IWSA Distile 101

Calvados, Fransa'nın kuzeyindeki, Normandiya Bölgesi'nde yetişen elmalardan yapılan bir damıtık içkidir. Genellikle Fransa'nın kuzeyi, daha soğuk olduğu için, üzüm yetiştirmek için çok da uygun değildir. Ancak 1500'lü yıllardan beri bu bölgede yapılan elma damıtığı yani Calvados, tüm dünyaca çok beğenilen bir içkidir. Tabii ki elmaların karakterine göre ortaya çıkan calvados farklı olacaktır. Elmalar ekşi ise doğal olarak daha ekşi bir Calvados, acıysa acı, daha tatlı ise daha şekerli bir Calvados ortaya çıkar. Üretim yeri ve biçimine göre de 4 farklı tip, elma brendisi yani Calvados vardır. Bunlardan bir tanesi eau de vie sidra, bir diğeri puerto normandie, bir diğeri Brotegna bir diğeri de menna’dır. Tabii ki üretildiği bölgelerin isimleri Calvados’ların üstünde belirtiler. Ayrıca apelasyon, d’origine controlee de Calvados’larda yazarlar. Bunun haricinde, Domfrontais yazıyorsa, yapımında yaklaşık %30 oranında armut kullanılmış demektir. Bunun dışında da gene üstünde olgunlaşma ile ilgili farklı kelimeler yazabilir. Mesela üç yıldız ya da fine yazıyorsa minimum 2 senelik olgunlaştırma mümkündür. Bazı apelasyon, d’origine controlee’de bu 3 seneye çıkabilir. Vio ya da reserve’de gene minimum 3 sene olgunlaşma varken, vo, vcop ya da vio a reserve da bu 4 seneye çıkar. Bunun dışında da ekstra old, extra Napolyon ya da hordaj da bu durum 6 seneye kadar çıkacaktır.

Fransız kökenli olan absinthe, üzüm alkolünün içine, başta anason ve pelin otu katılması ile damıtılarak yapılmış bir içki. Yeşil rengi sebebiyle, ''Yeşil Peri'' adını almış ve ilk tüketildiği yıllarda alkol derecesi %60-70 aralığında olmuştur. Bir dönem özellikle davetlerin, asillerin, sarayın, sosyetenin göz bebeği olan absinthe, şarap lobisinin bu durumdan rahatsız olması ile karşı kampanyalar sayesinde, maalesef artık popülerliğini yitirmiştir. Hatta pelin otunun yüksek oranda kullanımı ve alkol derecesinin fazla olmasının yanında, morfin ile birlikte tüketilmesi absinthe'i daha sonra yasaklanan bir içki haline getirmiştir. 1990'larda ülkelerin uyguladığı alkol yasaları ve sınırlandırmalar ile birlikte absinthe tekrar üretilmiş içindeki pelin otunun oranı düşürülmüş ve tabii ki içim yöntemi çok daha farklı bir hale gelmiştir. Günümüzde gene popüler olan absinthe, sek içildiği gibi farklı kokteyllerde de kullanılmaktadır.

Cachaça, Brezilya kökenli bir içkidir. Roma çok benzer, hatta hammaddesi de romla aynıdır yani şeker kamışından üretilir. Ancak üretimdeki damıtma yöntemi, elde edilen alkol, daha sonra içine eklenen şeker, hatta şeker kamışının pekmez yapılmadan yani direkt olarak suyu alınarak fermente edilip sonra damıtılması cachaçanın tadının, lezzetinin roma göre biraz daha otsu, biraz daha meyvemsi olmasını sağlar. Cachaça, özellikle Caipirinha kokteylinin yapımında kullanılan ana, base alkoldür.

