Tussen Pot en Pancast

Mijn gaste in deze aflevering is Fran Mertens, de chef van restaurant Dunas in Duinbergen. Inderdaad, we bevinden ons aan de Belgische kust. Op een koude donderdag eind februari ging ik bij Fran op bezoek voor een babbel. Ze werkte lange tijd bij Edwin Menue van Cuines 33. Daar leerde ze de kneepjes van het vak en kreeg het vertrouwen van Edwin om chef te zijn in het dochterrestaurant.

Furbetto is Italiaans voor deugniet en mijn 2 gasten in aflevering 52 zijn ook wel een beetje deugnieten. Gust en Jasper openden in maart van 2023 het gelijknamige restaurant in Heverlee (Leuven). Daar kan je de eenvoudige maar smaakvolle Italiaanse keuken proeven. De 2 kennen elkaar al enige tijd en hadden samen heel kort een akoestisch bandje, een reis in Japan inspireerde hen tot een Ramen pop-up maar nu hebben ze een vaste stek. Hoe runnen 2 koks een klein zaakje en is ravioli misschien een eenvoudige maar toch een goeie doelstelling om te realiseren de komende 3 jaar. Staat de koers stiekem op van zodra de laatste klanten weg zijn 's middags? Dat hoor je in aflevering in 52 van de podcast.

Wie al eens aandachtig naar de aftiteling van Vive le Vélo keek zag de naam Raf Verstraete wel al eens passeren. Raf ging de voorbije 6 jaar mee met Karl en zijn crew doorheen La Douce France om hen te voorzien van heel wat lekkers. Tijdens zijn allereerste "Tour" ging de pasgeboren baby mee en dat was meteen ook de mascotte. Onder zijn vrienden staat hij bekend als Rafke "regelaar". In deze aflevering hoor je het verhaal van kleine feestje die economisch niet altijd interessant zijn maar soms je wel bij grote projecten kunnen brengen.

Taartjes, texturen, creativiteit en zoetigheden zijn nog altijd de dingen die mijn ogen doen fonkelen. Iemand die ik al een heel eindje ken en die een niet voor de hand liggend parcours aflegde.Het begon in het VTI van Harelbeke, waar een mevrouw van het CLB kwam vertellen over brood en banket.De ouders van Joeri vonden het pendelen tussen Kortrijk en Brugge niet echt betrouwbaar maar na een jaar aan de mouw trekken mocht hij toch naar de bakkerijschool in Brugge.Wedstrijden zoals de Dutch pastry award, de kneepjes van het vak leren bij Joost Arijs en vooral heel nieuwsgierig zijn en doorzetten, dat heeft van Joeri gemaakt wat hij nu is.Pastry in motion is zijn eigen bedrijf waarin hij zijn creativiteit kan loslaten en daar een economisch verdienmodel mee op poten zette. Aflevering #47 is de laatste aflevering van seizoen 2. Ik neem een zomerbreak en kom dan in het najaar terug met nieuwe gasten en afleveringen.

Je hoeft niet onder een brug te slapen om een goeie punker te zijn, dixit Dirkjan. Het is een mooie quote van een al even mooie chef die het gezicht is van het restaurant dat zijn eigen naam draagt. Een man met een carrière van meer dan 40 jaar, tal van anekdotes en veel verhalen. In het volgende uurtje vertelt hij enkele van die verhalen want dat is nu eenmaal waar deze podcast voor gemaakt is. Van spinazie plukken tot eten maken en een kunstwerk schilderen en dat dan opsturen naar New York. Het zijn slechts enkele dingen die je zal horen. Veel luisterplezier met aflevering 46

Cederic houdt wel van verschillende projecten, een evenementenhal uitbaten, een tijdelijke bistro, een gastronomisch restaurant en zelfs een jagersopleiding. Voor de opname van deze podcast ging ik hem opzoeken in zijn voedselbos in Grijsloke. Verder hebben we het nog over wat koks van patissiers kunnen leren en andersom. Vind je deze podcast leuk? Abonneer je op spotify, deel deze podcast met vrienden of volg de instagram pagina.

Wanneer is een kok een chef en moet je daar dan echt een opleiding voor volgen? En wie is Wolf, de mascotte van de kleinkeuken? Stiekem doen we allebei een oproep naar meer lekkere groentjes op restaurant. Je hoort het allemaal in aflevering 43 met Gwenn Dejaegere van het plantaardige restaurant "De Kleinkeuken" in Kortrijk Vind je deze podcast leuk? Abonneer je op spotify of volg de instagram account.

