAS DE ESPECIES: pimienta negra y blanca, clavo,canela, licorice, nuez moscada. La cuarta subcategoría AROMAS HERBALES: eucaliptus, menta, eneldo, hinojo, hierbas secas. La quinta subcategoría de AROMAS PRIMARIOS es AROMAS HERBÁCEOS: a pimiento verde, hierba fresca, hoja de tomate, espárragos. Y por último en esta categoría serían los AROMAS MINERALES y OTROS: piedras mojadas, caramelo. Después vendrían los AROMAS SECUNDARIOS Y TERCIARIOS cada uno con sus subcategorías.  Entonces esta rueda aromática va a variar dependiendo del producto en específico. Esta facilita la identificación y el recuerdo de un aroma , mejorando así la experiencia sensorial. Para los profesionales ,esta rueda es un especie de checklist, para que no se nos pase por alto lo que no es tan obvio en los vinos. Es una forma sistemática de catar vinos, aunque no es necesario llevarla con nosotros siempre. Continúa acá con nosotros para que aprendas más y comprendas más cómo entrenar tu olfato.

Bienvenidos a un nuevo episodio llamado Detrás del whisky, apenas un pequeño abrebocas de un tema tan extenso y apasionante, que más adelante volveremos a tocar. El whisky es un destilado de granos que pasa por barrica, en cada región sus normas son diferentes, pero las Escocesas son las más importantes del mundo.  Hablemos de los whiskies Escoseses, estos deben de ser destilados, añejados, etiquetados y embotellados en Escocia. Tienen legalmente que pasar 3 años por barrica usada.  Hay 5 estilos importantes: -Single Malt: Solo cebada malteada, destilación simple, y lo más imporate, un solo productor. Estos son los whiskies más corpulentos, más pesados.  -Grain y Single Grain Whisky: que se pueden hacer con cebada malteada y otros granos, usualmente hechos en columnas de destilación, más neutros y suaves. -Blended Scotch: La mezcla de estos primeros estilos, hechos para se más suaves y con la posibilidad de ser más económicos. Pueden llegar a ser aún más complejos que los Single malt. -Blend Malt, una mezcla de varios single malts, de diferentes productores.  En Irlanda los whiskies tienen tres destilaciones, suelen ser más suaves y menos intensos que los Escoceses, un lugar perfecto para introducirse al mundo del whiskey.  En Estados Unidos están hechos con otros granos.  -Bourbon: Mínimo 51% de maíz y siempre con barrica nueva, por eso solo requieren 2 años en barrica. En Japón, los whiskies suelen ser muy interesantes, pero es importante aclarar que no todos son sobresalientes. Los que pasan por barricas Japonesas suelen ser muy costosos. En definitiva, hay un mundo de procesos que son muy importantes, no se habla de la cebada, del origen, pero el añejamiento, la barrica, la destilación, la mezcla, todos son parte importante de los whiskies.   Al final como siempre les decimos, las preferencias personales y el disfrute de lo que bebemos es lo que mas cuenta así que, tomense su whisky como mas les guste, pruébenlo solo, con un poquito de agua o con un par de hielos, y después decidan cual es su estilo preferido. El purismo es enemigo del disfute, Salud                                        

Bienvenidos a un episodio más de Detrás de una copa, un episodio bien práctico que les ayudará un montón a la hora de escoger un vino bien sea en una tienda o en un restaurante. Sabemos que para la mayoría de las personas, sin conocimientos acerca del mundo del vino, esta tarea puede volverse muy amedrentante, debido a la variedad de opciones, de regiones, uvas y precios disponibles en el mercado.Comencemos describiendo los tipos de consumidores que existen: 1.- Está la persona que no quiere llevarse sorpresas a la hora de escoger su vino, sin riesgos. Estas personas siempre prefieren pedir el vino que conocen y han tomado con anterioridad, es decir, prefieren estar en su zona de confort y no llevarse sorpresas. esta situación es bastante común, entendible y hay que dejarlas que pidan lo que quieran sin buscar convencerlas de lo contrario; ahora, sí la persona sola decide cambiar de vino, debemos sugerirle uno de la misma región que ya le gusta ,de la misma uva, de la misma añada, del mismo productor o del mismo estilo de vino, de esta forma corremos menos riesgo de que le desagrade su escogencia. 2.