Von Schwarzbrot bis Panettone

Ingmar erzählt in dieser Folge davon, welches neue Roggenvollkornbrot er entwickelt hat, was ihn daran fasziniert und warum sich trotzdem nicht alle darüber freuen. Außerdem geht es Richtung Weihnachten und während Tobi demnächst den ersten Holzofenstollen backt, steht für Ingmar nach der Aufnahme der nächste Panettone-Bake an.

Roggenvollkornbrot, frei geschoben

Sauerteig
230 g Roggenvollkornschrot
230 g Wasser
230 g Anstellgut (vom Vortag, sollte frisch und aktiv sein)

Quellstück
70 g Restbrot
140 g Wasser

Teig
Sauerteig und Quellstück
640 g Roggenvollkornschrot, fein
½ TL Brotgewürz
23 g Salz
480 g Wasser

TT: 30 °C
TR: 30 Minuten
TE: 620 g

Mit Roggenschrot aufarbeiten und mit dem Schluss nach oben in gestaubte Körbchen setzen. Nach einer Reifezeit von ca. 30 – 45 Minuten stürzen und direkt auf der Steinplatte bei 250° C mit Schwaden einschießen. Temperatur auf 230 °C runterdrehen und ca. 50 – 60 Minuten fertig backen.