DécouvrirBusiness of Bouffe
Business of Bouffe

Business of Bouffe

Auteur: Business of Bouffe

Abonnements: 372Lu: 12,555
partager

Description

Business of Bouffe est un média 100% dédié aux coulisses de la Bouffe
Destiné aussi bien aux professionnels qu’aux particuliers, en quête de transparence et d’authenticité, Business of Bouffe donne la parole à tous les acteurs du secteur, de la terre à l’assiette. Selon nous, “il faut bien connaître les choses pour les apprécier à leur juste valeur”. Ainsi, notre mission est de créer des contenus immersifs et sincères, basés sur le temps long, pour aborder les sujets en profondeur. Le tout dans une ambiance décontractée !
177 Episodes
Reverse
Ranwa Stephan est la fondatrice de la conserverie artisanale et bio, Les Délices de l'Ogresse, à la Courneuve. Avant de lancer cette marque, Ranwa était spécialiste des documentaires dans les zones de guerre au Moyen-Orient. Elle raconte comment la nourriture constitue un lien fondamental, même en plein conflit. Elle partage ses expériences de communion avec les femmes après un bombardement en Syrie ou avec un vendeur d'épices en pays Pachtoune. La cuisine, c'est sa passion depuis toujours, transmise par sa mère palestinienne. C'est ce qui lui a donné envie de créer Les Délices de l'Ogresse, une aventure entrepreneuriale dont elle nous raconte les développements tout en partageant les secrets pour faire un vrai taboulé !« Le plaisir de la table, même avec des choses simples, c'est cet élan de vie qu'on est obligé de retrouver pour survivre. » Pour en savoir plus sur La Conserverie de l'Orgresse :Les Délices de l'Ogresse – Fait main, équitable & bio (lesdelicesdelogresse.com)  Pour contacter Ranwa Stephan :Ranwa Stephan | LinkedInLes Délices de l'Ogresse (@lesdelicesdelogresse) • Photos et vidéos Instagram  Pour découvrir l'origine du podcast de Beena Paradin Migotto :https://businessofbouffe.com/podcast/food-karma-0  Pour découvrir les épisodes de Food Karma :https://businessofbouffe.com/podcast-food-karma 
Dans ce nouvel épisode de Eat's Business, la revue de presse du Business de la Bouffe, Olivier Frey et Daniel Coutinho reviennent sur la divulgation de documents Nestlé qui affirment que leurs produits ne sont pas bons pour la santé, sur le jugement rendu dans le litige entre Yuka et la Fédération des Industriels Charcutiers Traiteurs, ainsi que sur un fruit de mer victime de trafics mafieux.Dans cet épisode, sont aussi évoqués le come-back tendance de Lidl, des hackers qui s'attaquent au plus grand producteur de viande au monde et la bataille culturelle autour de la pizza hawaïenne. Nestlé affirme que ses produits sont mauvais pour la santéFinancial Times, Nestlé document says majority of its food portfolio is unhealthy, 31/05/2021D’après un document interne auquel le Financial Times a eu accès, Nestlé admet que plus de 60 % de ses produits alimentaires et boissons grand public ne répondent pas à une “définition reconnue de la santé” et que “certaines de nos catégories et certains de nos produits ne seront jamais “sains”, quelles que soient nos rénovations”.Ainsi, seuls 37% des produits alimentaires et des boissons de Nestlé, à l'exclusion de produits tels que les aliments pour animaux de compagnie et la nutrition médicale spécialisée, obtiennent une note supérieure à 3,5 dans le cadre du système australien d'évaluation Health Star Rating. Nestlé décrit le seuil de 3,5 étoiles comme une “définition reconnue de la santé”.D’après le document interne de Nestlé, 96 % des boissons - à l'exception du café pur - et 99 % du portefeuille de confiseries et de glaces n’atteignent pas ce seuil de 3,5. Le groupe s’en sort mieux pour les eaux (82% atteignent le seuil) et les produits laitiers (60 % atteignent le seuil).Evidemment ces conclusions font mauvaises figures au moment où les grands industriels de l’agroalimentaire font face à une pression mondiale croissante pour lutter contre l'obésité et promouvoir une alimentation plus saine.L’article donne plusieurs exemples de produits Nestlé très mal notés : une pizza DiGiorno qui a une croûte faite d’une pâte à croissant et qui contient environ 40 % de l'apport journalier recommandé en sodium, une pizza Hot Pockets au pepperoni qui en contient 48 %, ou encore une boisson San Pellegrino à l'orange qui contient plus de 7,1 g de sucre par 100 ml et obtient un E au Nutriscore.Comme le résume bien la présentation interne de Nestlé : "Une marque qui se dit soucieuse de sa santé peut-elle avoir un score E ?". Yuka KO par la Fédération des Industriels Charcutiers TraiteursLa Dépêche, Face à l’appli Yuka, les saucissons remportent une bataille, 29/05/2021C’est un combat juridique qui oppose les industriels de la charcuterie à Yuka et la justice vient de condamner l’application nutritionnelle estimant que Yuka avait "une pratique commerciale déloyale et trompeuse et commettait des actes de dénigrement au préjudice" de la Fédération des industriels charcutiers traiteurs (FITC).La FICT attaquait Yuka à cause du fait que, lorsqu’un consommateur scanne le code-barres d’un saucisson ou d’un jambon, il est ensuite invité à signer une pétition demandant l’interdiction des nitrites et des nitrates. Dans sa décision, le tribunal de commerce "interdit à Yuka d’opérer un lien direct entre, d’une part la pétition "Interdiction des nitrites" ou tout appel à interdire l’ajout de nitrites ou de nitrates dans les produits de charcuterie, d’autre part les fiches de l’application Yuka relatives aux produits de charcuterie". Lidl : le nouvel eldoradoLe Parisien, Comment Lidl est devenue une marque tendance, 29/05/2021L’histoire de Lidl remonte à 1930, lorsque Josef Schwarz, un commerçant de Heilbronn, dans le sud de l'Allemagne, devient actionnaire de Lidl & Co, grossiste en fruits exotiques. Au début des années 1970, Josef et son fils Dieter lancent leur premier supermarché.Il s’agit d’un magasin de hard discount, à savoir une petite superficie, un petit assortiment de produits et de petits prix. Depuis la mort de Josef en 1977, la petite entreprise est devenue un véritable empire et compte environ 10 000 magasins en Europe. Dieter Schwarz est même à la 38e place du classement Forbes des milliardaires de la planète. Le groupe est arrivé en France à la fin des années 80 et, en l’an 2000, le groupe avait environ 1500 magasins dans l’Hexagone. A cette époque, comme le décrit l’article “l'éclairage est blafard; les produits, entassés sur des palettes dans des allées étroites; le personnel, presque invisible”. Mais au début des années 2010, les enseignes de hard discount ont commencé à prendre du plomb dans l’aile car les autres acteurs de la grande distribution se sont mis à copier leur stratégie, ont baissé leurs prix et ont ouvert des petites surfaces en centre-ville.  C’est en 2012 que Michel Biero, l’actuel directeur exécutif de Lidl France et Friedrich Fuchs, l’ancien DG de Lidl France, ont mis en place la nouvelle stratégie de l’enseigne avec un objectif affiché : sortir du hard discount et monter en gamme. Par la suite, le siège est délocalisé de Strasbourg à Rungis, 180 magasins ont été fermés et les autres ont été rénovés. L’enseigne a tout de même gardé se qui faisait son ADN de base : un catalogue restreint à moins de 2000 références et composé à 90 % de produits de marques distributeurs. Parmi les autres idées novatrices mises en place par Michel Biero pour relancer l’enseigne : l'origine française pour 100 % du boeuf, du porc et du lait et s’offrir un stand au Salon de l'agriculture. Aujourd'hui, l’enseigne possède à nouveau environ 1500 points de vente dans l’Hexagone, emploie 40 000 salariés et pèse environ 7 % de parts de marché (contre 4,5 % en 2016) Les hackers font trembler les géants internationaux de l'agroalimentaireThe Guardian, White House contacts Russia after hack of world’s largest meatpacking company, 01/06/2021 + Bloomberg, No One Knows How Much U.S. Meat Costs After Cyberattack Jams Report, 01/06/2021On aurait pu sous-titrer tout cela : “Comment la sécurité alimentaire des pays sera de plus en plus mis à mal par les hackers”.En effet, une attaque par ransomware contre le groupe brésilien JBS SA, le plus grand producteur de viande au monde, a réussi à perturber la production de viande en Amérique du Nord et en Australie. Et cela pose évidemment problème car JBS contrôle environ 20 % de la capacité d'abattage des bovins et des porcs aux Etats-Unis. Et, comme l’explique l’article du Guardian, si les pannes se poursuivent, les consommateurs américains pourraient voir les prix de la viande augmenter alors que la saison des grillades va commencer à battre son plein. De plus, les exportations de viande pourraient être perturbées à un moment où la demande de la Chine est forte. Bloomberg nous apprend que cette cyberattaque sur JBS a également empêché le ministère américain de l'agriculture de publier les prix de gros du bœuf et du porc sur lesquels les marchés agricoles s’appuient quotidiennement.Selon les américains, cette attaque aurait été perpétrée par une organisation criminelle probablement basée en Russie. Un mollusque qui fait datte, entre trafic et contrebandeThe Guardian, Mafia mussel: the fight to save a mollusc from the mob, 20/05/2021Le Guardian s’est intéressé à un mollusque qui fait le régal des grandes tables napolitaines mais qui malheureusement est victime du crime organisé : la datte de mer.De leur vrai nom Lithophaga lithophaga, il s’agit de mollusques en forme de cigare qui s'installent dans le calcaire, sécrétant un acide qui creuse lentement un tunnel dans la roche. Il leur faut des décennies pour se développer (entre 18 et 36 ans pour atteindre 5 cm de long) et ils peuvent vivre plus de 50 ans.Les dattes de mer font l’objet d’un juteux trafic illégal le long des côtes napolitaines, et tout particulièrement à Capri. Elles sont vues comme un met délicat et sont considérées par certains comme un aphrodisiaque. Sur le marché noir, un kilo peut atteindre 200 euros .Pour les dénicher, les trafiquants n’hésitent pas à utiliser des explosifs pour les détacher des rochers, ce qui a pour effet de dévaster l'environnement marin. La pêche aux dattes est d’ailleurs considérée par les scientifiques comme l'une des pratiques les plus destructrices pour les habitats marins. D’ailleurs, comme le précise l’article, la pêche ou la vente de dattes de mer est illégale dans l'UE.C’est un magistrat de 37 ans, Giulio Vanacore, qui a ouvert une enquête en 2018. Celle-ci a duré trois ans et a abouti à un rapport de 1 100 pages qui retrace toutes les étapes de l'activité criminelle et nomme plus de 100 personnes, des récoltants aux propriétaires de restaurants. En mars dernier, le parquet de Naples a émis des mandats d'arrêt qui ont conduit à l’arrestation de 12 suspects. La réhabilitation de la pizza hawaïenneThe Economist, The great Hawaiian pizza culture war, 10/05/2021Retour sur une des pires aberrations culinaires qui existent : la pizza hawaïenne.On apprend qu’elle a été inventée en 1962 par un certain Sam Panopoulos. Comme l’explique l’article, soixante ans plus tard, le débat sur les mérites et les défauts de l'ananas sur la pizza est devenu un passe-temps mondial. Le débat sur la pizza à l'ananas est devenu si omniprésent qu'en 2019, le gouvernement américain a lancé "The War on Pineapple", une campagne d'information publique illustrant comment les gens peuvent être manipulés par des messages en ligne sur des sujets qui divisent.Dans les années 60, l'ananas en conserve était un produit d'exportation majeur pour Hawaï, qui produisait les trois quarts de l'offre mondiale à l’époque. Ainsi, lorsque Panopoulos a créé sa nouvelle pizza fruitée, le nom qu'il lui a donné fut évident : l’hawaïenne.A mesure que la pizza s'américanisait, l’Italie a cherché à protéger la recette originale. Comme l’a expliqué Antonio Pace, fondateur de l'Associazione Verace Pizza Napoletana (l'association de la vraie pizza napolitaine), lors du lancement de l'organisation en 1984, "nous sommes contre la déformation culturelle et commerciale de notre pizza. Nous voulons simplement affirmer nos anciennes traditions".Comme l’explique l’article, bien qu'elle soit l'une des pizzas les plus populaires au monde, la pizza hawaïenne est devenue synonyme d'inauthenticité, de restauration rapide et de mauvais goût. Mais le débat a été véritablement amplifié par internet et les réseaux sociaux. Entre les groupes Facebook anti, à l’image de “Pineapple does NOT belong on PIZZA!” lancé dès décembre 2009 ou les pro du groupe Reddit "Knights of Pineapple", fondé en 2015 et qui compte aujourd'hui 68 000 membres le combat fait rage.  Découvrez l’émission Eat’s Businesshttps://businessofbouffe.com/podcast-eats-business  Pour vous abonner à la newsletter Eat’s Businesshttps://businessofbouffe.com/revue-de-presse-eats-business-newsletter  
Ambre et Camille sont villageoises du Village Potager depuis bientôt 3 semaines !Il y a 3 ans, Hélène et Etienne se lançaient dans ce projet un peu fou : réunir sur un même lieu impact social, impact environnemental et rentabilité. C’est ainsi qu'est né le Village Potager, une ferme de plus de 40 hectares dont 11 destinés au maraîchage biologique, située au cœur de la forêt de Fontainebleau, à Saint pierre les Nemours. Aujourd’hui ils pilotent cette exploitation grandissante avec ses 12 maraîchers, au sein d’une équipe plus large d’une vingtaine de personnes.On le devine facilement à son nom, le Village Potager est bien plus qu’une ferme maraîchère, c’est un vrai village. Certains y habitent, d’autres y passent pour faire leurs courses, y séjournent le temps d’un week-end, de vacances, ou d’un séminaire…En ce début de printemps, nous avons enfilé nos gants et aiguisé nos sécateurs pour découvrir les plaisirs de la plantation, la récolte, le désherbage, la préparation des paniers… Mais aussi pour comprendre l’aspect innovant de cette exploitation, développée suivant le modèle d’une startup et alimentée par les expériences de management des fondateurs.« On veut arriver à démontrer au marché qu'on peut faire tourner une exploitation maraîchère rentable et avec cette mission sociale qui est de créer de l'emploi maraîcher et de créer de l'impact territorial sur le plan alimentaire. » Pour en savoir plus sur Le Village Potager :Bio, Local et Solidaire, une ferme maraîchère et des séminaires nature (levillagepotager.com)  Pour contacter Hélène et Etienne Falise :Par e-mail : bonjour@levillagepotager.comLe Village Potager (@levillagepotager) • Photos et vidéos Instagram  Pour contacter Camille Fournier et Ambre Germain :https://www.instagram.com/surlechamp2020/ 
