Papilles

Bonjour à toutes et à tous, et bienvenue dans cet épisode spécial de votre podcast préféré sur la pâtisserie ! Aujourd’hui, nous allons partir dans un voyage à travers le temps pour redécouvrir des pâtisseries de Noël parfois tombées dans l’oubli. Ces douceurs, qui étaient autrefois au centre des tablées de fêtes, ont perdu de leur notoriété au profit de desserts plus modernes comme les bûches glacées ou les entremets sophistiqués.Mais pourquoi ces recettes ont-elles été oubliées ? Manque de temps, de transmission, ou tout simplement effet de mode ? Aujourd’hui, je vous propose de raviver la magie de ces pâtisseries.Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Il y a bientôt 4 ans, je rencontrais Nicolas Paciello pour la première fois. C’était l’épisode 2 de Papilles. Et à l’époque, il venait d’ouvrir Cinq Sens. Depuis, il a arrêté ce premier projet, et vient désormais d’ouvrir de nouvelles boutiques sous le nom de Nicolas Paciello Pâtisserie. Alors on a fait le point.Si vous voulez d’abord en savoir un peu plus sur le parcours sucré de Nicolas, je vous invite grandement à écouter le premier épisode enregistré ensemble. Ici, ensemble, on est revenus sur les quatre dernières années et ses grands apprentissages aussi bien entrepreneuriaux que pâtissiers.Au menu de cet épisode :🍪 Ses difficultés et apprentissages en 4 ans depuis ouverture de Cinq Sens.🍪 Les coulisses de l’ouverture de Nicolas Paciello Pâtisserie et son envie d’une pâtisserie qui lui ressemble d’avantage.🍪 L’importance de prendre du recul et lâcher prise.🍪 Comment jongler entre contraintes budgétaires et folie créative ?🍪 Comment la course à pied l’aide dans toute cette aventure.🍪 Se rapprocher de la simplicité.🍪 Et enfin son défi : faire un marbré avec des saveurs originalesOn y parle aussi :De Stéphanie Le QuellecDe Pierre Hermé, Benoît Castel et Benoît CouvrandDe Camille PerrotteEt de Merouan BounekrafÀ vos fourneaux !Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

“Fais de ton métier une passion et tu n’auras pas à travailler un seul jour de l’année”. Cet adage, c’est sans doute l’un des préférés de Jean-Christophe Jeanson. Meilleur Ouvrier de France, en 2022 il a rejoint la Maison Caffet à Troyes. Objectif : travailler main dans la main avec Pascal Caffet pour proposer des desserts (et des pralinés) toujours aussi succulents.Aussi profonde que gourmande, j’ai trouvé cette discussion avec Jean-Christophe assez exceptionnelle. Entre rires et conseils de vie, il nous partage l’anecdote de son premier baba au rhum, le besoin de comprendre pour transmettre et s’amuser et ses meilleurs conseils pour réussir l’examen du Meilleur Ouvrier de France.Au menu de cet épisode :🍯 L’importance de trouver sa voie et de faire de son métier une passion.🍯 Comprendre, la clé pour transmettre et s’amuser.🍯 L’examen du Meilleur Ouvrier de France et ses meilleurs conseils pour le réussir.🍯 Son arrivée à la Maison Caffet.🍯 Comment s’élaborent les nouvelles créations ?🍯 Et enfin son défi : réaliser un riz au lait.À vos fourneaux !Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Faire partie du quotidien des gens. Être un peu là à leur mariage, communions, anniversaires ou repas de famille. Voilà ce qu’Arnaud Larher aime tant dans la pâtisserie de boutique. Meilleur Ouvrier de France Pâtissier et élu parmi les meilleurs chocolatier de France, Arnaud a ouvert sa première boutique en 1997 sur les hauteurs de Montmartre. Il en a, depuis ouvert 3 autres dans Paris et en proche banlieue. Et son objectif reste toujours le même : satisfaire les papilles gourmandes de ses client·es.Sa force, qui à son sens devrait être celle de tout pâtissier·ère ? Allier rigueur et créativité. Parce que s’il faut imaginer des desserts exquis, il s’agit ensuite de parfaitement les réaliser et ce, systématiquement.Au menu de cet épisode :🍫 Les concours en pâtisserie : conseils et apprentissages.🍫 Ce qu’il aime dans la pâtisserie boutique🍫 Son processus créatif et l’importance de se laisser des pauses.🍫 L’importance des textures en pâtisserie.🍫 Pourquoi allier rigueur et créativité.🍫 Et enfin son défi : faire des madeleines.Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

