Claim OwnershipViaje al Sabor
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© 2019 Carlos Reyes Medel
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Lo que se come, lo que se vive y viceversa, se comparte en este podcast mediante noticias, críticas, reflexiones y actualidad... sabrosa actualidad.
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Figura a estas alturas legendaria de la gastronomía. Son más de 60 años de trayectoria profesional, 40 de los cuales se han dedicado a regentar comedores, aportando además al desarrollo del cordero y el salmón en la Región de Los Lagos y en otros tantos rincones de Chile. Fue pionero en mostrar la cocina magallánica a las mesas de Santiago, creando hitos que aún perviven -y con éxito- en la capital. Afincado en Puerto Varas desde inicios de los 2000, mantiene plena vigencia diseñando concursos gastronómicos para la ciudad y manteniendo un aura de referente para las generaciones posteriores de cocineros. Esos que le llaman el "Tío Leo" porque es pura experiencia, recuerdos y mirada propia, de cara al lago Llanquihue.
Desde 2005 dirige ExpoFeria de Alimentos, un trabajo para el alumnado del quinto nivel de la carrera de Ingeniería en Alimentos en el área de agroindustria, que con el correr de los años se ha convertido en un evento con vida propia. Una actividad que por su tamaño y trascendencia institucional, posee proyecciones de crecer dentro y fuera de la casa de estudios. Es el pretexto además para conversar cómo se forman los profesionales de la alimentación masiva en Chile, cuáles son las tendencias en la creación de nuevos formatos alimentarios entre los estudiantes, cuáles son sus oportunidades de cara al mundo laboral a través de estas instancias o las alternativas de emprendimiento de manera independiente. Todo en el marco del 80° aniversario de la Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas de la Casa de Bello. Sabor y academia en este nuevo podcast.
En 2002 junto a su socio Cristian Uribe se asomaron al turismo y en particular al gastronómico, tomando a la ciudad puerto como eje. El tiempo y las circunstancias los llevaron al barrio fundacional de Valparaíso, donde han vivido como vecinos las alegrías y penurias de una zona donde, por un lado, el abandono institucional forma parte del cotidiano, al tiempo que como parte de la comunidad se las ingenian para dar a conocer los sabores de sus picadas, cómo viven y comen sus vecinos, el arte popular y la manera en que las personas, en el fondo, son la parte esencial del patrimonio en aquel sector. Conversamos acerca de cómo funcionan, los grandes atractivos del barrio, aparte de los enormes desafíos que enfrentan ante el deterioro físico -y de urbanidad por parte de porteños y visitantes- que los afectan.
Experto en patrimonio y con buenas temporadas en Chile en su rol académico, viene invitado al 2° Congreso Conboca que se realiza en Lolol, Colchagua, el 10 y 11 de mayo, para conversar respecto a la realidad y los desafíos del patrimonio alimentario dentro del un contexto de proyección turística de la ruralidad. Conversamos sobre su participación, cómo ve al país desde la cultura alimentaria tradicional que puede mostrar al mundo y del por qué mirar lo que tenemos al plato, que siempre hemos poseído, es un posible factor de prosperidad.
Una conversación desde lo humano y lo público, con la personera más importante en asuntos turísticos de nuestro país. Una cuyo plan de acción pone a la gastronomía y al vino como ejes relevantes para dar a conocer Chile desde su cultura de sabores, fuera de nuestras fronteras, pero también a nivel interno. De eso se habla acá, junto con el rol de los gobiernos regionales a la hora de los financiamientos, aparte de aquilatar las oportunidades de un desafío único: recibir con gracia al Congreso Gastronómico para las Américas de ONU Turismo en 2025, una gran oportunidad para mostrar las comidas locales, en la práctica desconocidas fuera.