 Eat's Business #20Dans ce nouvel épisode de Eat's Business, la revue de presse du Business de la Bouffe, Olivier Frey et Daniel Coutinho reviennent sur la montée en force des climatariens, le départ d'Alain Ducasse du Plaza Athénée et un compte Twitter qui propose des repas à 1 euro.Dans cet épisode, sont aussi évoqués l'étiquetage d'un score carbone, la nouvelle série d'alimentation Netflix et le regain de consommation des œufs par les Français.Un nouveau régime alimentaire : les climatariensNew York Times, The Rise of the Climatarian, 20/05/2021Focus sur une nouvelle catégorie de consommateurs : les climatariens (un terme qui est apparu pour la première fois en 2015 dans un article du New York Times). Il s’agit de consommateurs qui mangent des aliments en tenant compte de leur empreinte carbone et de leur niveau d'émission. Ainsi, ils s'en tiennent aux fruits et légumes de saison produits dans leur région, évitent la viande provenant d'élevages industriels (ils ne sont donc pas végétariens mais privilégient plutôt l’agneau et le poulet plutôt que le boeuf) et recherchent des ingrédients locaux parce qu'ils ont une empreinte carbone plus faible.Pour faire leurs choix, les climatariens peuvent même s’appuyer sur une appli spécialement conçue pour eux : Kuri, qui propose des recettes climatariennes. Aux Etats-Unis, des chaînes de restaurants fast-casual comme Just Salad ou Chipotle, marquent sur leurs menus les articles qui s'inscrivent dans ce régime (voir par exemple ici et ici).Il existe également des marques qui se disent respectueuses du climat, comme Moonshot, qui fabrique une gamme de crackers à partir d'ingrédients cultivés de manière régénérative et qui met en avant son bilan carbone neutre. L’entreprise a même lancé Planet FWD, qui vend un "logiciel de durabilité" pour aider les autres entreprises alimentaires à calculer l'impact environnemental de leurs produits.Bientôt un score carbone affiché sur les aliments ?Food Navigator, “Carbon score is the next big thing,” predicts CGC co-head, industry experts gathered by FoodBytes!, 13/05/2021Selon des experts réunis par FoodBytes ! lors d'une récente table ronde sur la transparence dans la chaîne d'approvisionnement, l'étiquetage carbone pour les aliments et les boissons pourrait arriver plus vite que prévu et pourrait même bientôt avoir plus d'influence sur les consommateurs que d'autres certifications populaires.Les acteurs présents ont tout d’abord fait le constat d’un trop plein de certifications et de logos en tout genre sur les produits agroalimentaires, avec parfois jusqu’à “quatre ou cinq certifications différentes”.Mais selon Ben Fishman, codirecteur de CGC Ventures, “le score carbone est la prochaine grande innovation” pour les consommateurs. Ces derniers veulent en effet de plus en plus savoir combien de carbone a été utilisé pour produire un article ou un aliment. Est-il à émission neutre en carbone ? A-t-il été réduit de 25 % ?De plus, d’après une étude publiée récemment dans la revue Food Policy, les marques qui s'empressent d'apposer un label carbone sur leurs emballages pourraient être récompensées par les consommateurs qui se tournent vers les produits ayant un impact moindre sur le climat.Selon l’article il y a déjà de nombreux acteurs du secteur de l'alimentation et des boissons qui adressent cette nouvelle demande des consommateurs et s'en servent pour se démarquer de la concurrence. Ainsi, Horizon Organic (une filiale de Danone) communique sur ses efforts pour devenir positif en matière de carbone d'ici 2025. De son côté, Bright Future Foods (filiale de Post Holdings) s'est récemment associée à la société EverGrain pour créer Airly Oat Cloud, qu'ils décrivent comme le “tout premier snack climatiquement positif”. L’article précise également qu’Unilever, Mondelez International et Oatly envisagent tous un étiquetage carbone.Les Français couvent leurs œufsLSA, Les œufs séduisent toujours les Français, 20/05/2021Les oeufs font partie des grands gagnants de la pandémie de Covid-19.En effet, pendant le 1er confinement de mars 2020 les ventes d’oeuf ont explosé (il s’est vendu 611 millions d’œufs de mars à avril 2020, soit 185 millions de plus qu’à la même période en 2019). Au global, sur toute l’année 2020, la France a produit 15,7 milliards d’œufs (en hausse de 4,9 % par rapport à 2019).Et, comme l’explique LSA, 90 % des consommateurs qui ont augmenté ou maintenu leur niveau d’achat d’œuf pendant la crise, envisagent de le conserver. Les ventes d’oeufs sont d’ailleurs toujours en progression en ce début d’année 2021 avec une hausse de 4% sur les mois de janvier et février par rapport à janvier-février 2019.Autre fait notable observé sur ces deux premiers mois de 2021 : les ventes d’œufs standards sont en baisse de 13,2% par rapport à 2020 alors que les œufs issus d’élevage au sol sont en progression de 30,2 % en volume, ceux de plein air de 15,8 %, les bio de 3,8 et les Label Rouge de 2,1 %.L’article précise également que la filière a atteint plus rapidement que prévu son objectif de 1 poule sur 2 en mode d’élevage alternatif. Prévu initialement pour 2022, l’objectif a été atteint dès 2019 avec 53 % de poules élevées en alternatif. Et en 2020 la proportion est même montée à 64 %.Au niveau des innovations, l’article souligne également les progrès réalisés en matière de bien-être animal, notamment pour éviter le broyage des poussins avec des solutions telles que le sexage in ovo, des élevages de males souches actuelles ou encore l’élevage de mâles de souches mixtes à sélectionner. Mais la filière précise que ces innovations représentent un coût supplémentaire d’environ 75 millions d’euros par an.Alain Ducasse quitte le Plaza Athénée : Jean Imbert le reprendra-t-il ?Le Figaro “Alain Ducasse et le Plaza Athénée c’est fini”, 17/05/2021Alors que le chef Alain Ducasse et le palace de l’avenue Montaigne travaillaient en collaboration depuis 2000, le Plaza Athénée a annoncé le non-renouvellement du partenariat qui prendra fin le 30 juin prochain.Le chef a développé, depuis 2014, le concept avant-gardiste de "naturalité" autour de la trilogie légumes - céréales - poissons. Alain Ducasse cherche à proposer une alimentation plus en accord avec la nature et plus saine, qu'il a décliné en restauration rapide avec le concept Naturaliste.Mais Alain Ducasse ne rompt pas les ponts avec Dorchester Collection, groupe qui possède le Plaza Athénée ainsi que le Meurice et un hôtel parisien 5 étoiles. Alain Ducasse continue de superviser la partie haute gastronomie de l'établissement, dont les fourneaux sont confiés au chef deux étoiles, Amaury Bouhours. De plus, le chef conserve les fourneaux londoniens du restaurant Alain Ducasse at The Dorchester, couronné de 3 étoiles.Qui prendra la suite au Plaza ? Selon les murmures, le chef parisien Jean Imbert pourrait reprendre le flambeau ; ce qui peut refléter la volonté de cet hôtel de luxe de proposer une cuisine bistronomique et branchée, moins raffinée, mais aussi plus rentable.Alain Ducasse a d'autres projets en cours. Il s'est notamment associé à Stéphane Courbit pour un nouvel hôtel qui va ouvrir ses portes dans le pavillon du Grand Contrôle du château de Versailles.Netflix replace sur la carte l'héritage gastronomique américainThe Wall Street Journal Netflix’s ‘High on the Hog’ Centers Black Cooks in the Story of American Food, 21/05/2021Un article sur, "High on the Hog: How African American Food Transformed America", la nouvelle série Netflix consacrée à l’histoire de l’alimentation aux Etats-Unis. Cette dernière est basée sur le livre "High on the Hog : A Culinary Journey from Africa to America" de l’historienne de l'alimentation Jessica B. Harris et publié en 2011.Comme l’explique l’article en introduction “pendant des années, l'histoire de la nourriture américaine a été principalement racontée comme une histoire de nourriture de blanc”. L’objectif de la série est donc d’amplifier l'œuvre de Jessica B. Harris et de mettre en lumière un riche héritage d'ingéniosité culinaire qui continue d'évoluer dans les foyers, les cuisines et les restaurants noirs, en Afrique et aux États-Unis.Dans le premier épisode, Jessica B. Harris et l’animateur de l’émission Stephen Satterfield voyagent au Bénin. Ils y suivent notamment une formation sur le riz et le gombo dans un marché local. Dans les épisodes suivants, M. Satterfield retourne aux États-Unis et invite les téléspectateurs à examiner le savoir-faire africain et le travail forcé qui ont permis de construire la lucrative industrie du riz des deux Etats de Caroline.Cuisiner 1 repas pour 1 euro tous les joursLe Parisien, VIDÉO. 1 repas, 1 euro : des recettes de cuisine simples, saines et pas chères qui cartonnent sur Twitter, 22/05/2021Zoom sur un compte Twitter qui est devenu un phénomène en à peine quelques semaines. Derrière le compte @1repas1euro, qui compte désormais quasiment 40 000 followers se cache Marina, une étudiante en psychologie.Elle propose par exemple des menus complets qu’elle a dénommé « anti-charge mentale » qui sont prévus pour une semaine entière et comprennent quatre repas (petit-déjeuner, déjeuner, goûter et dîner) par jour, toujours à un euro maximum le plat.Elle explique qu’à travers sa démarche elle souhaite « redonner envie aux gens de cuisiner autre chose que des pâtes au gruyère. De leur redonner le goût pour la cuisine variée et à moindre coût ».  Si vous avez des étudiants dans votre entourage n’hésitez pas à leur conseiller de suivre ce compte, il a le mérite d’en remettre un certain nombre à la cuisine.Découvrez l’émission Eat’s Businesshttps://businessofbouffe.com/podcast-eats-businessPour vous abonner à la newsletter Eat’s Businesshttps://businessofbouffe.com/revue-de-presse-eats-business-newsletter
Doit-on encore manger de la viande et si oui, laquelle ? Pour parler de cette question, Beena Paradin est allée voir Antonin Bonnet, le chef du restaurant Quinsou qui a racheté La Boucherie Grégoire, voisine de son restaurant à Paris. Antonin a fait ses classes chez Michel Bras à Laguiole, qui a été le premier a lancer un menu végétal dès 1983. Il a ensuite officié une douzaine d’années à Londres. Il nous livre un témoignage passionnant sur la façon dont il conçoit la viande dans l'assiette, sur comment la rendre compatible avec l'urgence écologique. Antonin nous donne aussi plein de recettes pour faire de repas quotidiens sans viande des moments délicieux. Un épisode essentiel sur un des enjeux majeurs de l'alimentation aujourd’hui ! « C'est un peu fada parce que moi, j'ai une boucherie et je dis aux gens de manger moins de viande. Si vraiment vous voulez en manger, mangez-en de la meilleure. »  Pour en savoir plus sur Quinsou et La Boucherie Grégoire :Quinsou Restaurant / Restaurant Gastronomique / PARISLa Boucherie Grégoire / Boucherie / Paris (laboucheriegregoire.fr)Pour contacter Antonin Bonnet :Antonin Bonnet sur LinkedIn : linkedin.com/in/antonin-bonnet-98694671Antonin Bonnet sur Instagram : Antonin Bonnet (@quinsouparis) • Photos et vidéos InstagramPour découvrir l'origine du podcast de Beena Paradin Migotto :https://businessofbouffe.com/podcast/food-karma-0Pour découvrir les épisodes de Food Karma :https://businessofbouffe.com/podcast-food-karma
Eat’s Business #19Dans ce nouvel épisode de Eat’s Business, la revue de presse du Business de la Bouffe, Olivier Frey et Daniel Coutinho reviennent sur le développement du marché de niche des eaux de luxe, sur la reconquête de la souveraineté alimentaire en France, ainsi que sur une startup proposant du café sans café.Dans cet épisode, sont aussi évoqué les chiffres du gaspillage alimentaire en France, le futur des restaurants gastronomiques post-pandémie et l’influence de TikTok sur les commandes Starbucks. La souveraineté alimentaire en France est-elle atteignable ?Le Point, La France peut-elle reconquérir sa souveraineté alimentaire ?, 18/05/20211La souveraineté alimentaire est LE sujet dont tout le monde parle en ce moment et cet article du Point résume bien le problème.L’article nous apprend que les échanges agricoles de la France ont rapporté l’an dernier 6,3 milliards mais que ce bénéfice a été divisé par deux en sept ans. Par ailleurs, nous importons 60 % des fruits que nous consommons, 40 % des légumes et ce n’est pas mieux au niveau de la viande, avec plus d’un tiers des volailles qui sont importées (contre 13 % en 2000). De même, 85 % des produits aquacoles que nous consommons (pêche et aquaculture confondues) viennent de l’étranger.L’article avance plusieurs explications à cette baisse de l’indépendance alimentaire de la France :des charges sociales plus élevéesune surrèglementation systématique en matière environnementaledes faiblesses structurelles de filières mal organisées... Des eaux de luxe qui manquent de transparenceLibération, Eaux de luxe : l’amer à boire,18/05/2021L’article s’intéresse à un segment de niche mais qui est en forte croissance. Eau de mer puisée à plus de 300 mètres de profondeur au grand des côtes bretonnes, eau prélevée dans les icebergs de l’Atlantique Nord... ces eaux vantées comme étant « pures » sont vendues dans des bouteilles en verre à la manière d’un grand cru classé. Elles s’appelle Breeze, Odeep, Berg ou encore Antipodes Water et se vendent jusqu’à 10 fois plus cher que les eaux classiques (certaines vont jusqu’à 10,50 € pour une bouteille de 75cl, voire même 69€ pour Bling H20). Comme le précise l’article, ces eaux « autrefois réservées aux rayons confidentiels de quelques épiceries bio » sont désormais disponibles dans beaucoup de super et hypermarchés. Mais, comme le rappel l’article, la définition d’une « eau pure » est « floue » voiture « au sens chimique une eau pure est une eau déminéralisée, donc impropre à la consommation ». Pour la chercheuse Agathe Euzen, la pureté de l’eau se rapprocherait de la définition de Brillat-Savarin, à savoir « la transparence, l’absence de goût et la neutralité ». Et pour justifier leur positionnement luxe, ces marques d’eau jouent sur « l’esthétique de la rareté ».Evidemment ces eaux ont un bilan carbone parfois peu flatteur et certaines pratiques pose question, notamment le fait qu’au Canada des chasseurs tire sur les icebergs pour en d’autres. Un gaspillage alimentaire encore trop important en FranceLe Parisien, Gaspillage alimentaire : en France, 5,5 millions de tonnes de nourriture jetées par an,13/05/2021Les résultats d’un sondage de l’institut OpinionWay pour le compte SmartWay (ex-Zéro-Gâchis) sont assez ment d’évidence.Commençons par les bonnes nouvelles :94 % des personnes interrogées affirment faire attention au gaspillage alimentaire50% pratiquent au moins 5 gestes anti gaspillage au quotidien60% pratiquent le tri des produits dans le frigidaire en fonction des dates limites de consommation, 56% congèlent des produits frais dès l’achat et 51% cuisinent de plus petites quantitésMais du côté des mauvaises nouvelles :les Français jettent chaque année 5,5 millions de tonnes de nourriture, soit « de quoi nourrir 10 millions de personnes »50% confient jeter au moins un type de produits (douleur, légumes, produits laitiers...) tous les mois et 25% au moins 5 types de produitsles 18-24 ans jettent 2 à 3 fois plus que les 65 ans et plus, tout type de produits confondusPour ceux qui veulent aller voir les résultats du sondage en détail, cela se passe ici. Une startup qui propose