Bitterler, çok eski zamandan beri özellikle din adamlarının ilaç niyetine ürettikleri, yüksek alkollü içkilerin genel ismi olarak adlandırılır. Günümüzde bitterler iki tarzda kullanılıyor. Bir tanesi kokteyllerde, yani mililitre olarak yüksek miktarlarda, bir diğeri de damla damla kokteyllerde, lezzet verme amacıyla. Tabii ki içinde kullanılan farklı botaniklerin acılıkları bu bitterlerin kullanım alanlarını belirliyor. Mesela, peischo bitter, içinde kullanılan kantaron otu ve farklı çiçek kök aromaları ile çok güçlü aromalara, çok güçlü tatlara sahip bir bitterdir. Aynı şekilde angosturo bitter de çok güçlü aromalara sahiptir. Baktığınız zaman, şişenin ağzı normal bir içki şişesi gibi ise bu bardağı dökülüp, buzla ya da farklı meyve suları ile karıştırılarak içilecek bir bitter anlamına gelir. Ancak ağzı damlalıklı ise, yani şişeyi silkelediğiniz zaman, damla damla dökülüyorsa, bunu mutlaka birkaç damla şeklinde karışımların içinde kullanmak gerekir. Zira normal bir ölçüde yani 40-50 mililitre civarında içilirse, hem sağlığa kötü etkisi olabilir. Hem de ağzımızda çok acı çok belirgin istenmeyen tatlar oluşabilir.

Grappa, 14. yüzyılın ortalarından itibaren Kuzey İtalya'da üretilen bir içkidir. Ham maddesi, şarap yapımından artakalan üzüm posalarıdır. Özellikle, sapı olmayan, siyah üzüm posası grappa yapımında en çok tercih edilen cinstir. Grappalar, genellikle damıtıldıktan sonra genç olarak tüketilir. Yani renksiz ve yüksek alkollü olabilirler. Farklı değişik üzüm posasından elde edilen ülke içkileri de vardır. Mesela, Fransızların Marc’ı, Portekizli’lerin Bagaçeira'sı ya da İspanyolların Orujo’su gene üzüm posasından elde edilen yüksek alkollü içkilerden sayılabilir.

Sambuca da gene rakı gibi anason bazlı bir içkidir. Ancak kullanılan alkol tamamen tarımsal kökenli etil alkoldür. Yani tahıl alkolüdür. Bu tahıl alkolü, yıldız anason ile birlikte ve gerekirse diğer farklı botanik ve bitkiler ile birlikte damıtılır. Genelde %40 alkol oranına sahiptir. Bu alkol oranı daha da yüksek olabilir. Ancak sambuca’daki şeker miktarı diğer anasonlu içkilere göre yüksek sayılır. İtalyanlar'ın geleneksel içkilerinden bir tanesi olarak adlandırılır ve likör olarak tanımlanır. İçim şeklinde de içine kahve çekirdeği atılır. Bazen de sambuca, yakılarak içilebilir. Genellikle Christmas’ta ya da evlilik kutlamalarında, çokça tüketilir. İtalya'da popüler olduğu kadar, Amerika Birleşik Devletleri’nde de popülerdir. Bunun da sebebi oradaki İtalyan göçmenlerdir.

Arak, Arapça ter anlamına gelir. İlk damıtmalar Arap Yarımadası'nda yapılmıştır ve bir nevi kozmetikte kullanılmıştır. Tabii ki damıtma süresince alkolün yavaş yavaş buharlaşıp, tekrar yukarıda yoğunlaşarak, likite dönüşmesi de ter olarak adlandırılır. Arak çok büyük bir coğrafyada bütün damıtılmış içkilerin genel ismi, olarak kullanılıyordu. Daha sonra tabii ki bu söz dilde döne dolaşa arak, araki oradan raki ve rakı olarak ses değiştirmiştir. 17. Yüzyılda İzmir'e gelen ünlü Fransız bilimci, Antoine Galland'ın rakı üretimine dair hatta rakı içimine dair, halk arasında popülerliğine dair, yazmış olduğu yazılar vardır. Ayrıca 17. Yüzyılda Evliya Çelebi'nin seyahatnamesinde de rakıdan bahsedilmektedir.

