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L'envers du dessert
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L'envers du dessert

Auteur: EDD Prod

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On goûte la pâtisserie, on la voit, on la lit, mais est-ce qu’on l’écoute assez ? Donnons la parole aux pâtissiers dans un podcast 100% consacré à la pâtisserie !

Ce podcast se veut un observatoire des tendances sociales autour de la pâtisserie, mais aussi des modes inhérentes au milieu. Que dit le milieu de la pâtisserie du monde dans lequel nous vivons ? Qui sont les pâtissiers ?

Deux pâtissiers reconvertis aux multiples centres d’intérêt discutent, ne sont pas toujours d’accord mais se retrouvent autour d’une curiosité commune et de l’amour de ce milieu.

https://www.lenversdudessert.com/
90 Episodes
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Gilles Marchal, c’est les madeleines, bien sûr, mais c’est aussi l’arrivée à Paris d’un Metzois, des étoiles plein les yeux. Ecouter celui qui a réussi à faire de sa boutique une institution de la butte Montmartre, c’est une plongée dans la grande époque de la pâtisserie, dans un milieu de passionnés, amis, pâtissiers, un milieu où on ne compte pas les heures, où le geste de pâtissier compte, avant tout. On y parlera de compagnonnage, de madeleines qui sont servies dans un moule en porcelaine, de bac hôtelier, de formation ! La recette offerte par Gilles Marchal est à retrouver sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici :  https://soundcloud.com/rena12sance
“J’adore l’école”, nous dit-elle, les yeux brillants, et l’année à Ferrandi était une des plus belles de sa vie : quoi de plus naturel que de partager sa passion de la transmission au travers de Voila Chef ? Mais comment identifier des experts dans leur domaine ? Comment réinventer le cours en ligne ? Comment s’adresser aux débutants complets ainsi qu’aux professionnels sur la même plateforme ? Sophie nous raconte comment d’une idée, d’une envie de réunir tous les grands chefs experts, dans tous les domaines, elle monte une plateforme, invente un système et développe une certification Qualiopi jusqu’à fédérer une réelle communauté de pâtissiers-élèves ! La suite ici : https://voilachef.com/ La recette offerte par Sophie, Desty Brami et Bruno Ciret (des sablés aux mendiants caramel de ouf) est à retrouver sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici :  https://soundcloud.com/rena12sance
Un marseillais “immigré” à Anglet ! Thierry Bamas, Champion du monde de dessert glacé nous raconte les découvertes qu’il a faites en cuisine et qui l’ont aidé dans son approche de la pâtisserie. Pourquoi il est passé de la restauration à la boutique pour pouvoir proposer sa vision de la pâtisserie. Et surtout, les évolutions qu’il voit venir dans la pâtisserie, les matières premières dont on va se passer dans les années à venir, les techniques dont il pense qu’elles vont et doivent se développer en pâtisserie ! On parle également de l’insuffisance du logo artisan pour garantir le savoir-faire artisanal, surtout pour la glace… Allez, on vous partage un petit indice pour pouvoir vous repérer : les dômes de glace, ça sent mauvais ! La glace qui déborde dans les étalages, ça veut en effet dire : additifs et beaucoup d’air dans la glace. La recette offerte par Thierry sera à retrouver sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici :  https://soundcloud.com/rena12sance
Bienvenue dans la partie 2 de notre conversation avec Pierre Hermé ! Est-ce que vous savez ce qu’est le métier de “coordinateur de savoir-faire” ? Non ? ça tombe bien : on en parle dans l’épisode ! Cet échange est en deux parties : dans un premier temps, on parle créativité, légitimité, associations de saveurs célèbres. Découvrez par exemple pourquoi Pierre Hermé parle de réinterprétation, et pas de déclinaison d’une association de saveurs ! Et dans un deuxième temps, on pose toutes vos questions à l’inventeur de l’Ispahan. Flan, écologie, goûts, école… (presque) tout y passe ! La recette offerte par Pierre sera à retrouver sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici :  https://soundcloud.com/rena12sance
Le plus couronné de succès aux différents concours qu’il a passés (dont les championnats du monde et celui d’un des Meilleurs Ouvriers de France) de nos invités est aussi l’un des plus ancrés dans son travail. Angelo Musa est calme, il regarde droit dans les yeux et il écoute attentivement. Il sait ce qu’il fait, et quand il visite une saveur, il y va à 100%. Le bouillonnement des mille projets qui animent le chef pâtissier exécutif du Plaza Athénée ne se perçoit pas immédiatement tant pour Angelo, si l’on procède avec considération, technique et attention, alors tout est simple. On parlera entre autres créativité, concours, transmission et travail du sucre ! Au fil de l’épisode : Le parcours en pâtisserie : 30 ans de rencontres De la réussite aux concours à la transmission Un métier de plaisir et d’émotion La créativité sur les gâteaux monosaveurs et l’importance des textures. Le travail du sucre : une des passions d’Angelo Ne jamais faire la même chose tous les jours : les différents projets d’Angelo, dont Papilio, et ses confitures. Questions rituelles La recette offerte par Angelo sera à retrouver demain sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici :  https://soundcloud.com/rena12sance
