Todo para compartir

⚠️ ¡Atención todo el mundo! ¡El descriterio vuelve a todos sus hogares! Comenzamos la tercera temporada con una tremenda turra donde explicamos un poco las bases de lo que se va a hacer este año y en qué consiste este formato del magazine. Contamos con unos participantes de alta gama: Alberto Ruffoni nos explica por qué el artículo que publicó en El País este verano, ‘Vino, machismo y cortesía, ¿por qué servir a las mujeres primero en la mesa?’ ha generado tanto revuelo en algunas esferas gastronómicas. Carlos Galán nos habla del planazo que es Estación Podcast de Valladolid, que se celebra a finales de este mes, donde la protagonista principal es la gastronomía. David Ramos de Klimer nos cuenta la fantasía de vaso festivalero que han inventado, que ha sido unos de los videos virales de este verano y que lo está petando en ventas por todo el mundo. Ya de paso nos repasa su verano gastronómico y nos habla de la apertura de Hungry Club, el nuevo concepto de restaurante de Dabiz Muñoz en los aeropuertos. ️ Además arranca lo que presuponemos que será la nueva sección de referencia del sector radiofónico, el consultorio de Next Chef, donde se le puede preguntar lo que se quiera a este sujeto y él responderá como buenamente pueda, pero siempre en términos gastronómicos. Y cerramos el programa celebrando la colaboración con Subterfuge Radio y poniendo un poquito de Niña Polaca. No está mal para ser el primer día. Ya en todos sus dispositivos y en todas las plataformas de podcast que se les ocurran.

DIVER❌⭕️ ️ Hablamos de nuestra apoteósica visita a Diverxo y de las novedades del mundo de Dabiz Muñoz, que hay unas cuantas. ️ Tenemos sorpresa inicial. ️ Programa mano a mano, casi en ASMR, porque quién dice que el verano es para programas dinámicos. Este programa es disfrute pero también es dolor y sufrimiento y estamos todos juntos en esto. ️ Así echamos la persiana a la segunda temporada. Nos vamos de vacaciones. Volvemos en septiembre con bastantes novedades que aún no podemos contar y que esperamos sean de su agrado. Pásenlo bien.

Conocer es querer a Hugo Muñoz, que ha conseguido que su restaurante, Ugo Chan, lo esté petando fuertemente en Madrid a base de saber mucho y de hacer lo que le de la gana. ¿Es un puto loco? ¿Es un cocinero brillante? ¿Es la persona más entrañable del mundo? Probablemente las tres cosas, pero lo que está claro es que ha desarrollado una cocina muy personal, a través de influencias japonesas, para que su restaurante tenga un objetivo principal: disfrutar mucho sin aspavientos innecesarios. ‍ Hablamos de sus orígenes, de su forma de entender la cocina y de la influencia que han tenido en él personas como Ricardo Sanz o Eric Vernacci… ⚠️ ¿Será este el último programa de la temporada? ¿No lo será? ¡Quién sabe! Ya en todas las plataformas conocidas como Spotify, iVoox, Apple Podcasts… y en las desconocidas también.

Estrenamos formato: un magazine de actualidad gastronómica con cosas fresquísimas y tan dinámicas que da susto. Queríamos llamarlo ‘El Gazpacho de Todo Para Compartir’ pero no hemos tenido valor. Hablamos con Mario Ortíz de toda la movida de Brulée con el Ayuntamiento de Colmenar Viejo que ha hecho que se lleve el negocio fuera de España. ️ Nueva apertura, de momento clandestina, de los muchachos de Kitchen 154 en Madrid. El gran Alejandro Zurdo nos lo cuenta. ️ Veronica Zumalacárregui nos recomienda algunos planes para vacacionar. ¿Es la persona que mejor vive de España? Nosotros decimos sí. Ana Osorio nos trae un listado de vinos para el verano y una historia de un melón podrido o algo así. Y finalizamos estrenando sección con El Consultorio de Next Chef. Si tienes una duda, Marcos te la resuelve y hace que tu vida sea sensiblemente mejor. Ya en todas las plataformas de podcasting como iVoox, Spotify, Apple Podcast…y a este ritmo pronto en Atresmedia.