C’est grâce au skate qu’il est devenu chocolatier. Et si cette première phrase vous intrigue déjà, cet épisode ne devrait pas vous décevoir. William Artigue aime les bons produits, travailler au feeling et ne jamais s’ennuyer. Alors quand il a ouvert La Chocolaterie, au 30 Rue Yves Toudic dans le 10ème arrondissement de Paris, il a trouvé le meilleur moyen d’allier ces trois principes en créant des chocolats de saison.Ainsi, il doit constamment imaginer de nouvelles recettes, dénicher de bons produits pour les réaliser et laisse aller son imagination et sa créativité en permanence. Le résultat ? Des bonbons d’exception qui vous transporteront au fil des saisons.Au menu de cet épisode :🍫 Son histoire avec la chocolaterie.🍫 Pourquoi avoir misé sur les chocolats de saison ?🍫 Qu’est-ce qu’un bonbon réussi ?🍫 Son amour des bons produits.🍫 Et enfin son défi : imaginer un bonbon poire-chocolat.On y parle aussi :D’Edouard HirsingerD'Alexandre MazziaEt de Pascal Barbot.À vos fourneaux !Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Thibaut Lefils a commencé à s'intéresser à la pâtisserie via les trompe-l'œil. Captivé par les techniques et les visuels léchés, il a donc rapidement acquis de solides compétences en la matière. De son côté, Emily Misson est une passionnée de pâtisserie depuis son plus jeune âge, durant lequel elle faisait 1001 recettes avec ses grands-mères. Et quand ils se sont rencontrés sur le tournage de l'émission de M6 "Le Meilleur Pâtissier" en 2024, ils ont partagé leurs univers respectifs.Tous deux amateur·rices de pâtisserie, à la sortie de l'émission, ils n'avaient qu'une idée en tête : se professionnaliser dans ce secteur. Aujourd'hui, ils sont donc créateur·rices de desserts et de contenus sur les réseaux sociaux à temps plein et s'amusent à créer aussi bien ensemble que séparément. Et pour tous les amateur·rices de trompe-l'œil, ils viennent de publier leur premier livre Gâteaux trompe-l'œil, aux éditions Larousse.Au menu de cet épisode :🍎 Comment créer à 4 mains et quelles différences y a-t-il avec leurs créations solitaires ?🍎 L’histoire de leur première collaboration.🍎 Pourquoi s’être intéressés aux trompe-l’oeil ?🍎 Comment penser des trompe-l’oeil ?🍎 Leur aventure dans Le Meilleur Pâtissier : qu’en retiennent-ils ?🍎 Et enfin leur défi : Pâtisser un légumeÀ vos fourneaux !Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

⚠️ Il y a un petit problème de son mais qui passe après la 2ème question.Petit, Sébastien Paris passait déjà son temps libre dans la boulangerie-pâtisserie de son père. Alors l’amour de ce métier, il l’avait déjà un peu dans les veines. Après s’être formé en France et commencé sa carrière en métropole, Sébastien s’envole de l’autre côté de l’Atlantique à Montréal, au Québec.Ce qu’il aime ? Raconter des anecdotes à travers ses desserts. L’histoire de son petit déjeuner original d’enfance, sa rencontre avec un producteur de passiflores,… chacun de ses desserts cache une petite histoire. Et s’il préfère la pâtisserie de restaurant, c’est qu’il y est plus simple d’exprimer ses contes.Au menu de cet épisode :🍈 L’éphémérité des desserts de restaurants.🍈 Pourquoi et comment raconter des histoires dans ses desserts ?🍈 Son amour du “bon vivant” et de la cueillette.🍈 Son envie de rassembler les pâtissier·ères québécois·es.🍈 Et enfin son défi : faire un dessert aux saveurs du Québec (Sirop d’érable et mélilot).On y parle aussi :De Michaël Arnoult.De Patrice Demers.De Simon Pacary, Morgane Raimbaud, Brandon Dehan et Aurélien Rivoire.À vos fourneaux !Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Après plus de 7 ans passés à Londres au Four Seasons Hotel à Ten Trinity Square, Sylvain Goujon est récemment revenu à Paris pour gérer toute l’offre sucrée du Lucas Carton. Comment trouver sa pâte artistique, comment apporter une légèreté visuelle grâce au volume dans ses desserts, le produit saisonnier comme point de départ de toutes ses créations… voilà autant de sujets que nous avons abordé avec Sylvain dans ce nouvel épisode de Papilles.Pendant cette rencontre, il m’a expliqué son attrait pour l’aspect chimiste du métier de pâtissier mais aussi comment avoir des contraintes définies l’aidaient aussi dans sa création. C’est ainsi, d’ailleurs, qu’il a créé le Baba au rhum hors d’âge de République dominicaine, fraise des bois, rooibos et sarriette qui lui a très récemment valu la récompense de Lebey du meilleur dessert.Au menu de cet épisode :🍇 Trouver son univers et créer ses premiers desserts🍇 Son travail de produits saisonniers🍇 Comment apporter une légèreté visuelle à ses créations ?🍇 Sa façon de concevoir les desserts🍇 Comment trouver sa pâte artistique ?🍇 Et enfin son défi : travailler le kiwiOn y parle aussi :Du chef Arnaud DonckeleDe Maxime Frédéric et de Claire HeitzlerÀ vos fourneaux !Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Quelque Part… La Matière c’est la nouvelle pâtisserie imaginée par le chef cuisinier Florian Barbarot et le chef pâtissier Pierre-Henry Lecompte. Ensemble, ils ont imaginé un univers brut et spatial, où la matière est omniprésente. Entrez dans leur boutique et vous serez immédiatement transportés dans leur univers bien singulier. Leur boutique ne ressemble à nulle autre mais, je ne voudrais pas trop en dire, au risque de vous gâcher la surprise. Alors rendez-vous au 48 Rue du Faubourg Montmartre à Paris pour découvrir tout cela.Alors dans ce nouvel épisode, en compagnie de Pierre-Henry, j’ai aimé découvrir ces belles valeurs qui sont au coeur de leur pâtisserie et de ce projet commun avec Florian. Son amour des plantes, du végétal, son envie de rester simple et d’aller à l’essentiel aussi, parfois. Il nous raconte tout.Au menu :🍋 L’univers de Quelque Part… La Matière et leur ambition de départ.🍋 L’amour de Pierre-Henry pour les plantes et le végétal.🍋 Ce qui inspire sa pâtisserie.🍋 Son envie de faire passer des messages dans ses desserts.🍋 Le conseil qu’il se donnerait avec du recul.🍋 Et enfin son défi : tester la menthe-coqÀ vos fourneaux !Pour découvrir tout ça, c’est par ici si vous préférez Spotify, par ici si vous préférez Apple Podcast, par là si vous préférez Deezer, ou encore ici si vous préférez Youtube. Bonne écoute !Abonnez-vous également à la newsletter !Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Il y a quelques temps, j’ai vécu l’expérience du menu Sajiki, une expérience autour du thé, au Sabō d’OGATA à Paris, dans le 3ème arrondissement. L’expérience était assez fascinante et mémorable, alors j’ai décidé de vous en parler dans un épisode de Papilles.Au programme : dégustation de Gyokuro, considéré comme le thé vert le plus noble du Japon, de matcha et Hojicha ainsi que petites pâtisseries ou amuses-bouches sucrés-salés pour accompagner l’expérience.Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

D’aussi loin qu’il s’en souvienne, Marc Chinchole a toujours aimé le chocolat. Et après plusieurs années en tant que chocolatier, il a décidé de passer à l’étape suivante et de se lancer dans le bean-to-bar. C’est comme ça qu’il y a plusieurs années, il ouvre L’Instant Cacao, 3 Rue des Petits Champs dans le 1er arrondissement de Paris.Ce que Marc veut proposer à ses client·es, ce n’est pas seulement du chocolat mais une expérience de dégustation à part entière. Fermez les yeux, laissez un carreau fondre sur votre langue et laissez-vous transporter… l’épisode va bientôt commencer.Au menu de cet épisode :🍫 Pourquoi s’être lancé dans le bean-to-bar ?🍫 Sa marque de fabrique chocolatière.🍫 L’importance de faire passer l’humain avant tout.🍫 Comment crée-t-il un nouveau chocolat ?🍫 Son nouveau projet de créer des chocolats salés.🍫 Et enfin son défi : faire une mousse sans oeufs.On y parle aussi :De la chocolaterie Chapon.D’Edwin Yansané.À vos fourneaux !Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

