Vilain Levain - Le premier podcast qui cause fermentation

Vilain Levain, le podcast "GutFriendly" qui fait pétiller votre alimentation !Bienvenue dans Vilain Levain, le podcast qui célèbre la fermentation sous toutes ses formes ! Ici, on parle levain, kombucha, kéfir, légumes lactofermentés et autres trésors vivants qui transforment nos assiettes… et notre bien-être.Que vous soyez novice ou déjà adepte de ces pratiques ancestrales, vous êtes au bon endroit. À travers chaque épisode, je vous propose une approche décomplexée et concrète pour comprendre et apprivoiser ces micro-organismes qui travaillent pour nous.🦠 Pourquoi le pain au levain est-il plus digeste ?🥂 Comment entretenir un kombucha ou un kéfir sans stress ?🌿 Quels sont les secrets des légumes lactofermentés ?🍞 Comment réussir son levain maison et éviter les erreurs courantes ?Je partage avec vous des conseils pratiques, des recettes accessibles et des échanges passionnants avec des experts et artisans, qui font vivre et évoluer ces savoir-faire. Ici, pas de discours compliqué : on apprend, on teste, on s’amuse… et surtout, on se régale !Aujourd’hui, la communauté Vilain Levain, c’est plus de 40 000 passionnés qui échangent, expérimentent et partagent leur amour du levain et de la fermentation. Vous pouvez nous rejoindre sur les réseaux sociaux et retrouver toutes mes ressources – livres, ebooks, box spéciales levain – sur www.vilainlevain.com.Parmi mes best sellers :"Levain", mon premier livre, sorti en 2021"Levain Gourmand", qui explore les talents gourmands du levain"Mes Super Pains au Levain", le petit dernier, qui aborde un axe engagé et propose de remettre le pain au centre de la tableAlors, prêt(e) à embarquer dans cette aventure pleine de bulles et de bonnes bactéries ? 🚀🔗 Abonnez-vous à Vilain Levain sur votre plateforme d’écoute préférée et rejoignez-nous !Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Épisode 1 – Levain, enzymes et digestion : pourquoi c’est bon pour vous ?Bienvenue dans ce premier épisode de Vilain Levain ! Aujourd’hui, on plonge dans les bases essentielles du levain et de la fermentation.🍞 Le levain, c’est quoi exactement et à quoi ça sert ?🦠 Qu’est-ce qu’un rafraîchi et pourquoi est-il indispensable ?🔬 SCOBY, enzymes, bactéries… tout ce petit monde agit-il vraiment pour notre bien ?🤔 Pourquoi le pain au levain est-il plus digeste que celui à la levure boulangère ?Le levain, c’est bien plus qu’un simple mélange de farine et d’eau. C’est une matière vivante, un véritable écosystème de bactéries et de levures qui travaillent ensemble pour transformer la pâte et la rendre plus digeste, plus nutritive et plus savoureuse.Dans cet épisode, je vous explique comment fonctionne cette alchimie microbienne, pourquoi les bactéries du levain sont nos alliées et comment elles pré-digèrent le gluten, rendant le pain plus tolérable, même pour certaines personnes sensibles.Et si l’idée de manger des bactéries vous fait encore hésiter… vous allez voir que vous en consommez déjà bien plus que vous ne le pensez ! 😉📢 Rejoignez la communauté des passionnés de fermentation !Vous êtes déjà plus de 40 000 à partager cette aventure sur les réseaux sociaux. Retrouvez-moi sur Instagram @vilainlevain et sur www.vilainlevain.com, où vous trouverez mes livres, ebooks et box spéciales levain pour aller encore plus loin.🔗 Abonnez-vous à Vilain Levain et partagez cet épisode autour de vous !Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Épisode 2 – Où il est question de goût, de qualité et de fraîcheurQuand on commence à faire du pain au levain, une transformation s’opère, et pas seulement dans le bocal où repose notre levain… Notre palais change, notre microbiote évolue, notre perception du goût s’affine.Je l’ai vécu moi-même : après avoir goûté au pain au levain, avec sa mie légèrement acidulée et sa croûte aux flaveurs caramélisées, impossible de revenir en arrière. Le pain à la levure boulangère me semblait désormais fade, sans profondeur.Alors pourquoi ce pain est-il si riche en arômes ? D’où viennent ces parfums de noisette, de paille chauffée, de caramel parfois ? Et surtout, comment pouvons-nous, en tant que boulangers maison, jouer sur ces saveurs ?Dans cet épisode, je vous explique tout :🍞 Comment la fermentation crée une richesse aromatique incomparable🦠 Pourquoi chaque levain est unique, influencé par son environnement et ses conditions de culture🌾 L’importance d’une farine de qualité, fraîche et vivante, pour un pain aux saveurs profondes🔥 Le rôle de la cuisson et de la fameuse réaction de Maillard dans le développement des arômes🎙 Interview exclusive : pour aller plus loin, j’ai eu la chance d’échanger avec Cécile Apert, agricultrice et meunière chez Céréales & Paradis. Avec son mari, elle produit une farine exceptionnelle grâce à un moulin à meule de pierre Astrié, un procédé qui préserve toutes les qualités nutritionnelles et aromatiques des blés anciens. Dans cet épisode, vous découvrirez un extrait de notre conversation, mais je vous réserve bientôt une émission complète avec elle pour en apprendre encore plus !Pourquoi la qualité de la farine change tout ?Saviez-vous que la farine industrielle, celle que l’on trouve en supermarché, est souvent vieillie, aseptisée et dépourvue de micro-organismes ? Résultat : un levain qui peine à se développer et un pain qui manque cruellement de caractère.Une farine bio, fraîchement moulue sur meule de pierre, est une véritable mine d’or pour les levures et bactéries du levain. C’est elle qui leur fournit tous les nutriments dont elles ont besoin pour fermenter et créer cette palette de saveurs infinie.Et cette richesse aromatique ne s’arrête pas là… Selon la farine utilisée, votre pain développera des notes différentes :🥖 Une farine de blé T65 apporte des arômes lactiques, un peu comme un yaourt frais🍞 Une farine de seigle révèle des saveurs maltées et légèrement piquantes🌾 Un levain plus riche en levures sera plus acidulé, tandis qu’un levain plus riche en bactéries lactiques sera plus douxBref, chaque pain est unique, une vraie signature gustative, qui évolue selon vos choix et expérimentations !Une croûte dorée et caramélisée : merci la réaction de Maillard !Vous connaissez cette odeur irrésistible du pain grillé qui vous réveille le matin ? C’est grâce à un phénomène magique : la réaction de Maillard. C’est elle qui, sous l’effet de la chaleur, transforme les sucres et protéines de la croûte en un festival de parfums toastés et caramélisés.Moi, j’aime pousser un peu la cuisson pour sublimer ces notes gourmandes… Et vous ? 😉Rejoignez la communauté Vilain Levain !Si cet épisode vous a donné envie d’en savoir plus, rejoignez-nous sur les réseaux ! Nous sommes déjà plus de 40 000 passionnés à échanger sur le levain et la fermentation.📲 Instagram : @vilainlevain🌾 Suivez Cécile et son travail sur Instagram : @cerealesetparadis📚 Retrouvez mes livres, ebooks et box spécial levain sur : www.vilainlevain.comAbonnez-vous à Vilain Levain et partagez cet épisode avec tous les amoureux du bon pain ! 🥖

Épisode 3 – Levain : pourquoi se met-on autant la pression ?Faire son levain… quelle pression pour certains ! On l’imagine capricieux, intransigeant, exigeant… et parfois même sournois. On stresse à la moindre couche d’eau en surface, au moindre retard dans la fermentation.Mais pourquoi se met-on autant la pression pour un simple mélange de farine et d’eau ? 🤔Dans cet épisode, on démonte les idées reçues :🧠 Pourquoi le levain est-il entouré de croyances limitantes ?🦠 Comment fonctionne réellement la fermentation et pourquoi il faut lui laisser du temps ?🍞 Ma méthode simple et sans stress pour faire naître un levain en 6 joursFaire son levain, ce n’est pas un rite initiatique !On a tendance à sacraliser le levain, à en faire une pratique ultra-technique, presque ésotérique, réservée aux puristes. Certains aiment le mystifier, le rendre compliqué, le "bobotiser" pour le transformer en un produit élitiste.Et pourtant… le levain est né d’un simple oubli ! Il y a des milliers d’années, une pâte à pain a fermenté toute seule, par hasard. Pas de balances de précision, pas d’eau filtrée, pas de farine "spéciale"… juste de la patience et un environnement propice.Mais aujourd’hui, on a peur de ne pas le réussir. On s’angoisse :🔹 Mon levain ne fait pas de bulles, c’est raté ?🔹 Il y a un peu d’eau en surface, c’est normal ?🔹 Est-ce que j’aurais dû mettre du miel ?🔹 Mon bocal n’est pas un "Le Parfait", est-ce que ça change quelque chose ?Et voilà, le stress monte. On surveille notre levain comme un Tamagotchi, on lui parle presque (si, si, avouez-le !), on panique au moindre doute… STOP ! On se détend du levain, comme dirait Joëlle (une fidèle de la communauté Vilain Levain qui m’a bien fait rire avec cette expression ! Joëlle, je te fais une bise 😉).Le levain n’est pas votre ennemi. Il prend son temps, il a son propre rythme… et il n’a qu’une seule mission : vous aider à faire du bon pain.Une méthode simple et sans stress pour créer son levain en 6 joursDepuis des années, des centaines d’entre vous ont testé et validé ma recette. Une méthode accessible, sans ingrédients compliqués, qui permet de voir naître un levain en 6 jours, sans stress et sans prise de tête. Je vous en livre les grandes lignes dans cet épisode.Comment savoir s’il est prêt ? 