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Fra i temi che caratterizzano questa fase di ripartenza per le attività del food, certamente quello della sicurezza si colloca ai primi posti. E’ fondamentale, infatti, riconquistare velocemente la fiducia della clientela. Se il cliente si sente tranquillo, è molto più disposto a tornare alle sue abitudini, privilegiando i consumi fuori casa. Il tema diventa quindi: come realizzare oggi le condizioni di sicurezza nelle attività del food? E poi: come comunicare bene questa serenità facendola percepire alla clientela? Sono le due domande guida di questo podcast, dalle quali scaturiscono diversi interessanti motivi di riflessione. Per fare ordine in una materia molto articolata, è stato chiesto aiuto ad un esperto del settore: Massimo Artorige Giubilesi, consulente di CAST Alimenti e formatore accreditato in materia di progettazione alimentare e sanitaria, tecnologie di produzione e sanificazione sostenibili, presidente dell’Ordine dei Tecnologi Alimentari di Lombardia. Le sue considerazioni e i suoi consigli spaziano dal come sanificare e preparare i locali tecnici e le attrezzature della propria attività, a come svolgere un’adeguata formazione del personale in questo delicato momento post Covid. Determinante, come ricorda puntualmente Giubilesi, è strutturare un programma dedicato all’igiene e alla sicurezza, che prevede trattamenti e comportamenti adeguati. Non mancano infine consigli utili riferiti alla sicurezza per forme di servizio come home delivery e take-away, che oggi rappresentano per tante attività del food importanti sbocchi operativi.

“Se vuoi aprire un ristorante, la prima cosa che devi fare è concentrarti sulla gestione”. Questa significativa affermazione è di Ferran Adrià ed è stata recentemente pubblicata dalla rivista inglese Fine Dining Lovers. Parole che ben evidenziano come il management culinario sia per il rivoluzionario chef iberico, un fattore chiave per riconsolidare il settore nel post emergenza Covid-19. Una sollecitazione che è diventata il tema guida di questo podcast. Perché, ora più che mai, appare chiaro che le attività del food richiedono una visione imprenditoriale. Ma quali sono i riferimenti per capire meglio cosa fare in uno scenario complesso come quello che stiamo vivendo? Ci aiuta in questo percorso di riflessione Carlo De Paolis, Business Development Manager presso Laurenzi Consulting, società di consulenza specializzata in format nel settore ristorativo, hospitality e retail. Diversi e tutti interessanti gli argomenti trattati da De Paolis, che risponde inizialmente ad una domanda che è quasi una provocazione: basta puntare sull’offerta di prodotto, sulla qualità e l’articolazione del menù, per ripartire con slancio? Da qui ne scaturiscono quattro punti di attenzione: quanto conta saper valutare il proprio mercato in termini di territorio, target di clientela e concorrenza; cosa significa “ottimizzare i costi” e come si può riformulare un budget più aderente alla situazione attuale; quando è utile valutare il “fast casual” come nuovo format; perché è indispensabile saper calcolare il “food cost”; quanto contano gli aggiornamenti tecnologici o l’acquisizione di nuove competenze nella ridefinizione della propria attività.

Food delivery, take-away: due termini che oggi dominano il dibattito su come le attività del food possano affrontare il post emergenza Covid-19. Lo scopo di questo podcast è cercare di chiarire alcuni aspetti fondamentali sull’argomento e consigliare gli imprenditori delle attività del food nel decidere con maggiore consapevolezza cosa fare. Perché è facile dire “Adesso faccio delivery”, oppure “Mi butto sul take-away”… ma per svolgere concretamente questi servizi occorre considerare diversi elementi e, soprattutto, partire con il piede giusto, adattandoli alle caratteristiche della propria attività. Il podcast propone prima di tutto il parere di Giacomo Pini, esperto di ristorazione e marketing del turismo, consulente per diverse aziende food e hospitality, che focalizza la sua attenzione sul concetto stesso di food delivery, soprattutto per chiarire le idee a chi non ha mai attivato questo tipo di servizio, oppure desidera strutturarlo. Un elemento di grande importanza è la necessità di conciliare sala e cucina o laboratorio. Sull’argomento, questo podcast propone l’opinione di Marco Bordoni, AD di Kent, società che ha all’attivo più di 260 progetti tra ristoranti, gastronomie e pasticcerie. Sempre Marco Bordoni ci spiega anche nuove formule di riconversione come ad esempio “cloud restaurant” e “dark kitchen”. Esistono veramente molteplici soluzioni d’organizzazione e d’offerta dietro il termine delivery. Qualsiasi strada si voglia intraprendere rimane però centrale il tema di come mettere a punto tecniche e tecnologie, riorganizzare il personale e ripensare il menù. Su questi aspetti il podcast propone l’opinione dello chef Nicola Michieletto, R&D Manager di CAST Alimenti ed esperto di format di ristorazione.

Il momento tanto atteso dagli imprenditori delle attività del food è ormai una realtà: si riparte! Ma come? E soprattutto, con quali prospettive? E’ chiaro che in particolare nei primi mesi dopo l’emergenza lo scenario sarà molto complesso e richiederà scelte rapide e mirate. La voglia di rilancio del lavoro dovrà necessariamente conciliarsi con riflessioni attente su come ripartire. Questo podcast dà voce a questi temi, con pareri e consigli su come riorganizzare il proprio lavoro in quella che è stata denominata “nuova normalità”. Si inizia con Matteo Figura, direttore Foodservice del Gruppo NPD - realtà mondiale specializzata in ricerche di mercato, per uno sguardo sullo scenario generale che dovremo affrontare, per passare poi a chiarire come saranno gli atteggiamenti prevalenti dei consumatori rispetto al cibo “fuori casa”, per arrivare infine ad individuare assieme a Giacomo Pini, esperto di ristorazione e marketing del turismo, consulente per diverse aziende food e hospitality, alcune tendenze emergenti sulle quali porre massima attenzione.