El creador del filme ganador del Premio del Público en el Festival Internacional de Cine de Valdivia 2024, cuenta los pormenores de un trabajo que relata en un formato entre documental humorísitico, cómo la ciudad de San Carlos, Ñuble y cuna del realizador, reacciona tras saber que la vecina Chillán y capital regional, se queda con la Denominación de Origen longaniza ¿Cuál es la mejor? ¿Qué debe tener una buena versión de este embutido? ¿Cómo fue que una longaniza sancarlina ganó el concurso a la mejor en Chillán y les quitaron el premio? ¿Por qué sentirnos orgullosos de nuestras recetas identitarias? Esto y mucho más en una charla que es pura sabrosura y enjundia con sabor a campo.
Escritor infantil consagrado y crítico gastronómico de larga data, sabe unir la comida y las letras para jóvenes, en este libro ilustrado por Felipe Zavala y donde se unen, además, los sabores de Chile junto a la más cuidada estética con sabor criollo. Es un punto de partida para, además, indagar sobre sus gustos actuales, el rol de la crítica de la comida en los tiempos de la atomización de opiniones sobre el comer. De eso -y algo más-, charlamos desde Wine Rebels Bar, en Santiago Centro, donde nos dieron un espacio, tapeo y copas de vino para irnos de viaje, una vez más.
Una edición especial, desde la feria alimentaria más importante de Chile realizada en Santiago a inicios de octubre, donde conversamos con algunos representantes de la acuicultura de pequeña escala, quienes por primera vez participaron en un evento de esas características. Se trata de Polinia Mansilla desde Quemchi, Chiloé, junto con Carolina Muñoz de Bahía Inglesa. Ambas y un grupo de otros seis productores, trabajan desde hace décadas en el cultivo de mariscos como ostiones, ostras, choritos y también algas y en ese evento debutaron comerciando sus insumos, muchos de ellos con valor agregado, para clientes que van desde restaurantes a distribuidores de todo el país. Una iniciativa de la mano del Instituto Nacional de Desarrollo Sustentable de la Pesca Artesanal y de la Acuicultura de Pequeña Escala (INDESPA), con cuyo director nacional, Leonardo Llanos, también hablamos para conocer esta todavía joven repartición estatal, encargada del fomento de la siembra marina a escala humana.
Figura en la gastronomía de su país durante las últimas dos décadas, conversó con Viaje al Sabor desde La Paz, relatando su paso por Chile como invitada en el VIII Carnaval de Sabores de Arica. También detalló sobre los sabores bolivianos, esos que están más cerca de lo que se cree en el Norte Grande; además de contar detalles de su trabajo en Gustu, el restaurante más reconocido fuera de su patria, aparte del rol protagónico que ha tenido en Master Chef Bolivia. Una serie de temas nacidos de una charla con toda la cadencia y buen gusto del sentir culinario de nuestros vecinos.
En una feria gastronómica, en este caso la primera edición de Rancagua en Boca realizada en la Casa de la Cultura de esa ciudad, se pueden encontrar una serie de personajes ligados a los sabores locales, al emprendimiento turístico, a los primeros pasos de un producto olvidado y que busca volver gracias a sus singulares propiedades. Eso quisimos mostrar en estas breves charlas con Cristian Sage, productor mielero de Litueche -con un proyecto agroecológico y turístico- y Cecilia Baginsky, investigadora universitaria en torno al amaranto. Ambos, parte de la trastienda de eventos organizados a lo largo de todo Chile.
Aparte de poder escuchar, debuta en Viaje al Sabor el formato audiovisual (en nuestro canal de Youtube). Así que para la ocasión acudimos al poblado de Lo Abarca para conversar con la fundadora y cabeza de la viña que dio y sigue dando vida a un terruño costero único y que prepara el fin de la cosecha 2024. De vendimias, clima, precios del vino, fiestas locales e integración territorial versa una charla copa en mano y con aire marino.
Representa un emprendimiento biotecnológico que ambiciona elaborar alimentos en cualquier parte y condición, apostando al trabajo sustentable y a un par de productos que desde esta temporada se elaboran a gran escala. Una charla en torno a cómo, tras años de investigación y desarrollo, una startup se apresta a dar un salto que -aseguran- puede mover la aguja respecto de cómo se comerá (y se sazonará) de aquí en más. En Chile y el resto del mundo.
