Из креатора в рестораторы | Подкаст Эхо Москвы
Subscribed: 3Played: 81
Subscribe
Description
Как открыть ресторан с нуля? Кажется, что достаточно хорошей идеи и единомышленников. Креаторы с миллионом идей, Дима и Яна, проверяют свои гипотезы у экспертов ресторанного бизнеса. Он пытается понять, как масштабировать свою закусочную. Она — как реализовать свои идеи в реальное заведение. В меню подкаста ошибки, страхи, иллюзии с топпингом из экспертизы.*По вопросам рекламы пишите на почту: ad@echo.msk.ru
16 Episodes
Reverse
Авторы:
Яна Каширина
Дмитрий Рафальский
Episode summary:
Ира и Оля Сундуковы - основатели студии дизайна интерьеров Sundukovy Sisters или просто S+S. 16 лет в бизнесе. Авторы интерьеров отелей и ресторанов в Европе, США, на Среднем Востоке и в Азии. Главный офис студии находится в Москве, а представители есть в Париже, Берлине, Дубае, Нью-Йорке и Лондоне.
Episode notes:
1. В чем основная разница интерьера для отелей и ресторанов?
2. Какие локации вдохновили на смелый дизайн?
3. Правда ли, что правильный интерьер привлекает правильных людей не хуже меню?
4. Может ли интерьер позволить ресторатору заработать больше?
5. Какие ошибки чаще всего допускают рестораторы в дизайне?
6. Что такое самоирония в интерьере ресторана?
7. Есть ли идея, которую хочется реализовать, но еще не было такого запроса?
8. Топ-3 собственных работ по мнению сестёр
Авторы:
Яна Каширина
Дмитрий Рафальский
Episode summary:
Гость этого эфира Максим Ползиков - хозяин интернет-магазина морепродуктов «Капитан Максим», бренд-шеф рыбной лавки и сифуд-бара «Рыбторг» на Патриарших. Ресторатор. Партнёр и CEO Ginza Project В Москве – а это порядка 50 заведений.
Episode notes:
1. Весь профессиональный путь из креатора в рестораторы, развенчивая дезинформацию, которая кочует по интернету.
2. Как влияет на рабочий процесс адреналинозависимость?
3. И какие шрамы и метки оставили 3 года работы CEO в Ginza Project.
4. Что объединяет все проекты Гинза? Как они рождаются и заканчивают свой путь?
5. Как большой Ginza Project налаживает поставки во все свои проекты?
6. Как бороться с синдромом самозванца, когда меняешь сферу?
7. В каком возрасте можно войти в ресторанный бизнес?
8. Какие советы и умные мысли должен услышать начинающий ресторатор?
Авторы:
Яна Каширина
Дмитрий Рафальский
Episode summary:
Гости выпуска:
Сергей Рак - заместитель директора «Российской ассоциации франчайзинга».
Олег Юдин, франчайзи – совладелец 8 ресторанов Domino’s Pizza, член Совета директоров Traveller’s Coffee, преподаватель Novikov School, владелец агентства масштабирования бизнеса Franch Profi.
Episode notes:
1. Что такое франшиза? И какими они бывают!
2. Что такое ассоциация франчайзи? Из кого она состоит и для чего создана?
3. Какой диапазон цен у ресторанных франшиз?
4. Как быстро должна окупаться франшиза?
5. Как понять, что твой бизнес готов к расширению по франшизе?
6. Как отличить подделку от сильной франшизы?
7. Что лучше: франшиза или стартап?
8. Где может напортачить франчайзи и кто будет разгребать его ошибки?
9. Где франшиза более распространена: в Москве или в регионах?
10. Самые успешные франшизы в России. Во что стоит вложиться в 2022?
Авторы:
Яна Каширина
Дмитрий Рафальский
Episode summary:
Гость выпуска – Михаил Костин, писатель-фантаст, самопровозглашенный ресторанный критик с 2003 года. Все отзывы и статьи ищите на сайте https://www.moscow-restaurants.ru
Episode notes:
1. Какая роль (писатель/критик) приносит больше удовольствия?
2. Когда становится заметно, что к критику прислушиваются?