On vous emmène dans le Gers ! Sur les côteaux du pays gascon, le ronron du tracteur en bruit de fond, Isabelle nous livre patiemment tous les secrets de la production du safran. Indice:  si tu veux établir une safranière, il faut avoir plein d’amis qui t’aiment beaucoup, car les tâches sont souvent fastidieuses et répétitives. La production de safran, ce précieux pistil provenant de la fleur du crocus, nécessite en effet délicatesse et patience. On y apprend plein de choses également sur l’utilisation du safran. Le saviez-vous, par exemple ? Il faut absolument réhydrater le safran avant utilisation. Un liquide tiède, de préférence. Le saviez-vous (bis) ? Il faut se passer des cuillères en bois quand on cuisine des épices, car elles se gorgent des saveurs de celles-ci. On espère qu’après avoir écouté cet épisode, vous comprendrez tout comme nous pourquoi ces pistils rouges orangés se vendent à 30€ le gramme ! Au fil de l’épisode Historique de la production de safran en France La reconversion d’Isabelle dans le safran : pourquoi décide-t-on de produire du safran ? Les étapes de la production de safran : une culture très peu connue. L’utilisation du safran et son essentielle réhydratation. Le prix du safran La recette offerte par Isabelle sera à retrouver sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici :  https://soundcloud.com/rena12sance
Julien, c’est une vraie rencontre ! Aller le voir chez lui, au Chateau de la Chèvre d’or à Eze, fut une chance incroyable. Dans cet échange, que nous avons plaisir à vous partager, il nous parle de la façon dont il faut arrêter d’écouter les retours de tous les clients, de comment il a trouvé son identité du cœur, et de sa vision du rôle d’un chef pâtissier vis-à-vis des jeunes qu’il accompagne. Il nous raconte pourquoi il s’est mis tardivement aux réseaux sociaux, les leçons qu’il en tire, les gâteaux qu’il a envie de manger par 40 degrés sous le soleil d’Eze. Mais aussi, non sans émotions, l’histoire de sa collaboration unique au monde avec la maison Dior. Il nous raconte enfin d’où il tenait son surnom de “miraculé” enfant, et le message de résilience qu’il a envie de passer dans le livre qu’il va sortir ! Quoi ? Vous ne saviez pas qu’il allait sortir un livre ? Eh bien nous non plus, alors écoutez donc notre discussion avec Julien ! Au fil de l’épisode Début à 7:40 : Parcours de Julien, formation 7:40 à 12:40 : se mettre sur les réseaux sociaux pour obtenir du business à l’étranger, puis finalement gagner en visibilité 12:40 à 19:40 : trouver son identité : du positionnement par rapport aux retours clients et de la recherche d’une pâtisserie désucrée 19:40 à 31:50 : le vanilla Diorama, l’histoire d’une collaboration unique au monde 31:50 à 39:00 : les nouveaux projets actuels : la reprise d’un restaurant sur Eze pour faire son laboratoire de pâtisserie et son école 39:00 à la fin : passage plus personnel : un livre pour faire passer un message de résilience. Une vie bonus. La recette offerte par Julien sera à retrouver demain sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici :  https://soundcloud.com/rena12sance
A quoi pense-t-on lorsque l’on nous évoque le nom de Pierre Hermé ? Aux macarons évidemment, à l’Ispahan sans aucun doute, et à une maison reconnue internationalement, pour sûr. Pourtant derrière cet “empire de la pâtisserie” l'homme a beaucoup d'anecdotes que nous ne connaissions pas. Au cours de cette rencontre, Pierre Hermé aborde son enfance, le père et grand-père boulanger, ses débuts chez Lenôtre et comment cette expérience impacte encore aujourd'hui sa façon d’exercer son métier. La façon dont Pierre pratique et invente son métier exige une créativité sans limites. Tout devient inspiration, jusqu'à créer une cinquantaine de parfums de macarons différents. Réinventer, imaginer, oser... ce mode opératoire s’applique chaque jour. Au fil de l'épisode :  Le début de la carrière de Pierre Hermé chez Gaston Lenotre, un expérience fondatrice Faire entrer les arts dans le domaine de la pâtisserie, un nouvel élan créatif L'invention d'une marque de pâtisserie de luxe Les boutiques, d’une première au Japon à une cinquantaine dans le monde entier L’origine du célèbre macaron Pierre Hermé Pâtisserie vegan, raisonnée : Quel est l’avenir de la pâtisserie ? La ligne artistique dans les créations Pierre Hermé Cédric Grolet x Pierre Hermé : L’histoire d’une collaboration
Zéledernier !