Nos vamos a charlar con el gran Ricardo Sanz, uno de los iconos de la gastronomía madrileña desde hace más de treinta años. Nos cuenta el viaje que le llevó de una taberna de barrio con un grifo de cerveza a dirigir el primer restaurante de comida japonesa con una estrella Michelín de Madrid. Y como por el camino ha sido el mentor de los responsables de las principales barras japonesas actuales como Zuara, Ugo Chan, Umiko, Kappo… También comentamos toda la movida por la cual ya no utiliza el nombre de Kabuki. ‍ Pescado crudo, música, sabiduría y un humor muy especial. Un grande de estos asuntos, Ricardo Sanz. Ya en todas las plataformas: iVoox, Spotify, Apple Podcast…

Nos fuimos a Conectando Gredos, el festival del vino de la sierra de Gredos y lo gozamos fuerte. Y además aprovechamos para grabar a algunos protagonistas en el pedazo de estudio campestre que nos habían preparado. Es muy interesante conocer de primera mano las impresiones y las particularidades de los profesionales que desarrollan su actividad en esta zona y con estos medios naturales. Estuvieron con nosotros (por este orden): Rafael Mancebo, Presidente de la D.O.P. Cebreros Flequi de Viñedos del Jorco Maria de Bodegas Nietos de Señora María Juanan de Rico Nuevo Esther de 10 Delirios Marta Burgos, Directora Técnica de la D.O.P. Cebreros Daniel Ramos de Bodegas Daniel Ramos (la casualidad) Rafael Corredera, bonvivant siempre de guardia Ana Osorio, la Juana de Arco del tanino Alfonso Chacón de Bodegas Canopy ¡Viva la garnacha y viva el festejo! Ya en iVoox, Spotify, Apple Podcasts y todos los transistores de las cooperativas de la zona.

Con todos ustedes, en vivo y en directo, desde el corazón de México en Madrid en la Fundación Casa México y en el marco del mejor festival audiovisual existente como es Estación Podcast, presentamos nuestro show de celebración del descriterio versión pinche radio. Hablamos de cosas muy mejicanas y mucho mejicanas como el mezcal con una autoridad en la materia de los tragos como Carlos Luis Marrufo y de gastronomía en general con Victor García, chef ejecutivo de Roberto Ruiz en todos sus restaurantes, que son unos cuantos. Gracias a todos los que vinisteis a vernos en directo, gracias a Estación Podcast por confiar en nuestro trabajo sea lo que sea que hagamos y gracias a Carlos Galán por ser el motor de todo. Ya disponible e Spotify, iVoox, Apple Podcast y en radios bien chingonas.

Azzurro, Il pomeriggio è troppo azzurro e lungo per me… Nos vamos a hablar con uno de los grandes protagonistas de la gastronomía italiana en Madrid, Gianni Pinto, que nos recibe en su restaurante NOI. ‍ No sabemos si se puede molar más que este señor, que nos lleva por un camino de reflexiones vitales a través de su profesión, siempre con una forma de entenderla tan elegante como su cocina. No nos gusta decir cosas así de gruesas, pero es una charla imprescindible. Y además comemos cosas riquísimas y se utilizan expresiones en italiano durante la grabación lo cual hace que dé el salto a categoría de capítulo antológico. Ya en todas las plataformas como Spotify, iVoox, Apple Podcasts y RAI Podcastizacione.

El enoturismo no se hace solo, hay que hacerlo, así que nos vamos a Ávila de excursión a conocer la D.O.P. Cebreros y a ponernos en manos de sus técnicos, Marta Burgos y Diego Ortega, para que nos hagan las veces de guía y nos cuenten por qué están tan de moda las garnachas de toda esa zona y a que nos descubran esa tan variedad tan peculiar para los blancos que es la albillo real. Aprovechamos y hacemos gala de todo nuestro desconocimiento para que nos resuelvan algunas dudas técnicas básicas: ¿Qué es una denominación de origen? ¿Para qué sirve? ¿Cuales son sus garantías? Ademas también hablamos de Conectando Gredos, el festival del vino que organizan en el Valle de Iruelas, que va a congregar a todos los garnachalovers de la zona y alrededores. ¡Nos vamos de comedia el día 2 de junio! ️ Menudo paseo guapo que nos hemos pegado por la zona y por el conocimiento en general. Altamente recomendable todo. Ya en todas las plataformas de podcast como Spotify, iVoox o Apple Podcast. Se recomienda ponerle el programa en alto en las viñas para que crezcan con un mayor vigor.

