"İçme yavrum onu, içi boya dolu. Hem de asitli! Şuna bak E330 E bilmem kaç hepsi bunda...". Sizi bilmem ama ben bu lâfı ve türevlerini çevremden çok duydum. Peki ne kadarı doğru bunların? Hem E330 ne ki acaba? E bilmemkaçların hepsi gerçekten kanser mi yapar? Aslında durum düşündüğümüzden daha karmaşık. Daha önce Açık Bilim Radyo Programı'nda da bir kısmı irdelenen gıda katkı maddelerini bu yazıda size kısaca anlatmaya çalışacağım [1]. Böylece siz de bir ürünün paketine baktığınızda o garip isimlerin ve kodların ne anlama geldiğini az çok biliyor olacaksınız.

Doğal mı yapay mı?
Öncelikle şu doğal ve yapay kavramlarına açıklık getirelim. Tanım olarak doğal bir madde doğada (canlıların vücudunda veya dışında) varolan, oluşması için insan müdahalesi gerekmeyen bir moleküldür. Mesela su, sofra tuzu, sitrik asit (meyve asidi) veya siyanür (kayısı, elma gibi bazı meyvelerin çekirdeğinde bulunan zehir).
Yapay, bir diğer adıyla sentetik maddeler ise laboratuvar ortamında, kontrollü bir şekilde, kimyasal ve bazen de biyolojik işlemler sonrası elde edilen, neredeyse tamamen saf maddelerdir. Yapay maddelerin bir kısmı doğada zaten vardır ama pratik nedenlerden dolayı (miktar, saflık, üretim masrafı vs.) laboratuvar ortamında üretilir. Dolayısıyla doğala özdeştirler. Mesela C vitamini, meyve asidi ve bazı aromalar. Yapay maddelerin kalan kısmı ise ya doğada bulunmazlar ya da bir ihtimal biz henüz onlara denk gelmedik. Mesela bazı tatlandırıcılar, emulgatörlerin (yağı ve suyu birbirinin içinde çözmeye yarayan kimyasallar) veya aromaların bir kısmı.

Gördüğünüz gibi doğada var olan maddelerin hatırı sayılır bir kısmı laboratuvar ortamında hem daha ucuza hem de daha yüksek saflıkta pekâlâ üretilebilir. Bazı yapay maddeler ise doğal rakiplerinin yerini pratik nedenlerden ötürü (kullanışlılık, fiyat gibi) ele geçirmişlerdir. Pazarlamacıların bakış açısından bakarsak "doğal" bir ürünün içindeki maddeler -sağlığa faydalı olsun olmasın- o ürünün içinde kendinden zaten vardır ve dışarıdan bir müdahale sonucu eklenmemiş veya ayrıştırılmamıştır. O zaman tarafsız bir bakış açısıyla şunu söyleyebiliriz: Tamamen doğal bir gıdanın insan hayatı için %100 sağlıklı, içinde katkı maddeleri olan bir gıdanın ise insan hayatı için %100 zararlı olduğu söylenemez. Şimdi isterseniz gıda katkı maddelerini kısaca inceleyelim.

Katalog geniş

Gıda katkı maddelerini aşağıdaki gibi bazı temel kategorilere ayırabiliriz. Yine de bazı kategoriler arasında kesişim kümeleri de yok değil. Mesela, asitler hem ekşi tat vermek, hem de yiyeceğin bozulmasını önlemek için kullanılabilir. Ayrıca bütün türler için doğal, doğala özdeş ve yapay örnekler mevcut.

Antioksidanlar: Gıdanın oksijenle teması sonucu tepkimeye girmesini ve bozulmasını önlerler. Mesela C vitamini.
Aromalar: Gıdaya istenen tadı ve kokuyu vermek için eklenirler.
Asitler: Ekşi tat vermekten başka gıda koruyucu veya antioksidan olarak da kullanılırlar. Mesela sitrik asit (meyve asidi) veya asetik asit (sirke asidi).
Asit düzenleyiciler: Yiyeceklerin asit baz dengesini ayarlamak için kullanılırlar. Asitler veya başka mineraller de kullanılabilir.
Dengeleyiciler: Emülgatörlere yardımcı olmak için, yani formülün kısa sürede ayrışmasını engellemek kullanılırlar. Mesela narenciye kabuklarında bolca bulunan pektin.
Emülgatörler: Su ve yağ normalde birbiriyle karışmadığı için bu iki maddenin birlikte çözünmesini sağlarlar. Aksi taktirde dondurma veya mayonez yiyemezsiniz.
Gıda boyaları: Gıdanın rengini istenen seviyeye getirmek için kullanılırlar.
Kıvam arttırıcılar: Gıdanın tadını bozmadan kıvamını arttırmak (yani cıvıklığını azaltmak) için kullanılırlar. Mesela jöle yapımında kullanılan jelatin.
Koruyucular: Gıdanın mantar, bakteri veya diğer mikroorganizmalar tarafından bozulmasını önlerler.
Köpürtücüler ve köpük önleyiciler: Sırasıyla, gıdanın köpürmesini sağlarlar ve önlerler.
Kütle arttırıcılar: Gıdanın miktarını tadını değiştirmeden arttırmak için kullanılırlar,