Zéledernier !

2023-03-1015:36

Coucou !  On s'en va vivre nos vies, et on se dit qu'on a fait un joli p'tit tour avec L'Envers du Dessert ! 15 minutes pour vous dire au revoir : on vous explique les raisons pour lesquelles vous écoutez le dernier épisode d'EDD et merci de nous avoir écoutés et fait grandir, et d'avoir rigolé avec nous ❤️ Parce que c'est quand même ça le plus important : on s'est bien marrés.  De nouveaux projets créatifs arriveront, on vous tient au jus ! Prenez soin de vous, Clémence & Vincent Et un immense merci à  XII qui nous aura accompagnés tout au long de ces 2 ans et demi d'aventure auditive ! Son travail ici :  https://soundcloud.com/rena12sance
Son chef lui dit un jour “Thomas, tout peut s’accorder, c’est question d’équilibre.” C’est une révélation, un motto qu’il gardera précieusement. Pas d’étonnement, donc, à déguster chez lui un dessert au lard et à la figue. De Brooklyn à Perpignan, d’une méconnaissance totale de l’univers de la cuisine, Thomas trouve sa voie en découvrant pour la première fois la possibilité d’être premier de la classe. Et depuis, on ne l’arrête plus, il part en véritable quête d’une cuisine d’auteur, une cuisine qui allie ses différentes identités et aille toucher la matière émotion. C’est ce qui guide l’invention de son plat à saucer. Il nous le raconte d’un regard malicieux : quel est le meilleur moment du repas, selon nous ? “C’est quand on défait la ceinture, qu’on se ressert un canon de rouge et on sauce le tout”. “C’est la mémoire olfactive qui va taper dans les souvenirs des gens” Il raconte aussi, le dessert, sa formation accélérée de pâtissier, quand à la vingtaine à peine passée, on lui confie les rênes de la pâtisserie d’un étoilé. Comment il a dû tout apprendre, composer, innover, dans cet univers, avec humilité et envie. Un indice sur notre dessert pref ? Celui qui lui permet de ne pas “jeter de la came” : le dessert au pain et à la levure. Une mousse de pain (anti gaspi pour ne pas jeter les tranches en fin de service), surmontée d’une glace à la levure, un caramel de balsamique , des tuiles de corn flakes et de la farine juste torréfiée. On voyage, on ne gaspille pas, on découvre les goûts primaires de la farine et de la levure, et on se rappelle un passage à TopChef avec Brandon Dehan. La recette offerte par Thomas Chisholm est à retrouver sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici :  https://soundcloud.com/rena12sance
Elle voulait travailler dans le marketing sensoriel, a fait des études de psychologie, puis une thèse sur l’expertise en chocolat… De là, elle est invitée progressivement à en parler aux entreprises, puis, alors que la consommation d’alcool y devient interdite, à leur apprendre à déguster le chocolat, comme on dégusterait un bon vin. “Mais qu’est-ce donc que tu fais, dans la vie ?”, lui demande-t-on il y a plus de dix ans. “eh bien, je suis … chocologue !” répond-elle ! Pas d’étonnement donc, à découvrir la voix enthousiaste de La Chocologue dans cet épisode : Victoire cherche et parvient à trouver l’équilibre. De l’équilibre dans les créations chocolatées à l’équilibre dans la vie ! Elle invente son métier, certes, mais également un nuancier de chocolats et une collaboration avec son chocolatier qui ressemble à celle qu’elle aurait avec un parfumeur, à base de brief de dégustation ! Victoire ouvre toutes les portes du chocolat : accords (thé, whisky, rhum, épices..), voyages (à la source, au cœur des plantations péruviennes par exemple), sensorialité. “Je ne suis pas chocolatière”, et la différence se situe dans le travail qu’elle fait sur ses sens, quand les chocolatiers maîtrisent l’outil technique de la matière cacao. Enfin, businesswoman intuitive, elle a compris très (très) tôt que la clé pour la distribution de ses produits était dans l’expérience, et dans la personnalisation. De quoi prendre la dose d’inspiration qu’il faut à toute journée qui se respecte et, pourquoi pas, vous donner quelques idées pour les fêtes ! La recette offerte par Victoire Finaz (des pancakes au chocolat de folie) est à retrouver sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici :  https://soundcloud.com/rena12sance