Nos recibe el Jaques Costeau de las brasas, Carlos del Portillo, para hablarnos fundamentalmente de PECES y cómo los cocina con virtuosismo (esto lo decimos nosotros) desde su restaurante Bistronómika en Madrid. Hablamos un poco de todo, de su extenso curriculum, de cómo traer una lonja a Madrid, de precios, del joyero de pescados y cómo gestiona todo esto dentro de su ‘no carta’. Y por supuesto, también hablamos de esa gilda y es flan que brillan con luz propia en su carta. De verdad, merece la pena escucharlo no solo porque Carlos es un fenómeno y tiene una voz de locutor de radio fumador a las tres de la mañana, sino porque se dicen nombres de peces guapísimos como el borriquete y el dentón. Además tenemos sección de taninos donde volvemos a secuestrar a Dirk Niepoort y a Ana Osorio para hablar en esta ocasión de unos vinos increíbles y que no existen: Un Viña Tondonia blanco del 57 y un austriaco de tan impronunciable nombre como exquisito sabor.

Aquí se ha venido hoy a hablar de SAKE. Y para ello tenemos a una de las expertas más importantes de este país, la gran Elvira Aldaz, que propaga la palabra de esta bebida tan misteriosa como gustosa en boca. El programa tiene de todo y todo bueno: un montón de palabras en japonés, nombres guapos de titulaciones, se le llama entrenar a beber y se genera un beef importante con el mundo del vino. ⚠️ En un momento del programa se incorpora David de la Torre, en principio para hablar de OKONOMI SAN, su imprescindible nueva apertura de cocina de Hiroshima, pero es una trampa para hacerse con el control de los medios técnicos y llevar la conversación a una serie de preguntas interesantes y fuertes declaraciones. Como ya decimos, la dirección del programa no se responsabiliza de las opiniones de los invitados y menos de estos dos. Somos conscientes de que hemos perdido una ocasión importante de llamar al programa ‘Sake y volea’ pero era tan evidente que nos ha dado hasta cosa titularlo así. En definitiva, un programa tremendamente UMAMI. Ya en todas las plataformas de podcast.

Valeria Naranjo es Varmaid y aunque es insultantemente joven es una de las grandes protagonistas de la nueva generación de la coctelería nacional. Navegando por su historia, que nos cuenta con una pasión que engancha, vamos aprendiendo y entendiendo muchas cosas de coctelería, de la formación que requiere el puesto y de su forma de entender la vida y su profesión. Le preguntamos por su relación con la gastronomía, por un montón de términos que no entendemos de la barra y por cómo debe enfrentarse un cliente al dilema de cómo pedir un cóctel cuando uno no sabe muy bien lo que quiere. Cócteles clásicos y modernos, shakers, tragos cortos y largos…hablamos de un montón de conceptos técnicos que nos dejan muy locos. ⚡️El capítulo es el festival del anglicismo y dura casi una hora y media. Muy buena turra. Y no nos importa que nos haga sentir muy mayores todo el rato, Varmaid se ha convertido en una de nuestras personas vivas favoritas. Ya en todas las plataformas de podcasting como Spotify, iVoox o Apple Podcast.