3. Отказывает ли себе критик в удовольствии разнести заведение в пух и прах?
4. Что заказывает критик, чтобы понять о заведении ВСЁ?
5. Как составлен обзор ресторана по структуре?
6. Что оценивает критик, а что читатель: еду, интерьер, сервис или что-то еще?
7. Какие отзывы – положительные или отрицательные - любят больше?
8. Как ресторатору подготовиться к приходу критика?
9. Как живется друзьям ресторанного критика?
10. Насколько интересно критику стать владельцем своего ресторана?
Авторы:
Яна Каширина
Дмитрий Рафальский
Episode summary:
Гость выпуска – Филипп Лейтес, владелец и основатель «Правда кофе», франчайзер с 98 кофейнями. Владелец обжарочных, открывший бизнес, составив план на пяти листках А4 и взяв денег у папы.
Episode notes:
1. Важно ли любить кофе, чтобы открыть кофейню?
2. Какой кофе пьют чаще и больше в Москве?
3. На чем зарабатывает кофейня?
4. В чем главная сложность обучения бариста?
5. Как удержать бариста?
6. Откуда появляется любовь к кофе?
7. Что сложнее открыть: кофейню или обжарочную?
8. Ты сам разобрался в обжарке кофе. Где там можно наломать дров?
9. Каково это, когда твои инвесторы - родня? Как ты им продавал идею и возвращал инвестиции?
10. Что изменилось на рынке кофеен с 2012 года?
Где искать вино и специалистов по вину, если ты открыл винотеку?
Почему локация и цена важнее сорта и года урожая?
И что выгодней: разливать по бокалам или продавать бутылками!
Авторы:
Яна Каширина
Дмитрий Рафальский
Episode summary:
Гость выпуска – Антон Обрезчиков, винный эксперт, гастрожурналист и ресторанный обозреватель, тренер персонала винотек и ресторанов, бизнес-консультант, винный критик, сооснователь винно-музыкального клуба «Нет, только вино!»
Episode notes:
1. Как составлять винную карту для своего заведения? Сколько должно быть позиций?
2. Что должно быть в винотеке, если это специализированное заведение?
3. Правда, что наше тоже хорошее, а иногда и не хуже зарубежного?
4. Как искать сомелье, или эксперта по вину.
5. Как понять, что сомелье настоящий?
6. Как правильно - закусывать или запивать?
7. Правда ли, что определенная еда лучше сочетается с определенным вином?
8. Важен ли год урожая?
9. Правда ли, что вину нужен особый холодильник?
10. Можно ли сохранить уже открытое вино?
11. Можно ли сделать хорошее вино самостоятельно?
12. Как открыть винотеку, чтобы она взлетела? Что нужно учесть?
13. Какие страны и марки на пике моды прямо сейчас?
18+
Где искать вино и специалистов по вину, если ты открыл винотеку?
Почему локация и цена важнее сорта и года урожая?
И что выгодней: разливать по бокалам или продавать бутылками!
Авторы:
Яна Каширина
Дмитрий Рафальский
Episode summary:
Гость выпуска – Антон Обрезчиков, винный эксперт, гастрожурналист и ресторанный обозреватель, тренер персонала винотек и ресторанов, бизнес-консультант, винный критик, сооснователь винно-музыкального клуба «Нет, только вино!»
Episode notes:
1. Как составлять винную карту для своего заведения? Сколько должно быть позиций?
2. Что должно быть в винотеке, если это специализированное заведение?
3. Правда, что наше тоже хорошее, а иногда и не хуже зарубежного?
4. Как искать сомелье, или эксперта по вину.
5. Как понять, что сомелье настоящий?
6. Как правильно - закусывать или запивать?
7. Правда ли, что определенная еда лучше сочетается с определенным вином?
8. Важен ли год урожая?
9. Правда ли, что вину нужен особый холодильник?
10. Можно ли сохранить уже открытое вино?
11. Можно ли сделать хорошее вино самостоятельно?
12. Как открыть винотеку, чтобы она взлетела? Что нужно учесть?
13. Какие страны и марки на пике моды прямо сейчас?
Выпуск о том, что ресторанный маркетинг - это не только фото в Инстаграм, но и корректировка меню, работы официантов и многое другое.
