Meny

Mikrobiologen Åsa Rosengren förklarar hur bakterien fungerar. Hur den kan undvikas. Och konstaterar att förgiftningar trots allt är mycket ovanliga. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. En kvinna på Sardinien dog efter att ha ätit guacamole på en festival.I Kalabrien i södra Italien dog två personer efter att ha ätit smörgåsar med korv och kålrotsblad från ett matstånd.Det handlar om botulism. Åsa Rosengren, mikrobiolog på livsmedelsverket i Uppsala, berättar om bakterien. Om dess ofarliga sporer som finns naturligt lite varstans. Men de kan väckas till liv och bli bakterier, som tillverkar ett av de farligaste giften: botulinumtoxin.Åsa Rosengren funderar kring vad som kan ha hänt med maten i Italien, varför den blivit giftig.Hon konstaterar att det är väldigt ovanligt med botulism. I genomsnitt är det ett fall om året i Sverige. De drabbade får sjukhusvård och överlever. Dödsfall är mycket ovanligt i Sverige.I programmet får vi veta hur maten och råvarorna ska hanteras för att bakterien inte ska aktiveras.Det handlar om lågt pH-värde, salt och kylförvaring, ofta i kombination.— Använd beprövade recept vid t ex ättiksinläggningar, säger Åsa Rosengren. Där är marginalerna tilltagna. Det är mer syra, socker och salt än vad som behövs.Den klassiska 1-2-3-lagen (ättikssprit, socker och vatten) är en säker inläggning för kylskåpet. Sillinläggningar är mycket säkra.En värmebehandling eller tillagning före själva inläggningen ger också ett visst skydd.Gör man konserver som ska förvaras utanför kylskåp ska man värmebehandla  produkten. I vattenbad eller i ugnen om det handlar om frukt och bär. Och i tryckkokare för alla andra produkter, eftersom det då krävs högre temperatur.Extra vaksam ska man vara vid oljeinläggningar. Speciellt om man inte tillagat råvaran. Den syrefria miljön är perfekt för bakterien att växa till i. Förvara kryddoljor i kylskåp och använd inom fyra dagar.Det finns bra vägledningar kring heminläggningar och hemkonservering att ladda ner från livsmedelsverkets hemsida: https://www.livsmedelsverket.se/livsmedel-och-innehall/bakterier-virus-parasiter-och-mogelsvampar1/bakterier/clostridium-botulinum/https://www.livsmedelsverket.se/om-oss/publikationer/artiklar/2023/l-2023-nr-16-heminlaggning-och-hemkonservering-av-gronsaker/

Stina Dahlquist lagar mat på ett läger för allergiska barn. Här kan alla äta allt. Och kanske smaka på glass med strössel för första gången. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Meny fick ett mejl från en lyssnare, Stina Dahlquist:”Hej på er! Jag är kock på Unga allergikers sommarläger. Ett gäng med kidz som ofta är så allergiska att de inte kan äta hos kompisar eller ens i skolan ibland. Som berättar om ambulansfärder som roliga barndomsanekdoter. Jag har gett mig fanken på att alla ska kunna äta allt på lägret. För först då kan dessa barn få vara barn. Stå i en matkö och käfta med polarna. Sno mat från varandras tallrikar. Dela matupplevelser och äta samma som alla andra. Få sin mat samtidigt. Allt det där som icke allergiker tar för givet.”Vi blev så klart nyfikna och hälsade på. Vad blir det för mat på ett sådant läger, med så många allergier på samma gång? Och hur gör man som kock?Stina berättar att hon utgår från ”minsta gemensamma nämnare” när hon sätter ihop en matsedel. – I år tål vi nötkött, kyckling, griskött, rapsolja, olivolja, ris, majs, potatis, ananas, mango, banan, skogsbär, vattenmelon, isbergssallat, citrus, oliver och lite kryddor. Då lagar jag mat på det.Så veckans meny består av hamburgare med pommes, lasagne, kycklinggryta och pastasallad samt en massa frasbröd av majs, frukt, chips och hemgjort godis. På lägret försöker ledarna också skapa upplevelser för barnen, sådant som få kan göra i sin vardag. Plocka godis från en lösgodisautomat, ha gemensamma grillkvällar, stå i en gemensam matkö eller äta glass och maränger som de faktiskt tål.Stina minns en tjej som fick testa att äta en maräng för första gången på ett läger. Hon var äggallergiker:– Jag har ju sett såna här på kalas men jag trodde aldrig att jag skulle kunna äta en maräng i hela mitt liv, sa hon till mig. Då är det värt varenda sekund i köket. Då bölar jag, säger Stina Dahlquist.

