Les Fines Lames

Pour cette nouvelle saison des Fines Lames,Benjamin vous propose d'écouter l'intégralité de l'interview de la Cheffe ou du Chef découvert lors du précédent épisode.De quoi prolonger le plaisir au prêtent l'oreille au regard des professionnel·les qui façonnent la cuisine française d'aujourd'hui.Retrouvez des cet épisode BONUS, l'interview complète de Sylvain Le Bras du restaurant L'instinct gourmand à Nantes.

Bienvenus dans "Les Fines Lames", le podcast culinaire qui vous ouvre les portes de l'art de la gastronomie, avec une touche de simplicité et d'accessibilité. Ici, nous partons à la rencontre des chefs les plus talentueux pour vous faire vivre une expérience culinaire unique.Ce podcast va bien au-delà de la simple quête d'ingrédients de qualité. Dans ce nouvel épisode des Fines Lames, Benjamin Lachenal part à la rencontre de Sylvain Le Bras, chef du restaurant l'instinct gourmand à Nantes. Un podcast de Benjamin Lachenal avec le soutien d'Alvéole.Bon appétit ! Les Fines Lames est un podcast imaginé, mené et réalisé par Benjamin Lachenal, avec le  soutien d'Alvéole LabelIngrédients pour4 personnes: . 250g de plusieurscoquillages selon votre choix (250g par coquillage). 4 huîtres n°3. Salicorne frais. Huile neutre selon votrechoix. Vinaigre de vin oud’échalotes. Moutarde. 2 échalotes. Sel, Poivre. Crème fraîche liquide. Vin blanc sec (Muscadet). Farine. De la salade roquette.Déroulement :Pour commencer, idéalement la veille, mettre à tremper les coquillages dans une eau claire, dans un grand saladier, pour les faire dégorger le du même coup les débarrasser de leurs impuretés.  Mettre de l'eau à chauffer dans une casserole. Lorsque l'eau boue, faire blanchir la salicorne moins d'une minute. Egoutter.  Mettre la salicorne encore chaude dans un récipient en hauteur puis ajouter un peu de crème fraiche. Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant puis ajouter de la crème jusqu'à obtenir une texture bien crémeuse. La salicorne étant une plante assez filandreuse, vous aurez surement du mal à obtenir une texture lisse. Selon votre goût, vous pouvez passer la crème dans une passoire fine afin de retirer tous les « grains ».  Pour réaliser la vinaigrette : Commencer par ouvrir les huîtres en n'oubliant pas de garder le jus qui vous servira à ajuster la texture et le goût de la vinaigrette.  Dans un récipient haut, mettre les huîtres, une cuillère à soupe de moutarde, deux cuillères à soupe de vinaigre d'échalotes et une cuillère à soupe d'huile.  Gouter la préparation afin d'ajuster en sel, poivre et éventuellement jus d'huîtres selon votre goût.  Mélanger 160gr d'eau, 60gr d'huile, 20gr de farine et une pincée de sel à l'aide d'un fouet pour ensuite réaliser les tuiles dentelle.  Dans une poêle anti adhésive légèrement huilée sur feu fort, verser l'équivalent d'une fine épaisseur de la pâte obtenu afin de couvrir le fond. Des bulles vont apparaître. Lorsque le mélange se solidifie, retourner la crêpe. Débarrasser ensuite sur un papier absorbant. Répéter l'opération jusqu'à épuisement du mélange.  Dans une grande casserole (il faut que tous les coquillages soient en contact avec le fond en même temps), porter à ébullition 30cl de vin blanc ainsi que deux échalotes coupées grossièrement.  Lorsque le mélange est bien chaud, mettre la première tournée de coquillages. Faire cuire les coquillages par catégorie et toujours terminer par les moules. Lorsque les coquillages commencent à s'ouvrir, c'est qu'ils sont cuits. Retirez les au fur et à mesure puis mettre la deuxième tournée à cuire...  Dès que les coquillages sont sortis de la casserole, les retirer de leur coquille et les mettre dans une assiette.  Quand tous les coquillages sont cuits, les hacher à l'aide d'un grand couteau mais garder une certaine texture gourmande (ne pas en faire une pâte !!)  Mélanger ensuite le crémeux à la salicorne pour bien lier le tout.Dressage :Pour cette recette,privilégiez une assiette creuse. Dans le fond del'assiette, déposer ¼ du tartare coquillages/crémeux. Sur ledessus déposer une petite poignée de roquette puis une bonnecuillère à soupe de la vinaigrette d'huîtres. Pour terminer,déposer la tuile dentelle.Vin :Pour accompagner ce plat, le chef vous conseil de servir un vin blancsec tel que le muscadet qui vous a servi à la cuisson descoquillages ou encore un Sancer.  

Pour cette nouvelle saison des Fines Lames, Benjamin vous propose d'écouter l'intégralité de l'interview de la Cheffe ou du Chef découvert lors du précédent épisode. De quoi prolonger le plaisir au prêtent l'oreille au regard des professionnel·les qui façonnent la cuisine française d'aujourd'hui.Retrouvez des cet épisode BONUS, l'interview complète de Bapstiste DENIEUL, chef étoilé de la Maison Tiegezh à Guer.