“La gamme des prix va de “super abordable” à “méga cher””, nous confie-t-elle. La liste, en effet, c’est plus de 30 000 restaurants référencés et désormais 700 adresses sucrées dans le monde entier. “Quand tu arrives quelque part, tu te demandes où manger. Donc tu vas mixer les avis google, la presse, les différents guides…Notre algorithme le fait pour toi ! ». Franchement on a tant appris dans cet épisode ! La pauvre Hélène s’est faite assaillir de questions, mais elle a l’air de ne pas nous en tenir rigueur 😬😂 Celle qui était auparavant dans le monde des grandes entreprises (cosmétiques, lingerie) et travaille depuis 10 ans dans le milieu de la restauration prend la tête de La Liste il y a deux ans. Il s’agit à la fois d’un guide et d’un classement. Ou plutôt … du classement des classements ! Car pour Hélène, le plus important, c’est la méthodologie ! “Quand on comprend les méthodos, on comprend les résultats”.  La Liste agrège guides, classements, médias (dans toutes les langues), awards, prix spéciaux, les avis de consommateurs et blogs reconnus. Cette agrégation donne un chiffre, une note sur 100. Et c’est ce qui crée « un guide mondial de la bouffe ». On parlera aussi de discrimination positive (La Liste n’en fait pas !), de son controversé prix de la meilleure femme cheffe, quand elle était au Fifty Best. A son évocation d’ailleurs, Hélène sourit malicieusement : “tant qu’il est nécessaire et qu’il a une telle couverture médiatique, dont les femmes ont besoin, je maintiens qu’il faut continuer.” Enfin, La Liste propose depuis peu des spots gourmands partout dans le monde ! Il n’existe en effet à ce jour que trois guides de pâtisseries dans le monde. On parle de comment trouver 700 adresses sucrées, dans plus de 60 pays référencées dans le monde (dont 150 en France), et de la découverte la plus surprenante qu'Hélène ait faite au cours des recherches… La recette offerte par Hélène Pietrini est à retrouver sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici :  https://soundcloud.com/rena12sance
Notre rencontre avec Stéphane, on la voulait depuis longtemps. Des premières scènes artisans à Omnivore aux posts coups de gueule, en passant par des articles écrits avec le cœur, on mourait d’envie de lui donner le micro pour qu’il raconte, de son point de vue d’observateur privilégié, le monde de la pâtisserie selon lui. Et ce podcast aurait pu n’avoir jamais lieu : d’animateur de messagerie rose à « vieux journaliste », comme il dit, Stéphane n’était ps destiné au monde de la gastronomie. Passé par le Parisien et l’Equipe, puis créateur d’un magazine Hi-Tech… Stéphane n’avait jamais côtoyé de chefs…jusqu’à son épiphanie de 2010. L’épiphanie ? C’est d’être envoyé par le magazine de Nespresso en Laponie où se retrouvait une colonie de vacances de grands chefs. Il vit pendant 4 jours avec René Redzepi, Massimo Bottura, Pascal Barbot, Iñaki Aizpitarte, Alex Atala … Il passe alors de gourmand à gourmet, et tombe en amour pour ces chefs engagés, pour ce que la cuisine a de politique, de beau, de créatif. Les images préconçues qu’il avait en tête laissent place à la richesse d’hommes et de femmes convaincus, qui font bouger les lignes. En fait, la cuisine, c’est beaucoup plus que des recettes, s’exclame-t-il, paraphrasant Alain Chapel ! C’est ce même décalage qu’il avait en arrivant dans le monde de la cuisine que nous allons éprouver en parlant avec lui de pâtisserie. après tout, n’a-t-il pas écrit pour Fou de Pâtisserie et reçu des chefs pâtissiers sur sa scène Artisan ? Moins ingénu qu’il n’y paraît, ses observations font toujours mouche ! Prenez un thé, un chocolat chaud, c’est une discussion de foodies décalés qu’on vous partage ! La recette offerte par Gilles Marchal est à retrouver sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici :  https://soundcloud.com/rena12sance
