Mutfaktan Sesler - MSA'nın Podcasti

MSA'nın Podcast'i Mutfaktan Sesler'in yeni bölümünde konumuz yöresel ürün girişimciliği. Konuğumuz Meandros Ege'nin kurucularından, yeme-içme sektörüne dokunan herkesin tanıdığı gastronom ve ziraat mühendisi Tangör Tan. Son zamanlarda hem tüketici tercihlerinde ön plana çıkan hem de iş fikri olarak pek çok kişinin gündemine giren konunun başından sonuna tüm süreçlerinde neler yaşanabileceğini samimi bir tecrübe aktarımı şeklinde dinliyoruz. Türkiye'nin dört bir yanında edindiği ürün ve üretici bilgisinin yanı sıra restoran deneyiminin de beslediği temiz gıda sunma ve üreticiyi destekleme çabasını bir kez daha takdir ediyoruz. 

MSA’nın Podcast’i Mutfaktan Sesler’in yeni bölümünde konuğumuz, Kök Projekt’in kurucusu, gıda inovasyonu alanında bir girişimci, aynı zamanda MSA mezunu bir şef Semi Hakim. İklim değişikliğinin eseri gıda kriziyle yüzleşmek zorunda kaldığımız bu dönemde gerçekçi çözümlerin bilim ve teknoloji ekseninde olduğunun altı çiziliyor. Alternatif gıdalara ön yargısız yaklaşabilir miyiz diye sorgularken, Dünya’daki girişimler hakkında bilgi sahibi oluyor ve gıda inovasyonundan ne anlamamız gerektiğini öğreniyoruz. Günümüzün gerçeklerini ve geleceğin fırsatlarını gösteren bu zihin açıcı sohbeti kaçırmayın.

MSA’nın Podcast’i Mutfaktan Sesler’in yeni bölümünde konuğumuz, gıdaya dokunan tüm konulardaki teknoloji girişimlerini kapsayan inovasyon topluluğu Foodback’in kurucu ortağı Tuğçe Ergün Cireli. Bu bölümde, gıda ve tarım alanında dünyayı değiştirmeye çalışan girişimlerin ne yapmak istediğini kolayca anlayacağımız bir dilde, günlük hayatımızdaki örnekleri üzerinden dinliyoruz. Topraktan oldukça uzaklaştığımız bir zamanda doymak ve beslenmek arasındaki farkı ve maalesef ki adaletsiz gıda dağılımını yine yeniden sorguluyoruz. Tarımda verimlilik, sürdürülebilirlik, kaliteli ürün ve gıdaya erişebilirlik meselelerine çözümün artık teknolojide olduğunu anlamamızı sağlayan bu güzel sohbet, bize sabretmemiz ama umudumuzu kaybetmememiz gerektiğini gösteriyor.

MSA'nın Podcast'i Mutfaktan Sesler'in yeni bölümünde konuğumuz Osmanlı Dönemi İstanbul'undaki kıraathaneleri araştıran müzisyen Çağlar Fidan. Önce hikayenin en başına gidiyor, içecek olarak hayatımıza girmeden önce neye kahve diyorduk kelimenin anlamını irdeliyoruz, nasıl ve kimler tarafından tüketilmiş konuşuyoruz. Kıraathane ve kahvehane farkını, şairlerin, müzisyenlerin hatta berberlerin uğrak yeri olan kahvehanelerin nasıl bir yer olarak konumlandığını öğreniyoruz. Kahvenin bu kez sosyolojik açıdan ele alındığı, dünden bugüne kahvehanelerin başrolde olduğu sohbet, adeta bir dönemin enstantanelerle dolu tarih okuması şeklinde ilerliyor. Meraklıları kaçırmasın.

Yeme – içme ekseninde birbirinden farklı konuları ve farklı bakış açıları ile masaya yatıran MSA’nın Podcast’i Mutfaktan Sesler’in yeni sezonu başlıyor!Konuğumuz kendisini yemeği tarifiyle değil, tarihiyle uğraşıyorum diyerek tanıtan, Mutfağın Sarayı kitabının yazarı Yasin Baturhan Ergin. Osmanlı Dönemi’nde İstanbul’u ziyarete gelen seyyahların yeme-içmeye dair notlarını araştırarak ilginç hikayeleri ortaya çıkaran kitap, bizim de sohbetimizin çıkış noktası oluyor. Bir coğrafyanın sınırları genişledikçe mutfağının da nasıl evrimleştiğine ve eşsiz bir kültür sentezinin aynası olduğuna şahit oluyoruz.Kullanılan malzemelerden ritüellere geçmişten günümüze değişen ve değişmeyen şeyleri, tarihte yemeğin diplomatik mesajlara ve protokollere konu oluşunu dinliyoruz. Sohbet derinleştikçe de karşımıza yeni soruları çıkarıyor. Tarih severlere mutfağı merak ettirecek, mutfak tutkunlarına ise ilham olabilecek bilgilerle dolu bu bölümü kaçırmayın.