Aslında, birçok ülkede rakı ile uzo aynı içki diye kabul edilebilir. Ancak üretiminden içinde kullanılan oranlara kadar çok büyük farklılıklar gösterir. Mesela uzoda çok büyük bir oranda tarımsal kökenli etil alkol kullanır. Yani tahıl alkolü. Ancak rakı da çok büyük bir oranda üzüm alkolü kullanımı gerekmektedir. Yani suma alkolü kullanır. Uzo da aromaların %20'si, imbik distilasyonundan gelir. Yani mevcut olan anason olabilir, rezene olabilir, sakız olabilir. Bu aromaların sadece %20'si doğal damıtma ile elde edilirken, rakı da bu oranın %100 olması önemlidir. Ayrıca uzonun aroması sakızdan gelebilir. Farklı anason tiplerinden ya da anasongil olan bitkilerden alınırken, rakıdaki aromanın hepsinin, üzüm ve anason tohumundan gelmesi mecburidir.

Uzo deyince aklımıza, Yunanlı’ların geleneksel içkisi geliyor. O da rakı gibi anason bazlı bir yüksek alkollü içki. Tarımsal kökenli etil alkolün, yani tahıldan elde edilen alkolün çokça kullanılması ile yapılır uzo. Ama bunun dışında rakı da olduğu gibi, üzüm alkolü yani sumayla da uzo hazırlamak mümkündür. Bu yüksek alkol anason, yıldız anason, rezene ve sakızla birlikte damıtılabilir. Bu damıtma işleminden sonra, üzerine şeker eklenir ve gene 40 derece alkolle şişelenir. Tabii ki uzo Yunanistan'da, Yunan adalarında ve Kıbrıs Rum kesiminde üretilebilir. Ama doğduğu yer midilli adasıdır. Hala Yunanlıların en ünlü uzoları Midilli adasında üretilmektedir. İçiminde ise rakı gibi üstüne su ekleyerek içilebilir. Ayrıca bol buzla da tüketmek mümkündür.

Brandy de Jerez, belli kurallar çerçevesinde, İspanya'da üretilen İspanyol’ların tek brendi örneğidir ve mutlaka standartları vardır. Üretiminde gene üzüm alkolü yani şarap kullanılır. Bu üzümün belirli bir cins olmasına gerek yoktur ama çok büyük oranda yani %90-95 aralığında, iron cinsi üzümler kullanılır. Şarap elde ettikten sonra, konyak gibi, armagnac gibi damıtılır genellikle de 2 defa damıtılır bu iki defa damıtmada 3 farklı brendi tipi elde edilir. Bu brendileri belirleyen tabii ki alkol derecesidir. Mesela holandas tipi brendi de %70 civarı alkol elde edilir. Aguardiente’te %70-85 aralığıdır. Destilatos’ta da %86 veya birazcık daha üstünde alkol elde edilebilir. Daha sonra tabii ki bu alkol üzerine tekrar su eklenerek şişelenir. Ancak olgunlaştırılan bir brendi olduğu için gene, olgunlaştırma da sisteme “solare adı verilen, fıçıdan fıçıya gezdirme tekniği de uygulanır. 1000 litrelik veya daha da küçük hacimli olabilir. Fıçıların içinde daha önce cherry beklemesi tercih edilir. İçinde şeri beklemiş olan fıçılar bu tatlı İspanyol şarabı cinsinin tatlılığını, koyu rengini, zengin meyve notlarını kendine hapseder. Daha sonra da içine alkol koyulduğunda, yıllanma boyunca o güçlü brendinin alkolü, fıçının içine sinmiş olan tatlı şarabın rengini ve etkisini, lezzetini, tatlarını kendine doğru çekmiş olur. Fıçıdan fıçıya da farklı şeri cinslerinde kullanılması, brendinin lezzetlerini üst seviyeye taşır. Farklı etiket terimleri de kullanır brandy de jerez. Bunlardan mesela, solare yazıyorsa en az 6 aylık bir olgunlaştırma anlıyoruz. Solara rezerve de bir senelik bir yıllandırma. Solara grand rezerve’deyse 3 yıllık yıllandırmayı algılıyoruz.

