Кунжут и пряник

Тема 41-го выпуска подкаста «Кунжут и пряник» — перезапуск системы «„Инде“ рекомендует»: на что обращают внимание перед тем, как дать заведению наклейку и что делать читателям «Инде», которые уверены, что заведение получило наклейку не по заслугам? Что внутри: 0:49 — что такое «„Инде“ рекомендует»? 3:01 — критерии отбора 7:41 — как получить наклейку? 9:58 — почему я не попал? 11:24 — как пользоваться тотальным гидом? 14:21 — про обратную связь 17:28 — почему некоторые заведения не попадут в «„Инде“ рекомендует»? 20:53 — что дает наклейка «Инде рекомендует» на двери заведения? 22:08 — про спецмероприятия Если вы хотите предложить тему для подкаста или стать его гостем, пишите на почту eda@inde.io .

Айгуль Сабирова и Яна Айдарова вместе со специалистом по устойчивому развитию Зульфией Такташовой поговорили о том, с чего начать сортировку мусора в баре или ресторане, как сократить количество упаковки на доставке готовой еды (или хотя бы сделать упаковку менее токсичной) и как найти во всем этом баланс. Что внутри: 0:56 — для чего заведениям становиться более экологичными? 3:06 — с чего начать? (аудит отходов и их сортировка) 7:40 — вермиферма и компост для органических отходов 8:20 — эко-френдли заведения привлекают больше гостей? 9:55 — советы по сокращению мусора, упаковок и отходов 13:34 — полезные ресурсы (ссылки от Зульфии в описании к выпуску) 15:20 — вся боль в пакете (реально ли сократить количество мусорных пакетов?) 16:52 — диспоузеры могут принести вред экологии?! 18:16 — как общественный транспорт в Швейцарии работает на переработанных пищевых отходах 1940 — деньги = мусор (можно ли заработать на переработке отходов?) 20:14 — бумажный vs пластиковый пакет 22:03 — я экологичный, но ленивый. Что делать? 25:43 — что не так с упаковкой для доставки еды (на 44 странице проект «Кухня на районе» рассказывает о своей программе возврата упаковки) 30:51 — быть экологичным перестает быть модным и становится нормальным 31:38 — еще немного про упаковку для доставки: бизнес-идея и полезные советы 33:05 — крупные проекты знакомятся с экономичными решениями (и знакомят с ними и гостей) 34:56 — правила экономичной жизни (решил, сокращай) Полезные ссылки и ресурсы по теме выпуска: Обучающий курс по экономичному ведению бара Кейс-программа ресторана Harvest, который оптимизировал рабочие процессы не во вред окружающей среде (памятка для вдохновения!) Исследование Effie Russia и компании КПМГ в рамках программы Effie Russia по продвижению 17 целей устойчивого развития ООН в России

И бонус: специальная подборка фильмов. В гостях у Яны Айдаровой и Айгуль Сабировой киновед, кинокритик и преподаватель истории кино Адиля Хайбуллина. Они поговорили о том, как еда может показать внутренний мир героя, какие фильмы о еде не про еду и почему поесть перед зеркалом иногда полезно. Что внутри: 0:39 — знакомимся с гостем выпуска и узнаем почему кино — искусство для всех 9:26 — как кино популяризирует рабочие профессии 11:07 — в каком контексте разные страны рассматривают тему гастрономии? 15:28 — как еда раскрывает персонажа фильма 20:30 — «Брэд Питт постоянно ест в кадре» 21:34 — фильмы про еду на самом деле не про еду 24:23 — о проекте «Кино и Кухня» 28:12 — почему в «Суши-girl» готовят рамен и что символизирует вишневый пирог в сериале «Твин Пикс»? А еще Адиля подготовила специальную подборку фильмов о еде и связанных с ней профессиях: «Пир Бабетты», реж. Габриэль Аксель, Дания, 1987 «Ешь, пей, мужчина, женщина», реж. Энг Ли, Тайвань, 1994 «Щепотка перца», реж. Тассос Булметис, Греция, 2003 «Небесные восхищения Нины», реж. Пратибха Пармар, Великобритания, 2006 «Душевная кухня», реж. Фатих Акин, Германия, 2009 «Анонимные романтики», реж. Жан-Пьер Амери, Франция, 2010 «Пока ночь не разлучит», реж. Борис Хлебников, Россия, 2012 «Любовь и лимоны», реж. Тереза Фабик, Швеция, 2013 «История итальянской еды» (документальный фильм в шести сериях), 2016 «Возвращение в Бургундию», Седрик Клапиш, Франция, 2016