SALUT C’EST NOUS ! Et on revient en super-pleine forme pour répondre à toutes les questions que vous nous avez posées, clore cette année, vous laisser profiter de l’été, et mieux vous retrouver à la rentrée ! Pourquoi on a arrêté la pâtisserie, est-ce qu’on a un job à côté, notre découverte de l’année 2022, est-ce qu’on est en couple, quels sont les projets ? On vous raconte touuuuut (avec approximativement zéro filtres). Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici :  https://soundcloud.com/rena12sance
Patrice Ibarboure nous a accueillis chez lui,  à Bidart, au sein de l’hôtel et restaurant familial. Ce tout jeune MOF a pris plaisir à nous raconter l’aventure familiale, son frère en cuisine, la place trouvée très vite à ses côtés en pâtisserie, les concours, et le défi de tous les jours : tenir la baraque en famille ! Celui qui s’illustre très tôt par son travail, son imagination et sa volonté de faire passer des messages au travers de son art est également à la recherche de l’excellence. Il enchaîne concours, défis, et affiche un palmarès remarquable : 2e au Championnat européen du sucre, prix Etienne Tholonniat et, consécration suprême, un col tricolore annonçant qu’il est l’un des Meilleurs Ouvriers de France ! Le discours qu’il tient, le propos sur les énergies du futur et le changement climatique, au travers des sculptures en sucre qui accueillent les visiteurs dès l’entrée dans le restaurant étoilé familial sont autant de raisons d'écouter notre échange avec ce pâtissier remarquable, qui a choisi de s’illustrer sur ses terres basques ! La recette offerte par Patrice sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici :  https://soundcloud.com/rena12sance
Sa boutique ? Impeccable, belle comme tout. Son équipe ? Passionnée, trop sympa. Son discours ? Décomplexé. Passer une matinée avec Benoît Audebert, c’est un antidote contre les doutes, contre ceux qui te disent de prendre ton temps, d’écouter les anciens plus que toi-même, de mettre intuition en boîte et de la mettre de côté. Les fiches recettes évoluent en fonction de son humeur, des apports d’Orlane, qui pâtisse avec lui, des goûts de Noémie, qui parle de ses gâteaux avec cœur. Le sourire qui ne le quitte pas, quand il nous raconte, qu’il voulait être dessinateur, qu’habiter près de la mer, ça a un goût pas possible… ce sourire ferait presque oublier qu’il n'avait jamais été chef avant d’ouvrir sa boutique, qu’il a seulement 26 ans et une petite fille de 3 ans, qu’il a failli abandonner le projet 10 fois. Quand on parvient à se fabriquer sa place, l’endroit où ce qu’on fait a du sens, le bien-être se communique. Merci à toi Benoît, pour l’accueil, pour la claque, pour le partage. La recette offerte par Benoit sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici :  https://soundcloud.com/rena12sance
Hasnaâ voulait faire du chocolat. Mais le faire, vraiment, depuis la plantation du cacayoer à la transformation de la fève. La voilà bien déçue quand, en CAP chocolatier, elle se retrouve « seulement » à faire fondre des pistoles de chocolat pour en faire des bonbons (ganache, praliné…). Ce n’est pas ça, pour elle, le métier de chocolatier. Nous sommes en 2014 et le « bean to bar » (transformation de la fève à la tablette) est un concept qui n’a pas encore été importé en France. Ils ne sont pas si nombreux, ces courageux qui décident de fabriquer leur chocolat « maison », avec de petites machines, sans bénéficier des coûts et de l’espace des industriels, à se pencher sur les conditions de vie des planteurs, sur l’agroforesterie et les équilibres financiers du marché de la fève. Rien n’arrête Hasnaâ, animée par une curiosité sans faille, et une saine humilité : « je ne suis pas sourceuse », déclare-t-elle, « c’est un métier ». En revanche, elle sait s’entourer. Des débuts à l’institution qu’elle a désormais créée (« nous sommes désormais 30 à faire du bean to bar en France, et la plupart viennent se former, faire un tour chez moi »), Hasnaâ se raconte à notre micro, et on en prend une bonne dose d’inspiration ! Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici :  https://soundcloud.com/rena12sance