Följ med på en strandsafari i Halland. Odlaren Mikael Jidenholm hittar ätbart på strandängen, sandstranden och bland klipporna. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Mikael Jidenholms gård ligger i Ugglarp, söder om Falkenberg. Här odlar han grönsaker, frukt och blommor.Gårdens marker går ända ner till vattnet. Sista åkern ligger strax ovanför sandstranden. Sen är det hav ända till horisonten. Ingen skärgård bara hav och himmel.– Mitt intresse stannar inte vid åkern, säger Mikael. Jag kan inte låta bli att gå vid stranden och plocka godsaker.Här finns tre olika växtmiljöer: strandängen, stranden och klipporna. Där det växer massor med smakligt.Vresrosor med nypon, sodaört, som är en delikatess i Italien och då kallas agretti, saltarv, marviol, spjutmålla, havssälting, strandkål, smällglim, strandkvanne, strandaster, nejlikerot och kråkbär.Mikael Jidenholm berättar vad det kan användas till.

Svenska ekologiska äpplen är svåra att hitta i butikerna. För tio år sen fick odlaren Henrik Strömblad sålt allt. Idag har han svårt att bli av med dem. Vad har hänt? REPRIS fr 12 sept 2024 Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Henrik Strömblad odlar ekologiska äpplen på Hallandsåsen. Han tog över sin pappas äppelodling och ställde om till ekologiskt för 12 år sen.- Då köpte den största livsmedelskedjan allt vi fick fram, säger Henrik.Idag oroar han sig för om han ska kunna få sålt skörden.Hittar man ekologiska äpplen i handeln är de oftast importerade. Precis som de flesta äpplen. Tre fjärdedelar av alla äpplen importeras.Maria Wieloch, chef för frukt och grönt på ICA Sverige, och Magnus Törnblom, presschef på Axfood, redogör för de stora livsmedelskedjornas inställning till ekologiska äpplen. Stora volymer passar bättre in i de centraliserade systemen. Därtill har efterfrågan från konsumenter minskat.

AI-genererade recept blir vanligare i sociala medier. Varför görs de? Och av vem? Vi testar hur de smakar. REPRIS från 6.2 2025 Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. AI-genererade recept och bilder. Lite för perfekta bilder, med omotiverade och konstiga detaljer. Bilder som visar nåt annat än det som beskrivs i receptet.Den vane matlagaren ser också att recepten inte håller hela vägen. Saker som borde vara med är borta. Mängderna är konstiga. Tillagningen är inte relevant.Allt presenterat av AI-genererade influencers. Ofta blonda, perfekta kvinnor, 25-30 år. Ännu inga filmer, men de AI-verktygen finns nu, så det lär snart dyka upp.Allt är ganska underhållande. Men inte så mycket att lita till om man vill laga nåt gott.Varför finns det? Vilka ligger bakom? Vi pratar med Pontus Engqvist och Gary Vasquez, SEO-specialister, dvs de jobbar med sökmotoroptimering. De använder också AI i sitt jobb.Linn Utbult, matkreatör, matstylist och själv en bak-influencer provlagar AI-recept och analyserar resultatet. Dessutom berättar hon om hur hon själv använder sig av AI.En av Sveriges främsta AI-forskare, Fredrik Heintz, professor vid institutionen för datavetenskap vid Linköpings universitet, använder AI för att ta fram tentafrågor på universitetet. Men det är han som avgör vilka frågor som är bra och relevanta. För det har han kunskapen till. Den kunskapen har inte AI.Han förklarar varför recepten inte behöver vara bra. Och varför det är viktigt för Sverige, eller åtminstone Europa, att ta fram egna AI-verktyg för att höja kvalitén och användbarheten.