6 февраля отмечается Международный день бармена: Айгуль Сабирова и Яна Айдарова составили коктейльную карту города, на которую нанесли свои любимые заведения. Что внутри: 0:34 — ReLab 3:08 — Kommunalka 5:13 — «Сетка» 6:49 — More 8:25 — «Жизнь» 9:44 — Mr.Willard 10:55 — Zero 12:19 — Paloma Cantina 14:23 — «Рецепт» Если вы хотите предложить тему для подкаста или стать его гостем, пишите на почту eda@inde.io.

Где лучшие круассаны и тортики? Яна Айдарова и Айгуль Сабирова говорят про казанские пекарни и кондитерские: история заведений и сладкие тренды. Что внутри: 0:39 — отрывок из книги «Пошумим» Эрика Нюзума (теория десертного меню) 5:10 — Pigeon Bakery 6:15 — Truffo 8:39 — Smorodina 10:42 — Lavanda cakes 12:11 — Eclair 13:27 — Madame Pavlova 15:15 — Breadly 16:42 — кондитерские тренды Если вы хотите предложить тему для подкаста или стать его гостем, пишите на почту eda@inde.io.

К черту все плохое, дайте все хорошее! Айгуль Сабирова и Яна Айдарова еще раз позвали в подкаст всех своих гостей 2020 года и спросили у них, что они оставляют в 2020, что берут с собой в 2021 и что обещают себе, гастрорынку и нам с вами. 0:44 — Ильгиз Галиев, бренд-шеф «Бахетле» 1:06 — Анастасия Лимарева, управляющая сети грузинской кухни «Хинкальная» 2:46 — Марат Вахитов, шеф-повар гастробара New Kitchen 4:01 — Булат Камаев, шеф-повар и совладелец гастробара «Культура», бренд-шеф будущего ресторана «Мама Фета» 5:55 — Александр и Андрей Блиновы, основатели бара Kommunalka 7:27 — Михаил Шарипов, совладелец кафе Сказка и бара Cuba Libre 8:08 — Вако Капанадзе, управляющий бара Mr. Willard 8:59 — Ильсия Гизатуллина, соосновательница кондитерской Madam Pavlova 10:05 — Альберт Махмутов, сооснователь винного бара «Истина» 10:47 — Галия и Радж Сингх, владельцы кафе индийской кухни Ostro 11:11 — Алена и Дмитрий Лефлеры, основатели кафе «Ранняя пташка» 11:39 — Руслан Губайдуллин, совладелец баров «Культ», «Сетка» и кафе Manufact 12:39 — Артем Тяжелов, сооснователь бистро «Артель» и «Дафт Pub» 14:04 — Айгуль и Яна делятся своими новогодними резолюциями Если вы хотите предложить тему для подкаста или стать его гостем, пишите на почту eda@inde.io.

Основатели ресторанной компании «Пропаганда вкуса» Руслан Шафигуллин, Булат Ибрагимов, Артем Тяжелов и Алексей Якимов рассказывают о том, как не тянуть одеяло на себя в команде профессионалов, где брать кадры и как придумывать концепции для новых заведений. 0:46 — как образовалась команда «Пропаганды вкуса»  4:30 — бирюзовая компания и ответственность 11:03 — про деньги на новый проект («принцип Простоквашино») 14:22 — проблема кадров и работа с персоналом 25:06 — принцип создания нового заведения (о чуйке, локации и концепциях) 28:51 — один за всех и все за одного 33:15 — про новые проекты от «Пропаганды вкуса» и их структуру 39:49 — блиц-вопрос: какие гастрономические события жизни города в этом году оставили самые яркие впечатления? 42:18 — блиц-вопрос: кто есть кто? Если вы хотите предложить тему для подкаста или стать его гостем, пишите на почту eda@inde.io .