🔍✔️ Il a doublé de volume✔️ Il est mousseux, aéré, léger✔️ Il sent bon le yaourt ou la pomme verte✔️ Il flotte dans l’eau (test optionnel mais amusant !)S’il n’est pas encore très actif au bout de 6 jours, pas de panique ! Certains levains prennent plus de temps, surtout en hiver. Continuez les rafraîchis et laissez-le évoluer à son rythme.Ne mixez pas les recettes !Un dernier conseil : suivez une recette et ne mélangez pas plusieurs méthodes. Chaque levain a son propre équilibre et suivre différentes recettes en même temps peut ralentir sa progression. Faites confiance au processus.Rejoignez la communauté Vilain Levain !Vous êtes déjà plus de 40 000 passionnés à partager votre aventure du levain sur les réseaux sociaux. J’adore voir vos levains naître, grandir et être baptisés avec des noms improbables… Bernard, Helmut, Marcel… chacun a sa personnalité ! 😆📲 Instagram : @vilainlevain🌾 Retrouvez toutes mes ressources, livres et box spéciales levain sur : www.vilainlevain.comAbonnez-vous et partagez cet épisode avec tous ceux qui rêvent de se lancer mais n’osent pas encore… Parce qu’en vrai, le levain n’est pas si vilain que ça ! 😉Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Épisode 4 – Kombucha : souches, bulles et probiotiquesAprès le levain et la fermentation boulangère, place aux boissons fermentées ! Aujourd’hui, on plonge dans l’univers du kombucha, cette boisson millénaire, naturellement pétillante et riche en probiotiques.🧪 Qu’est-ce qu’un SCOBY et comment fonctionne-t-il ?🍶 Pourquoi le kombucha est-il peu sucré après fermentation ?🦠 Quels sont ses bienfaits sur la digestion et le microbiote ?Et pour en parler, j’accueille François Verdier, cofondateur de Jubiles, une marque française engagée qui produit du kombucha artisanal selon les méthodes traditionnelles.Le Kombucha, une boisson vivanteLe kombucha est issu d’une fermentation où une culture symbiotique de bactéries et de levures (SCOBY) transforme le sucre en vitamines, enzymes et probiotiques. Résultat : une boisson légèrement acidulée, pleine de bienfaits pour la digestion et l’immunité.🎙 Dans cet épisode, François Verdier nous dévoile les secrets d’un kombucha authentique.Pourquoi consommer du kombucha ?Les probiotiques qu’il contient aident à :✅ Améliorer la digestion et renforcer le microbiote✅ Mieux absorber les nutriments et vitamines✅ Rééquilibrer la flore après une prise d’antibiotiques✅ Limiter la consommation de sucre grâce à son goût naturellement doux et aciduléPlutôt que d’acheter des probiotiques en gélules, optez pour une boisson fermentée maison !Comment bien consommer le kombucha ?🥤 Commencez par un demi-verre par jour, puis augmentez progressivement. Son effet détox peut surprendre !⚠️ Attention aux bulles : ouvrez la bouteille doucement, sous peine de geyser inattendu !🌙 Évitez le soir : le kombucha est à base de thé, donc légèrement stimulant.À découvrir dans cet épisode🎙 Interview de François Verdier – Co-fondateur de Jubiles.📚 Mes recommandations lecture :📖 Le Charme discret de l’intestin – Giulia Enders📖 Boissons fermentées naturelles – Marie-Claire FrédéricRejoignez la communauté Vilain Levain !📲 Instagram : @vilainlevain🥤 Jubiles et leurs kombuchas bio : @jubiles.bio🌱 Retrouvez mes livres et box levain sur : www.vilainlevain.comAbonnez-vous et partagez cet épisode avec tous les curieux de fermentation ! ✨Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Épisode 5 – Le monde fascinant des boissons fermentéesLes boissons fermentées existent depuis des millénaires, bien avant J.-C., et sont apparues dans de nombreuses régions du monde. Empirique comme la découverte du feu, la fermentation des liquides est née de l’observation et de l’expérimentation.🌍 Saviez-vous que chaque culture a sa boisson fermentée traditionnelle ?🍯 L’hydromel, né d’un hasard en laissant du miel fermenter🍺 La bière des Égyptiens, considérée comme du "pain liquide"🍍 Le Tepache mexicain, à base de peau d’ananas🥖 Le Kvas russe, élaboré avec du pain de seigle (le mot Kvas signifie d’ailleurs levain !)🍷 La cervoise de nos ancêtres GauloisAujourd’hui, on distingue les boissons fermentées alcoolisées, et les boissons plus douces, que l'on retrouve de plus en plus dans les fameux "mocktails", d'ailleurs 🍹! La fermentation a le vent en poupe ! kombucha, kéfir, pétillant de sureau, lait fermenté… riches en probiotiques et consommables au quotidien.Pourquoi fermenter ses boissons ?🥤 Un goût unique : chaque boisson se développe selon les levures et bactéries locales🦠 Un boost pour le microbiote : riches en probiotiques, elles améliorent la digestion🌱 Une démarche anti-gaspi : la fermentation permet de valoriser les épluchures et restes de fruitsRencontre avec Linda LouisPour explorer cet univers, j’accueille Linda Louis, autrice culinaire, photographe et créatrice du blog Cuisine Campagne. Elle partage avec nous son parcours, ses expériences de fermentation et ses recettes incontournables.