En créant Singulières, Aïssatou Ndiaye avait une ambition : créer la première pâtisserie féministe. Une pâtisserie qui réunisse le goût des bonnes choses et rende hommage aux figures féministes qui l’ont personnellement marquée. Frida Kahlo, Beyonce ou Virginie Despentes, toutes l’ont inspirée et elle a décidé de leur rendre.Son crédo : “Goûtez, ça va bien se passer”. Parce que s’il y a bien une chose qu’Aïssatou veut c’est montrer que le féminisme est inclusif et en casser les clichés négatifs. Cookirantes, financières, biscuits empouvoirants et entremets, elle a développé toute une gamme de douceurs pour faire passer ses messages. Pour les déguster, en plus de commander en ligne sur son site (singulierespatisserie.fr), les douceurs feministo-gourmandes sont disponibles au café-épicerie « La Cale » (19e) et dans le restaurant végétalien « Chéri Coco » (Pantin).Au menu de cet épisode :💪 Son projet de pâtisserie féministe.💪 Comment réfléchit-elle ses desserts en hommage aux personnalités qui l’inspirent ?💪 Sa démarche globale : pâtisserie végétale, partenaires féminines…💪 Ce qui a marqué sa vie pâtissière et féministe.💪 Et enfin son défi : créer un dessert en hommage à quelqu’un.On y parle aussi :Le livre Mangeuses - Histoire de celles qui dévorent, savourent ou se privent à l'excès de Lauren MalkaLe livre King Kong Théorie de Virginie DespentesÀ vos fourneaux !Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Aujourd’hui on met les voiles direction Moulins-sur-Allier pour rencontrer Frédérick Fossey qui y a ouvert une première, puis une deuxième boutique depuis 1999. Frédérick a des années d’expérience derrière lui et a formé des dizaines de jeunes futur·es patissier·ères. Alors sur les sujets de transmission et d’évolution du métier, il a plein de choses à nous apprendre !Au-delà de pâtissier, son métier à lui est de “donner du plaisir aux gens”, voir les sourires sur les visages des clients gourmands et contents et les habitués qui ont adoré sa dernière nouveauté. Et s’il explique clairement que “l’on invente plus rien”, il reste tout de même persuadé qu’il faut tout essayer !Au menu de cet épisode :🥝 Comment pousser les clients frileux à goûter des nouveautés ?🥝 Être pâtissier ou comment procurer du plaisir aux gens.🥝 Ses conseils pour des jeunes pâtissier·ères.🥝 Son analyse des évolutions du métier au fil des années.🥝 L’importance d’oser pousser des portes.🥝 Et enfin son défi : faire une tarte à la tomate accompagnée d’un sorbet basilic.À vos fourneaux !Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

C’est dans la jolie petite ville nivernaise de La Charité sur Loire que Claire Tabbagh a décidé d’ouvrir son laboratoire et boutique de chocolat : L’Officine du Cacao. Après une première carrière de Photographe du Patrimoine, Claire a eu envie de se reconvertir dans un métier plus manuel. Et le cacao a tout de suite eut son coeur.Et dès le départ Claire n’a pas voulu faire les choses à moitié ! Son objectif dès le lancement : faire du Bean to Bar — et transformer le cacao de la fève à la tablette. Et pour penser l’univers de sa boutique, elle s’est inspiré de l’histoire du lieu : la pharmacie.Au menu de cet épisode :🍫 L’histoire de sa reconversion.🍫 Son envie de se lancer dans le Bean to Bar et comment a-t-elle procédé.🍫 Ses tablettes de saison et son univers chocolaté.🍫 L’importance d’avoir confiance en soi surtout quand on se reconvertit.🍫 Et enfin son défi : faire sécher un légume de son jardin et le goûter sur une tablette de chocolat.On y parle aussi :D’Aurélien Ducloux de La Baleine à CabosseDe La Reine Astrid et de Stéphane LerouxÀ vos fourneaux !Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Jessica et Aurélie créent d’abord Bobi, un restaurant philippin, pour introduire cette nouvelle cuisine à Paris. Et très vite, elles ont envie de faire encore plus rayonner cette culture. Quelques temps plus tard naît donc Kapé, un café philippin situé rue d’Oberkampf à Paris. Le concept ? Proposer des cafés, boissons et pâtisseries de spécialité que vous ne retrouverez pas ailleurs.Ube Crinkle, Pandesal, Puto, etc. Jessica, derrière les fourneaux, a décidé de recréer les desserts traditionnels philippins “comme on peut les déguster à la maison”. Inspirée de ses propres souvenirs familiaux, pendant plusieurs mois Jessica est allée à la rencontre des grands-mères philippines pour découvrir tous les secrets de ses recettes favorites.Alors au menu de cet épisode :🥥 Les débuts de Kapé et leur ambition.