Sadece Türkiye'de ya da Ege'de değil, dünyanın farklı birçok yerinde de anasonlu likörler ya da anasonlu damıtılmış içkiler üretiliyor. Bunların tabii ki en bilineni, Yunanistan'ın uzosu. Bunun haricinde Fransız’ların Pastis ya da Absinthe’i. Lübnan, İsrail gibi ülkelerdeki Arak. İtalyan’ların Sambuca’sı. İspanyol’ların Anis Castellana’sı. Gene Yunanlı’ların, Makedon’ların ve Bulgar’ların Mastika’sı. Kolombiyalı’ların Aguardiente’si, Japon’ların Alaki’si, Meksikalı’ların Xtabentun’u ve Amerika'daki Herbsteine gene anasonlu içkilerden sayılırlar.

Konyağın popülerliğinin, çok daha fazla olmasına rağmen, aslında Fransa'daki ilk brendi armagnac’tır. Armagnac Fransa'nın güneyinde küçük bir bölge. Bu bölgenin özel disiplinine göre yapılan brendinin ismi de armagnac oluyor. Armagnac için 3 tane farklı bölge bulunuyor. Bunlar Bas Armagnac, Armagnac Tenareze ve Haut Armagnac. Armagnac'ın ham maddesi diğer brendilerde olduğu gibi, gene üzüm. Ağırlıklı olarak bölge üzümleri kullanılır. Ancak kullanılan üzümlerin yüksek şeker oranına sahip olmasına ve asitli olmasına da dikkat edilir. Bu üzümlerden bazıları, Baco, Folla Blabche, Colombard ve Ugni Blanc olabilir. Üretiminde, ekstradan şeker ya da renklendirici kesinlikle kullanılmaz. İlk olarak, üzümden fermantasyon sonucu alkol elde edilir ve 2 defa geleneksel bakır imbiklerde damıtılır. Alkol oranı küçük bakır imbiklerden çıktığında, yaklaşık %55-%70 arası olur. Daha sonra bu alkol, meşe fıçıların içine koyulur. Ve en az 1 sene boyunca bu fıçılarda olgunlaştırılır. Bazı armagnaclar hiç meşe fıçıya girmeden de satılabilinir. Bunlara blanche yani olgunlaşmamış armagnac denilir. Bunun haricinde 3 yıldızlı veya ''vs'' yani ''very special'' ya da ''very superior'' anlamına gelen bir yıl olgunlaşmış armagnaclar. ''Vsop'' yani ''very superior old pale'' minimum 4 sene olgunlaşmış armagnaclar. Napoléonlar, 6 sene olgunlaşmış armagnaclar. Ekstra Old yani ‘'xo''lar da minimum 10 yıl olgunlaşmış armagnaclar olarak kategorilere ayrılırlar. Ayrıca vintage tabiri de gene10 yıl olgunlaşmış armagnaclar için söylenir.

Rakı, genelde üzerine su eklenerek ya da sek olarak tercih edilen bir içki. İçindeki anason yağlarının gücü dolayısıyla, kokteyllerde kullanmak da gene anasona uygun lezzetleri bir araya getirerek mümkün olabilir. Bu lezzetler tabii ki başta limon, şeker ya da orman meyveleri olabilir. Bir örnek vermek gerekirse, rakı ile en uyumlu olan lezzetlerden bir tanesi kavundur. Rakı kavun suyu, çok az limon suyu ve biraz şeker şurubunu bol buzla bir kapta karıştırıp süzdüğümüz takdirde çok keyifli bir rakı kokteyli elde etmiş oluruz.