В гостях у бартендера Яны Айдаровой и ресторанной обозревательницы Айгуль Сабировой соосновательница бара «Соль» и стритфуд-бара Siri Равиля Забирова. Поговорили о том, как появилась «Соль», сколько времени ушло на запуск Siri и открытие летнего дворика, как поздние завтраки и обеды стали ежедневном ритуалом для гостей. А еще о том, что нас ждет на шестом дне рождения бара. 0:44 — возвращаемся в 2014: как команда «Соли» нашла помещение. 3:38 — как распределяются задачи и роли в команде 6:15 — легендарные завтраки и обеды 8:10 — про меню и стабильность блюд 12:04 — Siri 17:38 — о сложностях 18:45 — веранда и бар во дворике 22:24 — день рождения «Соли». Чего ждать? 23:54 — о гастрономических событиях 2020 24:35 — будут ли в «Соль» изменения? Если вы хотите предложить тему для подкаста или стать его гостем, пишите на почту eda@inde.io.

Ресторанная обозревательница Айгуль Сабирова и бартендер Яна Айдарова вместе с основателем Relab Family Артуром Галайчуком говорят о том, как связана систематизация процессов и душа заведения, какие изменения ждут бар Mr.Willard весной 2021 года, как технологии влияют на барную индустрию и какие проблемы в компании обнажила пандемия. 0:00 — важный дисклеймер и новость 0:36 — гость выпуска — Артур Галайчук, основатель Relab Family 1:10 — про семейные ценности и систематизацию 5:38 — о душе заведений и компаний 8:44 — знакомимся с проектами, которые входят в ReLab Family. 10:28 — что такое классический коктейльный бар? 11:29 — о Mr.Willard 13:01 — изменения, которые ждут Mr.Willard 14:33 — Paloma Cantina 17:04 — о кухне в баре и поварах 21:44 — почему закрылись кафе «Лапшон» и бара «Прометей». 24:02 — спрос vs предложения и новые концепции 26:48 — «Общепит — это сорняк». Почему в кризис открываются новые заведения 28:14 — что случилось с «Прометеем» и откроется ли он снова 30:58 — инвесторы, партнеры и большие деньги 34:10 — барный консалтинг 38:53 — сервис для выбора напитка (о коктейльной карте ReLab) 42:25 — какие проблемы обнажила пандемия 44:48 — про отношение к сотрудникам, покинувшим ReLab Family 46:31 — блиц-вопрос: три совета начинающему гастро-предпринимателю 47:43 — блиц-вопрос: в какой бар отправился бы Артур в первую очередь? Если вы хотите предложить тему для подкаста или стать его гостем, пишите на почту eda@inde.io .

О том, как хороший сервис может сделать гостей счастливыми Бартендер Яна Айдарова и ресторанная обозревательница Айгуль Сабирова вместе с Русланом Губайдуллиным — сооснователем Cultura Hospitality Group (бар «Культ», гастробар «Сетка», кафе Manufact) — говорят о проектах группы, о том, на что делать ставки при открытии заведения и как думать о гостях, не сбиваясь на мысль о прибыли. 0:40 — как появилась Cultura Hospitality Group — первый проект, партнеры, новые вызовы 4:01 — почему «Сетка» работает всего 16 дней в месяц 5:30 — хорошая среда как причина для персонала не менять работу 7:10 — структура Cultura Hospitality Group 8:45 — миссия Cultura Hospitality Group и стартбук 10:15 — «Мы хотим, чтобы вы были счастливы» 12:25 — почему не тестируют новое меню в «Сетке» перед тем, как его запускать 15:00 — как появился гастробар «Сетка» — ожидание vs реальность, наплыв туристов, оперативная замена мебели 22:20 — кого можно встретить в «Сетке» 24:00 — Manufact — от подсказки инсайдера в барбершопе до создания кафе на каждый день 27:00 — топовые локации для общепита в Казани в ближайшем будущем 27:30 — что важнее — локация или команда 30:30 — что происходит с «Культом» — глобальный ремонт, два входа, хорошая кухня 32:40 — «Убрать кальяны из ресторанов — верное решение» 34:40 — блиц — какой цвет, материал и вкус у «Культа», Manufact и «Сетки» 35:23 — главные гастрономические события 2020 года в Казани 40:25 — проблемы, которые на руку индустрии Если вы хотите предложить тему для подкаста или стать его гостем, пишите на почту eda@inde.io .