Con la excusa de la apertura de su nuevo proyecto VelascoAbellá, nos plantamos en casa de dos referentes de la gastronomía patria como Oscar Velasco y Montse Abellá. Hablamos de los 19 años en los que Oscar dirigió la cocina y Montse la pastelería del desaparecido SANTCELONI, uno de los restaurantes más emblemáticos e históricos de Madrid, con dos estrellas Michelín y tres soles Repsol a sus espaldas. ‍ Preguntamos por la tremenda figura que supuso Santi Santamaría en sus carreras y en la cocina española, y de aquella rivalidad con Ferrán Adriá, donde Santi representaba la cocina tradicional y de producto frente a las nuevas técnicas y vanguardia que representaba Ferrán. Una delicia poder escuchar testimonios directos de unos protagonistas como ellos. Y aunque no quieran, hacemos un repaso de todos los premios individuales que tienen, donde destaca el premio nacional de gastronomía de Oscar y la colección de todos los galardones individuales posibles de pastelería de Montse. ️ En definitiva nos cuentan cómo, a través de todas vivencias, han intentado plasmar todo su conocimiento y experiencia en su nueva casa. Que igual que dicen todos los artistas cuando presentan un disco, es su proyecto más personal. ⏰ Bastante más de una hora y se nos hizo corto. Que placer de charla.

Nos recibe un referente del sector como Gonzalo Armas en su casa de Carbón, para charlar de su forma de entender la gastronomía. ‍ Veníamos a preguntarle por las labores y cometidos de un chef ejecutivo en la estructura de un gran negocio de hostelería pero hemos acabado hablando de formación, de repostería y del manejo de una parrilla a partir de repasar todos los lugares en los que ha estado trabajando. ️ Una trayectoria impresionante con lugares como Akelarre, Santo Mauro, Nodo, Goizeko Wellington, Hotel Puerta de America, Filandón, con personas como David Marcano, Jose Luis Hinarejos, Jesús Santos, Alberto Chicote y otros muchos que han labrado su forma de relacionarse con la hostelería. Una conversación fabulosa. Y para cerrar se viene nuestro chef amateur de cabecera, Pablo Gómez, para hablarnos de esa moda de meter cosas aleatorias en un caldo, también conocido como RAMEN. Que igual si eres de Japón y llevas 20 siglos haciéndolo, vale, pero en si eres de Navalcarnero, queda raro. Ya en todas las plataformas de podcast y eso que este programa en concreto está más o menos patrocinado por Netflix.

PABÚ no tiene un concepto de restaurante normal. Menú de ocho o nueve platos. Hasta ahí bien. Donde seis son verduras. Empieza el riesgo. Los platos cambian diariamente en función del producto que se estime que es mejor en cada momento. Puerta grande o enfermería en cada servicio. ⏲️ Su cocinero y propietario, Coco Montes, nos explica como es gobernar esta locura diaria que él llama ‘cocina de microtemporada’ y cómo plasma toda la experiencia adquirida en Francia en su proyecto. Además, hablamos de legislaciones, de vino, de la sala, de los premios gastronómicos y de alguna visita ‘realmente’ especial que tuvieron nada más abrir. Nosotros solo podemos decir, que además de crear un concepto muy interesante, se come realmente bien y la experiencia es fascinante. SI tuviéramos que recomendar una apertura de Madrid últimamente, sin duda sería esta. Y por supuesto, bebimos muy bien con Pablo a los mandos. ‍ Genial Coco que desarrolla su idea fantásticamente y con gran elocuencia en una charla tan imprescindible como ir a vivir su restaurante. Y en la sección se viene Ana Osorio a subcontratar su parte a otro colaborador y hablarnos del Club Matador y de las cosas del Comando G. Todo bien.

Con todos ustedes, una de los personajes más relevantes del vino a nivel mundial: DIRK VAN DER NIEPOORT. Sobra cualquier tipo de presentación. Que absoluto placer de charla. Ya en todas las plataformas de podcast y traducido a todos los idiomas y algunos dialectos.

…de cuyo nombre no quiero acordarme, no ha mucho tiempo que vivía un hidalgo de los de lanza en astillero, adarga antigua, rocín flaco y galgo corredor.’ ‍ Juan Monteagudo, genio y figura, nos invita a conocer su casa de Ababol en Albacete para que entendamos por qué en menos de dos años tiene una larguísima lista de reconocimientos como una estrella Michelín, un sol Repsol… Repasamos su variadísimo curriculum para comprender las influencias de su cocina y charlamos con él de la vida, de qué se come en su restaurante y de cómo se enfrenta día a día a todo tipo de gigantes y molinos de viento en la ciudad de Albacete. ‍ ¿Qué opina de las escuelas de formación de cocina? ¿Cómo es gestionar una huerta y granja propia? ¿Cuál es su proceso creativo? Hablamos también del premio recibido a mejor croqueta del mundo 2023 y todo lo que le ha supuesto a nivel de visibilidad. ️ Una cosa os decimos: el nivel de cocina de Ababol es superlativo. Merece la pena cada euro pagado y cada kilómetro recorrido. Un menú delicado por momentos, con platos que conjugan belleza y sabor, y por otro lado platos que rezuman tradición y rotundidad. Y cualquier cosa que se diga de la croqueta que hace este señor está de más. Es complicado decir que una elaboración es la ‘mejor del mundo’, pues en este caso puede estar plenamente justificado. Larga vida a amantes de la cocina como Juan.