🎙 Dans cet épisode, découvrez un extrait de son interview !📚 À lire pour aller plus loin :📖 En Bocal ! – Linda Louis📖 Boissons fermentées– Marie-Claire Frédéric📺 History of Fermentation – Volpifood (YouTube)Rejoignez la communauté Vilain Levain !📲 Instagram : @vilainlevain🌿 Suivez Linda Louis : @lindalouisberry🥤 Retrouvez mes recettes de kombucha, kéfir et kvas ici : www.vilainlevain.comSi cet épisode vous a plu, partagez-le et laissez-lui des étoiles ⭐⭐⭐⭐⭐. À jeudi prochain pour un nouvel épisode !Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Dans l'épisode 2 de "Vilain Levain", nous avons évoqué la supériorité du pain au levain et de la qualité des matières premières. J'ai demandé à Cécile Apert de nous parler de son métier d'agricultrice et meunière, et de nous expliquer le procédé d'extraction de sa farine, grâce à sa meule de pierre de type Astrié. Voici dans cet épisode, son interview complète, dans laquelle elle nous évoque son parcours et ses choix de vie. Retrouvez son travail ainsi que celui de son mari sur sa page facebook "Cereales & Paradis" Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Interview #2 François de "Jubiles Bio" Dans l'épisode 4 de Vilain Levain, nous avons parlé boisson fermentée et plus particulièrement, Kombucha. François nous a détaillé le processus de fabrication et ses effets biochimiques. Il est le co-fondateur de Jubiles Bio, avec Antoine Martin et produit de la kombucha selon le procédé traditionnel. Le concept et les produits sont éthiques et bien pensés. Tout ce qu'on aime ! J'ai voulu l'interroger sur son parcours, sa démarche et sa vie de jeune entrepreneur. Retrouvez ici son interview complète. ________________________________________________________ Le site de Jubiles : https://www.jubiles.bio Leur compte instagram @jubiles.bioHébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Épisode 6 – La résilience par le painPendant le confinement, vous avez été nombreux à redécouvrir le pain maison. Certains l’ont abordé comme un défi, d’autres comme une quête de réconfort… mais tous ont partagé ce même sentiment de fierté en voyant naître un pain façonné de leurs mains.Cette période a aussi marqué un retour en force du levain, faute de levure boulangère disponible. Chez Vilain Levain, on a suivi vos questionnements, vos doutes… et vos réussites !Mais au-delà de la crise, cet engouement pour le pain vivant s’inscrit dans une dynamique plus large : celle du retour à l’essentiel.🍞 Pourquoi le pain est-il si symbolique dans notre histoire ?⚖️ Comment est-il passé d’un aliment essentiel à un produit ultra-transformé ?👩‍🍳 Qui sont ces artisans qui redonnent au pain ses lettres de noblesse ?Rencontre avec Élodie de Oliveira, boulangère engagéeDans cet épisode, je reçois Élodie de Oliveira, boulangère chez Le Local à Fécamp. Elle a choisi de ne produire que du pain au levain, avec une approche artisanale et engagée.🎙 Écoutez son témoignage passionnant sur son métier, son amour du pain et sa démarche.Un hommage aux boulangers et boulangèresAujourd’hui encore, malgré l’essor du pain industriel, de nombreux artisans perpétuent un savoir-faire noble, basé sur le respect du temps, des matières premières et du vivant.📍 Retrouvez Élodie sur Instagram : @elo.dans.la.farine🥖 Et dans sa boulangerie Le Local, à Fécamp (update : Elodie déménage et va s'installer en montagne, je vous donnerai sa nouvelle adresse dès que j'en dispose)Rejoignez la communauté Vilain Levain !📲 Instagram : @vilainlevain🌾 Retrouvez mes ressources et recettes sur : www.vilainlevain.comSi cet épisode vous a plu, partagez-le et laissez-lui des étoiles ⭐⭐⭐⭐⭐. On se retrouve désormais toutes les deux semaines, le jeudi à midi !Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Épisode 7 – La quête de l’Open CrumbQuand on commence à faire son pain maison, l’envie d’expérimenter arrive vite. On rêve d’une belle croûte dorée et surtout… d’une mie alvéolée, légère et moelleuse.Mais cette fameuse "open crumb", signature d’une fermentation réussie, n’est pas si simple à obtenir. On s’interroge, on ajuste les temps de pousse, on teste différentes farines… et parfois, malgré tous nos efforts, notre pain ressemble plus à une galette qu’à un pain de boulanger.🌾 Pourquoi certains pains ont-ils une mie ultra-alvéolée et d’autres non ?📏 Les farines jouent-elles un rôle ?📸 Instagram nous influence-t-il dans notre vision du "beau pain" ?Un mythe venu d’ailleurs ?En parcourant les réseaux sociaux, notamment les comptes américains et canadiens, on tombe sur des pains spectaculaires. Mie aérienne, alvéoles XXL… et nous, en France, on galère à reproduire ce résultat. Pourquoi ?