Винная тема продолжается: на этот раз бартендер Яна Айдарова и ресторанная обозревательница Айгуль Сабирова рассказывают о винных заведениях Казани, в которые можно и нужно приходить, узнали у владельцев этих заведений и сомелье, как они пришли к вину, что чаще всего у них заказывают, и куда надо идти на гастрономические вечера и дегустации. 01:00 — винно-коктейльный бар Porto Ronco 01:44 — винный бар «Истина» 02:36 — Альберт Махмутов, совладелец «Истины» — о необходимости винного места в Казани, трендах на вино, отказе от двойного лицензирования, эволюции от новозеландского совиньон блана к каберне совиньону 09:30 — Рафаэль Гисматуллин, сомелье «Истины» — о задетой гордости, карте знаний о вине в голове, необходимости дегустаций и поиска истины 12:15 — винный бар Wine Me 13:00 — Рената Джарулова, совладелица Wine Me — о риске, рислинге, розе, российском виноделии и дижестивах как трендах в винной культуре города 15:09 — Эдгар Загидуллин, ответственный за винный сервис в Wine Me — о винных энтузиастах, склонности казанцев к совиньонам и гастрономическом сопровождении вина 17:18 — ресторан «Приют холостяка» 18:10 — Михаил Трофимов, бар-менеджер PH Bar — о важности путешествий, популярности грюнер вельтлинеров и рислингов и бокалах, которые лучше всего раскрывают вкус вина 20:56 — комьюнити-бар «Соседи» 21:45 — Егор Вахотин, сомелье «Соседей» — необходимости отбросить страхи и стереотипы и изучении вина как познании мировой культуры 23:10 — Айрат Гарипов, управляющий «Соседями» — о развитии вина в бутылке, «как должно» и «как хочется» и кислотности как хребте вина Если вы хотите предложить тему для подкаста или стать его гостем, пишите на почту eda@inde.io.

Айгуль, Яна и их гость Шамиль Умаров, управляющий винными бутиками Энотека S, член российской ассоциации сомелье, продолжают говорить о винном снобизме, винах из коробок, дорогущих винах, чего они на самом деле стоят и самом популярном вине последних лет. 0:25 — продолжаем говорить о винном снобизме 2:23 — «коробочное» вино 3:10 — как выбирают новые позиции? (винные выставки и российское вино) 7:03 — экспертное мнение и вкус (про качественное вино) 9:18 — цена и статус вина 13:13 — про продажу вина во время самоизоляции 15:17 — самые популярные вина 2019–2020 17:46 — сочетание еды и вина 20:38 — винные фавориты Шамиля Но и в этом выпуске они не смогли наговориться на эту тему. Ждите третий эпизод о вине!

Ресторанная обозревательница Айгуль Сабирова и бартендер Яна Айдарова вместе с Шамилем Умаровым — управляющим винными бутиками «Энотека S», членом российской ассоциации сомелье — говорят об эволюции вкусов казанских любителей вина и о том, какие вина можно считать великими. 0:39 — история компании «Саман» 3:57 — что выбирали казанцы восемь лет назад? 4:34 — эволюция вкуса горожан 10:02 — должно ли быть стыдно за желание выпить недорогую и понятную позицию? (стыд и пино гриджио) 11:15 — кьянти 11:37 — итальянские вина 13:34 — открытие «Энотеки S» 15:18 — вина нового света 22:16 — про винный снобизм и образование 24:31 — как изменился вкус гостей на выбор вина? 27:46 — петнаты — натуральные игристые вина 30:38 — винные напитки и игристое 35:05 — обучение сомелье 39:17 — как дегустировать? Продолжение во второй части через неделю! Если вы хотите предложить тему для подкаста или стать его гостем, пишите на почту eda@inde.io.