Vegan patisserie, het klinkt voor een klassiek geschoolde kok een beetje apart want boter en eitjes zijn zowat de belangrijkste ingrediënten in patisserie. Voor Amelie is dat helemaal een no-go, sap van kikkererwten zijn dan wel weer OK. Met als resultaat dat haar atelier voor een deeltje ingenomen word door blikken kikkererwten. Amelie studeerde in Gent en tijdens haar studies vond ze youtube filmkes over taarten decoreren interessanter dan haar boeken. 5 jaar geleden zette ze de stap richting zelfstandigheid en ondertussen heeft ze al een eigen koffiezaak en atelier waar je van haar patisserie kan proeven. Dat ging niet zonder slag of stoot want Amelie vond het ondernemerschap niet zo van zelfsprekend. Jobkes uit handen geven, personeel aanwerven en ook creatief blijven.  In aflevering 42 laat ik Amelie vertellen over hoe dat allemaal ging en wat ze dan wel gebruikt om haar patisserie te maken. Als je deze podcast leuk vind, abonneer je op spotify of een ander podcast kanaal. Via de instagram account van tussen.pot.en.pancast kan up to date blijven van nieuwe afleveringen. Of gewoon om eens hallo te zeggen.

Een chef die je wel eens kan tegenkomen op het skatepark aan de Blaarmeersen, die ook al zijn ster verdiende en die met veel plezier op een maandagochtend een tom kha met buikspek voor mij klaarmaakt. Het klinkt wel heel speciaal maar Anthony was hiervoor de geknipte gast. Anthony Snoeck is een welgekend figuur in de Gentse restaurant scène, in Carcasse verdiende hij een ster met zijn stijl van koken, in Volta kwam hij hallo zeggen in zijn thuisstad. Tegenwoordig kookt hij de pannen van het dak in Janine's, vlakbij het Capitole in Gent. In deze aflevering vraag ik hem hoe dat nu zit met het modieus zijn en wat zijn blik is op gastronomie. Anthony wou het heel graag hebben over angstaanvallen in de keuken. Vind je deze podcast leuk? Abonneer je op Spotify of een ander podcast kanaal, deel het met vrienden of volg de instagram account. Er komt bijna maandelijks een nieuwe aflevering uit.

Jonge mensen hebben dromen en zijn ambitieus. Soms komen die dromen snel uit en blijken het niet de mooiste te zijn. Lisa kon na haar school heel snel aan het werk gaan in 't Gebaar en merkte dat de strikte timing van het werk uitdagend kon zijn. In het kasteel van Mirwart ging ze en een volgende uitdaging, werken voor en met Pajtim die je wellicht kent van het TV programma "Ja, chef". Sinds enkele maanden is ze freelance patissier en fotografe. Ik vroeg haar hoe dat parcours ging en wat ze in de toekomst van plan is.

Maarten heeft samen met z'n vrouw een klein restaurant aan 't Sluizeken in Gent. In Villa Bardon maakt Maarten Mediteraanse getinte gerechten en brengt z'n vrouw passende wijnen aan tafel. Pasta, zuurdesembrood, risotto, antipasti ... hij maakt het allemaal in z'n kleine keukentje. In deze podcast vertelt hij meer over hoe de zaak er gekomen is en waar ze voor staat. Je komt ook te weten hoe hij z'n vrouw leerde kennen. We hebben het over pizza en wat de perfecte pizza zou kunnen zijn. Dat en nog veel meer in aflevering #39. Vind je deze podcast leuk, abonneer je via een podcast kanaal of deel het op sociale media. Volg de account "tussen pot&pan.cast" op Instagram

Met z'n 25 jaar is Timon nog een jonge chef maar toch heeft hij al redelijk wat ervaring. Zo werkte hij als chef op de Belgische Ambassade in Washington en studeerde hij op de befaamde hotelschool van Lausanne. Op dit moment is hij de chef van Carcasse, het met een Michelinster bekroonde restaurant van Hendrik Dierendonck. In deze aflevering laat ik Timon vertellen over zijn buitenlandse stages, zijn job als chef in St Idesbald, een tète à tète met Albert Adria. Samen pleiten we voor meer "hey, hoe gaat het met je" in de supermarkt. Vind je deze aflevering leuk en ben je fan van de podcast, abonneer je via een podcastkanaal of volg "Tussen pot en pan.cast" op Instagram. Maandelijks komt er een nieuwe aflevering uit.

Tom is een chef patissier die oorspronkelijk van Antwerpen is maar naar Brugge verhuisde. In deze aflevering vertelt hij over hoe hij de kneepjes van het vak leerde in zowel de verfijne patisserie als desserts op bord. We hebben het ook over hoe zijn favoriete pizza en zijn ideale dessert er zouden kunnen uitzien.  Dit is de eerste aflevering na een jaar stilte. Nu neem ik alles zelf thuis op en bewerk het nadien ook zelf. Het plan is om maandelijks een nieuwe aflevering uit te brengen. Een DIY project dus.  Veel luisterplezier!

In aflevering 53 neem ik je mee naar Milaan maar niet om een dure handtas te kopen. Onze gast van dienst is Simone Catalano, hij groeide op in de modestad en verdiende er zijn eerste centjes als keukenhulp. Hij leerde er de kneepjes van het vak en maakte kennis met de ongeschreven regels van de keuken. Hoe het wereldje zo klein is. Hij wilde naar het buitenland trekken en kwam terecht in Antwerpen. Ondertussen is hij de chef van wild'n, het restaurant van het Sapphire hotel. Deze aflevering is in het Engels met een Italiaans accent.