🔬 La réponse est simple : on ne travaille pas avec les mêmes farines.Les farines américaines sont enrichies en vitamines, gluten et protéines (parfois jusqu’à 14 %, contre 9 à 11 % pour nos farines françaises). Résultat : un pain plus extensible, qui emprisonne mieux le gaz et donne cette mie "instagramable".En réalité, cette quête de l’open crumb est subjective. Beaucoup d’entre vous préfèrent un pain plus dense, avec une mie tartinable et du caractère. Et c’est là l’essentiel : faire un pain qui vous plaît, et pas un pain calibré pour les réseaux sociaux.Interview d’Arnaud, alias FulguropainPour parler de cette obsession de la mie parfaite, j’ai invité Arnaud, alias @fulguropain, qui s’est lancé dans la panification pendant le confinement.🎙 Découvrez son témoignage sur ses débuts, son regard sur le pain "instagramable" et ce que la panification lui apporte au quotidien.Références :Livre : Le Chant du Pain", de Paul MagnetteLevain, de Valérie ZanonMes Super Pains au Levain, de Valérie ZanonArticles de presse : French Morning.com : "Pourquoi la farine américaine est-elle pleine d'additifs alimentaires ?"France Amerique.com : "Maison Kayser, l'artisanat du pain à grande échelle"Rejoignez la communauté Vilain Levain !📲 Instagram : @vilainlevain🥖 Retrouvez Arnaud sur : @fulguropain🌾 Un prochain épisode sur les farines anciennes arrive… restez connectés !Si cet épisode vous a plu, partagez-le et laissez-lui 5 étoiles ⭐⭐⭐⭐⭐. On se retrouve jeudi prochain pour un nouvel épisode. En attendant, soyez fiers de votre pain !Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Épisode 8 – Le levain, un véritable patrimoine génétiqueLe levain est bien plus qu’un simple mélange de farine et d’eau. C’est un concentré d’histoire, de biodiversité et d’empreinte locale.Chaque levain est unique. Son identité se construit à partir de :🌾 La farine utilisée et ses micro-organismes naturels💧 L’eau qui l’hydrate et ses minéraux🌬️ L’environnement (bactéries présentes dans l’air, sur les mains, les ustensiles...)🦠 Les levures et bactéries locales qui s’y développentAinsi, un levain de San Francisco n’a rien à voir avec un levain d’Altamura en Italie ou d’Ardèche en France. Il porte en lui une signature territoriale unique.Le jour où un levain vieux de 4 500 ans a refait du painEn 2019, Seamus Blackley (physicien et créateur de la Xbox) a réalisé une expérience fascinante : faire du pain avec un levain prélevé sur des jarres égyptiennes vieilles de 4 500 ans.🔬 Après analyse et réhydratation sous lampe UV, le levain s’est réveillé… et a fermenté une nouvelle pâte !🥖 Résultat : un pain au goût unique, imprégné des levures et bactéries de l’époque pharaonique.Cette expérience incroyable prouve que le levain peut traverser les siècles, rester en dormance et renaître dès qu’il retrouve un environnement favorable.Une bibliothèque unique au mondePour préserver cette richesse microbiologique, une bibliothèque du levain a vu le jour à Saint-Vith, en Belgique. Son créateur, Karl de Smedt, y conserve des centaines de souches de levains venus du monde entier.🎙 Dans cet épisode, Karl nous raconte l’histoire de cette bibliothèque et son importance pour la panification artisanale.À écouter, lire et découvrir :🎧 Podcast : Gastroegyptology – Alie Ward & Seamus Blackley📖 Livres :Le Chant du Pain – Paul MagnetteThe Quest for Sourdough📺 À voir : The Sourdough LibraryRejoignez la communauté Vilain Levain !📲 Instagram : @vilainlevain🦠 Suivez Karl de Smedt : @the_sourdough_librarianSi cet épisode vous a plu, partagez-le et laissez-lui 5 étoiles ⭐⭐⭐⭐⭐. On se retrouve jeudi prochain pour un nouvel épisode !Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Épisode 9 – Le pain d’avant : le retour des variétés paysannesLe bon pain. Celui qui chante en sortant du four, qui crépite sous la lame du couteau, qui embaume la maison. Celui qui se conserve dans un torchon et dont la mie, tantôt crémeuse, tantôt brune, révèle toute la richesse du blé dont il est issu.Avec le retour du pain maison et du levain, se pose inévitablement la question du choix des matières premières. Et quand on s’y intéresse de près, on découvre un trésor oublié : les variétés de blés anciens, aussi appelées variétés paysannes.🌾 Qu’est-ce qu’un blé paysan et en quoi diffère-t-il des blés modernes ?🔬 Pourquoi ces blés sont-ils plus digestes et mieux assimilés ?🍞 Comment les intégrer dans la panification au levain ?Un atelier chez Guillaume TetuLa semaine dernière, j’ai eu la chance de passer une journée chez Guillaume, qui m’a proposé un atelier autour des blés de population. L’occasion d’explorer ces farines aux profils variés, aux glutens plus digestes, et aux arômes profonds.