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Sur le grill d'Ecotable
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Sur le grill d'Ecotable

Author: Ecotable

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Description

Un podcast, deux formats, deux visions de notre alimentation avec un prisme toujours engagé !
Sur le grill d'Ecotable permet de décrypter les enjeux environnementaux, sociaux, sanitaires de notre alimentation. Les circuit courts sont-ils vraiment vertueux ? Peut-on faire confiance au label bio ? Doit-on limiter sa consommation de fromage ? Fanny Giansetto décrypte toutes les questions que l'on se pose au quotidien avec un expert.
Les militant.e.s de l'assiette donne la parole à des personnes engagées au quotidien dans l'alimentation durable. Des parcours et prises de parole inspirantes sous format d'interview.
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Ecotable identifie, accompagne et valorise les restaurants engagés dans une démarche écoresponsable afin de permettre à toutes et à tous de manger dans des restaurants écoresponsables et de réduire, de manière globale, l'impact environnemental de la restauration.
77 Episodes
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Nicolas Conraux et Gaëtan Berthelot nous racontre le menu qu'ils proposeront jeudi 16 septembre dans le cadre de Taste of Paris. Un menu militant et qui donne l'eau à la bouche avec comme plat signature "Ormeau d'élevage, gelée et bouillon d'eau de mer micro-filtrée, tomates de pleine terre".
Gaëtan Berthelot est chef au sein du restaurant Ressources à Paris au côté de Emmanuelle Riboud, marraine d’Ecotable. Nicolas Conraux, de son côté, officie au restaurant étoilé la Butte à Plouider, dans le Finistère. Ces deux établissements sont labellisés 3 écotable.  Nicolas et Gaëtan formeront le premier duo de chefs Écotable présent au festival Taste of Paris en septembre 2021. Pour l’occasion ces deux chefs engagés vont cuisiner ensemble le temps d’une journée et concilier leurs deux visions de l’alimentation durable. Dans cet épisode, nous abordons leur démarche au quotidien, ce pourquoi ils se lèvent tous les matins, le message qu’ils souhaitent faire passer avec leur cuisine, notamment à Taste of Paris et l’avenir pour eux d’une gastronomie durable.
Dans cet extrait, Romain Raimbault, directeur d'Omnivore se décrit par le biais de plats, restaurants, ustenciles de cuisine... Ecoutez l'intégralité de l'échange dans notre épisode [Spécial Omnivore] .
Romain Raimbault est le directeur d’Omnivore, média et festival réputé mondialement qui met en lumière le parcours de nombreux acteurs et actrices de la restauration. Après 15 ans dans l’événementiel, Romain cherche aujourd’hui à défendre une vision créative et responsable de la cuisine, en plaçant l’humain au centre de ses projets. Comment cela se concrétise-t-il? Voit-il une évolution de la gastronomie sur ces enjeux? Qu’en est-il de l'impact écologique que soulève l’événementiel ? À l’approche de la 16e édition du festival, Fanny Giansetto a souhaité l'interroger sur son parcours, ses engagements, ses défis.
Vous êtes vous déjà demandé de quoi était composé votre pain? S'il y avait autre chose que de l'eau et de la farine? Quel était le problème avec le gluten, indispensable à la fabrication du pain? Toutes ces question, le journaliste-boulanger Adriano Farano se les est posées. Découvrez l'épisode 23 des Militant.es de l'assiette avec Adriano Farano, auteur du livre "Je ne mangerai pas de ce pain là". Dans cet épisode il nous raconte sa découverte du pain et partage ses connaissances, il nous explique aussi les enjeux actuels autour de cet aliment si commun mais méconnu.
Vous êtes vous déjà demandé de quoi était composé votre pain? S'il y avait autre chose que de l'eau et de la farine? Quel était le problème au final avec le gluten, indispensable à la fabrication du pain? Toutes ces question, Adriano Farano se les est posées. Adriano a un parcours passionnant. Il est passé du journalisme à l'entreprenariat dans le digital puis à la boulangerie. Adriano a cherché à (re)créer un pain parfaitement digeste, qui fait du bien à la santé et à la planète. Son déclic lui vient d’une longue enquête au cours de laquelle il a pris conscience de l’impact du pain moderne sur notre santé et sur l’environnement. Dans son livre engagé "Je ne mangerai pas de ce pain-là", Adriano prône un pain digeste, sain et durable. Retour sur une prise de conscience qui fait du bien.