Son las 14 vendimias trabajadas en una de las viñas más antiguas de aquel espacio del valle de San Antonio. Desde esa posición cuenta parte de su historia, desarrollo y potencial de crecimiento en calidad, donde la influencia marina impone su sello, tanto como cada detalle de sus múltiples terruños y personajes en torno al vino. Conversamos con ella, también, de la 11° versión de Vinos de Proa, evento que reúne a las viñas del sector, como símbolo de los pasos que se dan en torno a una identidad viñatera en toda esa zona.
Carlos Flores y Eli Shanks se embarcan en una aventura patrimonial, recorriendo las quintas de la zona norte de la capital de la Región de Los Ríos, buscando manzanas únicas. Muchas de ellas ya no existen en su Europa de origen, todo para conseguir una sidra de alta gama y elaborada gracias a la experiencia en el oficio de este joven norteamericano y las ganas de aportar a la comunidad de este arquitecto magallánico afincado en Los Ríos. Juntos y gracias a un proyecto apoyado por Corfo, consiguen un producto madurado durante un par de años hasta extraer sus mejores propiedades. Un paciente trabajo matizado con una mirada agroecológica, llamado a renovar la panorámica de esta bebida con sello sureño.
Uno es maestro ahumador de un equipo y el otro el jefe técnico de todos los participantes chilenos que arrasaron con los premios en el encuentro intercontinental América - Europa, realizado en noviembre pasado en Costa Rica. Juntos conversan, en medio del ajetreo del viñamarino bar La Chingana del Barrio, sobre todos y cada uno de los detalles que suman para campeonar frente a los mejores expositores del mundo. También del trabajo en equipo, de la labor de un jefe técnico, del lobby tras bambalinas, de los sacrificios personales y económicos; además de los sabores que sustentan la sostenida supremacía chilena en el delicado arte de asar (y de ahumar) a la parrilla con clase internacional.
Es conocido en Puerto Montt y Carretera Austral por su amplia experiencia en preparar este plato peculiar y entrañablemente sureño: masa de papa puesta en un gran palo redondeado, cocinada a la brasa y luego rellena de crocantes chicharrones de cerdo. Delicia de días fríos y no tanto, que este maestro chasquilla -como se define- lleva décadas preparando en cuanto evento masivo hay en la provincia de Llanquihue. Porta un saber heredado de padres y abuelos, que se extiende por toda la costa sur y las islas de la región de Los Lagos.
Este 26 de octubre y por primera vez, se celebra un día en honor a los saberes y sabores del pueblo originario más grande e influyente de Chile... al menos al plato. Detalles de la celebración en Temuco, como también de las grandes vigas que sostienen su culinaria y cómo, poco a poco, se teje una red de relaciones en busca de la visibilización -y dignificación- de sus códigos alimentarios, habla este cocinero de larga trayectoria en todo Chile, hoy afincado en su comunidad familiar de Freire.
Desde el ajetreo de la Unión Chica, su bar favorito, Luis Dubó se acerca a El Señor de los Aliños, el personaje que va tras el recetario tradicional de la Región del Maule y sus protagonistas más reconocidos. De mar a cordillera, un recorrido donde hay puro cariño a la comida. La segunda parte de una charla de esas que entusiasman en el septiembre culinario chileno.
Su bar favorito es la Unión Chica y desde aquellas mesas que alguna vez compartió con Jorge Teillier, cuenta parte de su vida apegada a las artes escénicas, donde la comida juega un rol central. Por ahí pasa la infancia en Chuquicamata, su paso por Quintero y los oficios que ejerció en torno a la comida; también las idas y venidas de su trayectoria que, por estos días, se apresta a reafirmar mediante este personaje que se da vueltas y más vueltas (porque son las que dejan), por el recetario tradicional de la Región del Maule. Tan entretenida fue la conversa que la entregamos en dos partes.
Más de 30 años de carrera y con una peculiar trayectoria que suma largas inmersiones en el servicio, vino, cerveza y ahora en el destilado más famoso del mundo, en el que acaba de crear una escuela para iniciados donde se come y se disfruta vaso en mano. Además, un testigo de la historia de un oficio hoy en crisis donde tiene un claro punto de vista.
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