du café avec 0 gramme de café dans sa compositionBloomberg, Coffee Without Beans? A Startup Brews a New Cup of Joe, 12/05/2021Après la “viande sans viande” ou le “lait sans lait” voici désormais le “café sans café”.L’article s’intéresse à une startup FoodTech américaine qui se nomme Atomo Coffee qui produit un café qui est fabriqué à partir d’ingrédients recyclés, comme les enveloppes de graines de tournesol et les graines de pastèque, qui subissent un processus chimique breveté pour produire des molécules qui imitent la saveur et la sensation en bouche du vrai café. Le marc qui en résulte est infusé comme une tasse de café ordinaire et la boisson obtenue contient même de la caféine.L’industrie du café pèse environ 100 milliards de dollars par an mais est l’une des plus vulnérables au changement climatique. Nous en parlions il y a quelques semaines, au cours des sept prochaines décennies, l’arabica risque de perdre au moins 50 % de sa zone de production, selon un rapport publié en 2019 par des scientifiques des Royal Botanic Gardens de Kew, en Grande-Bretagne.Après plus de deux ans de développement, Atomo Coffee va enfin lancer son café cette année, avec, dans un premier temps des canettes de cold brew. À terme, l’entreprise prévoit d’étendre sa gamme avec des cafés instantanés, des cafés moulus et des cafés en grains. L’un des co-fondateurs d’Atomo Coffee présente d’ailleurs son entreprise comme “la Tesla du café”.Et l’entreprise compte sur une subtilité juridique. En effet, l’article nous apprend que, contrairement à la viande et aux produits laitiers, le terme “café” n’a pas de standard d’identité réglementée par la Food and Drug Administration (l’équivalent américain de notre Agence Française de Sécurité Sanitaires des Produits de Santé). En somme, cela signifie qu’une boisson peut s’appeler “café” sans avoir à provenir d’un lieu particulier, ni même d’une plante particulière.Atomo Coffee a déjà levé environ 11,5 millions de dollars en deux tours de financement depuis 2019. TikTok : nouveau guide de recettes StarbucksBuzzfeed, The Rise Of The Appuccino: How TikTok Is Changing Starbucks, 14/05/2021L’article est inspiré d’un tweet publié début mai avec une photo d’une commande Starbucks d’une boisson contenant pas moins de 13 personnalisations.L’article explique au préalable que l’appli Starbucks pèse de plus en plus dans le chiffre d’affaires du groupe. Selon un récent rapport de Starbucks, 26 % des commandes passées entre janvier et mars 2021 l’ont été par l’intermédiaire de l’application mobile, contre 18 % l’année précédente. De plus, l’article précise que lorsque vous commandez via l’application Starbucks, l’ajout de personnalisations est facile et presque encouragé. C’est ce que l’article nomme “l’ère de l’Appuccino”.Mais le véritable contributeur de la montée en puissance de l’Appucino est à trouver du côté des réseaux sociaux, et plus particulièrement chez TikTok. En effet, sur ce dernier les suggestions de boissons personnalisées deviennent virales et des influenceurs de Starbucks (et même des employés) y montrent les boissons qu’ils préparent. D’une part, il s’agit du réseau star des adolescents mais, comme le précise l’article, contrairement aux adultes qui ont tendance à conserver la même commande de café pendant des décennies, les adolescents expérimentent de nouveaux goûts et de nouvelles commandes.Et l’effet TikTok sur les commandes Starbucks est loin d’être insignifiant. Ainsi, un barista à Nashua, dans le New Hampshire, a raconté à BuzzFeed News que l’été dernier une boisson était devenue virale sur TikTok et s’est mise à représenter jusqu’à 20% des boissons qu’il préparait pendant le service de l’après-midi.Et bien évidemment l’Appuccino a ses propres influenceurs sur TikTok. Allez donc voir le profil de Anna Sitar, qui compte pas moins de 9,2 millions d’abonnés.Quel restaurants gastronomiques pour l’après-pandémie ?Financial Times, Gastronomes look beyond pandemic to a revolution in French fine-dining, 14/05/2021Le Financial Times s’intéresse à la réouvertures des restaurants trois étoiles français.Comme le résume l’article, “Ces temples de la gastronomie française ont longtemps attiré les touristes étrangers fortunés, qui n’hésitent pas à payer plus de 1 000 euros pour un repas en tête-à-tête, tant qu’ils peuvent découvrir l’art de vivre à la française.”Mais avec la pandémie ces clients ne devraient pas revenir avant un certain temps. Pour ces restaurants le défi est donc double : attirer les locaux et retenir les employés, dont bon nombre ont quitté le secteur pour se réorienter. Car, comme le résume Joerg Zipprick, cofondateur de La Liste, “la pandémie a révélé que le modèle économique des restaurants haut de gamme en France ne fonctionne tout simplement pas sans les touristes”.Pour illustrer son propos, le journal est allé interviewer Yannick Aléno. Ce dernier affirme “J’ai trois ans de lutte devant moi” et précise que la moitié des 4 millions d’euros de réserves de trésorerie du groupe a été dépensée lors de la crise sanitaire. Selon lui, “il y aura beaucoup de victimes” parmi les restaurants trois étoiles. Il faut dire qu’avant la pandémie son restaurant phare générait plus des 3/4 de son chiffre d’affaires avec des clients étrangers, principalement d’Asie et des États-Unis. Et donc comme leur retour est peu probable avant quelques mois les portes de son restaurant resteront fermées jusqu’en septembre.Selon Yannick Aléno, une des solutions pour les trois étoiles serait de “chercher à personnaliser les expériences en discutant au préalable avec les clients de l’occasion de leur dîner, des invités et de leurs goûts”. Ainsi, cette approche en mode “service de conciergerie” permettrait de mieux planifier les menus, ce qui améliorerait l’expérience du client et les finances du restaurant qui pourrait commander des quantités plus précises de chaque produit. Découvrez l’émission Eat’s Businesshttps://businessofbouffe.com/podcast-eats-business Pour vous abonner à la newsletter Eat’s Businesshttps://businessofbouffe.com/revue-de-presse-eats-business-newsletter
Pour ce dernier épisode d'À Côté D'La Plaque, voici une rétrospective des meilleurs moments. La crème de la crème d'une vingtaine d'échanges avec des personnalités de la bouffe en une vingtaine de minutes : à vos mouchoirs ! Et surtout, à vos oreilles, car il va falloir deviner qui est qui… Le romantisme si doux de @yves_camdeborde, @chloecharlescuisine & @annesophiepic, celui à couper au couteau de @l_ami_jean, @osanchaise et @glennviel, mais aussi l’agacement certain de @pierrehermeofficial pour les sacs à dos, de @pierregagnaire pour les mini bouteilles de gel douche dans les hôtels, de @delphineplissonvareillesperso pour les peine-à-jouir et de @christophe_saintagne pour les machos…Les péchés mignons de @helenedarroze, les confessions accumulatrices de @jeanfrancoispiege et le moment le plus sidérant de la vie de @celine_pham_. Vous écouterez aussi les histoires de prouts de @laguinguettedangele et sa curiosité limitée à se glisser dans la peau d’un homme, les grand grand moments de récompense gourmande de @christophe_michalak, qui coupe un pain au chocolat en deux, une barre de chocolat de chaque côté, et les trempe l’une après l’autre dans un chocolat chaud bien crémeux…La vie excessive mais tellement riche de grands moments de @steflequellec et l’emmerdement formidable de @laiterie_de_paris_fromagerie_ pour les plateaux de fromage, l’amour pour l’insolence de la vie de @jacquesgenin, et les confessions j’aime pas ma gueule de @yanncouvreur ...Mais aussi la vision du demain de @mory_sacko_, la vie après la mort avec @glennviel et un très grand moment de gastronomie par Pierre Gagnaire : un rösti de pomme de terre, sur l’autoroute. « Qu'est-ce qui m'agace dans la vie ? Les peine-à-jouir en général, les pinailleurs, les gens qui n'arrivent pas à savourer ou qui ne se donnent pas les moyens d'être pleinement vivants. »Pour découvrir l'origine du podcast de Raphaële Marchal :À Côté D’La Plaque #0 | Raphaële Marchal – Présentation de son nouveau podcastPour découvrir les épisodes d'À Côté D'La Plaque :https://businessofbouffe.com/podcast-a-cote-dla-plaque 
Aujourd’hui, Ambre et Camille font une petite halte à Dolomieu en Isère, pour découvrir la jolie ferme laitière d’Elsa et Jérôme. Depuis quelques mois, ils ont décidé de produire eux même leurs yaourts, à la ferme. Et pour cela ils ont fait appel au concept innovant d’une jeune entreprise : Né d’une seule ferme. C’est une solution clé en main pour la transformation de produits laitiers, de la fabrication à la vente. Et cela a piqué notre curiosité, donc on a fait un petit crochet pour aller à leur rencontre…« On est juste là pour produire, transformer notre bon lait en yaourt et c’est eux qui gèrent tout le reste. » Pour en savoir plus sur la ferme des Bergeronnettes :Ferme des Bergeronnettes, https://www.facebook.com/Gaec-des-bergeronettesPour en savoir plus sur Né d'une seule ferme :Né d'une seule ferme, https://neduneseuleferme.fr/Pour contacter Né d'une seule ferme :Sur Instagram : https://www.instagram.com/_nusfSur LinkedIn : https://www.linkedin.com/company/nusfPour contacter Camille Fournier et Ambre Germain :https://www.instagram.com/surlechamp2020/Pour découvrir l'origine du podcast Sur le Champ :https://businessofbouffe.com/podcast/sur-le-champ 
Dans ce nouvel épisode de Eat's Business, la revue de presse du Business de la Bouffe, Olivier Frey et Daniel Coutinho reviennent avec sur le boom des alternatives végétales au lait avec Guillaume Millet, PlantBased Global Director chez Danone, sur l'appétit des Français pour le pain de mie, ainsi que sur le commerce équitable français.Dans cet épisode, sont aussi évoqués la composition des laits végétaux, les coopératives de livraison de repas et l'avenir du marc de raisin. Alternatives végétales au lait en plein boomFinancial Times, The battle for the future of milk, 07/05/2021Alors que Nestlé vient de lancer Wunda, sa propre alternative végétale au lait, le Financial Times s’est intéressé à ce segment en plein boom qui pèse déjà 17 milliards de dollars selon Euromonitor. Toutefois, même s’il commence à prendre de l’ampleur, ce segment ne représente encore qu'une petite fraction du marché global des produits laitiers, qui est estimé à 650 milliards de dollars par an. Mais les multinationales de l’agroalimentaire y investissent de plus en plus et il existe désormais au moins 124 startups qui se sont lancées sur ce créneau selon les données de Pitchbook. Le suédois Oatly prépare même sa prochaine introduction en bourse, qui pourrait le valoriser jusqu'à 10 milliards de dollars.L'enjeu pour tous ces acteurs est de taille : selon leurs défenseurs, les émissions de gaz à effet de serre émises lors de la production de “lait végétal” sont inférieures à celles émises lors de la production de lait de vache. De plus, ces alternatives ouvrent la voie à une nouvelle approche de l'alimentation et des boissons, sans animaux et de haute technologie, qui pourrait contribuer à nourrir l'humanité et à freiner le réchauffement climatique.Selon l’article, la demande pour le “lait végétal” s'est en fait nourrie de la culture des cafés. Ainsi, comme l’explique un expert de chez Bernstein, “choisir son type spécifique de lait végétal chez Starbucks semble être une façon de s'identifier”.Cette entrée tardive de certaines multinationales comme Nestlé sur ce marché traduit, selon l’article, leur conviction que la tendance des alternatives végétales au lait est un changement durable, et pas seulement une mode chez la classe moyenne. Pour mettre au point Wunda, les chercheurs de Nestlé ont combiné des protéines de pois avec de l'eau, des fibres de chicorée, du sucre et de l'huile de tournesol.Historiquement, les "laits végétaux" produits à partir de graines de soja sont fabriqués en Chine depuis des siècles, tandis que le lait d'amande a une longue histoire au Moyen-Orient. Mais les laits végétaux ont atteint les marchés européens et américains beaucoup plus tardivement.La sensibilisation croissante à l'intolérance au lactose a stimulé la demande de lait de soja dans les années 1970 et 1980, soutenue par une nouvelle génération de consommateurs soucieux de leur santé. Les ménages à la recherche d'une boisson végétalienne peuvent désormais choisir parmi l'avoine, les noix de cajou, la noix de coco, le chanvre, les pois, l'orge, le riz, les graines de chia et autres. Le soja a décliné en raison des préoccupations liées aux allergies et à sa contribution à la déforestation.Au cours de la dernière décennie, les ventes de laits végétaux (hors lait à base de soja) ont été multipliées par neuf sur les marchés occidentaux, qui comprennent l'Europe occidentale, l'Amérique du Nord et l'Australasie, selon Euromonitor.Les investissements en capital-risque dans le secteur des alternatives végétales aux produits laitiers et aux œufs ont grimpé en flèche pour atteindre 1,6 milliard de dollars l'année dernière, contre 64 millions de dollars en 2015, selon Dealroom. Et, même si le lait végétal deviendra moins rentable à l’avenir, les experts sont convaincus qu'il a un rôle à jouer pour freiner le changement climatique. Les laits végétaux sont-ils bons pour la santé ?New York Times, Are Plant Milks Good for You?, 10/05/2021Le New York Times s’intéresse d’un peu plus près à la composition des alternatives végétales au lait.Ces substituts à base de plantes sont généralement fabriqués en faisant tremper la légumineuse, la noix, la céréale ou tout autre ingrédient principal. On presse ensuite l’ensemble et on en extrait le liquide. Beaucoup de gens les préfèrent parce qu'ils veulent (ou doivent) éviter les produits laitiers mais certains les choisissent parce qu'ils pensent qu'ils sont plus sains que le lait de vache.Comme l’explique Melissa Majumdar, porte-parole de l'Academy of Nutrition and Dietetics, “en général, ces laits non laitiers ont été présentés comme étant plus sains, mais ce n'est pas nécessairement le cas”. Les experts invitent donc les consommateurs à examiner l'étiquette nutritionnelle car certains laits ne sont pas aussi bons pour la santé qu'ils le semblent. Finalement tout dépend du type de lait végétal que vous buvez, du fait qu'il soit ou non enrichi, de la quantité de sucres ajoutés qu'il contient et de la manière dont il s'intègre à votre régime alimentaire général.Le lait de vache est naturellement riche en protéines, en calcium, en potassium et en vitamines B, et il est souvent enrichi en vitamine A (naturellement présente dans le lait entier) et en vitamine D. Si de nombreux laits d'origine végétale sont enrichis de plusieurs des nutriments présents dans le lait de vache, tous ne le sont pas. De plus, beaucoup ne fournissent pas suffisamment certains nutriments clés comme les protéines, le potassium et la vitamine D.L’article compare ensuite les six principales alternatives végétales au lait (amande, avoine, soja, noix de coco, pois et riz) en termes de goût, de