Pour l’été Ecotable vous propose un podcast spécial en trois épisodes: “Entrée Plat Dessert”. Ce sont 3 recettes goûteuses, simples et écoresponsables créées par Simon Auscher, chef engagé et créateur de recettes. Laissez vous guider par Fanny Giansetto et Simon Auscher à travers les étapes de chaque recette, avant de déguster avec nous le résultat. Clap de fin pour "Entrée Plat Dessert" : pour terminer en beauté Simon nous propose sa recette d'abricots rôtis au miel, au beurre et à l'hysope sauvage, une herbe aromatique peu connue. Ingrédients (pour 4 personnes): ● 10 abricots ● 5 cuillères à soupe de miel ● 30gr de beurre ● crème glacée ou sorbet de votre choix
Vacances écoresponsables : Savoir savourer sa planche de fromages à l'apéro ! Vous raffolez du fromage mais connaissez-vous les dessous de sa production ?  Le nouveau rapport du GIEC rappelle les liens très forts entre notre alimentation et les changements climatiques. Des solutions existent. Au-delà d'une réduction de notre consommation de protéines animales, il est indispensable de choisir des élevages extensifs, où le bien être animal est valorisé. Cet été, nous vous invitons à vous poser des questions sur votre alimentation. Pour en savoir plus sur le fromage et les produits laitiers, si chers aux français.e.s, nous avons interrogé un expert en la matière : Erwan Spengler, fondateur de la Bille Bleue qui propose une nouvelle façon de produire du lait.
Vacances écoresponsables : Profiter de la pause estivale pour se poser de vraies questions sur son alimentation. Le nouveau rapport du GIEC est sans équivoque: il faut décarboner de toute urgence et de façon radicale nos sociétés, sans quoi nous atteindrons un point de bascule dans les prochaines années. Nous pouvons agir au quotidien, trois fois par jour, en faisant des choix quant au contenu de nos assiettes. La réduction de notre consommation de viande, de poisson et de lait est une action concrète.  → Ces dernières années, le méthane, émanant principalement de l'agriculture et de l'élevage, a augmenté, représentant aujourd'hui 1/4 des émissions.  Alors, devons-nous tous devenir végétarien pour réduire l'impact environnemental de l'humanité ? Cette question nous l'avons soulevé avec Hugo Clément dans l'épisode #14 de Sur le Grill d'Écotable : "Demain, tous végétariens ?" 
Vacances écoresponsables : Stop au plastique à usage unique ! Pique-niques, longs trajets, soirées sur la plage… Les vacances sont une période propice à une utilisation accrue de plastique. Mais c’est aussi lors des périodes les plus chaudes que le plastique, sous l’effet de la chaleur, peut relarguer ses additifs qui se dispersent dans l’environnement et contaminent la chaîne alimentaire. Dans cet épisode de "Sur le Grill d'Ecotable", nous revenons en détail sur les tenants et aboutissants de notre consommation de plastique et nous essayons de dresser des pistes pour sortir de cette société du tout jetable. Discussion avec Nelly Pons, journaliste et autrice du livre "Océan plastique: Enquête sur une pollution globale" publié chez Actes Sud.