Frysen som tillagningsmetod. Vi testar päron och tofu. Vi testar också fryst tomat och fryst godis. Experter förklarar vad som händer när man fryser och tinar. REPRIS fr 24 okt 2024 Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Frysen är inte bara en konserveringsmetod, utan också en tillagningsmetod. Frysningen kan användas för att förändra råvarans struktur och smak.Vi testar att frysa päron och äpple enligt gammal kinesisk tradition — en teknik som användes långt innan elektriska frysar fanns. Frukten fryses i tre timmar och tinas sedan. Detta upprepas tre gånger. Smaken, konsistensen och utseendet förändras.Genom att frysa fast tofu på samma sätt får den en svampig textur som gör den fastare. Dessutom kan den bättre ta upp smak av marinad. Tekniken att frysa tofu har använts sedan 1600-talet.Potatis brukar inte bli så bra efter infrysning. Och ändå är fryst potatis i olika former vanligt i frysdisken. Matindustrin har en del knep som vi kan lära oss av. Vi pratar med Patrik Helgesson som är produktutvecklare på Dafgårds.Och Annika Altskär, mikroskopist, och Sven Isaksson, forskare i processteknik, båda på forskningsinstitutet RISE Research Institute of Sweden, förklarar vad som händer med råvaror när man fryser och tinar.

Burgerdudes, fyra kompisar som gillar hamburgare så mycket att deras jobb är att åka runt världen och testäta. Vi hänger med på en provsmakning. REPRIS från 19 sept 2024 Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Marcus Sjöström, Toby Lee, Selin Safer och Linus Josephson är kompisar som käkat hamburgare ihop sen 2009.Några år senare drog hamburgervågen in över Sverige och gänget började recensera alla nya ställen. De kallar sig Burgerdudes på Youtube, instagram och sin blogg och har blivit en maktfaktor i hamburgervärlden. Enligt dem själva är de världens största webbplats för hamburgerrecensioner med över 800 recensioner i drygt 60 länder.De publicerar listor över de bästa hamburgerställena i Sverige och världen.Vi följer med på en testätning och pumpar gänget på hamburgerkunskap.

Barn som inte äter. Eller som bara äter köttbullar och pasta. Skolkök som lagar anpassade måltider för de som inte kan äta den vanliga maten. Varför? REPRIS från 17.10 2024 Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Dietisten Sara Ask och psykologen Julia Esters har tillsammans med Helena Cloodt skrivit NPF-kokboken, om hur det kan vara att äta när man har en neuropsykiatrisk funktionsnedsättning, som autism eller ADHD.Barn med NPF bearbetar sinnesintryck på andra sätt, kan ha svårt att fokusera, sitta still, de kategoriserar på andra sätt och har ett sinne för detaljer. Allt detta påverkar hur de upplever maten.– Dessa barn, men också barn i allmänhet, vill ofta ha en trygg matupplevelse framför en kulinarisk, säger Sara Ask.Trygg mat kan vara sådant som ser ut och smakar likadant från gång till gång. Som pasta, nuggets, köttbullar och pannkakor. En banan däremot kan variera från omoget grön till gul och brun. Det blir osäkert och obehagligt. Barnet vet inte vad det har att vänta sig.Ihopblandad mat kan också vara en svårighet. Grytor och soppor som består av många olika bitar och konsistenser. Det blir också otryggt, mycket att ”reda ut” innan man kan börja äta. Kanske ger barnet upp redan innan maten kommit till munnen.Ett trick är att mixa soppan till en slät konsistens. Sen kan den som vill tillföra frön, små bitar av ost eller grönsaker efteråt. Man kan också testa ”food-chaining”, säger Sara Ask.– Vad karaktäriserar den mat som ens barn gillar? Erbjud liknande saker. En chicken nugget blir kanske en fish nugget, som blir en fiskpanett som blir en torskfilé en vacker dag. Men det tar tid, säger Sara Ask.Hur ska man som förälder hantera problemen?– Genom radikal acceptans, säger Julia Esters. Gilla läget oavsett om man gillar eller hatar det. Detta har jag att förhålla mig till. Ta ett steg tillbaka och försök sätta dig in i ditt barns perspektiv.Skolmatsalen kan vara en utmanande miljö för barn med NPF. Mycket ljud och intryck. Därför kan det vara viktigt att maten är just anpassad och enkel, sådant som barnet känner igen, för att det ska få i sig något.Förra hösten testade man i Bollnäs ett nytt grepp för att få fler att äta mer. Man kompletterade det vanliga utbudet med ytterligare en rätt. Samma rätt varje dag. Köttbullar och makaroner. Försöket slog väl ut, berättar Susanne Björklund, verksamhetschef för kostenheten i Bollnäs.– Många glömmer nog att maten har förändrats mycket de senaste 20-30 åren, säger Sara Ask. Förr serverades mycket helfabrikat och färre rätter var i omlopp, både hemma och i skolan. Maten såg ofta likadan ut. Nu serveras fantastisk mat i skolan, men för ett barn som äter selektivt kan det vara svårare i skolan i dag.