protéines, de calories, de graisses et d'autres attributs. Commerce équitable françaisL’ADN, Le label équitable Fairtrade / Max Havelaar s’ouvre aux producteurs français, 05/05/2021Pour la 20ème édition de la Quinzaine du Commerce Equitable, Max Havelaar a commandité un nouveau sondage à Opinion Way. On y apprend que :62% des Français déclarent plébisciter l’origine France des produits qu’ils consomment,53% réclament le respect d'un prix payé aux agriculteurs qui couvre leurs coûts de production,39% sont favorables au développement de marques et labels garantissant une juste rémunération. Selon les répondants, les 2 principales raisons qui pénalisent l’agriculture française sont :les prix bas imposés aux agriculteurs par les intermédiaires et distributeurs (67% des répondants),la concurrence avec d’autres pays aux normes moins contraignantes (63% des répondants). C’est dans ce contexte que Max Havelaar a décidé de proposer une labellisation des producteurs français et on pourra donc à l’avenir retrouver le fameux logo sur des yaourts, crèmes desserts, viennoiseries, pâtisseries, ou encore biscuits. La labellisation concernera les filières françaises de blé et lait. Elle reposera sur une méthode inédite de fixation du prix garanti en fonction du territoire et d’un objectif chiffré de revenu. L’idée d’un prix en fonction du territoire est intéressante car, comme l’explique Blaise Desbordes, directeur général de Max Havelaar France, « un seul prix équitable pour tout un pays peut être réducteur. (…) Avec par exemple 40 centimes perçus par litre de lait, un producteur du Poitou peut être finalement moins bien rémunéré qu’un acteur breton qui perçoit 37 centimes. » A travers cette certification équitable “Nord-Nord”, Max Havelaar affiche 3 objectifs principaux :garantie de meilleure rémunération,accompagnement vers une agriculture durable,contribution au maintien de territoires ruraux. Pour ceux qui veulent en savoir plus sur la démarche, n’hésitez pas à aller aussi consulter le dossier de presse. Coopératives de livraison de repasThe Guardian, ‘More than a job’: the meal delivery co-ops making the gig economy fairer, 11/05/2021Alors que les livraisons de repas à domicile ont explosé un peu partout dans le monde avec la pandémie et que les gros acteurs de ce marché en ont profité, The Guardian s’intéresse à ces alternatives plus éthiques et sociales qui se sont créées en Europe.Elles se nomment Eraman en Espagne, Olvo en France ou encore Khora en Allemagne et ces entreprises ont un point commun : ce sont des coopératives. Elles sont dirigées par les travailleurs et se targuent d'être gouvernées démocratiquement. Comme le résume Cristina González, qui est coopératrice chez Eraman, “c'est un travail, mais c'est aussi plus que cela. Chez Eraman, vous êtes un maillon de la chaîne, un membre d'une équipe, chez Glovo, vous êtes un pion, la dernière position dans une hiérarchie.”Et ces coopératives utilisent un logiciel mis au point par la fédération de coopératives CoopCycle, qui a été lancée par des français il y a quelques années et qui compte désormais 67 coopératives dans sept pays et s'est étendue de l'Europe au Canada et à l'Australie.Les coopératives affirment que leur modèle économique est plus avantageux pour les restaurants et les usagers. Eraman, par exemple, fait payer aux restaurants entre 10 et 20 % de la valeur de la commande, alors que Deliveroo prend 32%, que la commission moyenne de Glovo est de 35% et que celle de Just Eat et Uber Eats est de 36,2%.Mais l’une des questions clés est la suivante : ces coopératives de livraison dirigées par des travailleurs peuvent-elles constituer une véritable alternative aux géants de la livraison ? Grand appétit pour le pain de mieBFM TV, Pourquoi le pain de mie aiguise l’appétit des industriels, 10/05/2021BFM nous apprend que l’entreprise espagnole Vicky Food va investir pas moins de 45 millions d’euros pour ouvrir sa première usine en France d'ici fin 2022.L’article précise que, selon les chiffres d’IRI, les ventes de la panification préemballée ont atteint 855 millions d'euros sur la période allant de mars 2020 à mars 2021 (soit +11,7% sur un an). Au sein de cette catégorie, le pain de mie représente plus de la moitié des ventes et est en progression de +7% sur un an. Et si 2020 a été une année atypique à bien des égards, les ventes de pain de mie ont encore progressé de 7% au 1er trimestre de cette année selon Nielsen.Le marché du pain de mie est dominé par deux acteurs : Harrys (filiale du groupe italien Barilla), qui représente environ un tiers des ventes, et Jacquet (filiale du groupe coopératif Limagrain), qui représente environ 15%. Les MDD pèsent quant à elles environ la moitié des ventes.  Après avoir été décrié pendant quelques années, notamment à cause de son apport calorique et des additifs le composant, le renouveau du pain de mie s’explique en partie par des innovations axées sur la nutrition (sans sucres ajoutés, affichage du Nutri-score, au seigle, au quinoa, à la farine d'épeautre…) et le développement d’offres bio.   Seconde vie pour le marc de raisinWine Spectator, A Second Life for Winemaking's Leftover Grape Skins, 28/04/2021Le marc de raisin est un sous-produit de la vinification qui peut peser jusqu'à 30 % du poids total du raisinet dont l’élimination pose problème car cela représente au global des milliers de tonnes de déchets par an.Mais une étude récente a révélé que ce sous-produit, composé de peaux, de tiges et de graines, pourrait être un complément de santé. En effet, des chercheurs de l'université de Californie ont découvert que le marc de raisin Chardonnay contient des quantités importantes d'oligosaccharides, un type d'hydrate de carbone présent dans divers tissus végétaux et humains. Des études sur les oligosaccharides ont révélé que ce composé contribue à promouvoir la santé immunitaire et intestinale.Ces résultats constituent une découverte intéressante, car ils pourraient ouvrir la voie à de nouveaux débouchés pour le marc de raisin, notamment sous forme de compléments alimentaires.Le papier de recherche est disponible ici. Découvrez l’émission Eat’s Businesshttps://businessofbouffe.com/podcast-eats-business Pour vous abonner à la newsletter Eat’s Businesshttps://businessofbouffe.com/revue-de-presse-eats-business-newsletter 
Sandra Salmandjee, alias Sanjee a quitté l'univers de la mode pour se consacrer à sa passion pour la cuisine indienne ! Elle a fondé Bollywood Kitchen, un blog de cuisine indienne inventive et moderne. Elle a de multiples casquettes : consultante, créatrice évènementielle, auteure culinaire et experte en contenu digital. Elle nous raconte comment la cuisine indienne s'est transmise dans sa famille, même si celle-ci a quitté l'Inde depuis plusieurs générations pour Madagascar. Elle partage plein d'idées pour partir en voyage en Inde au quotidien à partir de sa cuisine ! « J'ai beaucoup de jeunes de 20 ans qui m'écrivent pour me dire à quel point elles sont contentes que je retranscrive les recettes de leur famille dans mes livres. » Pour en savoir plus sur Bollywood Kitchen :Bollywood Kitchen, http://www.bollywoodkitchen.com/ Pour contacter Sandra Salmandjee alias Sanjee :Sandra Salmandjee (Sanjee) sur LinkedIn, https://www.linkedin.com/in/sandra-salmandjeeSanjee sur Instagram, https://www.instagram.com/sanjeebollywood/ Pour découvrir l'origine du podcast de Beena Paradin Migotto :https://businessofbouffe.com/podcast/food-karma-0 Pour découvrir les épisodes de Food Karma :https://businessofbouffe.com/podcast-food-karma
Dans ce nouvel épisode de Eat's Business, la revue de presse du Business de la Bouffe, Olivier Frey et Daniel Coutinho reviennent avec Emmanuel Rubin sur l'envers des plateformes de livraison, sur le casse-tête de la réouverture des restaurants ainsi que sur les nouveaux OGM bientôt dans nos assiettes européennes.Dans cet épisode, sont aussi évoqués Hectar l'école d'agriculture de Xavier Niel, CrowdFarming ou le Airbnb de l'agriculture, et Bialetti, le fabricant de l'emblématique cafetière italienne Moka.Réquisitoire d'Emmanuel Rubin contre les géants de la livraison de repasFront Populaire, Uber Eats - Deliveroo – Just Eat, Ces ennemis intimes de la restauration…, 23/04/2021Voici quelques extraits du réquisitoire :“Ils s’appellent Uber Eat, Just Eat, Deliveroo… Des entités florissantes de cette armée que l’on dira « financiarisée. » Des corps d’élite, sortes de GAFAM du food business, qui, le temps d’une crise, ont quasi installé leur idée de la restauration d’après. Celle d’une restauration nomade, montée en plateforme, préposée à la livraison à domicile, formatée dans le mondial et triomphant aujourd’hui en menant l’offensive dans les rangs mêmes d’un secteur fébrile et blessé.”“Un conflit entre deux approches de la restauration. D’un côté, encore une fois, la « financière », imposant la vision oxymoresque du resto chez soi : une restauration quasi virtuelle, productiviste, désincarnée, plus proche de la notion de service que des vertus de partage et généralement sans grande plus-value gastronomique, tout entière dévolue à confiner l’appétit à résidence. Face à elle, une restauration indépendante, d’esprit artisanal, souvent familiale, ancrée dans le paysage et la tradition, nourrie par un large tissu de moyennes, petites et très petites entreprises.”“L’idée est simple comme le vice : profiter du restaurant pour mieux l’assujettir, l’asservir bientôt, en lui faisant miroiter la complémentarité et les promesses de nouvelles sources de revenus, d’une communication contemporaine, l’élargissement à un public plus jeune.”“Et pour mieux l’affaiblir, autant la soumettre en faisant mine de l’accompagner. Bonne vieille parade du cheval de Troie où les fameux grands chefs, si souvent pressés de s’exhiber en porte-voix de la gastronomie, s’avèrent, dans le duel, d’un mutisme complet, d’une bienveillance naïve voire d’une duplicité très active.”Le casse-tête de la réouverture des restaurantsLes Echos, Restaurants : le casse-tête de la réouverture en quatre questions, 03/05/2021Evidemment c’est la bonne nouvelle de la semaine écoulée. Le Président vient en effet de donner un horizon à nos amis restaurateurs après plus de 6 mois de refermeture.Cela se fera par étapes, avec une réouverture des terrasses le 19 mai et des salles le 9 juin (mais avec une jauge limitée à 50 % de la capacité) avec un couvre-feu repoussé à 23 heures.L’article s’est donc posé 4 questions par rapport à cette réouverture :Est ce rentable de rouvrir dès le début ? : seuls 25 à 30 % des établissements disposent d'une terrasse. Et pour certains d'entre eux ouvrir pour n’avoir de l'activité qu’avec la terrasse n'est pas rentable.Comment retrouver ses salariés ? : après une si longue période de fermeture certains salariés ont décidé de se réorienter et pour d’autres il y a des inquiétudes à propos de leur forme physique et psychologique.Que se passe-t-il côté approvisionnement ? : comment les producteurs travaillant avec les restaurateurs ont-ils passé la crise?Les clients seront-ils au rendez-vous ? : selon Food Service Vision, une personne sur deux projette d'aller au restaurant dans les quinze jours suivant la réouverture.L'arrivée des nouveaux OGM en EuropeLes Echos, Agriculture : les « nouveaux OGM », révolution sous haute tension, 01/05/2021Qu’ils soient appelés « Nouveaux OGM » ou « nouvelles techniques génomiques » (NTG), les produits agricoles issus de l’édition génomique font débat depuis maintenant plusieurs années et sont strictement encadrés par le législateur européen. Mais un récent rapport de la Commission européenne sur le sujet pourrait changer la donne pour leur avenir.En effet, pour les auteurs de ce rapport, ces techniques (dont la plus célèbre est CRISPR-Cas9, qui a valu à la Française Emmanuelle Charpentier le prix Nobel de chimie en 2020) ont certaines vertus. Elles permettent par exemple de rendre les plantes “plus résistantes aux maladies et aux conditions environnementales ou aux effets du changement climatique”, d’améliorer les “caractéristiques agronomiques ou nutritionnelles”, de réduire l’utilisation des intrants agricoles (y compris les produits phytosanitaires) et d'effectuer une sélection végétale plus rapide.La différence entre les OGM et les NTG est avant tout technique. Selon l’article, un OGM a pour objectif “d’altérer le génome d'un être vivant en y insérant un ADN étranger” (ce que l’on nomme la transgenèse) alors qu’un NTG “cherche à favoriser l'apparition d'un caractère en modifiant un gène déjà présent dans le génome” (ce que l’on nomme mutagenèse). Mais comme l’explique Peter Rokowsky, directeur de recherche en génomique végétale à l'Inrae, en Europe “on est plus ou moins obligé de parler d'OGM (…) parce que la réglementation actuelle les classe comme des OGM”, ce qui n’est pas le casaux Etats-Unis, au Canada, en Amérique latine, en Australie, au Japon ou en Israël.  