En este tercer episodio conversé con Franz Zeimetz, cervecero artesanal en Casa Bruja, apasionado de la fermentación y producción del café y otros frutos tropicales. Me impactó muchísimo su visión de ser parte del futuro del café, una industria hasta el momento muy tradicional pero que podría expandirse de forma increible para llegar al nivel de sofitiscación que el vino y la cerveza tienen a nivel global.

Conversamos sobre:

• El surgimiento del movimiento de la cerveza artesanal en Panamá con Jonathan Pragnell y Casa Bruja.


• Crianza de animales en ambientes controlados.


• Agricultura urbana y cultivo de plantas con ambiente semicontrolado, mediante hidroponía (NFT: nutrient film technique)


• Uso de las azoteas para agricultura urbana.


• El cultivo del cacao en Panamá.


• Incursión en el mundo del cultivo y producción de café.


• La llegada del café geisha a Panamá.


• El concepto de terroir aplicado a la producción del café.


• Productos de café ready to drink fermentados y con lúpulos como Dark Matter Coffee.


• La produccion tradicional de café en los beneficios con lavado mecánico que produce el café oro, el grano verde de café que se vende como commodity internacionalmente.


• La introducción de los métodos de producción africanos que resultaron en los procesos honey y natural, por parte de Joseph Brodsky de Ninety Plus Coffee Estates.


• La descomposición controlada o fermentación de la cereza del café.


• La falta de palabras aplicables al proceso de producción de café que resulta en el uso de términos de la producción de vino o cerveza que pueden no aplicar perfectamente (e.g. fermentación anaeróbica, maceración carbónica)


• El encuentro con Alex Brooks de Scott Labs que lo inspiró a explorar la investigación existente en el tema de uso de levaduras en la producción de café.


• Proceso de identificación de levaduras salvajes usando cultivos y PCR.


• Los fenoles producidos por levaduras como subproducto de su acción sobre el azúcar presente en el producto.


• La ley seca y la pandemia resultado en tiempo para que Franz conceptualizara una propuesta de ready to drink coffee para Casa Bruja.


• La cadena de valor en la producción del café y la captura de valor por parte de los tostadores.


• El cambio de paradigma que le da más importancia al productor del café.


• Las dos tencencias en la producciónd el café: los tradicionalistas o naturales como Lamastus Family Estates y los experimentales como Santos Café.

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Canción de inicio y fin: Curación por LamatUuc, músico y criptoartista mexicano. Usada con su permiso expreso. Pueden ver sus NFTs aquí.