Bienvenus dans "Les Fines Lames", le podcast culinaire qui vous ouvre les portes de l'art de la gastronomie, avec une touche de simplicité et d'accessibilité. Ici, nous partons à la rencontre des chefs les plus talentueux pour vous faire vivre une expérience culinaire unique.Ce podcast va bien au-delà de la simple quête d'ingrédients de qualité. Une fois les produits en main, nos chefs vous invitent dans leur cuisine, au sein de leur restaurant, pour vous guider à travers une recette en direct. Avec pédagogie et passion,ils vous expliquent chaque étape, partagent leurs astuces et vousdonnent des conseils précieux pour réussir à reproduire leurs créationschez vous.Dans ce nouvel épisode des Fines Lames, Benjamin Lachenal part à la rencontre de Baptiste Denieul, chef du restaurant Maison Tiegezh à Guer. Ce Chef, étoilé très tôt dans sa carrière, explique son approche de la cuisine avec entrain et le respect du produit.Un podcast de Benjamin Lachenal avec le soutien d'Alvéole.Bon appétit ! Les Fines Lames est un podcast imaginé, mené et réalisé par Benjamin Lachenal, avec le  soutien d'Alvéole LabelIngrédients pour 4 personnes:. 1 potimarron. 1 oignon. 2 échalottes. Un bocal de châtaignes cuites. 2 gousses d'ail. 1 litre de lait. 500 gr de crème fraîche. Sauce soja salée. De la sarriette séchée (ou autre herbe sèche selon votre goût). Fleur de sel, poivre, huile d'olive.. Un filtre à caféDéroulement : Allumer le four à 180 degrés Couper le potimarron en deux dans le sens de la hauteur puis prélever toutes les graines. Les séparer grossièrement de la chaire qui y est collée puis les mettre à plat, sur une seule couche, dans une plaque de four recouverte d'un papier de cuisson. Dans une casserole (1), faire revenir ½ oignon, une gousse d'ail, une échalote, le tout émincé, et un brin d'herbe séchée dans 100gr de beurre environ. Répéter l'opération dans une deuxième casserole (2). Dans cette dernière, ajouter environ 100gr de châtaignes. Lorsque le mélange de la casserole 1 commence à colorer légèrement, y ajouter le potimarron coupé en gros morceaux en laissant la peau. Ajouter également la pulpe que vous avez retiré des graines. Laisser mijoter environ 5 minutes puis couvrir de lait à hauteur (recouvrir tout juste les légumes). Lorsque le mélange bout, baisser le feu et vérifier que le lait ne déborde pas. Gouter et assaisonner en fonction. Laisser colorer un peu plus le mélange de la casserole 2 puis couvrir également de lait à hauteur. Gouter et assaisonner en fonction. Lorsque la préparation bout, ajouter 250gr de crème fraîche, mixer légèrement le tout (pour diffuser les saveurs) puis couvrir la casserole avec un film plastique ou un couvercle hermétique et laisser infuser sur le côté de la plaque. Une fois la préparation de la casserole 1 terminée (environ 30 minutes) ajouter 250gr de crème fraîche puis mixer le tout jusqu'à obtention d'un velouté bien lisse. Les graines de potimarron sont torréfiées (dans l'exemple de la recette du chef il a fallu trois bon quarts d'heures) et elles sont refroidies. Les mixer le plus finement possible. Faire bouillir de l'eau (environ 70 degrés), placer la poudre de graines dans un filtre à café puis verser l'eau chaude lentement afin de récupérer le maximum de saveurs. Ajouter un peu de sauce soja sur le mélange. Passer le mélange de la casserole 2 (l'émulsion) dans une passoire fine et faire mousser le tout avec un mixeur plongeant.Dressage :Pour cette recette, privilégiez une tasse transparente ou un grand verre afin de distinguer les couches.Dans le fond de la tasse, déposer du velouté. Sur le dessus, venir déposer l'émulsion. Verser enfin au dernier moment le « café » de graines.Vin : Pour accompagner ce plat, le chef vous conseil de servir un cidre brut. 

Dans ce nouvel épisode des Fines Lames, Benjamin Lachenal part à la rencontre de Vincent Berthomeau, chef du restaurant l'Abélia à Nantes. Au micro de Benjamin Lachenal, le chef nous raconte sa relation de confiance avec les commerçants, son respect profond du produit, une certaine éthique de la cuisine.  Bon appétit ! Les Fines Lames est un podcast imaginé, mené et réalisé par Benjamin Lachenal, avec le  soutien d'Alvéole LabelIngrédients pour 4 personnes:. 4 rougets. 4 sardines. 400 gr de haricots demi secs. 1 carotte. 1 oignon. 1 fenouil. 1 gros cèpe. Herbes aromatiques (Basilic, coriandre, aneth...). Environ 6 tomates cerises par personne. Fleur de sel, poivre, huile d'olive.Déroulement :Rincer les haricots secs sous l'eau claire.Les faire blanchir dans une casserole d'eau pendant quelques minutes.Pendant ce temps, préparer la garniture aromatique. Découper en petits dés la carotte, l'oignon et le fenouille.Egouter les haricots puis les remettre dans la casserole avec du beurre et la garniture aromatique. Faire suer puis couvrir d'eau et laisser cuire pendant environ 30 minutes. Les haricots doivent se tenir en fin de cuisson.Levez vos filets de rouget ou demander à votre poissonnier de le faire. Retirer les arêtes sous un filet d'eau à l'aide d'une pince à épiler en tirant dans le sens de la chaire pour ne pas les abîmer.Pour la réalisation du condiment : découper les tomates cerise en 4, ciseler les herbes aromatiques de votre choix, ici, le chef nous propose basilic, coriandre et aneth, puis placer le tout dans un saladier.Faire revenir rapidement les filets de sardine dans une poêle huilée puis terminer la cuisson dans un four à 120° pendant une à deux minutes environ. Lever la chaire puis l'incorporer au condiment.Laver puis découper de fines tranches dans la longueur du cèpe. Dans un petit saladier, les assaisonner avec de la fleur de sel, du poivre et un filet d'huile d'olive.Egouter les haricots secs puis les assaisonner (fleur de sel et poivre)Dressage :Pour cette recette, privilégiez une assiette creuse.Dans le fond de l'assiette, déposer une bonne louche de haricots. Sur le dessus, venir déposer les filets de rouget. Parsemer le condiment sur l'ensemble des éléments. Rectifier l’assaisonnement si besoin.Vin : Pour accompagner ce plat, le chef vous conseil de servir un rosé Corse. 

Pour commencer cette nouvelle saison des Fines Lames, Benjamin Lachenal s'est rendu à Paris, où il a retrouvé Chef Damien,  cocréateur du site de recettes 750g.com et fondateur du restaurant 750g la table, avec pour mot d'ordre cuisine simple, gourmande et saine. Ensemble ils ont parcouru son jardin urbain, puis ont investi les cuisines pour une recette de poêlée de poulpe avec du potimarron, une vierge de tomates et du basilic.Bon appétit !   Les Fines Lames est un podcast imaginé, mené et réalisé par Benjamin Lachenal, avec le  soutien d'Alvéole LabelIngrédients pour 4 personnes:. 1 poulpe d'environ 2 kg. 1 beau potimarron. Des herbes aromatiques (selon vos gouts et vos envies pour réaliser la cuisson du poulpe et la cuisson du potimarron). De l'huile d'olive. Du sel et du poivre. Des tomates. Du basilic. 1 citron jaune. Des croutons (vous pouvez en trouver des tout faits en boulangerie.) Pour réaliser vous même vos croutons, rien de plus simple : découper de larges tranches de pain à mie dense puis dans ces tranches découper des cubes d'environ 3cm x 3cm et les mettre à four chaud 180° pour les faire colorer.Déroulement :Rincer le poulpe puis séparer le corps des tentacules. Rincer à nouveau les tentacules du poulpe sous l'eau froide.Mettre dans un grand faitout les tentacules et les recouvrir d'eau. Assaisonner l'eau avec des herbes puis mettre à cuire sur un feu moyen. Compter environ 1h de cuisson par kilo de poulpe. Vérifier la cuisson régulièrement en enfonçant la pointe d'un couteau dans la chair. Si elle rentre sans forcer la cuisson est terminée.Couper le potimarron en deux dans le sens de la hauteur puis le vider des pépins (vous pouvez les garder si vous souhaitez les planter)En fonction de la qualité de votre potimarron (bio ou non) et du type de courge que vous avez choisi de cuisiner, vous pouvez ou non éplucher. Dans le cas du potimarron l'épluchage n'est pas obligatoire.Découper des tranches d'environ 3cm d'épaisseur puis des cubes de la même taille.Dans une poêle, verser une grosse cuillère à soupe d'huile d'olive et y ajouter les cubes de potimarron.Y ajouter des herbes (de préférence les même utilisées pour la cuisson du poulpe mais à vous de choisir) puis saler le tout pour une cuisson plus homogène et plus rapide.En parallèle, réaliser une vierge. Découper de petits dés de tomates et les mettre dans un petit saladier avec du basilique ciselé, du sel, du poivre et le zeste d'un citron.Lorsque le poulpe est cuit, le laisser refroidir dans son eau de cuisson (vous réaliserez la cuisson idéalement la veille) puis couper les tentacules en tronçons d'environ 3 à 4cm.Quand les potimarrons sont cuits, ajouter dans la poêle les tronçons de poulpe et faire revenir à feu fort quelques minutes.Dressage :Pour cette recette, privilégiez une assiette creuse.Déposer quelques croutons dans le fond de l'assiette. Sur le dessus, mettre quelques cuillères de vierge avec le jus créé par les tomates. Déposer ensuite de la poêlée de poulpe et potimarron. Assaisonner selon votre goût et parsemer le tout avec du persil plat grossièrement ciselé.Vin : Pour accompagner ce plat, le chef vous conseil de servir un Sauvignon blanc. 