Martin Johansson vill förenkla bakandet. Som bara ett recept. Till 100 olika bröd. Eller ännu fler. För han vill att vi ska baka mer, gärna varje dag. REPRIS från 10.10 2024 Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. För 15 år sen var Martin Johansson med och förändrade bak-Sverige med sin blogg Pain de Martin. (Det var så man var influencer på den tiden, och det hette inte ens influencer då.) Han skrev om sitt bakande och om surdegar och det började bakas en massa, och nya surdegsbagerier poppade upp lite varstans. Martin gjorde böcker som blev succéer. Men ganska tidigt bytte han fokus. Istället för surdeg handlade det om att förenkla bakandet. Nu har han förenklat så mycket att det bara återstår ett recept:5 dl vatten, 2 tsk salt, en ärta/kikärta jäst och cirka 1 liter vetemjöl.Veva ihop till en lös deg, plasta och jäs till nästa dag. Degen går inte knåda — och det behövs heller inte. Glutenet utvecklas av sig självt, s k autolys.Sen är det bara att mjöla en bänk och hälla ut degen. Mjöla händer och degskrapa för att hantera den. Dra i den och vik ihop till en kudde och låt jäsa en stund. Forma sen till frallor, baguetter eller limpa och grädda i en het ugn.- Om jag bara ska ge ett tips så är det att göra en riktigt kladdig deg, säger Martin. Det är nästan omöjligt att misslyckas med en sån.- Och grädda längre än du tror.Det blir goda, saftiga och vackra bröd.Grundrecept kan sedan varieras genom att man byter ut upp till en tredjedel av vetemjölet mot annat mjöl eller en kombination av flera. Så lite som en deciliter kommer ge en ny karaktär åt brödet.Martin visar hemma i sitt kök hur det fungerar i praktiken. Ett enkelt recept som blir en massa olika bröd.

Det finns enormt mycket sill. Och sill är väldigt nyttigt. Ändå äter vi bara en fjärdedel av det som fiskas. Resten blir foder. Hur kan det ändras? REPRIS fr 13 mars 2025 Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. – Just nu simmar 1000 miljarder lekmogna sillar i Atlanten, säger biologen Stefan Edman.Tillsammans med historikern Tomas Andersson har han skrivit boken Sill, om fisken och dess historia och betydelse i Sverige. (Strömmingen är också en sill, även om den skiljer sig genom att vara mindre, ha färre ryggkotor och större ögon.)Ingen annan fisk har betytt så mycket för Sverige. Sillperioderna på 1100- och 1200-talen la grunden för Danmark. Sillperioder på 1500-talet, och 1700- och 1800-talet skapade enorma rikedomar. Sillen var viktigare än Ostindiska kompaniet.Varför uppstod sillperioderna? Och varför försvann de? Och finns det sillperioder nån annanstans idag?På 1960-talet var sillen en hotad art. Idag är den världens vanligaste ryggradsdjur.– Ett sillstim kan ha upp till tre miljarder individer, säger Stefan Edman.Sill är en fisk som vi kan äta mer av, utan problem. Den är därtill väldigt nyttig. Men vi äter bara 25 procent av den sill som fiskas. Resten går till djurfoder.– Och räknar man in skarpsillen så är det över 90 procent som inte blir livsmedel, säger Ingrid Undeland, professor i livsmedelsvetenskap på Chalmers i Göteborg.– Sillen har dessutom en lika lågt klimatavtryck som bönor.Ingrid Undeland har forskat på sill i över 30 år, bl a hur man kan ta tillvara mer av fisken, hur man kan ta bort de farliga ämnen som finns i strömmingen och hur man kan hindra fisken från att härskna. Risken är stor att många ätit härsken färsk sill eller strömming.Nya produkter, som färs gjord på delar av sill som idag går till foder, kan få oss att äta mer av fisken. Idag äter vi i princip bara sill på två sätt, som inlagd och som stekta strömmingsflundror. 