Почему некоторые рестораторы не верят цифрам исследований и как с этим бороться?
Когда подключать инфлюэнсеров, нужно ли рассказывать о ремонте и признаваться в косяках прошлого?
Как раскрутить старый ресторан с большой историей?
И какие шаги обязательно должен пройти начинающий ресторатор?
Авторы:
Яна Каширина
Дмитрий Рафальский
Episode summary
Гость выпуска – Александр Иванов, основатель digital-агентства May Communication и руководитель направления SMM, колумнист и владелец самого крупного в России блога о гастрономии и ресторанах в Instagram.
Episode notes
1. Как именно выглядит маркетинг для ресторанов?
2. Какие инструменты маркетинга работают лучше?
3. Отчего при похожей локации и наличии маркетинга может быть разный результат?
4. Что делать начинающему ресторатору для раскрутки бренда пошагово?
5. Насколько с 2008 г. изменились инструменты, люди и результаты?
6. Самые неординарные кейсы из практики
7. Нет ли желания самому открыть ресторан?
Успешный пример пути из креатора в рестораторы. Поговорили, как влияет опыт креатива на работу в ресторанном бизнесе. Как понять, что подсказывает сердце. Самые большие открытия, когда становишься поваром после тридцати. Планы на будущее в ресторанно-креативной сфере.
Авторы:
Яна Каширина
Дмитрий Рафальский
Episode summary
Гость выпуска – Владимир Чистяков, шеф-повар «Buro TSUM» / «Бюро ЦУМ», ресторатор GRACE.BISTRO.
Владимир прошел сложный путь от креатора к ресторатору. От мединститута в Сибири к журналистике в Москве. Через бизнес с техникой к кулинарной школе. От стажировки поваром в Мексике до звания одного из 12 апостолов гастрономии в России 2021 года.
Episode notes
1. История всех ступеней перехода из креатора в рестораторы.
2. Как добиваться целей даже обходными путями?
3. Какой креативный опыт пригодится в работе шефа и создании ресторана?
4. Возможен ли путь из креатора в рестораторы не через поварское искусство?
5. За какими концепциями ближайшее будущее ресторанной индустрии?
Юрист Анна Фрадкин рассказывает о роли юриста в открытии ресторана. О том, какие ошибки совершают новички. О том, почему творцу-ресторатору нужен нудный друг. А еще приводит самые громкие случаи из практики. И рассказывает, почему о провале и невероятном успехе нужно думать на старте проекта.
Авторы
Яна Каширина
Дмитрий Рафальский
Episode summary
Гость выпуска – Анна Фрадкин, преподаватель школы ресторанного менеджмента и сервиса Novikov School. Основатель, партнер юридической компании AVOCADO, единственной в России юридической компании в сфере HoReCa.
Episode notes
1. Какие юридические ошибки допускает чаще всего начинающий ресторатор?
2. Может ли ресторатор начать бизнес без юриста вообще?
3. Если ты уже открыл одну точку с юристом, можно ли больше не обращаться?
4. Существуют ли черные юристы?
5. Кто приносит ресторатору больше неприятностей: гости, проверки, сотрудники, конкуренты?
6. Насколько в юридическом плане сложно перейти от одного заведения к созданию сети?
Самые неприятные случаи, с которыми пришлось встретиться.
Выясняем, нужен ли для национальной кухни повар той самой нации.
Можно ли научить инклюзивному опыту.
Как раскрывать глубинные кулинарные секреты разных наций.
И почему глубинное исследование продуктов влияет на вкус.
Авторы:
Яна Каширина
Дмитрий Рафальский
Episode summary
Гость выпуска – Артем Мартиросов, шеф-повар «Крабы-кутабы». Уроженец Грозного, который провел 7 лет жизни в Бразилии, вернулся в Москву и стал мастером паназиатской кухни.
Episode notes
1. Как кавказский и бразильский опыт привели Артема к азиатской кухне?
2. Как пригождается иностранный кулинарный опыт в России?
3. Понятие «Кулак Азии»
4. Мода на корнеплоды
5. Продукты Шелкового пути
6. Как вернуть вкус продуктам
7. Как добывают кешью?