Dans cet épisode hors série des Fines Lames, Benjamin Lachenal vous emmène en balade au Magmaa Food Hall qui vient d'ouvrir ses portes à Nantes. Le lieu est un espace de restauration multiple, partagé par 9 restaurateurs, engagés ensemble autour du bien-manger.  Prêtez l'oreille, vous y entendrez des voix déjà apparues dans certains épisodes des Fines Lames... Bon appétit !   Les Fines Lames est un podcast imaginé, mené et réalisé par Benjamin Lachenal, avec le  soutien d'Alvéole Label

Dans cet épisode des Fines Lames, Benjamin Lachenal se rend dans les cuisines de Laurent Favier, chef du restaurant Chai nous comme Chai vous, à l'Île de Ré. Au menu : steak de thon aux fleurs ! Ceci est le dernier épisode de la saison 1 , mais retrouvez-nous à la rentrée, et pour patienter, rendez-vous sur les réseaux sociaux de l'émission, en tapant Fines Lames sur instagram. Bon appétit !   Les Fines Lames est un podcast imaginé, mené et réalisé par Benjamin Lachenal, avec le  soutien d'Alvéole LabelIngrédients pour 4 personnes:. 4 pavés de thon rouge. Des fleurs comestibles, des herbes …. Environ 600 gr de nouilles Soba (nouilles japonaises) ou tout autre type de pâtes pourvu qu'elles soient fines (nouilles de riz, linguine...). Du beurre. Du poivre (ou si vous trouvez du Maceron qui est le « poivre local » de l'ile de Ré). De la fleur de selDéroulement :Mettre de l'eau minérale dans une casserole en y ajoutant vos herbes et vos fleurs. Si vous avez un thermomètre, monter l'eau à 85 degrés. Sinon, jusqu'à l'apparition des premières bulles. Dès que l'eau boue, arrêter le feu et couvrir la casserole. Il n'y a pas vraiment de recette précise pour la réalisation de ce bouillon alors votre seul ami sur ce coup là sera votre goût. Attention cependant à ne pas trop chauffer le bouillon et à ne pas le laisser infuser trop longtemps au risque d'obtenir de l'amertume. Goûter régulièrement. Dans un grand récipient, mettre de l'eau salée (au gros sel) à chauffer (penser à toujours faire cuire les pâtes dans un très grand volume d'eau. Préparer une glaçante (un récipient rempli d'eau et de glaçons pour stopper la cuisson des pâtes). Lorsque le goût de votre bouillon vous convient,  le passer dans une passoire fine pour le récupérer dans une autre casserole puis réservez. Lorsque l'eau bout, y jeter les nouilles et vous référer à l'étiquette pour le temps de cuisson. Dans le cas des nouilles Soba, environ 30 secondes suffisent. Dès que la cuisson est terminée, plonger les nouilles dans la glaçante puis les rincer pour retirer tout l'amidon. Si vous le souhaitez, faire fumer vos pavés de thon rouge (grâce à la technique de fumage expliqué dans l'épisode 3 saison 1 des fines lames) Mettre de l'huile d'olive à chauffer dans une poêle avec quelques herbes ce qui donnera du goût au thon. Faire revenir les pavés de thon jusqu'à coloration. Attention à la sur-cuisson. Le thon rouge devient sec s'il est trop cuit. Assaisonner sel et poivre. Ajouter environ ¼ de beurre par rapport à la quantité de liquide dans votre bouillon puis émulsionner au mixeur plongeant. Le mettre ensuite à réchauffer à feu fort.Dressage :Pour cette recette, privilégiez une assiette creuse.Déposer environ 150 gr de nouilles dans le fond de l'assiette, puis par-dessus, le pavé de thon. Décorer avec quelques herbes et quelques fleurs. Au besoin, rectifier l’assaisonnement et enfin, verser le bouillon chaud sur les nouilles.Vin : Pour accompagner ce plat, le chef vous conseil de servir un vin rouge léger de Loire. 

Dans cet épisode bonus des Fines Lames, Benjamin Lachenal prend la place du chef et vous propose une recette frâiche pour affronter la canicule ! Bon appétit !   Les Fines Lames est un podcast imaginé, mené et réalisé par Benjamin Lachenal, avec le  soutien d'Alvéole LabelIngrédients pour 4 personnes:. 300gr de petits pois. Un bouquet de menthe. 150gr de fêta. Un filet mignon (entre 150gr et 200gr/personne). 2 oignons rouges. Huile d'olive. Vinaigre de framboise. Moutarde à l'ancienne ou classique. Sel . PoivreDéroulement : Mettre de l'eau à chauffer dans une casserole.Ecosser les petits pois et les passer sous l'eau froide rapidement.Lorsque l'eau bout, y plonger les petits pois et laisser cuire environ 15 minutes (vérifier la cuisson en goutant, le petit pois doit rester légèrement ferme).Couper les oigons en deux dans le sens de la hauteur puis tailler de très fines tranches. Couper ensuite grossièrement afin d'obtenir de petits morceaux et débarrasser dans un récipient.Effeuiller la menthe, les passer sous l'eau, les faire sécher sur un linge propre et sec puis la ciseler très finement. Débarrasser dans le récipient avec les oignons.Couper la féta en petits dés et débarrasser dans un récipient.Détailler des médaillons dans le filet mignons d'environ 5 à 6 cm d'épaisseur.Faire fondre une noix de beurre avec une cuillère à caté d'huile d'olive dans une poêle sur feu moyen.Faire dorer les médaillons sur les deux faces ainsi que sur les côtés et terminer la cuisson en couvrant la poêle et en baissant légèrement le feu.Lorsque les petits pois sont cuis, les passer immédiatement sous l'eau froide afin de stopper la cuisson et de garder le vert du légume intacte puis les égoutter.Dans un saladier, verser les petits pois, les oignons, la menthe et la fêta. Assaisonner la salade avec sel et poivre (vous pouvez si vous le souhaitez rajouter également un peu de piment d’Espelette).Ajouter à la salade environ 4 cuillères à soupe de vinaigre de framboise ainsi que 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.Pour réaliser la moutarde à la menthe, mixer simplement quelques feuilles de menthe avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et de la moutarde.La viande peut se manger chaude ou froide selon vos envies.Dressage :Pour cette recette, privilégiez une assiette palte.Déposer deux médaillons de filets par personne. Mettre ensuite à côté, deux bonnes louches de salade et enfin, une cuillère à soupe débordante de moutarde à la menthe.Vin : Pour accompagner ce plat, je vous conseil de servir un rosé de Provence bien frais. 

