Lait'Change : Du lait au fromage et bien plus encore

Au début du XXᵉ siècle, près de 300 fermes fabriquaient encore de l’Époisses. Après les deux guerres mondiales, ce savoir-faire disparaît drastiquement, au point où il ne reste plus que deux productrices au début des années 1950. En 1956, Robert Berthaut décide de faire renaître ce fromage presque oublié. Grâce à ces souvenirs et aux gestes des anciennes productrices de la région, ils expérimentent, rencontrent de nombreux échecs et posent progressivement les bases d’une aventure familiale qui marquera durablement l’histoire de l’Époisses.Dans cet épisode de Lait’Change, Romain Le Gal rencontre leur fils, Jean Berthaut. Enfant, il dormait juste au-dessus des caves d’affinage et se réveillait avec l’odeur des fromages en pleine maturation. Il consacrera ensuite une grande partie de sa vie à comprendre l’Époisses, à perfectionner sa fabrication et à défendre son lien avec le terroir bourguignon.Avec lui, nous revenons sur la renaissance de ce fromage, la transmission des savoir-faire et l’obtention de l’AOC en 1991, puis de l’AOP en 1996. Jean nous explique également la fabrication particulièrement délicate de l’Époisses, ses lavages successifs au marc de Bourgogne, la naissance du Trou du Cru et les défis qui attendent désormais la filière.Une histoire familiale faite de passion, de persévérance et de transmission, racontée par l’un de ceux qui ont accompagné la reconstruction et la reconnaissance de l’Époisses.Lait’Change, le podcast qui vous emmène à la rencontre de celles et ceux qui font vivre la filière laitière et fromagère française.Animé par Romain Le Gal, Meilleur Ouvrier de France Fromager 2023, chaque épisode vous plonge dans les coulisses du lait et du fromage : producteurs, fromagers, affineurs, coopératives…Découvrez les savoir-faire, les terroirs et les enjeux de l'agriculture sur le plan économique et environnementales.👉Abonnez-vous et rejoignez nos réseaux sociaux pour vivre les coulisses en image de notre podcast !Facebook - Instagram - TikTok - LinkedinHébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Qui était vraiment Brillat-Savarin ?Quand on entend le nom de Brillat-Savarin, on pense immédiatement à ce fromage généreux, célèbre pour sa texture fondante et son incroyable onctuosité. Mais sais-tu qui était réellement l'homme derrière ce nom ? Dans ce nouvel épisode de Lait’ssentiel, je t'emmène à la découverte de Jean Anthelme Brillat-Savarin, une figure incontournable de la gastronomie française.De son célèbre ouvrage Physiologie du goût à sa passion pour les plaisirs de la table, découvre comment cet homme, qui n'était pourtant pas fromager, a laissé son empreinte dans l'histoire du fromage.Lait’Change, le podcast qui vous emmène à la rencontre de celles et ceux qui font vivre la filière laitière et fromagère française.Animé par Romain Le Gal, Meilleur Ouvrier de France Fromager 2023, chaque épisode vous plonge dans les coulisses du lait et du fromage : producteurs, fromagers, affineurs, coopératives…Découvrez les savoir-faire, les terroirs et les enjeux de l'agriculture sur le plan économiques et environnementales.👉Abonnez-vous et rejoignez nos réseaux sociaux pour vivre les coulisses en image de notre podcast !Facebook - Instagram - TikTok - LinkedinHébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Pour ce nouvel épisode de Lait’Change, Romain Le Gal nous emmène en Haute-Savoie, à Thorens-Glières,au cœur du GAEC Les Capucines, une exploitation familiale où les chèvres alpines côtoient les vaches Montbéliard. C’est ici qu’Emmanuel Rigoberts, producteur de Chevrotin AOP et président du syndicat interprofessionnel, nous ouvre les portes de son univers.Le Chevrotin AOP, ce petit fromage de 300 grammes au lait cru fermier, est souvent présenté comme le petit frère méconnu du Reblochon. Pourtant, il a son histoire et ses secrets bien à lui. Emmanuel nous raconte comment tout a commencé pour lui, à 14 ans, avec seulement deux chèvres. Aujourd’hui, il perpétue un savoir-faire artisanal : la fabrication du Chevrotin, du mélange des traites à l’affinage en cave humide, en passant par le saumurage.Mais au-delà de la technique, c’est aussi une histoire de transmission. Emmanuel, son père et son frère sont tous engagés dans la filière, chacun à leur manière. Président du syndicat, il porte la voix de cette petite AOP, l’une des plus modestes de France, avec seulement une vingtaine de producteurs. Il nous parle des défis climatiques qui pèsent sur l’agriculture de montagne.Ce fromage c'est aussi l’histoire d’une famille qui aime partager, pendant la traite, avec leurs clients, ils expliquent avec simplicité, pourquoi ce fromage mérite d’être connu. Entre vente directe à la ferme et diversification avec des fromages de vache, la relève est assuré par les enfants d’Emmanuel, déjà passionnés à 10 et 12 ans, qui élèvent des poissons ou des chatons, et rêvent de reprendre la ferme un jour.Lait’Change, le podcast qui vous emmène à la rencontre de celles et ceux qui font vivre la filière laitière et fromagère française.Animé par Romain Le Gal, Meilleur Ouvrier de France Fromager 2023, chaque épisode vous plonge dans les coulisses du lait et du fromage : producteurs, fromagers, affineurs, coopératives…Découvrez les savoir-faire, les terroirs et les enjeux de l'agriculture sur le plan économiques et environnementales.