Ресторанная обозревательница Айгуль Сабирова и бартендер Яна Айдарова пускаются в рассуждения и мечты о завтраках — лучшей трапезе дня. Завтраки out, завтраки дома, завтраки обычные, завтраки изысканные, история завтраков и кукурузных хлопьев и личные предпочтения ведущих. Очень солнечный и теплый выпуск, честное слово! 00:51 — бесплатный завтрак в Мама Дели 02:32 — вдохновляющие завтраки 04:41 — маркетинг, история и хлопья 09:03 — цифры деньги и Cook'kareku 14:36 — домашние завтраки 15:33 — комментарий Юлии Турановой 21:08 — комментарий Полины Веденеевой 24:00 — завтрачный блиц Если вы хотите стать героем выпуска или предложить свою тему, пишите на eda@inde.io с пометкой «Подкаст»

Ресторанный обозреватель Айгуль Сабирова и бартендер Яна Айдарова о кофейнях третьей волны: кто начал учить казанцев разбираться в сортах кофе и спешелти зерне, почему стоит попробовать черный кофе и выбирать его вместо «белой чашки» хотя бы иногда, и что горожане заказывают в кофейнях. 0:00 — отрывок сериала Twin Peaks 1:16 — знакомство со спешелти кофе Айгуль и Яны 5:33 — комментарий Дмитрия и Алены Лефлер (владельцы кофеен «Гудини» и «Ранняя пташка») 7:18 — еще немного о «Гудини» 8:43 — о казанских кофейнях третьей волны 9:55 — про кофейный снобизм 14:51 — Миша Хонг рассказывает про кофейные волны 22:59 — у нас нет молока и сахара 24:16 — про развитие кофейного рынка в городе 28:36 — комментарий Виктора Скуратова 30:17 — кофейный блиц Если вы хотите предложить тему для подкаста или стать его гостем, пишите на почту eda@inde.io.

(Спойлер: смысл есть).  Айгуль и Яна исследуют тренд на появление интересных заведений в спальных районах Казани, вместе с рестораторами размышляют о выгоде для всех и сдают свои любимые места вдали от центра.  0:59 — рассказываем про любимые места «на районе» 2:25 — локальные гастрокластеры 4:37 — внезапно про кальяны и авторскую кухню 6:18 — возвращаемся к теме выпуска 9:19 — комментарий Полины Михайловой (Cho) 13:32 — Ново-Савиновский район 14:49 — комментарий Артура Галайчука (ReLab Family) 19:26 —диктует ли локация формат заведения? 20:35 — комментарий Аделя Зарипова (5 Green bottles) 22:31 — про боль спальных районов 25:22 — комментарий Ильсии Гизатуллиной (Madame Pavlova) Если вы хотите стать героем выпуска или предложить свою тему, пишите на eda@inde.io с пометкой «Подкаст».

Ресторанный обозреватель Айгуль Сабирова и бартендер Яна Айдарова рассказывают, на какие ухищрения идут фотографы, которые снимают еду для рекламы, откуда на самом деле пар из чашки с горячим кофе, и какими лайфхаками можно пользоваться, чтобы получить симпатичные кадры еды из вашей тарелки. 3:34 — Tinder ресторана 4:27 — ожидание vs реальность фуд-фотографии 7:13 — необычный реквизит для съемки рекламы кофе 11:32 — протираем камеру телефона 12:13 — про свет 12:57 — пробуем разные ракурсы 13:44 — еще немного про освещение 14:37 — расчищаем пространство (обращаем внимание на детали) 15:07 — не все блюда «инстаграбельные» 16:05 — функция «портрет» 18:38 — переворачиваем телефон вверх ногами 18:52 — выстраиваем экспозицию 19:54 — сделайте шаг назад Если вы хотите предложить тему для подкаста или стать его гостем, пишите на почту eda@inde.io