Dans ce nouvel épisode des Fines Lames, Benjamin Lachenal nous arrête auprès d'un chef qui aime la cuisine savoureuse et issue de notre quotidien.C'est au salon de thé/magasin de couture/restaurant Ô6bis qu'il retrouve donc Nicolas Le GaIl.Avec lui, redécouverte d'un classique de l'été pour une recette réussie et qui ne baigne pas dans l'eau rendue par les tomates et la mozzarella.  Bon appétit !   Les Fines Lames est un podcast imaginé, mené et réalisé par Benjamin Lachenal, avec le  soutien d'Alvéole LabelIngrédients pour 4 personnes:. Des tomates cœur de bœuf ou noires de crimée voir même un mélange des deux. Pour une entrée, comptez une grosse     tomate par personne. Pour un plat, une et demi à deux tomates par personne.. 1 gousse d'ail. 1 citron jaune. Fleur de sel, poivre. Un bouquet de basilic. 2 courgettes (pas trop grosse pour éviter les pépins). 2 boules de mozzarella. Huile d'olive. Vinaigre de XérèsDéroulement :Laver les légumes sous l'eau fraîche.Découper les tomates selon votre convenance (le chef préconise une découpe en gros dés) et les mettre dans un grand saladier.Découper les gousses d'ail en petits dés et les mélanger avec les tomates.Découper les courgettes en brunoise (petits dés) et réserver dans un saladier.Verser une bonne quantité d'huile d'olive sur les tomates ainsi que sur les courgettes.Sur les courgettes, zester un citron jaune, assaisonner avec de la fleur de sel et du poivre puis bien mélanger.Laver et sécher les feuilles de basilic puis les superposer les unes sur les autres. Les rouler dans le sens de la longueur puis les émincer finement.Parsemer les basilic sur les tomates et assaisonner au poivre puis bien mélanger.Assaisonner les courgettes avec deux cuillères à soupe de vinaigre de Xérès.Découper les boules de Mozzarella en deux et réserver.Dressage :Pour cette recette, privilégiez une assiette creuse.Mettre dans le fond de l'assiette les tomates puis parsemer de brunoise de courgettes en essayant de ne pas prendre l'eau de végétation qui pourrait apparaître après l'assaisonnement. Déposer une demi boule de mozzarella sur le dessus de l'assiette et y verser un filet d'huile d'olive ainsi qu'un peu de sel et de poivre. Si vous le souhaitez, vous pouvez parsemer sur l'assiette quelques olives type tagliaches.Vin : Pour accompagner ce plat, Nicolas vous conseil de servir un vin blanc du muscadet plutôt minéral. 

Dans ce nouvel épisode des Fines Lames, Benjamin Lachenal se rend à Basse-Goulaine en Loire Atlantique. Il y pousse les portes du Restaurant du Pont, dirigé par le chef Mathieu Corbineau. Au programme, asperge et jambon de Vendée, pour un repas de saison.Bon appétit !   Les Fines Lames est un podcast imaginé, mené et réalisé par Benjamin Lachenal, avec le  soutien d'Alvéole LabelIngrédients pour 4 personnes:. 4  asperges par personne (essayez de prendre des asperges de même calibre). Un pamplemousse. 3 œufs. Du jambon de Vendée ou des tranches de lard fumé.. 1 oignon jaune. De la crème fraiche entière (100gr). Du beurre. De l'huile d'olive. Du coulis de pamplemousse. Des pousse de coriandre (ou de la coriandre classique)Déroulement :Casser le pied des asperges sur environ 3 à 4 cm puis les éplucher avec un économe.Couper les asperges en deux dans la largeur.Peler et émincer grossièrement l'oignon.Dans une grande casserole, faire fondre une noix de beurre et une cuillère d'huile d'olive puis faire revenir les oignons en évitant la coloration.Lorsque les oignons sont devenus translucides, ajouter la moitié inférieur des asperges et mélanger le tout toujours en évitant la coloration pendant 2 à 3 minutes puis mouiller à hauteur et laisser réduire le jus de ¾ environ.Dans une deuxième casserole, faire bouillir de l'eau salée pour la cuisson des têtes d'asperge. Lorsque l'eau bout, baisser le feu et y plonger les pointes pour environ 4 à 5 minutes (Il faut que les asperges restent légèrement fermes) puis les plonger dans un récipient d'eau glacée pour stopper la cuisson.Séparer le blanc du jaune des œufs. Réserver les jaunes au frigo.Monter les blancs en neige et rajouter aux 3/4 de la préparation, une pincée de sel pour faciliter la tenue des iles flottantes. Les blancs sont bien montés lorsque vous retournez le saladier et qu'ils ne tombent pas.Dans la préparation ainsi obtenue, zester la moitié du pamplemousse et mélanger délicatement pour ne pas casser les œufs.Faire cuire les iles flottantes. 2 techniques : 1. Au micro-onde, dans un petit ramequin recouvert de film transparent, à pleine puissance pendant 30 à 40 secondes. 2. Au four vapeur, dans des moules à cupcake à 80°pendant environ 6 minutes.Barder les asperges par 2 avec du lard ou du jambon de Vendée puis les faire revenir dans une poêle sans ajout de matière grasse, à feu doux (vous pouvez mettre un peu d'eau dans le fond de la poêle pour éviter que le lard n’adhère.Lorsque le jus asperges oignons à bien réduit, y ajouter les 3 jaunes d'oeufs ainsi que 100 gr de crème fraîche entière puis mixer le tout pour obtenir une préparation lisse et onctueuse. Rectifier l'assaisonnement à votre convenance. (attention au sel ! Le lard ou le jambon amènent déjà leur dose de sel)Dressage :Pour cette recette, privilégiez une assiette creuse.Verser deux grosses louches de velouté dans le fond de l'assiette. Déposer une île flottante puis deux asperges bardées (4 asperges en tout). Déposer quelques gouttes de coulis de pamplemousse dans le velouté ainsi que sur les asperges. Ajouter sur le dessus quelques pousses de coriandre ou quelques feuilles de coriandre classique.Vin : Pour accompagner ce plat, Mathieu vous conseil de servir un vin blanc du Rhône type Viognier. 