Rakının beyazlamasına sebep olan şey, aynı zamanda rakının yoğun araması anasondur. Anason yağı, damıtıldığı zaman alkolün içine geçer. Alkol derecesi yüksek olduğu için, bu yağ çözülmeyecektir. Ancak biz rakının üstüne yavaş yavaş su eklediğimizde, artık anason yağları aktif hale gelir ve ışığı kırarak bir beyazlanma ortaya çıkar. Rakının alkol oranının minimum %40 da olma sebebi de bu anason yağlarıdır. Çünkü %40'ın altına indiğimiz takdirde, yavaş yavaş beyazlamaya başlayacaktır. Ve biz daha üstüne su koymadan, şişede bu rengi almaya başlar. O yüzden de rakının alkol oranı, minimum 40 derecelerde tutulur. Rakının içindeki anason oranının fazlalığı, anasonun daha mat bir beyaz olmasını sağlayacaktır. Su miktarı ya da alkol oranı artar da anason miktarı rakıda düşerse, bu beyazlama daha transparan olarak hissedilir.

Rakı, dünyadaki diğer alkollü içkilere göre, bambaşka bir yere sahiptir. Dolayısıyla temel kuralları ve adap çerçevesi vardır. Buna göre mesela aç karnına rakı içilmez. Mutlaka masada atıştıracak bir şeyler, ara sıcak, meze olması gerekir. Su eklenerek içilir. Çünkü anason yağları ancak su eklendiğinde aktive olur. Yani rakının beyazlaması dediğimiz olay bu. Rakıdan çok su içilir yani içtiğiniz rakının 3 katı kadar su içilmeli . Rakı güneş battıktan sonra akşam üstü içilir. Öğlen içilecekse bir kadeh yeterli olacaktır. Dertlenmek için rakı içilmez. Rakı küçük yudumlarla içilir. Öyle kafaya dikilip, fondip yapılmaz. Rakı, bir yudum aldıktan sonra, biraz ağızda bekletilir. Bu sayede tadı iyice ortaya çıkar. Şerefe dedikten sonra, mutlaka o bardaktan bir yudum almak gerekir. Her seferinde kadeh tokuşturulmaz. Şişede kalan son rakı, mutlaka masadakilere eşit olarak paylaştırılır. Boş masada içilmez. Ya masada atıştıracak bir şey olur ya da mutlaka insan. Bardağı ilk olarak yaşlı olan kaldırır. Yüksek sesle konuşulmaz. Rakı sofrasında da başka içki içilmez. Rakı sofrasından kalkıncaya kadar da kadeh değiştirilmez. Bunun da en önemli sebebi kadehler o sofranın şahitleridir.

Her şeyden önce her zaman alkolü tok karnına içmektir. Yani aç karnına içilen alkolün zararı, etkileri çok daha fazla olacaktır. Bu tabii ki rakı için de geçerlidir. Rakıyı tok mide üstüne içmek, bol suyla birlikte tüketilmelidir. Rakı 1900'lü yıllardan önce yemekle birlikte içilen bir içki değildi. Meyhanelerin sayısının artması ile birlikte, aynı zamanda meyhanecilerin misafirlerini, müşterilerini daha mutlu etmek ve tabii ki biraz daha fazla para kazanmak amacıyla başlattıkları, rakının yanında uyumlu lezzet geleneği, günümüzde rakı sofralarının yani tabaklarca mezenin olduğu, muhteşem sofraların yaratılmasının ilk adımı oluyor. Rakı sofralarında, tabii ki başta beyaz peynir, kavun hatta beyaz leblebi gibi basit kuruyemişler rakının en güzel eşlikçileri olarak kabul edilirken, taze salatalar, çiroz ançuez gibi deniz mahsülleri, turp, midye, karides, zeytinyağlılar, bunun haricinde patates ezmesi, patates kızartması, etler, kebap, pirzola, ızgara, buğulama balıklar rakıyla çok çok iyi gitmektedir. Rakıyla gitmeyen ne var denildiğinde, tabii ki başta aşırı yağlı, çok aşırı baharatlı ya da aşırı tuzlu yiyecekler yanında, gaz yapan yiyecekler de pek tercih edilmez.