- Está por el contrario, el consumidor que nunca escoge el mismo vino aunque conoce del tema, este es el consumidor que se deja sorprender y le gusta variar, los sommeliers amamos ese tipo de clientes y les recomendamos, sí entran en esta categoría, que deben siempre llevar un record escrito en un cuaderno de cata o en una aplicación especializada, de este modo siempre van a poder recordar las impresiones que les dio ese vino y hasta compartirla con otros consumidores, también les recomendamos preguntar al sommelier o al encargado de la tienda todo lo que se les ocurra para entender bien que están pidiendo. 3.-El tercer consumidor es el que pide su vino según la comida o viceversa, pide la comida según el vino. Esta persona normalmente está bastante clara y de lo contrario ya entra en las categorías anteriores, por ejemplo si van a consumir una carne asada con grasa, una carne de cordero, de venado deben de pedir un vino tinto más estructurado con taninos grandes como un Cabernet Sauvignon de alta gama de Napa Valley, un Malbec Argentino o un Shiraz Australiano. También un espumante puede maridar bien con carnes grasas. Si hablamos de comida picante debemos de consumir un vino muy aromático como un Torrontés Argentino, un Riesling, un Pinot Grigio con más estructura, un Verdicchio o un Jerez fino (Tio Pepe). 4.- Hay un consumidor que se guía por un estilo de vino en particular, esta persona está muy consciente de su paladar, ya saben exactamente que busca, sí quieren alta acidez, o vinos con más taninos, o alta mineralidad, o vinos más estructurados; en estos casos hay que entender el trasfondo de cuales son las notas que el cliente busca y de este modo poderlo asesorar, para que consiga el vino más similar en características. 5.- Por último está el cliente que no sabe nada de vinos, que se amedrenta. Este es el consumidor ideal ya que se deja guiar, oye sugerencias y quiere aprender, lo único que debe es describir al que lo asesore cuales son sus necesidades, presupuesto y gustos. Al final lo que queremos dejarles como idea es que, aunque sepan bastante, pidan ayuda y déjense guiar por los profesionales que han estudiado y se han entrenado para eso.  No esta de mas aclararles, que estás categorías de clientes son nuestro criterio en particular y no una categoría estipulada en ningún texto o escuela. Esperemos disfruten de este episodio tanto como nosotros grabándolo.

Hola, bienvenidos a todos a nuestro episodio Detrás de los colores del vino, esperamos les sea muy útil y entretenido.   Existen muchos tipos de vinos en el mundo, los vinos blancos, los tintos, los rosados, los naranjas, los especiales, los vinos espumosos, los vinos dulces y los vinos grises. Uno de los primeros aspectos que vemos para categorizarlos es su color, pensando que el color, depende del color de la piel de la uva utilizada, esto es así en la mayoría de los casos, pero no siempre podemos hacer vino blanco con uvas tintas, como es el caso de Blanc de Noir en donde utilizamos la pulpa de las uvas (que es blanca) y no sus pieles de color rojizo. Otro ejemplo es el de  Champagne, que a pesar de ser de color amarillo pálido, se hace con dos uvas tintas que son Pinot Noir y Pinot Meunier y con una uva blanca que es Chardonnay.   Entonces, tenemos que tomar en cuenta que cada variedad de uva tiene un color característico pero el vino final tendrá su color, dependiendo no solo de la uva utilizada, sino de los procesos que el enólogo decida realizar, por ejemplo, el prensado de las uvas, la maceración, si se dejan los escobajos de las uvas o no, el uso de barricas de roble o acero, el añejamiento. Todo esto es lo que va a darle el color final a un vino. ¿Como un vino llega a ser de color marrón?, esto es debido a un proceso de oxidación que el enólogo decidió hacer el cual les explicaremos más adelante.   En cuanto a las uvas como tal, que tienen sus colores que las caracterizan y diferencian, un Cabernet Sauvignon tiene un color rubí oscuro muy diferente a un Malbec que más bien tiene un color púrpura. En vinos blancos sucede lo mismo, un Sauvignon Blanc tiene un tono más verdoso que un Riesling, que tiende más hacia los tonos dorados claros.   ¿Como se logra entonces el color del vino? Se logran mediante los procesos utilizados en su fabricación.  En el caso de los VINOS BLANCOS, una vez cosechadas las uvas, se despalillan (se separa el escobajo de las uvas), se prensan para extraer el mosto y luego se fermentan, de este modo se obtiene un vino de color blanco. Para hacer VINO TINTO, en vez de prensar primero, solo se rompen levemente las uvas y se ponen a fermentar con todo, es decir, con las pieles y semillas y debido al aumento de las temperaturas durante la fermentación, se les extrae el color rojo.   