Pour cet épisode des Fines Lames, Benjamin Lachenal s'est rendu en Bretagne, à Saint-Malo, dans les cuisines de Romain Roullier, chef du restaurant Ar Iniz.  Au programme, du poisson forcément, pour une recette fraîche et de saison. Bon appétit !   Les Fines Lames est un podcast imaginé, mené et réalisé par Benjamin Lachenal, avec le  soutien d'Alvéole LabelIngrédients pour 4 personnes:. 4 petits maquereaux (pensez à demander à votre poissonnier de les vider et de lever les filets pour gagner du temps). 1 botte de radis. 1 botte de cébettes. 1 botte de coriandre. 1 galette de blé noir. 1kg de gros sel. 100 gr de sucre . Du poivre de timut en grains. Estragon. Roquette. 2 citrons jaunes et 2 citrons verts. Une orange ou un pomelo (pour le zest). Sauce soja non sucrée. Du xanthane (ou autre épaississant type maïzena).Un bocal de salicorne ou de câpres. Des groseillessDéroulement : Découper la galette en fines bandelettes et l'enfourner à 80° jusqu'à obtenir un produit croustillant.Vider et lever les filets des maquereaux et les désarêter (le plus simple étant de demander à votre poissonnier de réaliser cette étape pour vous)Bien rincer les filets sous l'eau froide.Dans un saladier mélanger le sel, le sucre, l'estragon, la roquette (découpée en petits morceaux), la coriandre ciselée et le graines de poivre Timut.Dans un grand plat, étaler une couche de la préparation obtenue et y déposer les filets de maquereaux rincés et séchés.Avec le reste de la préparation sel/sucre, venir recouvrir les filets complètement (aucune partie ne doit dépasser).Placer le plat au frais pendant environ 30 minutes.Pour réaliser la marinade. Dans un saladier, prélever le zest des citrons ainsi qu'un peu de zest d'une orange ou d'un pomelo.Presser le jus des citrons jaunes et verts.Ajouter environ 50gr de sauce soja et l'épaississant que vous aurez choisi et selon la quantité préconisée sur l'emballage.A l'aide d'un mixeur plongeant, mélanger la préparation pour y incorporer de l'air puis réserver au frais.Laver et éplucher les radis. Laver et garder la tige des cébettes.A l'aide d'une mandoline ou d'un couteau bien aiguisé, tailler la moitié des radis en fines tranches. Tailler l'autre moitié en 4. Tailler également les tiges de cébettes avec un couteau très bien aiguisé.Tailler en petits morceaux la salicorne (ou les câpres).Réaliser une mayonnaise assez ferme et la détendre avec quelques gouttes de jus de citron vers et un peu de jus de groseilles.Couper en deux quelques groseilles si vous les trouvez trop grosses, sinon les laisser entière.Sortir les filets de maquereaux du frigo et les passer sous un filet d'eau froide pour les débarrasser du surplus de mélange sel/sucre puis les sécher rapidement avec du papier absorbant.Avec un chalumeau (ou dans un four à 250° en mode grill) faire griller légèrement la peau des filets.Dans le saladier de la marinade, disposer les filets de maquereaux coupés en biseau et les faire mariner pendant environ 10 à 15 minutes.Dans un petit saladier, réaliser un vinaigrette légère pour assaisonner la roquette et les radis.Dressage :Pour cette recette, privilégiez une assiette plate.Déposer tout autour de l'assiette l'équivalent de deux filets de maquereaux par personne, enrobés de la marinade. Mettre entre chaque morceau de poisson, une cuillère de mayonnaise aux groseilles. Sur chaque morceau de poisson, déposer un copeau de radis, un morceaux de salicorne ou de câpres, un  morceau de tige de cébette, un peu de galette sêchée et une groseille. Sur les points de mayonnaise, déposer un quartier de radis. Au centre de l'assiette placer quelques feuilles de roquettes assaisonnées. Terminer en rappant un citron vert sur l'ensemble de l'assiette.Vin : Pour accompagner ce plat, Romain vous conseil de servir un rosé de provence.