Köpa svenskt. Köpa från EN bonde. Och köpa från reko-ring. Det var läxan under sommarlovet. Fördelar, nackdelar och lärdomar. REPRIS från 29.8 2024 Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Menys Nina Frogneborn och Tomas Tengby har tillsammans med matentusiasten Jesper Lindkvist under sommaren haft i läxa att handla mat på ett annat sätt.Nina har köpt mat från en odlare genom att gå med i ett andelsjordbruk. Det kallas också CSA, efter engelskans community supported agriculture. Ninas engagemang sträcker sig över ett odlingsår. I början av året betalade hon in 6 500 kronor och för det får hon grönsakspåsar i 20 veckor från bonden.Man får det som skördats. Och går det fel i odlingen så märks det i påsen.Jesper bestämde sig för att bara köpa svenskt, från vanliga livsmedelsbutiker. Och han var ganska sträng i sin bedömning — det skulle vara svenskt hela vägen. Då faller många ”svenska” produkter bort, för att det också ingår importerade råvaror. Svensk pasta är t ex svårt att få tag på.- Det väcker många tankar om vårt livsmedelssystem, säger Jesper.Tomas handlade från en reko-ring. Via en facebook-grupp beställs från producenter som anmält vad de säljer, och sedan hämtas och betalas det på en parkeringsplats. Varannan vecka. Olika utbud varje gång. Grönsaker, kött, chark, ost, glass och andra förädlade produkter som fermenterade grönsaker, drycker, chutney och marmelader.

Svensk sommar. Färskpotatis. Kräftor. Dill är en av de äldsta örtkryddorna. Hur den kom hit. Vad den användes till förr. Och vad vi gör med den idag. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. – Det är en frisk smak, säger kocken och kokboksförfattaren Jens Linder. Gröngräsig, drar lite åt fänkål. – Och det går nästan inte att överdosera. Jag brukar trippla mängden i gamla recept.Vi ser den som svensk, men dillen är spridd över världen. – Det naturliga utbredningsområdet är från Iran/Persien över arabiska halvön och in i Nordafrika, berättar arkeobotanikern Jens Heimdahl. En arkeobotaniker kombinerar arkeologi och botanik för att spåra växter och deras användning tillbaks i tiden.– Dill är en av de allra äldsta örtkryddorna. Den har också förändrats väldigt lite.– I Europa hittas dill redan från bondestenålder, alltså ungefär 5000 före Kristus.Det äldsta fyndet i Sverige är i Skåne från cirka 400 före Kristus. Men det betyder inte att dill inte funnits här tidigare än så.Jens Heimdahl berättar hur hans arbete går till rent praktiskt. Och om dillens utbredning i världen och hur den har använts i Sverige genom historien.Jens Linder berättar om sina erfarenheter av dill i svenska och andra matkulturers rätter. Dessutom gör han en enkel och somrig fetaostsallad med massor med dill.Han kommer också med praktiska dill-tips.