🎙 Dans cet épisode, Guillaume nous partage son expertise et sa passion pour ces blés d’exception.Guillaume est maintenant gérant d'une extraordinaire boulangerie sur Marseille : Ferments Bakery !Pourquoi revenir aux variétés anciennes ?Avant les années 1950, tous les blés étaient paysans. Sélectionnés par les agriculteurs eux-mêmes, ils s’adaptaient à leur environnement, résistaient naturellement aux maladies et offraient une diversité incroyable. Contrairement aux semences modernes hybridées, ces blés n’étaient ni standardisés, ni appauvris en nutriments.Aujourd’hui, leur retour s’inscrit dans une démarche de qualité, de respect du vivant et de goût authentique.À écouter, lire et découvrir :📺 Reportage : L’Œil de l’INA – Une boulangère pas comme les autres📖 Articles :Variétés de blés panifiables – Aveyron BioPourquoi les blés anciens vont changer votre pain quotidien – L’ExpressRejoignez la communauté Vilain Levain !📲 Instagram : @vilainlevain🌾 Retrouvez Guillaume sur : @guillaumetetuSi cet épisode vous a plu, partagez-le et laissez-lui 5 étoiles ⭐⭐⭐⭐⭐. À jeudi prochain pour un nouvel épisode !Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Épisode 10 – Génération FermentationFromage, pain, vin, bière, yaourt, choucroute, café… la fermentation est partout dans notre quotidien. Pourtant, nous n’en avons pas toujours conscience.Souvent perçue comme une technique mystérieuse, voire un peu "scientifique", la fermentation est avant tout un savoir-faire ancestral, utilisé depuis des millénaires pour préserver les aliments, les rendre plus digestes et développer leurs saveurs.🌱 Pourquoi la fermentation est-elle essentielle à notre alimentation ?🍷 Quels sont les différents types de fermentation et comment fonctionnent-ils ?🦠 Quels bienfaits apporte-t-elle à notre microbiote et à notre santé ?Un retour aux sourcesContrairement aux idées reçues, la fermentation n’est pas une mode. Avant l’industrialisation, elle était omniprésente dans nos cuisines, servant à conserver les aliments sans réfrigération. C’est l’essor des aliments ultra-transformés qui l’a peu à peu reléguée dans l’oubli.Heureusement, elle fait son grand retour ! Aujourd’hui, de plus en plus de passionnés se réapproprient ces techniques pour faire revivre un patrimoine culinaire oublié.Interview avec Sébastien de @ferment_nationPour cet épisode, j’accueille Sébastien, un passionné de fermentation qui expérimente depuis des années différentes techniques de lacto-fermentation.🎙 Il nous partage ses découvertes, ses astuces et sa vision de la fermentation comme un art du vivant.À écouter, lire et découvrir :📖 Livres :Ni cru, ni cuit – Marie-Claire FrédéricFermentation Naturelle – Sandor KatzL'Art de la Fermentation – Luna Kyung et Camille Oger🎬 Film culte : Les Bronzés font du ski (vous verrez pourquoi 😉)Rejoignez la communauté Vilain Levain !📲 Instagram : @vilainlevain🥒 Suivez Sébastien et ses bocaux fermentés : @ferment_nationSi cet épisode vous a plu, partagez-le et laissez-lui 5 étoiles ⭐⭐⭐⭐⭐. On se retrouve jeudi prochain pour un nouvel épisode !Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Épisode 11 – Lacto-fermentation et super-pouvoirs des plantes sauvagesLongtemps oubliées au profit de fruits et légumes plus standardisés, les plantes sauvages reviennent en force dans nos assiettes.🌿 Saviez-vous que l’ortie contient plus de protéines que le soja ?🍂 Que la consoude renferme de la vitamine B12, pourtant rare dans le règne végétal ?🍊 Que les cynorhodons (gratte-culs) ont jusqu’à 100 fois plus de vitamine C que les oranges ?Ces trésors nutritionnels étaient consommés depuis la préhistoire et utilisées au Moyen-Âge dans les "jardins de simples" des monastères. Mais aujourd’hui, elles retrouvent leur place grâce à une technique ancestrale : la lacto-fermentation.Pourquoi fermenter les plantes sauvages ?Les plantes sauvages poussent au printemps et disparaissent souvent à l’automne. Pour en profiter toute l’année, plusieurs méthodes existent : séchage, infusion, teinture, sirop… et lacto-fermentation.🦠 Conservation longue durée sans cuisson ni additifs💪 Multiplication des propriétés nutritionnelles grâce aux probiotiques🍽️ Développement de nouvelles saveurs et associations gustatives inéditesUn peu comme dans un scénario Marvel version botanique, la lacto-fermentation "booste" les bienfaits de ces plantes… Bon, peut-être pas au point de vous transformer en super-héros, mais votre microbiote vous dira merci ! 😆Interview avec Uyen de @borntobewildPour en parler, j’accueille Uyen, paysanne cueilleuse et fondatrice du projet "Born to Be Wild", qui nous explique comment elle fermente ses plantes sauvages et partage sa recette de kimchi de poireaux sauvages.Uyen est maintenant auteure d'un livre qui rencontre un grand succès "Fermentation Rébellion", que vous pouvez retrouver ici -clic-🎙 Un échange passionnant à découvrir dans cet épisode !