Dans ce nouvel épisode des Fines Lames, Benjamin Lachenal reste dans la région nantaise et part à la rencontre de Matthieu Pasgrimaud, chef du restaurant 1825, au domaine de la brûlaire. Ingrédients pour 4 personnes: . 1 botte de carottes nouvelles. 1 botte de carottes. 1 botte de navets nouveaux. 1 botte d'oignons nouveaux (cébettes). De la mélisse. Du thym. De la sarriette. De la marjolaine (toutes ces aromates sont à titre d'exemple, si vous ne trouvez pas exactement celles-ci vous pouvez y mettre celles de votre choix.). De la pâte à ravioles asiatiques prédécoupés (8 carrés pour 4 ravioles). 2 jaunes d'oeufs (vous pouvez congeler les blancs restants pour d'autres recettes). De la crème fraîche épaisse. Pickles d'oignons grelots. Du noilly pratDéroulement : Séparer les fanes des légumes puis retirer les tiges pour ne garder que le « haut » des fanes. Laver séparément les fanes puis les légumes. Faire chauffer une casserole d'eau salée et assaisonnée des différents aromates. Gratter la base de la fanes des différents légumes avec un couteau d'office. Comme vous cuisinez des légumes nouveaux, vous n'êtes pas obligé de les éplucher. Préparer un petit saladier rempli d'eau et de glaçon pour garder les légumes bien fermes et frais en attendant de les faire cuire. Découper tous les légumes (Pour exemple : les radis en 4 selon la grosseur, les carottes en 3 dans la largeur puis en 4... mais vous pouvez les couper comme vous le souhaitez en essayant d'avoir des morceaux de même taille pour une cuisson homogène) et les mettre au fur et à mesure dans le saladier d'eau glacée. Réserver quelques légumes pour des copeaux crus et des carotte pour la friture. Dans une deuxième casserole d'eau (tant pout tant eau et légumes) assaisonnée de sel et des aromates, mettre à bouillir vos parures de légumes et de fanes. Après ébullition, baisser le feu et laisser infuser à feu moyen pour réaliser le bouillon. Dans un thermomix ® ou tout autre mixeur, mettre les fanes ainsi que quelques morceaux de vert des oignons nouveaux (attention à ne pas trop en mettre car le goût est assez prononcé) et les mixer grossièrement avec un peu d'huile neutre (tournesol, pépin de raisin...). Ajouter ensuite une cuillère à soupe de moutarde forte et mixer plus finement en ajoutant de l'huile au fur et à mesure dans l'idée d'une mayonnaise. (En fonction de votre quantité de fanes, ajuster avec de l'huile pour obtenir un mélange ni trop épais ni trop liquide.) Assaisonner avec du sel et du poivre selon vos goûts. Plonger les légume coupés dans votre casserole et les faire cuire rapidement (en fonction de la taille) afin qu'ils gardent du croquant. A la fin de la cuisson, refroidir les légumes immédiatement pour éviter la sur-cuisson. Pour cela, soit les plonger dans une eau glacée aromatisée ( pour éviter de perdre le goût des aromates) soit les mettre au congélateur quelques minutes jusqu'à refroidissement complet. Ajuster le bouillon en y ajoutant un peu d'eau de cuisson de vos légumes. (facultatif) Garder l'eau de cuisson des légumes pour y faire cuire ensuite la raviole. Préparer des copeaux de radis, de navets et d'oignons crus avec une mandoline ou un petit couteau d'office bien aiguisé puis les réserver dans une eaux glacée. Préparer également des copeaux de carottes pour friture. Dans une huile de friture pas trop chaude (environ 150 degrés), plonger les copeaux de carottes en les surveillant et en les mélangeant afin d'éviter de les faire trop brunir. Dès la sortie de la friteuse, assaisonner les copeaux de carottes avec du sel fin ou de la fleur de sel et les mettre à sécher sur du papier absorbant. Séparez le jaune du blanc de l'oeuf et ne garder que le jaune. A l'aide d'un pinceau de cuisine, badigeonner une pâte à raviole avec du jaune d'oeuf. Déposer sur la pâte à raviole une cuillère à soupe de crème fraîche ainsi qu'une cuillère à soupe de pesto de fanes. (Veiller à ne pas trop la garnir afin de pouvoir la refermer correctement) Recouvrir d'une deuxième pâte à raviole et avec le côté non coupant d'un emporte pièce rond bien appuyer sur la raviole afin de bien celer les deux pâtes. Avec le côté coupant de l'emporte pièce, venir découper la raviole à l'endroit de la soudure. Si vous ne possédez pas d'emporte pièce vous pouvez celer les deux pâtes avec les dents d'une fourchette en exerçant une bonne pression puis vous pouvez ensuite découper la raviole avec un couteau d'office bien aiguisé. Avant cuisson, placer les ravioles environ 10 minutes au congélateur pour qu'elles se tiennent mieux à la cuisson et que la soudure se fasse bien. Ajouter à votre bouillon les aromates fraîches (sarriette, marjolaine, mélisse) ainsi que le vert des oignones nouveaux finement ciselés et porter à ébullition. Baisser le feu pour avoir une eau frémissante et y plonger les ravioles pour 2 à 3 minutes. Une cuisson aldente est préférable. Débarrasser ensuite sur une assiette et badigeonner les ravioles d'huile d'olive pour qu'elle ne sèchent pas le temps de terminer la recette. Dans une poêle, faire revenir un peu de beurre puis ajouter les légumes cuits précédemment pour les faire glacer (ajouter du bouillon petit à petit pour faire briller les légumes).Dressage :Pour cette recette, privilégiez une assiette creuse pour la raviole et le bouillon et un petit bol pour les légumes cuits/crus.Prendre très délicatement la raviole et la poser dans le fond de l'assiette. Saupoudrer avec un peu d'herbes fraîches. Recouvrir la raviole avec une louche de bouillon chaud et assaisonner selon le goût de votre bouillon. Avant de servire les légumes glacés, y mettre un peu de mélisse (ou autre herbe fraîche) et une à deux cuillères à soupe de Noilly prat et mélanger.Dans le petit bol, placer les légumes cuits. Assaisonner les copeaux de légumes avec de l'huile d'olive et le placer sur le dessus du bol. Déposer enfin les chips de carottes. Vin : Pour accompagner ce plat, Matthieu vous conseil de servir un muscadet sec et frais.

Rendez-vous à Nantes, au marché de Talensac plus ancien marché couvert de la ville. Benjamin Lachenal y accompagne le chef Guillaume Maccotta, du restaurant Lamacotte pour une recette entre terre et mer avec le légume de la saison : l'asperge.Bon appétit !   Les Fines Lames est un podcast imaginé, mené et réalisé par Benjamin Lachenal, avec le  soutien d'Alvéole LabelIngrédients pour 4 personnes:. 12 asperges. 5 citrons. 1 échalote. Du beurre demi sel (environ 400gr). Une poignée de coques (environ 4 à 5 par personne ou plus selon l'envie). Du thym et du romarin. 2 belles tranches de pain de campagne (idéalement avec une mie dense). 1 fromage de chèvre extra frais environ 100gr. 1 à 2 verres de vin blanc sec (pour la cuisson de coques). Quelques brins de cerfeuilDéroulement : Mettre à tremper vos coques dans un récipient rempli d'eau avec une cuillère à soupe de sel fin.Mettre votre four à chauffer à 180 degrés.Eplucher les asperges avec un économe en partant de la tête jusqu'au pied. Pour faciliter l'épluchage, poser les asperges sur une casserole retournée.Si vous souhaitez faire frire les épluchures d'asperges comme proposé par le chef, les rincer rapidement sous un filet d'eau et réserver sur une feuille de sopalin.Dans une casserole, mettre le beurre à fondre à feu doux. Lorsqu'il commence à mousser, y incorporer le thym et le romarin. Surveiller le beurre encore quelques secondes afin de le rendre noisette puis ajouter deux trois tours de moulin à poivre (attention le beurre brûle vite)Placer les asperges dans un plat allant au four, y verser le beurre noisette ainsi que les aromates. Presser ensuite le jus de 3 citrons directement sur les asperges.Enfourner le plat pour environ 20 à 25 minutes en fonction de votre four. Vérifier de temps en temps la cuisson des asperges en y plantant la pointe d'un couteau et les retourner régulièrement.Mettre le chèvre dans un récipient, assaisonner (sel, poivre et huile d'olive selon votre goût) et le passer au mixeur plongeant. Réserver au frais.Dans une casserole, porter les verres de vin blanc et l’échalote ciselée à ébullition.Lorsque la préparation boue, plonger les coques, recouvrir avec un couvercle et laisser cuire quelques secondes. Lorsque toutes les coques sont ouvertes, elles sont cuites.Débarrasser les coques sur une plaque (ou une assiette) et les laisser reposer au frais.Réaliser les zestes de citron confits. Prélever les zestes des 2 citrons restants avec un économe (en évitant la partie blanche), les couper en petites bandelettes, puis les faire blanchir c'est à dire bouillir rapidement dans une casserole d'eau (départ eau froide) ; répéter cette opération 3 fois.  Mouiller ensuite les zestse à hauteur avec le jus des citrons et y ajouter une cuillère de sucre semoule par citron. Laisser cuire à feu très doux pendant 20 à 30 minutes jusqu'à évaporation du liquide. Cette préparation pourra se garder au frais pendant plusieurs mois.Dans les tranches de pain, découper des cubes d'environ 1 cm de côté Puis les placer dans un plat allant au four. Arroser les croûtons ainsi obtenue avec de l'huile d'olive et saupoudrer d'un peu de piment d'Espelette. Enfourner les croûtons jusqu'à ce qu'ils prennent une belle couleur dorée. (Environ cinq minutes).Lorsque les asperges sont cuites, les couper en trois en n'oubliant pas de couper le pied sur environ 1 cm car il aura séché lors de la cuisson.Dressage :Pour cette recette, privilégiez une assiette creuse.Dans le fond de l'assiette, déposer une cuillère généreuse de chèvre frais. Déposer trois asperges par personne sur la préparation au chèvre. Parsemer ensuite de quelques zeste de citron. Ajouter environ quatre à cinq coques (dans leur coquille ou non) Sur l'ensemble de l'assiette. Terminer la préparation en déposant quelques brins de cerfeuil.Vin : Pour accompagner ce plat, Guillaume vous conseil de servir un muscadet sec et frais.