Mutfaktan Sesler’in yeni bölümünde konuğumuz, alkollü içecek sektöründe uzun yıllar pazarlama ve inovasyon yöneticiliği yapmış, eğitimler vermiş şimdi ise kurucusu olduğu Fernkolektif markası altında danışmanlık yapan GözdemGürbüzatik. Konuya sadece tüketim değil üretim açısından da yaklaştığımız bu sohbette; ekonomi, toplumsal eğilimler, inovasyon ve coğrafya etkisindeki evrilme sürecine ve konumlandırmasına değindik.  Tükettiklerimizin yapım süreçlerine dair ilginç bilgiler edindik. Günümüzün dinamikleriyle artık ürüne verilen önemin artacağı, yerelleşme trendinin ve kalite standartların yükseleceği, bu sayede inovasyonun da tetikleneceğini dinleyerek umut dolduk. Meraklısına harika bilgiler vaat eden bu sohbeti kaçırmayın.

Mutfaktan Sesler’in yeni bölümünde, MSA’nın ilk mezunlarından Şef Okan Kızılbayır’la 14 yıllık Amerika deneyimini konuştuk. Chef Eric Ripert’ın ekibinde, uluslararası başarıları her zaman ilk sıralarda gösterilen mutfaklarda çalışarak sous chef’liğe kadar yükselmesini, şimdi ise Florida’da The Ritz-Carlton, Amelia Island’daki Salt Restaurant’ın başına geçerek yaptığı yepyeni başlangıcını gururla takip ettiğimiz Okan Şef’in kararlılıkla hayallerini nasıl gerçekleştirdiğine şahit oluyoruz.Bu bölümde, çok merak edilen konulardan biri olan Michelin yıldızlı mutfakların sistemi ve kültürünü, farklı bölgelerde büyük mutfak operasyonlarında, çok uluslu misafir deneyimlerinin nasıl yönetildiğini dinleyebileceksiniz.Yurt dışında eğitimli bir göçmen olarak inşaa ettiği mutfak kariyeri yolculuğu boyunca kendini bulması ve üzerine kattıklarını anlattığı tam bir tecrübe aktarımı olan bu samimi sohbeti kaçırmayın.

Mutfaktan Sesler’de mutfağını bir içerik üretim merkezi olarak kullanan, bitki bazlı yaratıcı reçeteleri ve sunumlarıyla ön plana çıkan yemek tasarımcısı Ceyda Artun’un ağırlıyoruz.Bu bölümde, tasarım disiplinini mutfakta çalışma süreçlerine nasıl yansıdığını, Ceyda’nın kurucusu olduğu Sanki Atölye’de neler yaptıklarını,bitki temelli beslenmekle buna yönelik yemek üretmek ve servis etmek arasında kurulması gereken dengeyi ve emeği konuştuk.

Mutfaktan Sesler’de Avustralya ve dünyanın en çok övgü olan restaurantları arasında gösterilen Tulum’un şefi ve sahibi Coşkun Uysal’ı ağırlıyoruz.Bu bölümde, Türk mutfağına dair yurt dışındaki ezberleri bozmak üzere yola çıkan Coşkun Şef’in, yarattığı konseptin inatla arkasında durup, kullandığı malzemelerden servisine kadar tüm detaylarıyla yaşatmak istediği deneyim için, inandığı doğrudan nasıl ödün vermeden başarıya ulaştığına şahit olacaksınız. Gurur ve hayranlıkla dinleneceğinden emin olduğumuz bu sohbetin, ilham vermesi dileğiyle... 

MSA’nın Podcast’i Mutfaktan Sesler’de, playtuşu kreatif direktörü, yeme-içme meraklısı, içerik üreticisi Doğu Orcan’ı ağırladık. Tabii ki yemek konuştuk. Evde yemek yapma konusunu bir üst lige taşıyan Doğu ile hem bu motivasyonunu hem de müdavimlik kültürü ekseninde restoran merakını konuştuk.Dinlerken acıktıran, bazen mutfağa girme etkisi bazen de hemen çıkıp en yakın müdavimi olduğunuz yere kendinizi atma etkisi yaratacak bu sohbeti kaçırmayın.