Diego et Blanca se sont rencontrés au Mexique, lui, cuisinier, elle, célébrante de mariages. Une histoire d’amour fulgurante. Voilà qui est bien réducteur : il était aussi street-pâtissier, intuitif, freestyle, sans diplôme, et elle, avait fait des études hôtelières et travaillé dans le luxe aux US. Ah, et il y a autre chose : Diego a fait ses classes pâtissières chez Angelina puis chez Jacques Génin et Blanca est arrivée en France à 17 ans sans parler un mot de français puis a participé à l'ouverture d'une pâtisserie française à Cancùn. Ah, mais il n’y a pas que ça… ! Vous avez là l’aperçu d’un dixième de cet épisode incroyable : pour écouter cette collision des mondes, en savoir plus sur leurs engagements pour une pâtisserie naturelle (Diego FABRIQUE ses colorants !), saisonnière, qui récompense ses clients s’ils apportent leurs propres contenants… Ecoutez donc ce zuper échange qu’on a eu avec eux !  Bonus : Mi Cielo, ça veut dire Mon Chéri en mexicain ;)  Bonus bis : la claque gustative qu’on s’est prise, c’est quelque chose. La recette offerte par Diego et Blanca sera à retrouver sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici :  https://soundcloud.com/rena12sance
A mi-chemin entre l’école de business à l’école de cuisine, Service Compris propose un accompagnement à la carte. Monter son projet, tout seul chez soi, selon son idée, d’accord. Mais monter son restaurant, c’est tout de même une autre affaire ! A notre micro cette semaine, nous recevons Romain, co-fondateur de Service-Compris et lui-même restaurateur. Cet accélérateur ouvert en 2018, permet l’ouverture de restaurants, auprès d’apprenti-restaurateurs triés sur le volet. Ceux-cis se livrent en effet par une sacrée seleciton en passant tout d’abord deux jours avec les équipes. Deux jours où les projets sont passés au crible, accompagnés d’échanges nourris, de rencontres, de remises en questions. Puis 10 jours plus tard, face à un jury de professionnels, l’état de maturité du projet est jugé, ainsi que la capacité de son porteur à rebondir avec les remarques émises.  L’intérêt des trois co-fondateurs, c’est évidemment d’aller jusqu’à l’ouverture car le système est bien fait : ils se rémunèrent principalement à ce moment-là. Service Compris a une vision bien précise de la gastronomie, engagée pour des restaurants durables (dans leur approche écologique et dans le temps.). Quel que soit le concept : street food, pâtisserie, chocolaterie, sandwicherie… romain est très clair : il est aujourd’hui impensable d’ouvrir sans conscience de sa responsabilité ! La recette offerte par Fluffy’s, un des concepts accompagnés par Service Compris, sera à retrouver sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici :  https://soundcloud.com/rena12sance
Un an et demi après avoir enregistré un épisode avec nous (l’épisode 12), Davis revient au micro pour nous raconter ni plus ni moins que l’ouverture de son lieu de pâtisserie Félicité Paris ! Un témoignage aussi réaliste qu’enthousiasmant quelques mois après l’ouverture pour nous raconter toutes les étapes avant de pouvoir apposer le nom de sa boutique sur la façade… A quel moment se dit-on qu’on est prêt ? Davis nous raconte un projet qui mûrit pendant le confinement, son récit est celui de la volonté, de la ténacité et des rencontres qui font “tilt”. Comment a-t-il réussi à monter un dossier accepté par plusieurs banques après avoir pourtant essuyé un premier refus ? Comment fait-on quand on n’est pas un riche héritier et que l’on rêve d’ouvrir son propre lieu ? Choisir le lieu, concevoir le business plan, fabriquer une équipe de piliers, être à la vente et aux fourneaux et puis développer l’endurance nécessaire pour tenir le rythme… un épisode qui dévoile toutes les ficelles sans tabou, et qui force l’admiration pour ceux qui, comme Davis, entreprennent ! La recette offerte par Davis sera à retrouver sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici :  https://soundcloud.com/rena12sance
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