Svarta vinbär hör till de få växter som kommer från våra trakter. Om bärens historia, vad de användes till förr, och vad man kan ha dem till idag. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. – Svarta vinbär är ett mystiskt bär, säger arkeobotanikern Jens Heimdahl.I sitt arbete på Historiska museets arkeologiska avdelning kombinerar han arkeologi och botanik. I lämningar finns spår av sånt som ätits och odlats.De äldsta arkeologiska fynden av svarta vinbär är från 1300-talet. Vid Skänninge kloster utanför Linköping, i Lund och i Estland. Söderut i Europa dyker svarta vinbär upp först på 1500-talet.– Så det är möjligt att det är en skandinavisk export till södra Europa.Det finns inte så många växter som är möjliga skandinaviska exporter. De andra är kålrot, kvanne och gräslök.Jens Heimdahl berättar hur arkeobotaniker arbetar och vad de kommit fram till när det gäller svarta vinbär.– Det är kärvt, kryddigt och strängt, säger kocken Jens Linder när han beskriver smaken, som var svår för honom som barn.– Men sen förvandlade mormor bären till hemkokt saft. Den godaste saften.Jens förklarar sin kärlek via ett franskt recept på anka med en skysås med svarta vinbär.  Och den enkla kombinationen av rödbetor och svarta vinbär.Vi får också höra vad som gjordes med svarta vinbär i den svenska matlagningen förr.

Maria Borda älskar paletas pinnglass från Latinamerika. I hennes Bolivia har man gjort glass sen före Inkas. Och det är lätt att göra själv. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Det finns en lång tradition med glass i Latinamerika.– I Bolivia, i små byar i Anderna, gör man glass på samma sätt som man gjort sedan före Inka-tiden, berättar Maria Borda.Där, fyra-femtusen meter över havet, är det så kallt att man frös glassen utomhus.Maria bjuder på en Inka-glass gjord av ett frö som är släkt med quinoa. Paletas, pinnglass är vanligt i Bolivia, trots att det ofta är mycket kallt där.De kommer i många former: som isglass, fruktglass, mjölkglass och veganska. Gemensamt för dem är den mjuka, bitvänliga konsistensen. Och att de är enkla att göra.Maria Borda är född i Argentina, men hennes familj är från Bolivia. Hon var 25 dagar gammal när hon kom till Sverige med sina föräldrar. Senare flyttade hon tillbaka till Bolivia med sin son och startade en restaurang, som förstås hade egengjorda paletas.Maria har samlat sin glasskärlek i en bok som heter Paletas - pinnglass på latinamerikanskt vis.

Joel Bergqvist restaurerar gjutjärnspannor så att de blir som nya. Och säger att man visst kan diska med diskmedel och göra tomatsås i dem. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Joel Bergqvist är kocken som ägnar mer och mer tid åt att restaurera gamla gjutjärnspannor.– Det är fantastiskt att kunna fixa nånting som är 150 år gammalt, och det blir bättre än det som produceras idag, säger han.På golvet i verkstaden står två plasttankar där restaureringen sker med hjälp av elektrolys. I karen finns en jonlösning, en elektrolyt. Pannorna sänks ned och en likström leds genom dem. Smuts, avlagringar och rost försvinner. Kvar blir rent gjutjärn.Sedan bränner Joel in pannorna med rapsolja så att de får ett skyddande skikt. Och blir som nya.Joel förklarar gjutjärnets fördelar i matlagning, hur det ska användas, och hur man ska sköta det.Och så avlivar han också några myter: inget diskmedel och inga tomatsåser. Jodå, det går utmärkt att använda diskmedel, och att koka tomatsås i gjutjärn.Många gamla gjutjärnspannor slängs. De är dåligt rengjorda och ser äckliga ut, eller de har börjat rosta.Joel bestämde sig för att rädda så många pannor som möjligt.– Gjutjärn är så mycket mer än en stekpanna. Det är en personlig historia, det är en nationell historia. Gjutjärn är i vårt blod i Sverige.– 1980-tal och hundra år bakåt, där hittar man de bästa pannorna, säger Joel.