8. Как есть джекфрут?
9. Что будет можно в Москве совсем скоро?
Существует ли ресторанная тусовка на самом деле и кто в нее вхож?
Как стать ресторатором, не заморачиваясь с организационными моментами и креативными концепциями?
Сроки окупаемости инвестиций в ресторан.
Авторы:
Яна Каширина
Дмитрий Рафальский
Episode summary
Гость выпуска – Александр Сысоев, антрепренёр, инвестор, маркетолог и автор одного из самых популярных влиятельных Telegram-каналов СысоевFM.
Episode notes
1. Где живет ресторанная тусовка и как ее найти?
2. Дают ли рестораторы нужные советы и контакты?
3. Чем отличается ресторатор от инвестора?
4. Где искать проект для инвестиций?
5. Чем отличается инвестирование в биржу от инвестирования в рестораны?
6. Какие возможности открывает инвестирование?
7. Где и что едят бизнес-ангелы?
8. Как и зачем формировать ресторанный гид?
Ресторатор Дима отговаривает креатора Яну открывать ресторан.
А она не отговаривается, а корректирует идею.
Авторы:
Яна Каширина
Дмитрий Рафальский
Episode summary
Гость подкаста – Галина Дувинг, автор книги «Роман с рестораном. Записки хорошей девочки», основатель и владелец 18 ресторанов, среди которых Osteria della piazza Bianca, Итальянец, Остерия «У Сальваторе», Баба Марта, Нальчик.
Episode notes
1. Есть ли гендерное неравенство в ресторанном бизнесе?
2. Что значит «относиться к ресторану как к королевству»?
3. Почему ресторанный бизнес элементарен?
4. Что посоветовать рестораторам?
5. Что самое сложное в работе ресторатора?
6. Если не ресторанный бизнес, то что?
Ресторатор Дима отговаривает креатора Яну открывать ресторан. А она не отговаривается, а корректирует идею.
Авторы:
Яна Каширина
Дмитрий Рафальский
Episode summary
Гость подкаста - Валерия Сидорова, дважды лучший кондитер по версии GQ, экс шеф-кондитер ресторана White Rabbit, экс шеф-кондитер Lila, GT Group.
Episode notes
1. Где обитают шефы и как на них охотиться?
2. Как понять, когда слушать шефа?
3. Что входит в обязанности шефа?
4. Сколько нужно платить кондитеру, су-шефу, шефу и бренд-шефу?
5. Сколько одновременно проектов может вести бренд-шеф?
6. Интересно ли шефу поработать с ресторатором-новичком, ведь он может диктовать свои условия и раскрыться, как ему нужно!
Как мы уже выяснили, на открытие ресторана необходимо 30 миллионов рублей. Теперь надо дать ответы на вопросы, где брать деньги, как преумножать и, конечно, как же вернуть вложенные средства. Гостем подкаста стал ресторатор, совладелец и гендиректор Black Star Burger Юрий Левитас. Сколько же реально нужно денег, чтобы открыть точки общепита разного типа. Например, как считает гость, шаурмичная получится за 1,5 миллиона, а небольшая кофейня - за 3-4 миллиона. Главный вопрос здесь в том, как вложить и не потерять. Что такое конкурентные преимущества, какие они должны быть и сколько их лучше всего иметь на старте. Только помните о том, что эксперт опирается на свой личный опыт и все сказанное является его личным мнением. Интересное замечание: порция хороших роллов не может стоить меньше одной тысячи рублей.
Начинаем разговор о том, почему рано или поздно кому-то из нас захочется открыть свой собственный ресторан. Дмитрий Рафальский вспомнит, как он любил готовить, потом стал строить планы про ресторанную историю, а в результате их заведение открылось за 34 дня. Маркетинг и реальная жизнь, брендинг и привлечение клиентов. Почему мало кто летит на открытые двери нового ресторана, что такое налоговая проверка, как оформить всех сотрудников. Одним словом, до мечты «радушно кормить людей» еще надо дотянуть. Гость первого подкаста - Дмитрий Левицкий.
Comments
Download from Google Play
Download from App Store
United States