Pour cette recette, Benjamin Lachenal s'est rendu à Marseille dans les cuisines du chef Eric Rabazzani. Au menu ? Cuisine traditionnelle et bourgeoise, visite sur le vieux port de la cité phocéenne, et bien sûr, poisson !Bon appétit ! La recette du jour : Ingrédients pour 4 personnes:. 1 rouget de 150 à 200 gr par personne. 20 gr d'olives taggiasche (ou autres olives violettes/vertes). 2 bottes de cébettes (ou des oignons nouveaux ou blancs de poireaux). ½ échalote. 2 gousses d'ail. 1 verre de vin blanc. 3 pommes de terre. 100gr de crème liquide. Quelques branches de thym (ou romarin). 1 artichaut violet par personne. Le jus d'un citron. Les foies des rougets (si vous faites vider les poissons par votre poissonnier, n'oubliez pas de lui demander de vous garder les foies)Déroulement : Commencer par lever les filets de vos rougets (préalablement vidés et écaillés, vous pouvez également demander à votre poissonnier de réaliser cette étape). Pour ce faire, réaliser une entaille de chaque côté de la tête du poisson puis avec un couteau à fine lame, glisser le long de l'arête centrale en partant de la tête et jusqu'à la queue. Garder la tête ainsi que les arêtes dans un récipient.Pour désarêter les filets, munissez vous d'une pince à épiler et d'un petit bol d'eau pour faciliter le décrochage des arêtes de la pince.Filmer et réserver les filets au frigo.Placer le récipient contenant les arêtes et les têtes de poissons dans votre évier et laisser couler dessus un filet d'eau jusqu'à ce que la couleur du sang est disparu. Cela vous permettra d'obtenir un fumet clair.Une fois que l'eau est bien limpide, égoutter les arêtes.Pour réaliser le fumet de poissons, éplucher et écraser une gousse d'ail, émincer une demi échalote ainsi que le vert de quelque cébettes.Dans une casserole, verser de l'huile d'olive, et faire suer votre garniture aromatique préparée précédemment avec une branche de thym.Au bout d'une minute, rajouter les arêtes lavées et égouttées dans la casserole et laisser réduire quelques minutes. Déglacer ensuite au vin blanc pour décoller les sucs puis mouiller à hauteur avec de l'eau et laisser réduire pendant au moins 20 minutes. Plus vous laissez réduire plus le fumet sera puissant en goût.Passer au fumage de la crème liquide : pour cela, mettre la crème dans un « cul de poule » ou tout autre récipient non inflammable. Dans le fond d'une cocotte ou tout autre récipient en métal, disposer de la paille ainsi que quelques branches de thym et y mettre le feu. Laisser prendre quelques secondes puis y placer votre récipient avec la crème. Refermer avec un couvercle et immédiatement recouvrir avec un linge humide afin que la fumée reste dans votre cocotte et laisser « infuser » environ 10 minutes.Mélanger et écraser ensemble les foie et le beurre en tant pour tant puis réserver au frigo.Mettre une gousse d'ail écrasée dans une casserole et y ajouter les pommes de terre coupées en morceaux et une branche de thym. Mouiller à hauteur et ajouter 20gr de gros sel par litre d'eau. Toujours démarrer la cuisson des pommes de terre à froid.Remplir une casserole d'eau salée et y plonger les cébettes préalablement coupées en 2 dans le sens de la longueur et cuire rapidement (pour des petites cébettes entre 1min30 et 2min) et les passer immédiatement à l'eau froide pour garder la couleur verte. Réserver.Remplir un récipient d'eau avec le jus d'un citron (pour éviter l’oxydation des artichauts avant cuisson).Préparation des artichauts : enlever les plus grosses feuilles. Couper ensuite l'artichaut en deux à mi hauteur dans le sens horizontal, faites « tourner » l'artichaut pour lui donner une belle forme puis enlever le foin au centre, couper chaque artichaut en deux dans le sens de la hauteur.Verser de l'huile d'olive dans une poêle et y ajouter une gousse d'ail en chemise écrasée, une branche de thym ainsi que les artichauts égouttés. Saler et laisser cuire à feu doux avec un couvercle. Retourner les artichauts régulièrement. Rajouter un peu d'eau s'il n'y en a pas assez.Au bout de 5 minutes de cuisson, ajouter dans la poêle les olives et laisser cuire encore 2 à 3 minutes avant d'ajouter les cébettes.Passer le fumet dans une passoire fine pour récupérer uniquement le jus. Le remettre dans la casserole et le faire réduire à feu vif de moitié environ.Lorsque les pommes de terre sont cuites (environ 20 min), les égoutter puis passer les au moulin à légumes (ou écrasées avec une fourchette ou un fouet).Incorporer la crème fraîche fumée à l'écrasé de pommes de terre pour obtenir la texture d'une mousseline.Pour lier la sauce, y incorporer la préparation à base de foies et de beurre et bien mélanger sur un feu doux (pas d’ébullition!!).Assaisonner la mousseline de pommes de terre avec du sel et du piment d’Espelette.Préparer la poêle pour la cuisson du poisson : découper une feuille de papier sulfurisé à la dimension de votre poêle (vous éviterez ainsi de faire coller vos filets).Mettre de l'huile d'olive directement sur le papier sulfurisé et mettre la poêle à chauffer à feu moyen.Assaisonner les filets avec du sel et du piment d'Espelette puis les déposer délicatement dans la poêle. Appuyer sur les filets pour que la cuisson soit bien homogène. Attention, les filets de rouget cuisent relativement vite et ne supportent pas la sur-cuisson. Lorsque les filets sont légèrement dorés, éteindre le feu, retourner les filets et les laisser dans la poêle le temps de dresser vos assiettes.Dressage :Pour cette recette, privilégiez une assiette creuse.Poser autour de l'assiette 3 petits tas de mousseline de pommes de terre puis mettre sur chaque petite tas un demi artichaut, une branche de cébette et quelques olives (selon le goût). Au centre de l'assiette, déposer les filets de rouget. Ajuster les assaisonnements. Verser enfin votre sauce à base de fumet d'arêtes et de foies de rougets.Les Fines Lames est un podcast imaginé, mené et réalisé par Benjamin Lachenal, avec le  soutien d'Alvéole Label

