最近嬉啤士酿了两款修道院风格啤酒，味道都不错。如果你是一个啤酒爱好者，一定会听过修道院啤酒的“传说”。修道院啤酒某种意义上形成了一个隐性的啤酒品牌，在市场上有着非常重要的地位和影响力。但也有很多人不是很清楚修道院的来历和情况。其实修道院啤酒本身不是严格意义上啤酒风格类型，在中文语境中的修道院啤酒更是概念模糊。所以今天嬉皮士就来讲一下自己对修道院啤酒的一些认知，希望能抛砖引玉，大家来一起聊聊修道院的那些事。

一

起源：爱喝酒的洋和尚

修道院作为一种宗教组织和酒有着千丝万缕的关系。记得小时候常看一部法国喜剧电影《虎口脱险》。其中有一个桥段是士兵躲进修道院的酒桶里，以此成功逃过了法西斯的追捕。而且在这个电影里可以看到修道院的酒桶那是相当多。

其实在欧洲，修道院酿酒有着悠久的历史，当然最开始是酿造葡萄酒。

和中国和尚不同，基督教修道院里的洋和尚（修士）毫无疑问是爱喝酒的。这和基督教的宗教信仰是有关系的。

葡萄酒的历史和基督教历史几乎不相上下。葡萄酒最早起源于中东波斯，而基督教发源于近东的地中海沿岸，两者地缘关系相当近。后来犹太人在公元前也已经会种植葡萄，并酿造葡萄酒。基督教正是从犹太教脱胎而来，因此《圣经》中有大量葡萄酒的记载也就不奇怪了。更重要的是，在基督教教义中红色的葡萄酒代表着耶稣的血，是圣血。在圣餐仪式上，基督徒饮用葡萄酒就相当于喝耶稣的圣血，是一件非常神圣的事。因此基督教和葡萄酒就紧密地联系到一起。

But，当基督教往北面蛮族地区传播时，有个小小的问题就出现了。远离温暖湿润的地中海，北方气候干燥、寒冷，种不了葡萄。没有葡萄哪来的葡萄酒呢？于是，麦子就粉墨登场了。种不了葡萄，咱可以种大麦啊。酿不了葡萄酒，咱做个啤酒呗。

实际上啤酒的历史比葡萄酒还要长，两者发源地也极其接近，甚至啤酒更广泛流传于欧洲大陆，包括地中海沿岸和英伦三岛都有做啤酒的，不局限于所谓北方蛮族地区。但有趣的是从古典时代的希腊、罗马到基督教时代的东西罗马都对啤酒不待见，一直觉得它是蛮族玩意，喝了轻则败家，重则败国。所以修道院做啤酒的历史要比红酒晚了许多。

直到公元5世纪左右，当修道院从地中海发展到北方的蛮族地区后，才有修士尝试着酿造啤酒。即便如此在相当长的历史时期中修道院和修士为啤酒的发展做出不可磨灭的贡献。据说，在瘟疫流行的岁月中，高温烧煮过啤酒成为欧洲人的“安全饮用水”，对那时欧洲人抗击疫情起到至关重要的作用。（ps：欧洲人普遍喝不煮的生水）

因为修士工作认真负责，对品质一直相当高的追求，久而久之修道院出品的啤酒也成了高品质的保证，修道院啤酒的口碑逐渐建立起来。

二

Trappist 的传说

修道院啤酒这一说法实际上并不是严格的一种啤酒风格分类，它更聚焦在制造者身份上。在中国的语境中修道院啤酒的涵义更佳宽泛和模糊，并没有明确的界定。在欧洲则不同，和修道院、修士有关的啤酒都有明确的界定和专门名称。

目前欧洲所谓的修道院啤酒主要有两大分支。其中一支叫Trappist。如果要说清欧洲修道院酿啤酒那档子事，就不得不提这个Trappist。Trappist的词根是Trappe。Trappe是一个修道院或修道会派别的名称，Trappist实际上原意就是这个派别修道士。这个修道会派别隶属于熙笃会（ Cistercians）。熙笃会是一个特别强调严酷清修的修道会组织，主张过一种极简的修行生活，在十世纪到十三世纪期间曾经在欧洲非常盛行。但十三世纪之后它就式微了。直到十七世纪中叶，Trappe这个修道院派别重拾了熙笃会衣钵，而且教规变得更严厉、艰苦，成为熙笃会中的严修派。可以说他们是天主教修道会中最严酷清修的一个派别。

Trappe派认为清修必须和体力劳动结合，祷告和劳动是他们生活的全部。他们最终目的是恢复圣本笃所倡导的原始纯洁。因此修院只能保有修士能自耕的土地，而且手工业也进入修士的生活中，重新取得了重要的地位，衣服除了一件长袍之外，别无长物。最夸张的是在平时修士们要保持静默，一年到头都不会说一句话。

公元1664年，法国的La Trappe修道院放宽了修道士修行时的戒律，允许在斋戒日以喝富含高营养成分的啤酒代替食物充饥，但啤酒必须由修道院内的修道士自行手工酿造，因为修道士必须用自身的劳动换取赖以生存的食物。看名字就知道这个修道院正是Trappe派的开山鼻祖。此后随着Trappe修道院向北扩张、发展，其他Trappe修道院也效仿自酿啤酒，这样即保证了修道士清苦修行的决心，也向参与弥撒的客人展示出了他们的殷勤好客，同时售卖啤酒可以补贴修道院的开支。于是Trappist做啤酒的美名传遍了欧洲。人们酒习惯把修道院里修士们做的啤酒直接叫做Trappist，这也就开启了长达几个世纪的修道院啤酒历史。