¿Quién demonios es Danny Salas? ¿Es un influencer que no quiere influir pero influye? ¿Es un asesor de restaurantes que no quiere asesorar pero asesora? Lo que sí es seguro es que es uno de los responsables de Qurado, un proyecto que es una rareza en el sector que busca poner en contacto proveedores con clientes independientemente del tamaño y las necesidades de cada uno de ellos. La idea es que se pueda poner en contacto directo al percebeiro con un chef de tres estrellas o con Next Chef para ponérselos a sus suegros en la cena de Nochebuena. Es un buscador de soluciones, un creador de vínculos de calidad acreditada. Un generador de ecosistemas como nos dice él. Repasamos su variopinto curriculum por el mundo de la comunicación gastronómica que va desde comenzar con un blog de recetas y a terminar como jefe de sección del periódico de Pedro J. Ramírez. Muy loco todo. La charla es por momentos densa de la hostia porque nos ponemos técnicos así con la voz más grave y dándonos importancia. Pero es que de verdad que este señor es un torrente de información interesantísima acerca de todo lo que rodea el sector gastronómico. Llevábamos un montón de programas fresquitos y aquí lo que se viene es a sufrir. El conocimiento duele, no lo hemos inventado nosotros.

‍ Nos recibe el chef Manu Franco para charlar acerca de lo que supone transformar Casa Manolo, bar cocina tradicional de Valdemorillo, en La Casa de Manolo Franco dando un menú gastronómico. Indagamos en su reciente pasado como uno de los periodistas referentes del mundo del motor en España para saber cómo se cambia la parrilla de la Fórmula 1 por una parrilla Josper, y cuánto de imprudente al volante se ha de ser para cambiar la vida de manera tan radical. Gracias al Riesling consumido nos ponemos bien de intensos y hablamos de lo que supone el dejar ir en la vida, de las dificultades de arrancar un proyecto de restauración, de las emociones, de gestionar equipos, de la técnica, de los reconocimientos y de unos cuantos pases del menú con los que se disfruta muy fuertemente. La realidad es que en La Casa de Manolo Franco se come sensacionalmente bien. Un menú muy delicado y con mucha personalidad que encaja perfectamente con el entorno de la sierra madrileña, con fuertes influencias florales y aromas y sabores que evocan estar dándose un paseo por el campo. Da gusto hablar con profesionales de la cocina y de la comunicación. Ya en todas las plataformas.

¿ Qué se necesita para arrancar un negocio de hostelería? ¿Y para abrir el segundo? ¿Cuanto cuesta? ¿Cuanto se arriesga? ¿Qué se les pide a los proveedores? Se vienen a charlar con nosotros en este programa especial, Juanma Díez-Pinés de Juancho’s BBQ y Pablo Morales de Gozar Neotaberna Castiza, para contarnos sus experiencias de desarrollo de negocio y qué necesidades surgen a la hora de afrontar un proyecto así. ️ RISAS, PODCASTS Y HOSTELERÍA EN ESTADO PURO es el título que nos dieron para este programa en directo desde la Horeca Professional Expo HIP en IFEMA gracias a Pascual Profesional. Como el profesionalismo era total y había un máximo despliegue logístico, también se grabó el programa en video con unos giros de cámara propios de una superproducción. Así que lo hemos subido a Youtube para que aprecien el que habitualmente solo subamos los programas en formato podcast. Gracias a todo el público que se pasó a vernos en directo y a Rocio García Poggio por apostar por este espacio para una labor de comunicación así.