C'est à Guérande, au pays de l'or blanc, que Benjamin s'est rendu. Il a poussé la porte de la cuisine du chef Hugo Charcolin, dans son restaurant gastronomique La Tête de l'art. Bon appétit ! La recette du jour : Ingrédients pour 4 personnes:. Saint-jacques dans la coquille (nombre selon votre envie). les barbes des Saint-Jacques. 3 gousses d'ail. 1 oignon. 1 échalotte. 3 racines de galanga (ou gingembre). 1 bonne pincée de gros sel aromatisé (coriandre, fenouil, céleri). laitue de mer (moitié du nombre de saint jacques). De l'oseille. du saké (ou vin blanc sec). 2 anis étoilées. quelques baies de genièvre. Un piment oiseau. ½  poire (ou coing) par personneDéroulement :1. Dans une casserole à feu vif avec une cuillère à soupe d'huile d'olive, faire revenir la garniture aromatique et l'oignon coupé en deux en laissant la peau, les gousses d'ail juste écrasées avec la peau, le galanga coupé en morceaux et le gros sel aromatique, ainsi que les anis étoilées et quelques baies de genièvre.2. Quand la garniture commence légèrement à dorer, déglacer avec un grand verre de saké (ou de vin blanc) et rajouter un piment oiseau.3. Mouiller à l'eau à hauteur (laisser juste dépasser les ingrédients) et laisser mijoter pendant ¾ d'heure.4. Enrouler la moitié des Saint-Jacques dans de la laitue de mer.5. Dans une poêle chaude, verser une cuillère d'huile d'olive et un petit morceau de beurre et y mettre les noix de Saint-Jacques. En fonction de votre goût, adapter le temps de cuisson. Le chef conseille pour cette recette une cuisson « courte » pour garder le cœur de la noix de saint-jacques nacré et tendre.6. Lorsque la sauce est terminée, la passer au chinois (passoire fine). Y incorporer un peu de beurre et de crème fraiche et la passer au mixeur plongeant pour lui donner une texture aérée et légèrement mousseuse. Ajuster les assaisonnements (sel poivre)7. Dans une poêle bien beurrée, faire rôtir vos poires (ou coings) coupées en deux dans la longueur pour leur donner une légère coloration.Dressage : Pour cette recette, privilégier une assiette creuse ou un grand bol.  Commencer par disposer un peu de laitue de mer et d'oseille dans le fond du plat. Y déposer ensuite les saint-jacques et arroser du jus et de l’émulsion créée par le mixeur. Poser enfin sur le dessus une demie poire.Le vin : Pour accompagner ce plat, n'hésitez pas à casser les codes en vous dirigeant vers un Croze Hermitage ou encore sur un Grave blanc.Les Fines Lames est un podcast imaginé, mené et réalisé par Benjamin Lachenal, avec le  soutien d'Alvéole Label

Pour ce premier épisode des Fines Lames, Benjamin Lachenal est parti à la rencontre du chef Eloi Spinnler. Celui-ci l'a accueilli à Douze,  un marché quotidien dans le douzième arrondissement de Paris, où il récupère les produits qui créeront la recette du jour : un chevreuil rôti aux agrumes et radis. Bon appétit ! La recette du jour : Ingrédients pour 4 personnes:. 1 filet de chevreuil environ 600gr. 1 chou kale (ou chou vert). 3 sudachi (ou clémentines). 1 citron caviar (ou citron vert). 1 citron Meyer (ou orange acide). 2 gros radis anciens (ou une botte de radis). 2 persil racines (ou 2 panais ou autres légumes racine). ½ noix d'echourgnac (ou tout autre fromage à croûte lavée type munster). Du jus de bœuf (demandez à votre boucher). 1 botte d'oseille et 1 botte de persilDéroulement :Mettre à tempérer la viande et le fromage en les laissant sur votre plan de travail au moins une demi heure avant de les travailler. Mettre le jus de bœuf à fondre à feu doux dans une petite casserole. Laver le chou kale ainsi que l'extérieur de vos agrumes. Si vous le souhaitez, vous pouvez faire tremper le chou dans de l'eau vinaigrée pour éliminer tous les petits insectes qui pourraient éventuellement se cacher entre les feuilles. Retirer les feuilles du tour du chou ainsi que les tiges et ne garder que les belles feuilles. Afin de réaliser les jus de légumes, mettre à bouillir de l'eau salée dans une grande casserole et y plonger les parures de choux. Eplucher les radis anciens ainsi que les persil racine et ajouter les épluchures au bouillon. Pour la réalisation de la sauce vierge : ciseler les herbes (oseille et persil) et les mettre à infuser dans de l'huile d'olive (environ 20 cl). Y ajouter ensuite les suprêmes de citrons Meyer coupés en petits dés ainsi qu'un peu de zeste et de citron caviar (à ajouter avec parcimonie car le goût est assez puissant). Saler, poivrer et réserver. Mettre une poêle à chauffer à feu moyen avec un filet d'huile d'olive pour le chevreuil. Saler la pièce de chevreuil. (Ne surtout pas poivrer pour éviter le goût de brûlé) Lorsque la poêle est chaude, y déposer le filet de chevreuil et le faire colorer sur toutes les faces. Lorsqu'il est bien doré, y rajouter une noix de beurre pour l'arroser ainsi qu'une gousse d'ail écrasée et une branche de thym. Augmenter légèrement le feu sous la poêle et arroser généreusement la pièce de viande. Découper les racines de persil en 2 dans la longueur puis les ajouter à la poêle pour les faire colorer. Lorsque le jus de viande est bien fondu, ajouter une cuillère à votre sauce vièrge. Une fois la viande cuite à votre convenance et les racines de persil bien dorées, les retirer de la poêle et les laisser reposer dans une assiette. Découper les sudachi en deux dans le sens de la longueur et les faire caraméliser dans la poêle pour décoller les sucs de la viande. Lorsqu'ils sont bien caramélisés les réserver avec les viande et les racines de persil. Ajouter ensuite les feuilles de chou kale. Avec une louche de bouillon de légumes et les faire cuire très rapidement afin de terminer le décollage des sucs de la poêle. Découper de fines tranches de fromage. Découper de fines tranches de radis et les ajouter à la sauce vierge. Versez la moitié du jus de viande dans la poêle et y remettre également le filet de chevreuil ainsi que les racines de persil pour les faire réchauffer. Versez le reste du jus de viande dans une saucière.Dressage : Découper deux belles tranches de filet de chevreuil, saler, poivrer et les placer au centre de l'assiette. Arroser généreusement la viande avec le jus. Placer les feuilles de chou kale d'un côté, les sudachi de l'autre et verser quelques cuillères de sauce vierge sur l'ensemble du plat.Le vin : Eloi conseille, pour accompagner ce plat, de servir un beaujolais rouge.Les Fines Lames est un podcast imaginé, mené et réalisé par Benjamin Lachenal, avec le  soutien d'Alvéole Label

Dans Les Fines Lames, Benjamin Lachenal part à la rencontre de Chef.fes en France pour vous partager leur sélection de produits, la manière de la travailler et leur tips pour les reproduire chez vous.Dès le 3 mars, retrouvez tous les 15 jours votre rendez-vous culinaire sur toutes les plateformes de streaming.À très vite pour le premier épisode ! Les Fines Lames, un podcast de Benjamin Lachenal et Alvéole Label