Kocken Stefan Ekengren och journalisten Malin Mendel utforskar torra kryddor. Såna som stått för länge. Och såna som var vanliga förr. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Vad kan gömma sig bakom begreppet dammiga kryddor?Torkade kryddor som man inte minns när de användes senast. Eller kryddor som var vanliga förr men som inte hittas så ofta i dagens kök. Som blivit omoderna och glömts bort. Malin Mendel är SVT:s Indien-korrespondent sen 20 år och också författare till flera böcker om indisk mat.Kocken Stefan Ekengren har också skrivit flera böcker, och förknippas mest med husmanskost. Vi träffar dem på Stefans restaurang Hantverket i Stockholm för att prata om olika aspekter av dammiga kryddor.Malins och Stefans tips: rosta kryddorna innan du använder dem. Använd hela kryddor, undvik malda. Och våga testa kryddor som var vanliga förr i nya sammanhang.

Skådespelaren och kocken Edvin Bredefeldt älskar kebab. Svensk kebab. Och gör den på en vanlig spis. Sonen Ossi, 1 år, hjälper till. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Kanske har du sett Edvin Bredefeldt skådespela. T ex i rollen som Benny Andersson i filmen om Ted Gärdestad. Eller i tv-serierna Top dog och Knutby, eller i två Beck-filmer. Han bor i Kalmar och tillhör också den fasta ensemblen på Byteatern Kalmar länsteater.Dessutom är han kock och gästspelar med sin kebabgrill på olika restauranger sedan flera år.– Jag är väldigt svag för alla former av kött i bröd. Bahn mi, hamburgare, bao buns, taco.– Jag älskar kebab och har alltid gjort det.Att det blev fokus på kebab handlar om en förkärlek för de smakerna: persilja, citron, tahini.Som turnerande skådespelare har han noterat att kebab finns över hela Sverige, också på mindre orter.Alla kebaber Edvin ätit har med tiden blivit till de optimala recepten, som nu hamnat i hans bok Kebab — gör det själv. Som det kycklingrecept han lagar i programmet. Med ett enkelt kryddsalt. Med kycklinglårfilé som marinerats i yoghurt och steks i en stekpanna. Och sedan servas med en tahini- och yoghurtsås, couscoussallad och bröd.I framtiden vill Edvin Bredefeldt kombinera skådespelandet med professionellt matlagande i någon form, kanske en egen restaurang.

Smörgåstårtan. En svensk klassiker. Älskad och inte så älskad. Bakprofilen Emma Brink Rask tar den in i framtiden. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. – Jag älskar smörgåstårta!Emma Brink Rask är bakprofilen som är känd för sina söta och ytterst vackra bakverk, men hon tycker också mycket om smörgåstårta.– Jag förstår också dem som inte tycker om smörgåstårta, jag ser vad de ser. Leverpastej, bostongurka, tonfisk och en hög mimosasallad på en och samma tårta. Men det måste inte vara så.Emma själv vill baka sådant som är vackert och där passar smörgåstårtan in. Men den behöver renodlas:– Man behöver inte blanda havet och bondgården på samma tårta. I Meny gör hon en tårta fylld med räkor, ägg, brynt smör och färska örter. Dekorationen består av ett helt lass med färska räkor, några rädisor, gurkor och sirliga ärtskott som ett staket längs med kanterna. Andra goda smaker man kan testa: taco, rotfrukter i olika kombinationer eller varför inte asiatiskt?– Man kan ha samma fyllning i hela tårta, säger Emma. Man känner ändå inte skillnaden när man äter.Ett viktigt tips: Se till att vispa krämen till fyllningen med elvisp innan du brer den på tårtan. Annars kan den bli för rinnig. Emmas kräm består av majonnäs och crème fraîche som hon smaksätter på olika vis.Gustav Bergström, känd som Rävjägarn på sociala medier, älskar också smörgåstårta.– Jag blandar ofta, säger han. Jag kan ha kött i fyllningen och dekorera med skaldjur. Kanske lite förbjudet, men det är gott.Han har också tjock béchamelsås med senap och hackat ägg. Och han fuktar tekaksbottnarna med sockerdricka, som hans moster brukade göra.