Rakı kadehine, ilk olarak serin rakı koymak gerekir. Rakının serin olması gerekir ancak çok soğutulmuş rakının içindeki anason yağları donacak ve kristalize olacaktır. Bu da rakının tadının bozulması anlamına gelir. O yüzden bardağın içine kadehe ilk olarak serin rakı, üzerine yavaş yavaş çok temiz ve serin ya da soğuk su eklenir. Kristalleşmeye maksimum dikkat etmek gerekir. En son tercihe göre bir tane buz atılabilir. Tabii ki kullanılan suyun kireçsiz olması, filtrelenmiş olması ve çok temiz olması rakıdan alınacak keyfi çok çok arttıracaktır. İdeal servis için rakının ve suyun yaklaşık 8 derecelerde gerekir.

Rakı üretiminde, her şeyden önce yaş ya da kuru üzüm kullanılır. Bunun haricinde, bazı rakılara tarımsal kökenli alkol de eklenir. Yani tahıl alkolü de eklenebilir. Ve tabii ki rakıyı çok özel yapan anason tohumu. İlk olarak, yaş, kuru ya da ikisi birden farklı değişik üzüm çeşitleri bir araya gelinir ve önce fermente edilip alkole dönüştürülür. Arkasından da damıtılır ve suma adı verilen yüksek dereceli alkol yani üzüm alkolü haline gelir. Arkasından yapılacak şey bu sumanın alkolünü düşürüp, geleneksel bakır imbikte anason tohumlarıyla tekrar damıtmaktır. Anason tohumundaki yağlar, damıtma sırasında alkole geçerler. Bu damıtma işlemi 1-2 ya da 3 defa yapılabilir. Bundan sonra elde edilen alkolün üzerine yumuşatılmış su eklenir, şeker katılır, meşe fıçılarda daha sonra da büyük çelik tanklarda dinlenmeye bırakılır. En son olarak da tekrar üzerine az miktarda su eklenir. Alkol derecesi, 40'ın üzerinde olmak şartıyla, genelde 45-47 derecelik alkoller görüyoruz rakının üzerinde. Bu derecelerle birlikte şişelenir. Dinlenme işlemi biten rakılar, mutlaka kimyasal fiziksel ve duyusal analizlerden geçilir. Defalarca kontrolü yapıldıktan sonra pazara sunulurlar. Rakı her zaman için çok usta, çok profesyonel organizasyonlar tarafından yapılmalıdır.

Rakı, günümüzde üzümden elde edilen yüksek alkolün yani sumanın ve tahıldan elde edilen etil alkolün karıştırılması ve daha sonra üzerine anason tohumu eklenerek ikinci kez distile edilmesiyle elde edilen geleneksel ve Türkiye'de üretilen alkollü içkidir.

Spirit ve likör aslında aynı anlamı taşır. Dünya üstünde damıtık, damıtılmış gerek geleneksel yöntemle, gerekse kontinü distilling yöntemiyle elde edilmiş alkollerin genel ismidir. İkisi de aynı anlama gelir ancak spirit bakır imbiklerin ya da büyük kolonların içindeki alkolün, buharlaşması özünün, ruhunun çıkması anlamını taşırken, likör eski dönemlerde damıtılmış içkilerin içine daha rahat içilebilsin ya da şifa versin diye farklı tatların, farklı botaniklerin eklenmesiyle ortaya çıkan içki. Ama özünde her ikisi de 40 derecenin üzerinde şişelenmiş ve damıtılarak elde edilmiş alkol adını alır. Bazı ülkelere gittiğimizde liquor Store yazar kafanızı karıştırmasın burada tatlı meyveli likörler yerine yüksek alkollü likörler daha doğrusu yüksek alkollü içkiler satılıyor anlamına gelmektedir.