Pour l’été Ecotable vous propose un podcast spécial en trois épisodes: “Entrée Plat Dessert”. Ce sont 3 recettes goûteuses, simples et écoresponsables créées par Simon Auscher, chef engagé et créateur de recettes. Laissez vous guider par Fanny Giansetto et Simon Auscher à travers les étapes de chaque recette, avant de déguster avec nous le résultat. Avec cette tarte fine, Simon Auscher revisite la spanakopita grecque avec une recette salée et acidulée qui met à l'honneur les courgettes.  Ingrédients (pour 4 personnes): ● 5 feuilles de pâte filo ● 180gr de feta AOP ● 2 courgettes (une jaune et une verte) ● 1 gousse d'ail ● 1 oignon blanc ● 1 citron bio ● une petite botte de menthe ● huile d'olive
Pour l’été Ecotable vous propose un podcast spécial en trois épisodes: “Entrée Plat Dessert”. Ce sont 3 recettes goûteuses, simples et écoresponsables créées par Simon Auscher, chef engagé et créateur de recettes. Laissez vous guider par Fanny Giansetto et Simon Auscher à travers les étapes de chaque recette, avant de déguster avec nous le résultat. Cette entrée végétarienne met à l’honneur les légumineuses et revisite les falafels avec le pois cassé. Ingrédients (pour 4 personnes): ● 250gr de pois cassés (trempés la veille dans de l’eau et 1càs de bicarbonate de soude) ● 1 cuillère à café de graines de cumin ● 1 cuillère à café de graines de coriandre ● 1 oignon rouge ● 1 citron bio ● une petite botte de persil frisé ● une petite botte de coriandre ● un pot de yaourt grec ● 2 gousses d’ail ● tahiné ● huile d’olive
Au XXIe siècle, l'industrialisation des cultures a entraîné une standardisation des semences. Ces dernières ont été produites essentiellement par des multinationales de l’agro-chimie, comme Bayer-Monsanto, et ont été référencées dans un catalogue officiel. Cela a conduit à faire disparaître 75 % de la diversité cultivée en 50 ans, au profit de semences hybrides et d’OGM sélectionnés pour leur rendement toujours plus important. A contre-courant de ces pratiques, les semences anciennes sont celles qui ne sont ni modifiées ni standardisées. Elles sont paysannes au sens où elles sont gérées par l’agriculteur qui la sélectionne, la trie et la conserve.  Ce choix des semences paysannes a été fait par Philippe Guichard, paysan dans le Lot-et-Garonne. Après avoir connu, l'agriculture conventionnelle et être tombé malade, Philippe a choisi l'agriculture biologique et les semences paysannes. Il a dû alors transformer ses pratiques, apprendre et innover. Il nous explique dans cet épisode comment il a fait ce choix et pourquoi il est crucial d'aller plus loin sur la question des semences paysannes.
Elie Craipeau est directeur développement durable du groupe Arkose qui développe des salles d'escalade partout en France. Le groupe a su se transformer, notamment sous l'impulsion d'Elie, à tous les points de vues. Cette vision holistique de l'écoresponsabilité, Elie la doit à son parcours et ses expériences. Aujourd'hui sa philosophe évoque la permaculture: une méthode de conception consciencieuse permettant de créer des environnements répondant aux besoins des êtres humains, tout en s’inspirant des écosystèmes naturels. Des chantiers de construction, à l'escalade, en passant par la permaculture, il n'y a qu'un pas !
La production de plastique dans le monde se compte en centaines de millions de tonnes chaque année. Depuis l’an 2000, il a été produit autant de plastique que toutes les années précédentes combinées. Dans ce contexte, seuls 20 % des déchets plastique sont recyclés, 60 % étant encore rejetés dans la nature. Par ailleurs, le recyclage du plastique en tant que tel pose problème dès lors qu’il s’agit d’une matière qui se dégrade, se transformant en micro puis nano particules, contaminant les cours d’eau, les sols, notre corps pour des centaines voir des milliers d’années.  Alors faut-il avoir peur d’une prochaine crise sanitaire liée au plastique? Quel est l’impact réel du plastique sur l’environnement?  Pour décrypter la question, Fanny Giansetto reçoit Nelly Pons, journaliste et autrice du livre récent "Océan plastique: Enquête sur une pollution globale"
Christophe Hay est chef multi-étoilé. Il est originaire du Loir-et-Cher et se démarque notamment pour sa cuisine gastronomique locale et engagée, son élevage de boeufs wagyu ou encore son jardin potager dans lequel il puise tout au long de l’année. Sa renommée est aujourd’hui nationale, comme en attestent par exemple son titre de chef de l’année 2021 au Gault et Millau et sa sélection parmi les 10 incontournables “chefs engagés dans une gastronomie responsable” en 2019. L’un de ses restaurants, La Maison d’à côté, est d’ailleurs en passe d’être labellisé Ecotable. Retour sur une prise de conscience et une démarche ancrée dans la Loire.