Hur kan samma mjölk bli till så olika ostar? Krämig dessertost eller stark hårdost. Sofia Ågren förklarar i detalj vad som händer. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. – Ost blir det alltid. Men att få osten att bli precis som man vill ha den, varje gång, det är en utmaning, säger hon.Sofia Ågren är branschansvarig för mejeri på Eldrimner, Sveriges resurscentrum för mathantverk. Eldrimner jobbar med att utveckla mathantverket i landet, bland annat genom kurser och rådgivning. Sofia kommer från Västerbotten och började sin ostbana som guide på Västerbottensosten. Men lärde sig göra ost i London. Vi träffas på gårdsmejeriet Sanda i Österhaninge utanför Stockholm. För att förklara ostmakandet utgår Sofia från tre ostar som gjorts där. På dagsfärsk mjölk från samma gård, med bara 30 kor.En lagrad hemost, som är en traditionell syrlig svensk ost. Dessutom en ost, ännu utan namn, mindre syrlig, elastisk och enklare att hyvla och lagrar snabbare. Och så en mjuk, vitmögelost.Men tekniken att göra ost av mjölk är densamma oavsett om man gör det som småskaligt hantverk, eller storskaligt och industriellt. Det är samma samspel mellan mikrobiologi, teknik och ostmästarkunskaper.Vad det kan bli för ost styrs av mjölken. – För varje mjölk, från varje gård, från varje individ, från dag till dag, kommer att skilja sig lite. Vilka fetter och proteiner, mineraler och mikroorganismer.– Osten är resultatet av en komplex värld. Sen har mejeristen sina parametrar att jobba med. Förhårdningstider, mängd löpe, vilka fetter och proteiner, mineraler och mikroorganismer. – En minut extra, en minut mindre, röra lite snabbare. Allt påverkar osten.Mejeristen styr hur osten syras, hur mycket den dräneras, och väljer vilka syrningskulturer och mognadskulturer som ska arbeta i osten. Vissa är bättre på att syra, medan andra skapar olika aromer.Sofia Ågren förklarar i detalj vad som händer när mjölk blir till ost. 

Kaffepriset rusar. Torka och dåliga skördar. Hur påverkas rosterierna? Kommer arabica ersättas av andra arter? Och hur smakar kaffesurrogaten? Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. – Klimatförändringarna märks väldigt tydligt i länder där kaffe odlas, säger Anna Nordström, provsmakare på Löfbergs. Och man kan inte förutsäga vad som ska hända med torka, regn och skördar.Arabica är det absolut vanligaste kaffe i världen. Det odlas också mycket robusta. Båda hotas nu av både torka och för mycket regn.– Jag tänker på det ibland: Vad ska vi njuta av om arabican försvann? säger Johan Ekfeldt, som var med och grundade Sveriges första specialkafferosteri Johan & Nyström, och sen 2018 driver kafferosteriet Gringo.I sitt labb testar han kaffesubstitut gjorda på cikoria (som var vanligt under andra världskriget), på dadelkärnor, lupin, spelt, en blandning gjord på cikoria, vete, kornmalt, fikon och ekollon, och substitut gjort på maskrosrot. Dessutom har Johan rostat maskrosrötter själv.Som jämförelse smakar vi också på arabica, robusta och liberica, ett art som nämns som en möjlig ersättare om arabica och robusta inte längre går att odla.Dr Aaron Davis är botanist och forskar på kaffe och klimat vid den botaniska trädgården Kew Gardens i London. Han har ägnat en stor del av sitt liv åt att hitta ”nya” kaffearter. – Vi har hittat väldigt konstiga kaffen, säger Aaron Davis. En del smakar förfärligt, medan andra är mer angenäma. Och det finns möjliga ersättare till arabica och robusta.Varken Anna Nordström eller Johan Ekfeldt tror att kaffepriset kommer sjunka igen.– Det har varit för lågt pris, framför allt här i Sverige, säger Anna.Bönderna ser ingen framtid i kaffeodling. Det är inte lönsamt och inte förutsägbart. Det är svårt att hitta folk som vill jobba med kaffe.– Till ett kilo kaffe ska nån plocka mellan fyra till fem tusen kaffebär, säger Johan Ekfeldt. Som sen ska skalas, sorteras, torkas, skeppas, rostas och ut till handeln. Och så kostar det några kronor per kopp.