In aflevering 51 wijk ik een heel klein beetje af van mijn rode draad, het is niet letterlijk een chef maar een slager. Pieter ken ik van op school en we volgden elkaar via de sociale media. Hij vroeg me of hij ook eens te gast mocht zijn en ik vond het een leuke insteek om ook eens een slager aan het woord te laten. In dit uurtje hoor je hem vertellen over hoe hij zijn charcuterie maakt, dat hij droomt van een soort van bar in zijn slagerij waar je kan proeven van ambacht. Hij heeft ook een voorstel, een gids voor slagers. Een soort van Gault & Milliau maar dan voor de liefhebbers van lekkere vlezekes.

Hoera, feest want dit is aflevering #50! Mijn gast is Natapun Kaewya, hij is de chef van "Streetfood by Nata". Hij neemt ons mee in zijn carrière als chef van verschillende zaken. Die weg was vele keren hobbelig, ondertussen vond hij pijs en vree in de Rijselstraat in Sint Michiels. Hij is trouwens ook wereldrecordhouder van een wel opmerkelijk gebeuren. Verder praten we ook nog over misschien wel een olifant die in de hoek van de horecakamer staat: alcoholgebruik na het werk. Maak kennis in aflevering 50 met Natapun.

We gaan op reis in aflevering 49, eerst gaan we naar Duitsland waar we kennis maken met vloekende chefs. Daarna nemen we het vliegtuig over de Atlantische Oceaan richting Peru. We bevinden ons als het waren aan de tafel waar Nadine kookte in het hostel. Ze neemt ons dan mee naar Gent waar ze nu zowel vegetarisch kookt maar hier en daar toch een stukje vis durft bij te leggen. Nadine Zimmermann van Heritage is een geen katje om zonder handschoenen aan te nemen maar diep vanbinnen zit toch iets fluweel zachts. Je ontdekt het in aflevering 49 van de tussen pot en pancast.

Céline opende in de zomer van 2021 een traiteurszaak in de de Langestraat te Brugge, M'adam Traiteur. In deze nieuwe aflevering vroeg ik haar hoe ze tot op dit punt gekomen is. Waar ze haar inspiratie haalde en hoe de opstart verliep. Céline is een spraakwaterval en dat zorgde voor een gezellige babbel. Ze had ook enkele proevertjes mee en dat zorgde voor enkele keukentips die we uitwisselden. Verder spreekt zo ook uitvoerig over haar tijd in Amsterdam en de liefde voor die stad en z'n inwoners. Haar zaak vind je in de Langestraat #101.

Van kruidenplukker tot projectmanager bij Hertog Jan. In deze aflevering komt Jef vertellen over hoe hij begon met kruiden plukken in Hertog Jan, toen nog aan de Torhoutse Steenweg. De verhuis naar Zedelgem bracht de nodige uitdagingen met zich mee, want de equipe kwam uit een kleine praktische keuken en ging naar een grote keuken met alle toeters en bellen. Zijn droom om naar het buitenland te kunnen gaan voor verschillende projecten kon hij in vervulling laten brengen door mee te gaan met Gert de Mangeleer naar bijna alle uithoeken van de wereld. Dat was meestal een hele uitdaging om de juiste producten mee te hebben of de juiste producten ter plekke te vinden. Sindskort is Jef vooral bezig met Babu Bunners. De steamed buns die geïnspireerd zijn door de vele avonturen die Gert en Jef hadden. Het vergde dan ook al heel wat moeite om alles mooi uitgewerkt te krijgen en dat te kunnen overlaten aan anderen. Jef kwam met veel enthousiasme naar de radiostudio in Brugge om te vertellen over hoe het leven kan zijn van een chef die niet alle dagen in de potten staat te roeren. Hij was ook de eerste persoon die een zak M&m's mee had, waarvoor dank. Babu bunners Hertog Jan

Manon is een klein beetje chaos, veel liefde voor lekker eten en met een fraai oog op de maatschappij. Ze volgde geen koksopleiding op de middelbare school maar kookt met haar hart en vol passie. Door haar werk kwam ze allerlei dingen tegen in Brussel, zo kwam ze ook haarzelf tegen. In deze aflevering spreekt Manon over wat ze nu precies doet, al valt dat heel moeilijk te definiëren. Ze werkt in projecten, meestal plantbased, wil niet op 1 vaste locatie blijven en houdt van afwisseling. Zo maakte ze in de lockdown van 2020 een boek "Nononsense food", die ze samen met een vriendin in elkaar stak We praten over pizza en of dat nu een guilty pleasure moet zijn of niet. Ze vertelt ook over wat haar toekomstplannen zijn. Deze opname dateert van midden augustus en haar nieuwste project is ondertussen al opgestart. Vind je deze podcast leuk? Abonneer je op Spotify of google podcast, laat een review achter op Apple podcasts. https://www.manondumon.com/