Enfin, toujours selon les auteurs du rapport, ces biotechnologies pourraient également aider les agriculteurs à tenir les objectifs fixés par le Pacte vert de l'UE (diviser par deux l'usage des pesticides et de 20 % des engrais d'ici 2030) sans provoquer d'effondrement de la production ou de flambée des prix alimentaires.Hectar, l'école d'agriculture de Xavier Niel prépare son ouvertureLe Figaro, L’école d’agriculture de Xavier Niel prépare son ouverture, 29/04/2021 + Le Parisien, Lévis-Saint-Nom: Ferme-école de Xavier Niel... « Nous allons former des chefs d’entreprise agriculteurs », 30/04/2021Nous en avions parlé début mars. On en sait désormais un peu plus sur le projet Hectar car la directrice Audrey Bourolleau a donné plusieurs interviews dans la presse la semaine dernière.Hectar a pour ambition de former et sensibiliser 2 000 personnes à l’agriculture par an. D’ailleurs Audrey Bourolleau insiste sur la terme “chefs d’entreprise agricole” qui, comme le précise Le Figaro, lui tient à cœur car “il faudra à ces nouveaux agriculteurs un solide bagage économique pour faire prospérer leurs fermes dans de bonnes conditions”. Autre objectif d’Hectar : développer l’attractivité des métiers de l’agriculture afin de “redonner du sens à ces professions”. Enfin, Hectar comprend à la fois un campus de formation, des espaces de recherche et d’expérimentation, un accélérateur de startups (pouvant accueillir à terme pas moins de 50 startups), ainsi que des espaces de séminaires et pédagogiques.Au niveau des formations proposées, il y aura deux offres :la première est un parcours “chef d’entreprise agriculteur” qui se déroule sur six mois et propose des cours pour savoir comment acquérir du foncier, se mettre au bio, à quel distributeur s’adresser… Gratuite et ouverte à tous, elle s’adresse notamment à des personnes en reconversion.la seconde propose 400 heures de formation à destination de celles et ceux qui veulent devenir salarié(e) agricole.Le Airbnb de l'agriculture : adopter ses arbres et plants de vignesEuronews, What is Airbnb Farming and Could It Improve Wasteful Supply Chain?, 06/04/2021Euronews nous raconte l’histoire d’une success story espagnole.Tout a commencé en 2011, lorsque les frères Úrculo ont cherché à relancer l'entreprise fruitière familiale. Ces derniers ont rapidement rencontré des problèmes, que ce soit les prix bas payés pour leurs produits ou le fait qu’une partie de la récolte était toujours gaspillée parce qu'ils ne pouvaient pas la vendre.En réponse, ils ont eu l'idée de supprimer les intermédiaires et de récolter les fruits "à la demande" pour des clients individuels. Ils ont d’abord mis leurs arbres en "adoption", permettant aux gens de payer pour l'entretien de chaque arbre en échange de la récolte lorsque celle-ci était prête.En 2017, ils ont lancé CrowdFarming.com, une plateforme qui fonctionne un peu comme Airbnb pour l'agriculture. Les clients peuvent se connecter, se renseigner sur une ferme, sur les personnes qui la dirigent et sur les méthodes qu'elles utilisent. Ils peuvent ensuite adopter une plante ou une partie d'un champ pour recevoir la récolte - qu'il s'agisse d'avocats en Espagne, de pommes de terre en Allemagne ou même de vin en France.Le site a bénéficié à plein de la pandémie et a notamment triplé ses ventes et doublé le nombre d'agriculteurs adhérant au programme en 2020. CrowdFarming affirme qu'il approvisionne désormais près de 200 000 ménages en Europe.Bialetti, fabricant de l'emblématique cafetière italienne Moka, renaît de ses cendresFortune, An indestructible Italian icon, the Moka pot is making a comeback with pod-snubbing coffee fans—and investors, 24/04/2021Alors que Bialetti, le fabricant de l'emblématique cafetière italienne Moka, était au bord de la faillite il y a à peine trois ans, Fortune s’intéresse au renouveau de cette marque. Son succès récent est dû à un regain d’intérêt pour le café à domicile ainsi qu’au relooking de l’emblématique cafetière qui fête ses 88 ans.Il faut dire que cette cafetière est une institution en Italie. Et l’article décrit parfaitement le processus de préparation du café et son “expérience sensorielle”. Ainsi, “il y a le bruit grave du métal sur le métal lorsque les chambres du haut et du bas se vissent”. Puis, “quelques minutes plus tard, vous entendez le gargouillis du café lorsque l'eau bouillante monte en bouillonnant à travers les grains”. On parle même de “rituel” pour cette préparation du café.On apprend également que la cafetière a été créé en 1933 par Alfonso Bialetti, un ouvrier de l'aluminium qui s’est inspiré des machines à laver de l'époque. La société éponyme fondée par Bialetti en a vendu plus de 200 millions d’exemplaires depuis et trois foyers italiens sur quatre en possèdent une.Pourtant, en 2018, Bialetti était endettée de plus de 70 millions d'euros et souffrait de la concurrence des machines à café à capsules. Mais Fortune explique également que la faiblesse commerciale de Bialetti c’est le fait que ses cafetières Moka sont pratiquement indestructibles. Le redressement de l’entreprise s’est donc fait grâce à une nécessaire stratégie de diversification. Bialetti s’est ainsi lancé dans le café moulu avec une nouvelle marque "Perfetto Moka" en plus d'une gamme de mugs, de tasses et d'autres articles lié au café comme des moulins à café et même des cafetières non traditionnelles comme la “French press”.Finalement, comme l’explique Jake Leonti, rédacteur en chef du magazine Coffee Talk "Je vois les cafetières Moka Express un peu comme des disques vinyles face aux CD et aux MP3 représentés par les machines à café à dosettes. Et on voit à quel point le vinyle se porte bien aujourd'hui".Découvrez l’émission Eat’s Businesshttps://businessofbouffe.com/podcast-eats-business Pour vous abonner à la newsletter Eat’s Businesshttps://businessofbouffe.com/revue-de-presse-eats-business-newsletter
Dans ce nouvel épisode de Eat's Business, la revue de presse du Business de la Bouffe, Olivier Frey et Daniel Coutinho reviennent sur le “Coffea stenophylla”, cette variété de café résistante au réchauffement climatique avec la participation de David Nigel Flynn de Cafés Belleville, sur la composition des repas dans la station spatiale internationale, ainsi que sur un nouveau record de consommation de viande prévu pour 2021.Dans cet épisode, sont aussi évoqués l'essoufflement du secteur bio, l'impact des désordres climatiques sur le vin, et les conséquences internationales du changement d'alimentation des animaux chinois. Mauvais temps pour le bioLe Figaro, Coup de froid sur l’eldorado du bio, 25/04/2021Lancé en juin 2018, le programme "Ambition Bio 2022" s’était fixé pour objectif d’arriver à 15 % des surfaces agricoles françaises en agriculture biologique d'ici à 2022. Le ministre de l’Agriculture Julien Denormandie vient tout récemment d’admettre qu’il ne sera pas tenu. D’ailleurs, l’article précise qu'avec la crise, les consommateurs se ruent moins sur les produits bio et que, par conséquent, le rythme des conversions est à surveiller.Ainsi, dans les fruits et légumes, l’interprofession Interfel affirme que “les très nombreuses surfaces qui arrivent en fin de conversion ne sont plus en adéquation avec le tassement des ventes de fruits et légumes bio”. Dans le lait, les deux grandes coopératives Agrial et Sodiaal ont décidé de stopper les nouvelles conversions jusqu’à fin 2021 afin d’avoir “le temps d'absorber les surplus de volumes issus des dernières bascules en bio”. Le président d’Agrial est même catégorique lorsqu’il affirme “nous n'initions plus de conversions car les débouchés ne sont pas là”.Et comme l’explique Sabrina Laroche de chez Kantar Worldpanel, hormis lors du 1er confinement, la hausse des achats de produits bio a été moins forte que sur l'ensemble des produits de grande consommation ». Ceci a eu pour conséquence une stagnation de la part des produits bio dans les achats alimentaires en grandes surfaces en 2020 (à 5,6%).  Au final, comme le résume Laurent Gradin d’Interfel, « la question, c'est de savoir si nous sommes à un palier ou à un plafond ». Une variété de café résistante au réchauffement climatiqueThe Economist, How to save coffee from global warming, 24/04/2021Voilà une bonne nouvelle pour tous les amateurs de café. Et celle-ci se nomme “Coffea stenophylla”.Il faut dire qu’avec le réchauffement climatique l’approvisionnement en café est de plus en plus en difficulté. The Economist nous apprend que le marché actuel du café est dominé par “Coffea arabica”, et “Coffea canephora”, plus communément appelé robusta.L'arabica est originaire des hauts plateaux d'Éthiopie et du Sud-Soudan. Il préfère des températures de 18 à 22°C. À mesure que les températures augmentent, le nombre d’endroits où il peut pousser diminue.Le robusta est originaire d'Afrique centrale et occidentale, et pousse à des altitudes plus basses. On pensait autrefois qu'il était capable de supporter des températures de 30°C, mais des travaux récents suggèrent qu'il ne s'épanouit pas au-dessus de 24°C. Par ailleurs, s’il représente la meilleure alternative à l’arabica, le robusta est tout de même gustativement inférieur.Néanmoins, comme l’explique le Dr Aaron Davis, qui travaille aux Jardins botaniques royaux de Kew, en Grande-Bretagne, on recense 124 espèces de café différentes qui existent à l'état sauvage. Si certaines d'entre elles poussent dans des conditions beaucoup plus sèches et beaucoup plus chaudes que l’arabica, “elles ont un goût dégoûtant”. Ainsi, lorsque ce dernier est tombé sur un article rédigé en 1834 par George Don, un botaniste écossais, mentionnant le “Coffea stenophylla”, cela a suscité son intérêt. Il a notamment découvert que le stenophylla pousse dans certaines régions de la Guinée, de la Sierra Leone et de la Côte d'Ivoire où la température oscille entre 24 et 26 °C. Il semble résistant à la chaleur, mais surtout les experts affirment que sa qualité est similaire à celle de l'arabica. Par conséquent, ce grain de café, que l'on croyait perdu à la fin du siècle dernier, pourrait donc bien sauver les amateurs de café.Pour ceux qui veulent aller plus loin sur le thème du café :le papier publié dans Nature Plants par Aaron Davis et ses co-auteurs est disponible icides statistiques et des graphiques animés que réalisés par Olivier Frey sur le marché mondial du café à découvrir ici pour connaître les principaux pays producteurs, exportateurs et importateurs.  Conséquences des désordres climatiques sur le vinLes Echos, Climat : cinq questions sur le sort promis au vin français, 25/04/2021L’article répond à 5 questions pertinentes suite à l’épisode de gel de ce mois-ci.1. Le gel fait-il plus de dégâts dans la vigne que la grêle ou la sécheresse ? : comme la grêle peut tomber n'importe quand dans l'année, il n'y a pas de solution. La sécheresse est plus structurelle mais les épisodes de chaleur devraient se multiplier. Si la vigne supporte très bien le gel l'hiver jusqu'à moins 20 degrés quand elle est au repos, au printemps le gel est plus compliqué à gérer.2. Une vigne qui a gelé est-elle durablement abîmée ? :il existe des variétés de vigne qui peuvent refaire des bourgeons grâce à des rameaux secondaires mais ceux-ci font moins de fleurs et donc moins de raisins.3. Faut-il changer les cépages ? : sur ce point les mentalités évoluent. 4. Certains cépages sont-ils menacés de disparition ? : certains sont plus fragiles que d’autres car ils sont plus précoces et donc plus exposés au gel de printemps.5. Quelle est l'incidence du réchauffement sur la qualité du vin ? :la chaleur va augmenter le taux de sucre ainsi que le degré d'alcool. Qu'est-ce qu'on mange dans l'espace ?New York Times, It’s Dinner Time on the Space Station. Lobster or Beef Bourguignon?, 22/04/2021Le NYT s’est intéressé aux repas que Thomas Pesquet a emportés avec lui sur la station spatiale internationale. Entre le homard, le bœuf bourguignon, les galettes de pommes de terre aux champignons et les tartelettes aux amandes et aux poires caramélisées, comme l’a bien résumé Thomas Pesquet, “il y a beaucoup d'attentes lorsque vous envoyez un Français dans l'espace”.Comme l’illustre le NYT, les repas en atmosphère ont souvent été le parent pauvre des expéditions spatiales. En 1961, Youri Gagarine avait pour repas un pressé de boeuf réduit en purée ainsi que de la sauce au chocolat mais conditionnés dans des sortes de tubes de dentifrice. Quelques mois plus tard, John Glenn se contentait pour sa part d’avaler de la compote de pommes.Cette année, les astronautes dégusteront des plats préparés par trois institutions culinaires françaises (les chefs Alain Ducasse et Thierry Marx mais également Servair, la société de restauration qui travaille pour Air France). Comme le rappelle le NYT, les astronautes de la station spatiale ne vont pas manger du homard et du bœuf bourguignon tous les jours car ces plats seront réservés aux occasions spéciales comme les anniversaires.La nourriture à destination des expéditions spatiales doit répondre à quelques impératifs :La plupart des aliments sont lyophilisés, l'eau étant extraite, afin de réduire leur taille et leur volume.D'autres aliments sont chauffés à haute température pour tuer les germes, afin qu'ils puissent rester à température ambiante, enfermés dans des boîtes de conserve et des sacs en plastique, pendant quelques années avant d'être consommés.Elle ne doit pas être friable pour ne pas qu’elle se désintègre en morceaux qui pourraient être inhalés ou flotter dans l’air ambiant.Pour la santé des astronautes, les aliments sont généralement pauvres en sodium, en sucre et en graisses.Enfin, l'alcool est interdit, ce qui est, comme le dit bien le NYT, “un défi particulier pour la cuisine française qui fait la part belle au vin”. Parmi les futurs défis alimentaires dans l'espace : la cuisson et la culture de plantes. Cela deviendra crucial pour les missions plus longues, comme les voyages vers Mars, car il n’y aura pas de vaisseaux de ravitaillement. Des records de consommation de viande en 2021...MIT Technology Review, We’re on track to set a new record for global meat consumption, 26/04/2021Un article consacré à la viande qui va un peu à rebours de toute la frénésie autour des protéines végétales et des alternatives à la viande. Il fait notamment écho à l’appel de Bill Gates qui, dans son dernier livre, affirme que “tous les pays riches devraient passer au bœuf synthétique à 100%”.Tout d’abord, l’article rappelle que les terriens devraient manger plus de viande en 2021 que jamais auparavant. La FAO prévoit en effet que la consommation mondiale de viande augmentera de plus de 1% cette année et la croissance la plus rapide se produira dans les pays à revenu faible ou intermédiaire. Mais comme l’explique l’article, “il est peu probable que l'on puisse inverser cette tendance en essayant de détourner les goûts des gens de la viande”. En effet, même si aux États-Unis la consommation de bœuf par habitant a considérablement diminué ces dernières années, elle reste plus élevée que dans presque tous les autres pays.L’article passe ensuite en revue les différentes solutions existantes pour réduire l’impact écologique de la viande dans ce contexte.Si les substituts à la viande, que ce soit à base de protéines végétales ou de viande “cultivée”, semblent intéressants, l’article rappelle que ces alternatives “ne peuvent que modérément réduire la production animale”. En effet, il n'existe tout simplement pas de substituts à base de plantes ou de cellules dont le goût, l'apparence et la sensation sont similaires à ceux des morceaux de viande entiers comme des côtes de porc ou un onglet de boeuf. Et ces morceaux entiers représentent une part importante de la consommation de viande (40% de la consommation de bœuf aux États-Unis, par exemple).L’autre solution à ne pas négliger selon l’article est de trouver le moyen d'élever du bétail sans générer autant d'émissions de gaz à effet de serre. Des entreprises travaillent déjà sur des méthodes prometteuses permettant aux éleveurs de réduire leurs émissions (voir un exemple dans l’article suivant). Ainsi, selon l’article, l'intensification de la production bovine, par exemple en fournissant des aliments à base de plantes et en augmentant la productivité des pâturages, est l'une des meilleures possibilités de réduire l'utilisation des terres agricoles et les émissions au niveau mondial.Car comme le résume bien l’article “nous ne devons pas fonder nos espoirs sur la perspective de voir des milliards de personnes “arrêter de manger de la viande” d'un seul coup”. Moins de soja et de maïs pour l'alimentation animale en Chine - des conséquences internationalesReuters, Reshaping grain trade? China moves to change animal feed recipes, 21/04/2021La Chine fait désormais la pluie et le beau temps sur les principaux marchés agricoles mondiaux, et notamment sur celui des céréales. La Chine est notamment le premier acheteur mondial de maïs et de soja. Chaque année, la Chine consomme environ 175 millions de tonnes de maïs et importe près de 100 millions de tonnes de soja qui sont utilisés pour l'alimentation animale, selon les données du ministère de l'agriculture.Le ministère de l'agriculture chinois vient de publier de nouvelles directives recommandant de réduire la quantité de maïs et de soja dans l'alimentation des porcs et des volailles, Le ministère a ainsi déclaré que le riz, le manioc, le son de riz, l'orge et le sorgho pouvaient également remplacer le maïs, tandis que la farine de colza, la farine de coton, la farine d'arachide, la farine de tournesol, les drêches de distillerie, la farine de palme, la farine de lin, la farine de sésame et les sous-produits de la transformation du maïs constituaient de bonnes options pour remplacer la farine de soja. Ces nouvelles directives vont donc forcément impacter le flux des céréales au niveau mondial. Mais, selon des analystes, il est difficile de donner des estimations sur le niveau de la baisse de la consommation de maïs et de farine de soja qui fera suite à ces directives. Découvrez l’émission Eat’s Businesshttps://businessofbouffe.com/podcast-eats-business Pour vous abonner à la newsletter Eat’s Businesshttps://businessofbouffe.com/revue-de-presse-eats-business-newsletter 