Mutfaktan Sesler’in bu bölümünde, kendisi de bir MSA mezunu olan Şef Müge Ergül’ü ağırlıyoruz.Öncelikle vazgeçemediği ve hazırladığı lezzetleri farklı kılan malzemelere, onları nasıl tedarik ettiğine, tabaklarındaki özenine değinmeden geçemedik ve bugün sahibi olduğu Tutti’yi nasıl kurduğunu keyifle dinledik.Bir şef olarak markalaşmayı da başaran Müge Ergül’ün, kariyeri boyunca ilham kaynaklarını nasıl yorumlayıp kendine özgü bir tarz oluşturabildiğini, başarının arkadasındaki emeği konuştuğumuz bu bölümü kaçırmayın.

Çeşitli mutfak deneyimlerinden sonra şimdi farklı içeriklerde hayalet mutfak markaları kuran Alican Karaca ile, yeme - içme sektörü, dijitalleşen dünya ve son zamanların merak edilen iş modellerinden hayalet mutfak operasyonu üzerine sohbet ettik.

İlk olarak yaptığı yemekleri fotoğraflayıp hikayelerini anlattığı Cafe Fernando adlı bloguyla mutfak meraklılarının radarına giren, bugün ise dünya çapında adından söz ettiren bir yemek yazarı olarak karşımıza çıkan Cenk Sönmezsoy konuğumuz. Tariflerini, kendi öğrenme deneyimlerinden yola çıkarak,  bu süreçte almak istediği yanıtları paylaşacak şekilde, titizlikle aktaran Cenk'in kendine has duruşuna, kararlılığına ve mükemmeliyetçiliğine hayran olmamak mümkün değil. Adeta bir okul niteliğindeki kütüphanesini, öğrenmek için doğru isimleri nasıl bulduğunu, işin başından bugüne evrilen motivasyon kaynaklarını ve sıradaki kitaplarını konuştuk.

100.sayıya özel yöre mutfaklarından derlediği 100 tarif ile karşımıza çıkan Türkiye’nin ilk yemek kültürü dergisi Metro Gastro’nun Genel Yayın Yönetmeni Nilhan Aras ve Metro Türkiye İletişim Grup Müdürü Seçil Demiralp’i konuk aldığımız bu bölümde, Anadolu mutfak kültürünün nasıl samimi ve istikrarlı bir şekilde sahiplenildiğine şahit olduk.Coğrafi sınırların dışında, yemeğin nasıl da kültürlerin başrolünde olduğunu irdelerken, 20 yıldır süren bu projenin ardındaki umut dolu üretimi ve gelecekteki planları konuştuk.

Dünyanın en iyi restoranları arasında gösterilen, uluslararası ödüllü restoran Mikla’nın deneyimli restoran yöneticisi Sabiha Apaydın ile restoranlarda personelin rolünü, arka plandaki kültürün görünen tarafa yansımasını konuştuk. Türkiye’de servis hizmetinin meslek olamama halini irdeledik.

Şef Seray Öztürk ile sektördeki 20 yıllık deneyimini konuştuk. Hem mutfak, hem restoran yöneticiliği hem de danışmanlık anlamında yolunun nasıl ilerlediğiniz kendi hikayeleri üzerinden dinledik. 

İstanbul’un en iddialı hamburgercilerinden Zula’nın dört kurucu ortağı Erdal Ardiş, Üryan Doğmuş, Abdi Akgül ve Cihan Kıpçak ile sohbete tabiki hamburgerle başladık,  sosyal medyadaki yorumları, restorancılık deneyimlerini ve popüler yemekleri ele aldık.

Prof. Dr. Zafer Yenal ile televizyon programları, sosyal medyadaki yeri, karakter ve cinsiyet rolleri ile yemeği ve yemek sunumunu bir eğlence, bir kültür içeriği olarak ele alıp değerlendirdik.

Prof. Dr. Zafer Yenal ile yemeğin toplum hayatındaki yeri, sosyal olarak bir ifade biçimi olması, kişisel olarak bir ifade biçimi olması ve zaman içerisinde bu ifadenin değişimleri üzerine konuştuk.

Can Koyuncu ile acı sos girişimi hakkında konuştuk. Özel tohumlar ve kendi tarifleri ile giriştikleri acı sos macerasında sürekli yeni tarifler deneyerek, biber ürünü ile çalışmayı öğrenecek farklı lezzetler ve yeni bir marka oluşturuyorlar.