À écouter, lire et découvrir :📖 Livres :Fermentation rébellion – Thien Uyen DoPlantes sauvages comestibles – François CouplanRécolter les jeunes pousses des plantes comestibles – Moutsie et Gérard Ducerf🎶 À écouter : La chanson de l’ortie – Anne Sylvestre🎬 Référence pop culture : Wolverine vs Hulk (vous comprendrez en écoutant 😉)Rejoignez la communauté Vilain Levain !📲 Instagram : @vilainlevain🌿 Découvrez le travail d’Uyen sur : @borntobewildC’est la fin de la saison 1 de Vilain Levain ! Je prends une pause, mais je vous retrouve à la rentrée pour une saison 2 pleine de nouveaux sujets autour du pain, du levain et de la fermentation.D’ici là, partagez le podcast et… mangez de l’ortie ! 🌿🥄Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Saison 2 - Épisode 1 : Le levain en cavale (Partie 1)Le Vilain Levain est de retour pour une deuxième saison ! 🎉 Et pour ce premier épisode, on aborde un sujet brûlant… au sens propre comme au figuré : le transport du levain.Faire et entretenir un levain, c’est bien joli. Mais comment le transporter sans catastrophe lorsqu’on part en voyage ?🚗 Peut-on emmener son levain en voiture sans qu’il envahisse l’habitacle ?✈️ Est-il autorisé en avion et quels risques prend-on ?📦 Comment l’envoyer à quelqu’un sans qu’il arrive… explosé ?Attention, levain sous pression !Vous pensez que le transport du levain est anodin ? Détrompez-vous ! Il fermente, gonfle et réagit à la chaleur et à l’altitude… au point d’avoir provoqué des explosions en voiture, en avion et même en prison !Dans cet épisode, on plonge dans des anecdotes surprenantes :💥 L’histoire d’un bocal de levain qui a failli faire atterrir un avion d’urgence🚨 Pourquoi certaines compagnies aériennes confisquent des pots de levain à la sécurité🏛 Un récit étonnant de levain… en milieu carcéral !🎙 Avec la participation de Leïla (@makeupoftea), qui nous éclaire sur la sécurité en milieu pénitentiaire et nous livre une anecdote hallucinante sur une évasion improbable.À écouter, lire et découvrir :📖 Livres :Alaska Sourdough – Ruth AllmanThe Zeiger Family Homestead Blog🎬 Références pop culture :Générique de Prison BreakFaf la Rage – J’ai pas l’tempsNetflix ToudoumRejoignez la communauté Vilain Levain !📲 Instagram : @vilainlevain🎤 Suivez Leïla sur : @makeupofteaDans la partie 2, nous verrons les solutions pour voyager avec son levain en toute sérénité. Et on accueillera Eugénie, une vélo-addicte qui a parcouru la France avec son levain pour rencontrer artisans et paysans boulangers.Si cet épisode vous a plu, partagez-le et laissez-lui 5 étoiles ⭐⭐⭐⭐⭐. On se retrouve dans deux semaines pour la suite… et en attendant, surveillez vos bocaux en voyage ! 😉Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Saison 2 - Épisode 2 : Le levain en cavale (Partie 2 – Astuces & road trip)Dans la première partie, on a parlé des risques liés au transport du levain : expansion, débordement, explosion… et même arrestation en douane !Mais alors, comment voyager sereinement avec son levain sans risquer la catastrophe ?✈️ Comment le transporter en avion sans qu’il soit confisqué ?🛫 Pourquoi l’altitude et la pression peuvent-elles le faire gonfler ?📦 Peut-on le sécher ou le mettre sous vide pour l’envoyer à distance ?Dans cet épisode, je vous livre mes meilleures astuces pour emmener votre levain partout avec vous, en toute sécurité.Mes conseils pour un transport sans encombre🚫 Limiter l’air et l’eau pour ralentir la fermentation💡 Le rendre plus ferme en lui ajoutant de la farine avant le départ🔒 Le stocker dans un bocal hermétique ou un sachet sous vide❄️ Lui offrir un "mode pause" en le privant d’oxygène📬 Tester la déshydratation (mais avec précaution !)Avec ces méthodes, fini les mauvaises surprises en avion, en train ou en voiture.Eugénie, l’aventurière du levain ! 🚴‍♀️Dans cet épisode, je reçois Eugénie, alias @Vikingonabike, une passionnée de pain et de vélo. Elle a parcouru la France à la rencontre des artisans et paysans boulangers, et bien sûr… avec son levain dans ses sacoches !🎙 Elle nous raconte son périple, ses rencontres, et ses astuces pour transporter son levain sur les routes.À écouter, lire et découvrir :📖 Livres :Alaska Sourdough – Ruth AllmanLevain - Valérie Zanon (moi-même :p)🎶 Bande-son du jour :Yves Montand – À bicycletteLa scène du ronflement – La Grande Vadrouille (clin d’œil à ceux qui dorment sous la tente !)Rejoignez la communauté Vilain Levain !📲 Instagram : @vilainlevain🚴‍♀️ Suivez Eugénie et son aventure : @VikingonabikeSi cet épisode vous a plu, partagez-le et laissez-lui 5 étoiles ⭐⭐⭐⭐⭐. On se retrouve dans deux semaines pour la suite du podcast… et d’ici là, prenez soin de votre levain, où que vous l’emmeniez !Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Saison 2 - Épisode 3 : Le levain comme héritageLa plupart d’entre nous cultivent un levain né dans leur propre cuisine. Mais parfois, le levain traverse les générations, se transmettant de mains en mains, de boulangers en apprentis, de parents en enfants.🥖 Saviez-vous qu’il existe des levains âgés de plusieurs siècles ?🌍 Que certaines boulangeries entretiennent des souches depuis plus de 150 ans ?📜 Que chaque levain conserve une empreinte unique de son environnement et de son histoire ?Dans cet épisode, on explore le levain comme un véritable patrimoine vivant, témoin du temps et du savoir-faire de ceux qui le nourrissent.Une plongée dans l’histoire de la boulangerie PoilâneÀ Paris, au 6 rue du Cherche-Midi, se cache un fournil légendaire : la boulangerie Poilâne, fondée en 1932 et mondialement connue pour son pain au levain au goût inimitable.J’ai eu la chance de rencontrer Apollonia Poilâne, troisième génération à la tête de cette maison emblématique.🎙 Dans cet épisode, elle nous raconte l’histoire de son levain, l’héritage familial et la recette de son pain si particulier.Des levains centenaires aux secrets bien gardés…🗺 Le record du plus vieux levain connu ? Probablement celui de la boulangerie Boudin à San Francisco, actif depuis plus de 150 ans !🦠 Le "Lactobacillus sanfranciscensis", une souche bactérienne typique du levain, retrouvée partout dans le monde.📖 "Poilâne, du grain au pain", le livre d’Apollonia qui retrace l’histoire et la philosophie de la maison.À écouter, lire et découvrir :📖 Livres et articles :Our Story – Boudin BakeryPoilâne, du grain au pain – Apollonia PoilâneMes Super Pains au Levain - Valérie Zanon (moi même)📺 Ressources vidéo :Boudin Bakery Short Film – YouTubeSalvador Dalí reçoit son buffet en pain – INARejoignez la communauté Vilain Levain !📲 Instagram : @vilainlevain🥖 Découvrez Poilâne : @poilane🎤 Merci à Ariane Grumbach pour cette rencontre : @arianegrumbachSi cet épisode vous a plu, partagez-le et laissez-lui 5 étoiles ⭐⭐⭐⭐⭐. On se retrouve dans deux semaines pour un nouvel épisode… d’ici là, prenez soin de votre levain, et qui sait ? Peut-être deviendra-t-il un héritage à transmettre !Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Saison 2 - Épisode 4 : Aux origines du PanettoneS’il y a bien une douceur qui évoque Noël, c’est le Panettone ! 🎄 Cette brioche moelleuse et parfumée, emblématique du Nord de l’Italie, cache une histoire fascinante.🥖 Saviez-vous qu’il était à l’origine un simple pain rustique ?🍊 Que les premières versions ne contenaient ni beurre, ni moule en papier ?📜 Que plusieurs légendes entourent son invention ?Dans cet épisode, on remonte aux racines médiévales du Panettone, avant qu’il ne devienne le dessert star des fêtes.Le Panettone, un pain de fête devenu une icône mondiale📖 Les premières traces du "Pan de Toni" au XVe siècle🏰 La légende du cuisinier des Sforza qui improvisa un pain de Noël🧈 L’ajout massif de beurre par Angelo Motta dans les années 1920🌍 Son industrialisation après la Seconde Guerre mondialeAujourd’hui, il est exporté dans le monde entier, mais sa fabrication artisanale reste un véritable défi.Dans les coulisses du Panettone avec Christophe Louie 🍞Réaliser un Panettone sur levain naturel, c’est un art complexe et minutieux. On dit même que c’est le "Mont Everest" de la boulangerie ! 🏔🎙 J’ai eu la chance de rencontrer Christophe Louie, chef pâtissier spécialiste du Panettone, dans la boulangerie "Un Pain à Part" à Paris.💡 Il nous dévoile ses secrets de fabrication et son amour pour cette brioche mythique.À écouter, lire et découvrir :📖 Articles & ouvrages :Anatomie d'une spécialité du Piémont – AlimentariumLa storia del Panettone – FlamigniSur la piste du Panettone – A bon EntendeurLa patisserie au levain - Vanessa KimbellLevain gourmand - Valérie Zanon (moi-même :p)🎥 Vidéos et archives :Lo stabilimento della Motta Panettoni – Istituto Luce CinecittàPetit Papa Noël – Tino Rossi 🎶Où trouver les Panettoni de Christophe Louie ?🥐 En vente dans sa boulangerie "Christophe Louie" 12 Rue Dupetit-Thouars, 75003 Paris📲 Suivez Christophe Louie : @christophelouieMatériel de base pour le faire chez soi (j'ai détaillé toute la méthode dans mon livre "Levain Gourmand") :Pirottini (moules)Pique à PanettoneFarine speciale panettoneRejoignez la communauté Vilain Levain !📲 Instagram : @vilainlevainSi cet épisode vous a plu, partagez-le et laissez-lui 5 étoiles ⭐⭐⭐⭐⭐. On se retrouve dans deux semaines pour un nouvel épisode… et d’ici là, prenez soin de votre levain (et savourez votre Panettone !) 🎄🍞Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.