Dans le marais breton vendéen, Pascal Beillevaire a bâti un groupe de familial qui fait aujourd’hui plus de 100 millions d'euros de chiffre d'affaires. Il a su brillamment mettre ses produits à grande échelle tout en gardant la philosophie de goût et de qualité initiale. Il entretient un cercle vertueux où les producteurs, les collaborateurs et les clients sont heureux. Pascal Beillevaire est très curieux de tous les usages nouveaux autour des produits laitiers : c'est ainsi qu'il a fait un ghee indien en collaboration avec Beena. Il est respectueux du savoir-faire artisanal et se donne le temps de fabriquer de bons produits : il évoque le processus long et respectueux des saisons pour arriver à un fromage de qualité. C'est un grand hédoniste : il partage avec générosité son art de vivre à la française, de comment composer son plateau de fromages à comment l’accompagner de vin et de pain ! Un entretien passionnant qui ne vous laissera pas sur votre faim. « Nos consommateurs nous permettent tous les jours, par leur acte d’achat, de distribuer cette échelle de valeur à chacun des acteurs. » Pour en savoir plus sur les Fromageries Beillevaire :Fromagerie Beillevaire, https://www.fromagerie-beillevaire.com/Pour contacter Pascal Beillevaire :LinkedIn, https://www.linkedin.com/in/pascal-beillevairePour découvrir l'origine du podcast de Beena Paradin Migotto :https://businessofbouffe.com/podcast/food-karma-0Pour découvrir les épisodes de Food Karma :https://businessofbouffe.com/podcast-food-karma
Dans ce nouvel épisode de Eat's Business, la revue de presse du Business de la Bouffe, Olivier Frey et Daniel Coutinho reviennent sur le nouvel élan de la restauration collective, sur la Russie nouveau leader de l'agroalimentaire ainsi que sur le vieillissement artificiel de whisky.Dans cet épisode, sont aussi évoqués l'expansion de Frichti, la startup Lyveat et son service de livraison de restaurants dans les villes moyennes, le système d'assurance chez les agriculteurs et la grande distribution qui soutient les fraises espagnoles. La restauration collective fait peau neuveLes Echos, Comment les géants des cantines se convertissent aux nouvelles pratiques de la restauration, 17/04/2021Les trois grands acteurs de la restauration collective (Compass, Elior et Sodexo) ont tous mis en place une stratégie spécifique face aux changements que connaît le secteur. Sodexo et Elior ont misé sur le rachat de startup, en reprenant respectivement FoodChéri en 2018 et Nestor en 2021. Compass a, pour sa part, choisi de lancer une nouvelle offre sous la marque “Popote”.Les plats proposés sous la marque Popote ont été imaginés en interne par les chefs de Compass à partir de produits frais et de saison. Ils sont préparés chaque jour dans un atelier à Courbevoie et sont livrés, sans intermédiaire, aux entreprises ou aux télétravailleurs.L’offre de Popote est ainsi adaptée à toutes les tailles d'entreprise et se décline en 3 options sur site :un corner avec des vitrines chaudes et froides en libre-service et un espace convivial où consommerun simple comptoir clic and collect où retirer une commande à emporterun frigo connecté couplé à un micro-ondes. Comme le précise Pierre-Antoine Gallet, directeur des opérations de Popote, « Cela nous permet d'adresser des TPE et PME, de 50 à 400 collaborateurs, 80 à 300 couverts par jour que nous ne touchions peu ». Compass a déjà écoulé près de 150 000 repas avec Popote et vise un doublement des volumes d'ici à la fin de l'année. Frichti à la conquête de nouveaux horizonsLe JDD, Livraisons de repas : Frichti à toute vapeur, 13/04/2021Lancée en 2015, la startup Frichti a depuis levé 43 millions d’€ et emploie désormais 350 personnes. Elle est installée à côté de Rungis où elle possède une cuisine de plusieurs milliers de mètres carrés.L’article nous apprend qu’avant la pandémie de Covid-19, les 2/3 du chiffre d’affaires de Frichti dépendaient des livraisons dans les bureaux. La pandémie a donc forcé les deux fondateurs à repenser rapidement leur business model. Frichti prévoit donc de s’étendre au delà de Paris et compte s’implanter dans 4 autres villes (Lyon, Bordeaux, Nantes et Lille) avant fin 2021.Au delà de la livraison de repas, cœur de métier historique de l’entreprise, Frichti compte également se développer dans la livraison de courses à partir de ses propres dark stores. Son “Frichti Market” est déjà un succès, avec un chiffre d’affaires qui a triplé depuis septembre 2020. Frichti a d’ailleurs déjà implanté 18 dark stores dans Paris et son assortiment est passé de 350 à 1200 produits. Lyveat : service de livraison de restaurant dans les villes moyennesLe Progrès, Lyveat livre les plats des restaurateurs jusqu'à 30 km,  14/04/2021Focus sur une autre startup française spécialisée dans la livraison qui se nomme Lyveat. Lancée en décembre 2019 dans l'Ain, celle-ci se différencie des mastodontes Uber Eats et Deliveroo car elle cible en priorité les villes moyennes (entre 5 000 et 60 000 habitants). Elle est désormais présente dans près de 120 villes, emploie plus de 450 livreurs et propose ses services dans un rayon de 30 km autour du restaurant, avec une livraison garantie en moins d'une heure. Comme l’explique Enzo Chagny, l’un des co-fondateurs, “nos commissions sont beaucoup plus faibles que les autres prestataires. En plus, la totalité des frais de livraisons est reversée au livreur”. Ainsi, les livreurs perçoivent 1€ par km plus 2€ de prise en charge.L’entreprise s’est fixé pour objectif d’être implantée dans 350 villes à l'été 2022. Peu d'agriculteurs assurés contre les intempériesLe Parisien, Gel : pourquoi aussi peu d’agriculteurs sont assurés, 16/04/2021Selon les chiffres de la Fédération française de l’assurance (FFA), seulement 32% des viticulteurs et moins de 4% des surfaces arboricoles sont assurés contre le gel.Selon l’article, c’est avant tout une question de prix : un contrat d’assurance multirisque climatique est jugé trop cher par de nombreux agriculteurs. Ainsi, selon un arboriculteur « pour une assurance moyenne des cerisiers, il faut compter 1 500 euros par hectare avec une franchise de 20% ». Il y a également un problème au niveau du seuil de déclenchement de ces assurances. Ainsi, selon la directrice du marché agricole chez Groupama, “il faut que l’agriculteur ait 30% de pertes de rendement et 13% de pertes de chiffre d’affaires pour que l’assurance se déclenche”.Et par ailleurs, s’il existe bien un fonds national de garantie des calamités agricoles, celui-ci ne permet d’indemniser qu’à partir d’un seuil de 30% de baisse de revenus. Néanmoins, comme le précise le directeur général de la FFA, “dans l’esprit des agriculteurs, ce fond de calamités agricoles peut donner le sentiment d’une protection gratuite. S’il peut intervenir, alors pourquoi s’assurer ?”. La Russie, nouveau leader mondial de l'agroalimentaireL’Express, Comment la Russie est devenue un des leaders mondiaux de l'agroalimentaire, 04/04/2021On ne le sait pas forcément, mais la Russie est devenue en quelques années un poids lourd de l’agriculture et de l’agroalimentaire.Tout a commencé en 2014. Cette année-là, l’Union Européenne et les Etats-Unis ont imposé des sanctions financières et politiques à la Russie suite à l'annexion de la Crimée. En réponse, Vladimir Poutine a décrété la mise en place d’un embargo strict sur tous les produits alimentaires venus d'Europe. Ainsi, du jour au lendemain, les fruits, légumes, produits laitiers, viande, céréales européens ont disparu des étals des magasins russes. Mais cette mesure n’a pas seulement privé les agriculteurs européens d’un débouché important, elle a également apporté une impulsion au développement de l’agriculture russe. Comme l’explique Mikhaïl Makarov, représentant commercial de la Russie en France, “dès le départ, ces contre-sanctions ont été conçues comme un outil de lutte géopolitique et comme une chance pour les producteurs russes”.Et la Russie s’est donnée les moyens de ses ambitions. Ainsi, en 2021, la Russie compte investir plus de 77 milliards de roubles (857 millions d'euros) dans son programme d'Etat de développement de l'agriculture. Et l’agriculture russe fait dans la démesure. Comme l’explique Olga Golovkina, spécialiste du marché de l'agriculture russe et directrice commerciale de la Maison des entrepreneurs français, plus de 50% des terres agricoles russes sont exploitées par des ‘agro-holdings”, qui sont ni plus ni moins que des entreprises exploitant au minimum 100 000 hectares (et parfois même jusqu’à 600 000 hectares) pour les productions végétales et jusqu’à 50 000 vaches dans le lait. On est donc très loin de la taille moyenne d’une exploitation agricole française… Manque de soutien à l'agriculture française dans la grande distribution180°C, Quand la grande distribution soutient la fraise d’Espagne, 15/04/2021Un édito en forme de piqûre de rappel pour les acteurs de la grande distribution.Comme le dit bien Philippe Toinard, le rédacteur en chef de 180°C, “On y a cru un instant en janvier dernier quand Carrefour, par la voix de son directeur des produits frais et traditionnels, annonçait fièrement qu’il n’y aurait pas de fraises en janvier dans les rayons de cette enseigne” arguant notamment que “ce n’est pas de saison, elles manquent terriblement de goût…”Mais 3 mois plus tard, Carrefour diffusait un spot radio annonçant des barquettes de fraises de 500 grammes à 0,95 euros et évidemment à ce prix ce sont des fraises d’Espagne. Du whisky vieilli en quelques joursFinancial Times, Whisky world at war as tech allows spirits to be ‘aged’ instantly, 16/04/2021C’est un sujet que nous avions déjà abordé (et le Financial Times en était déjà à l’origine) en octobre dernier.Bryan Davis, cofondateur de la distillerie Lost Spirits affirme qu’il peut faire vieillir des spiritueux pour obtenir un résultat équivalent à celui de spiritueux ayant passé des décennies en fûts mais cela en seulement quelques jours. Il fait partie d’une poignée de startups, avec notamment Bespoken Spirits et Cleveland Whiskey, qui pense que la science peut les aider à contourner le processus de vieillissement en fût. Elles expérimentent le "vieillissement" du whisky, du rhum et d'autres spiritueux en utilisant la chaleur, la lumière, le son, la pression, de minuscules fragments de bois, des réacteurs brevetés et des combinaisons de tous ces éléments.Bryan Davis pense d’ailleurs qu’il est “très probable que ce soit la façon dont tout le monde fabriquera [les spiritueux vieillis] dans 100 ans”.Et évidemment, sur un marché des spiritueux estimé à 500 milliards de dollars au niveau mondial, ces procédés de maturation rapide possèdent certains avantages. Ils permettraient d'économiser les coûts considérables induits par les nombreuses années de stockage à vieillir dans des fûts (on estime par exemple qu'environ 22 millions de barils de whisky mûrissent en Écosse). Il serait également beaucoup plus facile pour les fabricants de spiritueux de suivre la demande du marché plutôt que de tenter l’impossible tâche de l'anticiper des décennies à l'avance. Enfin, cela permettrait de répondre à la demande d'un nombre croissant de consommateurs qui aiment les spiritueux mais n’ont pas forcément les moyens de s'offrir un single malt de 20 ans d'âge.Mais ces procédés font bien évidemment fortement débat. Alan Park, directeur juridique de la Scotch Whisky Association, considère que ces produits sont essentiellement des contrefaçons, notant que de nombreux pays ont des définitions légales du whisky qui exigent une période spécifique de vieillissement en fût. Découvrez l’émission Eat’s Businesshttps://businessofbouffe.com/podcast-eats-business Pour vous abonner à la newsletter Eat’s Businesshttps://businessofbouffe.com/revue-de-presse-eats-business-newsletter 
Bienvenue à l’Abbaye de Boulaur (@abbayedeboulaur), une abbaye de sœurs cisterciennes fondée en 1949 dans le Gers. Bien plus qu’une ferme, l’abbaye de Boulaur est un lieu unique où se rencontrent agriculture et spiritualité, travail et prière, terre et ciel.Ambre et Camille sont allées à la rencontre de cette communauté, constituée de 31 sœurs, entre 25 et 94 ans, au sein de laquelle règne un bel équilibre entre retour à la terre et tradition monastique. Fidèles à la règle de Saint Benoît, nos journées sont bien remplies, rythmées par les 7 offices et le travail agricole. Puis le soir “complies et au lit !”L’objectif de la communauté est de tendre vers une autosuffisance, c’est pourquoi à Boulaur, on trouve des vaches, des poules, un potager, un verger, une fromagerie, une meunerie… et bientôt les cochons feront leur grand retour ! Le magasin de l’abbaye, lieu de rencontres et de partage, propose une palette de produits, confectionnés par leurs soins, allant de la confiture à la farine en passant par le pâté.Nous découvrons chaque jour cette symbiose moniale, harmonieuse et fructueuse. Nous apprenons à prendre le temps, à privilégier le beau au rapide, la fécondité à l’efficacité, le durable à l'instantané. Ici, à Boulaur, on construit pour la vie, on cultive la vie et on célèbre la vie.« Être en contact avec la création, et avec les créatures, les bêtes, les animaux, nous aide à être en louange avec le créateur. Tout ça n’existe que parce que ça nous est donné. » Pour en savoir plus sur l'abbaye de Boulaur :Abbaye de Boulaur, https://www.boulaur.org/Pour contacter les sœurs cisterciennes :Par e-mail : contact-web@boulaur.orgSur Instagram : https://www.instagram.com/abbayedeboulaur/Pour contacter Camille Fournier et Ambre Germain :https://www.instagram.com/surlechamp2020/Pour découvrir l'origine du podcast Sur le Champ :https://businessofbouffe.com/podcast/sur-le-champ