Cancérogènes, mutagènes, perturbateurs endocriniens, les conséquences des pesticides semblent nombreuses et inévitables. En effet, les pesticides sont partout : en 2013 on estimait que 92 % des cours d’eau français en contenaient. Dans l’air, ce sont en moyenne 37 pesticides qui sont présents, en ville comme à la campagne. De plus, la France reste l’un des plus gros consommateurs de ces produits en Europe avec une moyenne de 4,3 kg par hectare et par an. Quel est le véritable impact de ces produits ? Pour en parler, Fanny Giansetto reçoit Marine Jobert, journaliste spécialisée sur les questions environnementales et autrice de plusieurs ouvrages sur la question, tels que Les perturbateurs endocriniens, La menace invisible sorti en 2015.
En France, ce sont plus de 80 000 tonnes de coquillages qui sont consommés chaque année, notamment en période de fête où les huîtres sont considérées comme un mets de choix. Cela fait des français les recordman mondial de la consommation de coquillages frais. Mais leur consommation est-elle sans risque pour l’environnement et pour la santé ? Certains coquillages ont tout d’abord un rôle essentiel dans la dépollution des océans en tant qu’organisme filtreur. La conchyliculture, c’est-à-dire l’élevage de coquillages, s’est ainsi largement répandue en France pour garantir un environnement contrôlé, et donc moins pollué. On estime aujourd’hui que sur dix kilos de moules, sept sont issues de l’élevage et trois de la pêche. Les huîtres vendues dans le commerce, quant à elles, viennent aujourd’hui toutes de l’ostréiculture.  Mais en étant organisme filtreur, les coquillages accumulent aussi les polluants. Ils peuvent même être considérés comme impropres à la consommation car ils accumulent des métaux lourds tels que le cadmium, le plomb ou le mercure.  Alors, la conchyliculture est-elle vraiment la solution ? Quel est l’impact de notre consommation de coquillage sur la santé et l’environnement?  Pour en parler, Fanny Giansetto reçoit Augustin Malliart, responsable de l’approvisionnement et des relations avec les pêcheurs chez Poiscaille. 
Les emballages carton ont connu un bond important depuis le début de la crise sanitaire, avec l’augmentation des emballages à usage unique, mais aussi parce qu’ils sont considérés comme plus écologiques que le plastique. Or, une enquête très récente de plusieurs ONG alerte sur le traitement de ces produits aux perfluorés appelés également PFAS. Ces composés chimiques donneraient aux emballages une plus grande résistance et une meilleure imperméabilité. Au-delà de leur grande persistance dans l’environnement, qui confère aux PFAS le titre de « produits chimiques éternels », les effets de ces composés sur la santé sont inquiétants. En migrant vers nos aliments, ces substances pourraient avoir un impact sur les systèmes immunitaire, reproducteur et hormonal, et ainsi être liés à certains cancers. Pire encore, les PFAS ne se retrouveraient pas seulement dans les emballages cartons mais dans beaucoup de nos produits quotidiens, comme les produits d’hygiène, les lentilles de contact, l’eau du robinet, les poelles anti adhésives et j’en passe.  Alors qu’en est-il ? Faut-il se méfier des emballages carton? Les PFAS sont-ils le nouveau scandale sanitaire? Pour en parler, Fanny Giansetto reçoit Nicolas Malval, chargé de projet et coordinateur scientifique chez Générations Futures, une des ONG qui a précisément diligenté l’enquête sur le sujet.
Dans cet épisode, la militante de l’assiette est Laure Verdeau. Laure est depuis quelques mois directrice de l’Agence Bio, l’Agence française pour le développement et la promotion de l’agriculture biologique. Avant de prendre la tête de cette agence, Laure a accompagné des centaines d’entreprises françaises dans leur stratégie, que ce soit via sa structure Realiment ou Bpi France. Laure est une fonceuse depuis toujours dans sa carrière.  Au sein de l’Agence Bio, elle embrasse un rôle majeur avec une idée en tête: développer le bio en France. 
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