Bienvenue sur cet épisode Hors Série, le deuxième d’une série de quatre, au cours desquels je suis trois restaurateurs avant, pendant, et après la crise du coronavirus. Vous n’êtes pas sans l’ignorer, le secteur de la restauration est l’une des grandes victimes de la période que nous vivons. Il me semblait donc important de donner la parole à ceux qui le font exister par leur détermination et leurs efforts titanesques au quotidien. Je reçois une nouvelle fois Laurent Petit (04:00 ), chef trois étoiles au Clos des Sens à Annecy, Arthur Lecomte (30:53 ) pour le segment bistronomique et à la tête de deux établissements parisiens, Bien Elevé et Bien Ficelé, et vous entendrez enfin Céline Chung (53:49 ), la brillante fondatrice des cantines chinoises de la Bao Family. Trois marchés différents, mais des problématiques qui se rejoignent parfois. 

Certains montraient de l’optimisme lors du premier Hors Série. Nous verrons si ce dernier s’est confirmé. Qu’en est-il par ailleurs de leurs doutes, de leurs interrogations, de leurs craintes ? Que pensent-ils de la probabilité d’une deuxième vague et des mesures préventives à déployer ? Leurs équipes ont-elles repris le travail ? Si oui, dans quelles conditions ? Nous avons exploré avec mes trois invités tous ces sujets, très opérationnels, mais qui touchent aussi aux questions bien plus profondes de ce qui fait l’essence de l’hospitalité. Et de l’hospitalité dans un monde chamboulé. 

Avec Laurent Petit, vous l’entendrez, ô grande surprise. La saison est encore meilleure qu’après l’obtention de la troisième étoile Michelin. Avec Laurent, nous avons parlé combat, pénibilité du masque en cuisine, compétition, difficulté de retrouver le rythme après des semaines d’arrêt et futur de la haute gastronomie deux-trois étoiles, un segment qui subit des mutations sans précédent. 

Ensuite, Arthur Lecomte nous parle d’une reprise, certes encourageante, mais pas de retour à la normale. Loin de là. Nous avons aussi échangé sur les terrasses, les habitudes de consommation de la clientèle et sur la solidarité dans l’écosystème restauration. 

C’est enfin Céline de la Bao Family qui vous racontera comment avoir l’audace d’ouvrir un restaurant de cent-cinquante couverts à peine le déconfinement entamé. Comment elle a créé « le restaurant de ses rêves » et sa surprise émerveillée de voir autant d’engouement de la part des Parisiens. 

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