Denisa Šimlová je skutečná královna kvašení a také vášnivá sběračka jedlých divokých darů přírody. O tom jsem se přesvědčila ve 43. epizodě podcastu Žít udržitelně. Denisa ochotně a trpělivě v našem rozhovoru nasdílela své bohaté zkušenosti a tipy na kvašení, které jsou tím pádem nyní k dispozici i pro vás - v podrobné a praktické audio formě.

Jak se Denisa dostala ke kvašení, neboli fermentaci

Denisa se k fermentaci dostala díky své lásce ke zpracovávání a konzervaci potravin. Přiznává, že měla zpočátku obavy, že kvašení nezvládne, protože není ten typ, co přesně dodržuje recepty. (To je mi tak blízké!) Když se stala maminkou, půjčila si knihu "Síla přírodní fermentace", která ji inspirovala k tomu, aby se do kvašení pustila. Kniha ji přesvědčila, že kvašení je jednoduché a že se rozhodně nemusí bát experimentovat.

Tipy pro začátečníky v kvašení, které se Denise osvědčily:

⦁ Začněte s jednoduchými recepty: Kniha "Síla přírodní fermentace" je skvělým startem.

⦁ Nebojte se experimentovat: Kvašení je o zkoušení a objevování nových chutí.

⦁ Používejte běžné zavařovací sklenice: Jsou snadno dostupné a dobře se čistí.

Výhody kvašení

Denisa zdůrazňuje, že ačkoli jsou zdravotní benefity kvašení důležité, pro ni jsou hlavní motivací chutě. Pokud jídlo nechutná, lidé ho stejně nebudou jíst, i když je sebevíc zdravé. Kvašení je také skvělým způsobem konzervace potravin bez tepelné úpravy. 

Zdravotní benefity "kvašeností":

⦁ Probiotika: Kvašené potraviny jsou bohaté na probiotika, která podporují zdraví střev.

⦁ Zvýšená nutriční hodnota: Kvašení zvyšuje biologickou dostupnost živin.

⦁ Přírodní konzervace: Kvašení prodlužuje trvanlivost potravin bez potřeby chemických konzervantů.

Fermentování podle sezóny

Denisa doporučuje volit různé suroviny podle aktuální sezóny, podle toho, co zrovna máte na zahrádce nebo potkáte v přírodě. Například na podzim jsou skvělé dýně a rajčata. Rajčata jsou pro začátečníky náročná kvůli své vodnatosti a měkkosti, ale právě dýně jsou ideální pro kvašení, zkuste například dýňové kimči. 

Vyvrácení mýtů o kvašení

Denisa upozorňuje na několik mýtů, které by chtěla vyvrátit. Například, že kvašené jídlo musí chutnat všem, což je nereálné, protože každý má jiné chutě. Také se setkává s tím, že lidé jsou nešťastní, když se jim kvašení nepovede a objeví se plíseň nebo neškodný křís. Ale právě křís stačí jen odebrat lžící a danou kvašenou dobrotu v klidu sníst.

Jak se vyhnout neúspěchům při kvašení:

• Používejte čisté nádoby: Zavařovací sklenice jsou ideální. A je do nich dobře vidět.


• Nebojte se plísní: Některé "plísně" nemusí být skutečnou plísní, tenký bílý povlak je křís, ten je neškodný. Plíseň má obvykle 3D rozměr. Ale pokud si nejste jisti, raději pokrm nekonzumujte.


• Experimentujte s chutěmi: Najděte kombinace, které vám vyhovují. Smiřte se také s tím, že je možná budete jíst sami.

Inspirace a trendy v kvašení

Denisa ráda sleduje na sociálních sítích Pascala Baudara, který se specializuje na fermentaci, tradiční pokrmy, stravu z divokých darů přírody. Oceňuje jeho vizuální cit a krásné fotografie, které inspirují k experimentování s kvašením. Pascal má zajímavý přístup k sběru a zpracování surovin. Říká, že při sběru ingrediencí si můžeme uchovat naše vzpomínky na zážitky spojené s danou surovinou a mít je převtěleny do pokrmu, který jsme z nasbíraných ingrediencí vytvořili. Až budeme kvašený pokrm jíst, zážitek se nám vybaví, bude s námi.

Aktuální kvašení a oblíbené kombinace

Denisa se věnuje kvašení podle sezóny a dostupnosti surovin. Letos se například více věnuje bezinkám a připravuje kvašené bezinky, také například sušené třešňové olivy. Pravidelně a moc ráda dělá kimči, přičemž se snaží používat sezónní a divoké varianty darů přírody.

Oblíbené dobroty:

Kimči z mangoldu a cuket: skvělá sezónní varianta.

Omáčky a pasty s kdoulemi: ideální pro podzimní jídelníček.

Jak si připravit oxidované čaje

Zajímalo mě, zda je oxidace čajů složitá pro začátečníky jako jsem já. Denisa mi vysvětlila, že to není tak složité, jak se to může zdát. Proces zahrnuje nejprve zavadnutí listů, mechanické narušení listů nebo květů (hnětením, válečkováním), aby se uvolnily chutě, a poté se nechají zapařit / oxidovat a následně se usuší. Denisa doporučuje vyzkoušet různé bylinky a květy, přičemž zdůrazňuje, že mladé listy bývají chutnější.

Medicinální houby Denisu fascinují

Denisa se také věnuje sběru medicinálních hub, které rostou v české přírodě. Zmiňuje, že houbová sezóna je dynamická a nedá se tvrdit, že někdy začíná nebo končí. I u nás lze nalézt léčivé houby - např. reishi (neboli lesklokorka), čagu, hlívu a výborný je i sírovec, který chutná jako kuřecí maso. Zpracování může být tradiční, jako je sušení či mražení, ale dají se z hub udělat i houbové jerky. Sama jsem ochutnala od Denisy výborné jerky z hlívy.

Závěrem...

Denisa shrnuje, že kvašení by mělo být o radosti a experimentování. Je důležité si užívat proces samotný a najít si vlastní cestu a chutě, které člověka budou bavit. Pokud máte zájem o více informací, navštivte její webové stránky https://www.divozenkavkuchyni.cz/ nebo sledujte Denisu alias Divoženku v kuchyni na sociálních sítích FB a IG.