👉Abonnez-vous et rejoignez nos réseaux sociaux pour vivre les coulisses en image de notre podcast !Facebook - Instagram - TikTok - LinkedinHébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Pour ce quatorzième épisode de Lait’Change, direction l’Alsace, à Beblenheim, sur la route des vins, pour découvrir les secrets du Munster AOP !Romain Le Gal part à la rencontre d’Anne Lang, à la tête de la Maison Fischer, une entreprise familiale spécialisée dans l’affinage du Munster depuis 1926. Une histoire qui débute presque par hasard, lorsqu’un restaurateur décide de proposer du fromage à ses clients, avant de donner naissance à un savoir-faire transmis de génération en génération.Arrivée très jeune dans l’entreprise familiale, Anne n’imaginait pas nécessairement y faire carrière. Mais les événements de la vie l’ont conduite à reprendre le flambeau aux côtés de sa mère, avant d'être rejointe par son mari Cyril. Aujourd’hui, ensemble, ils perpétuent cette tradition tout en faisant évoluer leur métier.Au fil de la visite, Anne nous fait découvrir les secrets de fabrication et d’affinage du Munster AOP, un fromage réputé pour son odeur puissante, mais dont la douceur en bouche réserve bien des surprises. De l’histoire des moines bénédictins aux caves d’affinage, en passant par les particularités de la production fermière, elle nous dévoile toute la richesse de ce fromage emblématique du massif Vosgien. Entre transmission familiale et savoir-faire artisanal, cet épisode nous plonge dans le quotidien d’une affineuse passionnée, attachée à ses producteurs et à l’avenir de sa filière. Une rencontre authentique autour d’un fromage de caractère et d’un patrimoine vivant.Lait’Change, le podcast qui vous emmène à la rencontre de celles et ceux qui font vivre la filière laitière et fromagère française.Animé par Romain Le Gal, Meilleur Ouvrier de France Fromager 2023, chaque épisode vous plonge dans les coulisses du lait et du fromage : producteurs, fromagers, affineurs, coopératives…Découvrez les savoir-faire, les terroirs et les enjeux de l'agriculture sur le plan économiques et environnementales.👉Abonnez-vous et rejoignez nos réseaux sociaux pour vivre les coulisses en image de notre podcast !Facebook - Instagram - TikTok - LinkedinHébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Et si la bière avait autant de choses à raconter que le vin lorsqu’elle rencontre le fromage ?Pour ce 51e épisode de Lait’Change, Romain Le Gal retrouve Élisabeth Pierre, zythologue, autrice et fondatrice du média Mordu, consacré aux fermentations et aux terroirs. Une rencontre enregistrée au cœur de la brasserie Les Tours du Malt, à Hem, près de Lille, entre les cuves et les fermenteurs.Mais qu’est-ce que la zythologie ? Avant de passer à la dégustation, Élisabeth nous explique l’origine de ce mot encore méconnu et nous invite à reprendre les bases. Eau, céréales maltées, houblon et levures : nous découvrons les principaux ingrédients de la bière, le rôle de chacun et la manière dont ils influencent sa couleur, sa texture, son amertume et ses arômes.Place ensuite aux accords entre bières et fromages ! Fromage de chèvre, Reblochon, Saint-Nectaire, Camembert de Normandie, Maroilles, Comté jeune ou longuement affiné, Roquefort… Chaque dégustation devient l’occasion d’explorer une nouvelle association ! Faut-il rechercher l’équilibre et prolonger les arômes du fromage ? Créer une résonance entre deux profils similaires ? Ou, au contraire, jouer sur le contraste et l’opposition ? Une bière de blé avec un fromage de chèvre, une bière fumée avec un Comté affiné, une triple avec un Maroilles… Élisabeth nous montre qu’il n’existe jamais une seule bonne réponse.L’affinage du fromage, le profil aromatique de la bière et les goûts de chacun peuvent transformer complètement l’accord. L’essentiel est donc de goûter, de comparer et d’oser expérimenter !Un épisode pédagogique, gourmand et accessible, qui pourrait bien changer ta manière de choisir la prochaine bière servie avec ton plateau de fromages.Lait’Change, le podcast qui vous emmène à la rencontre de celles et ceux qui font vivre la filière laitière et fromagère française.Animé par Romain Le Gal, Meilleur Ouvrier de France Fromager 2023, chaque épisode vous plonge dans les coulisses du lait et du fromage : producteurs, fromagers, affineurs, coopératives…Découvrez les savoir-faire, les terroirs et les enjeux de l'agriculture sur le plan économiques et environnementales.👉Abonnez-vous et rejoignez nos réseaux sociaux pour vivre les coulisses en image de notre podcast !Facebook - Instagram - TikTok - LinkedinHébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.