三

修道院啤酒的分类

时至今日，随着一代又一代Trappist修士的努力，修道院啤酒已经成为当今啤酒业中最具传奇色彩的一个啤酒分支。修士们恪守着传统啤酒酿造工艺，缔造了一个经典的啤酒品牌。他们酿出来的烈性啤酒，口味厚重，香气浓郁，回味持久，产量不大却风靡整个世界。

不过并不是所有的修士酿造的啤酒都能贴上“修道院啤酒”的标签。尤其是Trappist的修道院啤酒有着非常高的门槛。

这里就要说回欧洲对修道院啤酒的两大分类或者叫认证体系。

一类就是上文所提到的修道院啤酒始作俑者Trappist们的出品，这类啤酒可以贴上“Trappist”的标签，简单来说贴有Trappist标签的是最正宗的修道院啤酒。这一类啤酒都出自于Trappist旗下的修道院。他们有自己的联盟组织，叫做ITA（International Trappist Association）。所有Trappist啤酒都是这个组织认证的。

Trappist修道院啤酒之外，在欧洲还有一种Abbey（修道院）啤酒。这一类通常是一些没有纳入ITA组织的酒厂制造的。但要叫Abbey啤酒也是有门槛的，一般都获得了修道院的授权才能生产。与Trappist一样Abbey也有一个组织和认证机构。比利时有一个啤酒公会组织，他们会对符合标准的啤酒授予Abbey啤酒的认证。Abbey这一类修道院啤酒认证门槛相对低了很多（仍旧要求和修道院有渊源），所以产量更大，品种也更多，仅仅在比利时就有超过70家生产Abbey Beer的酒厂。不过这一类修道院啤酒的生产实际上并没有修道士的直接参与。其实还有一类修道院风格啤酒，它们啥认证也没有，只是模仿修道院风格酿造的啤酒。因为和修道院没有任何关系，这种酒在欧洲不能叫修道院啤酒，顶多贴上“Abbey－style（修道院风格）”的标签。

以上两种修道院啤酒的分类和认证其实也是二战之后发生的事。此前并没有如此明确的分野。在相当长的时间里，许多和修道院没有瓜葛的酒厂都打“擦边球”制造所谓的修道院啤酒。Trappe修会对这些“假冒”也是睁一眼闭一眼。和佛教寺庙的和尚一样，他们一般是不会涉足世俗世界的纷争。直到上世纪60年代有一家酒厂直接在酒帖上印上Trappist的名号，比利时的一家修道院就再也坐不住了，直接把“冒牌货”告上法庭。比利时的商贸法庭非常支持修道院的诉求，法庭用法律的形式规定了，Trappist啤酒必须由这一派的修道院和修道士直接主导酿制，或者由修道院组织授权，否则就只能叫做Abbey。也就是从那时起Trappist有了明确的界定，和Abbey有了明确的区隔。另一方面Trappist也开始了起现代化、全球化的历程。目前世界上有21个修道院隶属Trappist，而其中做啤酒的有14个。最初Trappist的修道院在法国大革命和拿破仑战争时期为躲避战乱迁徙到了更北面的比利时境内。所以现在大部分做啤酒的Trappist修道院在比利时境内。但后期又逐步向荷兰转移，新增的许多修道院都在荷兰境内（其实就在法国、比利时、荷兰交界处最多，相当于长三角的大小和范围）。并且进一步把Trappist发扬光大的当属荷兰境内的修道院。原先在世界上出名的几家Trappist修道院虽然在比利时北部，实际上也是讲荷兰语的。所以现在荷兰语在Trappist中是最强势的。而现在在全球化背景下Trappist修道院已经遍布全球，不再是欧洲北部地区的“专利”，最远已经到达北美了。

目前Trappist啤酒也有了比较明确的认定标准，它们有三个共同特征，或者说界定标准。首先它是在修道院里由修士酿造的（后来放宽到修道院周边酿造也可以）。前面已经说了Trappe的教规规定食品都要修士自己动手做。所以他们的啤酒绝没有外人插手，修道院的修士们至今主导者啤酒生产。当然这并不意味着修士们至今还在采用中世纪的“土炮”酿酒。事实上现在的Trappist都已经使用了最先进的啤酒酿造机械来酿造。相比于用什么机器酿造，Trappist认证体系更看重是谁来酿造。

Trappist啤酒的第二个共同特征是使用上发酵传统工艺。它们严格按照上发酵工艺酿酒，主要原料也依旧是水、酵母、麦芽、啤酒花。它们制作的酒酒精度比较高，一般都在5度以上，最常见的是8-12度之间。同时出于宗教信仰的要求，修士们选择原料时都会非常严苛，这也是其品质的重要保证。另外修士们常会使用比利时糖、香菜籽等非常比利时风格的辅料。不过这个特征在今天啤酒趋向多元化的大形势下也受到挑战。有的Trappi