Dans ce nouvel épisode de Eat's Business, la revue de presse du Business de la Bouffe, Olivier Frey et Daniel Coutinho reviennent sur les conséquences du gel sur la viticulture et l'arboriculture française, le nouveau livre de recettes anti-gaspillage d'Estérelle Payany, ainsi que sur l'évolution de la FoodTech en Europe en 2020.Dans cet épisode, sont aussi évoqués la filière asperge française, le groupe Avril qui se sépare de ses activités liées aux protéines animales, le faux-mage ou fromage végétal, et le retour du vin envoyé dans l'espace par la startup française Space Cargo Unlimited. Episode de gel catastrophique pour l'agriculture françaiseLe Figaro, Au chevet des vignobles, un cauchemar de feu et de glace, 08/04/2021Les Echos, Le gel menace la production 2021 des grands vignobles français, 09/04/2021Marianne, Vignoble ravagé par le gel : « une marque claire et nette du changement climatique », 09/04/2021Les Echos, Les récoltes de fruits de la vallée du Rhône compromises par le gel historique, 09/04/2021Une série d’articles consacrés à l’épisode de gel de la semaine dernière, qui a été reconnu comme l’un des pires que l’agriculture française ait jamais connu.Dans le premier article, le journaliste a suivi un viticulteur bourguignon lors d’une des premières nuits de gel. Malgré toute la technologie actuellement disponible, le viticulteur précise que le bon vieux thermomètre à mercure reste « le seul indicateur de température vraiment fiable ». Cela s’explique également par le fait que certains domaines viticoles sont encore situés en zone blanche, donc sans couverture 3G, et que les thermomètres connectés sont donc inutilisables. Mais finalement ce n’est pas tant cet épisode de gel en plein mois d’avril qui est problématique que l’hiver doux qui l’a précédé et a fait pousser les bourgeons plus tôt. On y a apprend également que les gelées observées la semaine dernière ne sont pas “radiatives” (ie. des gelées localisées et circonstanciées) mais “advectives” (ie. causées par l’arrivée d’importantes masses d’air froid).Pour lutter contre le gel, les viticulteurs ont mis au point plusieurs techniques :la première, dite d’aspersion, consiste à asperger de l’eau sur les vignes, qui s'entourent ainsi d'une épaisse couche de gel qui va enrober les bourgeons et les garder à une température constante, proche de zéro.la seconde consiste à brûler des feux de paille, dont la fumée produit de fines particules au dessus de la vigne et repousse ainsi l’air froid.la troisième consiste à allumer des bombonnes de paraffine réparties tous les quelques mètres le long de chaque rangla dernière plus coûteuse, consiste à installer des câbles chauffants le long des rangs de vigne qui empêchent les plants de geler. Le second article fait une synthèse des dégâts dans les différentes régions viticoles. On apprend que cet épisode de gel aurait touché 80% du vignoble français et que le gouvernement va déclencher le plan calamité agricole. Dans la vallée du Rhône, au moins 40% des vignes ont été “brûlées” par le gel. Dans le Bordelais, certaines zones (Graves, Entre-deux-Mers, Blayais, Libournais) ont été plus touchées que d’autres. En Bourgogne, la totalité des 30 000 hectares de vignes a été touchée mais à des degrés divers. En Languedoc, les pertes sont hétérogènes et vont de 20 à 75% et ce sont notamment les appellations Flaugergues, Saint-Chinian ou encore Corbières qui ont été les plus touchées. En Champagne, la situation semble également assez hétérogène avec entre 20 et 70% des bourgeons qui ont été impactés par le gel. En Alsace, les vignobles ont été moins touchés car seuls les cépages précoces comme le gewurztraminer et le chardonnay sont concernés.Le troisième article propose un entretien avec Serge Zaka, agrométéorologue chez itk. Ce dernier note que lors de cet épisode de gel certaines villes ont perdu jusqu’à 35 degrés du jour au lendemain et qu’à l’échelle de la France, “un changement aussi soudain de température moyenne (…) au mois d'avril, avec une telle amplitude (>10°C) est inédit depuis au moins 1947”. Selon lui c’est surtout la douceur qui a précédé cet épisode de gel qui est à retenir. Ainsi, il précise que 240 records de chaleur ont été battus en deux jours fin mars. Cette vague de chaleur a fait éclore les bourgeons de manière précoce. Par conséquent, si la vague de froid du mois d’avril n’est pas à proprement parler exceptionnel, elle est arrivée alors que ces bourgeons étaient à l’air libre et ne résistent en général pas à des températures inférieures à -1°C (contre -20°C lorsqu’ils n’ont pas éclos). In fine, selon lui, “une chose que l’on pourrait améliorer, c’est la prévention de ces fortes gelées qui succèdent à la douceur” car “il y a une lacune au niveau institutionnel”.Enfin, le quatrième article s’intéresse à l’arboriculture, qui a également souffert fortement de cet épisode de gel. Dans la Drôme et l’Ardèche, la quasi-totalité des productions d'abricots, de cerises et de pêches ont été gelées.On y apprend également que la plupart des exploitations arboricoles ne sont pas assurées contre le gel car « les épisodes de gel et de grêle se multiplient et il est devenu presque impossible de trouver des compagnies d'assurances qui acceptent d'assurer les arboriculteurs ».Enfin, au delà des arboriculteurs, l’article précise que c’est également une myriade d'entreprises spécialistes de la distribution et de la transformation des fruits locaux qui sont fragilisées car privées de matières premières.  Une bon début de saison pour l'aspergeLe Monde, Après une année 2020 plutôt bonne, « l’asperge reste droite dans ses bottes » en 2021, 10/04/2021Un article sur un légume de saison. On y apprend que malgré les craintes lors du premier confinement de mars 2020, la filière asperge française a limité la casse. La coopérative Copadax a, par exemple, vu ses volumes baisser de 5 à 10% mais comme les prix ont été en hausse, son chiffre d’affaire a progressé de 10% par rapport à 2019.Si en ce début d’année 2021 les restaurants sont de nouveaux fermés, les asperges landaises commencent à arriver sur les étals et les prix sont en légère hausse par rapport à l’an dernier.Néanmoins, le gel qui a frappé le territoire français la semaine dernière aura également un impact sur les volumes d’asperges, notamment dans les Landes où un producteur explique qu’il a perdu 15 à 20% de sa production en deux jours.On apprend également que l’Allemagne est le premier producteur européen d’asperges, loin devant la France et ses 20 000 tonnes par an. Un nouveau livre sur l'anti-gaspi“La cuisine des beaux restes”, Estérelle PayanyLa journaliste culinaire Estérelle Payany vient de sortir un nouvel ouvrage culinaire antigaspi intitulé “La cuisine des beaux restes”, qui est consacré à la cuisine des restes.Comment transformer ses restes de raclette en muffins, réaliser des pickles de peau de pastèque ou encore des blinis de carottes râpeés? Que faire avec un reste de jaune d’œuf, un fond de bouteille de vin ou du pain rassi ?Pour aller plus loin, elle a demandé à 7 cheffes et cuisinières : Manon Fleury, Chloé Charles, Anna Trattles et Alice Quillet de Ten Belles, Alessandra Montagne-Gomes du restaurant Nosso, et Christel Régis de la boulangerie Persephone, une de leurs recettes anti-gaspi et quelques-unes de leurs astuces.Vous le trouverez dans toutes les bonnes librairies. Le groupe Avril se sépare des protéines animalesLe Figaro, Avril cède ses œufs Matines et ses activités d’abattage de porc, 13/04/2021Le groupe Avril, spécialiste des huiles et des protéines végétales, a décidé de se recentrer complètement sur ces activités et a donc annoncé vouloir se séparer de ses activités de transformation animale. Il va donc mettre en vente sa filière œufs, composée de la marque grand public Matines et de la marque d’ovoproduits Ovoteam, mais également ses activités dans le porc (Abera). Au total, le groupe va se séparer d'environ 8,5% de son chiffre d’affaires.Si le groupe était un acteur majeur dans l’œuf, avec environ 2 milliards d’unités vendues chaque année, sa filiale ovoproduits a naturellement souffert en 2020 de la fermeture des restaurants. Sa filiale Matine a, quant à elle, souffert depuis plusieurs années de la nécessité de sortir de l’élevage en cage. Ces startups qui se lancent dans le faux-mage, le fromage végétalWired, The quest to make genuinely cheesy dairy-free cheese, 08/04/2021Un article complet sur ces startups qui se lancent dans la fabrication de fromage sans produits laitiers.Que ce soit les ersatz de camembert à la noix de cajou, du faux stilton à la noix de coco ou encore des bûchettes de mozzarella à base d'amidon de riz, ce secteur est en plein boom aux Etats-Unis où sa croissance était de +18% en 2019 (contre seulement 1% pour les fromages traditionnels). Par ailleurs, selon les prévisions le marché mondial du fromage végétalien devrait atteindre 7 milliards de dollars d'ici 2030. Il connaît un boom également au niveau de la fabrication, celle-ci se faisant de plus en plus à partir de fermentation à base de plantes.Le problème à régler pour ces startups n’est tout de même pas simple : toute personne qui en a acheté, goûté ou senti confirmera que ce ne sont pas des fromages. Que ce soit au niveau de la texture ou du goût, le résultat est encore assez loin des fromages traditionnels. Comme le dit l’article, “on n'oublie pas vraiment sa première mauvaise expérience de fromage végétalien”.L’article raconte ensuite le parcours du co-fondateur de Perfect Day qui, suite à une mauvaise expérience avec un fromage végétalien s’est intéressé à ce qui faisait la différence entre un fromage traditionnel et un fromage végétalien. Il a trouvé que deux produits typiques du lait manquent à ces alternatives végétales : la caséine et les protéines de lactosérum. Ce sont les blocs moléculaires qui, combinés, donnent au lait (et, en fin de compte, au fromage) sa texture unique, son goût et son crémeux. La caséine en particulier est le composant coagulant qui permet au vrai fromage de s'étirer ou de fondre.Aujourd’hui, Perfect Day a déjà levé 360 millions de dollars, et fait face une concurrence de plus en plus importante, avec notamment l’américaine New Culture, qui utilise une méthode similaire de réplication des protéines pour produire des boules de mozzarella, la singapourienne TurtleTree Labs, qui a transformé des cellules de vaches, de chèvres et même de chameaux en lait produit par bioréacteur ou encore Impossible Foods qui, après son succès dans les substituts à la viande, a annoncé en octobre 2020 que des travaux étaient en cours sur un prototype d'Impossible Milk.La ruée vers ce nouvel or blanc est belle et bien en marche. L'évolution de la FoodTech en 2020DigitalFoodLab, FoodTech in Europe in 2020Digital Food Lab vient de sortir la quatrième édition de son rapport sur la FoodTech en Europe.On y apprend notamment qu’en 2020, les startups européennes de la FoodTech ont levé 2,7 milliards d'euros, soit autant qu'en 2019.Néanmoins, et malgré la pandémie, le montant total investi dans les startups FoodTech au niveau mondial a fortement augmenté et la part de l'écosystème FoodTech européen a donc baissé et ne représente plus que 12%.Digital Food Lab met également en avant une troisième vague de startups FoodTech européennes qui se caractérise par deux éléments clés : elles lèvent davantage de fonds à un stade très précoce (avant même d'avoir un produit) et parient sur des tendances à long terme.Vous pouvez télécharger gratuitement le rapport ici. Le vin de l'espace de retour sur terreFinancial Times, Space wine: what a trip to the stars did for a case of Petrus, 07/04/2021La startup française Space Cargo Unlimited (SCU) s’est fixée pour objectif de déterminer si les réponses aux problèmes de l'agriculture terrestre se trouvent au-delà de la Terre. L'entreprise prévoit ainsi 6 expériences au cours des prochaines années sous la bannière de Mission Wise, un programme de recherche privé lancé par Nicolas Gaume, le co-fondateur. Pour cet essai, SCU a envoyé 12 bouteilles de Petrus dans la Station spatiale internationale (ISS). C'était la première fois que les expériences réalisées au sein de la station spatiale impliquaient des bouteilles de vin. Entre leur décollage en novembre 2019 et leur retour en janvier 2021, les bouteilles ont passé 14 mois à parcourir 300 millions de kilomètres, en orbite autour de la Terre 16 fois par jour. Suite à une première dégustation effectuée début mars, certaines personnes ont trouvé des saveurs manifestement différentes dans les vins qui avaient séjourné dans l'espace, comme des tanins et des fruits plus doux, ainsi que des arômes plus prononcés de fleurs, de fumée et de truffe, typiques de vin de Petrus ayant vieilli quelques années de plus.L’an dernier, SCU avait envoyé 320 sarments de vigne pour étudier l’impact de l’absence de gravité sur la vigne. Moitié Cabernet Sauvignon et moitié Merlot, les pieds sont désormais dans la pépinière de vignes Mercier en France et poussent visiblement plus vite que leurs homologues témoins. Une fois qu'ils seront bien établis, ils seront exposés aux maladies courantes de la vigne et aux défis climatiques tels que le manque d'eau pour voir si les conditions de l'ISS les ont rendus plus aptes à faire face aux stress de retour sur Terre. Prochaine étape pour SCU : faire fermenter le moût de raisin dans l’espace. Découvrez l’émission Eat’s Businesshttps://businessofbouffe.com/podcast-eats-business Pour vous abonner à la newsletter Eat’s Businesshttps://businessofbouffe.com/revue-de-presse-eats-business-newsletter
Krotoum Konaté est nutrithérapeute. Elle est spécialisée dans le microbiote, qui est véritablement notre deuxième cerveau ! Dans ce podcast, Krotoum nous dit tout ce que nous avons voulu savoir sur le microbiote sans jamais avoir osé le demander ! Elle nous explique ce qu'est le microbiote et l'impact qu'il a sur notre santé : bien-être quotidien, poids… Elle nous éclaire sur les avancées de la science sur le sujet. Elle nous donne plein de conseils sur comment entretenir efficacement son microbiote pour être en bonne santé et en forme ! « À l'âge de 3 ans, on a l'équivalent de notre microbiote adulte. La bonne nouvelle, c'est qu'on peut essayer de l'enrichir : mode de vie, alimentation, sommeil, sport… »Pour en savoir plus sur Krotoum Konaté et le microbiote :Nutrithérapie Intégrative & Microbiote, https://www.krotoumkonate.com/Pour contacter Krotoum Konaté :LinkedIn, https://www.linkedin.com/in/krotoum-konate-alimentationbio/Instagram, https://www.instagram.com/krotoum/Doctolib, https://www.doctolib.fr/naturopathe/paris/krotoum-konatePour découvrir l'origine du podcast de Beena Paradin Migotto :https://businessofbouffe.com/podcast/food-karma-0Pour découvrir les épisodes de Food Karma :https://businessofbouffe.com/podcast-food-karma