🥥 L’envie de Jessica de partager sa double culture.🥥 Les desserts traditionnels philippins et ingrédients les plus utilisés.🥥 Comment a-t-elle mis au point les différentes recettes ?🥥 Leurs prochaines ambitions.🥥 Et enfin son défi : goûter le Ube.On a aussi parlé :D’Adrien Cachot, de Nina Métayer et de Christophe Louie.À vos fourneaux !Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Aujourd'hui, nous voyageons au Liban, un pays du Moyen-Orient riche en histoire, en culture et en saveurs. Et pour le petit-déjeuner libanais, on retrouve :🫓 Des Manakish : des pains plats levés garnis de diverses saveurs, généralement du za'atar (un mélange d'épices comprenant du thym, de la sumac et des graines de sésame) ou du fromage. Ils sont cuits dans des fours traditionnels et sont souvent consommés au petit déjeuner ou en collation. Le Manakish remonte à des siècles et est ancré dans les traditions culinaires de la région levantine.☕ Et un café à la Cardamome : une boisson incontournable au Liban. La cardamome ajoute une note épicée et aromatique au café, en faisant une boisson réconfortante et revigorante. Le café est souvent préparé avec soin et partagé entre amis et famille, représentant l'hospitalité et le lien social.Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Aujourd'hui, nous nous envolons pour le Botswana, un pays magnifique situé en Afrique australe. Et pour le petit-déjeuner Botswanais on retrouve :🥣 Un Bogobe : également connu sous le nom de "pap" ou "phaletšhe" en Afrique du Sud et en Botswana, est une bouillie épaisse à base de farine de maïs ou de sorgho. C'est un aliment de base dans de nombreux pays d'Afrique australe. Le Bogobe est souvent servi avec divers accompagnements, tels que des légumes, de la viande, des sauces, ou des condiments locaux. Au Botswana, il est courant de le consommer avec un ragoût de viande, des légumes verts comme le morogo (feuilles de légumes), ou du lait fermenté appelé "sour milk".🫖 Et un thé RooibosHébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Aujourd'hui, nous voyageons en Australie, un pays-continent connu pour ses plages de sable blanc aux vastes étendues désertiques et ses forêts tropicales luxuriantes. Si le petit déjeuner y est très varié : granola, smoothie, advocado toast… je voulais aujourd’hui vous présenter :🍞 Les toasts de Vegemite : le Vegemite est un produit emblématique en Australie, une pâte à tartiner à base d'extrait de levure qui a été inventée dans les années 1920. Sa saveur salée et umami est appréciée par de nombreux Australiens, souvent étalée en fine couche sur du pain grillé beurré.Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Aujourd'hui, nous nous rendons en Ouganda, un pays d'Afrique de l'Est connu pour ses paysages époustouflants, ses montagnes, ses lacs et sa faune riche.Au petit-déjeuner on retrouve : 🥘 Un katogo, une recette réalisée à partir de matooke, une banane plantain typique d'Ouganda, cultivée dans les régions d'altitude des Grands Lacs africains. 🫖 Et un thé noir aux épices, gingembre, cardamome, etc.Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Aujourd'hui, nous nous rendons à Singapour, une ville-État dynamique connue pour son mélange unique de cultures et de cuisines. Singapour est un carrefour où se rencontrent les traditions culinaires chinoises, malaises, indiennes et occidentales, créant une scène gastronomique riche et diversifiée assez unique. Pour le petit-déjeuner, on retrouve : 🍞 Un Kaya Toast : des tranches de pain grillé, généreusement tartinées de kaya, une confiture faite de lait de coco, de sucre et d'œufs, souvent parfumée aux feuilles de pandan. Le kaya toast est traditionnellement servi avec des œufs à la coque et un café local appelé kopi.☕️ Et un kopi : un café préparé en utilisant une méthode unique où les grains de café sont torréfiés avec du beurre et du sucre, puis brassés à travers un filtre en tissu. Le résultat est un café riche et fort, souvent servi avec du lait condensé sucré.Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.