Ahora, si el enólogo quiere extraer aún más color esto se logra con los remontajes, en donde, las uvas tintas con sus pieles y hollejos que se encuentran en el contenedor fermentando y que forman el sombrero (que es una capa de sólidos en la parte superior) se les esparce encima, a través de una manguera, del mismo mosto de las uvas que está en el fondo del contenedor, de esta manera se logra tener en movimiento a las uvas para lograr mejor y mayor extracción uniforme del color.    Cuando hablamos de vinos ROSADOS, en su mayoría, se logran macerando por unas horas las uvas tintas con las pieles, para de esta forma, extraer un poco de color y taninos, luego separo parte del mosto y lo pongo a fermentar como un vino blanco, es decir ya sin las pieles ni semillas, de este modo solo adquiere el color que el enólogo decida dependiendo de las horas de maceración.  Vamos a darles un ejemplo, los vinos rosados de Tavel al sur de Francia, tienen un color salmón intenso debido al tiempo macerando con las pieles mientras que los vinos rosados de la Provence Francia tienen un color rosado muy pálido.   Otro método para hacer vino rosado es el SANGRADO de las uvas que les explicaremos a detalle en otro de nuestros episodios. Hay algunas denominaciones de origen que permiten mezclar vino blanco y vino tinto para obtener un vino rosado, pero esto no es tan común. Otro estilo de vino que últimamente se ha puesto muy de moda a pesar de que existe hay muchísimos años es el VINO NARANJA dentro de la modalidad de vinos NATURALES. Estos son vinos de uva blanca hechos como vinos tintos donde las uvas no se prensan primero, sino que se fermentan con las pieles y luego se dejan macerar por un tiempo y, al ser uvas de color blanco y producto de la oxidación que se genera, vamos a obtener un vino de color naranja; unos de color más pálido, otros más intensos, inclusive algunos que recuerdan al Aperol, las uvas utilizadas en estos vinos son blancas aromáticas como Riesling, Gewurztraminer, Pinot Grigio. Estos vinos son una nueva tendencia mundial (vinos naturales) y en países como Austria, Italia, Francia, Chile, Usa, Canadá y muchos otros se están produciendo cada vez más.   En cuanto a los VINOS GRISES, son vinos rosados, pero sin la maceración de las pieles. El color se va a obtener solo del prensado de las uvas tintas, pero posteriormente no se maceran, sino que se pasa directo a la fermentación del mosto ligeramente tenido por el prensado. Esto del vino Gris a nuestro parecer es más un tema de marketing ya que realmente no es tan perceptible la diferencia de los aromas y sabores comparado con el vino Rosado. Por ultimo vamos a hablarles de los vinos de color MARRÓN y para ello vamos a traerles el ejemplo del Jerez (fino, oloroso y amontillado) y de Pedro Ximénez que son vinos blancos pero FORTIFICADOS ya que se les agrega alcohol durante el proceso de fermentación y lo que logramos con ese alcohol agregado es que las levaduras mueran y se pare el proceso conservando el grado alcohólico muy alto; posteriormente estos vinos se dejan en las barricas por largo periodo y con el proceso de oxidación y de añejamiento estos vinos adquieren un color marrón oscuro.   En conclusión, los vinos blancos pasan por una gama de tonalidades que van desde el color limón pálido, dorado, ámbar y marrón, muchas veces tienden a oscurecerse con la guarda.    En cuanto a los vinos tintos pasan por tonos desde púrpura, rojo rubí, naranja teja y tawny, los vinos tintos normalmente se aclaran con los años de guarda, pero esto no es determinante ya que también depende del color de la uva como tal porque una uva Malbec, es violácea e intensa en color, en cambio agarramos una uva Nebbiolo que produzca un vino Barolo, este vino va a tener un color teja aunque sea joven y con los años de guarda, se va a aclarar mucho más. Los vinos ESPUMANTES también tienen variedad de tonos, por ejemplo, un Pet Nat es naranja, hay espumantes tintos, rosados y blancos.   Según los colores de los vinos tenemos distintas temperaturas de servicio: Vinos Blancos Jóvenes y Vinos Rosados se toman bien fríos 8-10°C (46-50°F) Vinos Blanco de Guarda 10-12°C (50-54°F) Vinos Tintos Jóvenes 14-16°C (57-61°F) Vinos Tintos con Guarda 16-18°C (61-64°F) Vinos Espumosos 5-8°C (41-46°F) Vinos Naranja 10-12°C (50-54°F) Vinos Fortificados 12-18°C (54-64°F) ¡Sigan acá con nosotros para que aprendan cada día un poquito más!