На этот раз ресторанный обозреватель Айгуль Сабирова и бартендер Яна Айдарова делают ревизию прошлогодних (одних из первых) выпусков подкаста, в которых давали советы, где искать национальную татарскую кухню, куда пойти на завтрак, в каких кофейнях искать классный кофе, где провести вечер по совершенно разным сценариям. За год общепит Казани изменился, поэтому новый обзор напрашивался сам собой. 0:45 — ревизия прошлогодних выпусков «Казани гастрономической» 1:15 — где знакомиться с татарской национальной кухней: «Чирэм», «Дом чая» и «Сказка» 2:10 — где искать локальные продукты и перепридуманную местную кухню: «Сетка», «Артель» и New Kitchen 3:00 — где завтракать: «Соль», «Ранняя пташка», Smorodina, «Ботаника», Lavanda cakes, Paloma cantina, Yaratam cafe, Breadly, «Марусовка», «Артель», Cream coffee 6:25 — где пить хороший кофе: сети Surf, Skuratov, «Нефть», Divan coffee; «Кунак», «Ранняя пташка», «Гудини» 7:00 — где выпить вечером коктейли: «Соль», «Коммуналка», Relab, Paloma, More bar, «Культ» и Mr. Willard 8:20 — новые винные бары: Wine Me, community-бар «Соседи» 8:50 — куда пойти по особому поводу (оно же «Есть повод нарядиться»): Cheeseria, «Культура», Branch, Kekinn, Kuzen 11:50 — где быстро поесть: «Тубэтэй», «Супстанция», покешные («Покемания», «Поке и гирос») 12:45 — субъективный блиц Если вы хотите предложить тему для подкаста или стать его гостем, пишите на почту eda@inde.io

Ресторанный обозреватель Айгуль Сабирова и бартендер Яна Айдарова решительно ныряют в мир обзоров на заведения в социальных сетях и выныривают оттуда саркастичные, но исполненные оптимизма. В чем разница между блогерами, обозревателями и критиками, зачем все побежали писать о еде и куда катится этот мир. 0:41 — про эксперимент с фудблогерами «новой волны» в Roots 3:19 — может ли быть у фудблогера миссия? 5:59 — комментарий от Лейлы Лерон (автор блога @edactor_jrunalist) 7:46 — комментарий Карины (автор блога @goodfood_kazan) 8:42 — деньги и опыт: откуда брать 11:05 — Лейла рассказывает про онлайн-взаимодействие с заведениями 13:32 — как Карину просили удалить отзыв 14:02 — бартер и финансовые модели 14:58 — в чем отличие между гастрожурналистом, ресторанным обозревателем и критиком? 19:20 — работа мечты или тяжелая работа? 23:38 — про заведение написали плохой отзыв, что делать? 26:00 — завышенные и заниженные ожидания от заведений 28:00 — стоит ли становиться фудблогером и что при этом делать Если вы хотите предложить тему для подкаста или стать его гостем, пишите на почту eda@inde.io

Во втором выпуске третьего сезона сооснователь Open Space Market в Казани Юлия Турайханова вместе с Айгуль и Яной обсудили, как отбираются заявки на фудкорт OSM и какие меры безопасности нас ждут на ближайшем фестивале, который пройдет 26 и 27 сентября на «Казанской ярмарке». Что внутри: 0:39 — знакомимся с Юлей и узнаем о мерах безопасности и нововведениях на Open Space Market 4:20 — OSM доставка 7:00 — про участников фудкорта 9:48 — критерии отбора участников 16:16 — ожидание vs реальность 23:00 — о профдеформации и мировых фудфестивалях 33:20 — сбор тыкв (писать в директ OSM)