Il se demande s’il est possible de parler d’autre chose que de pâtisserie il rit, bien sûr que c’est possible, l’univers de Pierre Hermé est d’une vastité et d’une richesse folle. Il cultive sa bienveillance, une qualité qui selon lui appelle la réciprocité. Son enthousiasme, il le nourrit à la curiosité, en créant des passerelles entre son métier et l’art, l’architecture ou la mode. Il adore faire du shopping ! « Je suis le personnal shopper de Valérie, ça m’intéresse énormément, pour le style, pour la beauté, pour l’inspiration, j’aime ces matières, j’aime ce toucher, c’est beau et sensuel ». Ce qui l’agace ? Les gens qui ont oublié qu’ils avaient un sac à dos, et qui vous donnent des coups sans s’en rendre compte, une situation qui lui arrive bien plus souvent qu’il ne le voudrait. Il revient sur une expérience très forte et très émouvante qu’il a vécu en 1995, et qui le fait encore pleurer, à chaque fois qu’il y repense. S’il aime qu’on l’aime ? Bien sûr, mais il préfère qu’on aime ses gâteaux… Il est impatient, aimerait que les choses existent à la seconde où il les dit : « je déteste qu’on me vole mon temps ». S’il est romantique ? Oui mais sans excès, « parce que le romantisme, ça peut être chiant ». Il reviendra aussi sur son rapport à la religion, sur son meilleur échec, et sur ses gueuletons idéaux, parce qu’il n’y en a pas qu’un.«  Je déteste qu’on me vole mon temps. » Pour en savoir plus sur les pâtisseries Pierre Hermé :https://www.pierreherme.com/ Pour contacter Pierre Hermé :Sur LinkedIn, https://www.linkedin.com/in/pierre-hermSur Instagram, https://www.instagram.com/pierrehermeofficial/ Pour découvrir l'origine du podcast de Raphaële Marchal :À Côté D’La Plaque #0 | Raphaële Marchal – Présentation de son nouveau podcast Pour découvrir les émissions À Côté D'La Plaque :https://businessofbouffe.com/podcast-a-cote-dla-plaque
Dans ce nouvel épisode de Eat's Business, la revue de presse du Business de la Bouffe, Olivier Frey et Daniel Coutinho reviennent les propositions de Serge Papin pour protéger les agriculteurs, la nouvelle tablette de chocolat Nestlé sucrée avec de la pulpe de cacao et le boom des vins rosés et en cubi.Dans cet épisode, sont aussi évoqués la réponse du ministre de l'Agriculture et de l'Alimentation, Julien Denormandie à Serge Papin, la filière cassis comme modèle pour le monde agricole, l'hard-discounter américain Trader Joe's et l'envolée du Q-commerce associé aux dark stores. Les propositions de Serge Papin pour protéger les agriculteursPleinchamp, Négociations commerciales : les 9 propositions de Serge Papin, 25/03/2021La loi EGalim, entrée en vigueur en 2019, n’ayant au final pas eu les effets initialement escomptés et la guerre des prix étant repartie dans le contexte de la pandémie de Covid-19, le gouvernement avait missionné en octobre l’ancien président de Système U, Serge Papin, afin de trouver des solutions pour renforcer cette loi EGalim et de rééquilibrer les rapports de force entre agriculteurs, transformateurs et distributeurs.Il en ressort 9 propositions :1) Garantir la « marche en avant du prix » dans un cadre pluriannuel : comme l’explique Serge Papin, “Le prix des matières premières agricoles sera arrêté dans un contrat passé entre les agriculteurs et les industriels de la première transformation” et “sera fixé à partir d’indicateurs de coûts de production et dans la suite de la négociation entre les industriels et les distributeurs”. De plus, “les distributeurs ne pourront plus négocier la part agricole, qui sera en quelque sorte sanctuarisée”. Enfin, il propose la signature de contrats pluriannuels (3 ans minimum) pour sortir du « rapport de force ». 2) Tendre vers davantage de transparence dans les relations commerciales en expérimentant un outil de transparence : ce système vise à pallier le manque de confiance entre les acteurs d’une même filière. Il permettrait le partage d’informations confidentielles avec un tiers de confiance pour établir des indicateurs anonymisés.3) Améliorer la perception de la valeur de l’alimentation en précisant le rôle des promotions : le rapport recommande notamment que pour les promotions concernant des dégagements, ce soit les interprofessions qui définissent les périodes de dégagement de produits sensibles pendant lesquelles la publicité sur le prix des promotions de ces produits serait interdite.4) Renforcer la médiation : renforcer les pouvoirs du médiateur.5) Revoir la politique de pénalités : le rapport recommande “du discernement sur les produits vivants”.6) Plus de patriotisme agricole : identifier systématiquement l’origine France des ingrédients et des produits, y compris en restauration collective.7) Encourager les agriculteurs à se regrouper : encourager la création d’entités plus fortes d’agriculteurs par le regroupement d’entités existantes.8) Accélérer la transformation des coopératives : accélérer leur transformation pour passer d’une logique de flux poussés à une logique d’orientation de la production.9) Mettre en place une véritable éducation nutritionnelle : celle-ci serait mise en place dès la primaire.Le rapport peut être téléchargé ici. Les réponses du Ministre de l'Agriculture et de l'Alimentation, Julien Denormandie aux propositions de Serge PapinTerre-net, Rémunération des agriculteurs : les réponses de Julien Denormandie, 26/03/2021Un entretien réalisé avec le ministre de l’Agriculture et de l’Alimentation suite aux propositions faites par Serge Papin.Pour Julien Denormandie, “il est inacceptable que cette guerre des prix se fasse sur le dos des agriculteurs” et “ses propositions sont très concrètes, et doivent être mises en œuvre”. Selon lui, “dans l’idéal, les modifications nécessaires devraient être apportées dès cet été” pour qu’elles puissent encadrer les prochaines négociations commerciales.Parmi les propositions faites, la plus importante selon le Ministre est celle de “la sanctuarisation des prix des matières premières agricoles”.Julien Denormandie rappelle d’ailleurs que “le consommateur est un acteur majeur” car il doit “accepter qu’un concombre produit en France, issu de fermes ayant conduit une transition agroécologique, n’ait pas les mêmes qualités nutritionnelles et environnementales qu’un concombre importé de pays qui ne respecte pas les mêmes normes que nous, et donc que les prix soient différents”. Il met également en avant le fait que “le "mieux manger" ne peut pas passer par la destruction de nos agriculteurs” et en appelle à “sursaut collectif qui doit venir de la grande distribution, des industriels”.Enfin, il donne sa triple vision dans le cadre de la nouvelle PAC (Politique Agricole Commune) qui est en négociation : “la souveraineté de notre agriculture, la qualité et la durabilité de notre production et la spécificité de nos territoires”. Cassis : filière modèle du monde agricoleBFM TV, Pourquoi les producteurs de cassis montrent la voie à l’ensemble du monde agricole, 28/03/2021Alors que Serge Papin a proposé dans son rapport de mettre en place des contrats pluriannuels entre les producteurs et les industriels transformateurs, BFM TV s’intéresse à une filière où ces contrats existent depuis longtemps.Dans le cahier des charges de l’indication géographique « Crème de cassis de Bourgogne », il est en effet précisé que "les premiers contrats d’achats de baies de cassis entre producteurs et liquoristes, pour des baux allant de six à douze ans, sont apparus dès 1904. Cette pratique du contrat pluriannuel perdure aujourd’hui".D’après l’article, l'interprofession “Acteurs du cassis” a créé il y a 15 ans des contrats de cinq ans. Ainsi, pendant 5 ans les agriculteurs bénéficient du même prix d'achat de la part des liquoristes, qui disposent en retour de l'assurance d'avoir la matière première. Pour Jean-Dominique Caseau, l'ancien président du Syndicat des producteurs de cassis de Dijon, “C'est une garantie de débouchés. Un verger de cassis a une durée de vie de 15 ans mais il faut trois ans pour que ça produise”.Néanmoins, l’article précise que le cassis est une petite production de moins de 1500 tonnes par an, avec un nombre limité de producteurs et seulement sept transformateurs de crème de cassis. Ce qui fonctionne sur le cassis n’est pas aussi simple à répliquer sur des productions de plus grande échelle comme les pommes. Le sucre remplacé par de la pulpe de cacao dans une tablette de chocolat NestléProcess Alimentaire, Comment Nestlé utilise la pulpe de cacao pour son nouveau chocolat, 29/03/202Une innovation intéressante vient d’être mise au point par Nestlé : il s’agit d’une tablette de chocolat que l’on pourrait en quelque sorte traitée d’antigaspi. En effet, comme l’explique François Legeard, responsable marketing chocolat premium chez Nestlé, d’ordinaire le chocolat est travaillé à partir de la fève de cacao. Or cette dernière ne représente que 20% de la cabosse et les 80% restants (70% de coque et 10% de pulpe) sont jetés.Or la pulpe est sucrée et Nestlé a décidé de la valoriser pour sucrer son chocolat. Avec ce procédé, le groupe réussit ainsi non seulement à raccourcir la liste des ingrédients mais également à réduire les déchets et à améliorer le revenu des producteurs. Cette innovation est le fruit de 3 années de R&D pour trouver le bon process de séchage pour que la pulpe ait la bonne consistance, la bonne viscosités et le goût souhaité afin d’être intégrée au chocolat.Commercialisée sous le nom Incoa, on la trouve depuis ce mois-ci chez La Grande Épicerie Paris. Trader Joe's, le hard-discounter hypeLes Echos, Trader Joe's, l'américain qui gentrifie le hard-discount, 30/03/2021Un article sur une chaîne de supermarchés américaine assez méconnue chez nous mais qui mérite une visite lors de votre prochain séjour aux Etats-Unis.Trader Joe’s est née en Californie à la fin des années 1950 et appartient depuis plusieurs décennies à la famille allemande Albrecht, qui est également propriétaire du hard-discounter allemand Aldi. Ce qui démarque Trader Joe’s de ses concurrents américains : des magasins dont la surface varie de 750 à 1 100 m² (contre 3500 m² en moyenne pour un Whole Foods Market) et qui compte au maximum 4000 références (contre jusqu’à 50 000 pour ses concurrents), : pas de viande ou de poisson à la découpe, peu de produits d'entretien et de beauté, une déco cool et colorée, une présence en ligne quasi inexistante, pas de carte de fidélité, plus de 80 % de son offre est vendue sous sa marque propre et il n’y a aucune caisse automatique dans les magasins.L’article rapporte d’ailleurs ces propos de Jon Basalone, le président chargé des magasins, pour expliquer le succès des magasins Trader Joe’s : « Le magasin est notre marque et nos produits fonctionnent mieux quand ils sont vendus comme une partie de cette expérience client à l'intérieur du magasin ». Et comme le précise Mark Gardiner,  un ancien publicitaire qui a consacré un livre à cette enseigne « La seule manière de ne pas être tué par (Amazon) est de rendre le shopping agréable, de faire de l'expérience en magasin quelque chose de divertissant ».L'enseigne compte actuellement 515 supermarchés et en ouvre une vingtaine par an. Son chiffre d’affaires annuel est estimé à environ 15 milliards de dollars.  L'envolée du Q-commerceSifted, On-demand grocery delivery : The competitors, compared, 29/03/2021Un article très intéressant sur un segment naissant mais qui se développe à vitesse grand V à coups de centaines de millions d’euros : le Q-commerce. Leur offre de service se résume en quelques mots : elles proposent aux clients environ 1 000 à 2 000 produits d'épicerie, stockées dans des "dark stores", qui peuvent être commandés via une application et arrivent chez vous en moins de 15 minutes.L’article balaie et compare les différents acteurs au niveau européen. On y apprend notamment qu’hormis la turque Getir, qui existe depuis 2015, ces startups ont toutes été lancées depuis janvier 2020.Par ailleurs, elles ont multiplié les grosses levées de fonds depuis quelques semaines :Getir a levé 300 millions de dollars la semaine dernière, ce qui la valorise à 2,6 milliards de dollars.l’allemande Gorillas, qui a été lancée en juin 2020, a également levé 285 millions d’euros la semaine dernière et est déjà valorisée à 1 milliards d’euros. Le marché sur lequel la compétition est la plus féroce pour le moment est l’Angleterre, où elles ne sont pas moins de 7 à s’être aventurées.A noter également que certaines de ces startups visent également une implantation sur le marché français. C’est le cas de Getir ou encore de Gorillas.Si les investisseurs se jettent tous sur ces startups, elles ont tout de même plusieurs challenges devant elles : elles doivent multiplier rapidement le nombre de dark stores, elles ne seront pas rentables avant au moins 2 ans, la prime au premier arrivé est très importante, leurs marges sont encore faibles, les grands acteurs de la livraison de repas Uber Eats et Deliveroo se sont également lancés sur ce créneau et à moyen/long terme les loyers des dark stores peuvent être amenés à augmenter plus ou moins fortement. Bag in Box et rosés ont coulé à flots pendant le premier confinementLes Echos, Vin en cubi, spiritueux et prosecco ont profité du confinement, 25/03/2021Alors qu’en 2020, les ventes de vin réalisées dans les supermarchés et les hypermarchés ont augmenté de 1,1% en volume et de 1,3% en valeur, cette hausse des ventes n’a pas bénéficié à tous les segments.Ainsi, l’article nous apprend que cette hausse a surtout bénéficié aux vins rosés ainsi qu’aux bag-in-box. Ces derniers ont même, d’après Les Echos, “représent(é) la moitié de la totalité des vins pendant le premier confinement”. Par ailleurs, alors que le e-commerce a explosé un peu partout en 2020, le secteur du vin fait office de forteresse gauloise. La part de l'e-commerce n'a en effet augmenté que de 1,5% et ne représente que 3,6% de l’ensemble du commerce de vin. Découvrez l’émission Eat’s Businesshttps://businessofbouffe.com/podcast-eats-business Pour vous abonner à la newsletter Eat’s Businesshttps://businessofbouffe.com/revue-de-presse-eats-business-newsletter 
Alain Milliat a repris la ferme familiale pour se rendre compte qu'il ne pourrait pas gagner sa vie en élevant des moutons, qui pourtant le passionnent ! Il se lance dans la création d'un verger, a l'idée en chemin de transformer ses fruits en jus qui aujourd’hui se retrouvent dans beaucoup de tables de grands restaurants et hôtels. Alain Milliat revient sur son histoire et notamment comment il a trouvé ses premiers clients en s'adressant aux sommeliers des Relais & Châteaux. Il décortique tout ce qui fait la différence entre ses jus de fruits de qualité et les jus de base : qualité des ingrédients (vrais fruits versus concentré), maturité à la cueillette, sélection de profils aromatiques… Il nous engage à retrouver les goûts des bons fruits au quotidien, y compris en supermarché ! Il nous partage ses plaisirs personnels dont une alliance inédite sardines et riz ! « Un industriel, sans jugement de valeur, a une problématique de prix, où nous, nous avons une problématique de plaisir. »Pour contacter Beena Paradin Migotto :Beena Paradin Migotto, https://www.linkedin.com/in/beenaparadin/ 
loading
Commentaires 
Télécharger sur Google Play
Télécharger sur l’App Store